Upload
lycong
View
462
Download
16
Embed Size (px)
Citation preview
Apa perbedaan antara susu kental manis dan susu evaporasi?
Susu evaporasi memiliki masa simpan selama 12 bulan tanpa penambahan zat pengawet. Masa simpan yang panjang dimungkinkan oleh pemanasan selama proses produksi.
Evaporasi terjadi pada kondisi vakum, sehingga titik didih susu dapat diturunkan ke 40-45oC (104 - 113oF). Hasilnya, rasa susu evaporasi dapat dijaga sehingga tidak terlalu "masak".
Ketika susu evaporasi dicampurkan dengan jumlah air yang proporsional, susu evaporasi menjadi kurang lebih setara dengan susu segar.
Susu
Susu diolah melalui proses spray drying menjadi susu bubuk
Proses spray dry
Susu melalui proses standardisasi (kandungan lemak dan protein) di pabrik
susu bubuk
Seluruh komponen susu dicampur sehingga menjadi susu rekombinasi
Produk distandardisasi lebih lanjut untuk mencapai kandungan padatan total dan lemak yang diinginkan
Konsentratsusu
Vitamin dan mineral serta perisa dapat juga ditambahkan sesuai dengan formulasi
50% airSusu melalui proses pemanasan vakum untuk mengevaporasikan air dan proses homogenisasi untuk mencegah creaming
Evaporator
Susu bubuk dikirim ke negara lainnya
Pemindahan
Produk melaluiproses sterilisasi
Mesin pengisi aseptik
Susu dimasukkan ke dalam kemasan kaleng, botol kaca, atau sachet dan kemudian disegel
Produk melaluiproses sterilisasi
Mesinpengaleng Proses
sterilisasi
Penurunan temperatur
Tahukan Anda?
Susu evaporasi adalah susu terkonsentrasi tanpa penambahan gula dan disterilisasi melalui proses pemanasan
Bagaimana proses pembuatan susu evaporasi?
Wist je dat
Gefermenteerde melkproducten worden al ongeveer 4000 jaar gemaakt om melk langer houdbaar te maken. Melk werd bewaard in leren zakken of houten tonnen en door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge temperatuur begon de melk te fermenteren. Hierdoor ontstond yoghurt.
Yoghurt heeft een zuurdere smaak dan melk en heeft een dikkere structuur. Gefermenteerde melkproducten zijn wat langer houdbaar. Het zuur remt namelijk de groei van bacteriën die bederf kunnen veroorzaken.
Griekse yoghurt wordt echt in Griekenland gemaakt. Als een product wel op Griekse yoghurt lijkt, maar niet in Griekenland gemaakt wordt zal het anders heten. Bijvoorbeeld yoghurt Griekse stijl.
Hoe wordt yoghurt gemaakt?
Fermentatie
Afvullen
Lactobacillusbulgaricus
Streptococcus thermophilus
30-40 ºC
8-15 uur
MELK
Yogh
urt
Yogh
urt
MELK
Er worden yoghurtculturen toegevoegd.
In de fabriek wordt de melk gestandaardiseerd (vetgehalte vaststellen),gehomogeniseerd (vetbolletjes gelijk verdelen) en gepasteuriseerd (kort verhitten op 72 ºC).
De soort yoghurt hangt af van het vetgehalte van de melk, het type yoghurtcultuur, de fermentatietemperatuur en de fermentatietijd.
Energie 212 kJ (50 kcal)Vet 1,5 g
- waarvan verzadigd vet 1,4 gKoolhydraten 4,3 g
- waarvan suikers 4,3 gEiwit 4,2 gZout 0,13 gVitamines en mineralen Calcium 139 mg (17% DRI)Vitamine B12 0,39 mcg (16% DRI)*DRI: Dagelijkse referentie-inname
Bron: NEVO-online versie 2016/5.0
100 ml halfvolle yoghurt bevat:
Waarom is yoghurt dik en karnemelk niet?
De melkzuurbacteriën in karnemelk en yoghurt zijnanders. De melkzuurbacteriën die al eeuwenlang bijde bereiding van yoghurt gebruikt worden zorgenervoor dat ze samen met de proteïnen in melk eensoort gel vormen. De naam yoghurt komt dan ookvan het turkse woord yogun dat ‘dik’ betekent.De bacteriën die gebruikt worden in karnemelkhebben dit effect niet.
Wist je datWat geeft de smaak aan boter?
Na het kneden wordt de boter aangezuurd met melkzuurbacteriën. Dit geeft de boter de gewenste smaak en het gewenste aroma. Na dit proces kan er zout worden toegevoegd om gezouten boter te maken of andere kruiden voor kruidenboter.
Boter bestaat voor ongeveer 80% uit vet. Daarom bevat boter kleine hoeveelheden vitamine A en D.
Tijdens het karnen de schil van de vetbolletjes kapot wordt geslagen zodat het vet er uit loopt. Dit vet klontert samen in boterkorrels.
Om 1 kilo boter te maken is ongeveer 20 liter melk nodig.
Hoe wordt boter gemaakt?Karnen & knedenOntromen van melkRoom Melkzuurbacteriën
Vormen Verpakken
MELK
MELK
In een centrifuge wordt het vet gescheiden van het vocht.Hierdoor ontstaat room met een vetgehalte van 35/40%.
Het vocht wordt bij het karnen uit de room geslagen en het resterende vocht wordt door kneden verdeeld.
Het resterende vocht (magere melk) wordt afgetapt
Energie 3030 kJ (737 kcal)Vet 81,1 g
- waarvan verzadigd vet 52,9 gKoolhydraten 1,1 g
- waarvan suikers 1,1 gEiwit 0,7 gZout 0,13 gVitamines en mineralenVitamine A 867 mcg (108% DRI)Vitamine D 0,3 mcg (21% DRI)*DRI: Dagelijkse referentie-inname
Bron: NEVO-online versie 2016/5.0
100 gram boter bevat:
Wist je datWat is het verschil tussen kwark en kaas?
Kwark is eigenlijk een soort verse kaas. Twee belangrijke verschillen in het productieproces bepalen het onderscheid. Bij kwark lekt het vocht er uit, bij kaas wordt het vocht er uit geperst. Kwark is na dit proces klaar voor gebruik, maar kaas rijpt nog minstens 6 weken.
Melk bevat ongeveer 3,5 gram eiwit per 100 milliliter. Kwark bevat door het uitlekken tijdens het bereidingsproces bijna meer dan drie keer zoveel eiwit dan melk.
De soort kwark hangt onder andere af van het type melk-zuurbacteriën, de fermentatie-tijd, de fermentatietemperatuur en het vetgehalte van de melk. Volle kwark wordt bijvoorbeeld gemaakt van volle melk en magere kwark van magere melk.
Kwark wordt in België plattekaas genoemd. Een andere naam, maar hetzelfde product.
Hoe wordt kwark gemaakt?
MELK
stremsel
MELK
melkzuurbacteriën
30-35 ºC
15-20 uur
IndikkenFermentatie
KWARK KWARK
Uitlekken
KWARK
MELK
Energie 248 kJ (58 kcal)Vet 0,3 g
- waarvan verzadigd vet 0,2 gKoolhydraten 4,9 g
- waarvan suikers 4,9 gEiwit 8,5 gZout 0,11 gVitamines en mineralen Calcium 128 mg (16% DRI)Vitamine B2 0,3 mg (21% DRI)Vitamine B12 0,7 mcg (28%)*DRI: Dagelijkse referentie-inname
Bron: NEVO-online versie 2016/5.0
100 gram magere kwark bevat:
Het vocht lekt weg en er blijft een dikker product over, kwark.
In de fabriek wordt de melk gestandaardiseerd (vetgehalte vaststellen), gehomogeniseerd (vetbolletjes gelijk verdelen) en gepasteuriseerd (kort verhitten op 72 ºC).
Afvullen
Wist je datGeschiedenis van karnemelk
Van oudsher is karnemelk een bijproduct van de boterproductie. Een traditionele manier om karnemelk te maken is het toevoegen van melkzuurbacteriën aan melk en vervolgens flink te roeren (karnen), zodat het vet in de melk samen klontert tot boterklonten. De boter kan er worden afgeschept en de overgebleven vloeistof is karnemelk. Tegenwoordig wordt karnemelk gemaakt door het aanzuren van magere melk. De soort melkzuurbacteriën in karnemelk en yoghurt verschillen en daarom is karnemelk dunner.
Karnemelk wordt gemaakt door aan magere melk melkzuurbacteriën toe te voegen. Zo krijgt karnemelk de kenmerkende fris-zure smaak. Karnemelk bevat nog veel van de in naturein melk aanwezige voedingsstoffen.
Omdat karnemelk oorspronkelijk een bijproduct van de boterproductie is heetin Duitsland karnemelk ‘Buttermilch’ en in het Engels wordt karnemelk ‘Buttermilk’ genoemd.
Karnemelk
Karnemelk
MELK
Energie 128 kJ (30 kcal)Vet 0,2 gwaarvan verzadigd vet 0,1 gKoolhydraten 3,6 gwaarvan suikers 3,6 gEiwit 3,0 gZout 0,09 gVitamines en mineralen Calcium 109 mg (14% DRI)Fosfor 90 mg (13% DRI)Vitamine B2 (riboflavine) 0,15 mg (11% DRI)*DRI: Dagelijkse referentie-inname
Bron: NEVO-online versie 2016/5.0
100 ml karnemelk bevat:Afvullen
30-35 ºCMELK
Er worden verschillendemelkzuur-bacteriëntoegevoegd.
In de fabriek wordt de melk gestandaardiseerd (vetgehalte vaststellen), gehomogeniseerd (vetbolletjes gelijk verdelen) en gepasteuriseerd (kort verhitten op 72 ºC).
De lactose in de melk is deelsomgezet in melkzuur. De melkwordt iets dikker en krijgt eenfris-zure smaak.
melkzuurbacteriën
Fermentatie
Hoe wordt karnemelk gemaakt?