PU is 99:1 UNIVERSJTl MALAY IA S.t\BAH

BOR-A.. 'G PENGESAHAN STATUS TESTS

ThDUL: PHvtBANGUNAN 86 BOL A It::A N K,'C; LI G (D, r'-c, ~ ~'I-P_; (J_IJ-=.s _______ _

IJAlAH : . !]-A p:s ~f'J A Mit{ D" ., SAlrvg (v'\ AK,41\l A rV

SESI PENGAJIAN: __ ~_O_a-.....:/~~_O-:-qL-__ _

Saya, ____ ~.~ .. ~~_H~A_~~C~~&y~~=L~A~H ___ F~~~D~A~N~A~A~U~~~--______________________ _ (HURUF BESAR)

men lSaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Dokior Falsafah) in1 di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah

dengan syara t-syarat kegunaan seperti berikut:

. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah, 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat sal inan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara instimsi pengajian tinggi.

4. ** Si1a tandakan (I)

SUUT

(Mengandungi mal<Jumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang terrnaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan TERHAD oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

JIDAK TERHAD

.am8 t Tetap: NO . .J.\ I £Iok AS J .

~e P'" Y I!r N ~'D (?rf I 'fA'S ~ I g / I q I

~d-oO kOlA- t::-lfVA 8/ll\J I ~A8ft'rl

Tarik.h: __ ]._S-_TVl.....:.It~1L-!::.~~O-+~ ___ _

PI,(ClVl S'4Iw{)\ @ ~~~I01\IJO\fl 110 YVlIt\~ m Nama Penyelia

:::ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. ,., Jika tesis ini SULlT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT

dan TERHAD. ..' . . /.. '" Tesis dimaksudkan sebagal tesIS bagI IJazah Doktor Falsafah dan Sal] ana secara penyeliCiikan, a:2

disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penye!idibm, atau Laporan Projek Sarjana :tI'Iuda (LPS~ I,

PEMBANGUNAN BEBOLA IKAN KEU EKSOTIKA Clarias gariepinus

PHASCHEYLLAH ERDANA AU

PER USTAKAAN IJIIM:R.Sm MA VSIA S~ BAH

TESIS INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI DAZAH SARJANA MUDA

SAINS MAKANAN

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSm MALAYSIA SABAH

2009

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuaH nukilan, ringkasan dan

rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

17 April 2009

ii

Phascheyllah Erdana Au

HN 2005-3954

Nama

PENGESAHAN

: Phascheyllah Erdana

: HN2005-3954 Nombor Matriks

Tajuk

Ijazah

: Pembangunan Bebola Ikan Keli Oarias gariepinus.

: Sarjana Muda Sains Makanan

Tarikh VIVA : 12 Mei 2009

Tandatangan

1. Penyelia ~. (Puan Shalawatl @ Salwa Ibrahim)

2. Pemeriksa 1 ,~-(Dr. Yasmin Ooi Beng Houi)

3. Pemeriksa 2 W (Ok Adilah Abdul Rahman)

4. Dekan Sekolah ~. (Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah)

iii

ABSTRAK

Kajlan ini dijalankan untuk membangunkan bebola ikan daripada ikan keli Ganas gariepinus yang ditemak. Menerusi kajian awal, sebanyak 8 fonnulasi tefah dihasilkan daripada komblnasi 2 aras lsi ikan (65% dan 75%), 2 aras tepung jagung (8% dan 10%), 2 aras garam (3% dan 3.5%), 2 aras serbuk !ada (0.5% dan 1%), gula 3.5% dan ais sebagai penyelaras. Pemilihan 3 formulasi yang terbaik adalah berdasarkan skor min tertinggi dalam ujian sensori pemeringkatan. Formulasi 5 dipilih menerusl ujian sensori hedonlk setelah mendapat skor min tertinggi dalam hampir setiap atribut kecuall pada atribut wama dan kehanyiran. Menerusi ujian pasaran, terdapat penerimaan kualiti sensori dalam bebola ikan yang dibangunkan serta patensi pembellan dengan harga RM 6.50. Tiga ujian dalam jangka hayat produk dijalankan iaitu ujian mikrobiologi, ujian flzlkokimia dan ujian sensori perbandingan berganda telah dljalankan selama 10 hari penyimpanan dalam keadaan penyejukan antara suhu OOC hingga 4°C. Ujian mlkrobiologl menunjukkan jangka hayat bebola ikan keli adalah kurang daripada 10 hari; manakala ujian ftzikokimla mendapati peningkatan untuk nitai pH, penurunan keupayaan pembendungan air dan peningkatan kehilangan leIehan air sepanjang penyimpanan. Namun, ujlan sensori perbandingan berganda hanya dijalankan selama 8 hari memandangkan kerosakan mula bertaku pada hari kesepuluh. Menerusi ujian sensori didapati tiada perubahan yang signifikan (p>0.05) pada atribut wama, manakala penurunan dalam atribut lain kecuali peningkatan dalam atribut kehanyiran. BoIeh disimpulkan, pembangungan bebola ikan kell mampu diterima oleh konsumer dari segi kualiti sensori, mlkrobiologi dan ftzikokimia dalam jangka hayat kurang dari 10 hari namun kajian masih boleh diperbaiki.

v

ABSTRACT

DEVELOPNENT OF FISH BALL FRON CATFISH Cmrias /larlep/nus

This resecrrh was done to develop fish ball from cultured aJtfish. From the Initial study, a total of 8 fonnu/ations were produced from combination of 2 levels of fish mince (6596 and 75%), 2 levels of com starr:h (896 and 10%), 2 levels of salt (3% and 3.5%), 2 levels of white pepper powder (0.5% and 1%), 3.5% of sugar and Ice as coordinator. 3 best fonnu/ations were selected based on highest score meiJn in the ranking test. Fonnu/ation 5 was selected through hedonic sensory test which scored highest in almost all of the atbibutes except in colour and off-llavour. Consumer test found out that there Is acceptance in sensory quality of developed fish ball and there are buying potential with the price of RM 6.50. Three tests In detenninlng the shelf life of the product were mlaobe test; physicochemical test and sensory test of multiple comparisons were done In 10 days of storage under chilled condition of temperature between ooe until 4°C Microbe test shown that the shelf life of the fish ball Is less than 10 days; while physicochemical test found out that there is an increase In pH value, decrease in water holding capacity and Increase In drip loss with the Increase of time. However, the multiple comparison sensory test was done only within 8 days since the spoilage was seen in the lt1' day of microbe test. Through that sensory test, it Is found that there is no significant change (p>0.05) in colour over the period, while other atbibutes shown decrease except for off-flavour atbibute shown Increase In meiJn score. As a conclusion, developed fish ball Is acr:epted by consumer In terms of sensory quality, mlcr0bioiogy and physicochemical within the shelf life of less than 10 days, yet the study may be improved.

vi

PENGHARGAAN

Salam sejahtera dan salam perpaduan. Bersyukur ke had rat llahi kerana dengan

limpah dan kumia-NYA saya menyiapkan kajlan Ini dengan jayanya dan dengan llin­

NYA juga saya telah berjaya menyiapkan laporan tesls Inl.

Saya Ingln mengucapkan ribuan terima kasih kepada Puan Salwa Ibrahim

selaku penyelia saya dalam menjalankan kajlan inl. Tunjuk ajar beliau banyak

memberl dorongan untuk saya menyiapkan tesis Inl dengan bersungguh-sungguh.

Beliau juga banyak memberi Idea dan nasihat sepanjang proses menyudahkan kajian

dan laporan tesis Inl. Saya juga Ingin mengucapkan terima kaslh saya kepada

pemeriksa pertama, Dr. Lee Jau Shya serta pemeriksa kedua, Ok Adllah yang turut

memberi komen yang membina dalam memperbalki kajian saya sewaktu

pembentangan pertama kajlan Inl.

Selaln itu, saya juga ingln merakamkan ucapan terima kaslh atas bantuan

yang telah dlberi oJeh plhak Kementerian Perikanan Sabah yang banyak memberi

Informasl yang bermanfaat berkaltan dengan kajian saya, ibu bapa yang banyak

memberi sokongan dari segl moral, kewangan dan naslhat, sahabat handai yang

sama-sama mengharungi cabaran dalam menyiapkan penyelidlkan maslng-masing

yang turut banyak membantu dan memberi semangat kepada saya sepanjang projek

penyelidikan dljalankan. Saya sungguh bersyukur kerana dikumlakan dengan

kehadiran insan-insan dl atas dan semoga Tuhan membalas jasa anda semua.

Terima Kaslh.

Phaschey/lah.

iv

KANDUNGAN

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACf

KANDUNGAN

SENARAl RAJAH

SENARAI JADUAL

SENARAl S1NGKATAN

SENARAl SIMBOL

SENARAI LAMPIRAN

BAB 1 PENDAHULUAN

BAB 2 ULMAN KEPUSTAKAAN

2.1 Biologi dan Morfologl Ikan Keli Eksotika

2.2 Pemprosesan dan Kegunaan Ikan Kell

2.3 Komposlsi dan Nital Pemakanan dalam Ikan Keli

2.4 Ekonoml dan Pemasaran Ikan Keli

2.5 Bebola Ikan

2.5.1 Surimi dan Hasit Oncangan Ikan

2.5.2 Ikan

2.5.3 Tepung Jagung

vii

Muka Surat

ii

iii

iv

v

vi

vii

be

x

xi

xii

xiii

1

4

4

5

7

9

10

11

12

13

2.5.4 Garam 14

2.5.5 Gula 15

2.5.6 Serbuk L.ada Putlh 16

2.5.7 Ais 16

2.6 Kepentingan Pemprosesan 17

2.6.1 Pembasuhan Ikan 18

2.6.2 Pengasingan lsi lkan 19

2.6.3 Proses laM Resap 19

2.6.4 Pengeluaran Air 20

2.6.5 Pengaulan Bahan 20

2.6.6 Pembentukkan 21

2.6.7 Pemejalan 21

2.6.8 pembungkusan 22

2.6.9 Kawalan Mutu Hasllan 23

SAB:I BAHAN DAN KAEDAH 24

3.1 Bahan 24

3.2 Pra-Ujian 25

3.3 Formulasl Bebola lkan Keli 25

3.4 Pemprosesan lkan Keli kepada Pes lkan 26

3.S Ujlan Sensorl 27

3.5.1 Ujian Pemerlngkatan 27

3.5.2 Ujlan Hedonlk 27

3.6 Anallsls Azlkokimia 28

3.6.1 Nllai pH 28

3.6.2 Keupayaan Pembendungan Air 29

3.6.3 Kehilangan Lelehan Air 29

3.7 Analisls Proksimat 29

3.7.1 Penentuan Kandungan Air 29

3.7.2 Penentuan Kandungan Abu 30

3.7.3 Penentuan Kandungan Protein 30

3.7.4 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 31

3.7.5 Penentuan Kandungan Lemak 32

3.7.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 33

3.9 Ujlan Mlkroblologl 33

viii

3.9.1 Penyediaan Media 34 3.9.2 Penyediaan sampel 34

3.9.3 Pemlringan 34 3.9.4 Penghltungan Kotoni 35

3.10 Kajlan Mutu Simpanan 35 3.10.1 Ujlan MlkrobloJogI 35 3.10.2Ujlan Azikokimla 35 3.'10.3 Ujlan Sensor! Perbandingan Berganda 35

3.6 Ujian pengguna 36

3.11 Anatisls Statistik 36

3.12 Rumusan Ujian 37

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 38

4.1 Penilaian Sensor! Pada Peringicat Bebola Ilean Keli 38 4.1.1 Ujlan Pemeringkat 38 4.1.2 Ujlan Hedonik 39

a. Warna 40 b. Rasa Bebola Ikan 40 c. Kekenyalan 41 d. Kehanylran 42 e. Penerimaan Keseluruhan 42

4.2 Anallsis Prokslmat 43 4.2.1 Kandungan Lembapan 43 4.2.2 Kandungan Abu 44

4.2.3 Kandungan Protein 44

4.2.4 Kandungan Serabut Kasar 45 4.2.5 Kandungan Lemak 45 4.2.6 Kandungan Karbohldrat 46

4.3 Kajlan Mutu Simpanan 46

4.4 Anallsl Mlkrobiologi 46

4.5 Analisls Flzlkokimla 49 4.5.1 Pengukuran pH 49 4.5.2 Keupayaan Pembendungan Air 50 4.5.3 Ujlan Kehllangan leIehan 51

4.6 Ujlan Berbanding BergancJa 52

Ix

4.6.1 Warna 53 4.6.2 Rasa Bebola Ikan 53 4.6.3 Kehanyiran 53 4.6.4 Kekenyalan 54 4.6.5 Penerimaan Keseluruhan 54

4.7 Ujian Pengguna 55

BAB 5 KESlMPULAN DAN CADANGAN 59 5.1 Keslmpulan 59 5.2 Cadangan 60

RUJUKAN 61

LAMPIRAN 68

x

SENARAI RAJAH

No. Rajah Muka Surat

4.1 Perubahan mikrobiologi sepanjang penyimpanan pada suhu Penyejukan 48

4.2 Harga pembelian bebola ikan Ganas garlepinus dalam Ujian Pengguna. 57

4.3 Peratus penerimaan 100 responden ke atas Bebola Ikan Clarias gariepinus dalam Ujian Sensori Pengguna. 58

Ix

SENARAI JADUAL

No. Jadual Mulea Surat

2.1 Komposlsl mentah, keli remalean (nilai dalam per-filet: 159 g). 8 2.2 Contoh Produk Ilean daripada Ilean Tropilea. 10 2.3 Ori-ciri granul kanji. 14 2.4 Pengredan Surimi dalam Bebola Ilean. 20 3.1 Fonnulasi MARDI untuk pengeluaran 1000 kg bebola ilean. 25 3.2 Kombinasi 8 fonnulasi penghasilan bebola ilean daripada isi ilean

Ganas gariepinus, repung jagung, gUla, serbuk !ada putih, ais dan garam. 25

4.1 Nilai skor min yang diperolehi hasil penilaian sensori pemeringkatan. 38 4.2 Min skor bagi atribut bebola ilean Ganas gariepinus dalam hasil

penllaian sensori hedonik. 39 4.3 Keputusan analisis proksimat bagi bebola ilean kell, Ganas gariepinus. 43 4.4 Komposisi proksimat ilean keli mentah dan yang dimasak. 44 4.5 Hasil keputusan analisis mikrobiologl sepanjang 10 hari penyimpanan

pada suhu penyejulean OOC hingga 4°C. 46 4.6 Keputusan Analisis Fizikokimia sepanjang 10 hari penyimpanan

bebola ilean Clarias gariepinus. 49 4.7 Min skor bagi atribut bebola ilean Ganas gariepinusdalam hasil

penilaian Ujian Perbandingan Berganda. 52 5.1 Penyusunan sampel mengikut reka bentuk BIB. 69 5.2 Hasil yang dlperolehi dalam Ujian Sensori Pemeringkatan: Reka

Bentuk BIB c1engan Data Pemeringleatan - Bebola Ilean Darias gariepinus. 75

5.3 Jadual 5.3 Kos Bahan Mentah untuk menghasillean sekilo bebola ilean keli. 98

x

% ANOVA ASEAN

an g LOPE kg MARDI ml mm PCA PDA SPSS lVC USA

SENARAI SlNGKATAN

Peratus Analysis of Valienre Association of Southeast Asia Nations (Pertubuhan Negara-negara Asia) sentimeter gram Low Density PoIyethIene kilogram InstitUt Penyelidikan dan Kemajuan Pertanlan Malaysia milliliter mlllmet:er Pl8te Count Agar Potato Oextro$e Agar satist/Cal Package for Sodal St:Ier1re Total Viable Count United State of America (Amerlka Syarlkat)

xi

SENARAI SIMBOL

% Peratus 0C Darjah Celdus & Dan

xii

lampiran A B C D E F G H I J K L

SENARAI LAMPIRAN

Susunan Sampel Mengikut Reka Bentuk BIB Borang Ujian Sensorl Pemerlngkatan Borang Ujian Sensorl Hedonik Borang Ujian Pasaran Borang Ujian Sensorl Perbandingan Ganda Dua Skor Min Ujian Pemerlngkatan Analisis Data dengan SPSS bagi Ujian Hedonik Analisis Data dengan SPSS bagi Ujian Fizikokimia

Muka Surat 70 71 72 73 74 75 n

Analisis Data dengan SPSS bagl Ujian Perbandingan Berganda Gambarajah proses penghasilan bebola ikan Oarlas gariepinus Penentuan harga sekilo bebola ikan keli

82 88 97 98

carta Gantt sepanjang kajian 99

xiii

BMt

PENDAHULUAN

Suatu krisis baru kinl muncul, bencana makanan secara global yang akan melanda

dan menjadlkan dunia (yang belum pemah dlalami oleh dunia) leblh cacat dan lemah

(McMullen, 2008). Tahun 2008 merupakan tahun kritikat yang dlalaml oteh seluruh

dunia apablla dllanda kenalkkan harga mlnyak yang sekali gus menyebabkan krlSis

makanan sedunia.

Malaysia turut tidak terkecuali merasa kenalkkan harga mae"an yang sama

sekall membebankan rakyat, terutama sekall kepada golonQCln yang berpendapatan

rendah. Namun, berlQtt persedlaan dan pelaksanaan Rancangan Malaysia Ke­

Sembilan, kerajaan Malaysia sedikit sebanyak dapat mernbendung krlsis makanan

dengan menggalakkan rakyat menJadlkan pertanlan sebagai salah satu cabang

pernlagaan untuk menambahkan pendapatan (Rancangan Malaysia Ke-Sembllan,

2006). Oleh itu, adalah penting untuk Industri memahaml dan berusaha untuk

mencari sumber yang pelbagal dalam penghasilan produk. Produk sepertJ beboIa

lkan yang popular dl kalangan rakyat Malaysia (Venugopal, 2006) boleh

dlpertlngkatkan lag! kepelbagalan sumber lkan yang dlgunakan.

Bebola lkan berasal dari negeri Jepun dan telah dlperkenalkan dl Malaysia

oleh kaum ana (Normar, 1983). BeboIa lkan sangat terkenal dl Malaysia (Venugopal,

2006) dan dlgunakan dengan meluas oIeh semua kaum dl Malaysia. BeboIa lkan

merupakan salah satu makanan utama dalam hldangan makanan laut. BeboIa ikan

lalah hasilan lkan yang berbentuk bulat dan sebesar guli, berwama putlh dan

mempunyal tekstur yang kenyal. Hasilan inl kaya dengan protein dan dipasarkan

sama ada slap dlrebus atau dlgoreng (Rokiah et at, 1997). Bebola lkan dltakrlftcan

sebagai hasllan ikan yang dlsedlakan daripada campuran lkan dan kanji dengan amu

tanpa perencah serra sayur-sayuran dan campuran itu dibentuk menjadl bebola.

Bebola ikan juga hendaklah mengandungl tidak kurang daripada lima puluh peratus

(50%) ikan dan boIeh mengandungi penambah parisa dan kondlsioner yang

dlbenar1can (AIda Makanan 1985).

01 Malaysia, terdapat lebih kurang 27 buah Idlang memproses clan

menghasilkan bebola lkan. Pada tahun 1992, pengeluaran bebola lkan berjumlah

2678 tan. Hamplr semua lkan yang bertsi putlh sesual dlgunakan clalam

pemprosesan bebola lkan (Rokiah et al, 1997). Kebanyakkan syarlkat memillh untuk

menggunakan llean laut clalam at.as beberapa sebab, sebab utama adalah

berdasarkan koso Kos pembellan lkan-lkan yang dltangkap darl laut dalam dlkatakan

leblh murah berbancllng menggunakan Jkan air tawar yang dlternak. Malah,

pengeluar bebola lkan berpenclapat bebola llean yang dihasillean menggunalean llean

air tawar mempunyai bau yang kurang menyenangkan dlsebabkan oIeh bau baja

yang dlmakan oleh llean air tawar. Keleblhan Sabah yang mempunyal pelbagal

sumber lkan laut dalam yang mencukupi juga menyebabkan pengeluar bebola ikan

mempunyal keleblhan dalam memlllh jenls llean yang dlgunakan. Malah, pengeluar

sama sekali tldak terilntas untuk mencuba lkan air tawar apatah lagl menggunalean

lkan ken.

Masyarakat Sabah sendlri kurang memakan ikan keli. Persepsi kurang balk

oleh masyarakat berkenaan dengan lkan keli yang ditemak mempunyal bau baja

yang tidak akan hllang clan rupa yang dikatakan hocIoh menjadl faktor mengapa lkan

keli tJdak menjadi pilihan. Malah, kurang pengetahuan dengan tara pengenclallan

lkan kell yang mempunyai badan yang berlendlr clan bersesunggut (berjanggut) juga

menjadl faktor penoiakkan oleh masyarakat Sabah.

Ikan kell eksOtIka atau nama salntJftknya Garfas garlepinus merupakan salah

satu ikan yang berasal dari keluarga aarlldae; dari Benua Afrika yang merangkuml

13 genera dan sekurang-kurangnya mempunyal 100 spesis (Oaget, 1986). Sepertl

lkan-lkan kell 8511 yang lain, keli eksotika mempunyal badan yang k.eratan rentas

berbentuk slUnder, dan mempunyai sedlklt atau tJdak mempunyal sisik. Sirip kefl

eksotIka juga adalah soft-rayed kecuali slrlp dorsal dan pektoral yang tajam, tulang

belakanQ yang k.eras yang mernbolehkan Ia menjadikan suatu IIndungan yang

menyebabkan kesakltan jika tfdak dikenclalilean de"'98n balk (Wellborn, 1988).

BerbeZa dengan keadaan dl Sabah, Ilean kell merupakan antara 'Top RYe

F/$h'yang dltemak di AmerlIea Syarlkat (Hargreaves & Tucker, 2004). Namun, plhak

Kementerlan Perlleanan NegerI Sabah telah pun memulakan prornosi Ikan Air Tawar

sebagai salah satu projek temakan yang clapat membantu rakyat dan negeri dalam

2

sektor ekonoml. Malah, ternakan ikan keli dalam kanvas telah diperkenalkan dalam

Program Buml Hijau sebagai salah satu pendekatan untuk menghadapl masatah

'Food Crisis~

Ikan Keli boleh diternak dalam kolam tanah, tangki konkrtt dan tangki gentian

kaca. Setaras dengan Kempen Bumi Hijau yang dijalankan oleh kerajaan, Jabatan

Perikanan Malaysia telah memperkenalkan suatu sistem temakan ikan keli dalam

tangki kanvas. Sistem ini tidak memerlukan kawasan yang begibJ luas dan tidak

memerlukan tenaga kerja yang ramai. Setaln untuk tujuan komersil, sistem

penternakan ini adalah rnesra alam dan menghasllkan lkan yang berkhaslat tanpa

rnasalah bau lumpur (Bahagian Pengurusan Maldumat Perikanan, 2006).

Berkat slstem temakan yang mesra alam dan mengatasl masalah bau lumpur

seperti yang diutarakan oIeh Kementerian Perlkanan Negeri Sabah, pembangunan

bebola ikan dengan menggunakan ikan air tawar, terutama ikan keli merupakan

suabJ sumber Inislatif yang sangat bijak dalam industrl rnakanan serta mungkin

membawa keuntungan dalam pelaburan jangka panjang clengan penternakan lkan

dan penghasilan bebola ikan pada masa yang sama.

Objektif kajian inllalah:-

1. Menghasllkan formulasi terbaik untuk bebola ikan keli eksotika Garias

gariepinus melalui ujian sensorl.

2. Mengkaji hayat simpanan formulasi terbalk bebola ikan melalul ujian

fizikokimia, ujlan sensori dan ujian mikrob.

3. Mengenalpastl potensi pasaran bebola ikan daripada lkan keli eksotika

dengan menjalankan uljan pasaran dan penerimaan di kalangan pengguna.

3

BAB2

ULASANKEPUSTAKAAN

2.1 Biologi dan Morfologi llean Keli

lkan mempunyal diversiti yang meluas dalam morfologi, habitat dan biologi mereka.

Ilean keli merupakan ikan air tawar yang banyak ditemui di negara-negara ASEAN,

terutama sekali di Malaysia. Ikan keli mirip ikan baung (Mystus spp.) atau semilang

laut (Plotosus spp.). Spesies ini terkenal tahan lasak dan mampu hidup beberapa jam

di darat tanpa air. Keajaiban ini kerana terdapat organ 'arboreserl yang

membolehkannya bemafas tanpa air, asalkan insangnya berkeadaan lembap

(Hargreaves & Tucker, 2004). Terdapat beberapa spesis keli yang mendapat tempat

sebagai temakan komersiaJ. Antaranya, keli kayu (Clarias biJtnJcuS), kel; bunga

(Clarlas macrocephaluS) dan keli eksotika (Oarias gariepinui). Antara yang paling

popular adalah keli eksotika kerana ia mudah ditemak sec:ara komersil. Namun, bag I

keJi kayu atau bunga sukar diperoJeh kerana habitatnya di sawah padi, parit, tali air,

tasik atau anak sungai (Hargreaves & Tucker, 2(04). Dalam kajian in I, ikan keli yang

akan digunakan adalah keli eksotika ataupun nama saintifiknya Clarias gariepinus.

Keli eksotika mempunyai badan yang bulat tanpa sisik. Kulit berwama coklat

tua atau gelap. Bermata sepet, keeil serta dilengkapi dua sengat berbisa sebagai alat

mempertahankan diri. Suatu ciri menarik tentang semua jenis ikan keli adalah

kehadiran janggut pada mulut ikan keli, janggut tersebut tersusun tetap dengan

empat janggut pada bahagian mulut serta satu pacta setiap bahagian atas. Keli

bermisai lebat dan lebih cantik daripada tapah (Wal/ago spp.) yang bermisai jarang,

kusut masai dan tidak terurus. Ia dikelaskan sebagai ikan demersal yang kamivor

bermulut lebar. Gemar menyendiri dengan membenamkan diri dalam lumpur atau

lubang tanah di teblng batas padi. Tabiatnya hampir sama dengan tapah, bujuk

( Channa luduS), ketutu (Oxyeleotris marmoratui) atau ikan sebelah laut

(Pseudorhombus spp.). Ia hanya keluar dari kubu persembunyian untuk mencari

makan atau menghirup udara segar di permukaan air (Wellbome, 1988).

2.2 Pemprosesan dan Kegunaan limn Keli

Temakan ikan keli telah muncul sebagai makanan altematif, mendapat penerimaan

yang signifikan sebagai makanan laut penting di kebanyakkan restoran di Negara

Barat untuk beberapa dekad yang lalu. Kriteria yang menyebabkan ;kan keli

mendapat perhatian sebagai bahan utama dalam pemprosesan procluk ikan termasuk

keupayaan untuk memperolehi procIuk isi ikan yang tidak mempunyai tulang dan

kulit, keseragaman procluk, keseragaman saiz, ketersediaan (dapat diperolehi)

sepanjang tahun, profil rasa dan tekstur yang diingini, serta ketiadaan kebanyakkan

bahaya keselamatan makanan yang selalunya terdapat dalam produk haiwan atau

makanan laut yang lain. Kebaikan ini semakin dikenalpasti oIeh konsumer dan juga

industri pentemakan ikan keli melihat dengan perkembangan produksi serta hasil

dan permintaan yang semakin meningkat (Marshall, 2004).

Walaubagaimanapun, cabaran yang paling besar dalam pemprosesan ikan

keJi adalah kewaspadaan yang berterusan dalam mengelakkan ikan keli yang hanyir

daripada diproses dan dipasarkan. Pra-penuaian kehanyiran termasuk kehanyiran

alga biru-hijau (cyanobacteria), kehanyiran mereput dan kehanyiran petroleum.

Kehanyiran yang paling kerap dijumpai adalah disebabkan oIeh metabolit kedua

(Geosmin dan 2-methyliosbomeol) yang dihasilkan oIeh cyanobacteria tertentu.

Geosmin dan 2-methyliosbomeol adalah sebatian yang sangat berbau dan

menyebabkan rasa yang tidak menyenangkan walaupun pada kepekatan yang

rendah (Tucker & Hargreaves, 2004). Kehanyiran adalah penghalang keras untuk

memasarkan ikan keli (Engle & Hanson, 2004).

Geosmin dan 2-methyliosborneol adalah tidak membahayakan kesihatan

konsumer tetapi memberi impak yang signifikan dalam kualiti sesebuah produk.

Sekiranya kehanylran tidak disukai, konsumer akan bertanggapan negatif dengan

mempengaruhi rasa sehingga memaksa konsumer untuk tidak membeli ikan keli lagi.

Kesimpulannya, kehanyiran ikan perlu dipantau secara berterusan dan ticlak akan

dituai sekiranya kewujudan kehanyiran. Selalunya, sampel kehanyiran lkan keli akan

diambil tiga hingga lima kali sebelum ikan kell dituai dan diproses (Marshall, 2004).

5

Sebelum menerima ikan keli di pelan pemprosesan, penting untuk

mengenalpasti beberapa faktor pra-pemprosesan. Contohnya, kualiti ikan

dikenalpasti menerusi kondisi kolam, pengendalian dan pengurusan ikan oleh

pentemak, serta penuaian ikan dan pengangkutan. Persekitaran koIam

mempengaruhi kewujudan dan kuantiti kehanyiran serta darjah kontaminasi mikrob.

Pemproses menjangka pentemak membekalkan ikan yang tidak mempunyai bau

kehanyiran dan rendah kontaminasi (Marshall, 2004).

Pengendalian dan pengurusan ikan keli oleh pentemak juga memberi impak

pada kualiti produk akhir. Ikan yang diberi ubat tidak seharusnya dituai terlebih

dahulu sebelum tempoh pengosongan dicapai. Begitu juga dengan bahan kimia yang

digunakan untuk mengawal pertumbuhan alga yang menyebabkan kehanyiran, juga

sepatutnya tidak mewujudkan masalah sisa dalam tisu ikan yang boIeh dimakan

(Marshall, 2004).

Oi Selatan Amerika, kebanyakkan pelan pemprosesan komersil terletak

berhampiran dengan kawasan pentemakan ikan keli, untuk memudahkan penuaian

dan penghantaran ikan dalam trak muatan hidup yang dilengkapi dengan bahagian

berisi air dan pengudaraan yang mencukupi. Sekiranya pelan pemprosesan terletak

agak jauh, keadaan pengangkutan amat mempengaruhi keadaan ikan. Ikan akan

disimpan dengan tambahan ais hancur untuk mengekalkan suhu yang rendah.

Kuantiti ais hancur yang dlperlukan bergantung dengan suhu awal lkan. Semasa

pengangkutan dengan ais, perhatian haruslah diberi untuk mengelakkan kerosakkan

tisu ikan disebabkan oleh pemampatan (Marshall, 2004).

Sehlngga akhir inl, keli eksotika telah dlproses menjadi beberapa produk.

Jenis produk segar atau disejukbekukan keli eksotika boleh diperolehi secara

sepenuhnya ataupun whole, dressed whole (dibuang kepala, isi perot dan kulit), stik

(keratan rentas yang dipotDng pada ikan keli yang bersaiz lebih besar), filet ikan,

nugget ikan, hasil dncangan ikan yang dibekukan, sosej ikan (Abdullah et al, 2008)

dan juga pattyatau bUlYerikan.

6

2.3 Komposisi dan Nilai Pemakanan dalam Ikan Keli

Komposisi proksimat dan nilai nutrisi ikan keli ditunjukkan dalam Jadual 2.1. Keli

ternakan adaJah sumber protein yang tinggi (15% per berat) (Nettleton etal., 1990).

Keli asasnya tidak mempunyai karbohidrat dan serat. Kandungan lemak dalam keli

yang ditemak sangat rendah (7%) berbanding dengan makanan berasaskan haiwan

yang lain seperti daging (10%) dan temakan ayam dan itik (9%).

Aras kolestrol dan nilai kalan keli juga rendah, menjadikan keli makanan yang

sesuai untuk diet rendah lemak dan kaJori. Kandungan omega-3 asid lemak pada keli

juga rendah jika dibandingkan dengan ikan berlemak yang lain seperti salmon.

Kandungan lipid dan profil asid lemak keli juga banyak dipengaruhi oIeh komposisi

Jemak yang diberi oleh pentemak dalam diet keli. Vitamin larut lemak (A dan E)

adalah rendah dan vitamin larut air (8-kompleks, thiamin dan niasin) adalah tinggi.

Keli mempunyai paras sodium yang rendah dan potassium yang tinggi, di mana

sesuai untuk individu yang menghidap hipertensi. 8eberapa mineral yang penting

juga terkandung dalam kuantiti yang rendah.

Kandungan nutrisi keli temakan tidak dipengaruhi oleh musim keli dituai

(Nettleton et aI., 1990). Kefi temakan juga mempunyai kandungan Jemak, kalori dan

thiamin yang tinggi berbanding kefi liar. Jumlah nilai nutrisi keli memperlihatkan

kualiti tinggi untuk produk kefi menggunakan panduan nutrisi konvesional.

Bergantung dengan penyediaan dan cara memasak, keli boleh menjadi penyumbang

utama untuk diet harian konsumer.

Malangnya, amalan biasa untuk memasak secara gorengan meningkatkan

kandungan Jemak dan kalan dalam sajian. Cara memasak tidak mempengaruhi

kandungan kualiti protein (Ibrahim & Unklesbay, 1986). Namun, menggoreng

meningkatkan kandungan lemak yang turut meningkatkan kandungan tenaga untuk

produk gorengan berbanding produk yang direbus.

7

JaduaI2.1: Komposisi mentah, kefi temakan (nilai dalam per-filet: 159 g)

Pembolehubah Unit Nilai Pembolehubah Unit Nilai Proksimat Asid Lemak (smbg) Air 9 119.9 Jumlah MonounSilturated 9 5.70 Tenaga kcal 214.7 16:1 9 0.45 Protein 9 24.7 18:1 9 5.04 Jumlah Lemak 9 12.1 20:1 9 0.12 Abu 9 1.6 22:1 9 0.18 Karbohidrat 9 0 Jumlah PoIyunSilturated 9 2.49 Serat 9 0 18:2 9 1.39 Gula 9 0 18:3 9 0.15

Mineral 18:4 9 0.06 Kalsium mg 14.3 20:4 9 0.14 Besi mg 0.8 20:5 n-3 9 0.11 Magnesium mg 36.6 22:5 n-3 9 0.14 Fosforus mg 321.2 22:6 n-3 9 0.33 Potassium mg 475.4 Kolestrol mg 74.7 Sodium mg 84.4 Asid Amino

Zink mg 1.2 Tryplophan 9 0.28 Kuprum mg 0.2 Threonine 9 1.08 Mangan ~g 29 Isoleucine 9 1.14

Selenium ~g 20 Leudne 9 2.01

Vitamin Lysine 9 2.27 Jumlah Asid ~g 954 Methionine 9 0.73

Askorbik Thiamin ~g 574 Cystine 9 0.27 Riboflavin ~g 119 Phenylalanine 9 0.97

Niasin ~g 3.7 Tyrosine 9 0.84 Asid Pantotenik ~g 954 Valine 9 1.27 8-6 ~g 299 Arginine 9 1.48

Asid FoIik ~g 15.9 Histidinine 9 0.73

8-12 ~g 3.9 Alanine 9 1.50

A IU 79.5 Asid Aspartik 9 2.53

Retinol ~g 23.8 Asid Glutamik 9 3.69

E mg 1.9 Glycine 9 1.19

K ~g 0.2 Proline 9 0.88

Asid Lemak Serine 9 1.01

Jumlah Tepu 9 2.81 C4-C12 9 0 14:0 9 0.16

16:0 9 2.03

18:0 9 0.56 Sumber: USDA (2003)

8

RUJUKAN

Akta. 1985. Akta MalaJnan 1985. laws of Malaysia: MOC Publisher Sdn. Bhd.

Alvarez, A., Hernandez, M.D., Lopez, M.B., Ferrandhlni, E., Garda, B. & Garrido M.D. 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological' changes I~ aquaaJltured meagre (Argyrosomus reglus) fillets during I~ storage. Food Chemistry 114: 237-245.

Abdullah 0., Gulsun A.E., Muzaffer S.C. & Akif O. 2008. Production of a dry sausage from African catfish (08ti8s gI1riepinus, Butr:helt 1822): microbial, chemical and sensory evaluations. InielT18ti0n8IJouIT18I of Food ScIence and Technology43: 166-172.

Aminah Abdullah. 2002. Prinsip Penil8ii1n Sensori. Penerblt Unlverslti Kebangsaan Malaysia, Bangi, Selangor.

Ang, J. & Haard, N.F. 1985. Chemical composition and postmortem changes In soft textured muscle from intensely feeding Atfantic cod (Gadus morhua). JoufT181 of Food Biochemistry': 49-64.

Antonia de Silva, LV., Prinyawfwatku/, W., King, J. W., Hong, K.N., Bankston Jr, J.D., & Ge, B. 2008. Effect of preservatives on miaoblal safety and quality of smoked blue catfish (Ictalurus furatus) steaks during room temperature storage. Food Miaoblology 25: 958-963.

Atichokudomchai N. & Varavinit, S. 2003. Q1aracterlrazation and utilization of add modified ~s-linked Tapioca starch in pharmaceutical tablets. ClJrbohyrJrate Polymers 53: 263-270.

AOAC, 1995. Offidal Methods of Analysis (16th ed.), Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.

Arias, M. T. G., Pontes, E. A., Fernandez, M. C. G., & Muniz, F. 1. S. 2003. Freezing! defrosting/frying of sardine fillets infiuen~ of slow and quick defrosting on protein quality. Jou/Tl8/ of the ScienCe of Food and Agriculture 83: 602-608.

"Petua Menyiang dan Memberslhkan Ilean Air Tawar" M8n,ua/ lkan Kef/. 2006. Sahagian Pengurusan Maklumat Perlkanan, Jabatan Penkanan Malaysia: MPH Group Printing (M) Sdn. Bhd.

61

Birch, G.G. dan Parker, K.J. 1979. Sugar: Science and Technology. London: Applied Science Publishers lTD.

Boran, M .. &. Kose, S. 2007. Storag~ of three types of fried whitting balls at refngerated temperatures. TurkIsh Journal of fisheries and Aquatic Sciences 7: 65-70.

Boyd, l.C., Green, D.P., &. lePors, l.A. 1992. Quality changes of pond-raised hybrid striped bass during chill-pack and refrigerated storage. Journal of Food Science 57: 59-62.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C. &. Tanakac, M. 2003. Comparative study on physicochemical changes of muscle proteins from some tropical fish during frozen storage. Food Reseatd7/nternatlonaI3fi: 787-795.

Colby, J.W. &. Rick, G.J. 1993. Shelf life of fish and shellfish. Dim: G. Charalambrous (Ed.). Shelf life studies of food and beverages. Elsevier Science Publishers, ms.85-143.

Daget, J. 1986. Position systematic of Polypterides In nomenclature. Oceanls 12: 183-188.

Dalgaard, P. 2000. Fresh and lightly preserved seafood. Dim: Man, C.M.D. &. Jones A. A. (Eels.). Shelf life evaluatiOn of foods (2nd ed.) Maryfand, USA: Aspen Publishing Inc., ms. 110-139.

Douglas-Schwarz, M. &. lee, C.M. 1988. Comparison of the thermostabillty of red hake and Alaska Pollack surlml during processing. Journal of Food Science 53: 1347-1351.

Engle, C.R. &. Hanson, T.R. 2004. Marketing and Economis of Catfish. Dim: Tucker, C.S. &. Hargreaves, J.A. (Eds.). BIology and CUlture of OIannel catfish. Armsterdam, Netherlands: Elsevier, S. V., ms. 601-633.

Ekdaw;"Sever, N.C., Conrad, P.B. &. Juan, J. 2000. Molecular Simulation of Suaose Solutions near the Glass TransitIOn Temperature. Department of Olemlcal Engineering: University of Wisconsin-Madison.

Ersoy, B. &. Ozeren, A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African Catfish. FoodOlem1stry115: 419-422

62

Ersoy, B., Yanar, Y., K(j~kgOlmez, A., & <;elik, M. 2006. Effects of four cooking methods on the heavy metal concentrations of sea bass fillets. Food Cl7emistry 99'

748-751. •

Ersoy, B., & YI/maz, A. B. 2003. Frozen storage of African catfish (Oarias gariepinus) mince balls. Turkish Joumalof Veterinary and Animal Sciences 27: 827-832.

ESkin, N.A.M., Henderson, H.M. & Townsend RJ. 1971. Biochemistry of Foods (1ST

ed.) New York: Academic Press, Inc.

FlAIR, Harmonisation of safety criteria for minimally processed foods, Food-Unked Agro-Indusbial Research, European Economic Commission, Concerted Project CT96-102023, FLAIR CT96-1020. 1997 Dim: http://ins.lnfo/EU11/EurovOC/food_technology.htm.

Gilbert, R.J. 2000 Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Communicable Disease Public Health 3: 163-167.

Garthwaite, G.A. 1997. Chilling and Freezing of fish. Dim: Hall, G.M. (Ed.). Fish Processing Technology (pi ed.). London: Blackie Academic & Professional, ms.93-117.

Giannakourou, M. c., Koutsoumanis, K., Nychas, G. J. E., & Taoukis, P. S. 2005. field evaluation of the application of time temperature integrators for monitoring fish quality in the chill chain. Intematlonal Joumal of Food Microbiology 102: 323-336.

Grantham, G.J. 1981. Minced Ash Technology:A Review. Asheries Technical Paper 216, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.

Gram, L., Ravin, L., Rasch, M., Bruhn, J. B., Christensen, A. B., & Glvskov, M. 2002. Food spoilage-Interaction between food spoilage bacteria. Intematlonal Joumal of Food MicrobIology7S: 79-97.

Hall G., M., & Ahmad N., H. 1997. SUriml and Fish Minced Products. Dim: HaU, G.M. (Ed.). FIsh Processing Technology (? ed.). London: B/ackie Academic & professional, ms. 74-90.

Hammann, D.O. & MacDonald, G.A. 1992. Rheology and Texture Properties of Surimi and Surlmi-Based Foods. Dim: Lanier, T.C. & Lee, C.M. (Eels.) Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, ms. 429-500.

63

Hargreaves, J.A. & Tucker C.S. 2004. Industry Development. Dim: Tucker, C.S. & Hargreaves, J.A. (~ds.). Biology and CUlture of Channel Catfish. AnnstErdam, Netherlands: ElseVier, S.V., ms. 1-14.

Henley, B. 1996. Developing products for the market. Dim: Mallet, c.P. (Ed.) Frozen Food Technology. (.r edJ. Glasgow: Blackie Academic and ProfesSional.

Hudson, B.F.J. 1994. The New & Developing of Food Proteins. New York: Chapman & Hall.

Hultin, H.D. 2002. Recent advances in surimi technology. Enfield: Science Publisher.

ICMSF (Intemational Commission for the Microbiological Specifications for Foods). 2001. Managing the Microbiological Safety of Foods, Microorganisms in Foods Vol. 7. Aspen: Academic Press.

Ibrahim N. & Unklesbay, N.F. 1986. Comparison of heat processing by rotating hot air and deep frying: effect on selected nutrient content and protein quality of catfish. Journal of Canadian Dietetic As.sGdation 47:26-31.

Jiang, S., T., lan, C., C., & Tsau, c., Y., 1986. New Approach to Improved the Quality of Minced Fish Products from Freeze-Thawed Cod and Mackerel, 1. Food Sdence, 51:310.

Johnson, LJ. 1994. PathogeniC Miaoorganisms and Microbial Toxins. Dim: Kinsman, A.M., Kotula, A.W. & Breidenstein, B.C. (Eds.) Muscle Food. New York: Chapman & Hall, ms. 248-287.

Johnston, W.A. 1989. Suriml - An Introduction. Europe Food Drink Rev. 4: 21-24.

lood, S., Yadav, S., Gupta, M. & Khetarpaul, M. 2001. Effect of storage of organoleptic characteristics and nutritional evaluation of fkarotene and iron­rich products. Joumal of Food Composition and Analysis 14: 591-600.

Kim, B.Y., Park, J.W. & Yoon, W.B. 2005. Rheology and Texture Properties of Surimi Gels. Dim: Park, J.W. (Ed.) Surimi and Suriml Seafood (2nd ed.) Boca Raton: CRC Press, ms. 491-576.

Kumari, A., Kalra, M. & Kumari, S. 1993. Studies on chemical and organoleptic evaluation of cabbage and its products. Indian Food Packer 47: 11-14.

64

Lanier, T. 1991. Interactions of musde and nonmuscle proteins affecting heat-set gel rheology. Dim: Park, J.W. (Ed.) Surimi and Suriml Seafood (2nd eel) Boca Raton: CRC Press, ms. 653-656. .

Lee, C.M. 1984. Surimi Processing Technology. Food Ted7noogy 40: 115-124.

Lee, C.M. 1986. Surumi manufacturing and fabrication of surimi-based products. Food Technology4O: 115-124.

Madsen, M. H. dan Christensen, D. H. 1996. Changes in viscocity properties of potato starch during growth. Starch 48: 245-249.

Mankoo, A., Manley, C. & Dubose, V. 2005. Surimi Seafood Flavors. Dim: Park, J.W. (Ed.) SUrimi and Suriml Seafood (2nd eel.) Boca Raton: CRC Press, ms. 709-744.

Malaysian Pepper Board: Lada Putlh dalam www.mpb.goy.mv. 2008.

Martin, R.E. 1986. Developing Appropriate Nomendature for Structured Seafood Products. Food Ted7nobgy 40: 127-134.

Marshall, L.D. 2004. Processing in Biology and CUlture of Channel catfish. Armsterdam, Netherlands: Elsevier. S. V.

Marshall, L.D. & Jindal, V. 1996. Microbial quality of catfish frames treated with selected phosphates. Journal of Food PJTJteln 60: 1081-1083.

McMullen, A. 2008. Forget Oil the New Global Crisis is Food. National Post, Januari 7:38.

Miller, R.K. 1994. Quality Characteristics. Dim: Kinsman, A.M., Kotula, A.W. & Breidenstein, B.C. (Eds.) Muscle Food. New York: Chapman &; Hall, ms. 248-287

Moeseke, V.W. & De Smet, S. 1999. Effect of time of deboning and sample size on drip loss of pork. Meat ScienCl! 52:151-156.

Murano, P.S. 2003. Understanding Food Science and Technology. USA: Thomson Wadsworth.

65

Murphy, P. 2000. Starch. Dim: Phillips, G. & Williams, S.P. (Eds.) Handbook of Food Science, Technology and Engineering Voll. New York: CRC Press.

Nam, K.C. & Ahn, D.C. 2003. Effects of Irradiation on meat color. Food Science Biotechnology 12: 198-205.

Nijisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Nettleton, J.A., Allen, W.H., Klatt, L.V., Ratnayake, W.M.N. & Ackman, R.G. 1990. Nutrients and chemical residues in one to two pound Missislppi fann-raised chanel catfish Ictalurus punctatus. Journal of Food Science 55: 954-958.

Nonnar Omar. 1983. Pemprosesan Bebola Ikan dan Kek Ikan. Majalah Teknologi Makanan 11: 1-5.

Offer, G. & Knight, P. 1988. The structural basis of water-holding In meat. Dim: Lawrie, R. (Ed.), Developments in meat science (4" ed.). London: Elsevier Applied Science. ms. 63-243

Ofstad, R., Egelandsdal, B., Kidman, S., Myklebust, R., Olsen, R. L, & Hennansson, A.M. 1996. Liquid loss as effected by postmortem ultrastructural changes In fish muscle; cod (Gadhus morhua L) and salmon (salmo salar). Journal of the Science of Food and Agriculture 71: 301-312.

Ohshima, T., Suzuki, T., & Koizuml, C., 1993. New Developments in Suriml Technology, Trends Food Science Technology4: 157.

Oksuz A., Evrendllek, G.A., calis, M.S. & Ozeren, A. 2008 Production of a dry , sausage from African catfish (Clarias gariepinus): microbial, chemical and sensory evaluations. Intemational Journal of Food Science and Technology 43: 166-172.

Olafsdottir, G., Nesvadba, P., Di Natale, C., careche, M., Oehlenschlager, J. & Tryggvadottir, S.V. 2004. Multlsensors for fish quality determination. Trends in Food Science and Technology 15: 86-93.

Olsson, G.B., Olsen, R.L, car1eh, M. & Ofstad, R. 2003. Seasonal variation in chemical and sensory characteristics of fanned and wild Atlantic halibut (Hippogtossus hippoglossus). Aquaculture 217: 191-205.

66

Olsson, G.B., Olsen R.L., & Magnus, A. 2007. Water-holding capacity of wild and farmed ~ (Gadus morhua) and. haddock (Melanogrammus aeglefinus) ~~~e during ice storage. Norwegl8n College of Fishery Science, ms. 793-

Otles, S., & Berkay, F. (1999). A tropical fish product: pane and croquet Dim' Kilincceker, 0., Dogan, I.S. & Kucukoner, E. 2009. Effect of edible coatings o~ the quality of frozen fish fillets. Food Science and Techno1ogy42: 868-873

Park, J.W. 2004. Surimi gel preparation and texture analysis for better quality oontrol. Dim: Sakaguchi, M. (Ed.). More Efficient Utilization of Ash and Fisheries Products. Armsterdarm, Netherlands: Elsevier Applied Science. ms. 333-341.

Park, l.W. 2005. Surimi Seafood: Products, Market, and Manufacturing. Dim: Park, l.W. (Ed.) Surimi and Surimi Seafood (2nd eel.) Boca Raton: CRC Press.

Park, J.W. & Lin, T.MJ. 2005. Surimi: Manufacturing and Evalution. Dim: Park, l.W. (Ed.) Surimi and Surimi Seafood (2nd ed.) Boca Raton: CRC Press, ms. 33-47.

Park, l.W., Yang, H. & Patil, S. 1997. Preparation of temperature-tolerant fish protein gels using special starches. Dim: Rheology and Texture Properties of Surlml Gels. Dim: Park, l.W. (Ed.) Surimi and Surimi Seafood (2nd ed.) Boca Raton: CRC Press.

Rancangan Malaysia Ke-Sembilan 2006-2010. 2006. labatan Penerangan Malaysia: MDC Publisher.

Redmond, G.A. & Gomerly, T.R. 2003. The effect of freezing oondition on the quality of freeze-chilled reoonstitute mashed potato. Lebensm-Wiss. U. Technology 35: 201-204.

Rodriguez-Herrera, J.J., Pastoriza, L., & Sam Pedro, G., 2002. Effects of various cryostabiJizers on protein functuanallty in frozen-stored minced blue whitting muscle: The Importance of Inhibiting Fotmaldihyde Production, Eur. Food Res. Techno/. 214: 382.

Rokiah Mohamed, Abu Othman Abd. Rahman, Mohamed Taufik Abdullah & Che Aminah Mohd. Saad. 1997. Model Perusahaan Makanan Bebola [kan. Kuala Lumpur: Instltut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

67

Rustad, T. 1992. Muscle chemistry and the quality of wild and fanned cod. Dim: Huss, H.H., Jacobsen, M. & Liston J. (Eds.), QUality assutance in the fish industry. London: Elsevier Applied Science, ms. 19-27.

Shaviklo, G.R. 2006. Quality Assessment of Ash Protein Isolates Using SUriml Standard Methods. Reykjavik, Ice/and: The United Nations University.

Shukla, R. & Cheryan, M. 2001. Zein: the industrial protein com, Industrial and Crops Products 13: 171-192.

Soleha Ishak, Osman Hassan, Mohd. Ali Abdul Rashim, Poedijono Nltisewojo, Abdul Salam Basji dan Mohd. Khan Ayoh. 1993 . Klmian Makanan Jilid 1. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Stinger, M. 1990. Chilled foods in the 1990s. Food Manufacture 65: 39-42.

Tucker, c.,S. & Hargreves, l.A. 2004. Pond Water Quality. Dim: Tucker, C.S. & Hargreaves, J.A. (Eds.). Biology and CUlture of Channel CiJtfish. Armsterdam, Netherlands: ElseVier, S.V., ms. 601-633.

USDA (United States Department of Agriculture).2003. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 15. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service, Human Nutrition Research Center, Nutrient Data Laboratory, Beltsville, Maryland, USA,

Venugopal, V. (Ed.). 2006. Seafood Processing: Adding Value Through Quick Freezing, Retortable Packaging, and Cook-Chilling. Florida: CRC Press.

Vogel, B.F., Venkateswaran, K., Satomi, M., & Gram, L. 2005. Identification of Shewanella baltica as the most important H2S producing species during Iced storage of Danish marine fish. Applied and Environmental Microbiology 71: 6689-6697.

Wellborn, T.L 1988. Agriculture chemical toxidty to selected aqlJiJtic animals: bluegi/~ catfish, tainbow trout, crawfish, and freshwater shrimp. Mississippi State University: Mississippi Cooperative Extension Service Publication.

Yoon, Y.B., Kim, B.Y. & Park, l.W. 1997. Surlmi-starch interactions based on mixture designs and regression models. Journal of Food ScIence 62: 564-560.

68

Zeuthen, P. 2006. Safety aiterla for minimally processed foods. DIm: Ohlsson, T.H. & Bengtsson, N. (Eds.). Minimal Processing Technologies in the Food /ndusbies. Cambridgeshire, England: Woodhead Publisher.

69