Upload
inayah-taibah
View
122
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
BAHAN PEWARNA
Bila ditinjau dari asalnya, pewarna makanan digolongkan menjadi tiga yaitu: pewarna alami, identik dengan pewarna alami, dan pewarna sintetik (buatan).
Bahan pewarna yang berasal dari alam disebut juga dengan pewarna alami.Contoh pewarna alami:1. Kunyit, pewarna kuning2. Daun suji, pewarna hijau3. Cabai merah, pewarna merah4. Warna coklat pada karamel kembang gula
hasil karamelisasi sukrosa melalui pemanasan sekitar 1700 C.
5. Bit, pewarna abu violet pada pH 8 dan merah pada pH lebih rendah.
6. Daun jati (Tectona grandis), daun jati dapat memberikan warna merah kecoklatan.
7. Oman, pewarna hitam.8. Wortel, wortel mengandung beta karotin
(provitamin A) yang merupakan zat warna kuning pada wortel
Gambar beberapa contoh pengawet alami
9. Keluak (Pangium edule), di jawa timur, kita pasti akan menemukan masakan rawon. Rawon dibuat dari daging sapi yang diberi kuah dengan warna coklat kehitaman, warna ini diperoleh dari bahan yang dinamakan keluak.
10.Coklat, pewarna coklat.11.Jeruk dapat memberikan warna kuning alami pada
berbagai macam minuman.12.Arang sekam dapat memberikan warna hitam makanan
yang terbuat dari singkong kering ( jawa ; “gentilut” ).13.Daun katu dapat memberkan warna hijau pada tape
ketan.12.Gula merah memberikan warna merah pemanis es atau
kembang gula ( gulali = gelali )
Pewarna Indentik AlamiPewarna identik alami adalah pigmen yang dibuat secara sintetik tetapi struktur kimianya mirip dengan pewarna alami. Contohnya Santoxantin (merah) Apokaroten (merahoranye) Beta-karoten (oranye sampai kuning).
Penggunaan pewarna identik alami hanya boleh dalam konsentrasi tertentu, kecuali beta karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.
Pewarna Buatan
Pewarna buatan adalah pewarna makanan yang diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai diantaranyaAmarant (pewarna merah)Tartrazine (pewarna kuning)Erythrosine (pewarna merahFast Green FCF (pewarna hijau)Sunset yellow (pewarna kuning)Brilliant blue (pewarna biru).
Zat Pewarna Jumlah Per kg Berat Badan
FD dan Yellow No 5 (kuning jingga) 7,5 mg
FD dan yellow No 6 (jingga kekuningan) 5,0 mg
FD dan Red No 2 (merah lempuyang) 1,5 mg
FD dan C Red No 3 (merah berflouresensi) 1,25 mg
FD dan C Blue No 1 (hijau kebiruan) 12,5 mg
FD dan C Blue No 2 (biru indigo) 2,5 mg
FD dan C Green No 3 (hijau tua) 12,5 mg
Tabel nama bahan pewarna dan kadar yang diizinkan
Kegunaan Pewarna dalam industri makanan Mengimbangi pemudaran warna karena
paparan cahaya, udara, perubahan suhu dan kelembaban
Memperbaiki variasi warna Menguatkan warna yang terjadi secara alami Mewarnai bahan makanan yang tak
berwarna Membuat makanan lebih menarik sehingga
mengundang selera
Efek samping pewarna buatan1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5) Meningkatkan hiperaktivitas anak Menimbulkan efek samping langsung seperti
urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock)
2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6) Dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi,
hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah Peningkatan kejadian tumor pada hewan dan
kerusakan kromosom
3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple) Memicu hiperaktivitas pada anak Karsinogenik (penyebab kanker)4. Allura Red (E129) Menyebabkan gatal-gatal atau ruam kulit5. Quinoline Yellow (E104) Meningkatkan risiko hiperaktivitas dan
serangan asma
Pengawet
A. Bahan Pengawet AlamiBerikut adalah beberapa pengawet alami yang dapat digunakan:1. Gula2. Cuka3. Rosemary Extract4. Karagenan5. Buah Picung6. Biji Kepayang7. Gambir8. Kitosan9. Garam10.Kunyit11.Kulit Kayu Manis12.Cengkih
Gambar Kitosan, salah satu contoh pengawet alami
Pengawet BuatanBerdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan diantaranya :1. Asam sitrat (citrat acid)2. Ester metil dan propil paraben atau asam
sorbat3. Asam propionat (natrium propionat atau
kalsium propionat)
4. Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)
5. Sendawa6. Sulfit7. Propil galat8. Propianat
Gambar Sodium Benzoat (Natrium Benzoat), salah satu contoh pengawet
makanan yang dapat digunakan
Batasan Penggunaan Bahan Pengawet
Nama bahan pengawet Batasan Permenkesper kg makanan
Asam Benzoat 600 mg – 1000 mg
Asam Sorbat 500 mg – 3000 mg
Asam Propionat 2 g – 3 g
Natrium Nitrit 50 mg – 125 mg
Natrium Nitrat 50 mg – 500 mg
KegunaanPenambahan bahan pengawet dimaksudkan untuk mempertahankan makanan terhadap serangan bakteri, ragi dan jamur. Dengan pengawetan ini, makanan bisa tahan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan sehingga dapat menguntungkan produsen atau pedagang. Alasan lain menggunakan bahan pengawet karena beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri. Misalnya, penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat pembeli tertarik untuk mebelinya.
Efek Samping1. Formalin: Kanker paru-paru, gangguan pada alat
pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
2. Boraks: Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3. Natamysin: Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4. Kalium Asetat : Kerusakan fungsi ginjal.5. Nitrit dan Nitrat: Keracunan, mempengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
6. Kalsium Benzoat: Memicu terjadinya serangan asma.
7. Sulfur Dioksida: Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
8. Kalsium dan Natrium propionat: Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
9. Natrium metasulfat: Alergi pada kulit