Bakker

5 producten waarin eieren zitten:

• Schuimpjes

• Citroenmousse

• Pavlova

• Aardbeientaart

• Tequila-ijs

Twee producten waar alleen de eierdooier in zit:

• Mayonaise

• Maple stroop fondue

Schuim maken, door het te mixen:

• Eiwit: Een stevig, wit en dik schuim

• Eigeel: Blijft vloeibaar en wordt geen schuim

• Eiwit+eigeel: Schuimt een beetje, maar is niet stevig

Wat gebeurt er bij het opkloppen van eiwit?

Als je eiwit opklopt dan krullen de proteïneketens opnieuw op. Waardoor er een wirwar van ketens ontstaat. Zo kunnen zuurstof en andere stoffen worden opgenomen.

Wat is overkloppen?

Als je eiwit te lang opklopt dan gaat er iets mis met het schuim. Het vocht breekt dan uit het schuim en je hebt dan het eiwit te lang geklopt oftewel je was aan het overkloppen.

Onderzoeksvraag:

Schuimt eiwit met water beter dan eiwit alleen, en in welke verhouding?

Zoek van deze theorieën de betekenis op.

• Denatureren: voor consumptie ongeschikt maken

• Proteïnen: eiwitstof

• Aminozuren: verbinding van een zuur met een basische stof

• Emulgator: voor emulsie ( mengsel met vloeistof) gebruikte stof

Materialen:

• Maatcilinder

• Maatbeker

• Water

• 8 eieren

• Mixer

• Liniaal(om het schuim op te meten)

Werkplan:

Allereerst zet je alle materialen klaar en zorg je dat alles netjes schoon is. Daarna ga je het eiwit en eigeel scheiden. Als je dat gedaan hebt dan kun je het eiwit gaan kloppen. Bij het eerste ei moet geen water, bij het tweede ei 10 ml, en bij het derde ei 20 ml, en ga zo maar door. Dit doe je bij 8 eieren. Als je het ei 5 minuten hebt geklopt dan moet kun je het schuim opmeten. Na de metingen zorg je dat alles weer netjes opgeruimd en schoon is.

Meetplan

Ei-nummer Hoeveelheid water (ml) Aantal minuten kloppen

1 geen 5

2 10 5

3 20 5

4 30 5

5 40 5

6 50 5

7 60 5

8 70 5

9 100 5

Resultaten in tabelvorm

Aantal eieren en water in ml

Aantal milliliter schuim Milliliter eiwit per ei

1ei geen water 45 40

1ei 10 ml water 57 35

1ei 20 ml water 60 32

1ei 30 ml water 71 32

1ei 40 ml water 76 30

1ei 50 ml water 95 35

1ei 60 ml water 100 30

1ei 70 ml water 110 40

1ei 100 ml water 110 40

Resultaten in grafieken

Conclusie

• Bij 100 milliliter water bij 1 eiwit is de grens bereikt van de hoeveelheid schuim dat je in totaal kunt krijgen. Eiwit en water schuimt beter dan alleen eiwit. Bij 70 milliliter water schuimt het eiwit het beste, want het wordt dan het hoogst en verdeelt dan niet weer in water en eiwit apart, wat dus wel gebeurt bij 100 milliliter water.

Terugblik

• Als we dit over zouden doen, kunnen we beter steeds dezelfde hoeveelheid eiwit gebruiken. Dat is nauwkeuriger.