Embed Size (px)
Citation preview
16
BÀI SEMINA VỀ PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM Nội dung:
I. Định nghĩa, chức năng của phụ gia sử dụng trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.
II. Các qui định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm.
III. Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm.
IV. Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm (có trình bày cơ chế tác dụng của phụ gia): nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ
chắc.
A. Giới ThiệuTư lâu đời con người đa biết sử dụng các hơp chất tự nhiên bô sung vào các món ăn như giấm dung ngâm rau cải, củ kiệu, dung muối ăn đê muối thịt, dung trái gấc đê tao màu đo cho xôi gấc, dung hoa lài hoa sen đê ướp... các hơp chất này đươc cho thêm vào thực phẩm giup thực phẩm ngon hơn, đep mắt hơn, giư đươc lâu hơn mà vân đảm bảo an toàn sử dụng. Dân dân con người lai có nhưng nhu câu cao hơn về chất lương thực phẩm. Với sự ra đời và phát triên của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm thì nưa sau thế kỉ XX có thêm nhiều hơp chất như vậy đươc tìm ra, cả tự nhiên lân nhân tao. Người ta goi là các chất phụ gia thực phẩm. Hiện nay đa có hơn 200 chất phụ gia đê bảo quản làm tăng hương vị màu sắc cảm quan cho thực phẩm. Và đa số các măt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng phụ gia. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa đươc quản lý chăt che, việc lam dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không nhưng ảnh hương trực tiếp sức khoe người tiêu dung mà con ảnh hương đến việc sản xuất hàng hóa, uy tin quốc gia. Vì vậy chung ta cân có nhưng hiêu biết hơn nưa về việc sử dụng phụ gia,
16
và có nhưng qui định pháp lý về việc sử dụng các chất phụ gia, các chất bảo quản trong thực phẩm đê đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
B. Nội DungI. Định nghĩa và chức năng
1. Định Nghĩa (Phụ gia là gì?)Phụ gia thực phẩm là các chất đươc bô sung thêm vào thực phẩm đê bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chung. Sử dụng chất phụ gia hơp lý theo đung quy định se giup cho thực phẩm ngon hơn, đep mắt hơn, giư đươc lâu hơn mà vân đảm bảo an toàn cho người sử dụng.Ngoài ra Phụ gia con đươc định nghĩa theo các khái niệm khác:Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, đươc thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lương thấp dung đê cải thiện tinh chất cảm quan, cấu truc, mui vị cũng như bảo quản sản phẩm.Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số măt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trư... Các chất này không bao gồm sư nhiêm bẩn.Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoăc không có giá trị dinh dưỡng, không đươc tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không đươc sử dụng như một thành phân của thực phẩm. Việc bô sung chung vào thực phẩm đê giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyên thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoăc đăt tinh kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiêm hoăc các chất đươc bô sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm.Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là nhưng chất không đươc coi là thực phẩm hay một thành phân chủ yếu của thực phẩm, có hoăc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khoe, đươc chủ động cho vào thực phẩm với một lương nho nhằm duy trì chất lương, hình dang, mui vị, độ kiềm hoăc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu câu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản thực phẩm.
2. Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.a. Duy trì hay tăng cường tinh chất cảm quan cho thực phẩm
Khi thêm phụ gia vào se làm cho cấu truc bề ngoài, hình dang, độ mịn, cứng của thực phẩm càng thêm hấp dân hơn, ngon hơn hoăc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm...Làm cho các món ăn khác nhau cung màu
16
Duy trì đươc hương vị và các sinh tố dê bị phân hủy bơi ánh sáng.Bô sung các chất chống oxi hóa đê bảo quản trái cây không bị biến màu khi tiếp xuc với không khi.Như calcium silicate, silicon dioxide là nhưng chất chống khô cứng, đóng cục, ngăn bột, đường và muối hut nước rồi dinh lai với nhau.Đường saccarose, fructose, dextrin tao vị ngot và tao màu cho bề măt thực phẩm.
b. Duy trì hoăc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Các vitamin, khoáng chất hoăc chất xơ đươc bô sung vào các thực phẩm thiết yếu đê bu đắp nhưng thiếu hụt trong khẩu phân ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bô sung này giup giảm tình trang suy dinh dưỡng trong cộng đồng như là bệnh bưới cô vì thiếu iod, bệnh coi xương vì thiếu vitamin D. Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm giấm, đường... vào đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, các chất khoáng, tinh bột... vào đồ hộp thịt.
c. Hỗ trơ và tao điều kiện thuận lơi cho quá trình gia công và chế biến Khi cho thêm phụ gia vào làm thuc đẩy các phản ứng tao điều kiện thuận lơi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giup làm mềm cấu truc khi ướp thịt,...
d. Duy trì chất lương và kéo dài thời han sử dụng cho thực phẩm.Chất phụ gia có thê giup bảo quản, làm chậm quá trình hư hong, giư đươc phẩm chất và vẻ hấp dân của thực phẩm.Nitrit đươc dung trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt.Chất chống oxy hóa giư cho dâu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.Potassium Sorbate: là chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.Vitamin C: chất chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu...Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tao xốp, tao đăc, giư hương vị đăc trưng cho sản phẩm.Acid Benzoic: là chất chống môc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.
II. Các quy định pháp lý về sử dụng chất phụ gia thưc phẩm:
Khi sử dụng chất phụ gia đươc các cơ quan quản lý cho phép:Ở Việt Nam
16
Do bộ y tế tông cục tiêu chuẩn đo lường và chất lương quản lý quy định của bộ y tếĐiều10 : Về “Tiêu chuẩn tam thời vệ sinh 505/BYT-Qđ” của Bộ Y Tế đa quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Không đươc phép sử dụng các loai phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhan, bao bì hong. Không đươc phép sử dụng các phụ gia ngoài danh mục của Bộ Y Tế.
2. Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loai nước uống, rươu và sản xuất các loai bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y Tế.
QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
Ngày 20/5/2010, Bộ Y tế ban hành một số Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm bao gồm:- Thông tư số 22/2010/TT-BYT, QCVN 4-5:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất giư màu.
- Thông tư số 24/2010/TT-BYT, QCVN 4-7:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất chống tao bot.
- Thông tư số 25/2010/TT-BYT, QCVN 4-8:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất ngot tông hơp.
- Thông tư số 26/2010/TT-BYT, QCVN 4-9:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm rắn chắc.
.Ở trên thế giới EU : EU đa ban hành các chỉ thị đăt ra các yêu câu đối với chất làm ngot(chỉ thị
94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm khác.
Nhậ t : Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm:
Bộ Y Tế, Lao Động và trơ cấp xa hội Nhật Bản yêu câu Bộ Nông, Lâm, Ngư Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất khác đươc phép có trong thực phẩm.(Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất đươc Nhất Bản nhận định là an toàn)
Mỹ : Theo luật FDA, bất kỳ chất nào đươc sử dụng trong sản xuất, chế tao, đóng gói, chế
biến, xử lý, bao gói, vận chuyên, hoăc lưu giư thực phẩm, đều có thê coi là phụ gia thực
phẩm, trư các chất đươc các chuyên gia công nhận là an toàn, các chất đươc sử dụng phu
hơp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiêm tra sản phẩm gia câm và Luật kiêm
tra thịt.
Nếu người nhập khẩu hoăc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá chất hoăc
các thành phân có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ nhưng yêu câu an toàn đối với
phụ gia thực phẩm hay không, thì có thê xem trong điều luật 21 CFR -171. Việc phê chuẩn
16
của FDA đối với chất phụ gia đươc tiến hành qua các nghiên cứu và thi nghiệm khoa hoc. Khi
FDA phê duyệt trước khi đưa hàng vào lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia,
FDA cũng đồng thời đưa ra các quy định cho phép và giới han sử dụng chất phụ gia có trong
thực phẩm. Một chất đươc phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vân phải
tuân thủ tất cả các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm, dươc phẩm và Mỹ).
III. Giới thiệu một số chất phụ gia thực phẩm:1. Các chất bảo quản:
a. Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents) Acid sorbic và muối sorbate:Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH.
Đặc điểm: acid sobic là bột tinh thê trắng, tan không đáng kê trong nước lanh (0,16g/100ml ơ 20oC) và tan dê hơn trong nước nóng (ơ 100oC tan 3, 9%), có vị chua nhe.
Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoat tinh chống vi sinh vật của acid sorbic thê hiện manh nhất khi hơp chất ơ trang thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4, 75; vì vậy, hoat tinh chống vi sinh vật thê hiện manh nhất ơ pH thấp và về cơ bản không tồn tai ơ pH > 6 – 6,5. Nồng độ ức chế tối thiêu của acid sorbic ơ dang phân ly và không phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đa đươc xác định vào năm 1983 (Eklund). Cả hai hình thức này đều thê hiện sự ức chế nhưng acid dang không phân ly có hiệu quả hơn dang con lai 10 – 60 lân. Tuy nhiên, ơ pH > 6 acid dang phân ly lai có hiệu quả hơn dang không phân ly.
Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: Cơ chế này đươc giải thich một phân là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm ham sự hoat động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bô sung aicd sorbic dân đến sự tich lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bơi nấm men và nấm mốc. Điều này han chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm ham sự phát triên và quá trình trao đôi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm ham các enzyme sulfhydryl. Nhưng enzyme này đóng vai tro rất quan trong trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Có nhiều sự giải thich cho cơ chế này:- Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.- Hoat tinh của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm ham các enzyme bơi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giưa sulfat của nhóm sulfhydryl chinh hoăc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate.Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic con can thiệp vào sự vận chuyên các chất qua màng tế bào chất.
16
Quy định sử dụng: Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiêm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
Acid sorbic:Tên khác: INS: 200Chỉ số: ADI: 0 – 25.Liều lương: sưa và sưa bơ ML: 10.
Đồ uống có sưa, hương liệu hoăc lên men ML: 300. Sưa lên men (nguyên kem) ML: 300. Các loai pho mát ML: 3000.Các muối sorbate: Calcium sorbate: INS: 203. ADI: 0 – 25. Liều lương: Đồ uống có sưa ML: 300. Sưa lên men (nguyên kem) ML: 300. Các loai pho mát ML: 3000.
Potassium sorbate: INS: 337 ADI: 0 – 25. Liều lương: Sưa chua uống, sưa đăc có đường ML: 300 Pho mat ML: 300.Độc tinh:Acid sor bic đươc xem là chất bảo quản chống vi sinh vật it độc hai nhất thậm
chi ơ mức độ vươt quá liều lương sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm. Acid benzoic và muối benzoate:Trong tự nhiên, acid benzoic đươc tìm thấy ơ các loai cây như: mận, quế và hâu hết các
quả mong. Acid bezoic và muối natri của nó tư lâu đa đươc sử dụng đê ức chế sự phát triên của vi sinh vật.
Đặc điểm: Muối natri benzoate ơ dang hat trắng, không mui và khó bị phân hủy hay ơ dang bột tinh thê có vị ngot, tan đươc trong nước (66g/100ml ơ 20oC) và trong ethanol (0, 81g/100ml ơ 15oC).
Acid benzoic có dang tinh thê không màu, dê tan trong rươu và ether, it tan trong nước hơn muối natri benzoate (ơ nhiệt độ phong tan không quá 0, 2%). Do tinh chất này mà muối benzoate đươc sử dụng nhiều hơn.
Khả năng chống vi sinh vật: Mục đich của việc sử dụng acid benzoic và muối benzoate là chống nấm men và nấm mốc.
Đối với acid bezoic: hâu hết nấm men và nấm mốc có thê bị kiêm soát ơ nồng độ acid trong sản phẩm là 0, 05 – 0, 1%. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ơ nồng độ 0, 01 – 0, 02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hong thực phẩm đoi hoi nồng độ cao hơn rất là nhiều. Acid này có tác dụng ức chế manh với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ơ môi trường acid có pH = 2, 5 – 3, 5.
Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ơ pH = 2, 5 – 4 và kém nhất ơ pH > 4, 5.
16
Nhươc điêm dung acid benzoic hoăc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là có thê làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Quy định sử dụng:Acid benzoic: tên khác: INS 210.chỉ số ADI: 0 – 5.
Liều lương: Sưa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50.Các muối benzoate: Calcium benzoate: INS: 213.
chỉ số ADI: 0 – 5. Liều lương: Sưa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50.
Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218.ADI: 0 – 10
Liều lương: pho mat: ML: 500 tinh theo p – hydroxybenzoic.Ehyl p – hydroxyl benzoate: INS: 214.
ADI: 0 – 10 Liều lương: các sản phẩm tương tự pho mát ML: 500 Thức ăn tráng miệng có sưa ML: 120 Margarine và các sản phẩm tương tự ML: 1000.
Độc tính: Các muối benzoate có độc tinh thấp đối với con người và động vật. Ở người liều lương gây độc qua da là 6mg/kg thê trong. Tuy nhiên, đối với liều lương 5 – 10g trong vài ngày thông qua đường miệng vân không gây ra ảnh hương bất lơi nào đối với cơ thê. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate. Nhưng hơp chất này kết hơp với glycin trong gan đê tao thành acid hippuric và đươc thải ra ngoài qua nước tiêu. Cơ chế này loai bo 65 – 95% acid benzoic tư các thực phẩm đươc đưa vào cơ thê. Các muối benzoate con lai trong cơ thê se đươc giải độc bằng con đường kết hơp với acid glucoronic.b. Chất chống oxy hóa: (Antioxidants)
Acid xitric:Tên khác: INS 330.Chỉ số: ADI “không giới han”.Định nghĩa: acid xitric có thê đươc sản xuất tư các nguồn như chanh hoăc nước dứa hay
lên men tư dung dịch đường hoăc các môi trường thich hơp sử dụng chủng Candida spp, hoăc chủng Aspegillusniger không có độc tinh.
Tên hóa hoc: acid 2 hydroxy 1,2,3 – propantricarboxylic.Công thức phân tử: C6H8O7.Đăc điêm: tinh thê rắn màu trắng hoăc không màu không mui, dang monohydrat có thê
thăng hoa trong không khi khô.Chức năng: điều chỉnh độ acid, chất tao phức kim loai, chất hỗ trơ chống oxy hóa. Acid ascocbic:Tên khác: vitamin C, INS 300Chỉ số: ADI “không giới han”.
16
Tên hóa hoc: L- ascobic acid; acobic acid; 2,3 – didehydro- L-threo-hexono-1,4-lacton; 3-keto-L-gulouranolacton.
Công thức phân tử: C6H8O6.Đăc điêm: bột tinh thê trắng hoăc hơi vàng, không mui, điêm nóng chảy khoảng 190oC
kèm theo phân hủy.Chức năng: chất chống oxy hóa. Tocoferon:Tên khác: INS 307c, vitamin E.Chỉ số: ADI = 0.15 – 2 mg/kg thê trong đối với dl-alpha-,và d-alpha-tocopherol, đơn chất
hoăc kết hơp.Tên hóa hoc: dl-5,7,8-trimethyltocol, dl-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4’,8’,12’-
trimethytridecyl)-6-cromanol.Công thức hóa hoc: C29H50O2.Đăc điêm: dang dâu sánh, trong, gân như không mui, vàng nhat tới hô phách (khi bị oxy
hóa, đen dân trong không khi và đê ngoài ánh sáng).Chức năng: chống oxy hóa. BHA (Butylat hydroxyanisole):Tên khác: Butylhydroxyanisol; BHA; INS 320.Chỉ số: ADI = 0 – 0.5mg/kg thê trong.Tên hóa hoc: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hơp của 3- và 2-tert-butyl-4-
hydroxyanisol.Công thức hóa hoc: C11H16O2.Đăc điêm: chất rắn dang sáp hoăc tinh thê màu trắng hoăc vàng nhat, có mui đăc trưng
nhe.Chức năng: chất chống oxy hóa.
2. Các chất dinh dưỡng: a. Vitamin A:
Hiện nay, người ta biết hai dang vitamin quan trong của nhóm vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2. Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tai dưới một số dang đồng phân hình hoc nhưng chỉ một số dang là có hoat tinh sinh lý.
Nguồn cung cấp: Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc tư động vật như: gan cá biên, gan gấu trắng, gan bo, long đo trứng, …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc tư thực vật ơ dưới dang các carotenoid như – carotene.
Đăc điêm: Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ơ nhiệt độ 62 – 64oC. Phô hấp thụ trong tia tử ngoai là max = 324 – 325nm. Vitamin A có thê bị ảnh hương xấu bơi oxy hay không khi, ánh sáng và nhiệt độ. Sự ẩm ướt và độ ẩm không khi cao se làm tăng các hiệu ứng. Vì vậy, sự hư hong có thê đươc giảm đáng kê khi tách nó khoi nguồn oxy hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất chống oxy hóa cung với việc bảo quản ơ nhiệt độ thấp.
Vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng đươc sử dụng hâu hết ơ dang tông hơp như reinol acetate hay retinol palmitate. Hai dang này cũng tốt như retinol đươc phép sử dụng trong
16
thực phẩm. Vitamin có thê thu đươc ơ dang tinh thê. Vitamin có tinh ôn định và tinh có thê trộn lân với các loai thực phẩm mà nó đươc bô sung.
Độc tinh: Theo underwood (1984), với liều lương 300. 000 IU đối với trẻ em hoăc 100.000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuôi có thê gây ngộ độc cấp tinh. Chứng nhức đâu, buồn nôn, nôn mửa, biến ăn, chóng măt, hoa mắt và vài triệu chứng liên hơp do thưa vitamin A. Khi ta giảm bớt tam thời lương vitamin trong khẩu phân hàng ngày se tránh đươc các triệu chứng này. Liener (1975) đa báo cáo rằng nếu sử dụng liều lương 1. 500. 000 g retionol hoăc 5. 000. 000 IU trong vài tháng có thê dân đến tử vong.b. Muối khoáng:
Sắt (Fe):+ Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat, trihydrat:
Tên khác: Ferri sodiumedetate, soduium iron EDTA, Sodium feredetate.Tên hóa hoc: Natri [[N, N’-ethandiylbis[N-(carboxymethyl) glycinato]] (4-)] ferrat (1-);
Natri [(ethylendinitrilo) tetraacetato] ferrat (1-); Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat.Công thức phân tử: C10H12FeN2NaO8.3H2O.Đăc điêm: Chế phẩm có dang bột màu vàng nhat, tương đối bền và không bị biến đôi
trong quá trình bảo quản.Chức năng: chất dinh dưỡng bô sung.
+ Sắt (II) Gluconat:Chỉ số: INS 579.Tên hóa hoc: Sắt (II) D-gluconat dihydrat; sắt (II) gluconat.Công thức phân tử: C12H22FeO14.2H2O.Đăc điêm: Dang hat hoăc bột màu xanh xám, hoăc vàng xanh, có mui nhe giống mui
đường cháy.Chức năng: Chất dinh dưỡng bô sung: bô sung sắt.
Phụ gia thực phẩm: tao màu, chất ôn định.+ Sắt (II) sulfat:
Tên hóa hoc: Sắt (II) sulfat heptahydrat.Công thức phân tử: FeSO4.7H2O.Đăc điêm: có dang tinh thê, bột tinh thê hoăc dang hat không mui, màu xanh nhat. Tinh
thê có thê bị mất nước trong điều kiện không khi khô. Trong không khi ẩm dê bị oxy hóa thành sắt (III) sulfat có màu vàng nâu.
Chất năng: chất dinh dưỡng bô sung. Kẽm (Zn):
+ Kem sulfat:Tên hóa hoc: kem sulfat.Công thức hóa hoc: Dang monohydrat: ZnSO4.H2O.
Dang heptahydrat: ZnSO4.7H2O.Đăc điêm: Chế phẩm dang sulfat có dang tinh thê lăng trụ trong suốt hoăc tinh thê hình
kim nho hoăc dang hat, dang bột vi tinh thê. Phân tử có thê chứa 1 hoăc 7 phân tử nước
16
hydrat hóa. Dang heptahydrat có thê bị mất nước trong không khi tai nhiệt độ thường, dang monohydart mấy nước tai 238oC. Dung dịch có tinh acid khi khử bằng quỳ.
Chức năng: Chất dinh dưỡng bô sung.+ Kem oxyd:
Tên hóa hoc: kem oxyd.Công thức hóa hoc: ZnO.Đăc điêm: Chế phẩm kem oxyd có dang bột vô định hình màu trắng, mịn. khi đê ngoài
không khi có thê tư tư hấp thụ carbon dioxyd.Chức năng: chất dinh dưỡng bô sung. Canxi:Canxi cân thiết cho sự tao xương, tham gia vào quá trình co rut cơ, đông máu, truyền
xung thân kinh. Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi. Khẩu phân ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi. Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic cũng làm giảm khả năng hấp thu canxi. US. RDA cho canxi là 1000mg. Lương canxi lấy vào là tỷ lệ canxi/photpho, đối với người lớn là 1: 1; trẻ em dưới 7 tuôi là 1: 0, 7. Các dang canxi đươc phép cho vào thực phẩm như là phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat; canxi clorua; canxi citrate; canxi glycerophotphat; canxi hydroxyt; canxi oxit; canxi mono – , di – , tri – photphat; canxi pyrophotphat; canxi sunfat.
Photpho: Nguyên tố này hiện diện phô biến trong cơ thê người. Cung với canxi, photpho đóng vai tro quan trong đối với xương. Photpho cũng hiện diện trong thức ăn nên nó không đươc sử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoai trư thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuôi; U. S RDA cho chất khoáng này là 1g.
Magie: Magie là một nguyên tố có măt ơ khắp nơi nên đươc cung cấp nhiều trong thức ăn. Sự thiếu magie rất hiếm ngoai trư hiện tương bệnh lý; U. S RDA cho magie là 400mg. Sự thiếu magie có thê dân đến bệnh về tim mach.
c. Acid amin (amino acid):d. Các chất tạo sợi:
3. các chất tạo màu: a. Các chất tạo màu tự nhiên:
Curcumin:Tên khác: vàng nghệ, kurkum, INS 100i.Chỉ số: ADI = 0 – 3 mg/kg thê trong.Định nghĩa: Curucumin đươc sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rê của cây Curcuma
longa L. (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi. Đê thu đươc bột curcumin có hàm lương cao, dịch chiết đươc tinh chế bằng phương pháp kết tinh. Sản phẩm thu đươc chứa các curcumin, thành phân chinh là 1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion (tên khác Curcumin, diferuloylmethoxy, dân chất desmethoxy- và bis-desmethoxy- của nó theo tỷ lệ không cố định. Trong chế phẩm có chứa lương nho dâu và nhựa tư quá trình
16
chiết và tinh thê curcumin: aceton, methanol, ethanol, iso-propanol, hexan và ethyl acetat. Carbon dioxyd siêu tới han cũng có thê đươc sử dụng trong quá trình chiết.
Tên hóa hoc: các thành phân chinh: *1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion.*1-(4-hydroxyphenyl)-7-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion.*1,7-bis-(4-hydroxyphenyl)- hepta-1,6-dien-3,5-dion.
Công thức hóa hoc: C21H20O6.
C20H18O5. C19H16O4.
Đăc điêm: Bột tinh thê màu vàng cam.Chức năng: phẩm màu. Riboflavin:Tên khác: Vitamin B2, Lactoflavin, INS 101i.Chỉ số: ADI = 0 – 0.5 mg/kg thê trong.Tên hoá hoc: riboflavin; 3,10- dihydro-7-8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)-2,3,4,5-
tetrahydroxypentyl]benzo-[g]pteridin-2,4-dion; 7,8-dimethyl-10-(1’-Dribityl) isoalloxazin.Công thức hóa hoc: C17H20N4O6.Đăc điêm: bột tinh thê màu vàng đến vàng cam, có mui nhe.Chức năng: phẩm màu.
b. Các chất tạo màu tổng hợp: Quinolin:Tên khác: CI food yellow 13, CI (1975) No.47005, INS: 104.Chỉ số: ADI = 0 – 10 mg/kg thê trong.Định ngĩa: Chế phẩm thu đươc bằng cách sulfonat hóa 2-(2-quinolyl)-1,3-indandion hoăc
hỗn hơp chứa khoảng hai phân ba 2-(2-quinolyl)-1,3-indandion và một phân ba 2-[2-(6-methyl-quinolyl)]1,3-indandion; Chế phẩm chứa hỗn hơp muối natri của các disulfonat (chủ yếu), các monosulfonat và các trisulfonat của các hơp chất nêu trên và các chất màu phụ cung natri clorid và/hoăc natri sulfat là thành phân chinh không tao màu.
Tên hóa hoc: Dinatri 2-(1,3-dioxo-2-indanyl)-6,8-quinolin sulfat; dinatri 2-(2-quinolyl)-indan-1,3-dion disulfonat (thành phân chinh).
Công thức hóa hoc: C18H9NNa2O8S2 (thành phân màu chinh).Đăc điêm: Bột hoăc hat nho màu vàng.Chức năng: phẩm màu. Sunset yellow FCF:Tên khác: CI food yellow 3, FD&C yellow No.6; số CI (1975): 15985, INS: 110.Chỉ số: ADI = 0 – 2.5 mg/kg thê trong.Định nghĩa: Chủ yếu gồm dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat
cung chất màu phụ cung với NaCl và (hoăc) Na2SO4 là các thành phân không màu chinh.Tên hóa hoc: dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat.Công thức hóa hoc: C16H10N2Na2O7S2.
16
Đăc điêm: dang bột hoăc hat màu đo cam.Chức năng: phẩm màu.
4. các chất tạo mùi, tạo vị: a. Các chất tạo mùi, vị:
Đường: Trong nhóm này có các loai đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose. Đường cho vị ngot, làm thực phẩm có mâu nâu cháy và cũng giư thực phẩm khoi hư. Người La Ma cô xưa kia đa biết giư trái cây khoi hư bằng mật ong. Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoăc đông lanh, nước trái cây uống, mứt, thach, nước ngot đều đươc cho thêm đường.
Các chất tao ngot:+ Manitol:
Tên khác: D-Manitol, manit, Mannitol, INS 421.Chỉ số: ADI “ không giới han”.Tên hóa hoc: D-Manitol.Công thức hóa hoc: C6H14O6.Đăc điêm: bột kết tinh trắng, không màu.Chức năng: chất ngot tông hơp, chất giư ẩm, chất tao kết cấu, chất ôn định, chất độn.
+ Acesulfam Kali:Tên khác: acesulfam potassium; acesulfam K; INS 950.Chỉ số: ADI= 0-15mg/kg thê trong.Tên hóa hoc: muối kali của 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-1-2,2-dioxid; muối kali của
3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxyd.Công thức hóa hoc: C4H4KNO4S.Đăc điêm: bột tinh thê trắng, không mui.Chức năng: chất ngot tông hơp, chất điều hương.
b. Các chất làm tăng cường mùi, vị:Có loai chất gia vị giup làm nôi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngot (hay mì
chinh), với tên khoa hoc là Monosodium glutamate (MSG) đươc dung thường xuyên trong việc nấu ăn, có thê xem là một vi dụ. Đây là chất đam acid amin lấy tư thảo mộc goi là glutamic acid. Chất này kết hơp hài hoa với các vị măn, chua, ngot đê làm nôi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hơp hương vị của pho mát, thịt và cà chua. Bột ngot hiện vân đươc coi như an toàn, nếu dung giới han vưa phải, măc du đôi khi cũng có người phản ứng nhe với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của bột ngot đối với trẻ em, bơi vì đa có nhưng quan sát trong phong thi nghiệm cho thấy chất này gây tôn thương cho tế bào nao ơ tho và chuột. Chưa có bằng chứng nào về nhưng tác hai tương tự ơ con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đa tự nguyện ngưng sử dụng chất này.Bột ngot thường đươc cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường đươc dung đê chế biến thịt, nấu nướng.
5. các chất cải tạo cấu trúc:
16
a. Các chất tao cấu truc: Chất tạo gel, Chất tạo đông, tạo khối:Các chất làm đăc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm se làm tăng độ dẻo mà không
làm thay đôi đáng kê các thuộc tinh khác của thực phẩm.Các chất ôn định, tao đăc và tao gel, chẳng han agar hay pectin (sử dụng trong một số
loai mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đăc và chắc. Trong khi chung không phải là các chất chuyên thê sưa thực thụ, nhưng chung giup cho các chất thê sưa ôn định hơn.
Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel:Nhóm 1: Chất chiết của tảo : Carrageenan, Alginate, Aga-aga.Nhóm 2: Chất chiết tư thân cây : Adragan gum + Aarabic gum Nhóm 3: Chất chiết tư quả : Chủ yếu là pectineNhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum.Nhóm 5: Dân xuất của xellulo: Cacboxymetylcelluloza ( CMC).Nhóm 6: Dân xuất của axit photphoric: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali
Chất tao độ chắc:+ Calci citrat:
Tên khác: INS 333.Chỉ số: ADI không giới han.Tên hóa hoc: Tricalci citrat; Muối tricalci của acid 2-hydroxy-1,2,3-propantricarboxylic;
muối tricalci của acid bi-hydroxy tricarballynic.Công thức phân tử: C12H10Ca3O14.4H2O.Đăc điêm: bột mịn màu trắng, không mui.Chức năng: Chất làm rắn chắc, đệm, chất tao phức kim loai.
+Calci clorid:Tên khác: INS 509.Chỉ số: ADI không giới han.Tên hóa hoc: Calci clorid.Công thức hóa hoc: dang khan CaCl2.
Dang dihydrat: CaCl2.2H2O.Dang hexahydrat: CaCl2.6H2O.
Đăc điêm: dang khan: dang cục dê chảy rưa hoăc dang khối xốp, màu trắng; dang dihydrat: dang manh hoăc hat màu trắng, cứng dê chảy rưa; dang hexahydrat: tinh thê không màu rất dê chảy rưa.
Chức năng: chất là rắn chắc. Chất ôn định: Chất chống đông vón:
+ muối của các acid béo:Tên khác: Salf of fatty acids, INS 470.Chỉ số: ADI giới han.
16
Định nghĩa: Các sản phẩm này chứa các muối canxi, kali và natri của các acid myristic, oleic, palmitic, stearic hoăc hỗn hơp các acid này thu đươc tư mỡ và dâu ăn. Sản phẩm thương mai con đươc phân loai dựa vào: chỉ số xà phong hóa; điêm đông đăc của các acid béo thu đươc tư các mâu trên; chỉ số iot; căn con lai sau khi nung bao gồm cả hàm lương các cation; độ ẩm.
Đăc điêm: tinh thê rắn hoăc bán rắn, bóng, màu trắng hoăc vàng nhat, hoăc bột màu trắng hoăc trắng vàng.
Chức năng: chất chống đông vón, chất nhũ hóa.+ Silic dioxyd vô định hình:
Tên khác: Silicon dioxyde, silica, INS 551.Chỉ số: ADI không giới han.Định nghĩa: Các chế phẩm đươc quy định bơi quy chuẩn: silica dang aerogel (silic dioxyd
kết tủa); silicagen dehydrat. Chế phẩm thương mai con đươc phân loai dựa trên chỉ tiêu giảm khối lương khi là khô và các muối có thê ion hóa.
Tên hóa hoc: silic dioxyd.Công thức hóa hoc: (SiO2)x.Đăc điêm: silica dang aerogel : silica cấu truc siêu mịn dang bột hay hat nho. Silica
hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dang bột vô định hình hoăc hat.Chức năng: chất chống đông vón. Chất tao xốp:
+ Natri Carbonat:Tên khác: Sodium carbonate; tro soda; INS 500i.Chỉ số: ADI không giới han.Tên hoá hoc: Natri carbonat, muối Natri của acid carbonic.Công thức hóa hoc: dang khan Na2CO3.
Dang ngậm nước: Na2CO3.xH2O.Đăc điêm: Tinh thê không màu hoăc trắng, dang hat hoăc dang bột tinh thê; dang khan dê
hut nước; dang ngậm nước thường găp là monohydrat và decahydrat. Dang decahydrat dê thăng hoa.
Chức năng: chất kiềm hóa, chất tao xốp.+ Amoni carbonat:
Tên khác: INS 503i.Chỉ số: AID = “không xát định”.Định nghĩa: Bao gồm: amoni carbonat, amoni carbanat, amoni hydrocarbonat với tỷ lệ
khác nhau.Công thức hóa hoc: CH6N2O2
CH8N2O3
CH5NO3.Đăc điêm: Bột hoăc dang rắn màu trắng, khối tinh thê màu trắng hoăc trong có mui
amoniac. Khi đê ngoài không khi se bị dân và chuyên thành dang cục xốp hoăc dang bột (amoniac bicarbonat) do bị mất amoni và carbon dioxyd.
16
Chức năng: chất tao xốp, chất điều chỉnh độ acid. Chất tao bóng:
c. Các chất làm nhũ hóa: Lecithin:Lecithin là chất tao nhũ, cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan trong nước.Đây là các Este (Phosphatid) đươc tao ra do sự kết hơp của axit Oleic, Panmitic và các
axit béo khác, với axit Glycero phosphoric và một Base Nitơ hưu cơ như Cholin. Chung thường là khối màu nâu hơi vàng, giống sáp, hoa tan trong ethanol.
Lecithin có trong long đo trứng và trong mô động thực vật.Nếu là dâu đậu tương đươc chiết xuất với Axeton, thành dang hat màu hơi vàng.Ovlecithin (Lecithin trứng) đươc sử dụng trong y hoc, Lecithin đậu tương thương mai
đươc sử dụng như một chất nhũ hoá, chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia suc, trong sơn và trong công nghiệp dâu mo...
Lecithin thương mai là dịch chiết bằng dung môi của dâu đậu tương bao gồm: photphatit, triglyxerit và glycolipit. Lecithin dung trong công nghệ sản xuất sưa bột khan nước, nước chấm, magarine, bánh keo, bánh bich quy, ca cao, socola.
INS:E322(i)Liều dung: không han chế.
Các ester của acid béo:Năm 1952 chinh phủ Pháp đa chinh thức cho sử dụng chất nhũ tương hoá tông hơp. Đâu
tiên là Nonos Larste Glycerin đê sản xuất margarine khi cho 15% nước vào chất béo ơ thê đăc ta đươc margarine có cấu truc hình dang giống như bơ. Thao tác tiến hành se rất nhanh nếu khi khuấy trộn có thêm 0,8 % stearete glycerine (tinh theo tỷ lệ chất béo). (Điều lệ ơ Pháp quy định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%).
Phương pháp sử dụng: dung trong quá trình sản xuất nhũ tương cho sản xuất bánh mỳ, bánh bich quy, confiur, marmelate, chế biến hat, các món tráng miệng. Margarie;
Liều dung: không giới han; Tinh độc hai: không độc.
Ngoài Lecithin các chất nhũ hoá đều là ester của các polyol hoăc axit hưu cơ có nguồn gốc động vật hoăc thực vật. Các mono glyxerit chiếm 75% tông số các chất nhũ hoá thực phẩm. Quá trình ester hoá của mono glyxerit và diglyxerit tiến hành với các axit hưu cơ sau đây: axit axetic, axit xitric, axit lactic, axit tactric.
6. chất phụ gia có nhiều đặc tính a. chất chống tao bot:
Propylen glycol:Tên khác: Propanediol, methy glycol, INS 1520Chỉ số: ADI = 0 – 25 mg/kg thê trong.Tên hóa hoc: Propan-1,2-diol,1,2-dihydroxypropan.Công thức phân tử: C3H8O2.Đăc điêm: chất long sánh, trong, không màu, hut ẩm.Chức năng: chống tao bot, dung môi, chất làm bóng, chất làm ẩm.
16
Polyethylen glycol:Tên khác: PEG, Macrogol, INS 1521.Chỉ số: ADI = 0-10 mg/kg thê trong.Định nghĩa: là các polyme cộng hơp của ethylen oxyd và nước, đươc ki hiệu bằng con số
tương ứng với trong lương phân tử.Tên hóa hoc: alpha-hydro-omega-hydroxypoly (oxy-1,2-ethandiol).Công thức phân tử: (C2H4O)n+1H2O.Đăc điêm: các PEG có khối lương phân tử <700 thường là các chất long trong suốt đến
hơi đục, không màu, hut ẩm nhe và có mui nhe. Các PEG có khối lương lớn hơn 1000 là chất rắn có dang sáp, dang vẩy hoăc bôi trơn chảy, màu trắng kem.
Chức năng: chống tao bot, dung môi, chất là bóng, chất làm ẩm,
IV. Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ chắc:1. Cơ chế Nitrit/Nitrat2. Cơ chế chất chống oxy hóa
R0 + O2 RO20
Đây là 1 phân tử rất quan trong tốc độ phản ứng oxy hóa do nồng độ RO20 này
quyết định. Bơi vì sau khi RO20 này hoàn toàn se tác dụng với phân tử lipid
mới đê tao ra các gốc hoat động mới.RO2
0 + RH RCOOH + R0
Ta có thê làm giảm phản ứng này theo hướng 1 chiều hướng khác là vào 1 chất chống oxi hóa (InH) có mức năng lương nho có khả năng dê dàng phản ứng với RO2
0 hơnRO2
0 + InH ROOH + In0 In0 là gốc kém hoat động và nó không thê tương tác với phân tử lipid mới và sau đó gốc In nó se bị vô hoat bơi tô hơp sau:RO2
0 + InH ROOH + In0
In0 + InH In_In (vô hoat)RO2
0 + InH ROO_In ( không hoat động) ( lấy vi dụ là cơ chế chống oxy hóa của vitamin C)
3. Cơ chế các chất điều chỉnh độ chắc
C. KẾT LUẬNNhư vậy phụ gia có vai tro rất quan trong trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.Tinh hưu dụng của phụ gia như chung ta đa biết, đê chế biến thực phẩm đươc phong phu, ngon, duy trì đươc chất lương lâu hơn thì không thê thiếu phụ gia Phụ gia ngày càng đóng vai tro quan trong trong việc chế biến thực phẩm. Nó giup giư thực phẩm đươc ngon trên đường tới thị trường. Đồng thời, Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số
16
thực phẩm và có thê làm chung hấp dân hơn bằng cách nâng cấp mui vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm.Tuy nhiên không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ...Chất phụ gia có thê có nguồn gốc thiên nhiên, hay đươc tông hơp hoăc bán tông hơp hóa hoc ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chung cũng đươc tông hơp tư vi sinh vật , chẳng han như các loai enzymes dung đê sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thê là các vitamins đươc người ta thêm vào thực phẩm đê tăng thêm tinh bô dưỡng …. Điều mà moi người lo ngai nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thê gây ra cancer.Chinh vì thế sử dụng hơp lý chất phụ gia là một việc vô cung cấp thiết.
