Upload
doanxuyen
View
239
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 2
Pangan bahan yang memberikan energi dan zat
gizi yang dipengaruhi budaya dan gaya hidup
Tanaman mampu mensintesis pangan secara
langsung dari bahan anorganik
Hewan dan manusia memerlukan pangan yang
selesai dibuat oleh tanaman
– Herbivor pemangsa tumbuhan
– Carnivor pemangsa hewan
– Omnivor pemangsa semua
PANGAN
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 3
KONSEP KETAHANAN PANGAN
(Permen RI No. 68 Thn 2002)
Ketahanan pangan diartikan sebagai suatu kondisi
ketersediaan pangan yang cukup bagi setiap orang
dan setiap individu mampu memperolehnya.
Ketahanan pangan dapat berarti pula terpenuhinya
pangan bagi rumah tangga dalam jumlah cukup,
mutu baik, aman, bergizi dan beragam serta tersebar
merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Ketahanan pangan nasional merupakan prasyarat
untuk mencapai derajat kesehatan dan
kesejahteraan yang layak
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 4
Ketentuan umum :
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sbg makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses pembuatan makanan atau minuman.
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 5
MASALAH PANGAN
Masalah pangan tidak hanya disebabkan oleh jumlah yang kurang, tetapi kadang-kadang oleh kualitasnya yang tidak memenuhi syarat, sehingga menimbulkan masalah kekurangan pangan dalam arti malnutrisi (gizi salah)
Kesalahan diet (susunan menu) dapat menimbulkan berbagai akibat : kelaparan, gizi salah, obesiti, keracunan dan berbagai penyakit (gondok, anemia, dll)
Masalah pangan juga dapat disebabkan budaya makan
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 6
Penyebab masalah pangan nasional
Kebijakan ekonomi makro yang menempatkan sektor pertanian hanya sebagai penopang pembangunan ekonomi nasional menyebabkan fundamental ekonomi nasional menjadi rapuh terhadap gejolak ekonomi.
Meningkatnya populasi pendudukMenurunnya kemampuan petani dalam berproduksi
akibat kebijakan harga input dan harga gabah yang kurang tepat
Kesenjangan antara produksi dengan kebutuhan panganTertumpunya pangan nasional pada komoditi beras
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 7
Amerika Latin
12%
Negara
Berkembang
16%
Asia Lainnya
14%
Cina
24%
India
13%
Sub-Sahara &
Afrika
0%
Sub-Sahara
Afrika
11%
Asia Barat &
Afrika Utara
10%
Amerika Latin
16%
Negara
Berkembang
15%
Asia lainnya
13%
Cina
41%
India
4%
Asia Barat &
Afrika Utara
6%
Sub-Sahara
Afrika
5%
PERTAMBAHAN PERMINTAAN SEREALIA
DAN PRODUK DAGING TAHUN 1995 - 2020
Serealia Produk Daging
Dunia=pertumbuhan 690 juta ton Dunia=pertumbuhan 115 juta ton
Sumber: IFPRI IMPACT simulations, July 1999
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 8
TOTAL PERMINTAAN SEREALIA DAN PRODUK DAGING
TAHUN 1995 - 2020
Sumber: IFPRI IMPACT simulations, July 1999
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
500
01995 2020
Serealia1995 2020Produk Daging
198 313
Negara berkembang
Negara sedang
berkembang1,776
2,466
Juta ton
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 9
PERMINTAAN SEREALIA DAN DAGING PER KAPITA
TAHUN 1995 - 2020
700
500
400
300
200
100
0Negara
Berkembang
Serealia Produk Daging
8532
1995Pertumbuhan, 1995-2020
598
271
Kilogram
600
Negara Sedang
Berkembang
Negara
BerkembangNegara Sedang
Berkembang
Sumber: IFPRI IMPACT simulations, July 1999
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 10
PERMINTAAN SEREALIA UNTUK PANGAN DAN PAKAN
TAHUN 1995 - 2020
Juta ton1,600
1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
01995 2020 1995 2020
PanganPakan
Negara Berkembang Negara Sedang
Berkembang
Sumber: IFPRI IMPACT simulations, July 1999
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 11
PENINGKATAN PERMINTAAN SEREALIA UTAMA
DI NEGARA SEDANG BERKEMBANG TAHUN 1995 - 2020
2,000
1,500
1,000
500
01995 2020 Beras Gandum Biji-
Bijian
lain
Jagung0
1
2
3
2.352.09
1.58
1.23
Beras Jagung Gandum Biji-bijian lain
Juta ton Persentase pertumbuhan tahunan
Sumber: IFPRI IMPACT simulations, July 1999
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 12
PENINGKATAN PERMINTAAN UMBI
TAHUN 1995 - 2020
Amerika
Latin
9,9%
Sub-Sahara
Afrika
42,8%
Asia Barat &
Afrika Utara
4,6%
Asia Selatan
14,0%
Asia
Tenggara
6,0%
Asia Timur
19,9%
Negara
Berkembang
2,8%
Ubi & talas
35,3%
Kentang
34,6%
Singkong/
lainnya
30.1%
WilayahKomoditas
Pertumbuhan dunia = 234 juta ton
Sumber: IFPRI IMPACT simulations, July 1999
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 13
R2 = 0.8103
R2 = 0.8046
5,000,000
6,000,000
7,000,000
8,000,000
9,000,000
10,000,000
11,000,000
12,000,000
13,000,000
14,000,000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tahun
Luas
Lah
an (H
a)
Lahan Darat
Lahan Sawah
Perkembangan luas lahan pertanian
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 15
R2 = 0.3004
R2 = 0.8895
R2 = 0.0454
-
500.000
1,000.000
1,500.000
2,000.000
2,500.000
3,000.000
3,500.000
4,000.000
4,500.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tahun
Lu
as (
rib
u h
a)
Linear (Jagung)
Linear (Kedelai)
Linear (Ubijalar)
Luas panen jagung, kedelai, ubijalar
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 16
R2 = 0.3388
R2 = 0.0198
R2 = 0.8878
-
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tahun
Pro
du
ksi
(ju
ta t
on
)
Linear (Jagung)
Linear (Ubijalar)
Linear (Kedelai)
Produksi Jagung, Kedelai, Ubijalar
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 17
R2 = 0.9983
R2 = 0.9142
R2 = 0.9225
R2 = 0.8453
R2 = 0.9937
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
1997.5 1998 1998.5 1999 1999.5 2000 2000.5 2001 2001.5 2002 2002.5
Linear (Japan)Linear (Vietnam)Linear (Ind BPSP)Linear (China)Linear (Thailand)
Perbandingan luas lahan/kapita antar negara berdasar data FAO
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 18
USAHA MENGATASI MASALAH
PANGAN
Mencari alternatif pangan spesifik lokal (diversifikasi pangan)
Meningkatkan produktivitas pertanian
– perbaikan teknik pertanian (intensifikasi)
– perluasan, pembukaan lahan baru (extensifikasi)
Mencari bahan pangan baru
Teknologi pangan yang mampu mempermudah penyiapan bahan pangan
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 19
Sukun (Artocarpus communisFORST)
Talas (Colocasia esculenta SCHOTT)
Ganyong (Canna edulis KER)
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 20
Huwi sawu - yam
(Dioscorea alata LINN)
Garut (Maranta arundinaceae LINN)
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 21
Gadung (Dioscorea hispida POIR)Suweg (Amorphophallus campanulatus BL)
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 22
Kentang jawa (Coleus tuberosum BENTH)
Gembili (Dioscorea aculcata LINN)
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 24
BAHAN PANGAN SUMBER ENERGI
PANGAN
KARBOHIDRAT
B I J I BUKAN BIJI
SEREALIA
PADI JAGUNG
SORGUM GANDUM
UMBIAN BUAH
POHON
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 25
GIZI DAN ZAT GIZI
Gizi (nutrition) menunjuk pada proses dimana benda-benda hidup mencerna dan mengasimilasi pangan bagi berlangsungnya proses hidup
Zat gizi (nutrient) adalah zat-zat yang terdapat di dalam diet ; zat gizi esensial : sangat dibutuhkan, dan tidak dapat disintesis dari bahan lain
Kebutuhan manusia : bahan organik dan anorganik
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 26
KEBUTUHAN MANUSIA
BAHAN KIMIA
DIBUTUHKAN
MANUSIA
ANORGANIK
ORGANIK
ASAM AMINO
ASAM LEMAK
VITAMIN
UNSUR MINERAL
AIR MAKRO
Ca,Cl, Mg,
P. K, Na,S
MIKRO
Cu, I, Fe, Mn
F, Mo, Se, Zn
KARBOHIDRAT
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 27
Karbohidrat
Tersusun dari unsur C, H dan O
Merupakan bagian terbesar dari tanaman
Penyusun zat gizi lain (lemak, protein)
Gula : karbohidrat tunggal polimer
– Sukrosa glukosa + fruktosa
glukosa polimer pati tersimpan dalam akar, dll
fruktosa inulin - (2:1) polyfruktosan
- (2:6) levans
terdapat dalam umbi Dahlia dan
Helianthus tuberosum, bhn. Pembuatscaharin
Dalam diet, karbohidrat dipandang tidak esensial, karena energi dapat diperoleh dari zat lain (lemak dan protein)
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 28
Lemak
Lemak (lipid) Ester : alkohol + asam organik
minyak : suhu kamar cair
lemak : suhu kamar padat rantai C panjang
– alkohol :
glikol (2C)
gliserol (3C)
sterol (27 C)
– asam organik
asam laurat (12 C) minyak kelapa; kelapa sawit
asam ministrat (14 C)
asam palmitat (16 C) minyak kelapa
asam stearat (18 C) mentega
asam oleat (18 C) minyak kelapa
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 29
Lemak
Lemak terdapat di : - protoplasma sedikit
- biji lemak > karbohidrat
Variasi antar lemak panjang rantai as. Lemak
tingkat kejenuhan as. Asam organik (double bond)
(jenuh keras ; tak jenuh cair)
Sumber energi as. Linoleat C9 dan C12
Lemak dapat melarutkan vitamin A D E dan K
Lemak dapat mengakibatkan rasa kenyang
– Angka saponifikasi (penyabunan) jml. mg KOH utk.
menyabun 1 gram lemak
– Angka Yodium jml. gram Iod yang diabsorpsi ikatan tak
jenuh 1 gram lemak
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 30
Protein
Bahan pokok kehidupan berlimpah dalam tubuh
– mencirikan produk hewan
– bagian terbesar dari sel (bila tanpa selulosa)
Molekul kompleks: tersusun dari asam amino
Protein rata-rata mengandung 16 % N
– kandungan protein pangan = kandungan N x 6,25
– Protein biji bentuk cadangan dalam endosperm
– Nukleoprotein protein berisi as nukleat (kromosom)
– enzim : pengatur reaksi dalam tubuh
Hewan perlu as amino (bukan protein per se)
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 31
Nilai protein ditentukan oleh perbandingan asam aminonya (net
protein utilization = NPU atau nilai biologi pangan)
Protein hewani memiliki nilai biologi lebih besar daripada protein
nabati secara tunggal
– Untuk melengkapi diet : perlu kombinasi tanaman secara
komplementer asam aminonya (lihat gambar)
Komposisi asam amino dapat diperbaiki dengan cara
menaikkan kandungan asam amino yang rendah
– misalnya : Gen opaque-2 utk. Menaikkan lisin jagung
– premix : menambah asam amino pangan yang diolah
Permasalahan kekurangan protein saat ini terjadi di negara
sedang berkembang
Protein
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 32
Kacang-kacangan
Gandum atau beras
Kacang + gandum (beras)
Ile
Lys
Met + Cys
Trp
Ile
Lys
Met + Cys
Trp
Ile
Lys
Met + Cys
Trp
Jumlah asam amino esensial (%)
0 50 100 150
Kombinasi Protein Komplementer
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 33
Vitamin
Hubungan diet vs penyakit
– ketidaktahuan menjadi sebab kekurangan vitamin
– rabun buta senja (kekurangan vit A)
– scurvy (kekurangan vit C)
– Hopkins dan Funk (1912) : penyakit ketiadaan gizi
dalam diet
Vitamin : dari kata vital amines
– faktor pertumbuhan esensial yang diperlukan dalam jumlah
kecil
– Coenzyms (enzim-serta) pengaktif enzim tertentu
Vitamin digolongkan atas :
– larut dalam lemak : A, D, E dan K
– larut dalam air : B dan C
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 34
Mineral
Berat badan manusia 96% terbentuk dari
– unsur C,H,O dan N
– sisanya unsur esensial : makro dan mikro, yang
terbanyak unsur Ca dan P (70% berat abu)
– terlalu banyak mengkonsumsi serealia, asam
phytatnya dapat melarutkan Ca dan P
Defisiensi unsur mikro jarang terjadi
Defisiensi Iod : penyakit gondok; didaerah tertentu
bersifat endemik
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 35
Pangan Sebagai Sumber Energi
Kebutuhan energi dipengaruhi oleh
– ukuran tubuh
– tugas kerja
Pola konsumsi dipengaruhi oleh
– teknologi
– geografi
– kebudayaan
Energi potensial dalam pangan kalori, untuk mengukurnya digunakan alat “bomb calorimeter”
– Karbohidrat : 4,1 kkalori/g 4 kkalori yang digunakan sebagai energi
– Lemak : 9,5 kkalori/g 9 kkalori yang digunakan sebagai energi
– Protein : 9,7 kkalori/g 4 kkalori yang digunakan sebagai energi
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 36
Basal metabolisme : jumlah energi yang digunakan (selama
terbangun dan istirahat) untuk semua proses vital (pernafasan
dll.) pada keadaan lingkungan yang seragam
Basal metabolisme dipengaruhi oleh
– ukuran tubuh
– kelamin
Perubahan basal metabolisme yang ekstrim gangguan
metabolisme secara patologi
Basal met. : memerlukan energi tergantung :
– kegiatan otot (olah ragawan vs orang kantoran)
– lingkungan (suhu dingin vs suhu panas)
Basal Metabolisme
12/27/2010 Pangan dan Kebutuhan Manusia 37
Penyimpanan dan Pengolahan Pangan
Produksi kebutuhan pangan (musiman atau tidak)
Cara pengawetan
– Penyimpanan hasil yang gampang rusak
buah-buahan } segar mengalami kemunduran
sayuran } karena respirasi dan kehilangan air
tanpa mengubah bentuk, dalam jangka pendek dengan
mengatur suhu, kelembaban, tingkat O2 dan CO2
Processing Pangan
– pengawetan jangka panjang : membuat bahan tidak ditumbuhi
mikroorganisme
– mempermudah persiapan hidangan