30
Purwiyatno Hariyadi [email protected] BAHAN TAMBAHAN PANGAN Bagaimana Kaitannya dengan Keamanan Pangan? Purwiyatno Hariyadi Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop “Bahan Tambahan Pangan” Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman (PIPIMM) Jakarta, 8 Februari 2013

BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

BAHAN TAMBAHAN PANGAN Bagaimana Kaitannya dengan Keamanan Pangan?

Purwiyatno Hariyadi

Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM

dan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor BOGOR

Disampaikan pada :

Acara Workshop “Bahan Tambahan Pangan”

Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman (PIPIMM)

Jakarta, 8 Februari 2013

Page 2: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Pendahuluan AMAN

Ekonomis

NIKMAT

• Sensasi Sensori

• Lezat & nikmat Maknyus

• Lebih menyenangkan dan lebih menghibur

• Lebih etnis & eksotik

• Lebih individual

• Lebih mudah (mudah disimpan,

dibuka, dikonsumsi,

dibuang, dll)

• “Tidak pakai

lama”

• Komposisi Gizi

• Ingridien

fungsional

• “natural

alternative”

Page 3: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Pendahuluan AMAN

Ekonomis

NIKMAT

Page 4: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Pendahuluan AMAN

Keamanan pangan

adalah

PRASYARAT

produk pangan.

Page 5: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Semua bahan tambahan pangan, baik itu

yang diperoleh dengan cara ekstraksi dari

sumber alam atau pun dengan cara

sintesis; harus dilakukan kajian keamanan

secara ketat.

Kajian Keamanan BTP

Page 6: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Page 7: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Page 8: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Page 9: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Page 10: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Page 11: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Page 12: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Page 13: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012 BTP digolongkan dlm 27 golongan; yaitu (1) :

1. Antibuih (Antifoaming agens)

2. Antikempal (Anti cacking agents)

3. Antioksidan (Antioxidants);

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agents)

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salts)

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)

7. Humektan (Humectants);

8. Pelapis (Glacing agents)

9. Pemanis (Sweeteners);

10. Pembawa (Cariers);

11. Pembentuk gel (Gelling agents);

12. Pembuih (Foaming agents);

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)

14. Pengawet (Preservative);

Page 14: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012 BTP digolongkan dlm 27 golongan; yaitu (2) :

15. Pengembang (Raising agents);

16. Pengemulsi (Emulsifiers)

17. Pengental (Thickeners)

18. Pengeras (Firming agents)

19. Penguat rasa (Flavou r enhancer);

20. Peningkat volume (Bulking agent);

21. Penstabil (Stabilizers)

22. Peretensi warna (Colour retention agent);

23. Perisa (Flavourings);

24. Perlakuaan tepung (Flour treatment agents),

25. Pewarna (Colours)

26. Propelan (Propellants); dan

27. Sekuestran (Sequestrants).

Page 15: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012 Bahan yang dilarang sebagai BTP :

1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid),

2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and, its salt),

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC),

4. Dulsin (Dulcin),

5. Formalin (Formaldehyde),

6. Kalium bromat (potassium bromate),

7. Kalium chlorat (Potassium chlorate),

8. Kloramfenikol (Chloramphenicol),

9. Minyak nabati dibrominasi (Brominated vegetable oils),

10. Nitrofurazon (Nitrofurazone),

11. Dulkamara (Dulcamara),

12. Kokain (Cocaine),

13. Nitrobenzen (Nitrobenzene),

14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anttranilate),

15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole),

16. Biji tonka (Tonka bean),

17. Minyak kalamus (Calamus oil),

18. Minyak tansi (Tansy oil), dan

19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

Page 16: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Di Uni Eropa

• Suatu bahan diijinkan pemakaiannya untuk BTP jika panel

ahli telah melakukan kajian dan mendapatkan bukti-bukti

ilmiah yang menyakinkan bahwa bahan tersebut tidak hanya

aman; tetapi juga pemakaiannya memberikan manfaat bagi

masyarakat.

• Panel Ahli? Dilakukan oleh European Food Safety

Authority (EFSA; http://www.efsa.europa.eu/).

• Diberikan nomor dengan kode huruf E di depannya kode

BTP yang diijinkan penggunaannya pada industri pangan di

Uni Eropa.

• Bisa dilihat di

http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbra

nch/enumberlist .

Kajian Keamanan BTP ... EROPA

Page 17: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ... EROPA

Page 18: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

CODEX ALIMENTARIUS COMISSION

• Dilakukan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on

Food Additives (JECFA)

• Diberikan nomor INS Nomor INS diberikan untuk BTP

yang diijinkan penggunaannya pada industri pangan di

Dunia.

• Bisa dilihat di :

http://www.codexalimentarius.net//download/standards

/4/CXS_192e.pdf

Kajian Keamanan BTP ...CODEX

Page 19: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Keamanan BTP ...CODEX

Page 20: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Codex Alimentarius Comission http://www.codexalimentarius.net//download/standards/4/CXS_192e.pdf

Kajian Keamanan BTP ...CODEX

Page 21: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Codex Alimentarius Comission http://www.codexalimentarius.net//download/standards/4/CXS_192e.pdf

Kajian Keamanan BTP ...CODEX

Page 22: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Dose

Studi Toksikologi

Karakterisasi

“Dose-Response”

Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko

No-Observed

Effect Level

Page 23: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• ADI (Acceptable Daily Intake) = Jumlah yang

dianggap aman untuk dikonsumsi setiap hari

tanpa adanya pengaruh negatif thd kesehatan

• ADI ditentukan oleh Badan Otoritas (JECFA,

EFSA, dll) :

• Penentuan NOEL (No-Observed Effect

Level ) dari kajian “chronic studies”

• Gunakan “safety factors” untuk

mempertimbangkan • Perbedaan antar individu (10X)

• Perbedaan antara manusia dan binatang

(10 X)

• ADI = NOEL/100 (mg/kg/day)

Studi Toksikologi

Karakterisasi

“Dose-Response”

Penentuan

ADI

Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko

Page 24: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Konsep ADI diperkenalkan oleh Joint

(FAO/WHO) Expert Committee on Food

Additives (JECFA) pada tahun 1961

• The ADI is the amount of a food additive,

expressed on a body weight basis (in

mg/kg body weight/day), that can be

ingested daily over a lifetime without

appreciable health risk.

Studi Toksikologi

Karakterisasi

“Dose-Response”

Penentuan

ADI

Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko

Page 25: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Kajian Paparan

(Exposure Study)

Perkiraan Kisaran/

Distribusi Asupan

(EDI*)

Studi Toksikologi

Karakterisasi

“Dose-Response”

Penentuan

ADI

Penentuan Batas

Maksimum *) EDI: Estimated Daily Intake

ADI >> EDI

Revisi Revisi

Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko

Page 26: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Setelah AMAN. ......................Manfaat BTP?

AMAN

Ekonomis

NIKMAT

Page 27: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Manfaat kesehatan/Keamanan • Meningkatkan keamanan pangan,

• Mencegah/mengurangi penyakit krn pangan

• Meningkatkan gizi

• Manfaat Penyediaan Pangan • Mencegah kebusukan mengurangi pemborosan

(food waste)

• Menunjang pengolahan pangan diversifikasi pangan

• Kepraktisan • Mudah dlm penyajian, penyimpanan, konsumsi

• Hedonik (kepuasan sensori) • Lebih menarik, lebih sesuai kesukaan/selera konsumen

Setelah AMAN. ......................Manfaat BTP?

Page 28: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

DAYA SAING

BANGSA

Setelah AMAN. ......................Manfaat BTP?

Page 29: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

berdiskusi ...???

TERIMAKASIH

Page 30: BAHAN TAMBAHAN PANGAN - GIZI DAN MAKANAN … · Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor BOGOR Disampaikan pada : Acara Workshop

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Diskusi:

1. Ihwan (Trans TV) :

• Malpraktek di UKM (ekonomi; BTP mahal); misal penggunaan gipsum pada tahu.

• BTP murah ada gak?

• Sejauh mana pengawasannya? regulasi

• Edukasi masyarakat.

Sara (Republika) :

• Indomie Hidroestikolom?