Banu Atabay’ýn Mütevazý Lezzetler çorbalar

Banu Atabay’ýn

MütevazýLezzetler®

çorbalarPARK FOTO®

Kültür Yayýnlarý

Mütevazý Lezzetler® çorbalar

2

Eser: Mütevazý Lezzetler® çorbalarVer:2.99.130 - Rev:2 -Vol:#42. Baský

Yazar: Banu Atabay©MMV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz

Editör: Murat Atabay

Fotoðraflar: PARK FOTO®©MMV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz

Özgün Sayfa ve Kapak Tasarýmý:

Çetin Atabay©MMV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz

ISBN: *9759204770*975-92047-7-0

Basým Yeri Yýlý: Ýsmat Mart 2005

Yayýnlayan: PARK FOTO®Kültür Yayýnlarý © Mart 2005

parkfoto.8m.comDe Gaulle Cad. 67/CTR-06500 Beþevler ANKARATel: 0.312.213 63 57Faks: 0.312.223 59 00e-mail:[email protected]

Bismillahirrahmanirrahim

Cesur olunuz ve ticaret yapýnýz,çünkü rýzkýn onda dokuzu cesarette ve ticarettedir,

Hz. Muhammed (SAS)

Karlar DaðýtýmTel: 0.312.433 99 67 - 0.312.434 11 52Faks: 0.312.432 03 59e-mail:[email protected]

Genel Daðýtým:


3

Banu Atabay

12.Ekim.1969 yýlýnda Ankara'da doðdu, ilk, orta ve kýz sanatlisesi eðitimini Ankara'da tamamladý. Önce Anadolu ÜniversitesiÝktisat Fakültesinde sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coðrafyafakültesinde öðrenim gördü. Varþova Üniversitesi'nde Leh dili ileilgili çalýþmalarda bulundu, birçok kýsa Lehçe hikayeyi Türkçe'yeçevirdi. Daha sonra, Gazi Üniversitesi Gazi Eðitim Fakültesindepedagojik formasyon eðitimi aldý.

Giyim tasarýmý, modelistlik ve öðretmenlik yaptý, deðiþiksosyal kuruluþlarda gönüllü çalýþmalarda bulundu, portrefotoðrafçýlýðý yaptý.

Çocukluðundan beri mutfak iþleri en sevdiði uðraþýsý oldu,1995 yýlýndan bu yana Türkiye'nin çeþitli bölgelerinde yemek veyemek kültürü üzerine araþtýrmalar yapmaktadýr.

Kültür Bakanlýðý onaylý, Mütevazý Lezzetler serisi yemekkitaplarý, internet aracýlýðýyla satýlarak, Avustralya'dan Amerika'yakadar dünyanýn pek çok ülkesindeki Türkler tarafýndan en çoktercih edilen yemek kitaplarý oldu.


4

Pek az tarifi bana ulaþabildi. Çevresi O'na ‘ehli tabiat çorbacýsý’ dermiþ.Ömür boyu çorba tariflerini toplamýþ. Her hastalýðýn çorbasýný bilir,

otlardan saplardan þifalý çorbalar hazýrlarmýþ.Tariflerini hiç bir zaman yazmamýþ. Ne yazýk ki O'nu çok az tanýyabildim

Rahmetli AnneannemMeryem Sevim'in Anýsýna


Ýçindekiler 5

Önsöz ...........................................8Çorbalar Hakkýnda ....................10Geleneksel Çorbalar ................13Kebapçý Usulü Mercimek Çorbasý ..15Terbiyeli Mercimek Çorbasý ......17Süzme Mercimek Çorbasý .........19Tarhana Çorbasý .........................21Domates Çorbasý .......................23Eriþteli Mercimek Çorbasý ........25Yayla Çorbasý ............................27Ezogelin Çorbasý .......................29Ýþkembe Çorbasý ........................31Terbiyeli Ýþkembe Çorbasý .........33Un Çorbasý .................................35Düðün Çorbasý ...........................37Keþkek Çorbasý ..........................39Yoðurt Çorbasý ...........................41Balýk Çorbasý .............................43Tavuk Çorbasý ............................45Tandýr Çorbasý ...........................47Þikemperver Çorbasý .................49Ýrmik Çorbasý .............................51Kafkas Çorbasý ..........................53Tatar Çorbasý .............................55Çerkez Çorbasý ..........................57Þehzade Çorbasý ........................59Paça Çorbasý ..............................61Yavan Çorba ..............................63Taneli Çorbalar ........................65Misket Çorbasý ..........................67Þah Çorbasý ...............................69Kendim Çorbasý .........................71Pastörel Çorba ...........................73Nazýr Çorbasý ............................75Ocak Çorbasý .............................77Güz Çorbasý ...............................79


Ýçindekiler 6

Süt Çorbasý ................................81Kavurma Mercimek Çorbasý .....83Erciyes Çorbasý ..........................85Mýsýr Çorbasý .............................87Köfteli Köy Çorbasý ..................89Ciðer Çorbasý .............................91Arafat Çorbasý ...........................93Aþure Çorbasý ............................95Sultan Çorbasý ...........................97Sebzeli Çorbalar ......................99Mantar Çorbasý ........................101Sebze Çorbasý ..........................103Havuç Çorbasý .........................105Lahana Çorbasý ........................107Taze Bakla Çorbasý ..................109Biber Çorbasý...........................111Kýþ Çorbasý ..............................113Ayþe Kadýn Çorbasý .................115Patates Çorbasý ........................117Ispanak Çorbasý .......................119Bamya Çorbasý ........................121Say Çorbasý ..............................123Aristokrat Çorbasý ...................125Karnabahar Çorbasý .................127Kereviz Çorbasý .......................129Yoðurtlu Balkabaðý Çorbasý ....131Bezelye Çorbasý .......................133Sütlü Kabak Çorbasý ................135Pýrasa Çorbasý ..........................137Yöresel Çorbalar ...................139Yarma Çorbasý .........................141Yoðurtlu Lebeniye ...................143Göce Aþý ..................................145Kölük Aþý ................................147Þýveydiz ...................................149Býtbýtý .......................................151


Ýçindekiler 7

Üzüm Dede ..............................153Yoðurtlu Patates Çorbasý .........155Yuvalama .................................157Ovmaç Çorbasý ........................159Tutmaç Çorbasý .......................161Mantý Çorbasý ..........................163Patates Paçasý ..........................165Arabaþý ....................................167Ýhbeyþi .....................................169Dünya Mutfaklarýndan Çorbalar 171Borç Çorbasý ............................173Acýlý Soðuk Çorba (Gaspaçya) 175Soðan Çorbasý ..........................177Sarýmsak Çorbasý .....................179Panço Çorbasý ..........................181Gulaþ Çorbasý ..........................183Bademli Pirinç Çorbasý ............185Minestrone ...............................187Terbiyeli Kahire Çorbasý .........189Ýtalyan Usulü Domates Çorbasý 191Ekþili Çin Çorbasý ....................193Berlin Usulü Tavuk Çorbasý ....195Kuru Çorbasý ...........................197Yeni Yorumlar ........................199Taze Tarhana Çorbasý ..............201Patatesli Tavuk Çorbasý ...........203Kerevizli Tarhana Çorbasý .......205Yalancý Ýþkembe Çorbasý .........207Yoðurtlu Ýrmik Çorbasý ............209Bahar Tarhanasý .......................211Fesleðenli Soðan Çorbasý ........213Terviye Çorbasý .......................215Yüksük Makarnasý Çorbasý .....217Hanedan Çorbasý ......................219Havuçlu Mantar Çorbasý ..........221Alfabetik Dizin .......................222


8

ÖNSÖZ

Mütevazý Lezzetler serisinin dördüncü kitabý Çorbalarile sizlerle tekrar birlikte olmanýn heyecanlý gururunu yaþýyo-rum. Bu kitabýn benim için ayrý bir önemi daha var. MütevazýLezzetler çalýþmalarým onuncu yýlýný bu sene doldurdu veonuncu yýla "Çorbalar" denk düþtü. Ne mutlu ki geçen buuzun sürede yaptýðým çalýþmalar sonucunda siz deðerliokurlarýmdan hiçbir olumsuz tepki almadým.

Geçenlerde liseden bu yana görmediðim birarkadaþým beni aradý. "Seni kitaplarýndan takip ediyorum,yemek kitabý, ikramlar, kurabiyeler çýktýðýna göre þimdi kitapçalýþmalarýn sona ermiþtir herhalde" dedi. Ben de çorbalarýnçýkacaðýný söyledim, bunun dýþýnda hazýrlýklarý süren iki kitapdaha var dedim. "Bu kadar birikim ve enerjiyi nasýl buluyor-sun" dedi.

Aslýnda en çok birikimim çorba tariflerinde, belki birasýr öncesinin reçetelerini saklýyorum ama ne yazýk ki ailebireyleri çorba sevmiyor. Ne kadar çok tarife sahip olsam dadenemem gerektiði için bu kitabýn meydana gelmesi bir haylizaman aldý. Denemeden kitaba almam asla mümkün deðil.Ýslam'da bir prensip vardýr; 'kendiniz bir þeyi tecrübe etmediy-seniz, baþkalarýna tavsiye etmeyiniz.' Zaten bu kural daMütevazý Lezzetleri diðerlerinden ayýrýyor. Allah'ýma þükür kibu güne kadar hiç kimse tarifinizi uyguladýk, netice alamadýkdemedi.

Diðer kitaplarýmýzda olduðu gibi bu kitapta damalzemeler çok kolay bulunabilir nitelikte, hatta çoðu evdeher zaman olan ana malzemeler. Hiçbir yabancý malzeme,özellikle Türk, Ýslam kültürünün yasakladýðý ürünler yok. Neyalan söyleyeyim bazen içerisinde krema ya da avakadobulunan bir tarifi uygulamak istiyorum, hemen kendimi frenliyo-rum. Belki ben þu an bu malzemeyi bulabilirim ama bununbulunamayacaðý nice diyarlar var, çünkü çok iyi biliyorum,kitaplarýmýz Türkiye'nin en ücra köþelerine ulaþmaklakalmadý, internet aracýlýðýyla beþ kýtayla tanýþtý.


9

Çorbanýn Türk kültüründe apayrý yeri vardýr, belki degünlük konuþmalarýmýzda ekmekten sonra en çok yerverdiðimiz nimettir. Bunu atasözleri ve deyimler ne güzelaçýklýyor. 'Çorbayý kapmak', 'taþ çorbasý kaynatmak', 'çorbaparasý çýkarmak', 'çorbayý hak etmek', 'çorbada tuzu bulun-mak', 'tekkeyi bekleyen çorbayý içer' ve buna benzer bir çokifade var Türkçe'de. Hatta Anadolu'da bazý bölgelerdeiþverene 'çorbacýbaþý' denir. Eski tarihlerde gayrimüslimlerinileri gelenlerine, tayfalar tarafýndan gemi sahiplerine,Osmanlý'lar döneminde yeniçeri ocaðýnda küçük rütbelisubaylara, 18. yüzyýl sonlarýnda ortaya çýkan tacir ve tefe-cilere 'çorbacý' adý verilirdi.

Çorba yapýmýnýn bazý incelikler gerektirdiðini 'çorbalarhakkýnda' bölümünde ayrýntýlarýyla anlatmaya çalýþtým. Kitapiçin seçilen tarifler, tek tek belirtilmese de bazý çorbalar hariçgenelde 8 - 10 kiþilik olarak hazýrlandý. Her çorbanýn fotoðrafýolmasý, çorbalarýn hepsinin piþirildiðinin belgesidir. Bu kitababaþlarken fotoðraf konusunda biraz endiþem vardý, çünküçorba sývý aðýrlýklý bir yemek ve mutlaka bir kabýn içindefotoðraflanmasý gerekir. Bu þekilde olunca bütün fotoðraflarbirbirine benzeyecek korkusunu taþýdým, ama sonucugörünce kaygýmýn ne kadar yersiz olduðunu anladým. ParkFoto gene ustalýðýný gösterdi ve iþtah açýcý birbirinden farklýçorbalarý görüntüledi.

Mütevazý Lezzetler 'Çorbalar' hazýrlýk aþamasýnda birhayli zaman aldý ve maddi manevi bakýmdan bazý sýkýntýlaraneden oldu. Bu süreçte bana destek olan annem, YurdanurSevim Atabay'a, güzel fotoðraflarýyla kitabýmýzý tamamlayanPark Foto personeline çok teþekkür ederim. Bu aradaMütevazý Lezzetler serisinin siz deðerli okuyucularýna da gös-terdiðiniz ilgi nedeniyle teþekkür ederim. Mütevazý Lezzetler'Pilavlar' da görüþmek üzere sizleri Cenab-ý Hakk'a emanetediyorum.

Banu Atabay

7.2.2005 Beþ[email protected]


10

Çorbalar Hakkýnda

Çorbalar sofralarda ilk sýrada yer alan, içindeki malze-meye göre besin deðeri deðiþen sývý aðýrlýklý yemeklerdir.Daha çok kýþ aylarýnda vazgeçilmez bir yiyecek olan çorbalar,mide özsularýný harekete geçirdiði için sindirimi kolaylaþtýrýr;bu nedenle çorba hastalar ve bebekler için ideal bir gýdadýr.

Çorba ilk bakýþta yapýmý kolay bir yemek gibigörünebilir. Lezzetini ve besin deðerini arttýrmak için incenoktalarý bilmekte yarar vardýr.

Çorbanýn sývý aðýrlýklý bir yiyecek olmasýný saðlayanunsur tavuk, sýðýr, balýk, kemik ve sebze suyudur.Günümüzde geliþen teknolojiye paralel olarak hazýr et, tavuk,sebze tabletleri kullanýlmaktadýr. Zamaný kýsýtlý olanlar içinoldukça pratik olmasýna raðmen hazýr tablet kullanmak yerinedoðal yollarla çorba sularý hazýrlamak tavsiye edilir. (Kitaptayer alan tariflerde kolaylýk olmasý açýsýndan hazýr tablet kul-lanýlmýþtýr.)

Türk mutfaðýnda yaygýn olarak et ve tavuk suyu çor-balara eklenir. Bunun dýþýnda nadir olarak balýk suyu kul-lanýlabilir. Balýk suyu, beyaz etli balýklarýn baþ, kýlçýk vekuyruklarýnýn haþlanmasý ile elde edilir. Daha çok levrek, kýr-langýç, iskorpit, kefal gibi beyaz etli balýklarýn suyu çýkarýlýr.Siyah etli balýklarýn suyu pek makbul deðildir.

Sebze suyu da yaygýn olmasa da çorba yapýmýndakullanýlýr. Soyulan sebze kabuklarýnýn bol suda haþlanmasýy-la sebze suyu çýkarýlýr.

Çorbalarda daha çok tavuk suyundan faydalanýlýr.Bununla birlikte kaz, hindi, ördek ya da farklý kümes hayvan-larýnýn etlerinden çorba için su elde edilir, ancak kaz ve ördeketinin kendine özgü kokusu nedeniyle sularý tercih edilmez.Kümes hayvanlarýnýn et suyunun lezzetli olmasý için mümkünolduðunca taze etten hazýrlanmasý gerekir.

En lezzetli et suyu sýðýr etinin döþ, bacak tarafý vepançeta kýsmýndan çýkarýlandýr. Koyunun gerdan, kol kýsmýn-dan elde edilen et sularý da lezzetlidir. Et sularý açýk ve koyurenk olmak üzere iki guruptur, bunun nedeni et suyununhaþlama süresinin uzun ya da kýsa olmasýndandýr.


11

Konsome sýðýr, av etlerinin 9 - 10 su bardaðý sueklenerek hafif ateþte uzun süre piþmesine verilen isimdir.Konsomelere tuz katarak ve limon sýkarak servis yapýlýr,çorba olarak tüketilir. Konsome yapýmýnda kullanýlan etinmümkün olduðunca yaðsýz olmasý gerekir, eðer yaðlý ettenyapýlmýþsa et suyu soðutulur, üzerine çýkan yaðlar temizlenir,sonra kullanýlýr.

Çorbanýn cinsine göre ve besin deðerini arttýrmak içinçeþitli terbiyeler hazýrlanýr. Genelde terbiyenin temelini süt,yumurta, limon suyu, yoðurt, un, sirke gibi malzemeler oluþ-turur. Belli ölçülerde hazýrlanan terbiye iyice çýrpýlýr, önceçorba suyuyla karýþtýrýlýr sonra çorbaya eklenir.

Sulu kývamlý çorbalar, et suyuna doðrudan doðruyapirinç, sebze, makarna gibi malzemeler eklemekle, koyukývamlý çorbalar ise herhangi bir sebze püresi ya da un,niþasta gibi tahýl ürünlerinin katýlmasý sonucu hazýrlanýr.

Bazý çorbalarda un ve yað kavrularak kullanýlýr. Buiþlemin adý meyanedir. Meyaneden iyi sonuç almak için ununrenginin pembeye dönmesi ve çið kokusunun olmamasýgerekir.

Taneli çorba hazýrlarken, tane ve sývý miktarý orantýlýolmalýdýr. Çok taneli olursa çorbadan çok sulu yemek gibiolur, az taneli olursa yeme zevkini olumsuz yönde etkiler.

Sebzeli çorbalar hazýrlarken, sebzenin mevsiminde vedoðal yollarla yetiþmiþ olmasý tercih edilmelidir. Ayrýcasebzelerden oluþan bir çorba hazýrlanacaksa hepsinin aynýbüyüklükte doðranmasý yerinde olur.

Çorbanýn ana maddesi ile sonrasýndaki yemeðin anamaddesi ayný olmamalýdýr. Örneðin tahýl aðýrlýklý bir çorbanýnardýndan tahýl ürünü içeren bir yemek sunulmasý tavsiyeedilmez.

Türkiye'de geleneksel olarak bilinen çorbalarýn hemenhemen tamamý sýcak sunulur. Soðumaya baþlamýþ ya da ýlýkçorba sofraya getirilmez.

Çorbalar iþtah açýcý nitelikte olan ilk yemekler olduðuiçin servis tabaklarýna fazla doldurulmaz.


Geleneksel Çorbalar 12

Documents

Banu Atabay’ýn Mütevazý Lezzetler çorbalar