Bài Giảng CN Chế Biến Thịt Trứng

Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNGHệ: Đại học (45 tiết)

Chương 1: NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG

1.1 Thanh phân câu tạo cua thit

Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng. Trong dinh dưỡng của người, thịt cũng là một trong những nguồn vitamin B1, B2, B6, B12, K, E, PP, H (biotin), axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit folic,...

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm của thịt là các gia súc như bò, heo, dê, cừu, và các gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng,...

Một trong những vấn đề quan trọng đối với thực phẩm là việc lựa chọn đem áp dụng và chăn nuôi các giống gia súc để cho phép tăng tối đa lượng protein của thịt trên một đơn vị chứ không phải là làm tăng lượng mỡ vì chất béo tồn tại trong thực phẩm quá giới hạn qui định sẽ làm tăng giá trị năng lượng nhưng thường lại làm hạ thấp giá trị sinh học của thực phẩm do làm giảm tương đối hàm lượng protein trong thực phẩm cũng như sự tiêu hóa của thịt có nhiều mỡ sẽ rất khó khăn.

Trong thành phần của thịt có các mô sau đây :

- Mô cơ (bắp thịt của động vật)

- Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương)

- Máu

- Mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết,...

Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo các giá trị thực phẩm của chúng. Bởi vậy, trong thành phần của thịt được phân ra : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng theo ý nghĩa thực phẩm của chúng.

Tỉ lệ của các mô trong các loại thịt khác nhau được trình bày ở bảng 1.1 :

Bảng 1.1 : Tỉ lệ của các mô trong các loại thịt (%)

Loại mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu

Mô cơ 57 62 40 58 49 58

Mô mỡ 3 16 15 46 4 18

Nguyễn Thị Thu Huyền Page 1


Mô liên kết 9 12 6 8 7 11

Mô xương và sụn 17 29 8 18 18 38

Mô máu 0,8 1 0,6 0,8 0,8 1

Thành phần, cấu tạo và tính chất của các mô đều khác nhau. Bởi vậy, đặc tính và tỉ lệ số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.

Thành phần hóa học của thịt được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các mô cơ bản của nó : mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.

1.1.1. Mô cơ

Theo cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ nên cơ được chia ra mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo hoạt động theo ý muốn của con vật chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể và có giá trị dinh dưỡng cao. Mô cơ trơn co dãn không theo ý muốn của con vật (các cơ quan tiêu hóa, hô hấp, cơ hoành, đều cấu tạo từ cơ trơn). Cơ tim co giãn không theo ý muốn và sự phân bố không song song, kết lại với nhau bằng nhiều chồi nên cơ tim rất chắc. Mô cơ vân ngang là mô được các nhà chế biến thực phẩm đặc biệt quan tâm vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thân thịt, có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp protein, các axít amin thiết yếu, vitamin, chất khoáng cho nhu cầu con người. Cho nên, trong nội dung này, chúng tôi chủ yếu đề cập đến các tính chất của cơ vân ngang.

1.1.1.1. Mau sắc cua cơ vân

Cơ vân ngang thường có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt và

phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau:

+ Mức độ già non : Cơ thịt những động vật già có màu thẫm hơn cơ thịt của những động vật non.

+ Thức ăn : có ảnh hưuởng lớn đến màu sắc và chất lượng của thịt.

Nếu chỉ cho gia súc ăn ngô vàng với tỷ lệ lớn thì thịt và mỡ thường bị nhão và có màu nhợt nhạt. Thức ăn có chứa nhiều caroten và các hợp chất màu vàng như xantophin, flavin ssẽ làm cho mỡ, thịt có màu vàng…

+ Giống loài động vật : có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của mô cơ.

* Cơ thịt bò có màu đỏ tươi.

* Cơ thịt heo có màu hồng hạt.

* Cơ thịt trâu có màu đỏ thẫm…



1.1.1.2. Câu trúc cua cơ vân.

a. Câu tạo chung

Những yếu tố cấu trúc của chủ yếu của cơ vân ngang là sợi cơ. Sợi cơ là những tế bào duỗi dài đến 15cm, có đường kính 10-100 m (đối với những động vật đã già hay loại dùng để kéo thì cơ thịt của nó to, cứng, tổ chức trong cơ thịt cũng nhiều). Sợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng trong suốt đó là màng cơ (sarcolemma). Bề mặt trong của màng cơ có tương cơ (sarcoplasm) và nhiều nhân. Bên trong sợi cơ, dọc theo chiều dài có phân bố các sợi giống như sợi chỉ dài đó là myofibrin.

Nếu quan sát dưới kính hiển vi ta có thể nhận ra vùng tối và vùng sáng nằm xen kẽ nhau theo chiều ngang của sợi. Các vùng này không đồng nhất về quang học, khúc xạ ánh sáng khác nhau vì thế sợi cơ được gọi là sợi cơ vân ngang.

Các sợi cơ được phân riêng bằng các lớp mô liên kết mỏng trung gian đó là nội mạc cơ. Nội mạc cơ được gắn liền với bề mặt ngoài của màng cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ bậc nhất có màng mô bao liên kết bao bọc xung quanh gọi là màng nội cơ (endomysium). Các bó cơ bậc nhất lại liên hợp lại thành các bó cơ bậc hai, bậc ba…Chúng cũng được bao xung quanh bằng màng cơ liên kết tương ứng gọi là màng bó cơ (perimysium). Tổng hợp tất cả lại thì thành bắp cơ có màng bao bọc là màng cân hoặc ngoại mạc cơ (epimysium).

Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ đều được cấu tạo từ các sợi colagen, một lượng nhỏ sợi đàn hồi và sợi lưới. Cấu tạo của mô cơ được trình bày trong hình 1.1



Hình 1.1 : Cấu tạo bó cơ vân

b. Câu tạo cua sợi cơ: Cấu tạo của sợi cơ được có thể diễn giải theo sơ đồ sau

Màng cơ Chất cơ Nhân Tơ cơ

-Lipoprotein - Nucleoprotein(ARN) -Nucleoprotein (ADN)

-Các protein hòa tan trong nước.

-Mucinin và mucoit trong nước

-Mioalbumin - Các protit khác - Tropomiosin

-Reticulin(chất lưới)

- Myoglobin - Protein acid -Actin

-Elastin (sợi đàn hồi)

-Miogen -Miozin

-Gelatin

Màng cơ:Màng cơ được cấu tạo từ các sợi colagen, elastin, reticulin chứa khỏang 2.5% protein không hòan thiện tính theo khối lượng protein chung của sợi cơ, đó là tổ chức liên kết chắc.


XươngGân

Bó cơ

Ngoại mạc cơ

Sợi cơ

Bó cơ

Mạch máu

Màng nội cơ

Màng bó cơ

Ngoại mạc cơ

Bó cơ

Sợi cơ

Màng cơ

Tương cơNhân

Sợi myofibrinSợi cơ

Màng nội cơ


Nhân : chứa DNA mang gen di truyền.

Cơ chất (chất nguyên sinh )

Trong chất nguyên sinh có sắc tố cơ myoglobin (Mb): Mb tạo nên màu đỏ tự nhiên của mô cơ, nó là nơi dự trữ oxy cho sự hô hấp của tế bào, Mb chiếm khỏang 1% (đối với bò) khối lượng protein tòan bộ sợi cơ, 0,2-0,5% (đối với heo). Nó gồm phần protein là globin và phần không phải protein là hem. Trong thành phần hem có sắt, myoglobin là protein hòan thiện. Các cơ vận động nhiều chứa myoglobin nhiều. Myoglobin nhận oxy từ hemoglobin của máu và tham gia cung cấp oxy cho bắp cơ. Hàm lượng Mb trong các bắp cơ khác nhau lượng myoglobin đều không giống nhau. Người ta giữ màu đỏ của thịt (Mb) bằng cách cho vào thịt muối nitrat hoặc muối nitrit khi chế biến.

Tơ cơ: Tơ cơ gồm nhiều sợi nhỏ gọi là protofibrin. Có 2 lọai protofibrin: protofibrin dầy(miozin) và protofibrrin mỏng (actin).

+ Miozin : Có đường kính 100A0

Chiếm 40% khối lượng chung của sợi cơ.

Nó là protein hoàn thiện.

Chứa nhiều acid amin mạch nhánh.

Miozin không phải là protein đơn mà là protein phức hợp của

H- meromiozin và L- meromiozin. H- meromiozin có họat tính enzym,(adenozintriphosphataza), nó phân giải thủy

phân ATP dưới tác dụng hoạt hóa của Ca++ theo phương trình

ATP +H20 ADP + H3P04 + Q

Năng lượng này dùng để co rút cơ.

+ Actin : Có đường kính 50A0

Nó tồn tại ở hai dạng G-actin và F- actin

Chiếm 15% khối lượng chung của sợi cơ.

Actin dính vào các dải Z nằm xen kẽ với các sợi miozin (khi co cơ).

Actin và miozin liên kết với nhau bằng các cầu nối Z tạo ra actomiozin. Khi đó tơ cơ co ngắn lại. Cấu tạo của actin và miozin thể hiện ở hình 1.2 và 1.3



Hình 1.2: Cấu tạo myozin

Hình 1.3: Cấu tạo của actin

1.1.2. Mô mỡ

Tổ chức chất béo tồn tại trong các bộ phận của cơ thể động vật nó là do mô liên kết mềm hóa và các tế bào chất béo cấu tạo thành. Tế bào chất béo là do các màng bằng keo đặc bọc ngoài và chất béo ở trong cấu tạo nên. Tế bào chất béo tương đối lớn, đường kính khoảng 35 150m. Giữa các tế bào có các màng mỏng (do các chất keo và các chất có tính đàn hồi cấu thành) và các chất cơ bản không định hình. Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô mỡ là colagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin và globulin.

Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể động vật, có màu sắc, mùi vị, số lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các đặc tính khác



nhau. Chất béo còn khác nhau theo giống loài động vật, già non, con đực, con cái, mức độ béo gầy, tính chất sử dụng và các nhân tố khác.

1. Tế bào chất béo bên rong có mỡ

2. Chất nguyên sinh của tế bào

3. Tổ chức liên kết

1. Các giọt mỡ

2. Màng tế bào

3. Lớp chất nguyên sinh

4. Nhân tế bào

Hình 1.4 : Tổ chức chất béo (a) và tế bào mỡ (b)

Hàm lượng trung bình của chất béo trong cơ thể các động vật khác nhau rất lớn, khoảng từ 2 - 40%. Sự phân bố của chất béo trên một cơ thể động vật cũng không giống nhau. Các bộ phận trên cơ thể động vật đều có chất béo nhưng phần lớn tích lũy ở dưới lớp da, xung quanh thận và dưới bụng, có một ít phân bố vào giữa các cơ thịt. Nếu chất béo trong cơ thịt có một tỉ lệ nhất định sẽ làm tăng thêm giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thịt.

Trong cơ thể súc vật còn non, chất béo thường tập trung ở giữa các thớ thịt. Có một số động vật, chất béo tụ tập ở đuôi, dưới da hoặc trong xoang bụng mà giữa các cơ thịt thì rất ít mỡ làm cho giá trị của thịt giảm sút. Loại súc vật nuôi để ăn thịt hoặc để lấy sữa thì chất béo tồn tại chủ yếu là ở giữa các cơ thịt và lượng chất béo phân bố ở đó ăn rất vừa miệng (không quá nhiều hoặc quá ít). Loại súc vật nuôi để kéo, nhất là súc vật già thì mỡ tập trung nhiều ở dưới da và trong xoang bụng, ở giữa các cơ thịt có rất ít hoặc không có.

Màu sắc chất béo của các loài súc vật có khác nhau, chất béo của heo và của dê có màu trắng, chất béo của ngựa lớn có màu vàng, chất béo của trâu, bò thì hơi vàng. Màu sắc chất béo của súc vật còn non so với súc vật già thì nhạt hơn. Màu sắc của chất béo còn chịu sự ảnh hưởng của sắc tố thực vật trong thành phần thức ăn của chúng. Về mùa hè, súc vật ăn nhiều cỏ xanh dó đó mỡ của chúng vàng hơn còn về mùa đông thì màu sắc của chất béo thường là hơi trắng.

Màu của mỡ bò gây ra bởi sự có mặt của sắc tố caroten, là chất chống oxy hóa tự nhiên hòa tan trong mỡ. Caroten là vật liệu ban đầu để tạo thành vitamin A. Mỡ heo không chứa sắc tố trên, mỡ cừu chứa ít bởi vậy chúng có màu trắng và bị ôi khét nhanh hơn so với mỡ bò. Lơxitin và tocoferol (vitamin E) có trong mỡ bò, cừu và heo cũng là chất chống oxy hóa tự nhiên của mỡ.

Khi giết súc vật lấy mỡ ra gọi là mỡ sống hoặc mỡ tươi. Chất béo ở trong cơ thể động vật tồn tại ở trạng thái dung dịch nhưng nó nằm trong bao nhỏ, màng bao bọc là do những chất cơ bản của tổ chức liên kết cấu tạo thành. Những túi nhỏ đó kết hợp lại với nhau và ngoài cùng lại được bao bọc bởi một màng của tổ chức liên kết nữa cho nên dung dịch chất béo không chảy ra được. Nếu muốn lấy mỡ đó thì phải phá hủy màng bọc để nó chảy ra.



Mô mỡ động vật có thành phần như sau : Lipit : 70 - 97% ; protein 0,5 - 7,2% ; nước : 2 - 21% và một lượng nhỏ lipoit, chất khoáng, sắc tố và vitamin. Tỉ lệ các phần cấu tạo của mô mỡ ở các loài động vật khác nhau thì không đồng nhất và phụ thuộc vào giống loài, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ. Mô mỡ của động vật béo tốt và ở phần lưng của súc thịt chứa lipit nhiều hơn ; nước và protein ít hơn so với mô mỡ của các động vật kém béo và phân bố ở phần dưới của súc thịt. Mô mỡ dưới da bao giờ cũng chứa ít mỡ và nhiều nước hơn so với mô mỡ ở các bộ phận chứa mỡ bên trong.

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị của lipit chứa bên trong nó. Lipit và lipoit chiếm khoảng 3% toàn bộ lượng vật chất sợi cơ. Ngoài ra, phụ thuộc vào mức độ béo của động vật. Các tế bào mỡ còn được tìm thấy ít nhiều trong tổ chức của mô liên kết giữa các sợi cơ (nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ,...).

1.1.3. Tổ chức mô liên kết :

Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng (cấu tạo đặc, liên kết các xương với nhau thành khớp) cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết. Các sợi colagen, sợi elastin hình thành cơ sở của mô liên kết, trong đó sợi colagen là nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau và tạo ra cấu trúc mạng lưới rất phức tạp (cấu trúc bện).

Sợi colagen được cấu thành từ các fibrin (tơ), fibril lại gồm các sợi cơ bản là protofibril.

Khác với sợi colagel, sợi elastin có cấu trúc đồng thể, trong đó không quan sát thấy fibril. Độ bền vững của sợi elastin thấp hơn nhiều so với sợi colagen. Mô đàn hồi dạng nguyên chất chỉ thấy có ở dây chằng chẩm nối từ sống gáy đến mỏm gai đốt sống lưng. Ở thành mạch máu và cân màu vàng của cơ bụng có một lượng mô đàn hồi đáng kể. Khi tách cẩn thận tất cả các dạng mô liên kết xuất hiện không thể vượt quá 12% theo khối lượng súc thịt. Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào loài động vật, mức độ béo, tuổi, giới tính, tính chất sử dụng và bộ phận của súc thịt.

Mô liên kết có thành phần hóa học trung bình như sau : Nước 62 74% ; protein 21 35%, lipit và lipoit 1 3,3%, chất khoáng 0,5 0,7%. Trong thành phần protein của mô liên kết có các protein không hoàn thiện như colagen (thiếu triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin và metionin), reticulin, các phức hợp mucoprotein và một lượng nhỏ protein hoàn thiện (0,2 5%) như albumin và globulin.

Colagen nguyên thủy không hòa tan trong nước. Nó được tiêu hóa chậm chạp bởi pepsin và hầu như không được tiêu hóa bởi tripsin và dịch tuyến tụy. Nghiền nhỏ và đun nóng colagen tới 60 - 70 oC nó sẽ thủy phân thành gelatin vì vậy sự tiêu hóa chúng bởi pepsin sẽ tăng lên. Như vậy, colagen tuy tiêu hoá khó khăn nhưng cơ thể cũng có thể đồng hóa được.

Elastin hầu như không được tiêu hóa bởi pepsin, tiêu hóa chậm chạp bởi tripsin cho nên trên thực tế nó không được đồng hóa bởi cơ thể và không có giá trị thực phẩm. Do vậy, phẩm chất của thịt không những phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa trong nó



mà còn phụ thuộc vào tỉ lệ các sợi elastin và colagen có trong nó cũng như cấu trúc và chiều dày của các sợi cơ này.

Mô liên kết, liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt, làm giảm giá trị thực phẩm và tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong bắp thịt càng nhiều.

Hình 1.5 : Tổ chức liên kết xốp (a) ; Tổ chức hiển vi của colagen (b).

1.1.4. Mô xương va mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và lớp chất xốp ở bên trong. Chất cơ bản của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20 25% nước 70 85% chất khô trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ. Các sợi xương (osein ) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen, được phân bố trong chất cơ bản. Phần vô cơ chủ yếu là canxi phosphat và canxi cacbonat. Chất màu vàng lấp đầy các ống của xương ống gồm hầu như là từ các tế bào mỡ được gọi là tủy xương.

Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong đó càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương trong đó càng nhiều. Xương là nguyên liệu để sản xuất gelatin và keo. Hàm lượng xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, tuổi và mức độ béo của con vật. Đối với súc thịt bò là 17 - 29% theo khối lượng súc thịt ; cừu 18 38% ; heo là 8 18%.

Mô sụn được cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi colagen và elastin. Trong thành phần súc thịt người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong. Sụn trong bao phủ bề mặt các lớp xương trong đó bao gồm cả sụn sườn, nó có màu sữa. Sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương. Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt.

1.2. Thanh phân hóa học cua thit


a b


Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của động vật khác nhau theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh sống,... Thành phần hóa học của tổ chức cơ thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra,... Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.

Trong bảng 1.2 và 1.3 dẫn ra những số liệu về thành phần hóa học, độ sinh năng lượng, tỉ lệ protein hoàn thiện và không hoàn thiện đối với các mẫu thịt bò và heo khác nhau

Bảng 1.2 : Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo:

Phần thịt xẻ

(lợn)

Hạng loại

Hiệu xuất % theo khối lượng súc thịt

Thành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%)

Độ sinh năng lượng của phần

mềm (kcal/kg)

Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro

Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

Phần lưng

Phần đai lưng và phần bụng

I

I

46,5

38,1

6,9

8,5

54,9

12,2

32,0

0,9

3480

Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600

Phần mông-đùi sau I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410

Còng chân trước II 47,0 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500

Còng chân sau II 36,1 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của thịt bò :



Phần thịt xẻ (bò)

Hạng loại

Hiệu suất phần mềm (%

theo lượng phần thịt xẻ)

Thành phần hóa học (% theo khối lượng phần mềm)

Tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn

thiện

Độ sinh năng lượng của phần

mềm (kcal/kg)

Nước Protein Lipit

Các chất hữu cơ khác

Tro

Phần lưng Phi lê Thịt mông trước Thịt mông sau

I I I I

78,1 81,7 87,1 82,8

66,3 69,1 69,5 69,8

16,6 16,9 16,3 17,2

12,3 10,6 10,8 9,9

3,9 2,4 2,4 2,1

1,0 1,0 1,0 1,0

5,58 5,29 6,09 4,88

1850 1680 1720 1620

Thịt đùi Phần ngực Phần vai

I I II

84,0 83,4 82,3

71,5 64,8 71,7

17,0 14,8 16,5

7,6 16,3 8,8

2,9 3,1 2,0

1,0 1,0 1,0

5,49 2,97 2,97

1400 2130 1490

Phần cánh tay II 78,5 66,0 14,6 15,4 3,0 1,0 3,90 2020

Phần bụng II 98,6 64,9 16,3 15,3 2,5 1,0 2,24 2080

Phần cổ II 61,5 72,6 16,3 7,1 3,0 1,0 3,45 1330

Còng chân trước II 36,6 70,7 20,3 5,7 2,3 1,0 0,36 1360

Còng chân sau II 41,6 67,1 20,3 10,6 1,0 1,0 0,90 1810

1.2.1. Protein :

Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 80% tỉ lệ chất khô. Protein là do các axit amin liên kết lại với nhau mà thành cho nên người ta còn gọi protein là polime của axit amin.

Các protein khác nhau được phân biệt bởi số lượng và tính chất của các axit amin có trong thành phần của nó.

Đa số axit amin cấu thành protein trong cơ thể có thể tổng hợp được ngay trong cơ thể nhưng còn một số axit amin không thể tổng hợp được, do đó chúng cần được đưa vào cơ thể bằng thức ăn. Những axit amin này gọi là axit amin cưỡng bức (không thay thế được). Thuộc loại axit amin cưỡng bức gồm có Arginin, valin, histidin, lizin, lơxin izolơxin, metionin, triptophan, treonin, phenilalanin. Arginin và histidin được tổng hợp một phần trong cơ thể nhưng chỉ ở mức độ đủ cho nhu cầu của cơ thể trưởng thành mà không đủ đối với cơ thể đang phát triển do đó cũng cần phải được cung cấp thêm. Những protein không chứa dù chỉ một axit amin cưỡng bức hoặc có chứa các axit amin này nhưng với lượng không đáng kể đều thuộc loại protein không hoàn thiện.

Xác định giá trị sinh học của protein không những phải dựa vào sự có mặt của axit amin cưỡng bức trong thành phần của nó mà còn phải dựa vào tỉ lệ số lượng của các axit amin. Giá trị sinh học của một protein nào đó sẽ càng cao khi thành phần axit amin của nó càng gần với thành phần axit amin của các protein trong cơ thể chúng ta.

Nếu tỉ lệ axit amin cưỡng bức trong thành phần của protein có trong khẩu phần thức ăn khác với tỉ lệ tối thích thì nhu cầu protein để tổng hợp được xác định bằng hàm lượng cực tiểu của một hoặc vài axit amin cưỡng bức. Như vậy, giá trị sinh học của thức



ăn protein có thể nâng cao khi thêm vào thành phần của nó lượng axit amin cưỡng bức còn thiếu nhờ vào những protein thích hợp, trong số đó kể cả protein không hoàn thiện.

Do đó các khẩu phần dinh dưỡng cần chú ý lựa chọn những thức ăn protein như thế nào để thu được thành phần axit amin tối thích, thỏa mãn toàn bộ nhu cầu của cơ thể.

Giá trị sinh học của protein còn được xác định bằng mức độ đồng hóa của cơ thể. Sự đồng hóa protein phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó có trạng thái lý hóa của protein, khả năng tiêu hóa chúng, thành phần hỗn hợp của các chất tạo thành thức ăn, sự có mặt trong thức ăn các chất ảnh hưởng đến sự đồng hóa, phương pháp chế biến thực phẩm,...

Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn là :

1.2.1.1. Protein cơ bản cua cơ (muscle stroma) :

Protein cơ bản của cơ là những chất của tổ chức liên kết, nó làm cho tổ chức cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ của tổ chức cơ thịt. Loại protein này không hòa tan trong muối trung tính nhưng hòa tan được trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm :

- Elastin : là loại gần giống protein, nó có tính chất đàn hồi rất tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết.

- Colagen (chất keo) : là thành phần cấu tạo nên các mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ các bộ phận của tổ chức cơ thịt lại với nhau tạo thành các cơ quan của cơ thể động vật. Colagen nếu đem thủy phân sẽ tạo thành gelatin.

- Reticulin : Là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.

- Lipoproteit : là loại protein cấu tạo nên các mô thần kinh của động vật.

- Nucleoproteit : là loại protein cấu tạo của nhân tế bào.

- Glucoproteit : Là loại protein đường như muxin và các chất gần giống muxin, nó tồn tại giữa các bó sợi cơ, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.

1.2.1.2. Protein chât cơ (muscle plasma) :

Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm :

- Miozin : Loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, vào khoảng 4050%. Không hòa tan trong nước, hòa tan trong các dung dịch muối loãng, kết tủa được trong dung dịch NaCl và MgSO4 bão hòa và trong sulfat amôn nửa bão hòa. Nhiệt độ đông đặc của miozin khoảng 40 50 oC, điểm đẳng điện ở pH 5 6. Miozin chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, vì vậy nó có tác dụng hidrat hóa rất mạnh. Miozin là phức hợp của 2 protein tương tự nhau là H.meromiozin (miozin nặng) và L.meromiozin (miozin nhẹ). H.meromiozin có hoạt tính của enzim adenozin triphosphataza, nó có khả năng liên kết với actin, ion canxi làm tăng hoạt tính của enzim.

- Myogen : Nó không kết tủa trong sulfat amôn nửa bão hòa và kết tủa trong môi trường axít. Nếu để dung dịch myogen lắng tủa sẽ được myogen fibril. Nhiệt độ đông đặc của myogen



khoảng 55 - 60 oC. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm 16 20% của tổng lượng protein. Điểm đẳng điện khoảng pH 5,2-5,8.

- Actin (myogen fibril) : Là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, nó cũng thuộc loại globulin, cho vào sulfat amon nửa bão hào thì sẽ kết tủa, nhiệt độ đông đặc của nó vào khoảng 30 35 oC. Tương cơ nếu loại bỏ hết myogenfibril thì sẽ kết tủa và kết tủa đó là myoglobulin. Actin có 2 dạng, dạng hình cấu là G-Actin và dạng hình sợi là F-Actin, cả hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau.

- Actomyozin : là do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là myoglobulin, nó không thuộc vào globulin điển hình vì nó không kết tủa hoàn toàn trong NaCl và MgSO4 và chỉ kết tủa trong dung dịch sulfat amon ((NH4)2SO4 ) ở 28oC. Khi ngâm vào cồn không dễ biến tính như miozin. Nhiệt độ đông đặc của dung dịch actomiozin khoảng 55 - 65oC. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 10% của tổng lượng protein.

- Globulin-X : tồn tại ở trong tương cơ, chiếm khoảng 1,6% tổng lượng protein.

- Myoalbumin : Loại này chiếm 1,0 - 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc khoảng 45 - 47oC.

Nói chung trong protein của cơ thịt thì elastin và colagen không hòa tan trong nước lã, dung dịch muối, các loại bazơ và axit loãng. Colagen ở trong dung dịch axit loãng thì trương lên, đun nóng trong nước trên 70 oC thì bị thủy phân thành gelatin dễ hòa tan trong nước nóng và dãn nở trong nước lạnh còn những loại protein khác đa số không hòa tan trong nước lạnh nhưng trong đó cũng có một số như albumin, globulin, nucleoproteit và muxin nếu cho vào nước muối thì đầu tiên cũng có một bộ phận hòa tan sau đó thì không hòa tan nữa.

Globulin hòa tan trong dung dịch muối đậm đặc nhưng albumin thì không hòa tan. Trong protein của cơ thịt có những axit amin mà cơ thể người cần thiết mà có một số thì cơ thể người không thể tổng hợp được vì vậy cơ thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong tổ chức liên kết có colagen và elastin là những chất có giá trị dinh dưỡng rất thấp vì vậy giá trị của mô liên kết rất kém.

Bảng 1.4 : Hàm lượng axit amin của myosin

Axit amin Hàm lượng (%) Axit amin Hàm lượng (%)

Glyzin

Alanin

Valin

Leuzin

Serin

Prolin

Phenylalanin

Threonin

Methionin

2,0

4,0

2,6

15,6

3,9

1,9

3,2

3,8

3,4

Systein

Tyrosin

Tryptophan

Arginin

Histidin

Lysin

Axit glutamic

Axit asparaginic

1,4

1,2

0,8

7,0

1,7

10,3

21,0

8,5



Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của các loại thịt (hàm lượng %)

Tên thịt Protein Chất béo Gluxit Nước TroĐộ sinh năng

lượng (kcal/kg)

Thịt bò béo 18,33 21,40 - 56,74 0,97 2140

Thịt bò trung bình 20,59 5,33 0,06 72,52 1,20 1080

Thịt cừu béo 16,36 31,07 - 51,19 0,93 2775

Thịt heo béo 14,54 37,34 - 17,40 0,72 3285

Thịt heo gầy 20,08 6,63 - 72,55 1,10 1165

Thịt bê béo 18,88 7,41 0,07 72,31 1,33 1140

Thịt bê gầy 19,86 0,82 - 78,84 0,50 695

Thịt ngựa 21,71 2,55 0,45 74,27 1,00 815

Máu 18,12 0,18 0,03 80,82 - 852

Tim 17,55 10,12 0,81 71,07 - 1750

Gan 19,22 13,65 3,33 71,55 - 1389

Thịt gà 21,5 2,5 - 74,8 1,1 -

Thịt vịt 13,1 6,0 0,1 80,1 0,7 -

1.2.2. Chât béo (lipit)

Chất béo của động vật là do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo có tính tan trong ete, clorofor, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo thường gặp trong chất béo động vật là axit stearic, axit palmitic và axit oleic. Axit stearic và palmitic là các axit béo no còn oleic là axit béo không no có một nối đôi. Trong mỡ gia súc, gia cầm phần lớn là các axit béo no dó đó tính chất của nó ổn định hơn chất béo của động vật thủy sản. Lượng axit stearic trong chất béo càng cao thì chất béo càng cứng ; còn nếu nhiều oleic và các axit béo không no khác thì mỡ càng mềm. Thông thường chất béo ở thể đặc ta gọi là mỡ còn ở thể lỏng gọi là dầu. Chất béo của động vật trên cạn có hàm lượng stearic cao hơn ở động vật thủy sản nhiều do đó ở điều kiện bình thường chúng luôn tồn tại ở thể đặc.

Tính chất của chất béo động vật là do tỉ lệ khác nhau của các axit béo tạo thành triglixerit gây ra. Điểm nóng chảy của chất béo là do thành phần hóa học của nó quyết định, lượng axit stearic trong mỡ càng nhiều thì nhiệt độ nóng chảy càng cao và trái lại, nếu lượng axit oleic và các axit béo không no khác nhiều thì điểm nóng chảy sẽ thấp. Ví dụ : mỡ cừu chứa nhiều axit béo no hơn mỡ bò, mỡ bò nhiều hơn so với mỡ heo và tương ứng mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc cao nhất còn mỡ heo thì thấp nhất.

Trong các điều kiện giống nhau, mỡ có hàm lượng axit béo no càng cao thì càng bền vững khi bảo quản. Mỡ của các cơ quan bên trong có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và chỉ số iod thấp hơn so với mỡ dưới da và giữa các bắp cơ. Mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp



hơn nhiệt độ cơ thể người thì được đồng hóa tốt vì khi vào cơ thể nó dễ dàng nóng chảy và bị nhũ tương hóa. Vì vậy giá trị dinh dưỡng của chúng cũng cao.

Độ cứng và điểm nóng chảy của mỡ còn khác nhau theo thức ăn và vị trí của nó trên cơ thể động vật. Ví dụ điểm nóng chảy của mỡ heo nuôi bằng rau thấp hơn nuôi bằng ngũ cốc, điểm nóng chảy của mỡ lá cao hơn mỡ dưới da và ở trong khoang bụng.

Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn, nếu quá trình oxy hóa trong cơ thể đến sản vật cuối cùng thì 1 kg chất béo cho 9300 kcal còn protit và gluxit thì chỉ cho 4100 kcal.

Như v ậy giá trị sinh học của chất béo ngoài việc thể hiện ở chỗ nó là chất mang năng lượng dự trữ lớn, nó còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo như vitamin A, D, E,...

Các axit béo chưa no cao (với 2 nối đôi hoặc nhiều hơn) chứa trong mỡ cũng là nhân tố tạo ra giá trị sinh học của mỡ. Trong số các axit béo này gồm có linoleic (hai nối đôi), linolenic (ba nối đôi) và arachidonic (bốn nối đôi).

Các axit béo linoleic và linolenic cơ thể người không tự tổng hợp được, còn axit arachidonic thì chỉ có thể được tổng hợp từ axit linoleic và linolenic.

Mỡ bò chứa 1,2 2,2 % axit linoleic, 0,2 0,3% linolenic và 0,1 0,2% arachidonic ; mỡ cừu chứa tương ứng là : 1,5 2,7 %, 0,7 0,9% và 0,1 0,8% còn mỡ heo là : 4,2 9,4%, 0,3 0,5% và khoảng 0,4% arachidonic.

Các axit béo không no có nhiều nối đôi có giá trị sinh học cao vì chúng có tác dụng chuyển hóa colesterin và colin trong cơ thể người, có tác dụng phòng chống bệnh tai biến mạch máu, ngoài ra chúng còn giúp cho cơ thể trẻ phát triển trí não.

1.2.3. Vitamin :

Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật. Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B1, B2, B6, PP và loại có số lượng ít là A, D, H, B12. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và cũng có giá trị dinh dưỡng quan trọng về mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể người, do đó sự phát triển sẽ không bình thường.

Bảng 1.6 : Hàm lượng của một số loại vitamin trong các loại thịt :

Tên sản phẩmĐơn vị UI/100g Đơn vị mg/100g

A và caroten B1 B2 D PP B6 C B12

Thịt cừu sống - 1200,27 0,35

- - - - -

Thịt bò sốngVitamin A :

6030 100

0,41- 2,15

- 3,8 10 0,45 - 1,0

Thịt bò chin - 34 80 - - - 4,68/g - 10/g



Thịt heo chín (gầy)

320 350 3600,24 - 0,83

- - - - -

Gan bò cái chín 12700 - 41800

1502,86 - 3,45

40 509,3 27,5

20 40 20 40 40/g

Gan bê con52600-159800

- - - - - - -

Gan cừu - 100 1,7 5,4 - -13,88/

g- -

Gan heo12600 36700

90 156

- - - - - -

Chất rút của gan - - - 40 50 6 122 - - -

Thận bò cái - 40 50 0,8 2,0 -16 19,4

- 6 25 -

Thận cừu - 40 - - - - - -

Thận heo - 340 - - - - - -

Tim bò cái - 225 0,35 - 4,9 5,9 - 4,0 -

Tim cừu cái - 100 - - - - - -

1.2.4. Chât ngâm ra cua thit (chât trích ly, chât rút)

Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly ra ta còn gọi là chất ngấm ra. Chỉ cần ngâm súc thịt vào nước nóng khoảng 60 80 oC thì chúng sẽ ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất của thịt.

Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt chiếm vào khoảng 1,5 2,3 % mô cơ. Tuy với lượng rất ít như vậy nhưng lại có một ý nghĩa rất lớn vì trong chất ngấm ra có nhiều chất gây vị, mùi thơm tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại thịt, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu thụ, như Paplop đã gọi dịch chiết thịt là một trong những chất kích thích dịch vị tốt nhất. Ý nghĩa thứ hai thì hoàn toàn không tốt vì chất ngấm ra là những thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống phát triển, làm cho thịt nhanh chóng bị thối rữa. Tốc độ phân hủy thối rữa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính chất của chất ngấm ra trong các loại thịt đó quyết định.

Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm hai nhóm chủ yếu đó là các chất ngấm ra chứa nitơ và không chứa nitơ.- Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm ra vào khoảng 1,2 1,6 % mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, axit creatinic, carnozin, anxerin, methylguanidin ; các axit amin tự do mà trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,... Ngoài ra còn có creatinphosphat,



adenozintriphosphat, adenozindiphosphat, adenozinmonophosphat, bazơ purin, taurin, ure và amoniac.

- Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este phosphoric của chúng ; các axit như axit lactic, piruvic, sucxinic ; các chất béo trung tính và một số các chất khác.

Nói chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật trên cạn ít hơn động vật thủy sản nhiều. Tuy với một lượng chất ngấm ra rất ít nhưng nó có tầm quan trọng về mặt dinh dưỡng vì nó làm cho thịt có mùi vị thơm tươi và ngọt, gây sự hấp dẫn đối với người sử dụng. Do hàm lượng chất ngấm ra trong thịt ít nên thịt khó bị thối rữa hơn cá và các động vật thủy sản khác

1.2.5. Nước va các muối vô cơ :

Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít. Nước ở trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức là nước kết hợp và nước tự do. Lượng nước ở trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 77%, lượng nước trong tổ chức mỡ khoảng 4 40%. Cùng trong một cơ thể động vật, ở những vị trí cơ thịt khác nhau thì lượng nước cũng khác nhau. Lượng nước còn khác nhau theo giống loài, già non của động vật. Ví dụ lượng nước trong bò non là 72%, trong bò già là 45%, nói chung lượng nước trong thịt động vật vào khoảng 45 75%.

- Muối vô cơ : Lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng trung bình trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8 1,5%. Muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ, trong axit amin, lơxithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl, S,...

1.3. Nhưng biến đổi cua nguyên liệu thit sau giết mổ.

Động vật sau khi chết thì các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. Có thể đặc trưng hướng chung của những biến đổi này là sự phân giải các hệ sinh học khi sống. Nguyên nhân phân giải là do sự trao đổi chất trong các mô chết bị ngừng lại và những quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzim chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzim nổi lên hàng đầu. Như vậy sự phân giải các mô sau khi chết chính là sự tự phân giải. Quá trình đó có thể hình dung như là tập hợp các giai đoạn kế tiếp nhau :

- Đình chỉ trao đổi chất

- Phân giải tổ chức liên kết của mô cơ và các mô khác

- Phân giải các chất chính thành những chất đơn giản hơn mà chủ yếu là phân giải protein.

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành 3 thời kỳ liên tục là : quá trình tê cứng sau khi chết, quá trình tự chin tới và quá trình phân hủy



1.3.1. Sự tê cứng

Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môi trường pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Không bao lâu sau khi động vật đình chỉ sự sống, sự tê cứng trong các mô cơ sẽ bắt đầu.

Trước tiên với cơ cổ có biểu hiện bể ngoài cứng sau đó lan xuống lưng, bụng rồi toàn thân, các mô cơ dần co ngắn lại. Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm của động vật và các điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 18oC sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10 12 giờ ; ở nhiệt độ gần 0oC sau 18 24 giờ. Vào lúc này, độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần, thịt có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. Nếu súc thịt được đặt nằm yên tĩnh thì sự biến đổi các đặc trưng độ bền của thịt trong thời kỳ tê cứng sẽ tốt hơn.

Độ ẩm của thịt trong thời gian này đạt tới cực tiểu và trị số độ ẩm thấp hơn khoảng 25% so với độ ẩm của nó sau 2 giờ sau khi chết. Vào thời gian này, lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ dần dần suy yếu sau khi sự tê cứng phát triển cực đại.

Thịt ở trạng thái tê cứng kém tiêu hóa bởi enzim pepsin và bị mất đi mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.

Sự tê cứng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzim gây ra đó chủ yếu là quá trình phân giải. Các quá trình này gồm có :

Phân giải glycogen tạo thành axit lactic (glyco phân)Glycogen của mô cơ bị phân giải đến axit lactic. Khi tạo thành 1 g axit lactic trong

bắp cơ, giải phóng 280 calo nhiệt. Động vật sau khi cắt tiết, việc cung cấp oxy vào cơ thịt bị đình chỉ, do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí suy giảm dần, khi đó sự phân giải glycogen xảy ra bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sẽ tạo thành axit lactic, đây là nguyên nhân chủ yếu làm giảm trị số pH của thịt, trong quá trình này cũng có sự tạo thành của axit phosphoric và cũng tham gia làm giảm trị số pH của thịt.

Các quá trình phân giải glycogen kỵ khí, tích lũy axit lactic và giảm trị số pH về cơ bản đều kết thúc qua 24 giờ bảo quản thịt ở 4oC, pH của mô cơ từ 7,0 7,2 sau cắt tiết 1 giờ giảm xuống còn khoảng 6,2 6,4 và sau 24 giờ thì xuống tới 5,6 5,8 và nếu giữ ở điều kiện đó đến đầu thời kỳ của quá trình phân huỷ do vi khuẩn gây nên, độ pH đó sẽ gần với điểm đẳng điện của các protein sợi cơ (5,0 5,5). Sự axit hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa. Sự giảm thấp trị số pH là biểu hiện của quá trình tiến triển glyco phân, bởi vì nó được đo dễ dàng và chính xác hơn so với hàm lượng glycogen hoặc axit lactic, và đồng thời hầu như phù hợp tuyến tính với sự tạo thành axit lactic.

Hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng của đặc trưng phẩm chất của thịt. Sự bền vững của thịt khi bảo quản ở một mức độ xác định phụ thuộc vào chính nó và hàng loạt các chỉ tiêu hóa lý gây nên các tính chất qui trình công nghệ và tiêu thụ của thịt (độ ẩm, độ giữ ẩm khi xử lý nhiệt, lượng dịch tiết ra khi làm tan giá,...). Ngoài ra, theo



mức độ hạ thấp trị số pH là điều kiện thuận lợi hơn cho tác dụng của cathepsin mô cơ, điều đó có ý nghĩa to lớn đối với sự chín tới tiếp theo của thịt.

Axit lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ đệm bicacbonat của mô cơ và làm thoát ra mạnh mẽ axit cacbonic tự do, đặc biết là trong giờ đầu tiên sau khi bị giết chết. Bởi vậy không nên chế biến đồ hộp từ thịt tươi nóng vì khí CO2 được tạo thành trong hộp sẽ gây nên hiện tượng phồng hộp.

Sự biến đổi của pH, glycogen và sự tụ tập của axit phosphoric trong quá trình bảo quản thịt ở 14oC như bảng 1.7 sau :

Bảng 1.7 : Sự biến đổi của pH, axit phosphoric và glycogen trong quá trình bảo quản thịt ở 1 4oC.

Thời gian sau khi cắt tiết (giờ)

pH Hàm lượng (mg%)

Glycogen Glucoza Axit lactic Axit phosphoric

0 7,1 7,2 - - - -

1 6,12 633,7 159,7 319,2 70,5

12 5,94 462,0 171,2 609,16 77,7

24 5,56 274,9 202,5 700,6 75,3

48 5,68 183,1 222,6 692,6 75,4

74 5,82 189,4 206,5 567,8 91,5

120 5,68 121,7 219,0 611,3 90,7

Từ bảng 1.7. ta có thể thấy được lượng glycogen giảm xuống có hệ thống, glucoza và axit lactic tăng lên, độ pH giảm xuống, tổ chức cơ thịt chuyển từ trung tính sang tính axit, ảnh hưởng rất lớn đến kết cấu thể keo của protit trong cơ thịt.

Ngoài sự phân giải bằng con đường phosphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giải glycogen trong bắp cơ do amilo phân.

Qua nghiên cứu cho thấy thời kỳ tự phân giải đầu tiên ở các bắp cơ của gia súc lớn có sừng ở 4oC, song song với sự phân giải một phần đáng kể glycogen của mô cơ và sự tích lũy axit lactic còn quan sát thấy sự tạo thành maltoza, glucoza và các polysaccarit khử không lên men.

Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ liên quan hạn chế tới sự phân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu được gây nên bởi các phản ứng amilo phân kỵ khí khi xảy ra mạnh mẽ.

Tuy nhiên, sự phân giải glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do quá trình amilo phân gây nên. Như vậy con đường phân hủy glycogen do amilo phân là đặc trưng cho các thời kỳ tự phân giải muôn hơn tiếp diễn ngay sau sự tê cứng các bắp cơ sau khi chết



Phân giải Adenozintriphosphat (ATP)

ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hóa các chất trao đổi. Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP.

Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống có mấy hướng. Một mặt, gốc phôtpho bão hòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác, năng lượng của liên kết cao năng trong trường hợp này được duy trì ở hợp chất mới, trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi, đồng thời dưới ảnh hưởng của adenozintriphosphataza của miozinATP bị thủy phân tạo thành adenozindiphosphoric (ADP), adenozinmonophosphoric (AMP) và các phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.

Hai nhóm phosphat cuối cùng của ATP liên kết với nhau tăng mối liên kết pirophosphat, khi bị thủy phân mỗi nhóm giải phóng một năng lượng 11 12 kcal/M.

Quá trình phân giải ATP được diễn giải như sơ đồ sau :

Hình 1.6: Sự phân giải ATP

Phân giải creatinphosphat.

Creatinphosphat (phosphagen) về cấu tạo là este phosphoric của creatin (axit metilguanidinaxetic).

NH2

|C = NH |N CH3

OHNHOP = O | OHC = NH |



|CH2

|COOH C

reatin

N CH3

|CH2

|COOH Creatinphosphate

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của creatin và creatinphosphate

Creatin tự do chứa trong bắp cơ động vật sống tương đối ít, 79 80% creatin kết hợp với axit phosphoric trong hợp chất cao năng, được gọi là creatinphosphat. Creatinphosphat là hợp chất giàu năng lượng. Năng lượng riêng tự do của sự thủy phân chúng vào khoảng 15 kcal/M. Trong cơ thể động vật, creatinphosphat tồn tại cùng với ATP, là acqui năng lượng độc đáo dùng trong các quá trình co rút cơ. Hàm lượng creatinphosphat trong các bắp cơ khác nhau của cùng một con vật không đồng đều. Các cơ vân phải làm việc nhiều chứa nhiều hơn cả. Ngoài ra, thí dụ trong cơ trắng của thỏ và gà trống bị kích động dễ và co rút nhanh chóng, lượng creatinphosphat nhiều hơn so với trong bắp cơ đỏ của chính những động vật đó. Những số liệu này xác nhận creatinphosphat thực hiện vai trò dự trữ năng lượng của những liên kết phosphat bị động viên dễ dàng để thực hiện nhanh chóng các hoạt động cơ bắp.

Hàm lượng tổng số của creatin và creatinphosphat trong bắp cơ các loài động vật cũng khác nhau. Hàm lượng của nó ở ngựa khoảng 0,06% ; ở cừu 0,15% ; ở lợn 0,24% ; ở bò đực 0,41% tính theo khối lượng bắp cơ.

Người ta đã biết ATP được tổng hợp không ngừng trong quá trình glyco phân với lượng 1,5M trên mỗi mol axit lactic tạo thành. Tuy nhiên sự tổng hợp này ở mức độ nào đó cân bằng với sự phân giải ATP bởi miozin. Vì vậy khi lượng dự trữ glycogen còn tương đối nhiều thì không thể xảy ra phân giải toàn bộ ATP và bắp cơ không chuyển vào trạng thái tê cứng hoàn toàn.

Trong mô cơ các động vật có lượng glycogen dự trữ cao, sự phân giải ATP ở đó bị trì hoãn do thời gian kéo dài của chu trình glyco phân thì sự giảm độ dãn bắp cơ xảy ra vào những thời hạn muộn hơn và ở hàm lượng ATP thấp hơn.

Sự tạo thành phức chất actomiozin

Biến đổi quan trọng hơn cả ở thịt sau khi chết của động vật là sự giảm mạnh lượng miozin được chiết xuất trong ngày bảo quản thịt đầu tiên.

Ngay sau khi đình chỉ sự sống của động vật, lúc đó lượng ATP đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin. Điều đó phù hợp với trạng thái suy yếu của sợi cơ và mức độ hydrat hóa cao của protein đã co lại do có nhiều trung tâm ưa nước tự do trong cấu trúc của nó.

Trong các sợi suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion kali và canxi, cả với glycogen và ATP nữa.



Sự phân ly phức chất xảy ra do kết quả hạ thấp pH. Có giả thuyết cho rằng khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được tạo thành. Tiếp sau đó sự co ngắn tơ cơ sẽ bắt đầu. Bởi vì khi đó sự mất định hướng các thành phần cấu trúc của tơ cơ không quan sát thấy cho nên người ta cho rằng sự co ngắn như vậy là kết quả của sự hút các sợi actin mảnh vào giữa các sợi miozin thô, như vậy phức chất actomiozin tạo thành và tiếp sau xảy ra sự co rút tơ cơ. Điều này được thể hiện ra bên ngoài là sự tê cứng sau khi chết của hệ cơ động vật.

Số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co ngắn khi tương tác giữa actin và miozin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ các nhóm hoạt động của protein. Mức độ hydrat hóa của actomiozin bị giảm đi đột ngột.

Hàm lượng axit lactic tăng lên theo mức độ phân giải glycogen trong bắp cơ, độ axit môi trường tăng lên và có thể do nguyên nhân nào đó liên kết giữa canxi và actin bị phá hủy, kết quả là làm tăng nồng độ ion canxi trong các mô. Nồng độ này đạt đủ mức để dẫn đến sự kích hoạt adenozintriphosphat của miozin, vì vậy đã xảy ra sự phân hủy nhanh ATP. Trong thời kỳ này xảy ra những biến đổi cơ bản các tính chất của mô cơ như sự co ngắn lại, sự biến đổi độ bền chắc, độ đàn hồi và bị dehydrat hóa.

Sự tê cứng trong các bắp cơ và mô cơ:

Qua nghiên cứu người ta thấy rằng các loại bắp cơ của gia súc gia cầm khác nhau về hàm lượng glycogen, ATP, creatinphosphat và các trị số pH ban đầu và cuối cùng. Vì vậy ở trong chúng có sự khác nhau về thời gian của thời kỳ phát triển tê cứng. Điều này phụ thuộc vào sự khác nhau về chức năng được thực hiện bởi các bắp cơ trong cơ thể động vật.

Các quá trình hóa sinh chủ yếu trong sự tê cứng bắp cơ những loài động vật máu nóng cũng giống nhau. Tuy nhiên, thời gian của quá trình tê cứng và các biến đổi hóa sinh xảy ra có đặc tính riêng ở mỗi loài động vật.

Điều kiện nuôi dưỡng trước khi giết ảnh hưởng rất lớn đến quá trình glyco phân ở thịt. Chẳng hạn trị số pH cuối cùng của thịt những động vật được nuôi dưỡng và nghỉ ngơi tốt trước lúc giết luôn luôn thấp hơn những động vật mệt mỏi và đói. Nếu pH giảm chỉ rất ít cũng sẽ ảnh hưởng nhiều đến sự tăng độ bền vững chống vi khuẩn gây thối rữa của thịt. Còn đối với thịt lợn, thời gian để xuất hiện chất nhầy ở lớp bề mặt khi ướp muối ướt tăng lên đáng kể.

Sự luân phiên làm việc và nghỉ ngơi (luyện tập bắp cơ) làm tăng hàm lượng glycogen trong bắp cơ. Bởi vậy, chế độ nuôi dưỡng động vật ở đồng cỏ cho trị số pH cuối cùng sau khi giết thấp hơn chế độ nuôi ở chuồng và do đó thịt bền vững hơn.

Người ta đã xác nhận rằng các bắp cơ gia súc lớn có sừng chuyển sang trạng thái tê cứng nhanh hơn so với các bắp cơ cừu cái. Những dẫn liệu thí nghiệm đã chứng tỏ sự phân giải glycogen trong thịt cừu đực xảy ra chậm hơn và có hàm lượng axit lactic nhỏ hơn so với trong thịt bò.

Các bắp cơ gia cầm chuyển sang trạng thái tê cứng ở nhiệt độ trong phòng, qua 2 4 giờ sau khi giết chết với trị số pH cuối cùng vào khoảng 5,7 6,1. Tăng cao nhiệt độ bảo quản sẽ thúc đẩy nhanh sự phân giải ATP và sự bắt đầu tê cứng.



Các số liệu so sánh thời gian của sự phát triển tê cứng trong bắp cơ các loài động vật khác nhau ở nhiệt độ 4oC được trình bày trong bảng 1.8 :

Bảng 1.8 : Thời gian tê cứng của thịt một số loài động vật

Các loài động vậtThời gian bảo quản sau khi giết chết cho tới khi tê cứng hoàn toàn, (giờ).

Thỏ

Gà mái

Lợn

Cừu cái

Bò, dê, trâu,...

1,54

24

1218

24

1824

Từ những điều nêu trên có thể cho ta thấy rằng sự tê cứng sau khi chết được đặc trưng bởi tập hợp các quá trình hóa sinh sau đây :

- Phần lớn creatinphosphat được phân giải tới đầu thời kỳ tê cứng, nó tham gia vào chu trình glyco phân, chỉ có tác dụng như chất tái tổng hợp ATP. ATP cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển bắp cơ sang trạng thái tê cứng. Thời gian kéo dài đến bắt đầu tê cứng được xác định bằng thời hạn của chu trình glyco phân, trị số pH ban đầu càng cao và pH cuối cùng càng thấp thì thời gian đó càng dài.

- Trong suốt thời gian kéo dài đến đầu thời kỳ tê cứng, sự giảm ATP do bị ATP-aza phân giải được làm cân bằng lại bởi sự tái tổng hợp xảy ra trong khi glyco phân. Sự kéo dài thời gian đến đầu giai đoạn tê cứng của tổ chức cơ thịt là do nhân tố có bản chất protein được hoạt hóa bằng muối magie có tác dụng ức chế ATP-aza của miozin hoạt động.

- Sự bắt đầu giai đoạn tê cứng nhanh không những phụ thuộc vào hàm lượng ATP mà còn phụ thuộc vào vận tốc tái tổng hợp nó. Điều đó có liên quan đến lượng glycogen dự trữ và độ pH của thịt.

- Muối canxi được giải phóng từ actin làm tăng hoạt tính của ATP-aza do đó dẫn đến sự phân giải nhanh chóng ATP. Sự phân giải ATP gây nên sự tạo thành phức chất actomiozin do đó đã làm tăng độ rắn của thịt trong thời kỳ tê cứng.

- Sự phân giải ATP là nguyên nhân chính làm giảm độ hydrat hóa của cơ thịt khi tê cứng. Sự dịch chuyển pH từ trung tính về vùng axit chỉ gây nên 1/3 mức giảm hydrat hóa, còn 2/3 phải được coi là do sự phân giải ATP. Khả năng hút ẩm của thịt càng thấp thì thịt càng rắn.

- Do thành phần hóa học và các đặc tính hóa sinh khác nhau nên quá trình tê cứng trong các bắp cơ của cùng một loài động vật cũng như trong bắp cơ của các loài động vật khác nhau xảy ra với cường độ không đồng nhất và cũng kéo dài với thời gian khác nhau.



- Trị số pH ban đầu của bắp cơ do sự vận động của động vật ngay trước lúc giết hoặc trong khi bị giết gây nên. Trị số pH cuối cùng phụ thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng và mức độ mệt nhọc của con vật trước lúc giết.

Sự hydrat hóa của cơ thịt:

Tổ chức cơ thịt động vật sau khi bị giết mổ có một lượng nước nhất định nên làm cho tổ chức cơ thịt non mềm, ẩm ướt nhưng sau đó thì có nhiều biến đổi. Nước đó là do khả năng hydrat hóa của protein cơ thịt. Nhà Bác học người Đức (Gamm) cho biết : Ngay sau khi bị giết, bắp cơ ở trạng thái hydrat hóa rất cao, bảo quản tiếp trong khoảng từ 1 2 ngày lại quan sát thấy sự giảm mạnh mẽ khả năng hút ẩm. Những biến đổi của sự hydrat hóa sau khi giết chết có ý nghĩa lớn đối với việc chế biến thịt và ảnh hưởng đến sự tăng độ rắn của thịt. Như Gamm đã chỉ rõ sự hydrat hóa cực tiểu và độ rắn cực đại của thịt sau khi động vật bị giết xảy ra cùng một lúc.

Nguyên nhân sự giảm độ hydrat hóa của protein bắp cơ là do trị số pH của bắp cơ giảm từ 6,8 xuống 5,7 5,8, gần điểm đẳng điện của protein bắp cơ (5,0 5,5) nên khả năng hydrat hóa kém. Nhưng đó không phải là nguyên nhân chính bởi vì sự tách dịch cơ xảy ra ngay trong trường hợp pH giảm không đáng kể. Thí dụ điều này xảy ra ở thịt động vật mệt mỏi, có hàm lượng glycogen trước lúc giết rất thấp.

Nhân tố quyết định sự giảm khả năng liên kết với nước của protein là sự phân giải ATP và sự kết hợp giữa actin với miozin để thành phức chất actomiozin. Ngay sau lúc bị giết chết, nồng độ ATP trong bắp cơ tương đối lớn, actin và miozin không liên kết với nhau. Điều này phù hợp trạng thái suy yếu của bắp cơ và mức độ hydrat hóa cao của protein co rút. Sự phân giải ATP dẫn tới sự liên kết actin và miozin và như vậy làm giảm lượng nhóm thân nước của phân tử protein. Kết quả là độ hydrat hóa giảm đi.

1.3.2. Thời kỳ chin tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi của về tính chất của thịt, kết quả là thịt có nhiều biểu hiện tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt tê cứng, khả năng hydrat hóa cao (85-87%) so với thịt tươi, dễ bị tác dụng bởi ezyme tiêu hóa. Khi sự tê cứng cực đại thì phần lớn actomiozin chuyển sang trạng thái co rút không hòa tan. Khi tổ chức cơ thịt mềm trở lại có nghĩa là tác dụng tự phân giải đã phân ly một phần actomiozin thành actin và miozin, chuyển actomiozin từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Như vậy vấn đề làm mềm mô cơ trong thời kỳ đầu chín tới liên quan với quá trình ngược lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở hệ cơ. Bởi vậy sự suy yếu của bắp cơ trong thời kỳ này có thể được đặc trưng như là sự phân giải của quá trình tê cứng sau khi chết của động vật.

Sự giảm độ rắn của thịt ở nhiệt độ 1 4oC quan sát thấy trong giai đoạn giữa 48 và 72 giờ tính từ lúc giết động vật và thực tế được xem là độ phân giải cuối cùng của quá trình tê cứng sau khi chết.

Độ mềm của thịt đạt được cực đại ngay sau khi giết động vật. Qua hai ngày bảo quản thì giảm đi chỉ còn 74% so với trị số chỉ tiêu của thịt tươi nóng. Đến ngày bảo quản thứ 6, độ mềm của thịt lại tăng lên trung bình tới 83% theo trị số chỉ tiêu của thịt tươi nóng.



Sự phân ly và suy yếu của actomiozin đã dẫn đến làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên, đến ngày thứ 6 đạt được 85 87% theo khả năng liên kết với nước của thịt tươi. Khả năng liên kết với nước của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên ở mức độ này. Sự làm mềm mô cơ tiếp theo liên quan với việc phân giải các thành phần cấu trúc của sợi cơ dưới tác dụng của enzim phân giải protein.

Trong thời kỳ này có sự xuất hiện của axit glutamic được tạo thành do sự khử glutamin, chất trích ly được tạo thành inozinic, inozin, hipoxantin., AMP, glutamic và muối của nó.

1.3.3. Thời kỳ thối rữa/phân hủy

Trong quá trình này các men của mô (cathepsin, peptidaza) xúc tác mạnh làm đứt mach peptit và phá hủy protein tạo ra NH3, H2S, CO2, thịt có màu hung nâu, vị chua mùi khó chịu, đến giai đọan nhất định thịt không còn ăn được.

Quá trinh phân hủy của thịt bắt đầu khi có dấu hiệu thối rữa tức là phát hiện thấy sự có mặt của các sản phẩm cấp thấp. Trong quá trình phân giải, các enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thnàh những vật trung gian và cuối cùng có thể thành acid amin, đó là tiên đề tiếp theo cho quá trình thối rữa của thịt.

Quá trình phân hủy là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật sự phân hủy các chất protein đóng vai trò chủ yếu trong quá trình phân hủy. quá trình này được gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật. Chúng tiết các enzyme phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó.

Thịt ở trạng thái thối rữa có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe của con người. Đặc điểm của thịt trong quá trình phân hủy:

+ Thịt có các biểu hiện xấu về màu sắc, mùi vị.

+ Thịt trở nên độc, không được phép sử dụng làm thực phẩm. Các phản ứng sinh hóa:

+ Dưới tác dụng của vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật gây thối rữa thì các sản phẩm đơn giản của quá trình phân giải sẽ chuyển hóa thành các sản phẩm cấp thấp.

+ Vi sinh vật gây thối rữa lây nhiễm vào thịt từ 2 nguồn: Thứ nhất chúng có sẵn trong bản thân động vật trước khi giết mổ (bên trong). Để kiểm soát nguồn vi sinh vật này thì phải kiểm tra động vật trước khi giết mổ. Thứ hai chúng lây nhiễm vào trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt, để kiểm soát thì chúng ta phải đảm bảo các quy phạm vệ sinh chuẩn.

+ Có hai dạng hư hỏng thối rữa đó là thối rữa hiếu khí và thối rữa kị khí.



- Thối rữa hiếu khí xảy ra bên trên bề mặt của thịt và đi dần vào lớp bên trong. Sự

tiết chất nhầy ở bề mặt thịt là dấu hiệu chủa sự phân hủy hiếu khí. Chất nhầy được thấy rõ khi trên 1cm2 bề mặt thịt có khoảng 107 tế bào vi sinh vật. Sự phân hỷu protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất chầy. Đồng thời với sự tiết nhầy trên bề mặt thịt, màu sắc và các chỉ tiêu khác cũng bị biến đổi. Thịt từ màu dỏ chuyển sang màu nhợt nhạt rồi sau đó màu xanh nhạt.

- Thối rữa kị khí diễn ra ở các lớp bên trong(lớp cơ gần xương, khớp xương, cơ

quan nội tạng) và đi dần ra bên ngoài. Thối rữa kị khí thường kèm theo sinh khí, chất khí tích tụ ở không gian giữa các bắp cơ và giữa các sợi, phá hủy các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp. Thịt như vậy thường có màu đỏ, xanh hoặc là xám hay xanh nhạt. Sự phân hủy thối rữa yếm khí xảy ra trong toàn bộ bề dày của thịt và lan ra rất nhanh.

Sự phân hủy thối rữa kỵ khí và hiếu khí thịt riêng biệt rất ít gặp mà thường cả hai quá trình xảy ra đồng thời. Khi các dấu hiệu cảm quan phân hủy thối rữa xuất hiện thì thịt đã không còn dùng được nữa. Bởi vậy xác định các dấu hiệu đầu tiên của quá trình thối rữa là rất quan trọng.


Tripeptit và dipeptit

Protein

Các chất vô cơ

CO2, H2O, H2S

H2, NH3

Các ạid hữu cơ, trong số đó có các acid bay

hơi

( acetic, butyric, formic,

propionic)

Các bazơ hữu cơ (putretxin,

cadaverin, histamine, triamin,

metylamin, dimetylamin, trimetylamin)

Các chất hữu cơ khác

(cresol, phenol, indol, skatol, meccaptan)

Polypeptit

Protein


Hình 1.8: Các sản phẩm của quá trình phân hủy

1.4. Phân loại thit.

Thịt sau khi giết mổ sẽ chuyển bán tươi hoặc chế biến .Trong trường hợp bán tươi hoặc chế biến không hết sẽ chuyển sang cấp đông. Phẩm chất của thịt không những phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa trong nó, mà còn phụ thuộc vào tỉ lệ các sợi elastin và colagen ở trong thịt, cấu trúc và chiều dày của các sợi màng. Dựa vào phẩm chất của thịt mà người ta phân loại thịt. Từ đó tuỳ theo mục đích chế biến mà ta sử dụng loại thịt nào. Thit chưa pha lóc (nguyên mảnh)

Thịt heo

Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào đô dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ

Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo hơi khoảng 100 kg sau khi giết mổ:

Loại 1: 3,3 -3,5 cm

Loại 2: 3,8 - 4,8 cm

Loại 3: < 4,8 cm

Loại 4: < 3,3 cm

Loại 5: < 2,5 cm

1.2. Phân loại theo trọng lượng và tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ:phân loại với 3 nhóm 8 loại

- Nhóm A: lớn hơn 115 kg thể trọng Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm.

Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm.

Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm.



- Nhóm B: gồm heo có thể trọng < 115 kg Loại IV: (70-85kg) 80,7%

Loại V: (50-70kg) 79,7%

Loại VI: (<50kg) 76,2%

- Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xếp hạng được.

Bảng 1.9: Phân loại thịt trâu, bò

Loại Thịt xẻ% Thịt lọc%

Trâu

1-Béo 45 30

2-Trung bình 38 28

3-Gầy 35 25

Bò

1-Béo 50 40

2-Trung bình 48 38

3-Gầy 45 35

Phân loại thịt gia cầm:(đã giết mổ, bỏ đầu, chân, lông) Gà công nghiệp: 1,8-2,0 kg loại 1

>2,0 kg loại 2

<1,6 kg loại 3 Vịt: 1-1,5 kg

Thit đã pha lóc

Thịt heo, bò, trâu (thịt gia súc)

+ Thịt vai

- Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước- Giới hạn trước là đường cắt thủ, cắt thẳng qua đốt giữa xương chẩm và đốt sống

cổ thứ nhất(cách mang tai khoảng 1 cm); vuông góc với cột sống, không trơ xương , không vát theo xương hàm).

- Giới hạn sau: là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tương ứng với các xương sườn thứ 7 và 8 và đi qua khoảng giữa các xương sườn đó.

- Giới hạn dưới:bắt đầu từ đường cắt thủ, lượn theo giới hạn của đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai (khoảng cách từ điểm đó đến lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó tới ngực).

+ Thịt đùi:



- Gồm toàn bô các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi(xương ống chi sau)

- Giới hạn trước là dường cắt lưng.

- Giới hạn sau là đường cắt chân giò sau.

+ Thịt thăn ngoại (heo B, bò B):

- Là khối cơ chạy dọc theo xương sống từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối.- Giới hạn trước là đường cắt vai.

-Giới hạn sau là đường lưng, cắt thẳng qua góc hông xương cánh chậu, rồi lượn sát vùng cơ mông.

- Giới hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung (con trạch ) và cơ di lưng.

+ Thịt ba rọi:

- Là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.

- Nạc dăm là phần đầu của thăn ngoại ở phần trên vai (phần thịt này mỡ xen nhiều)

+ Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân( trước, sau).

+ Thịt nách: nằm dười thịt vai, sau thịt đầu.

+ Thăn nội: là phần cơ sát xương sống phía trong khoang bụng, sát quả thận.

+ Thịt thủ heo: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm mũi, tai, hai má, nọng.

Bò:

Cũng gồm những phần thịt như thịt heo nhưng do mỗi khối cơ đùi rất lớn nên người ta chia nhỏ ra theo vị trí từng khối cơ. Và bò, trâu còn thêm phần cơ cổ dưới.

Hình 1.9: Phân loại thịt theo các mảnh pha lóc

1.5. Câu tạo, thanh phân hóa học va phân loại trứng.

1.5.1. Câu tạo cua trứng


3

8

9

1- Thit vai 2- Thit thăn

3- Thit đùi 4- Thit ba rọi

5- Thit nách 6- Thit bụng

7,8-Thit bắp 9- Thit thu


Hình 1.10: Cấu tạo của trứng

1.5.1.1. Hình dạng và màu sắc

Bình thường, trứng vịt có dạng elip tròn xoay, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của trứng thường từ 1,13 đến 1,67. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của giống và những điều kiện khác mà tỷ số đó có thể thay đổi.

Vỏ trứng vịt thường màu trắng hoặc trắng xanh. Khối lượng trứng vịt từ 60 – 80g. Khối lượng của trứng thường không đồng nhất và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, lứa tuổi, thức ăn v.v…

1.5.1.2. Vỏ trứng

Vỏ trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ trứng tránh vi khuẩn và tác động bên ngoài như áp suất, nhiệt độ v.v… Tỷ lệ vỏ trứng chiếm khoảng 12% so với khối lượng toàn bộ quả trứng, tùy vào giống gia cầm mà tỷ lệ này có thay đổi. Tỷ lệ vỏ trứng vịt thông thường cao hơn trứng gà (khoảng 0,2 – 0,3%) trái lại ít hơn trứng ngỗng khoảng 0,1 – 0,3%.

Chiều dày của vỏ trứng từ 0,31 – 0,35mm, chiều dày ở phía đầu nhọn lớn hơn ở đầu tù. Bên ngoài vỏ có một lớp keo mỏng trong suốt gọi là màng ngoài vỏ trứng, giúp hạn chế sự bốc hơi nước, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. Lớp màng này có đặc điểm là dễ tan trong nước, đặc biệt là nước nóng.



Hình 1.11: Cấu tạo vỏ trứng

C – Cutile: lớp biểu bì, PC – Pore canal: Lỗ trên bề mặt vỏ trứng, SM – Shell membrance: Màng trứng

Mặt ngoài vỏ trứng có nhiều lỗ li ti xuyên vào trong, đảm bảo nước trong trứng bay hơi, oxy bên ngoài thẩm thấu vào và khí CO2 từ trong trứng thoát ra ngoài. Các lỗ này có đường kính từ 4 – 40m, mật độ 100 – 150 lỗ/cm2. Mặt trong vỏ trứng nhiều mỏm nhô ra, mềm hơn mặt ngoài và dưới tác động của các phản ứng hóa học dễ dàng tan ra, là nguồn canxi hình thành bộ xương của phôi, do đó vỏ trứng mỏng dần và giòn hơn trong quá trình ấp.

1.5.1.3.Màng trứng



Hình 1.12: Cấu tạo màng trứng

Dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và màng lòng trắng. Màng trong vỏ bám sát mặt trong vỏ trứng. Màng lòng trắng bọc toàn bộ lòng trắng. Cấu tạo của 2 lớp màng giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được vi sinh vật thấm qua còn các chất khí và nước có thể thấm qua được.

1.5.1.4. Buồng khí

Ở trứng vừa mới đẻ, hai lớp màng vỏ trứng dính sát vào nhau. Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần. Do sự bốc hơi nước và khí ra ngoài nên thể tích của ruột trứng bị thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong trứng. Ở đầu tù của trứng, lớp màng vỏ trong tách khỏi lớp màng vỏ ngoài tạo nên buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu. Kích thước buồng hơi tăng dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt là ở nhiệt độ cao. Trường hợp 2 màng không dính sát vào nhau thì “buồng khí di động” chạy khắp nơi, khi xoay quả trứng ở vị trí nào thì buồng khí nổi lên trên ở vị trí đó.

1.5.1.5. Lòng trắng trứng

Lòng trắng là dung dịch keo của các protein tan trong nước, lòng trắng trứng tươi trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin. Tỷ lệ lòng trắng của trứng vịt (về khối lượng) từ 53,5 – 53,7%. Tùy theo giống mà tỷ lệ này thay đổi khác nhau.

Cấu tạo của lòng trắng gồm có 2 lớp, lớp ngoài lỏng còn lớp bên trong đặc. Nhưng thực tế khi cắt dọc quả trứng thì thấy có 4 lớp. Liền sát vỏ là lớp lòng trắng loãng (chiếm 23 – 24% so với khối lượng lòng trắng), lòng trắng lớp tiếp theo là lòng trắng đặc (chiếm khoảng 57 – 58%) có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí. Lớp thứ ba lại là lớp lòng trắng lỏng hơn (khoảng 16 – 17%) bao lấy lớp lòng trắng



đặc trong cùng chiếm 2,5 – 3%.

Bảng 1.10: Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng

Lớp lòng trắng Tỷ lệ chât khô, %

Lòng trắng loãng ngoài

Lòng trắng đặc ngoài

Lòng trắng loãng trong

Lòng trắng đặc ngoài

11,1 – 11,3

12,3 – 12,5

13,5 – 13,7

15,5 – 15,7

Chính sự sắp xếp các lớp lòng trắng trên làm cho trứng có tính chất bảo vệ khỏi các thay đổi bên ngoài.

Hai sợi xoắn từ màng lòng đỏ xuyên qua lớp lòng trắng loãng bên trong đi sâu vào lớp lòng trắng đặc là hai dây chằng có tính đàn hồi. Khi quả trứng bị xoay đột ngột, lực ly tâm làm cho lòng đỏ văng ra khỏi tâm đi sát vào vỏ trứng, nhờ có lớp lòng trắng đặc làm đệm và lực căng hai dây chằng kéo lại làm cho lòng đỏ mau chóng trở lại vị trí cũ.

1.5.1.6. Lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng vịt chiếm khoảng 35,7 – 35,9% (w/w). Tùy theo giống mà tỷ lệ lòng đỏ thay đổi khác nhau.

Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu, mặt ngoài màng bọc tiếp giáp lớp lòng trắng loãng lớp trong, mặt trong màng bọc lòng đỏ, chỗ hơi nhô lên là đĩa phôi. Đĩa phôi màu nhạt hơn, hình tròn có chấm ở giữa là nơi tinh trùng đi vào thụ tinh cho trứng và bắt đầu quá trình phân chia tế bào để tạo thành phôi.

Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau từ vàng nhạt đến đỏ vàng, tùy thuộc nhiều yếu tố, trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn cả. Nếu gia cầm ăn thức ăn chủ yếu là ngô và thức ăn xanh thì lòng đỏ có màu đậm hơn, nếu cho ăn chủ yếu gồm lúa mạch thì lòng đỏ có màu nhạt.



Hình 1.13: Cấu trúc hạt trong lòng đỏ trứng

Màu lòng đỏ còn tùy thuộc vào khả năng chuyển hóa các sắc tố trong thức ăn của vịt mẹ vào quả trứng. Màu vàng hoặc đỏ da cam của trứng chủ yếu do các hợp chất caroten, xantophyl và flavin trong thức ăn tạo ra.

Lòng đỏ trứng được định vị ở giữa nhờ có dây chằng đỡ, dây chằng này có cấu trúc như lòng trắng đặc.

1.5.2. Thanh phân hóa học va giá tri dinh dưỡng cua trứng

Qua nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, người ta đánh giá giá trị dinh dưỡng của trứng ngang với thịt và sữa. So với thực phẩm nguồn gốc động vật khác thì trứng cho giá trị năng lượng ít hơn nhưng lại cho tỷ lệ protein cao hơn. Ngoài ra trứng còn cho khá đầy đủ các vitamin và các nguyên tố vi lượng. Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm.

Bảng 1.11: Thành phần hóa học của trứng (%)

Trứng gia câm

Nước, %

Protein, %

Lipid, %

Gluxit, %

Khoáng, %

Năng lượng,

cal/100g

Gà

Vịt

74,00

70,08

12,8

13,1

11,5

14,3

0,7

1,0

1,0

1,8

171

189



Ngỗng

Gà tây

70,4

72,6

13,9

11,3

13,3

11,8

1,3

1,7

1,1

0,8

–

–

1.5.2.1. Protein

Protein của trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối, vì thế protein của trứng được dùng làm mẫu để so sánh với thành phần dinh dưỡng của các thực phẩm khác. Các acid min không thay thế có trong trứng gồm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine. Ngoài ra còn các acid amin khác như: arginine, aspartic acid, glycine, proline, cystine, acid glutamic, serine, tyrosine và alanine.

Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, 2,1% ở vỏ và 3,6% ở các màng dưới vỏ. Protein lòng đỏ trứng chủ yếu là phosvitin và livetin. Các protein loại này chỉ có ở trong trứng và sữa. Livetin chứa ít photpho nhưng lại nhiều lưu huỳnh (1,8%). Phosvitin chứa nhiều photpho (10%) nhưng hoàn toàn không có lưu huỳnh. Protein của lòng đỏ có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất.

Protein của lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan. Trong thành phần lòng trắng có đến 8 loại protein khác nhau, chủ yếu là ovalbumin (gần 54%), ovoglobulin (8%), conalbumin – một loại flavoprotein (gần 12%), ovomucoid (11%), ovomucin (3%), lisozyme (3,5%), avidin (0,05%). Protein của lòng trắng cũng có thành phần acid amin toàn diện như lòng đỏ. Protein của trứng là nguồn rất tốt của các acid amin, đặc biệt là tryptophan, các acid amin chứa lưu huỳnh (methionine và cystine), arginine.

1.5.2.2. Lipid

Một gam chất béo cung cấp một năng lượng là 9 kcal. Mỗi quả trứng có khoảng 5g chất béo, trong đó 1,5g là chất béo no, 2,5g chất béo không no. Lipid trong lòng trắng chiếm rất ít (0,3%), trong lòng đỏ thì rất cao (27 – 36%).

Bảng 1.12: Thành phần phospholipid trên tổng lượng phospholipid trong trứng

Phospholipid Thanh phân %

Phosphatidylcholine

Phosphatidylethanolamine

Lysophosphatidylcholine

80,5

11,7

1,9



Sphingomyelin

Các phosphatlipid khác

1,9

3,7

Lipid trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng: dạng tự do (glycerit) và dạng liên kết (photphatit, glycolipid, steroid). Trứng gà là nguồn lecithin quí, hàm lượng ở lòng đỏ khoảng 8,6% hay 1,6g. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. Thành phần các acid béo trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng hoá: oleic (43%), panmitic (32%), klupanodonic (13%), linoleic (8%), stearinic (4%) và arachidonic (vết). Lecithin của trứng có khoảng 63% các acid béo không no bao gồm Omega-3 acid rất tốt cho sức khỏe.

Lòng đỏ trứng có 1,6% hay 0,3g cholesterol. Khoảng 84% cholesterol trong lòng đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng ester. Cholesterol rất cần thiết đối với trẻ em, tuy nhiên đối với người trưởng thành, cholesterol dư sẽ tích lũy trong máu, gây xơ vữa mạch máu, bệnh huyết áp cao, tim mạch.

Bảng 1.13: Các thành phần có trong lòng đỏ trứng

Thanh phân

% chât khô

Tỷ lệ protein lòng

đỏ trứng (%)

Khối lượng phân tử

Lượng

lipid (%)

Lượng phosphate trong protein

Bố trí

Phosvitin4 10 36000 0 10 Dạng

hạt

HDL

Lipovitellin

16 36 400000 20 = 0,5

= 0,25

Dạng hạt

LDL

Lipovitellenin

68 24 3 et – 10 106

80 0,1

Livetin

10 30 = 80000

= 45000

= 150000

0 – Trong pha liên

tục

Riboflavin lòng đỏ liên

1,5 0,4 36000 0 0,2 Trong pha liên



kết với protein

tục

1.5.2.3. Glucid

Trứng có khoảng 0,5g glucid. Phần lớn glucid ở dưới dạng manose và galactose nằm trong thành phần các protein và glucolipid phức tạp. Một lượng thấp glucose ở dạng tự do.

1.5.2.4. Khoáng

Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau. 95% chất khoáng tập trung ở vỏ, muối chính của vỏ là CaCO3, 0,4g chất khoáng phân đều giữa lòng đỏ và lòng trắng. Phần lớn các chất khoáng của trứng ở dạng liên kết hữu cơ. Lòng đỏ là nguồn photpho chính, chiếm 99% tổng số photpho. Lượng canxi của trứng thấp, khoảng 31mg.

Trứng là nguồn lưu huỳnh tốt, chủ yếu nằm trong thành phần các acid amin như methionine và cystine. Sắt có khoảng 2mg, hầu như tập trung ở ovovitelin của lòng đỏ. Các vi lượng hầu hết ở lòng đỏ gồm kẽm khoảng 1mg, đồng 0,3mg, brom 0,2mg, mangan 0,02mg, iod từ 0,004 đến 0,1mg.

Bảng1.14: Hàm lượng các chất khoáng của 1 trứng (mg)

KhoángLòng

đỏLòng trắng

Photpho

Canxi

Magie

Kali

Natri

Clo

Lưu huỳnh

Sắt

0,110

0,027

0,024

0,019

0,02

0,023

0,003

0,002

0,006

0,004

0,003

0,055

0,053

0,051

0,064

0,0003

1.5.2.5. Vitamin

Trong lòng đỏ có cả các vitamin tan trong chất béo và nước, trong lòng trắng chỉ có các vitamin tan trong nước. Người ta thấy trong trứng có 9 vitamin tan trong nước: thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, pyridoxin, acid folic, biotin, colin,



acid ascorbic.

Lòng đỏ trứng là nguồn vitamin A và các provitamin tốt nhưng hàm lượng dao động nhiều tùy theo mùa và thức ăn cho gia cầm. Màu của lòng đỏ luôn luôn phản ánh hoạt tính vitamin, ví dụ khi cho gà ăn dầu cá, lòng đỏ nhạt nhưng có nhiều vitamin A.

Lượng vitamin D trong lòng đỏ cũng dao động, từ 0,042 đến 0,12mg%. Về số lượng, vitamin D ở trứng chỉ kém dầu cá.

Trong lòng đỏ có vitamin K (0,02%) và vitamin E dưới dạng -tocoferon (tới 20mg%). Thiamin tập trung chính ở lòng đỏ. Hàm lượng của thiamin trong lòng đỏ dao động từ 0,35 đến 0,48mg%, trong trứng gà toàn phần từ 0,12 đến 0,26mg%. Trứng vịt nhiều vitamin B1 hơn trứng gà.

Riboflavin có cả trong lòng đỏ và lòng trắng, hàm lượng dao động từ 0,5 đến 1mg%.

Trong trứng tương đối có nhiều acid pantotenic (1,1 đến 1,4mg%) tập trung nhiều ở tròng đỏ (từ 4,7 đến 6,5mg%).

Piridoxin chỉ có trong lòng đỏ và không quá 0,02mg%. Lượng acid folic trong trứng khoảng 0,9mg%.

Trứng là nguồn choline tốt, choline tham gia vào thành phần lecithin, chiếm khoảng 8,6% lòng đỏ, tương ứng 1700mg%. Choline giữ vai trò quan trọng trong sự phát triển của trí não.

Biotin có trong lòng đỏ (0,037mg%) và trong lòng trắng (gần 0,005mg%). Ở lòng trắng trứng tươi, biotin kết hợp với một protit là avidin. Khi ăn trứng sống, cơ thể mất khả năng hấp thu biotin vì avidin làm mất hoạt tính vitamin này, chuyển nó thành phức hợp biotin-avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của các enzyme trong hệ tiêu hoá. Như vậy ngộ độc do ăn trứng sống không có gì khác là tình trạng thiếu biotin.

Acid ascorbic có trong trứng rất ít, trong lòng đỏ chỉ có khoảng 0,3mg%.

1.5.3. Phân loại trứng

Có nhiều cách phân loại trứng như phân theo loài gia cầm, thời gian đẻ trứng, phương pháp bảo quản,…

Căn cứ vào loài gia cầm, trứng được phân thành trứng gà, trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng.

Căn cứ vào phương pháp bảo quản, có các loại trứng bảo quản lạnh (trứng lạnh), trứng ngâm vôi,…



Ngày nay chủ yếu phân loại dựa vào trọng lượng, phẩm chất của trứng.

1.5.3.1. Phân loại theo trọng lượng

Bảng 1.15: Phân loại trứng

Khối lượng

(g/quả)Loại

Giới hạn cho phép (kg/1000quả)

Khối lượng tính cho 360 quả (kg)

> 65

60 – 65

55 – 60

50 – 55

45 – 55

< 45

1

2

3

4

5

6

67 – 68

62 – 63

57 – 58

52 – 53

47 – 48

42 – 43

24,3

22,5

20,7

18,7

17,1

15,3

Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra một số nhóm. Mỗi nước khác nhau sẽ có sự phân loại theo khối lượng khác nhau. Trong quan hệ buôn bán quốc tế, người ta thường phân loại theo bảng 1.15.

1.5.3.2. Phân loại theo phẩm chất

Đây là cách phân loại chủ yếu hiện nay. Để xác định chất lượng của trứng, có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi vị của trứng.

Một quả trứng đảm bảo chất lượng thì cần đạt những yêu cầu sau:

Vỏ trứng phải nguyên vẹn, sạch sẽ không dính phân hoặc chất bẩn, không dập nát, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Ở trứng mới, mặt ngoài có bụi phấn.

Hình dạng trứng bình thường có hình elip, những quả quá dài hoặc gần hình cầu đều gây khó khăn cho việc bao gói, vận chuyển và bảo quản.

Buồng khí luôn luôn nằm ở đầu tù của quả trứng. Kích thước buồng khí biểu thị mức độ tươi và điều kiện bảo quản trứng. Trứng bảo quản ở môi trường nhiệt độ cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, kích thước buồng khí sẽ tăng nhanh. Kích thước buồng khí có thể biểu thị qua chiều cao hoặc đường kính của nó.

Lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Khi chiếu đèn, ở trứng tốt nhìn thấy lòng trắng có màu vàng da cam trong suốt không có đốm vết. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.

Lòng đỏ hoàn chỉnh, không có mùi khó chịu, tròn đều. Phôi không có vòng



máu và không phồng to lên. Khi soi đèn, lòng đỏ là một bóng mờ, nằm ở trung tâm quả trứng và ít di động.

Từ những yêu cầu trên mà ta có các loại trứng như sau:

Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ.

Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ.

Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên; buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ.

Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt; lòng trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo.

Ta có thể phân loại bằng cách chọn ngẫu nhiên một quả trứng rồi đập vỡ, trải trên một tấm thủy tinh có bề mặt phẳng và quan sát hình dạng của lòng đỏ, lòng trắng. Hình 1.18 cho thấy sự khác nhau giữa các loại trứng. Tuy nhiên cách này không được sử dụng rộng rãi.

Ngày nay, soi đèn là phương pháp phổ biến nhất dùng để phân loại trứng mà không cần phải đập vỡ trứng. Ánh sáng của đèn sẽ cho ta thấy hình dạng bên trong quả trứng. Đối với những nơi sản xuất với quy mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp thủ công là dùng tay, những nơi có quy mô lớn thì dùng thiết bị soi.

Hình 1.14: Soi đèn bằng tay Hình 1.15: Soi đèn bằng máy



Hình 1.16: Trứng kém chất lượng khi soi

Loại AA Loại A Loại B



Hình 1.17: Các loại trứng khi soi [8]

AA 1 A 1 AA 2



A 2 AA 3 A 3



B 1 B 2 B 3

Hình 1.18: Sự khác nhau về bên trong giữa các loại trứng

1.5.4. Các biến đổi cua trứng trong thời gian bảo quản va vận chuyển



1.5.4.1.Biến đổi vật lý

Sự trao đổi nước

Trứng luôn có quá trình khuếch tán nước từ trong ra ngoài. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản. Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước nhanh. Quá trình mất nước ban đầu diễn ra nhanh sau đó chậm dần. Trong quá trình bảo quản, người ta còn thấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, gây ra hiện tượng trứng vữa lòng đỏ. Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ nên nước chuyển dịch từ lòng trắng qua màng lòng đỏ và đi vào lòng đỏ. Trứng bảo quản càng lâu, khi soi, đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đổ ra dĩa, lòng đỏ bị vữa ra càng nhiều.

Sự trao đổi khí

Đây là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong túi khí tăng lên. Khi bảo quản, CO2 thoát dần ra làm cho pH tăng dần đến 9 – 9,7, lúc đó protein bị phân hủy nhanh, lòng trắng loãng dần ra. Nếu để lâu hơn nữa lòng đỏ cũng sẽ bị phân hủy. Mặt khác do nước ở lòng trắng đi vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ ra và lòng trắng lòng đỏ lẫn vào nhau gây nên hiện tượng trứng ung. Lớp màng ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước bốc đi càng nhiều. Khi bảo quản trứng, vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng sẽ lớn hơn so với phương pháp bảo quản có tạo màng ở vỏ. Quá trình thoát khí CO2 chủ yếu diễn ra ở lòng trắng nên độ chắc của lòng trắng bị biến đổi, lòng trắng dần bị loãng ra, khả năng tạo bọt của nó giảm đi nhiều. Đai trứng dần dần yếu đi và lòng đỏ không duy trì ở vị trí trung tâm được nữa và có thể dính sát vào vỏ. Do phụ thuộc vào mức độ thoát khí CO2, lòng trắng sẽ trong suốt hơn so với trứng mới đẻ.

1.5.4.2. Biến đổi sinh hóa

Biểu hiện của biến đổi này là hiện tượng tự phân hủy. Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân hủy các hợp chất protein, lipid, glucid, v.v… đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao.

Protein : Lúc đầu bị phân hủy chậm, sau đó nhanh hơn, kết quả là hàm lượng các acid amin tự do, các hợp chất bay hơi như NH3, H2S, v.v… tăng lên. Dưới tác dụng của enzyme, protein bị phân giải. Sự phân hủy đó thể hiện bằng lượng NH3 tăng lên trong thời gian bảo quản. Ở trứng tươi, lượng NH3 là 1,7 – 3,9mg%, ở trứng bảo quản lâu là 5,2 – 11,3mg%. Khi protein bắt đầu bị phân giải, do hình thành những chất bay hơi nên trứng có mùi đặc trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn, trứng có mùi thối.



Lipid : Phân hủy chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho các acid béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại.

1.5.4.3. Biến đổi do vi sinh vật

Trứng là môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với vi sinh vật. Tuy nhiên, lòng trắng và lòng đỏ trứng có khả năng tự bảo vệ vì có tính miễn dịch cao, hơn nữa các thành phần này còn được vỏ và màng bao bọc, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật. Trứng tươi mới của các con gia cầm khỏe mạnh, thành phần bên trong là vô khuẩn. Trong quá trình bảo quản, trứng bị cũ dần, khả năng miễn dịch giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.

Nguyên nhân nhiễm vi sinh vật cua trứng



Hình 1.19: Các con đường nhiễm vi sinh vật

Sự nhiễm vi sinh vật xảy ra qua 3 con đường:

(1) Trans – ovarian infection: lòng đỏ ở nang buồng trứng bị nhiễm từ những vi sinh vật trong máu gia cầm (nhiễm từ nguồn nội sinh).

(2) Oviductal infection: trứng bị nhiễm khuẩn trong quá trình hình thành ở buồng trứng và vòi trứng (nhiễm từ nguồn nội sinh).

(3) Trans – shell infection (nhiễm từ nguồn ngoại sinh): Đây là nguồn lây



nhiễm chủ yếu. Vỏ quả trứng bị nhiễm phân, bị nhiễm bẩn trong ổ đẻ, từ nước rửa trứng, do sự tiếp xúc của người dùng trứng, do thùng đựng bẩn…

Hệ vi sinh vật lây nhiễm vao trứng

Vi khuẩn

Vi khuẩn có thể qua vỏ trứng, tiết ra enzyme phá vỡ màng trong vỏ và chui vào ruột trứng. Vì lòng trắng có chứa lisozyme và những chất có tính chất diệt khuẩn khác nên có hạn chế khả năng sinh trưởng của vi sinh vật. Ở lòng trắng, vi khuẩn sinh sản chậm hơn so với ở lòng đỏ.

Do sự phá hoại của vi khuẩn, ở mức độ thường, lòng trắng bị loãng ra, đai trứng bị phân giải, lòng đỏ dính sát vào vỏ. Khi trứng bị nhiễm nặng, lòng đỏ bị phá hủy trộn lẫn với lòng trắng. Chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải làm lượng acid béo tự do tăng lên. Lòng trắng bị phân hủy tạo thành CO2, scaton, indon, tạo thành mùi khó chịu. Sự tạo thành các chất khí có thể làm vỡ vỏ trứng, gây nổ và dây bẩn sang những quả khác. Glucid dưới tác dụng của các enzyme do vi khuẩn tiết ra có thể tạo thành acid lactic, acid acetic.

Trứng bị nhiễm Pseudomonas

Các loài này thường nhiễm vào thực phẩm từ nước, đất, bụi, dụng cụ và trang thiết bị. Một số giống Pseudomonas làm cho lòng đỏ trở nên đen và vỡ tung ra, làm cho toàn bộ chất chứa của trứng có màu nâu đất, soi trứng thấy trứng mờ đục, trứng có mùi thối do tạo ra sulfur hydro. Những chủng khác có thể hình thành một chất kết tủa màu hồng nhạt ở lòng đỏ và màu hồng ở lòng trắng.

Trứng bị nhiễm Salmonella



Hình 1.20: Vỏ trứng bị nhiễm Salmonella

Trứng có thể nhiễm các loài S. enteritidis, S. pullorum, S.typhimurium… từ bên trong bộ máy sinh dục của gia cầm bị nhiễm khuẩn hoặc khi qua ống dẫn trứng (trước khi vỏ trứng được tạo thành) hoặc nhiễm phân có vi khuẩn này.

Trứng bị nhiễm Salmonella có bề ngoài không khác gì những quả trứng bình thường khác.

Trứng bị nhiễm Escherichia Coli

Một số chủng Escherichia Coli hình thành mùi cá trên trứng.

Nấm mốc

Khi xâm nhập vào trứng, đầu tiên các sợi nấm phát triển ở mặt ngoài vỏ trứng, sau đó chui sâu vào trong ở gần buồng khí, phá hủy màng trong vỏ và màng lòng trắng, đi vào lòng trắng. Ở giai đoạn đầu phát triển của nấm mốc, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được tạo thành, nếu soi đèn thấy các đốm nhỏ. Về sau, các khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị mốc che phủ hoàn toàn. Ruột trứng bị phân hủy dưới tác dụng của nấm mốc hình thành acid lactic, acid oxalic, khí CO2… làm cho trứng có mùi khó chịu.

Những nấm mốc thường gặp như Aspergillus Niger, Penicillium Glaucum, Mucor, Cladosporium Herbarum.

Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim có nhiều màu sắc, những khuẩn lạc nhỏ cả bên ngoài lẫn bên trong vỏ. Các loài của Penicillium hình thành những vết vàng hoặc xanh trong vỏ; các loài Cladosporium hình thành những vết đục tối hoặc đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết hồng.

Trứng nhiễm virus H5N1

Tên của các phân loại virus cúm A như H1N1, H3N2, H5N1 bao hàm ý nghĩa đặc thù cấu trúc kháng nguyên vỏ ngoài virus. Chữ H (Hemaglutinin – chất ngưng kết hồng cầu) và N (Neuraminidase – enzyme tan nhầy) là ký hiệu của 2 kháng nguyên gây nhiễm trên vỏ của hạt virus cúm A, giúp virus gắn vào thành tế bào và sau đó xâm nhập vào tế bào hô hấp. Chữ số 1, 2, 3, 5… là chỉ số thứ tự của kháng nguyên H và N đã biến đổi.

H5N1 có nguồn gốc từ các loài chim hoang dã và một số loài thủy cầm, nó chủ yếu gây bệnh cho một số loài gia cầm như gà. Đối với cơ thể người, H5N1 hoàn toàn xa lạ, con người bình thường không có hàng rào miễn dịch để chống lại nó. Chính vì thế, khi có điều kiện xâm nhập vào cơ thể người (do người tiếp xúc rất gần gũi, ăn thịt hay ăn trứng gia cầm có mang H5N1…), virus này có khả năng gây bệnh rất nặng cho



người, nguy cơ tử vong rất cao.

Hình 1.21: Cấu trúc và hình dạng virus H5N1

Virus H5N1 do đã thích ứng cao trên các loài chim hoang dã nên khả năng tồn tại ở môi trường có thể cao hơn: trong phân gia cầm tới hàng tháng, trong sản phẩm gia cầm bảo quản lạnh tới hàng năm. Chúng chỉ bị diệt ở 70oC trong 30 phút, hoặc ở môi trường acid, kiềm sau nhiều giờ. Ở trứng gia cầm, mầm bệnh có thể truyền vào phần bên trong của trứng. Nếu vỏ trứng lại dính phân gia cầm thì khả năng lây nhiễm càng lớn.



Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG

2.1. Bảo quản thit băng phương pháp lam lạnh va lạnh đông.

Xử lý lạnh thịt cũng như bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng các sản phẩm và duy trì các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt.

Biện pháp này dựa trên cơ sở ức chế hoặc làm chậm lại các hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm lại các quá trình sinh hóa xảy ra trong sản phẩm dưới tác động của các enzyme sẵn có trong thực phẩm, của oxy không khí, của nhiệt độ, ánh sáng. Thường người ta sử dụng 2 phương pháp xử lý lạnh và bảo quản lạnh thịt và thủy sản, đó là: làm lạnh và bảo quản lạnh; lạnh đông và bảo quản lạnh đông.

2.1.1. Lam lạnh.

2.1.1.1. Đinh nghĩa

Làm lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này.

Hay làm lạnh là quá trình đưa nhiệt độ của sản phẩm xuống <-180C mà các phần tử nước (trong sản phẩm) chưa có sự biến thành đá, còn tồn tại ở trạng thái lỏng.

Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng biệt, và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau, thường là nhiệt độ làm lạnh ( tll) ở mức 0,50C trên điểm đóng băng ()

tll = tđb + 0,50C.Điểm đóng băng của thịt là -1,20C.

Của cá biển là -1,50C

Của cá sông là -10C

Của tôm biển là -20C

Của tôm càng là -0,60C.

Yêu cầu:



Nguyên liệu được làm lạnh cần phải là nguyên liệu tươi sống vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt.Làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp.

2.1.1.2. Các phương pháp lam lạnh

Để đảm bảo giữ được chất lượng của sản phẩm tốt nhất, chế độ làm lạnh cần phải thích hợp: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian… Kỹ thuật lam lạnh va bảo quản lạnh thit

Làm lạnh thịt trong môi trường không khí

Thường thịt được làm lạnh ở dạng nửa hay nguyên con, thịt được treo trên các giàn hoặc xe đẩy.

Phòng làm lạnh phải được đảm bảo:Trước khi xếp thịt vào: tkk= -2 ÷ - 30C, = 95 ÷ 98%.

Trong quá trình làm lạnh: tkk= -1 ÷ 00C, = 90 ÷ 92%.

Vận tốc không khí trong phòng: 0,5 ÷ 2m/s.

Quá trình làm lạnh kết thúc khi nhiệt độ tâm đùi quầy thịt đạt 40C, bề mặt thịt trở nên khô ráo (thường mất 18 ÷ 24h).

Tùy theo điều kiện trang bị kỹ thuật mỗi nước mà có thể áp dụng quá trình làm lạnh cho phú hợp.

Cách làm lạnh thịt gia súc: Thịt gia súc sau khi mổ, được làm sạch (theo phương pháp lau khô hay rửa)

rồi đưa từ từ vào buồng lạnh.Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh.

Tùy theo kích thước con vật mà xẻ đôi, tư hay để cả con. Với gia cầm, người ta để cả con và bao gói trước khi làm lạnh và bảo quản lạnh.

Các súc thịt được treo trên các móc sắt hoặc xếp thành chồng (nếu sản phẩm đã được đóng gói) theo trọng lượng, cùng mức độ béo để sản phẩm cùng chế độ nhiệt như nhau. Nên xếp các súc thịt béo và nặng gần các dàn làm lạnh hoặc rãnh thổi, miền bên trong súc thịt hướng về phía quạt thổi không khí vào.

Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm. Nếu sản phẩm đã bao gói, xếp cách nhau 10cm (đảm bảo cho lưu thông không khí trong phòng).

Chế độ làm lạnh tuân thủ như trên.

Vận tốc và thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm, kích thước sản phẩm, tích chất vật lý của sản phẩm,…

Thông thường, với thịt heo và thịt bò ½ súc, thời gian cần khoảng 24 giờ.

Sau khi làm lạnh, đưa sang phòng bảo quản.



Cách làm lạnh thịt gia cầmGia cầm khi còn sống thân nhiệt khoảng 42 ÷ 440C, sau khi giết mổ nhiệt

độ 30 ÷ 350C tùy thuộc vào môi trường.Thịt gia cầm được làm lạnh xuống 3 ÷ 40C trong phòng có tkk= 0 ÷ 10C,

= 80 ÷ 85%, thời gian làm lạnh từ 12 – 24 h tùy theo chất lượng và loại sản phẩm.Để tăng cường quá trình làm lạnh, thịt gia cầm được làm lạnh trong tunen

có tkk = - 2 ÷ - 50C, = 85 ÷ 90% và vkk=4m/s. Con vật được xếp lên khay đặt trên các xe đẩy, con này gối lên con kia với góc khoảng 300C. Làm lạnh đến nhiệt độ bên trong con vật đạt 60C thì kết thúc, thời gian làm lạnh 2 – 3h (gà).

Sau đó đưa sang phòng bảo quản lạnh.

Làm lạnh thịt trong môi trường ẩm

Môi trường ẩm tạo ra bằng cách phun nước muối lạnh thành tia để làm lạnh không khí, sau đó dùng không khí lạnh để làm lạnh sản phẩm, phương pháp này rút ngắn thời gian làm lạnh tránh tổn hao khối lượng nhưng bề mặt sản phẩm ướt và bị thấm muối.

Để hạn chế bề mặt bị ướt và thấm muối, người ta bao gói sản phẩm bằng nylon, đem nhúng hay phun nước muối lạnh lên sản phẩm. Bảo quản lạnh

Việc bảo quản lạnh cũng được thực hiện trong các phòng lạnh. Nhiệt độ bảo quản lạnh từ 0 – 20C, ẩm độ < 85%, vận tốc không khí 0,05 – 0,1m/s. Ở đây, thịt được treo trên giá hay móc, treo trên xe đẩy hay đường ray vận chuyển: đối với thịt nguyên con hay nửa con thì treo 220 – 280kg/m đường ray hay 200 – 250 kg/m2 sàn phòng.

Thời gian bảo quản lý thuyết: thịt heo 17 ngày; thịt bò 28 ngày; thịt bê 14 ngày; thịt cừu 30 ngày. Trên thực tế thì thời gian bảo quản từ 10 – 15 ngày vì trong thời gian bảo quản nguyên tắc vận hành không được bảo đảm nghiêm ngặt do mở cửa để xuất thịt, làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm phát triển.

Các loại thịt gia cầm thường đựng trong thùng, bao bì và bảo quản trong phòng với tkk =00C, ẩm độ 85 – 90%.

2.1.1.3.Nhưng biến đổi cua thit va thuy sản khi lam lạnh Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm thịt và thủy sản khô ráo bề mặt, gây ra hiện tượng hao hụt trọng lượng.



Sự hao hụt trọng lượng khi bảo quản ngoài nguyên nhân bay hơi nươc còn do các quá trình lên men, hô hấp làm phân hủy đường, tinh bột, vitamin… làm giảm chất lượng sản phẩm.

Để hạn chế sự hao hụt khối lượng khi làm lạnh người ta có thể áp dụng một số biện pháp sau:

Giảm thời gian làm lạnh bằng làm lạnh nhanh.

Giảm bề mặt bay hơi bằng cách sử dụng các bao bì đóng gói.

Không cần thông gió khi làm lạnh và bảo quản lạnh thịt và thủy sản.

Tăng hàm ẩm không khí trong phòng làm lạnh hoặc làm lạnh trực tiếp.

Biến đổi hóa sinh

Thông thường, trong thời gian làm lạnh khoảng 24h sau khi hạ thịt thì quày thịt phát triển tê cóng hoàn toàn. Bề mặt thịt có màu nâu nhạt và khô do sự bốc hơi nước trên bề mặt, Mb chuyển thành MMb.

Sự biến đổi hóa sinh chủ yếu trong giai đoạn này là sự sụt giảm pH, tích lũy acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn. Trong thời gian bảo quản lạnh, thịt phải trải qua giai đoạn chín tới, cho nên thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn, pH dịch chuyển về phía kiềm nên dễ bị VSV gây hư hỏng. Nếu thịt được làm lạnh trước thời kỳ co giật, quầy thịt sẽ bị co lại và trở nên dai.

Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung những biến đổi sinh hóa xảy ra sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy. Biến đổi do vi sinh vật

Nấm mốc được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh. Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng cho thịt lạnh. Nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn này sinh trưởng và phát triển là 20 300C, nhưng chúng vẫn tiếp tục phát triển ở 00C. Chúng hình thành những điểm sương màu nâu lấp lánh, sau đó hợp lại thành chất nhày ánh nâu trên bề mặt thịt; hậu quả là thịt kém phẩm chất với mùi chua đặc trưng. Chất nhày hiện diện nhều trên bề mặt thịt nặc tại những vết cắt trước đó hơn là bên trong quày thịt. Vệ sinh tỉ mỉ trong lúc hạ thịt cũng như việc thực thi tốt các tiêu chuẩn vệ sinh của lò mổ là cách làm tốt nhất để giảm thấp nhất sự lây nhiễm, tai họa do mốc và vi khuẩn gây hư hỏng thịt xuất khẩu.

2.1.2. Lạnh đông.

2.1.2.1. Đinh nghĩa



Làm lạnh đông là quá trình làm lạnh thực phẩm do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng và tới - 8 ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C.

Như vậy ở phương pháp lạnh đông, nước trong thực phẩm đóng đông từng phần tùy theo mức hạ nhiệt. Ở nhiệt độ – 55 ÷ - 650C được gọi là điểm đóng băng tuyệt đối.

Quá trình lạnh đông ngoài tác dụng của nhiệt độ kìm hãm còn làm mất môi trường hoạt động của đa số enzyme và vi sinh vật, do vậy kìm hãm gần tối đa sự hoạt động của chúng. Nhờ vậy quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh đông có thời gian dài hơn làm lạnh và bảo quản lạnh.

2.1.2.2. Các phương pháp lạnh đông

Dựa vào tính chất của qui trình công nghệ, người ta chia làm 2 loại:Lạnh đông 1 pha: là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ lạnh đôngLạnh đông 2 pha: là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thực phẩm xuống khoảng 00C và giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng 24giờ, sau đó mới đưa vào phòng lạnh đông.

Dựa vào quá trình làm lạnh đông người ta chia chúng thành 3 loại:Lạnh đông chậm

Lạnh đông nhanh

Lạnh đông cực nhanh

Phương pháp lam lạnh đông chậm

Môi trường không khí có nhiệt độ (tkk) lớn hơn -250C.

Vận tốc đối lưu không khí (vkk) < 1m/s.

Thời gian làm lạnh thường kéo dài từ 15 20h tùy theo kĩ thuật và loại sản phẩm.

Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào ít nên có kích thước lớn, dễ gây cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá, lượng bào bị thoát ra làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Phương pháp lam lạnh đông nhanh

Phương pháp làm lạnh nhanh thường được áp dụng trong môi trường không khí hoặc lỏng. Môi trường thường dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt.

Làm lạnh đông trong môi trường không khí khi tkk -350C với vkk = 3 4 m/s.



Nhìn chung thời gian làm lạnh đông là 2 10h tùy thuộc dạng sản phẩm. Với thịt heo ½ con hoặc ¼ con có khối lượng khoảng 50kg thì làm lạnh đông khoảng 10h. Với thịt, cá có khối lượng 0,5kg thì làm lạnh đông nhanh chỉ 2,5h.

Sản phẩm làm lạnh đông tạo nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của thịt. Phương pháp lam lạnh đông cực nhanh

Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng: nitơ lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong 5 10 phút. Do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 4 lần.

Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu.

Thông thường, ngay sau khi lấy sản phẩm lạnh đông ra khỏi thiết bị lạnh đông, người ta tiến hành mạ băng hay bao gói sản phẩm (đặc biệt là đối với thủy sản lạnh đông), và chuyển đến kho bảo quản lạnh đông

Có thể mạ băng bằng các phương pháp sau:Mạ băng bằng cách nhúng trong thau nước: là phương pháp không được khuyến

khích. Nhiệt độ ban đầu của nước tương đối cao nhưng sẽ giảm khi tiến hành mạ băng; vì thế bề dày lớp mạ sẽ thay đổi. Cần cung cấp nước mạ băng liên tục và cho chảy tràn.

Mạ băng bằng cách phun sương: phương pháp này tiện lợi. Thực hiện mạ băng tốt rất có lợi, khi các điều kiện vận chuyển, bảo quản còn kém, nhưng nếu mạ băng tồi sẽ làm tan giá từng phần thủy sản, khi vào kho trữ đông thủy sản sẽ tái đông chậm làm thiệt hại to lớn hơn nữa.

Mạ băng vừa nhúng vừa phun.

Hiện tượng tạo băng: Khi làm lạnh đông nước trong thực phẩm đóng băng lại. Làm lạnh chậm, tức là vận tốc thoát nhiệt từ thịt ra ngoài môi trường thấp. Khi đó những tinh thể đá xuất hiện chủ yếu là ở gian bào (nguyên nhân là do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mô trong gian bào nhỏ hơn chút ít so với trong tế bào và như vậy điểm đóng băng của gian bào cao hơn so với trong tế bào). Sự hạ thấp nhiệt tiếp theo làm cho kích thước các tinh thể đá lớn lên, vì vậy khi tan giá, hao hụt trọng lượng nhiều.

Làm lạnh nhanh, tức là vận tốc thoát nhiệt từ thịt ra môi trường ngoài cao. Khi đó những tinh thể nước đá xuất hiện tương đối nhiều và sự hạ thấp nhiệt độ tiếp theo sẽ làm cho các tinh thể đá lớn lên, nhưng vì có nhiều tâm kết tinh nên kích thước tinh thể



đá không lớn lắm. Vì vậy, trạng thái tế bào không bị thay đổi, khi tan giá thịt hấp thu lại các nước nhanh nên ít hao hụt trọng lượng. Tuy vậy, nếu nhiệt độ làm lạnh quá thấp, nước liên kết có thể bị đóng băng, tính chất hòa tan của thịt bị giảm.

2.1.2.3. Nhưng biến đổi cua thit khi lạnh đông Biến đổi vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ của thịt xuống điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại. Xuống đến – 100C, vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng nấm mốc, nấm men có thể chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C, nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển.

Biến đổi hóa học

Biến đổi protein

Ở -200C, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.

Ở khoảng – 1 ÷ -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein.

Biến đổi chất béo

Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần, chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.

Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là trường hợp lạnh đông nhanh.

Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi tan giá.

Biến đổi lý học

Tăng thể tích

Nước trong thịt đóng băng có thể làm tăng thể tích lên 10%.

Thay đổi màu sắc



Do mất nước,sắc tố Mb chuyển thành Methemoglobin làm màu sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thịt có màu nhạt hơn thịt và thủy sản làm lạnh đông chậm tinh thể đá to.

Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lương do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.

Lưu ý: Không nên làm lạnh đông nhanh thịt đang ở giai đoạn tê cóng vì lúc này protide của nó có khả năng hydrate hóa kém nhất: thịt cứng, sự ổn định về phân bố ẩm của nó kém nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch, kém khả năng giữ ẩm và chất lượng thịt giảm.

Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng thì sau khi bảo quản thịt chưa đến giai đoạn chín tới nên chất lượng tan giá cũng giảm.

Khi bảo quản lạnh đông thịt ở giai đoạn đã qua tê cóng, thịt sẽ phát triển ở giai đoạn chín tới. Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá giới hạn của chín tới, do vậy, chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch bào.

2.2. Bảo quản thit băng phương pháp ướp muối.

2.2.1. Mục đíchTạo điều kiện không thuận lợi ức chế VSV sinh trưởng và phát triển. Một

phần là do muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào môi trường làm cho VSV hiếu khí không có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển. Một lý do nữa là do hiện tượng thẩm thấu, khi muối thịt và thủy sản, nước trong tế bào sẽ di chuyển ra ngoài làm giảm độ ẩm của sản phẩm, nên xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh gây ức chế VSV.

Làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm: có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.

Tác dụng của muối ănLàm cho sản phẩm mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo

quản.Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm

thay đổi màu.NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát

triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ bị tiêu diệt ở nồng độ >12%.

Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.



Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các enzyme phân hủy không còn khả năng phân hủy protein.

2.2.2. Các phương pháp muối2.2.2.1. Muối khô

Là phương phápdùng muối hạt để ướp muối sản phẩm. Có thể tiến hành bằng cách xát muối chung quanh miếng xếp vào thùng thành từng lớp, ở trên cùng dùng vỉ tre cài chặt lên. Trong thời gian bảo quản nước từ bên trong thịt hoặc thủy sản rỉ dần ra bên ngoài. Tùy theo kiểu muối mặn, nhạt mà tỉ lệ muối là 15%, 11% hay 6%.

Ướp muối khô có ưu điểm: hao hụt dinh dưỡng ít hơn. Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại.2.2.2.2. Muối ướt

Là cách đưa muối vào bên trong thịt nhanh nhất. Trong nhiều xưởng chế biến thịt bacon hiện nay người ta sử dụng dung dịch nước muối có nồng độ NaCl 0,15 1% với 500 1000ppm nitrate natri. Bơm dung dịch vào trong thịt bằng bơm có gắn một hay nhiều kim dài. Một phương pháp khác, tiêm dung dịch vào thịt theo các động mạch chính của miếng thịt.

Ướp muối ướt có ưu điểm: muối thấm đều, giữ được tính mềm mại của thịt. Hạn chế chính là hao hụt dinh dưỡng nhiều.

2.2.3. Kỹ thuật ướp muối đối với thit 2.2.3.1. Kỹ thuật ướp muối ướt

Chuẩn bi: Dung dịch muối (14 – 20%) có tỷ trọng 1,1 và chứa 0,5% diêm tiêu, 0.5% đường. Thể tích cần pha bằng 50% trọng lượng của thịt.

Thực hiện: Thịt sau khi giết mổ, lọc bỏ xương (nhất là thịt đùi), cắt thành từng miếng có trọng lượng 1 – 2kg. Dùng kim tiêm vào một số điểm để muối ngấm vào trong khối thịt nhanh và đều. Lượng dung dịch để tiêm khoảng 8 – 12% trọng lượng của thịt. Sau đó xếp thịt vào bao bì rồi đổ ngập nước muối đã chuẩn bị. Thời gian ướp 6 ngày, ở nhiệt độ 2 – 40C (trong phòng lạnh), sau đó vớt thịt ra cho chảy hết nước muối thừa.2.2.3.2. Kỹ thuật ướp muối khô

Chuẩn bi: Dung dịch muối chứa 0.5% muối diêm, 3% đường. Lượng muối khô bằng 5 – 8% trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối xát bề mặt bao gồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường. Lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt



Thực hiện: Sau khi chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, dùng kim tiêm vào một số điểm dung dịch muối trên (cho thịt ngấm nhanh và đều). Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rồi xếp vào thùng gỗ, cứ một lớp thịt một lớp muối. Thời gian giữ trong muối khoảng 7 – 10 ngày. Trước khi dùng phải lấy thịt ra để lên giá cho chảy hết nước muối dư (8 – 10 ngày) ở nhiệt độ 2 – 40C.2.2.3.3. Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp

Trước tiên tiêm dung dịch muối vào thịt ở một số điểm, sau đó xát hỗn hợp muối lên bề mặt rồi xếp vào bao bì. Thời gian ướp khô từ 3 – 5 ngày. Sau đó đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian 6 – 20 ngày. Khi dùng vớt thịt ra để lên giá gỗ cho chảy hết nước muối dư (thời gian 5 – 10 ngày, nhiệt độ 2 – 40C).

2.2.4. Nhưng biến đổi cua thit khi ướp muối

Hao hụt trọng lượng: đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho sản phẩm mất tính mềm mại, trở ngại trong chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, sản phẩm càng tươi hao hụt càng lớn.

Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất trích ly, vitamin,… chuyển vào dung dịch muối. Mức độ hao hụt tùy thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp… Hao hụt tối đa lên đến 10 – 12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của sản phẩm vì mất các thành phần myosin, albumin và globin.

Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm. Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm được tăng lên từ từ.

2.3 Bảo quản thit băng phương pháp xông khói.

2.3.1. Mục đích

Mục đích của việc xông khói là để bảo quản thịt, tạo màu và hương vị đặc trưng. Chính sự thay đổi nhiệt độ trong phòng xông khói kết hợp với các chất hóa học trong khói gỗ đã làm giảm đáng kể vi khuẩn trên bề mặt thịt từ 10 lần xuống 4 lần và ngăn cản được sự oxy hóa mỡ bởi oxy không khí.2.3.2. Thanh phân tác dụng cua khói

Nhiên liệu tạo khói thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói hun và tỏa nhiệt. Chính vì vậy mà việc lựa chọn loại gỗ nào trong quá trình xông khói là vấn đề rất quan trọng.



Gỗ sử dụng có rất nhiều loại và có sự khác nhau giữa các nước, thường dùng gỗ cứng (gỗ sồi) hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dương, gỗ bulô…) là những cây lá rộng. Không nên dùng gỗ cây lá nhọn để hun vì các loại cây này có nhiều nhựa tạo khói làm sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá trị của sản phẩm. Một số nhà chế biến còn trộn thêm một lượng nhỏ các cây thơm tạo nên những sản phẩm đặc trưng của họ.

Thành phần trung bình của các cấu phần gỗ như sau:

50-60% là cellulose

20-30% là hemicellulose

20-30% là lignin

Cellulose, hemicellulose và lignin là những hợp chất hữu cơ cấu thành chủ yếu từ

cacbon, hydro và oxy; sự đốt cháy hoàn toàn chúng tạo ra nước, khí CO2, và tro. Để

có được lượng khói cần thiết, khi hun thường phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy), thường dùng mùn cưa để khống chế.

Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có độ ẩm vào khoảng 25-30% là tốt nhất, nếu thấp hơn mức này, khi cháy sẽ tạo lửa không khói hoặc ít khói, nhưng nếu ẩm quá thì nhiệt độ hun thấp, luợng khói đặc, không tốt.

Khi nhiệt độ gỗ (mùn cưa, dăm bào…) khoảng từ 100-250oC sẽ sản sinh khói chứa một lượng nhỏ các acid bay hơi. Việc gia tăng nhiệt độ kéo theo sự phân huỷ nhanh chóng cellulose và hemicellulose. Số lượng các hợp chất tạo thành rất nhiều.

Trên 310oC đến lượt lignin phân huỷ tạo nên các dẫn xuất phenol và phần lớn là muội khói.

Với lửa bình thường, phần lớn các tạp chất bay hơi tạo thành sẽ tự đốt cháy hoàn toàn. Để có được khói giữ được phần lớn các hoạt chất của nó, việc đốt cháy phải không hoàn toàn, lượng khí cung cấp phải được hạn chế, một lượng lớn các hợp chất bay hơi phải không được đốt cháy.

Khói nhìn chung được sản sinh qua hai giai đoạn: giai đoạn thứ nhất tương ứng

với việc phân huỷ nhiệt của gỗ với nhiệt độ thích hợp khoảng từ 300-400oC; các hợp chất bay hơi vừa được tạo thành ít nhiều bị oxy hoá bởi oxy không khí ở giai đoạn 2

với nhiệt độ thích hợp khoảng 200oC.

2.3.3. Nguyên liệu tạo khói



Nguyên liệu dùng để tạo khói hun có tính chất quyết định đến thành phần củakhói từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm. Các loại gỗ được chọn đẻ tạo khói là các loại gỗ có các tính chất như là ít nhựa, ít mùi, là những loại gỗ trắng như gỗ dẻ , gỗ sồi.

+ Gỗ sồi: rất thông dụng, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu

+ Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu dùng kết hợp với gỗ sồi.

+ Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu.+ Gỗ cây hạt dẻ, tần bì: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu .

2.3.4. Cơ chế cua quá trình xông khói

Thành phần khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun, vì nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm của quá trình đốt cháy không hoàn toàn gỗ gồm bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ với khoảng 300 hợp chất khác nhau, các hợp chất thông thường nhất là các hợp chất phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon và một số thành phần

khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2O ... Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất

phenol khác nhau trong thành phần khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-creazol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.

Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là metanol. Người ta tìm thấy dường như rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nguyên tử cacbon, nhưng trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất, ví dụ acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, iso butyric v.v... Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm hun khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm hun khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm hun khói, đặc biệt là xúc xích không vỏ, cùng với nhiệt độ nó có tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ) ngoài của sản phẩm hun khói.

Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói, ví dụ: 2-pentanone, butanal, aceton, propanal, ethanal,



metyl vinyl ketone... Phần lớn các hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói.

Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã được tìm thấy trong thực phẩm hun khói. Chúng bao gồm ben[a]anthracene, diben[a,h]anthracene, benz[a]pyrene và dibenz[a,h]anthracene được ghi nhận là chất gây ung thư.

Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy hàm lượng đa vòng này khá cao trong cá hồi (2,1mg/1000g trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1,3mg/1000g trọng lượng ướt). Rất may là những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây hại trên.

Tác động cua khói lên sản phẩm

Để tác động trên sản phẩm, khói phải được xâm nhập vào bên trong sản phẩm. Sự xâm nhập này được thực hiện qua hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: kết tụ các thành phần của khói lên sản phẩm: sự hấp thụ.

Giai đoạn 2: di chuyển các cấu phần này vào bên trong sản phẩm: sự hấp phụ.

Sự hấp thụ và hấp phụ phụ thuộc vào bản chất vỏ bọc, vào độ ẩm và vào hàm lượng mỡ của sản phẩm.

Một sản phẩm hun khói bảo quản trong 24-48 giờ về mặt cảm quan tốt hơn sản phẩm vừa mới đưa ra khỏi buồng hun khói. Khói có tác động trên mùi vị, màu sắc,và trên sự bảo quản thực phẩm. Thêm vào những tác động này, một vài hợp chất của khói làm thay đổi kết cấu bề mặt bởi việc làm se các sợi cơ và nhất là các vỏ bọc.

Tác động cua khói lên giá tri dinh dưỡng

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng có ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và giúp chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt hun khói.

Tác động cua khói lên mùi vi



Tác động đầu tiên của khói trên sản phẩm là tạo cho chúng một mùi vị đặc trưng. Do số lượng lớn của những cấu phần nên rất khó xác định hợp chất nào có ảnh hưởng chính trên tính chất cảm quan này.

Các phenol trong pha khí (dimethoxyphenol, gayacol, creosote…) hình như là những chất chủ yếu tạo nên mùi vị của việc hun khói, các hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu của một vài hợp chất trong số chúng. Tính acid nhẹ của sản phẩm hun khói do một vài acid (acid acetic, formic…). Tuy nhiên điều này không đủ để giải thích mùi vị điển hình của các sản phẩm hun khói.

Tác động cua khói lên mau sắc

Việc tạo màu cho các sản phẩm hun khói là do bởi các phản ứng hoá học giữa các thể khí (chẳng hạn các cacbonyl) với các protein và tạo nên các phức hợp dạng melanoidin, giống như chúng được tạo ra trong các phản ứng Mailaird. Trên thực tế, một sản phẩm có tỷ lệ đạm càng cao thì đậm độ màu càng nhạt.

Sự hình thành màu càng nhanh nếu đậm độ khói và nhiệt độ hun khói càng cao. Mặt khác, bề mặt sản phẩm phải đủ ẩm để hấp phụ một phần khí của khói và đủ khô để cho phép các hợp chất phản ứng với protein bề mặt trước khi khuyếch tán vào bên trong sản phẩm. Màu bên trong sản phẩm không phải do khói mà chủ yếu do phản ứng của muối nitrit trên màu sắc thịt.

Tác động cua khói lên việc bảo quản

Tác động diệt khuẩn và định khuẩn của khói trong đa số trường hợp chỉ là ưu điểm thứ yếu. Tác động diệt khuẩn trong hun khói là do tác động xử lý phối hợp của nhiệt độ, của việc làm khô các phenol và acid có trong khói. Khói cũng có tác dụng chống nấm, chất được sử dụng trong việc chế biến các saussage khô. Một quá trình hun khói nhẹ làm ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.

Cuối cùng, khói còn có tác động chống oxy hoá. Tác động chống oxy hoá là do vai trò của các hợp chất phenol mà nhất là các phenol có điểm sôi cao.

Tác động có hại

Bên cạnh những tác động có lợi là những tác động có hại.

Trước mắt đó là nguy cơ nhiễm bẩn bởi các HPA trong đó có một vài chất có thể sinh ung thư; tiếp theo đó là nguy cơ thất thoát những acid amin chủ yếu, những vitamin do phản ứng hoá học với một vài cấu phần của khói.

Một số chất thuộc loại phenol và aldehyde như formanldehyde có hại cho cơ thể. Tuy nhiên hàm lượng trong sản phẩm hun khói không cao, thực tế lượng formanldehyde chỉ khoảng 5-13 mg%, nhỏ hơn so với quy định trong thực phẩm là không quá 20 mg%. Hơn nữa, khi ăn vào, các chất này qua các phản ứng hóa sinh



trong cơ thể sẽ làm giảm nhẹ hay mất độc tính, như formaldehyd sẽ kếthợp với protid tạo ra hợp chất có chứa gốc metylen không độc.

Trong khói hun có hai chất có thể gây ung thư là 3-4 bezpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen, tuy nhiên hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít, t5-50 ìg, hàm lượng này chưa thể gây bệnh được. Hai chất này thuộc dạng hydrocacbua do khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao, hydro sinh ra khá nhiều tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy có thể hạn chế bằng cách không hun ở nhiệt độ quá cao, cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun, hoặc nếu hướt thì có thể nghiên cứu tách khử chất này.

2.3.5. Các phương pháp xông khói

2.3.5.1. Xông khói lạnh: là phương pháp được thực hiện ở khoảng nhiệt độ 15 – 250C, khói sẽ ngấm vào bên trong sản phẩm để cải thiện vị giác và có tác dụng bảo quản. Thời gian xông khói lạnh có thể kéo dài 24 giờ tùy thuộc loại sản phẩm.

2.3.5.2. Xông khói nóng: là phương pháp có nhiệt độ khoảng 60 – 700C có tác dụng thúc đẩy màu ở bề mặt xuất hiện nhanh và cải thiện mùi sản phẩm.

2.4. Bảo quản thit băng nhiệt độ cao.

2.4.1. Mục đích

Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt các VSV, phá hủy các enzyme trong nguyên liệu.

Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt các VSV ưa lạnh, ưa ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì có một số vi khuẩn và bào tử nấm mốc đề kháng tốt với nhiệt.

Salmonella typhimurium bị tiêu diệt ở 500C trong thời gian 3 – 4 phút

Staphyloceccus aureus bị tiêu diệt ở 600C trong thời gian 8 – 18 phút

Streptococcus thermophilus bị tiêu diệt ở 70 – 750C trong thời gian 15 phút

Bào tử của trực khuẩn than bị tiêu diệt ở 1000C trong thời gian 17 phút

Bào tử Bacillus subtilis bị tiêu diệt ở 1000C trong thời gian 15 – 20 phút Bào tử Clos.botulinum bị tiêu diệt ở 1000C trong thời gian 100 – 300 phút

2.4.2. Các phương pháp bảo quản thit băng nhiệt độ cao

2.4.2.1. Sây

Sấy ở nhiệt độ cao, ẩm độ thấp bằng phương thức tiếp xúc trực tiếp với hơi nóng hoặc bức xạ.



Từ lâu người ta đã ứng dụng bức xạ hồng ngoại trong công nghệ chế biến thịt. Ứng dụng sấy thịt và các sản phẩm từ thịt bằng bức xạ hồng ngoại đã rút ngắn thời gian gia công nhiệt và tiêu diệt một phần vi sinh vật cư trú trong nguyên liệu.

2.4.2.2. Thanh trùng

Là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thường áp dụng cho thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Có thể áp dụng hai chế độ:

Diệt khuẩn ở chế độ 80 – 950C trong 2 – 3 phút.

Diệt khuẩn ở 63 – 650C trong 20 – 30 phút

Ap dụng cho sản phẩm không chịu nhiệt độ cao: xúc xích, jambon, sản phẩm có kết cấu mịn.

2.4.2.3. Tiệt trùng

Tiệt trùng là xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao 115-1210C trong thờ gian ngắn, thường áp

dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng và cảm quan ít thay đổi bởi nhiệt

độ cao.

Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc vào thành phần hóa học của sản phẩm, thành phần,

giống loài và số lượng VSV nhiễm vào, tính chất vật lý của sản phẩm, kích thước và

chất liệu của bao bì, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi thanh trùng..

Biểu thức biểu thị chế độ thanh trùng:

Trong đó : A: là thời gian nâng nhiệt

B: thời gian giữ nhiệt

C: thời gian hạ nhiệt

P: áp suất đối kháng

t: nhiệt độ cao nhất trong thời gian giữ nhiệt

- Tiêu chuẩn để xét mức độ tiệt trùng là lượng vi khuẩn Clostridium botulinum trong

sản phẩm sau khi tiệt trùng.

2.5. Bảo quản trứng.



2.5.1. Bảo quản lạnh

Nguyên tắc: Hạ nhiệt độ của kho bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng (nhiệt độ đóng băng của lòng trắng là -0,42oC; lòng đỏ là -0,59oC), nhiệt độ bảo quản từ 0 – 2oC.

2.5.2. Bảo quản trong nước vôi

Nguyên tắc: Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm ngăn trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng (do các lỗ khí bị bịt lại).

Nước vôi dùng để bảo quản trứng phải được pha từ vôi nung và nước sạch, theo tỷ lệ 5g CaO/lít nước, 1m3 dung dịch cho 8000 quả trứng. Có thể thêm muối vào dung dịch với nồng độ 4 – 15%.

2.5.3. Bảo quản trong lớp màng bảo vệ

Nguyên tắc: Tạo một lớp màng trên bề mặt vỏ trứng nhằm mục đích trám kín các lỗ trên vỏ, có tác dụng làm giảm sự thoát hơi nước, đồng thời ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật.

Các chất tạo màng thường dùng như silicat, parafin hoặc hỗn hợp parafin + nhựa thông + tricloetylen.

2.5.4. Bảo quản bằng xử lý nhiệt

Nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà thời gian nhúng khác nhau:

49oC nhúng 35 phút



60oC nhúng 5 phút



Chương 3: KỸ THUẬT GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM

3.1. Nhưng qui đinh chung cua lò giết mổ gia súc, gia câm:

- Lò giết mổ phải là nơi cao ráo, thoáng khí, không ở vùng ảnh hưỏng của khói

bụi, hóa chất độc hại.

- Lò mổ phải có tường bao quanh, cách khu dân cư, trại chăn nuôi, gần khu vùng

cung cấp thú sống, có 2 cổng (cổng vào và cổng ra), phải có khu hạ khẩn riêng

biệt và phòng lưu giữ thịt nghi ngờ bệnh.

- Lò mổ phải có hệ thống điện nước đầy đủ để cung cấp cho nhà máy hoạt động

hết công suất, có hệ thống xử lý nước thải.

- Gia súc, gia cầm giết mổ phải là những con thú khỏe mạnh từ vùng an toàn

dịch (có giấy kiểm soát sát sinh từ vùng xuất xứ). Gia súc gia cầm phải đạt tiêu

chuẩn xuất chuồng, được vận chuyển bằng xe chuyên dùng.

3.2. Vận chuyển gia súc, gia câm.

- Bắt giữ không tốt gây bầm dập gia súc, gia cầm, gãy xương. Xe chuyển chở

không thoáng, sàn xe trơn dễ gây stress cho thú, đặc biệt là giống heo Polan China,

Pietrain, bò Braham và Afrikander.

- Vận chuyển đường xa, dừng xe nhiều lần , kỹ thuầt điều khiển không tốt tăng tỉ

lệ quầy thịt bầm dập.Ở Hà Lan heo chết do vận chuyển năm 1960: 1,5%; 1969- 0,69%

nhưng năm 1973 còn 0,41% và năm 1976-0,3%. Heo chết do vận chuyển chủ yếu xảy



ra vào mùa nắng, thú ăn quá no trước khi vận chuyển. Ở miền Nam nước ta giống

Landrace, Pietrain dễ bị chết do vận chuyển.

- Đường xa nên vận chuyển bằng xe lửa sẽ giảm tỉ lệ chết và hao hụt khối lượng

giảm. Dọc đường cho ăn uống bình thường sẽ cải thiện được phẩm chất quầy thịt.

- Ngoài ra sự hao hụt, stress của thú còn phụ thuộc vào giống, giới tính.

3.3. Tồn trư thú chờ hạ thit.

- Mục dích của việc tồn trữ thú chờ hạ thịt là phục hồị tình trạng sức khoẻ cho thú,

không gây kích thích cho thú, không đánh đập thú trước khi hạ thịt .

- Nên phân chia thú thành từng lô cùng giống, cùng tuổi, cùng thể trọng, nguồn

gốc( nếu được).

- Không nhốt thú quá chật, mật độ 0,6m2/con( heo), 1,8-2,2 m2/con (đối với trâu

bò) thường xuyên tắm cho thú hoặc phun sương trong chuồng để hạ nhiệt độ cơ thể

thú, giảm sự kích thích, giảm sự đánh nhau do hợp đàn và đảm bảo vệ sinh cho đàn

thú.

- Cho thú nghỉ ngơi ít nhất 24 giờ đến 2-3 ngày nhưng nếu tồn trữ thú lâu sẽ tăng

số lượng vi khuẩn bài tết vào môi trường.

- Cho thú uống nước đầy đủ, nhịn ăn trước khi giết mổ 12 giờ. Thú được nhịn

uống 2-3 giờ trước khi khi hạ thịt

- Hàng ngày phải vệ sinh chuồng trại (2 lần/ngày).

- Tắm rửa thú trước khi hạ thịt.

3.4. Sơ đồ dây chuyền giết mổ heo (được ttrình bay ở hình 3.1.)



Hình 3.1: Dây truyền giết mổ heo

3.4.1. Gây bất tỉnh (làm choáng):

3.4.1.1. Gây bất tỉnh bằng cách dùng búa :

- Có thể thưc hiện ở heo lẫn trâu bò nhưng thông thường cách này dùng ở đại gia

súc.Vị trí đập là giao điểm của hai đường chéo nối sừng bên phải với mắt bên trái và

nối sừng bên trái với mắt bên phải. Yêu cầu là cố định thú nhất là những con thú hung

dữ có dây xỏ mũi, vị trí đập phải chính xác, nhát búa đập phải dứt khoát và đủ mạnh

để gây bất tỉnh con vật Nhược điểm của phương pháp này là nếu đập không chính xác

hoặc không đủ mạnh để gây bât tỉnh thú, thú sẽ phản ứng mạnh gây nguy hiểm cho

người chung quanh và gây stress cho thú.

3.4.1.2. Gây bất tỉnh bằng súng

- Dùng súng nạp đạn mã tử hoặc súng lóc để gây bất tỉnh. Vị trí nhắm bắn như vị

trí đập đầu.

- Nhược điểm của phương pháp này là gây nguy hiểm cho ngươì xung quanh nếu

đường đi của viên đạn không chính xác và làm giảm giá trị của não bộ do lông và

xương theo đường đạn dính vào não.

3.4.1.3. Gây bất tỉnh bằng cách phá hành tuỷ:

Có thể sử dụng dao nhọn hoặc dùng búa. Sau khi cố định thú dùng dao nhọn dài

25-30 cm cán gỗ đâm mạnh vào chỗ lõm giữa xương ót với xương chống (đốt sống cổ

thứ nhất). Thú bất tỉnh, ngã qụy xuống dùng dao nhọn tiếp tục phá hành tuỷ.

3.4.1.4. Gây bất tỉnh bằng phương pháp carbonic :

- Phương pháp này phát triển mạnh ở Mỹ vào những năm 1940 hiện nay còn áp

dụng ở Đan Mạch.



- Thiết bị gồm đường hầm (phòng gây choáng), hỗn hợp khí 65% khí CO2 .Heo bất

tỉnh trong vòng 60 giây sau khi thở bằng hỗn hợp này. Tình trạng bất tỉnh kéo dài 60

giây.

- Nhược điểm của phương pháp này ở chỗ làm cho mô cơ sậm màu. Một số nhà

nghiên cứu cho rằng trước khi chết thú vẫn vùng vẫy mạnh. Ưu điểm của phương

pháp này là giảm tỉ lệ quầy thịt nhạt màu.

3.4.1.5. Gây bất tỉnh bằng dòng điện:

- Kỹ thuật sử dụng dòng điện có hiệu điện thế thấp dưới 110 volt được áp dụng

đầu tiên ở Hà Lan vào đầu thập niên 1930. Một số quốc gia công nghiệp phát triển đã

sử dụng hiệu điện thế cao (>240 volt).

- Dụng cụ: hộp biến thế, kẹp điện, khu vực gây bất tỉnh. Với con đường vừa đủ

rộng để dẫn và lùa thú theo hàng trong tư thế hoàn toàn tư nhiên, nhằm giảm tối đa

những stress cho con vật trước khi bất tỉnh. Khi cung cấp dòng điện vào cơ thể, thú

phải trải qua những pha lần lượt như sau:

+ Pha cứng đơ hay co cứng (rigidity phase or tonic phase) kéo dài trong vòng 10-

20 giây trong pha này đầu cổ con vật hướng về phía trước, các chi duỗi thẳng, các cơ

co rút mạnh.

+ Pha bất tỉnh hoặc đá chân (kicking phase) kéo dài 40 giây.

Vì vậy phải lấy tiết ngay sau khi ngưng cung cấp điện đi vào cái chết êm thấm.

Thời gian lấy tiết ra khoảng 30-35 giây. Nếu lấy tiết chậm thú có khả năng hồi tỉnh và

có phản ứng. Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết, co thắt cơ gia tăng trong điều

kiện thiếu O2, pH sụt giảm nhanh ở mô cơ sau khi hạ thịt, thịt bị PSE.

Ngoài ra nếu lấy tiết trễ theo Thornton(1968) sẽ gia tăng khả năng xuất huyết

cơ và sự rách mô (warrington- 1974).

Đại lượng điện cung cấp và các yếu tố ảnh hưởng:

Đại lượng điện dùng để gây bất tỉnh thú được tính bằng công thức:

A=U.I.t

mà



U=I.R

R=

ρ là điện trở suất, l là đoạn đường giữa 2 vị trí áp đặt điện cực để truyền điện vào

cơ thể, s là tiết diện của đoạn dây tải điện. Vậy cường độ dòng điện phụ thuộc vào

điện trở suất, độ dày của các mô có trên đường dẫn điện như da xương, xương lông.

Ngoài ra độ ẩm, chất bẩn cũng ảnh hưởng đến sự truyền tải điện. Vì vậy trước khi giết

mổ thú phải được tắm sạch sẽ. Ở heo cường độ dòng điện gây bất tỉnh là 3-5mA với vị

trí kẹp điện là hố mắt, gốc tai hoặc cằm. Ở heo A= 189W.s, với đại gia súc A=285W.s

ta sẽ điều chỉnh hiệu điện thế và cường độ dòng điện, thời gian kẹp điện.

3.4.2. Lây huyết

Lấy huyết ngay sau khi làm bất tỉnh (trong vòng 20 giây), dùng móc treo chân

sau thú lên đường dây cao 3.1-3.4m( heo), 4.9m(bò, trâu). Sau đó tiến hành lấy huyết

con thú ở vị trí treo thẳng đứng. Dùng dao nhọn bằng chất liệu không gỉ cán rỗng dài

20-22cm nối liền với ống nhựa thông với thùng thu huyết.Dao rạch vào động mạch

chủ ở cổ con vật để huyết chảy ra. Lượng huyết chảy ra chiếm 4% khối lượng con

vật(trâu,bò), 3% (đối với heo). Dùng máng dài để hứng huyết còn lại trước khi đưa thú

vào bồn trụng. Huyết ở máng thường không sử dụng. Tránh dùng dao đâm thẳng vào

tim vì như vậy tim ngừng đập, máu chảy ra không hết còn giữ lại trong các cơ, và nội

tạng, quầy thịt có màu đỏ.

3.4.3. Trụng, đánh lông

- Đối với heo: sau khi lấy huyết sẽ chuyển vào bồn trụng, nhiệt độ bồn trụng 55-

600C(tùy thuộc giống heo, tuổi, khối lượng…), thời gian trụng 2-3 phút, sau đó chuyển

sang máy đánh lông.máy đánh lông gồm 3 trục : 2 trục dưới quay ngược chiều nhau để

đánh lông và xoay con heo tròn trong máy, heo không văng ra ngoài, 2 trục này có

những cánh tay bằng sắt ngắn hơn trục trên.Trục trên ở đầu cánh tay bằng sắt có gắn

những miếng cao su dày 3cm. Đánh lông trong khoảng 2-3 phút.



- Đối với đại gia súc: phải lột da sau khi lấy huyết. con thú được đưa lên dây

truyền cao hơn, người công nhân sẽ cắt lần lượt 4 chân, đuôi và lột da từ dưới lên trên

đầu.Cuối cùng là lột da đầu và cưa sừng.cắt đầu treo trên đường đây.

3.4.4. Xẻ mảnh:

+ Đối với heo:Trước hết cắt đầu.Cắt sát 2 bên má vuông góc với cột sống

xuống đốt sống cổ thứ nhất, treo lên đường dây, mảnh heo cũng được treo lên. Công

đoạn tiếp theo là cạo lại lông hoặc có máy đốt lông, có vòi nước đi kèm để rửa lại

mảnh heo. Tiếp theo là mổ bụng dưới theo đường trắng khóet phần hậu môn lấy lòng

trắng, để lên mâm của dây chuyên lòng. Mổ xoang ngực lấy lòng đỏ treo lên dây

chuyền lòng và xẻ một đường theo sống lưng. Kế tiếp xẻ thân heo thành 2 mảnh theo

đường xẻ sống lưng. Kèm theo công đoạn này có vòi nước rửa mảnh. Hai mảnh heo và

đầu đi song song với lòng trắng và lòng đỏ đến cuối đường dây để thú y khám.Sau khi

khám mảnh heo sẽ đưa xuống kho lạnh để hạn chế thịt bị PSE, lòng đưa xuống bộ

phận làm lòng.

+ Đối với đại gia súc: cũng tương tự như heo nhưng xẻ thành 4 mảnh. Phải có

hệ thống thủy lực để nâng hạ người công nhân lên xuống tiện cho việc lột da và xẻ

mảnh. Đường trượt cao 3.4m. Thịt sau khi giết mổ cũng đưa xuống phòng lạnh để hạn

chế thịt bị PSE. Thị trường Châu Âu(EU) qui định thịt tươi lưu hành trong các quốc

gia của khối này phải được làm lạnh ngay sau khi thú y kiểm tra. Quầy thịt giữ ở nhiệt

độ 70C, 30C (đối với phủ tạng)

Trong phòng lạnh thiết kế đường trượt qui định khoảng cách giữ 2 đường trượt

0.9m(đối với trâu, bò); 0.7cm((heo). Khoảng cách giữa hai quầy thịt trên thanh trượt là

0.3-0.4m.Khoảng cách bố trí như vậy để không khí lưu chuyển trong phòng đến các

quầy thịt. Cửa phòng làm bằng những vật liệu không gỉ, bên trong có những tấm chắn

bằng nhiều miếng nhựa ghép lại để hạn chế sự thoát hơi lạnh ra ngoài.

Ngoài ra còn có một phòng lưu giữ thịt nghi ngờ có mầm bệnh. Phòng này phải

tách biệt với phòng chứa quầy thịt đạt yêu cầu.

3.5. Giết mổ gia câm:



3.5.1. Vận chuyển:

- Bắt và bỏ gia cầm vào lồng cần tiến hành cẩn thận để tránh gây thương tích

cho gia cầm. kiểu chuồng phải hợp lý, không rách lủng, không được nhốt quá đông

hoặc quá ít.

- Thời gian nhốt trong lồng, cách thức đưa gia súc từ lồng vào chuồng tránh gây

xáo trộn cho gia cầm.

Phương tiện vận chuyển phù hợp, điều khiển xe đúng kỹ thuật.

3.5.2. Tồn trư gia câm:

- Chuồng rộng, dễ vệ sinh sát trùng, thoáng không có ánh sáng chiếu trực tiếp.

- Có chuồng cách ly.

- Nhịn ăn trước 18 giờ nhịn uống 2-3 giờ trước khi giết mổ.

3.5.3. Gây choáng

- Việc treo móc gia cầm lên đường dây phải hợp lý, tránh những thao tác thiếu

hợp lý gây chấn thương cho gia cầm.

- Thời gian chuyển gia cầm từ con đầu tiên vào lồng cho đến khi toàn bộ gia cầm

vào nhà chờ giết mổ chậm nhất là 12 giờ.

- Gây choáng hiệu quả luôn được xem xét qua điện cực đặc trưng phù hợp gia cầm

và thời gian lý tưởng.

- Thiết bị gây choáng luôn sẵn sàng hoạt động tốt để sử dụng hàng ngày.

- Mỗi kiểu gây choáng phải có sự chuẩn y của cơ quan có trách nhiệm.

- Gây choáng bằng điện trong hồ nước tỏ ra phù hợp với việc giết mổ số lượng lớn

lùa theo đàn.

3.5.4. Lây huyết

Lấy huyết phải được tiến hành ngay và hoàn tất trong khoản 10-15 giây.

- Cắt mạch máu cổ gà trực tiếp bằng tay hoặc máy trên dây chuyền

- Đầu chúc xuống dưới đất cổ vòng cung với đầu.



- Dòng điện tốt nhất để hình thành sợi huyết trong gà là 105-110 mA.

- Phương pháp tính trung bình trên đầu gà.

- Sau những cái rùng mình đầu tiên, 2 chân gà duỗi đơ. Hai cánh giữ chặt lấy thân

sau khi rung cánh nhiều lần.

- Nếu lấy huyết làm thực phẩm thì phỉa đảm bảo không bị vấy nhiễm.

- Nếu lấy huyết bằng cánh thời gian tối thiểu để lấy huyết là 2 phút đối với gà

tây.90 giấy đối với gia cầm khác.

3.5.5. Trụng, nhổ lông cắt giò:

Gà được nhận chìm trong hồ nước trụng ở nhiệt độ 500C đối với gà giò ( gà tây, gà

mái và vịt thì nhiệt độ cao hơn) 1-2 phút> Nhiệt độ hồ trụng cao quá thì quầy thịt chín,

khó nhổ lông, nhiệt độ thấp cũng khó nhổ lông.

Nhổ lông thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tự động. Nếu sử dụng máy phải điều

chỉnh máy chính xác để không làm hư hại quầy thịt.

Sau đó được rửa sạch, nhổ lông lại.

3.5.6. Lây ruột va cắt đâu, cắt cổ

Xoang bụng được mổ để tiến hành khám phủ tạng và quầy thịt. Sau khi khám

xong, phủ tạng được tách ra khỏi quầy thịt và tách những phần không ăn được một

cách hết sức cẩn thận.

Đầu cổ và phủ tạng không ăn được chuyển theo hệ thống máy đến chỗ làm thức ăn

gia súc. Phần ăn được như tim gan mề chuyển sang khu vực riêng.

Mề được bổ đôi và lấy sạch phần vật chứa, chà rửa sạch trước khi chuyển sang vị

trí thú y khám.

3.5.7- Lam lạnh:

làm lạnh sơ bộ để quầy thịt hạ xuống dưới 100C. Muốn vậy phải làm lạnh trong

môi trường không khí ở 00C hoặc trong nước đá.

Phòng làm lạnh chuyên dùng ở 00C, quầy thịt được trong bao plastic hoặc trong

hộp carton cứng tráng sáp.



* Yêu cầu chung:

- Đưa gia cầm xuống xe và vào chuồng phải tránh được những xào trộn cho đàn gia

cầm.

- Nhà nhốt gia cầm và chờ hạ thịt phải thông thoáng, bảo vệ được bộ lông của chúng.

- Bắt gà nhốt vào lồng phải tránh gây thương tích cho gia cầm

- Thời tiết lúc vận chuyển và tồn trữ.

- Chuồng không được gãy, kiểu chuồng hợp lý, không rách lủng.

- Đường dây không quá dài nhằm giúp nhân viên quan sát được toàn bộ đàn gà treo

móc và vệ sinh của chúng

- Tốc độ đường dây treo móc phải phù hợp với tốc độ hoàn thành hiệu quả của phần

việc.


Máy làm lạnh Máy đánh lông


Hình 3.2: Máy đánh lông, lấy phủ tạng gà

Chương 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT VÀ TRỨNG

4.1.Một số thiết bi dùng trong chế biến.

4.1.1. Máy xay thit (mincer):

Mục đích: xay thịt thành những phần nhỏ có kích thước từ 1-3 mm. máy xay thịt

thường được dùng trong bước đầu tiên của việc nghiền nhỏ thịt.

Nguyên tắc

Máy gồm một bồn chứa thịt, trục xoắn, dao cắt và vỉ chắn với đường kính lỗ ra

khác nhau. Dao có 4 hoặc 8 nhánh, có thể tháo rời và được lắp ráp xen kẽ với các vỉ.

Một đường xoắn ốc chuyển thịt đến bộ dao cắt. Khi thịt quanh trục đến cuối trục dao

cắt cắt đứt các mô liên kết, sợi cơ, tế bào mỡ. Các hạt cắt có kích thước đồng nhất,

chúng được đưa ra ngoài theo chiều vận hành của trục. Trong quá trình cắt, nhiệt độ

của nguyên liệu tăng ảnh hưởng đến quá trình kết nối về sau giữa chúng.

Người ta chia máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng. Máy xay dùng cho thịt

ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt đông lạnh và máy xay dùng cho thịt có

nhiệt độ trung gian. Điều quan trọng là thịt phải được bằm nhanh bởi vì nhệt độ của

thịt tăng nhanh trong tiến trình bằm.


Trục xoắn ốc

Cửa nạp liệu

Vỉ chắn Dao cắt

Dao cắtVỉ chắn


Máy xay thịt không được chạy không tải vì làm hỏng dao và đĩa. Tất cả các phần

tiếp xúc với thịt được làm bằng chất không bị ăn mòn.

Hình 4.1: Thiết bị xay thịt

4.1.2. Máy cắt va trộn thit (cutter):

Đây là máy chuyên cắt và trộn thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng

nhũ tương.Nó cho phép có được lát cắt phẳng nhưng kích thước không đồng nhất. Có

2 dạng máy cắt: máy cắt có mâm cố định và máy cắt với mâm quay. Máy cắt với

mâm quay và một bộ dao gắn cố định phía sau chén (gồm 6-8 dao). Những dao này

có thể quay 500-5000 vòng/phút, dao phải luôn luôn bén. Nguyên liệu cho vào mâm,

khi máy họat động nguyên liệu tiếp xúc với được dao cắt nhỏ. Gần dao có hệ thống

làm lạnh để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu

4.1.3. Máy lam nước đá (Ice machine):

Đó là máy sản xuất nước đá vẩy, dùng trong chế biến thịt nhất là những sản phẩm

dạng nhũ. Khi cắt trong máy cắt, thịt ấm dần lên, do đó nước đá giúp cho nhiệt độ thịt

giảm.

4.1.3.4. Phòng xông khói



M

Điện trở

Xe đẩy

Máy điều hoà độ ẩm

Bức ngăn cách

Quạt

M

Máy điều hoà

Cửa chớp

Khói

Máy quấy

Khe hở

Điện trở

Đèn đốt

Máy làm ẩm

Không khí Không khí

Hình 4.2: Phòng xông khói

- Phòng xông khói hiện đại là đơn vị biệt lập nên thời gian xông khói được rút

ngắn. Thời gin ấn định phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.

- Nguyên tắc làm việc:

+ Nếu buồng sinh khói và buồng xông khói riêng, khói tạo ra do đốt cháy mùn

cưa. Luồng khói đi vào buồng xông khói, khói lưu chuyển từ trên xuống dưới với độ

ẩm.

+ Nếu buồng sinh khói và buồng xông khói chung, khói tạo ra ở dưới sàn, sản

phẩm treo phía trên. Có hệ thống điều chỉnh không khí và hơi nước để khói lưu

chuyển lên trên ngưng tụ vào sản phẩm rồi thẩm thấu sâu vào trong sản phẩm.

+ Các sản phẩm xông khói : Jabon xông khói, xúc xích khô, ba rọi xông khói.

4.1.5- Thiết bi xâm muối (injector)



- Mục đích của xâm muối là đưa một lượng dung dịch muối, gia vị, chất phụ gia

vào thịt. Cách này thường được dùng để sản xuất thịt ba rọi chế biến và các loại thịt

đùi chế biến. Lượng dung dịch tiêm vào thịt tùy thuộc loại sản phẩm, có thể tiêm dung

dịch vào thịt hơn 100% trọng lượng thịt tươi. Điều quan trọng máy tiêm phải rửa sạch

sau mỗi ngày sản xuất. Vụn thịt còn sót lại ở bất kỳ bộ phận nào của máy tiêm đều có

thể tạo nên tình trạng vấy nhiễm qua lại. Kim tiêm phải sắc vì nếu không sẽ gây tình

trạng rách màng bao cơ dịch tràn ra ngoài.

Hình 4.3: Thiết bị xâm muối

4.1.6. Máy nhồi va trộn thit (tumble,massage)


A: hơi nước B: nước C: Thóat nước

D: Van hút khí E: Van điều khiển F: Van an tòan

Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng dạng nằm ngang


- Mục đích trong quá trình nhồi protein thịt gỉ ra từ từ, nhờ đó thịt và dung dịch

muối liên kết với nhau.

- Máy rất quan trọng trong việc sản xuất các loại thịt đùi chế biến. Máy nhồi trộn

giống như máy trộn bê tôngở bên trong máy có những cánh tay bằng thép không gỉ để

chuyển thịt lên trên đỉnh máy và rồi thịt rớt xuống.

H ình 4.4: Máy massage

4.1.7. Nồi hâp tiệt trùng

Nồi hấp tiệt trùng là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao thời gian ngắn. Có hai dạng nồi hấp tiệt trùng: Nồi dạng đứng và nồi dạng nằm. Khi đưa sản phẩm vào nồi hấp tiệt trùng các van xả được mở ra để xã bứt không khí trong nồi. Sau đó mở các van đưa hơi nước và hơi nóang vào nồi để tăng nhiệt độ nồi đến khi đạt nhiệt độ cần tiệt trùng. Sau khi đủ thời gian tiệt trùng thì mở các van xả để hạ nhiệt độ nồi tiệt trùng.

4.2. Một số gia vi, phụ gia sử dụng trong chế biến thit.



Vai trò của chất phụ gia thực phẩm là cải thiệt một đặc tính cụ thể nào đó của sản

phẩm, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Những ký hiệu thường dùng trong “Danh

mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm”:

- INS (International Numbering System) ký hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm

xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.

- ADI (Acceptable Daily Intake) lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được là lượng xác

định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm

hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg

trọng lượng cơ thể

- ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: Giá trị xác định

Chưa qui định (CQĐ)

Chưa xác định (CXĐ)

- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận

được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/ người/

ngày.

ML (Maximum level ) mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá

trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.

GMP ( Good Manufactering Practices) – thực hành sản xuất tốt là việc đáp ứng các

yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất , xử lý, chế biến , bảo quản, bao gói và

vận chuyển thực phẩm bao gồm:

- Hạn chế tới mức thấp nhât lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.

- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản,

bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng

không ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.

- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã

được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.

4.2.1. Muối ăn(NaCl)



Muối là chất bảo quản căn bản trong quá trình chế biến. Muối có tác dụng phá huỷ ký

sinh trùng nhưng gạo heo gạo bò chỉ bị hư hỏng trong dung dịch muối 25%. Việc xử lý

muối không đảm bảo tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn. Nộng độ muối trên 4,5% có tác dụng

làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn.

Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein. Ở nồ độ muối 4% sẽ đạt tối đa tính hòa

tan protein của thịt.

Muối xúc tác tiến triển của thịt trong quá trình chín tới. Ở giai đoạn chín tới thịt có

mùi vị thơm, mềm mại.

Muối tạo vị cho sản phẩm: với hàm lượng 3-8% dùng cho sản phẩm khô, mặn; với

hàm lượng 1.5-2% dùng cho sản phẩm nấu.

Nhược điểm của muối: thịt ướp muối sẽ có màu nâu, nếu ướp với mỡ thì mỡ bị oxy

hóa

4.2.2. Đường

Trong quá trình muối nguyên liệu người ta thường dùng lactose và glucose là những

chất có tính khử, saccharosse không có tính khử nhưng chúng nhanh chóng bị thủy phân

cho đường khử là glucose và fructose. Đường cung cấp dưỡng chất cho vi khuẩn phát

triển để khử nitrat thành nitrit.

Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn của sản phẩm, đường hạn chế việc gia tăng quá

độ hàm lượng nước trong sản phẩm. Liều lượng không giới hạn mà tùy thuộc vào sở

thích và vị của từng món ăn nhưng ngày nay người ta có khuynh hướng hạn chế sử dụng

đường nhiều.

4.2.3. Muối nitrit

Muối nitrit: hiện diện ở dạng muối kali hoặc natri. Việc sử dụng muối nitrit được áp

dụng đầu tiên ở Mỹ theo kết quả nghiên cứu của Lewis (1925 và Ker(1926) với hàm

lượng 156ppm. Dần dần muối nitrit được phổ biến sử dụng sang nhiều nước khác. Ở

Việt nam muối nitrit không được sử dụng

Đặc tính của muối nitrit, nitrat



+ Tạo màu: kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững (nitrosohem)

+ Tạo mùi: tạo ra mùi rất đặc biệt phát triển theo thời gian và trong quá trình nấu.

Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi khét của mỡ.

+ Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng trên phần lớn các vi khuẩn như Lactobacillus,

Streptococcus đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum.

Độc tính của muối nitrit

+ Muối nitrit oxy hóa Hb trong máu thành MetHb dẫn đến tình trạng thiếu máu.

+ Muối nitrit tác dụng với axit amin tạo ra nitrosamin gây ung thư.

4.2.4. Muối nitrat:

Muối nitrat ở dạng muối natri hoặc kali, muối nitrat sử dụng trong sản phẩm có quá

trình muối chậm

Cách sử dụng đặc trưng cho 3 loại sản phẩm

+ Dạng mảnh chín hoặc sống không trải qua quá trình chín tới – làm khô,

+ Dạng mảnh chín hoặc sống.

+ Dạng xay

Sự chuyển hóa từ muối nitrat sang muối nitrit

N0

Liều lượng sử dụng: 125ppm

Vì dùng muối nitrat và muối nitrit quá liều lượng qui định gây độc hại nên không bao

giờ dùng riêng lẻ mà phải trộn vào muối ăn theo tỷ lệ 0.6%.

4.2.5. Polyphosphat

Muối phosphat có nhiều dạng và tên thương mại khác nhau. Trên thị trường poly

phosphat là dạng hỗn hợp, các hỗn hợp này đặc trưng chủ yếu là hàm lượng P205. Hàm

lượng P205 của một số polyphosphates được trình bày ở bảng 4.1

Bảng 4.1 : Hàm lượng P205 của một số polyphosphates



Danh pháp Công thức %P205

Pyrophosphates disodique Na2P207 63.9

Pyrophosphates tetrasodique Na4P207 53.4

Tripolyphosphatess pentassodique Na5P3010 57.9

Pentapolyphosphatess heptasodique Na7P5016 62.0

Metaphosphate Na(P04)n 69.6

Pyrophosphates tetrapotassique K4P207 43.2

Polyphosphates đã đem lại sự thành công cho sản phẩm chế biến từ thịt dạng nấu và

dạng muối vì nó có đặc tính giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mở do bẻ gãy các mạch

pepetid, môi trường được hydrat hóa. Polyphosphates có ảnh hưởng đến sự hòa tan

protein diễn ra sau quá trình thoái biến, do nhiệt độ hoặc do hạ thấp pH. Polyphosphates

có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hóa cho sản phẩm, ngăn cản sự

tăng sinh của vi sinh vật như Pseudomona, Micrococcus , Staphylococcus, Streptococcus,

Bacillus, Clostridium perfrigens. Khi dùng Polyphosphates trong chế biến làm cho vị

mặn của sản phẩm tăng nhẹ.

Liều lượng sử dụng 2-3g/kg sản phẩm

4.2.6. Axit ascorbic va ascorbat natri:

Axit ascorbic và ascorbat natri thường biết dưới tên vitamin C, nó có tác dụng bảo

vệ Mb không bị oxy hóa , xúc tác cho muối nitrit phản ứng với Mb cho màu hồng mong

muốn trong sản phẩm cuối cùng. Liều lượng dùng 300mg/kg sản phẩm

4.2.7. Vỏ bọc



Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột động vật (chủ yếu là ruột heo, cừu). Vỏ bọc tự nhiên

có khả năng hấp thu được màu của khói, sau khi chế biến vỏ bọc này ăn được, nhưng sản

phẩm hao hụt nhiều. Vỏ bọc tự nhiên bất lợi là kích thước không đồng nhất Ngày nay

phần lớn là vỏ bọc nhân tạo có kích thước đồng nhất bện thành chuỗi liên tục.

Vỏ bọc collagen: collagen được làm tan chảy trong môi trường axít sau đó trung hòa

bằng kiềm và kéo thành dạng ống . Loại vỏ bọc này sau khi chế biến thì ăn được. Ngoài

ra còn vỏ bọc cellulose cũng cho khói đi qua.

Vỏ bọc plastic chịu được nhiệt độ cao, không làm mất nước của sản phẩm trong quá

trình nấu và tồn trữ.

. 4.3.Công nghệ chế biến một số sản phẩm tư thit.

4.3.1. Chế biến sản phẩm dạng nhũ

4.3.1.1. Nhũ tương

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, việc phân cắt và tái cấu trúc bột thịt là hai công

đoạn thường gặp đối với dạng sản phẩm khác nhau từ thịt (như xúc xích , Paté, giò

lụa…).Các mô cơ, mô mỡ dưới tác dụng của dao cắt các mô này bị phá hủy các mối liên

kết trong mô, bị biến dạng cấu trúc. Dựa vào kích thước các hạt có được sau khi phân cắt

người ta phân biệt 2 dạng: cắt thô và cắt mịn. Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền

tảng thiết lập các mối liên kết hóa học mới giữa các cấu phần phân cắt.

Nhũ tương thịt là sản phẩm của quả trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ. Nguyên liệu

được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể phân biệt được bằng mắt

thường.

Việc chế biến nhũ tương bao gồm 2 công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các

cấu phần phân cắt. Trước hết lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá

hủy, kế đến thiết lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất trên.

Thành phần của nguyên liệu không cố định thay đổi tùy theo dạng sản phẩm và yêu

cầu của người tiêu dùng. Một số gia vị và chất phụ gia cũng sử dụng nhằm cải thiện và



làm tăng giá trị nguyên liệu tạo nên chất lượng sản phẩm như mong muốn. Thông thường

đó là muối nitrate, polyphosphat.

4.3.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu của nhũ tương.

- Nguyên liệu: pH cao được ưa chuộng trong chế biến nhũ. Loại thịt này có khả năng

liên kết tốt với mỡ, nước.

- Nhiệt độ: đây là thông số duy nhất có thể xác định được mức độ xay cắt trong quá

trình chế biến. Thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ bột thịt càng tăng và ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nhiệt độ bột thịt không vượt qúa 140C, nếu vượt quá thì

nguy cơ mất ổn định nhũ tương.

4.3.1.3. Công nghệ sản xuất xúc xích, giò lụa

Xúc xích tiệt trùng, giò lụa được tạo thành từ dạng nhũ của hỗn hợp thịt, mỡ, gia vị, nước đá, chất tạo nhũ.

Công thức:

Thịt heo(bò) 70kg

Mỡ: 10kg

Nước đá: 10kg

Protein đậu nành: 10kg

Gia vị, phụ gia cho 1kg thành phẩm

Muối thường/muối nitrat: 20g

Polyphosphat : 30g

Bột ngọt: 10g

Tiêu : Tuỳ sở thích.

Thịt xay dạng hạt ướp với muối nitrate để 24giờ. Sau khi ướp cho vào máy cutter xay nhuyễn cho gia vị, chất phụ gia trong quá trình xay nhiệt độ hỗn hợp tăng nên thêm nước đá, gia vị, phụ gia còn lại, cho mỡ vào xay đều. Sau khi có paste dạng nhũ chuyển sang máy nhồi tự động, nhồi vào màng film chịu được nhiệt độ tiệt trùng. Sau khi nhồi vào màng film rửa sạch cây xúc xích chuyển lên khay đưa vào máy hấp tiệt trùng. Hấp xong làm nguội, làm khô ra thành phẩm.



Hình 4.6: Sơ đồ hệ thống sản xuất xúc xích tiệt trùng

4.3.2. Chế biến các sản phẩm dạng hộp

4.3.2.1. Paté gan

Paté gan được sản xuất từ dạng nhũ của hỗn hợp gan, thịt, mỡ và các phụ gia, gia

vị thực phẩm

Công thức

Gan 40%

Thịt heo 20%

Mỡ heo 30%

Nướ đá 10%

Gia vị cho 1 kg thực phẩm



Muối thường /nitrat 16g Hương Paté

Tiêu 2g Bột bắp 9g

Tỏi 12g Hành 10g

Vitamin C 0.2g Polyphosphat 3g

Nhục đậu khấu 2g

Qui trình sản xuất

Thuyết minh

Gan tươi hoặc đông lạnh xay cho 1/2 lượng gia vị để riêng.

Thịt xay 3mm cho mỡ vào xay tiếp, cho phần gia vị còn lại xay tiếp tạo dạng nhũ.

Sau khi xay tạo dạng nhũ chuyển sang máy nhồi. Máy nhồi định lượng cho từng hộp,

sau đó chuyển sang công đoạn đóng nắp. Rửa sau khi đóng nắp để làm sạch những


Gan heo

Phối trộn Gia vị

Vô hộp

Đóng nắp

Thành phẩm

Xay Xay Gia vị

Thịt heo


nguyên liệu dính trên nắp và thành hộp. Hộp đã làm sạch chuyển vào xe goong đẩy

vào nồi hấp tiệt trùng ra thành phẩm (paté gan hộp 150g tiệt trùng ở 1150C/60 phút).

4.3.2.2. Công nghệ chế biến đồ hộp (Đồ hộp bò)

Bò hầm hộp là dạng thịt bò nguyên miếng có ướp gia vị đóng hộp, tiệt trùng, bảo quản ở nhiệt độ thường.

Công thức:

Thịt nạc bò 100kg

Gia vị cho 1kg nguyên liệu:

Đường : 1%

Muối thường/nitrat: 0.2%

Hành: 2%

Tỏi : 1%

Gừng: 0.1%

Ngũ vị hương: 0.2%

Nước châm vào hộp:

Muối thường 0.2%

Đường: 0.2%

Màu caramen: Tùy thích

Qui trình chế biến:



Thuyết minh

Thịt bò đông lạnh rã đông, kiểm tra hộp theo khối lượng từng hộp nhưng. Vô hộp xong châm dung dịch đã pha theo công thức. Bài khí bằng cách đưa hộp đã vô lon để lạnh rồi đưa về nhiệt độ cao để bài khí hoặc dập nắp có hút chân không. Sau khi dập nắp rửa sạch hộp còn dính những gia vị hoặc những mẩu thịt xung quang hộp, đưa vào máy tiệt trùng ở nhiệt độ cao(1210C), thời gian tùy theo kích thước hộp, rồi làm nguội. Để bảo ôn 10 ngày, kiểm tra trước khi dán nhãn ra thành phẩm.

4.3.3. Công nghệ sản xuât lạp xưởng

- Lạp xưởng là sản phẩm chế biến đã được biết đến từ lâu có nguồn gốc từ người

Trung Quốc.

- Lạp xưởng được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt, mỡ heo được xay thành dạng

hạt phối trộn cùng với gia vị, chất phụ gia sau đó nhồi vào vỏ bọc đem sấy với chế độ sấy

thích hợp.

* Công thức chế biến:

- Nạc heo: 50%

- Mỡ heo : 50%



- Gia vị cho 1kg

- Muối thường/nitrate 20g

- Muối thường 6g

- Đường 37g

- Rượu Mai quế lộ 30-35ml

- Màu tùy theo từng cơ sở sản xuất


Thuyết minh sơ đồ

- Thịt, mỡ xay riêng, kích thước 3-6mm.

- Trộn thịt, mỡ và gia vị để yên trong 3 giờ ở nhiệt độ lạnh.

- Nhồi vào vỏ bọc thường là ruột khô được chế biến từ ruột non heo hoặc cừu. Ruột khô đã xâm rồi ngâm trước 1 giờ. Nhồi vào vỏ bọc nhồi vừa phải tránh bể ruột. Sau khi nhồi vào ruột khô rồi được ngắt thành cây lạp xưởng có chiều dài nhất định tùy theo cơ sở sản xuất.


Thành phẩm

Thịt, mỡ

Sấy

Sơ chế

Xay

Phối trộnGia vị

Nhồi


- Sấy bằng hơi nóng của than củi trong 4 ngày. Thành phẩm có độ ẩm cuối cùng phải <= 15%, Bảo quản ở nhiệt độ thường(1 tháng), nếu hút chân không để ở nhiệt độ thường trong 6 tháng.

4.3.4. Công nghệ sản xuât jambon

Jambon là dạng thịt nạc đùi vai tinh lọc qua xâm muối, massage rồi nấu.

Thành phần:

Thịt nạc heo: 100kg

Gia vị cho 1kg nguyên liệu

Muối thường/muối nitrat: 20g

Đường: 20g

Polyphosphat : 3g

Bột ngọt: 1g

Hương jambon: 2g

Qui trình sản xuất:


Thịt nạc heo

Lóc sạch

Massage

Vô bao

Xâm muối

Để lạnh

Nấu hấp

Làm nguộiThành phẩm


Thuyết minh: Thịt nạc heo phải có chất lượng tốt trước, khi làm jambon phải tinh lọc

hết mô liên kết rồi treo mát ở nhiệt độ 00C-40C. Sau khi treo mát đưa vào xâm muối,

dung dịch xâm muối gồm muối, muối nitrit, polyphosphat và một số gia vị khác tùy

theo loại jambon, khi xâm muối xong trọng lượng tăng lên 120-150% . Quá trình xâm

muối lưu ý mũi kim phải sắ và toàn bộ hê thống xâm muối phải sạch vì bất cứ một sự

mất vệ sinh nào cũng làm ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm. Chuyển sang massage

rồi vô bao đem nấu (có loại jambon nấu và xông khói). Sau khi nấu xong làm mát sản

phẩm rồi chuyển vào phòng mát 00C – 40C

4.3.5. Quy trình sản xuât nem chua

Là sản phẩm thịt được lên men nhờ vi sinh vật Lactobacillus plantarum, L.Brevis.

Sản phẩm chắc có màu đỏ, vị hơi chua, sử dụng trong 1-2 tháng (để mát).



Cắt lọc

Trộn

Định hình

Lên men

Thành phẩm

Xay

Thịt heo Da heo

Gia vi, phụ gia

Luộc

Xắt sợi


Công thức

Thịt nạc heo 100kg

Da heo 20kg

Gia vị cho 1kg thành phẩm

Muối 10g Bột ngọt 5g

Tiêu hột 10g Men cái 2g

Đường 100g Ớt trái 40g

Tỏi 25g

Thuyết minh

Thịt heo lấyphải sạch chất lượng tốt không dính dơ, tránh tối đa việc nhiễm bẩn

trong chế biến và bảo quản. Thịt heo lóc sạch gân xay kích thước 3mm. Da heo cạo

sạch lóc hết mỡ, luộc, xắt nhỏ. Trộn thịt, gia vị, men cái, da heo cho đều. Cân từng gói

nhỏ theo khối lượng qui định (50g, 100g…) gói trong bao PE có lót lá chuối. Để trong

3 ngày ở nhiệt độ thường. Nếu chưa dùng ngay phải bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.

4.3. Công nghệ chế biến một số sản phẩm tư trứng.

4.3.1. Công nghệ sản xuât trứng muối.

Hình 4.7: Trứng muối

Muối ướt

Bước 1: Tiếp nhận trứng. Chuẩn bị dung dịch muối và dụng cụ đựng. Dung dịch muối có nồng độ 20 – 30%, cứ 1 lít dung dịch này bảo quản được 8 quả trứng.

Bước 2: Xếp trứng vào thùng xi măng, vại sành, v.v… rồi đổ nước muối vào ngập trứng 20 – 30cm.


http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://hk.geocities.com/fun_cooking/image/salted_duck_egg.jpg&imgrefurl=http://hk.geocities.com/fun_cooking/info/egg/salted_duck_egg.htm&h=300&w=300&sz=14&hl=vi&start=86&tbnid=-reNMzRBQ0UDoM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dsalted%2Begg%26start%3D80%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dvi%26lr%3D%26sa%3DN


Bước 3: Bảo quản. Đậy các thùng lại để tránh bụi bậm. Kho bảo quản phải thoáng mát. Nhiệt độ kho 18 – 20oC, độ ẩm 80 – 85%. Thời gian bảo quản 40 ngày.

Muối khô

Bước 1: Tiếp nhận trứng. Chuẩn bị hỗn hợp muối gồm: tro bếp 3kg, muối ăn 2 kg/100 quả, bột sắn 0,1kg. Bột sắn nấu thành hồ rồi trộn 2 thứ trên vào (nên chuẩn bị hỗn hợp trước khi muối một ngày).

Bước 2: Rửa sạch và lau khô trứng.

Bước 3: Muối trứng. Dùng hỗn hợp trên bọc xung quanh quả trứng rồi lăn qua trấu (để tránh trứng dính vào với nhau).

Bước 4: Bảo quản. Xếp trứng vào thùng hay vại, đậy kín. Xếp thùng, vại vào kho. Kho có điều kiện sau: nhiệt độ 18 – 20oC, độ ẩm 80 – 85%. Thời gian bảo quản 30 – 40 ngày.

4.3.2. Trứng bách thảo

Hình 4.8: Trứng bách thảo

Nguyên liệu : Trứng : 100 – 120 quả

Tro bếp : 2 kg

Nước chè xanh : 1,3 lít

Muối ăn : 350 g

Dấm : 200 ml

Trấu : 200 g

Vôi sống : 350 g

Cách làm : Nên chuẩn bị hỗn hợp trước một ngày. Trộn đều các nguyên liệu nói trên, trước thấy khô sau càng trộn càng thấy nhão như hồ. Dát thành những miếng mỏng



bọc lấy quả trứng rồi lăn qua trấu. Bọc xong cho vào vại chum để bảo quản đậy kín, để nơi mát mẻ và sau 20 – 30 ngày thì thành trứng bách thảo. Người ta cho rằng kiềm trong tro bếp và acid tanic trong nước chè làm cho trứng đông lại.

4.3.3. Công nghệ sản xuât bột trứng

Bột trứng có thể là bột lòng trắng trứng, bột lòng đỏ trứng hay bột trứng hỗn hợp.

Bột trứng được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp sấy phun. Dưới áp suất cao, trứng được phun thành bụi trong phòng sấy. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trứng khô ngay và rơi xuống, nhờ vít chuyển ra ngoài để làm nguội.

Hình I.16: Các sản phẩm bột trứng [11.8]

4.3.4. Chiết xuất các hợp chất từ trứng

Với sự phát triển của kỹ thuật tách chiết, các protein từ lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng với đặc tính có lợi được tách ra để sử dụng và tinh sạch, như:

Chiết từ lòng trắng

+ Lysozyme dùng trong các sản phẩm sữa và dược.

+ Coalbumin: dùng làm chất vận chuyển khoáng trong tế bào sinh vật.

+ Ovomucoid, ovoinhibitor: là những protein được dùng để ức chế trypsin.



+ Avidin, flavoprotein: có lợi về giá trị dinh dưỡng vì chúng có thể chuyển thành

biotin (avidin) và riboflavin (flavoprotein).

Chiết từ lòng đỏ

+ Lecithin: dùng trong thực phẩm và mỹ phẩm.

+ Phosvitin: một mặt nó là nguồn cung cấp photpho nhiều và dễ tiêu hóa hơn so

với casein, mặt khác nó còn có tính chống oxy hóa.


Documents

Bài Giảng CN Chế Biến Thịt Trứng