Bahan Pangan yang Dibuat dengan Bantuan Mikroba

(Tugas Mikrobiologi Pangan)

Disusun oleh :

Luna Marina Azizah 12310026

Jurusan GIZI

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG

2013/2014

Bakteri Menguntungkan dalam Bahan Pangan

1. Susu

Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia

dan manusia. Susu yang biasa digunakan untuk produk olahan adalah binatang sapi atau susu

kambing, juga secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin,

protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain menambahkan bahwa susu

mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu untuk

memenuhi kebutuhan protein dan mireneralnya. Ada beberapa macam olahan pangan yang

berasal dari susu seperti :

a. Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari

susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu sapi.

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu

untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Bakerti yang digunakan

untuk memfermentasi susu menjadi yoghurt adalah lactobacillus bulgaricus, dan

streptococcus thermopiles.

b. Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam

susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan

bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya

akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu

dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Bakteri yang berguna dalam memfermenntasi

keju adalah bakteri  Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis.

c. YAKULT

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu

bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain.

Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan

dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung,

juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus

halus.

D. Mentega

Mentega atau disebut juga  buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak

dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa

asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh

diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur

yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri

dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri

pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa

menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam

dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris  sedangkan aroma dan rasa

dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain

yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.

e. Kefir

Kefir merupakan jenis minuman yang mirip dengan yoghurt. Kefir wujudnya agak kental

dan memiliki rasa sedikit asam meski tidak sekental yoghurt. Merupakan hasil fermentasi

dari susu. Itulah beberapa kesamaan kefir dengan yoghurt. Yang membedakannya adalah

proses pembuatannya. Pada proses fermentasi yoghurt, digunakan bakteri Bifidobacterium sp.

dan Lactobacillus sp., di samping Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Sedangkan kefir dibuat dengan menggunakan biji kefir yang mengandung bakteri

Streptococci dan Lactobacilli / Streptococcus sp dan Lactobacilli.

2. Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai merupakan tanaman dari jenis polong-polongan. Merupakan

sumber utama protein nabati, vitamin dan minyak nabati. Di Indonesia sendiri untuk

mendapatkan kedelai sangat mudah dengan harga yang tidak terlalu mahal. Beberapa hasil

olahan kedelai adalah sebagai berikut :

a. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa

bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,

Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Kapang yang tumbuh pada kedelai

menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna

oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai

macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk

menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

b. Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam

larutan garam. Bahan baku kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh

kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe”

ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang

selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada

rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari

jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus

(bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan

aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,

yaitu antara 15 sampai 20%.

c. Tauco

Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun bakteri.

Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi tahap pertama

dilakukan oleh kapang, seperti pada pembuatan tempe. Dan fermentasi tahap kedua dilakukan

oleh bakteri atau khamir yang halotoleran dalam larutan garam. Mikroorganisme yang terlibat

dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus, Laktobacillus

delbruckii, Hansenulla sp., Zygosaccharomyces soyae.

d. Oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini

adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan

pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan

dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe

hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi

oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia, sedangkan oncom hitam

didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus[1] [2] dan/atau jenis-jenis Mucor.

3. Tapai

Tapai atau tape merupakan kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan

berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, bahan

utama yang digunakan adalah umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai

merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti

Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida

utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak tertutup kemungkinan

jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae

umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan

memiliki tekstur lengket.

4. Nata de Coco

Nata de coco adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang berasal dari

proses fermentasi air kelapa. Produk nata de coco ini pada awalnya diproduksi di Filipina.

Secara etimologis, nata de coco berarti krim kelapa atau terapung. Proses fermentasi nata de

coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Enzim yang dihasilkan

bakteri nata de coco mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-

lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan

berwarna putih bening yang dinamakan nata.

5. Roti 

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah khamir Sacharomyces

cerevisiae. Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji sereal untuk dijadikan

tepung terigu. Kemudian terigu ditambah air untuk mengaktifkan enzim-enzim misalnya

amilase. Amilase berperan untuk mengubah tepung menjadi maltosa, kemudian maltosa

dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan

oleh khamir sebagai substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO2).

Karbondioksida yang dihasilkan akan membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap

pada adonan roti sehingga dengan adanya gelembung ini mengakibatkan roti mempunyai

struktur dan mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang dihasilkan

akan membunuh khamir dan adonan roti akan mengembang serta ukurannya menjadi lebih

besar. 

6. Kopi

Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah gula, yang berada pada lapisan antara kulit

buah dan kulit biji, menjadi alkohol, yang kemudian menguap. Citarasa yang tercipta pada

fermentasi kopi adalah hasil metabolisme dan interaksi antar mikroflora degradasi 60% gula

pada biji kopi. Yaitu bakteri (Klebsiella, Erwinia, Leuconostoc, Lactobacillus) dan, yeast.

Bakteri dominan adalah dari genus Klebsiella dan Erwinia. 

Bakteri Lactobacillus plantarum, L.brevis berperan dalam menghasilkan asam organik

memperkaya citarasa kopi. Bakteri Leuconostoc mesentoroides menghasil pektinase untuk

menguraikan kulit biji kopi. Selain L.mesentoroides, Klebsiella dan Erwinia juga memilki

pectolytic menghasilkan pektinase. Ragi (Kloeckera, Candida, Cryptococcus) berperan

memfermentasi gula, menghasilkan (sedikit) alkohol.

7. Sosis

Daging dijadikan tempat untuk beraktivitas bagi bakteri fermentasi pediococcus cerevisiae

yang menghasilkan sosis. Wangi dan rasa yang dihasilkan juga sangat khas, berbeda dari rasa

aslinya.

8. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.Bakteri

yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.

Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam

laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan

memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama

‘acar’.

9. Fermentasi Minuman Anggur ( wine)

Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa inggris: wine) adalah minuman beralkohol

yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinitera yang biasanya hanya tumbuh di area 30

hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah

lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine

buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur.

Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp atau

saccharomyces ceriviseae. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2.

10. Terasi

Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari

udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara

fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian

diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya

seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang

menyebabkan terasi berbau merangsang.

11. Tuak

Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga

apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Rasa manis pada tuak

disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa.

Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses

penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob.

Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan diubah

menjadi etanol (etil alcohol).. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-

ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi

seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair

sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan

mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol

akan diubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.