Banco de preguntas

1.Acto generalmente autónomo que el individuo realiza para mantenerse limpio y libre de impurezas en las diferentes partes internas del cuerpo HABITO PERSONAL

2.Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden causar efectos nocivos para la salud. HIGIENE

3.Son practicas sanitarias de limpieza para conservar la buena salud y evitar enfermedades NORMAS DE HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL

Cuantos segundos se deben de friccionar las manos entre si 20 A 25 SEGUNDOS

Es un ser vivo que solo puede visuarlizarse con un microscopio MICROORGANISMO

Dentro de los microorganismos estan incluidos las BACTERIAS LOS VIRUS LOS MOHOS Y LOAS LEVADURAS.

Los microorganismos se puden clasificar de la siguiente forma

VIRUS REINO MONERA REINO PROTISTA REINO FUNGI REINO ANIMAL REINO VEGETAL

Agentes infecciosos que son mas pequeños que contienen solo una clase acido nucleico

VIRUS

Son microorganismos que pertenecen al reino monera existenmas de 30,000 especies BACTERIAS

Entre las bacterias que pueden afectar al ser humano y son producidas estan TREPONEMA GONORREA SIFILIS

Entre las bacterias que pueden trasmitirse al ser humano a travez de los alimentos se pueden mencionar STREPTOCSonCCUS STAPHILOCOCOS CLOSTRIDIUM ELICOBACTER.

La cianobacteria también es conocida como ALGAS AZULES O VERDES

Son etas producidas por igestion de toxinas INTOXICACIONES

Cunjunto de eslabones por lo que pasa el alimento esto incluye desde la producción primaria de un alimento hasta su consumo CADENA ALIMENTARIA

Son compuestos químicos que s encuentran de forma natural en los alimentos CONSTITUYENTE ANTIMICROBIANO

Impiden la penetración de los organismos a interior de los alimentos ESTRUCTURAS BIOLOGICAS

Nombre de la bacteria que cecen a temperaturas bajas 15 a 20 grados centrigados PSCROFILAS

Crecen mejor en limites de temperatura entre 25 grasos a 40 C MESOFILAS

La mayoría de estas bacterias crecen a temperaturas entre 45 a 60 grados

TERMOFILAS

Tiempo en el son capaces de multiplicarse algunas bacterias 10 A 20 sengundos

La mayoría de las bacterias patojenas crecen en alimentos básicos de PH neutro alcalino 6.0 a 8.0

El vibrio cholerae produce la enfermedad COLERA

Los alimentos enlatados producen BOTULISMO

Capcidad que tiene un microorganismo para producir una enfermedad o de provocar lesiones progresivas PATOGENICIDAD

Capacidad para entrar en los tejidos del hombre multiplicarse allí diseminarse a otros tejidos INVASIVIDAD

Proceso por el cual el microorganismo entra en relación con el hombre se caracteristiza por entrada establecimiento y multiplicación del microorganismo y parasito dentro del ser humano y las mas frecuentes son sistema respiratorio sistema digestigvo heridas en mucosas y en la piel INFECCION

Tienen la capacidad que tienen los microorganismos de producir toxinas TOXICIDAD

Nombre de los microorganismos que son productores de toxinas en un alimento y dan lugar a intoxicaciones TOXIGENOS.

Causantes de el deterioro o alteración de los alimentos aquí encotramos bacterias hongos y levaduras ALTERADORES SAPROFITOS.

Siglas por la que se les reconoce en los ditintas ámbitos vinculados a la alimentación infectados por agentes contaminantes ETAS

Son las ETAS producidas por la igestion de alimentos con agua contaminada con agentes infecciosos virus bacterias que en el intestino pueden mulitiplicarse. INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son enfermedades tramitidas por igestion de toxinas producida en los tejidos de plantas animales o productos metabolicos de microorganismos INTOXICACIONES

Uno de los principales contaminantes EL SER HUMANO

Las fuentes de contaminación son:

Ser humano

Fauna nociva

Los animales domesticos

Tierra los residuos alimentos crudos el agua el aire

Los tipos de contaminación FISICA QUIMICA BIOLOGIACA

Es cuando objetos ajenos al producto estan en este de forma malo intensionada CONTAMINACION FISICA

Cuando accidentalemnte llegan sustancias no permitidas a los alimentos CONTAMINACION QUIMICA

Es la contaminación mas peligrosas ya que se debe a la presencia de microbios los cuales no pueden observarse a simple vista CONTAMINACION BIOLOGICA

Es la transferencia de microbios de un area o alimento contaminado a otro libre de contaminación CONTAMINACION CRUZADA

Contaminacion que ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no esta CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Contaminacion de microbios se tramiten a travez de utensilios equipo de manos CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA.

O dSe entiende como la eliminación de tierra residuos de alimentos o de otros alimentos susiedad grasa y otras materias objetables LAVADO

Es reducción del numero de microorganismos presentes por medio d agentes químicos o métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad DESINFECCION

Los métodos de almacenamiento METODO PEPS primero entrada primero salida

METODO UEPS ultimas entradas ultimas salidas

Las tres principales temperaturas son

CARNES DE AVES DE CORRAL DE 0 A 3 GRADOS

PRODUCTOS LACTEOS 3 a 7,7 grados c

Hortalizas de 5 a 10 grados

Las tarimas y anaqueles deben de estar a 15 centimetros sobre el nivel del piso

La temperatura que garantiza inocuidad los alimentos frios a 4.4 grados centígrados (40 grados F) o mas baja y las comidas calientes a 60 grados centígrados (140 grados F)

Temperatura para calentar comida que sobro 75 Grados Centigrados

La temperatura alta ( arriba de 65 grados centrigrados ) mata la mayoría de microorganismos las temperaturas bajs ( a menos 5 grados centígrados ) impide la producción

La zona de peligro esta 5 grados centígrados y 65 grados centígrados

Conjunto de tareas y requisitos acumplir para la conservación de materias primas y de productos tereminados BUENAS PRACTICAS

Eliminación de agentes infecciosos tierra residuos de alimentos suciedad grasa u otra materias objetables INFECCIONESe¡

Eliminacion de agentes infeccciosos tierra reisduos de alimentos suciedad grasa y otras materias objetables. Por medio de lavado de superficies con agua y jabon LIMPIEZA

Sus características deben ser antideslizantes sin absorventes lavables y sin grietas y con un desnivel sufiente para que los liquidos escurran a los drenajes PISOS

Procesos de limpieza es manual usa cepillos o utensilios abrasivos para remover suciedad polvo residuos de alimentos etec restregando con agua o en seco FISCO

Inactivar y reducir al minimo la cantidad de microorganismos de las superficies en la aplica sanitizante que puede tener acción bactericida fungicida algicida SANITIZACION DE AREAS DE TRABAJO

Organismo que por su densidad en la población perjudica los cultivos y la salud los bienes o el amabiente del hombre FAUNA NOCIVA

Banco de preguntas y respuestasCocinero Internacional

Tecnología culinaria

1. Equipo que sustituye en las grandes cocinas, a ollas y cazuelas; en ellas se preparan sopas, arroces y legumbres entre otras. Cocina los alimentos a vapor, utilizando como medio el baño de María:

A) SalamandraB) MarmitaC) GrillD) Sartén basculante

2. Para usos estándar en la cocina, generalmente se utiliza de 10 y 12 pulgadas, es un cuchillo ancho y rígido que sirve para cortar y picar:

A) ProfesionalB) FileteroC) Tallador de vegetalesD) Para deshuesar

3. En la actualidad se usan tablas de diferentes colores dependiendo del tipo de alimento que se vaya a cortar, por ejemplo, roja para carne cruda, blanca para pan y azul para:

A) Productos procesadosB) PescadosC) FrutasD) Vegetales

4. El peso aproximado de un huevo de gallina es de:____ g

A) 30-40B) 35-45C) 50-60D) 60-75

5. Tipo de arroz que es de origen italiano, es de grano corto, tiene una textura cremosa con sabor a nuez, se cocina con el método de risotto aproximadamente de 15 a 20 minutos:

A) SilvestreB) ArborioC) BasmatiD) Budín

6. Arroz blanco de grano corto, gordo, brillante y esponjado, utilizado para elaborar sushi, previo a su elaboración debe lavarse, remojarse y luego cocinar por 15 minutos aproximadamente.

A) JaponésB) ArborioC) Basmati

D) Tailandés

7. En la mise en place, ya sean, vegetales o carnes, el criterio debe ser siempre el mismo; ubicar a la izquierda el producto que se va a preparar, en el centro (frente al cocinero) la tabla y el recipiente para los desperdicios y a la derecha:

A) El ingrediente listoB) El pelador de vegetalesC) El limpiador de áreas de trabajoD) Los utensilios que se van descartando

8. Corte que se hace a la cebolla, en cubos de 3 mm, se denomina así, al corte de estos en brunoisse, se utiliza de la misma forma:

A) PajaB) MacedoniaC) MirepoixD) Doble ciselado

9. Corte en cubos muy pequeños, es utilizado en la cocina asiática, se aplica a hierbas finas, ajo y todo tipo de vegetal que lo requiera:

A) MirepoixB) Paisana finaC) MacedoniaD) Juliana

10. Corte en rodajas muy finas, para aplicar el método de fritura en su mayoría, se le conoce también en nombre de española, se utiliza para el corte de papa:

A) MirepoixB) MacedoniaC) ChipD) Vichy

11. Es un corte irregular utilizado en la elaboración de salsas y fondos, estos serán depurados al momento de colar. Existe una excepción de la precisión y forma de los cortes ya que, es indefinido, es decir, no tiene una forma ni tamaño específico:

A) ShifonadeB) MirepoixC) BatonetsD) Torneado

12. El más conocido es el Chateu, corte que consiste en dar forma al vegetal, debe tener siete lados, se utiliza para dar presentación de vegetales especialmente para guarniciones que se cocinan por medio de agua y posteriormente ser salteados u horneados:

A) BatonetsB) Chip

C) PajaD) Pluma

13. Es una preparación líquida en la que se sumergen los alimentos crudos o cocidos

con el objeto de suavizar las fibras de algunas carnes, dar sabor a los alimentos sometidos a su acción y prolongar la conservación:

A) SalmueraB) DeshuesadoC) MarinadoD) Fondos

14. Conjunto de elementos vegetales, por ejemplo, verduras, especias, entre otras, las cuales se pueden utilizar enteras o cortadas en diferentes formas a la elaboración de un fondo o de una salsa. Su función es dar aroma, sabor y color:

A) MechadoB) MarinadoC) Guarnición aromáticaD) Salmuera

15. Tipo de fritura que se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso:

A) SuperficialB) ProfundaC) SofritoD) Normal

16. Entre los elementos aromáticos de los fondos está el bouquet garní, mirepoix y:

A) Chile asadoB) Cebolla claveteadaC) Despojos de carneD) Roux

17. Se obtiene por el sudado de los elementos nutritivos y aromáticos para extraer más rápido los sabores. El de pescado es el más conocido y utilizado. También se hace de otros alimentos como champiñones, animales de caza, aves y legumbres:

A) GelatinasB) CaldosC) FumetD) Veloutés

18. La composición de este elemento es en el mismo porcentaje de cuerpo graso y harinas, por ejemplo, por una onza de mantequilla una onza de harina:

A) VeloutéB) Blanco de ligazónC) RouxD) Fécula

19. Posee como elemento principal la leche. Tiene la ventaja que puede ser empleada indiferentemente para las recetas de carnes, pescados y verduras:

A) BechamelB) AuroraC) MayonesaD) Velouté

20. Tipo de salsas en las que se mezcla de una manera permanente un líquido no mezclable con otro. En este caso se habla de una grasa y otro elemento líquido. Estas pueden ser calientes o frías:

A) VeloutésB) EmulsionadasC) OscurasD) Compuestas

21. Ensalada elaborada con lechuga romana aderezada con mayonesa a base de yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo:

A) ZaragalladaB) CamperaC) CésarD) Rusa

22. Utilizado (a) para conservar las ensaladas que se sirven frías, formando una cuna o nido, debajo del bowl o fuente de esta:

A) Agua fríaB) Hielo piléC) AliñoD) Lechuga

23. Su principal característica es que son servidas como platos fuertes, porque contienen todos los elementos nutricionales para el cuerpo:

A) CompletasB) SimplesC) De acompañamientoD) Únicas

24. Salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre o zumo de limón, combinada con un ingrediente graso, aceite, crema agria, mayonesa o yogurt natural, y sazonada con sal y pimienta:

A) VinagretaB) AderezoC) Aperitivo

D) Savouries

25. Tipo de vinagre que proviene de Módena, en Italia, su sabor es intenso y de color obscuro, se recomienda utilizar en pocas cantidades:

A) De vinoB) AromatizadoC) BalsámicoD) De Jerez

26. Elaborados con salsas frías, que combinadas con otros elementos, aportan sabor a muchas preparaciones, especialmente en las ensaladas:

A) VinagresB) AderezosC) AperitivoD) Aliño

27. Se llaman así, porque se cuecen en recipientes de barro cocido o de porcelana refractaria que reciben este nombre. Se pueden hacer de carne, caza o ave:

A) CanapésB) TerrinasC) GalantinasD) Savouries

28. Preparación a base de harina y huevo cuajado, elaborado con vegetales y carnes:

A) CanapésB) QuichesC) TimbalD) Budín

29. Preparaciones muy sazonadas, con elemento harinoso como base; hojaldre, pan de molde, pasta quebrada, entre otros. Generalmente, pueden consumirse sin emplear de cubiertos:

A) CanapésB) TerrinasC) GalantinasD) Savouries

30. La técnica más utilizada Para preparar huevos dentro del cascarón, es la mollet Y consiste en cocinarlos por: _____ minutos.

A) Ocho a diez B) Dos a tres

C) Cinco a seisD) Tres y cuatro

31. En el proceso artesanal de elaboración de pastas largas, estas se dejan orear por: ___ minutos.

A) 20-45B) 45-60C) 10-45D) 10-30

32. La variedad para preparar rissoto es:

A) Americano de grano largoB) SilvestreC) ArborioD) Budín

33. El método de cocción para preparar el arroz Arborio es el:

A) RisottoB) PilafC) HervidoD) Horneado

34. El tiempo para la preparación de un arroz Basmati es: _____ minutos.

A) 25B) 15C) 10D) 35

35. Método de cocción que consiste en envolver el alimento en hojas de plátano, hoja del engrasado, papel aluminio, de forma que se cueza en el interior sin que pierda líquidos:

A) GuisadoB) PapilloteC) Al vacíoD) Baño de María

36. Métodos de cocción en los que se puede preparar la langosta:

A) Blanqueada y salteadaB) Salteada y al vaporC) Blanqueada y fritaD) Emparrillada y horneada

37. Métodos de cocción en los que se puede preparar el solomillo de cerdo:

A) Asado, al horno y fritoB) Blanqueado, al horno y frito

C) Salteado, blanqueado y al hornoD) Asado, salteado y blanqueado

38. El lomo de la vaca, es una pieza de carne blanda, jugosa, con pocos nervios que puede prepararse en:

A) Adobado, estofado y bistecsB) Bistecs, asado y al hornoC) Al horno, guidado y fritaD) Adobado, asada y frita

39. Los cortes del caballo, son similares y se aprovecha de la misma forma que el (la):

A) CerdoB) VacaC) OvejaD) Lechón

40. Los métodos de preparación para animales jóvenes de caza:

A) Guisado y estofadoB) Salteado y guisadoC) A la parrilla y estofadoD) A la parrilla y horneado

Inocuidad en alimentos y bebidas

41. Al hablar de un alimento nutritivo y económico, se hace referencia a: ________ del mismo.

A) CalidadB) OrganolepsiaC) InocuidadD) Manipulación

42. Si no se desinfecta adecuadamente un bowl y se utiliza en otra preparación se produce contaminación:

A) FísicaB) Cruzada indirectaC) Cruzada directaD) Química

43. Si se colocan las carnes cocidas con las ensaladas crudas se produce contaminación:

A) Física

B) BiológicaC) Cruzada directaD) Química

44. El rango de temperatura en grados centígrados de la zona de peligro para el desarrollo de bacterias es de:

A) 1 a 5B) 6 a 80C) 40 a 90D) 5 a 65

45. Si una bacteria muere a 30 °C se dice que es una bacteria:

A) TermófilaB) PsicrófilaC) MesófilaD) Extremófila

46. Si un alimento tiene una actividad de agua elevada, se considera:

A) InocuoB) De alto riesgoC) De mala calidadD) De bajo riesgo

47. Entre los métodos de control de microorganismos está la refrigeración, el cual modifica el medio ambiente de un alimento, por lo tanto, es considerado:

A) IndirectoB) DirectoC) FísicoD) Químico

48. Es la forma más efectiva de control de peligros físicos:

A) Detector de metalesB) LimpiezaC) PrevenciónD) Tamizaje

49. Definen los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección:

A) POESB) BPMC) HACCPD) BPA

50. Inactiva y reduce al mínimo la cantidad de microorganismos vivos de las superficies en que se aplica el sanitizante:

A) InocuidadB) BPMC) LimpiezaD) Desinfección

51. El clima, las características bioquímicas del suelo y las fuentes de agua son consideraciones a tomar en cuenta al momento de:

A) Verificar los accesos a un terrenoB) Investigar la historia del lugarC) Seleccionar un terrenoD) Controlar las plagas

52. Considerar las plantaciones y plagas que ha tenido un terreno es tarea que se realiza al momento de:

A) Verificar los accesos a un terrenoB) Investigar la historia del lugarC) Selecciona un terrenoD) Controlar las plagas

53. Si una institución trabaja con escasos recursos, pero necesita sanitizar sus áreas de trabajo, el sanitizante de elección sería:

A) CloroB) YodoC) Amonio cuaternarioD) Fenólicos

54. El sanitizante que se inactiva con el plástico es:

A) DesinfectanteB) YodoC) Amonio cuaternarioD) Fenólicos

55. A los procedimientos que permiten conocer la historia de un producto se les llama Programa de:

A) Recopilación de datosB) TrazabilidadC) Control de químicosD) BPM

56. A la identificación de todos los lotes de producción que salen de la planta se les llama Trazabilidad:

A) Hacia atrás

B) Hacia delanteC) De procesoD) Simple

57. A la identificación de todos los lotes de materia prima que entran a la planta se les llama Trazabilidad:

A) Hacia atrásB) ComplejaC) De procesoD) Simple

58. Es la plaga que transmite la enfermedad de la rabia (los) las:

A) ZancudosB) MoscasC) CucarachasD) Roedores

59. El objetivo de la norma ISO 22000 es asegurar:

A) Simplificar procesos, unificar criterios y especificar procedimientosB) Asegurar la inocuidad de los alimentos y especificar procedimientosC) Planificar la producción de alimentos y unificar criteriosD) Asegurar la inocuidad de los alimentos y especificar procedimientos

60. Cuatro ejemplos de proveedores directos son:

A) Cultivo, producción primaria, alimento para animales, supermercados

B) Producción primaria, supermercados, de pesticidas, químicos de limpieza

C) Cultivo, producción primaria, alimento para animales, elaboradores de alimentos

D) Producción de pesticidas, ingredientes, transportes y equipo

61. Cuatro ejemplos de proveedores indirectos son los de:

A) Transporte, producción primaria, alimento para animales, supermercados

B) Producción de pesticidas, ingredientes, transportes y equipoC) Producción primaria, supermercados, de pesticidas, transporteD) Cultivo, producción primaria, alimento para animales, elaboradores

de alimentos

62. Objetivo específico de la norma ISO 22000, que dice que el consumidor puede tener seguridad en el proceso de elaboración:

A) GarantíaB) CredibilidadC) CalidadD) Transparencia

63. Objetivo específico de la norma ISO 22000, que dice que la empresa puede brindar información en cualquier momento y punto de la cadena alimenticia:

A) GarantíaB) CredibilidadC) TrazabilidadD) Transparencia

64. Sistema que permite integrar, planificar y controlar todos los aspectos tecnológicos, organizacionales, humanos y de elaboración de una empresa, se llama: De

A) GestiónB) InocuidadC) CalidadD) Administración

65. Al hecho de establecer y determinar relaciones, y canales de comunicación en el sistema de gestión ISO 22000 se le llama:

A) ControlB) OrganizaciónC) PlanificaciónD) Ejecución

66. El desarrollo de las actividades planteadas en el plan se le llama:

A) ControlB) OrganizaciónC) PlanificaciónD) Ejecución

67. Los tres procesos de la norma ISO 22000 más importantes son:

A) Programas prerrequisito, sistema HACCP, sistema administrativoB) Programas de administración, programas prerrequisito, sistema de

calidadC) Programas prerrequisito, programas de calidad, HACCPD) Programas prerrequisito, sistema HACCP, sistema de documentación

68. El proceso que considera la descripción de un organigrama de la empresa es:

A) Programas prerrequisitoB) Sistema HACCPC) Sistema de documentaciónD) Sistema administrativo y calidad

Principios bioquímicos de los alimentos, nutrición y dietética

69. Grupo de moléculas que forman una estructura organizada:

A) BiomoléculasB) SistemasC) Seres vivosD) Células

70. Se consideran las biomoléculas más importantes para la formación de células:

A) Carbohidratos, proteínas, lípidos, agua, vitaminas, ácidos nucleídosB) Carbohidratos, minerales, agua, aminoácidos, glucosa, ADNC) Aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, lípidos, nitrógenoD) Agua, proteínas, lípidos, carbohidratos, oxígeno, carbono

71. Es la capacidad de dar origen a otro ser vivo del mismo tipo:

A) OrganizaciónB) ReproducciónC) DesarrolloD) Crecimiento

72. Seres vivos que necesitan de otros para sobrevivir:

A) EucariotasB) AutótrofosC) ProcariotasD) Heterótrofos

73. Biomoléculas que tiene una función biocatalizadora:

A) LípidosB) CarbohidratosC) ProteínasD) Ácidos nucleicos

74. Se llama así a la unión de más de nueve monosacáridos:

A) Ácidos nucleicosB) PolisacáridosC) DisacáridosD) Proteínas

75. Los alimentos que satisfacen el hambre, pero no aportan ningún otro nutriente se les conoce como:

A) Carbohidratos complejosB) CarbonosC) Calorías vacíasD) Kilocalorías

76. Tipos de grasas que tienen únicamente enlaces simples:

A) TransB) HidrogenadasC) InsaturadasD) Saturadas

77. La unión de más de 50 aminoácidos forman:

A) PéptidosB) PolipéptidosC) ProteínasD) Oligopéptidos

78. Propiedad de las proteínas que determina su función:

A) ClasificaciónB) DesnaturalizaciónC) SolubilidadD) Especificidad

79. Vitaminas que se eliminan por medio de la orina:

A) HidrosolublesB) A, D, C, BC) LiposolublesD) C y E

80. A los alimentos modificados genéticamente se les llama:

A) PlásticosB) ConstructoresC) FuncionalesD) Transgénicos

81. Estado que consiste en partículas de lípidos suspendidas en un medio líquido no compatible:

A) Sólidos

B) DifusiónC) EmulsiónD) Estados líquidos

82. Las temperaturas por arriba de 70 °C provocan en la carne:

A) RancidezB) Endurecimiento de la carneC) Destrucción de la vitamina B2D) Desplazamiento de las purinas

83. Unidad funcional de las proteínas:

A) GlucosaB) PéptidosC) AminoácidosD) Ácidos grasos

84. Proceso interno realizado en el organismo que se inicia con el consumo de los alimentos:

A) AsimilaciónB) NutriciónC) DigestiónD) Dieta

85. Parte comestible de plantas y animales, que sirve como vehículo natural de sustancias nutritivas:

A) CarbohidratosB) ProteínasC) AlimentoD) Dietética

86. Grupo de alimentos que brindan calorías al cuerpo debido a que son fuentes de carbohidratos y lípidos:

A) EnergéticoB) ConstructorC) ReguladorD) Nucleótido

87. Grupo de alimentos que es fuente de vitaminas y minerales, las cuales mantienen el buen funcionamiento del cuerpo:

A) Pastas, arroz y cerealesB) Atún, pollo y carne molidaC) Frutas, vegetales y aguaD) Pastas, carne y papaya

88. Es el grupo de alimentos que son fuente de proteínas, ayudan al crecimiento y reparación del cuerpo:

A) CarbohidratosB) ConstructorC) ReguladorD) Lípidos

89. El páncreas es el órgano del aparato digestivo que ayuda a:

A) DesintoxicarB) La digestión de carbohidratosC) La absorción de aguaD) La excreción de proteínas

90. A través de la lengua se perciben los sabores por medio de: ___________________, estos los recogen las papilas gustativas que están en su superficie.

A) Impulsos y estímulos nerviososB) Sectores e impulsosC) Áreas y estímulosD) La saliva y sectores

91. Grupo de alimentos de las lista de intercambios que no se puede incluir en las dietas para diabéticos:

A) LácteosB) CarnesC) FrutasD) Azúcares

92. Mineral que no se puede incluir en las dietas para hipertensos:

A) CalcioB) PotasioC) SodioD) Hierro

93. Es el aspecto que indica que el menú cumple con los tres grupos básicos de alimentos:

A) AdecuadoB) Balanceado

C) SuficienteD) Armónico

94. Se considera que un menú es armónico cuando:

A) Se adapta a la edad del comensalB) Provee alimentos energéticos, constructores y reguladoresC) Satisface las necesidades de la mayoría de los comensalesD) Tiene contraste de sabores, colores y texturas

95. El estado nutricional es medible utilizando el índice dietético:

A) IMCB) PIC) VETD) Requerimiento calórico

96. Al aumentar la edad el metabolismo basal:

A) AumentaB) DisminuyeC) Permanece igualD) Varía de forma oscilatoria

97. El requerimiento de energía de una persona, para un día se calcula con:

A) IMCB) Peso y la tallaC) VETD) Peso, talla y actividad física

98. El consumo diario de lípidos recomendado es de:

A) 50 - 60%B) 10 - 15%C) 25 - 35%D) 60 - 80%

99. Disciplina de conformar menús balanceados y adaptados a cada persona:

A) DietéticaB) NutriciónC) VETD) IMC

100. El peso ideal de una persona que pesa 80 kilos y mide 1.55 m es:

A) 55B) 52.85C) 80D) 5.3

Gastronomía Internacional

101. Es considerada la mejor la gastronomía en Tailandia:

A) BurmaB) MynmarC) LaosD) Laosiana

102. A las influencias gastronómicas de Europa, Asia y América se le conoce en la actualidad como:

A) Revolución gastronómicaB) Nouvelle Cousine C) Cocina medieval D) Cocina moderna

103. Entre las gastronomías más influyentes en el mundo están:

A) Española, Italiana y panameñaB) Italiana, panameña y boliviana C) Francesa, Italiana y española D) Francesa, Italiana y panameña

104. Origen del vinagre o aceto balsámico de Módena:

A) EspañaB) Sureste asiáticoC) Francia D) Norte de Italia

105. La base gastronómica de la comida regional mexicana es:

A) Tomate, maíz y chileB) Tomate, maíz y chocolateC) Hierbas finas, maíz y chileD) Tomate, chocolate y chile

106. Las principales gastronomías en Asia son la tailandesa que pertenece al sureste asiático y en el oeste:

A) La laosiana y la japonesaB) La japonesa y la de SichuanC) La china y la de SichuanD) La china y la japonesa

107. La gastronomía de China se divide en cuatro zonas geográficas teniendo como base:

A) El tomate y la sojaB) El arroz y la soja C) La soja y los quesosD) La soja y el aceite de oliva

108. En Japón los alimentos se clasifican por:

A) Tipo de ingredientesB) Origen de los ingredientesC) Forma de cocciónD) Método de almacenamiento

109. Son planteamientos teóricos y prácticos plasmados en la Guide culinaire, donde se habla de: métodos utilizados, preparaciones, recetas y salsas básicas:

A) Cocina NouvelleB) Cuisine ClassiqueC) Cocina fusión D) Cocina de autor

110. Combinación de salado y dulce, con productos de mar y montaña:

A) Influencias y aportaciones B) Cuisine ClassiqueC) Cocina NouvelleD) Simbiosis

111. Ingrediente apreciado de la cocina de Francia, es la que se utiliza en pocas cantidades, para aromatizar todo tipo de alimentos:

A) Trufa negraB) TomateC) Aceitunas D) Finas hierbas

112. Técnica de conservación que es aplicada a las piezas de pato, ganso o cerdo, que se someten a cocciones largas en su propia grasa y luego, se guardan cubiertos con ella misma:

A) MolletB) Bardar C) ConfitD) Deglacer

113. Los platos fundamentados a base de arroz se denominan y son uno de los elementos característicos de la cocina mediterránea:

A) PaellasB) Risottos C) Guarniciones D) Estofados

114. Tendencias gastronómicas de España:

A) Cocina molecular y de autor B) Cocina mediterránea y Cuisine ClassiqueC) Cuisine Classique y NouvelleD) Simbiosis y cocina de autor

115. Ingrediente principal en la cocina española, se utiliza para sofritos y para aderezar cualquier tipo de alimento:

A) CondimentosB) AjoC) Aceite de olivaD) Vinos

116. La cocina: _____________ y _______________ son las bases de la gastronomía mexicana, que se aplican hasta el día de hoy en todas las preparaciones de platillos mexicanos.

A) Mediterránea e indígena B) Indígena y mestiza C) Mestiza y la simbiosis D) Mestiza y mediterránea

117. Ingrediente básico y primordial que se utiliza en la mayoría de preparaciones de la comida mexicana:

A) Chile B) Frijol C) Maíz

D) Ajo

118. Tendencia de la gastronomía mexicana, donde sus preparaciones son platillos típicos de cada estado mexicano, utilizando ingredientes locales.

A) Cocina regional B) Alta cocina mexicana C) Tex-mexD) Simbiosis

119. El chile según el uso que se le dé, puede clasificarse como:

A) Aderezo o condimento B) Condimento o hierba finaC) Verdura o hierba finaD) Verdura o condimento

120. El chile jalapeño seco se le denomina:

A) Aderezo o condimento B) Condimento o hierba finaC) Verdura o hierba finaD) Verdura o condimento

121. Chile chilaca cuando está seco se le llama:

A) JalapeñoB) PasillaC) Manzano D) Poblano

122. Empelado para moler o machacar ingredientes, utilizados en las salsas mexicanas:

A) MolcajeteB) MetateC) Molinillo D) Jícara

123. La gastronomía de América del sur está dividida en tres grandes zonas que son:

A) Tropical, norte y pampeanaB) Andina, pampeana y sureñaC) Norte, tropical y pampeana D) Andina, tropical y pampeana

124. Gastronomía preponderante al sur de China:

A) Yung KeeB) CantonesaC) Hong KongD) Del pacífico

125. Tendencia de la gastronomía cantonesa, toma en cuenta el sabor, textura, color y sabores, aplicando la regla del equilibrio de sabor, para no perder los que son propios de los alimentos:

A) Aplicación de técnicas culinarias B) SimbiosisC) Condimentación de platillos D) Utilización de productos frescos

126. Técnica que consiste en la ejecución de preparar un alimento de forma rápida, utilizando un medio de calor fuerte y uniforme:

A) Stir-friedB) RostizarC) RehogarD) Saltear

127. Gastronomía que aplica la tendencia de combinación equilibrada de sabores, técnicas de cocción y utiliza productos de otras culturas:

A) ChinaB) Tailandesa C) PeruanaD) Italiana

128. Ingrediente básico de la cocina tailandesa, existen tres tipos, cada uno con grado diferente de intensidad y picante:

A) Jengibre B) Coriando C) AjíD) Curry

129. Gastronomía que ha dado lugar a la cocina fusión:

A) TailandesaB) ChinaC) JaponesaD) Francesa

130. Ingrediente japonés que se denomina queso de soja:

A) TofúB) MisoC) WasabiD) Gomashio

Gastronomía guatemalteca

131. Utensilios típicos usados en la gastronomía guatemalteca:

A) Sartén de acero inoxidable, paletas y ollas de barroB) Apaste, mortero y piedra de molerC) Escudillas de barro, colador chino y paletas de huleD) Apaste, comal y batidora

132. Vasija de piedra o madera, con la base redonda que permite, en combinación de un machacador para triturar hierbas, especias o salsas:

A) MolinilloB) MetateC) Comal D) Apaste

133. Pieza de carne de cerdo que se puede preparar en amarillo, pepián, azada, entre otros:

A) LomoB) CostillaC) PatasD) Cabeza

134. Utensilio que consta de dos piezas, se utiliza para moler granos y especias, en especial para triturar el maíz cocido y molido para convertirlo en masa:

A) Piedra de molerB) EscudillaC) ApasteD) Olla de barro

135. Los frijoles colorados con chipilín, es un plato típico del departamento de:

A) RetalhuleuB) SololáC) SuchitepéquezD) Chiquimula

136. Pieza de carne de res que se prepara envuelta en huevo, en ensaladas, tiras en salsa roja y verde, puede utilizarse también para mejorar el sabor del caldo de pata:

A) PanzaB) CostillaC) SesosD) Hígado

137. Una recomendación para elaborar la masa de los rellenitos, es que los plátanos deben:

A) Cocinarse un día antesB) Usarse calientesC) Estar semidulcesD) Cocinarse el día que se preparan

138. Para disminuir el sabor picante de un chile fresco se recomienda:

A) Asarlo por 3 minutosB) Lavarlo con agua fríaC) Retirar vena interna y semillasD) Guardar en el congelador

139. Para que las hierbas cumplan su función de aromatizar, se recomienda agregarlas a una preparación:

A) Al inicioB) Cuando está a media cocciónC) Finamente cortadasD) Al final de la preparación

140. Deben utilizarse frescas, se recomienda no cortarlas finamente, para que conserven su aroma y colocarlas al final de la preparación:

A) Especias aromáticas B) Cebollas C) Hierbas aromáticas D) Hortalizas

141. Cuando se incorporan especias pequeñas a una preparación, para que no se dispersen en la misma se recomienda:

A) Agregarlas machacadas

B) Licuarlas en una parte del contenidoC) Colocarlas dentro de saquito o bolsa de mantaD) Agregarla enteras y amarradas en una hoja de puerro

142. Platillo típico de Puerto Barrios, entre sus ingredientes básicos están los camarones, plátanos maduros y leche de coco:

A) TapadoB) PuliqueC) IguashteD) Caldo cosho

143. Preparación a base de tamarindo, panela, cáscaras de piña y especias como clavo y pimienta:

A) IguashteB) ChichaC) MoleD) Pulique

144. Preparación que puede ser roja, verde o negra, en su mayoría la base es el tomate, chiles secos, cebolla, ajos y miltomate y en algunos casos pepitoria y ajonjolí:

A) Jocón B) IguashteC) RecadoD) Revolcado

145. Método de cocción que se aplica al recado del pepián:

A) CocidosB) AsadosC) En crudoD) A vapor

146. Platillo originario de San Martín Jilotepeque, se elabora a base de tres carnes y el recado se prepara cocido:

A) Kak’ ikB) PepiánC) EstofadoD) Suban´Ik

147. Tiempo aproximado en horas para la cocción de 20 a 30 tamales negros y colorados:

A) 1 a 1 ½B) 1 a 2C) 2 a 3D) 3 a 3 ½

148. Pieza de carne empleada en la elaboración del salpicón:

A) Manita de rochoyB) PuyasoC) BoloviqueD) Punta

149. Tipos de dulce que se utiliza comúnmente en la elaboración de las conservas:

A) Melaza o mielB) Panela o azúcar granuladaC) Azúcar glass o mielD) Miel o azúcar granulada

150. Recomendación específica al preparar curtido, para evitar una descomposición prematura:

A) Mezclar los ingredientes fríosB) Colocar suficiente vinagreC) Sazonar con oréganoD) Utilizar vegetales

151. En la preparación de los chilaquiles se recomienda:

A) Utilizar güisquil tiernoB) Cocinar con bastante salC) Colocar vinagre después de cocidosD) Cocinar con cáscara

152. Postres característicos en época de Semana Santa:

A) Mole, garbanzo en dulce, torrejas y churrosB) Jocotes en miel, torrejas, empanadas de leche y dulce de camoteC) Rellenitos, dulce de camote, torrejas y chilacayote en conservaD) Chilacayote en conserva, rellenitos, torrejas y mole

153. Bebidas autóctonas de consumo ceremonial en la región occidente, en el departamento de Huehuetenango:

A) Tal cab y quebrantadoB) Boj y tal cabC) Chilacayote y Boj

D) Boj y quebrantado

154. Bebida en la que se baten yemas de huevo hasta que queden cremosas, luego se les agrega azúcar y leche poco a poco, teniendo como opción la incorporación de ron:

A) BojB) RompopeC) Tal cabD) K´aq´ o

155. Bebida refrescante a la cual como variante se le pueden incorporar almendras, semillas de sandía o manías molidas:

A) Arroz en lecheB) K´aq´ oC) HorchataD) Boj

Repostería

156. Masa que se emplea para elaborar petit four en pasteles de ocasión de pastelería internacional con la torta Sacher:

A) Esponja B) CocidaC) BatidaD) Choux

157. Accesorio de la batidora que se utiliza para cremar o suavizar las grasas e integrar todos los ingredientes:

A) GloboB) PaletaC) GanchoD) Espiral

158. Utensilio muy importante en repostería, se utiliza para enfriar los productos horneados:

A) RejillaB) PlatoC) AzafateD) Base giratoria

159. Harina que se utiliza para elaborar productos fermentados o de procesos muy prolongados:

A) SuaveB) ExtrasuaveC) DuraD) Mixta

160. Temperatura en la que deben estar los ingredientes para elaborar masas batidas:

A) FríosB) AmbienteC) CalientesD) Tibios

161. Masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos, se utiliza principalmente para pastelería fría:

A) EsponjaB) FermentadaC) ChouxD) Básica

162. Crema que tiene como base leche líquida; yemas de huevo, como estabilizante y un almidón como espesante que puede ser fécula de maíz:

A) InglesaB) BatidaC) PasteleraD) Almendras

163. Cubierta que se compone de la unión de partes iguales, de un merengue consistente y una crema batida:

A) BetúnB) Crema chantillyC) FondantD) Crema chiboust

164. Cubierta que se prepara con diferentes tipos de grasa en combinación de azúcar glass y saborizantes:

A) MerengueB) Crema batidaC) BetúnD) Fondant

165. Número de duya que se utiliza para hacer bordes o remates en pasteles:

A) 3 - 12

B) 65 - 67C) 47 - 49D) 21 - 32

166. Pasta que se utiliza para elaborar postre de origen del Medio Oriente:

A) HojaldreB) PhyloC) DanesaD) Choux

167. Pasta de origen francés, llamada también pasta bomba, de sabor neutro y que puede utilizarse con rellenos dulces y salados:

A) ChouxB) FermentadaC) FloraD) Danesa

168. Si el pie lleva tapa, esta deberá ser más: _____________ que el fondo para que facilite la cocción.

A) DelgadaB) GruesaC) SemigruesaD) Bien delgada

169. Para elaborar empanadas de carne, el relleno debe estar:

A) CalienteB) FríoC) CocidoD) Crudo

170. Pasta que se utiliza para elaborar pie y tartaletas dulces:

A) FrancesaB) QuebradaC) FermentadaD) Danesa

171. Jugo concentrado, que se obtiene filtrando un puré de frutas o verduras, con un colador fino, puede utilizarse cocido o crudo y es de origen francés:

A) Coulis

B) Salsa fríaC) Salsa calienteD) Almíbar

172. Técnica que consiste en hacer un caramelo con azúcar y frutos secos:

A) AlmíbarB) FiligranaC) PralinéD) Entrerrejados

173. Postre de origen francés, bastante cremoso, similar al Mousse, se cuaja en moldes y contiene gelatina sin sabor:

A) Bavaresas B) FlanC) GelatinaD) Strudel

174. Postre preparado con soletillas, humedecidas con licor, se prepara cubriendo las paredes y el fondo de un molde:

A) MoussesB) Flan C) CarlotaD) Soufflé

175. Postre de origen francés, muy ligero debido a que está elaborado con claras de huevo, y si es postre caliente, debe servirse de inmediato para que no se baje:

A) StrudelB) Flan C) ChouxD) Soufflé

Preparación de bebidas

176. Colador que permite retener los cubitos que se utilizan para enfriar una bebida. Se compone de una placa metálica agujereada, alrededor de la cual hay una espiral (parecida a un muelle)

A) Mano de morteroB) GusanilloC) Chino D) Globo

177. Primera coctelera que se utilizó en Estados Unidos. Se compone de un gran vaso y de un cubilete metálico, cuyo diámetro superior es mayor que el del vaso:

A) BostonB) MetálicaC) Continental D) Con filtro

178. Copa conocida Vermut o Martini, su nombre procedente del célebre Dry Martini, que habitualmente se sirve en ella:

A) GloboB) VinoC) FlautaD) Para coctel

179. Copa alargada y estrecha. Su forma permite apreciar al máximo la calidad de un vino espumoso e impide la pérdida del gas y mantiene las burbujas durante más tiempo:

A) Para coctelB) ChampagneC) FlautaD) Para vino espumosos

180. Bebida que tiene por lo menos dos bebidas alcohólicas y no más de 5 o 6 ingredientes en su totalidad, incluyendo la decoración:

A) PreparadaB) Coctel C) FermentadaD) Mezclada

181. Bebidas que se componen a base de un fermentado y se les agrega un aditivo. Las más comunes son el vermouth, jerez, dubonnet, oporto y los bitters:

A) Cocteles B) FermentadasC) Vinos D) Generosas

182. Cócteles que se preparan en: ___________, cuando los ingredientes de la receta se mezclan con facilidad.

A) Coctelera B) LicuadoraC) CopaD) Vaso mezclador

Control y costeo de materias primas

183. Es donde se deja constancia de las existencias mínimas de los productos; por esta se sabe su existencia y reserva:

A) KárdexB) Requisición C) Orden de compraD) Inventario

184. A la solicitud que se hace a la bodega para solicitar los productos que se utilizarán en determinadas áreas de alimentos y bebidas, se le conoce como:

A) Envío B) Requisición C) Orden de compraD) Control de entrega

185. En los formatos de controles de bodega, la: ____________, representa la cantidad que se utiliza para elaborar las diferentes preparaciones de alimentos y bebidas.

A) Orden de compraB) Presentación C) Unidad de medidaD) Orden de compra

186. Se seleccionan de acuerdo con criterios definidos, tales como calidad, precio, entrega oportuna, solidez financiera, servicio, garantía y descuentos:

A) ProveedoresB) Productos C) Evaluadores D) Bodegueros

187. Van directamente al departamento que se encarga de conseguir el producto con diferentes proveedores:

A) Orden de compraB) RequisiciónC) EnvíosD) Cotizaciones

188. Para esta actividad se debe incluir la investigación para los productos, las buenas prácticas agrícolas, en cada uno de los procesos:

A) Bodegueros B) Selección de proveedoresC) Productos D) Cotizaciones

189. Las temperaturas recomendadas para el almacenamiento son en la nevera o refrigerador: 5 a 3 grados centígrados; congelador: inferior a -15 grados centígrados y temperatura ambiente que debe ser:

A) Superior a 30 grados centígradosB) Inferior a los 35 añosC) Inferior a 30 grados centígradosD) Cocina y centros de costo

190. Son sistemas utilizados para la recepción, almacenamiento y distribución de alimentos y bebidas:

A) PEPS o UEPSB) RefrigeraciónC) CongelaciónD) Cocina y centros de costo

191. Porcentaje asignado a los alimentos que no pueden ser contados ni pesados en la receta estándar, a lo cual se denomina margen de error o variación:

A) 15B) 8C) 5D) 10

192. Para asignar el precio de venta de un platillo, que tiene un costo de Q51.25, debe asignársele el 12% de IVA, este corresponde a:

A) Q6.25B) Q6.15C) Q6.55D) Q6.35

193. Eventos organizados generalmente para agasajar a una persona o familiar:

A) ComercialesB) PopularesC) SocialesE) Festividades

194. Para proceder a la disposición de mesas se debe delimitar:

A) Número de comensalesB) Cantidad de lozaC) Número de tableros o mesasD) Cantidad de lencería

195. Hoja impresa que recibe el capitán de meseros para conocer la disposición de las mesas en el salón se llama: ___________ o plan.

A) DiseñoB) CroquisC) MapaD) Esquema

196. En este tipo de distribución de asientos no es posible definir la parte delantera de la sala por lo que esta será marcada por el orador o quien haga sus veces:

A) Tipo “T”B) ConferenciaC) PeineD) Tipo “O”

197. Algunas personas no recomiendan realizar dobleces de servilletas por:

A) La dificultad de realizarlosB) Necesitarse de más personalC) Excesiva manipulaciónD) Poco personal capacitado

198. Desayuno que incluye café, leche, chocolate, té y otras infusiones, mantequilla mermelada y pan:

A) AmericanoB) TradicionalC) Continental

D) A la carta

199. Servicio especial en el que el hotel o restaurante traslada todos los servicios de los que dispone al lugar donde el cliente realizará su evento:

A) CateringB) Room serviceC) Coffee breakD) Ruso

200. Evento donde se reúne una gran cantidad de personas de pie y solamente se sirven bebidas y boquitas:

A) BanqueteB) ConferenciaC) CoctelD) Junta de trabajo

201. La mayoría de hoteles grandes opta por colocar este tipo de desayuno, incluye los mismos alimentos de un desayuno americano y algunos agregados especiales:

A) ContinentalB) Desayuno buffetC) TradicionalD) A la carta

202. Servicio que se caracteriza porque la comida se prepara completamente en cocina, se precorta y coloca en fuentes grandes y muy arregladas:

A) AmericanoB) FrancésC) InglésD) Ruso

203. Las fases del servicio de vino son:

A) Presentación del vino, descorche, catación, servicioB) Enfriamiento, servicio, catación, descorcheC) Catación, descorche, enfriamiento, servicioD) Presentación del vino, descorche, catación, enfriamiento

Francés técnico para alimentos y bebidas

204. La expresión en francés “La salade a du lard”, significa

A) La ensalada tiene jamónB) La ensalada tiene tocinoC) La ensalada está condimentadaD) La ensalada es muy fría

205. La expresión en francés “un verre d’eau”, significa:

A) Un poco de mantequillaB) Una botella de aguaC) Un vaso de aguaD) Una limonada

206. La expresión en francés “tarte aux pommes”, significa:

A) Pastel de piñaB) Pie de piñaC) Pastel de quesoD) Pie de manzana

207. La expresión en español ravioli con queso, en francés se dice:

A) Ravioli au fromageB) Ravioli a la viandeC) Ravioli a la boulettesD) Ravioli au

208. La expresión en español ensalada de pollo, en francés se dice:

A) Salade du pommes de terreB) Salade du pouletC) Salade du concombreD) Salade avec des oeuf

209. La expresión den francés " Crevettes frites”, en español significa: ,

A) Camarones a la planchaB) Champiñones fritos C) Carne fritaD) Camarones fritos

210. La expresión den francés “Assaisonnement à la moutarde”, en español significa:

A) Aderezo a la mantequillaB) Aderezo al curryC) Aderezo con mostazaD) Aderezo con tocino

Mau Mendezbueno tambien les informo que la practica del dia martes se traslada para el miercoles ya que el martes hay examen ok hay estudian el cuestionario y sus libros ok muchacchos cualquier duda pueden llamarme ok q pasen feliz tarde

Mau Mendezq tal buenos dias compañeros solo para informarles que el examen sera el dia martes 05 de marzo a las 2:00pm y hay estudian lo del libro de nutricion ok