báo cáo chè

B CÔNG TH NGỘ ƯƠ

TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP.HCMƯỜ Ạ Ọ Ệ

VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH MỆ Ệ Ọ Ự Ẩ

B MÔN: TH C HÀNH CHÈ CÀ PHÊ CA CAOỘ Ự

GVHD: ThS. Đ Vi t Ph ngỗ ế ươ

Nhóm: 2 T 4ổ

H và tênọ MSSV

Lê Th Thu Hôngị

12023191

Tr n Th Thuầ ị

12026141

Nguy n Th Thanh Xuânễ ị

12024101

Ph m Đ c Thu nạ ứ ậ

12015261

Lê Than Khi tế

12011211

Tp H Chí Minh, ngày 23 tháng 9 năm 2015ồ

CH NG 1 CÔNG NGH S N XU T CHÈ XANHƯƠ Ệ Ả Ấ

1.1.Nguyên li uệ và thi t bế ị

1.1.1. Nguyên li uệ- Ngu n g c: ồ ố Thôn 1 xã Đ i ạ Lào, B o ả L cộ - Lâm Đ ngồ- Giá: 14.000 đ ng/kgồ- S l ng: ố ượ 2.3kg- Đánh giá s b v nguyên li uơ ộ ề ệ : do quá trình v n chuy n và b o qu n kéoậ ể ả ả

dài 48 ti ng và ch a đúng cách nên d n đ n nguyên li u có ch t l ngế ư ẫ ế ệ ấ ượ

nh sau.ư+ Mùi: không còn mùi th m t nhiên c a lá trà xanhơ ự ủ+ Màu s c:ắ màu xanh s m, không cònậ

xanh t iươ sáng+ Tr ng thái: tạ ỉ l d p nát nhi u, lá bệ ậ ề ị

héo, khô, đôi lá b th i. Trà lo i m tị ố ạ ộ

ít, đa ph n làầ lo i 2.ạ

Hình 1.1: Nguyên li u ban đ uệ ầ

+ Đ m:ộ ẩ

m=4,976g % m= 75,11%ẩ

m’=5,154g % m=76,43%ẩ

% m trung bình=(75,11+76,43): 2= 75,77%ẩ

1.1.2. Thi t bế ị

B p gaế

Cân kỹ thu tậ

N i inoxồ

N i h p hai t ng.ồ ấ ầ

Hình 1.2: Sàng tre, m t tre Hình ẹ 1.3: T s yủ ấ

Hình 1.4: Máy ghép mí Hình 1.5: Nhi t k đi n tệ ế ệ ử

1.2. Quy trình s n xu tả ấ

1.2.1. S đ quy trình công nghơ ồ ệ

San phâm chè xanh

Bao gói

Bao quan

Phân loại 2

Làm khô

Vò chè

Phân loại 1

Diệt men

Nguyên liệu Chè xanh

1.2.3. Thuy t minh quy trìnhế

1.2.3.1. Phân lo i và làm s chạ ạ

M c đích công nghụ ệ- Chu n b cho công đo n ti p theoẩ ị ạ ế- Phân lo i và làm s ch nh m ạ ạ ằ phân lo i ch t l ng trà xanh và ạ ấ ượ lo i b t p ch tạ ỏ ạ ấ

trong nguyên li u, nâng cao ch t l ng s n ph m trà xanh.ệ ấ ượ ả ẩ

Cách ti n hànhế

Quá trình làm s ch đ c th c hi n trên các sàng làm s ch, sinh viên tr c ti pạ ượ ự ệ ạ ự ế

ki m tra và lo i b các t p ch t có trong nguyên li u. Sau khi phân lo i ch tể ạ ỏ ạ ấ ệ ạ ấ

l ng chè ti p theo ta r a và đ ráo. Sau quá trình phân lo i sẽ thu đ c các lo iượ ế ử ể ạ ượ ạ

chè sau:

Lo i 1: 1 tôm và 2-3 lá, có kh i l ng là: 300g.ạ ố ượ

Lo i 2: b m t tôm, lá non c ng non: 560gạ ị ấ ọ

Lo i b : lá úa màu, lá rách, lá héo, lá d p.ạ ỏ ậ

Hình 1.6: chè lo i 1ạ Hình 1.7: chè lo i 2ạ

1.2.3.2. Di t menệ

M c đích:ụ- S d ng nhi t đ cao đ phá h y h th ng enzym có trong nguyên li u chè.ử u ệ ộ ể ủ ệ ố ệ

Do đó, đình ch s oxy hóa các ch t, nh t là tanin, gi màu xanh t nhiên và vỉ ự ấ ấ ư ự ị

chát c a nguyên li u.ủ ệ

- Làm bay h i đi m t ph n n c c a nguyên li u, làm gi m áp l c tr ng nơ ộ ầ ươ ủ ệ ả ự ươ ơ

c a t bào, do đó lá chè tr nên m m d u, thu n l i cho quá trình vò.ủ ế ơ ề ị ậ ợ- Làm bay đi mùi hăng ngái c a nguyên li u, b c đ u t o h ng th m choủ ệ ươ ầ ạ ươ ơ

chè xanh.

Ph ng pháp di t men ươ ệ- Ph ng pháp :ươ h pấ- Th i gian di t men: ờ ệ 3 - 6 phút.- Th i gian s y gi m m: 20 – 30 phútờ ấ ả ẩ- Nhi t đ s y gi m m: 65 – 70ệ ộ ấ ả ẩ oC- Kh i l ng : ố ượ 280g/mẻ - Sau s y còn: t 280g gi m còn 150g. Hao h t 130g t c là 46.43%.ấ ừ ả u ứ

Thi t b s d ng:ế ị ử ụ- S d ng n i h p hai t ngử u ồ ấ ầ

Cách ti n hành: ế đun n c sôi ươ t ng d i ơ ầ ươ r i cho lá chè xanh ồ vào t ng trênầ

vào n i h p kho ng ồ ấ ả 3 - 6 phút. Sau quá trình h pấ ph i ti n hành đ ra m t treả ế ổ ẹ

làm ngu i và làm ráo n c ộ ươ nhanh ti p theo đem s y 65 – 70ế ấ ơ 0C trong vòng 20 –

30 phút đ làm khô lá chè và gi m m trong lá xu ngể ả ẩ ố . K t thúc quá trình s y taế ấ

ki m tra b ng cách n m ch t lá chè n u không b t thì đ c.ể ằ ắ ặ ế ị ươ ượ

Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ

Enzyme b vô ho t, lá m t n c và tr lên m n h n, có đ b n c h c cao m tị ạ ấ ươ ơ ề ơ ộ ề ơ ọ ấ

màu xanh t nhiên. Sau quá trình h p đ m chè tăng 1 – 3%.ự ấ ộ ẩ

Hình 1.8: Chè khi b t đ u h p Hình1. 9: Chè khi h p đ c 2ắ ầ ấ ấ ượ

phút

Hình 1.10: chè khi h p đ c 4 phút Hình 1.11: k t thúc quá trìnhấ ươ ế

h pấ

Yêu c u v bán thành ph m:ầ ề ẩ+ Màu s c: Màu nâu xanh s mắ ẫ+ Tr ng thái: Lá m m d u, b không gãy, lá m t màu xanh t nhiên. ạ ề ị ẻ ấ ự

1.2.3.3. Vò chè

M c đích công nghụ ệ- Quá trình vò chè nh m m c đích phá v c u trúc t bào c a lá chè, gi i phóngằ u ỡ ấ ế ủ ả

d ch bào ra b m t c a lá, giúp cho quá trình pha trà sau này có hi u su t trích lyị ề ặ ủ ệ ấ

t t.ố- T o cho cánh chè có hình d ng xoăn tròn.ạ ạ

Cách th c hi nự ệ- Ph ng pháp: vò th công b ng tay. ươ ủ ằ

Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ

D ch trong lá chè ch y ra ngoài, c u trúc c a lá chè b phá v . Cánh chè sẽ xoănị ả ấ ủ ị ỡ

cu n l i.ộ ạ

L n 1: trên sàng tre (kín) trong 20 -30 phút. 2 phút đ o nguyên li u m t l n.ầ ả ệ ộ ầ

Hình 1.12 : bi n đ i c a chè t khi b t đ u ( 0 phút), 10p, 20p, k t thúc (30p).ế ổ ủ ừ ắ ầ ế

L n 2: trong túi v i trong 20 -30 phút. 3 phút đ o nguyên li u m t l n.ầ ả ả ệ ộ ầ

Hình 1.13: Bi n đ i chè khi vò 10 phút, 20 phút, và k t thúc.ế ổ ơ ế

Yêu c uầ : Đ pha đ c nhi u n c, đ d p t bào không quá 60 %. Cánh chèể ượ ề ươ ộ ậ ế

ph i xoăn cu n đúng yêu c u.ả ộ ầ

V n t hai l n vò: u ừ ầ

Hình 1.14: v n chè t vò chè b ng tay và b ng v i.u ừ ằ ằ ả

V n t hai l n vò là 12.71g chi m 4.5%.u ừ ầ ế

1.2.3.4. Làm khô

M c đích công nghụ ệ

- Làm khô chè là đ làm gi m hàm m c a chè xu ng đ n đ m an toàn.ể ả ẩ ủ ố ế ộ ẩ

Ngoài ra quá trình làm khô còn c ch và tiêu di t m t s vi sinh v t có trongứ ế ệ ộ ố ậ

chè (Vi sinh v t có th tái nhi m vào bán thành ph m trong quá trình vò).ậ ể ễ ẩ- Quá trình làm khô sẽ giúp cho các ph n ng hóa h c di n ra, t o h ngả ứ ọ ễ ạ ươ

v đ c tr ng cho trà xanh thành ph m.ị ặ ư ẩ

Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ- Đ m c a chè gi m xu ng th p, ngoài ra còn c ch vi sinh v t.ộ ẩ ủ ả ố ấ ứ ế ậ- Màu và h ng đ c hình thành do tác d ng c a nhi t đươ ượ u ủ ệ ộ

Ph ng pháp s yươ ấ- Ph ng pháp làm khô: saoươ- Nhi t đ : 80 - 100ệ ộ 0C - Th i gian: 30 – 60 phút ( đ n khi k t thúc ).ờ ế ế

a, b t đ u sao b, 10 phút c, 20 phútắ ầ

d, 30 phút e, k t thúcế

Hình 1.15 : quá trình sao chè t khi b t đ u đ n k t thúc.ừ ắ ầ ế ế

Yêu c u: ầ chè xoăn ch t và bóng, chè khô có màu tro ho c b c, h ng th m chèặ ặ ạ ươ ơ

đ c tăng c ng, v chát đ m. Đ m 3- 5%, không b cháy.ượ ườ ị ậ ộ ẩ ị

1.2.3.5. Phân lo iạ

M c đích công ngh ụ ệ

Phân lo i đ nâng cao ch t l ng trà thành ph m.ạ ể ấ ượ ẩ

Ph ng pháp th c hi nươ ự ệ

Trong công ngh s n xu t trà xanh, ch tiêu phân lo i ch y u là d a vàoệ ả ấ ỉ ạ ủ ế ự

kích th c. Thông th ng trong khóa phân lo i trà theo kích th c, ng i taươ ườ ạ ươ ườ

phân trà thành các nhóm: trà cánh, trà m nh, trà v n và cám.ả u

Trà càng v n ch t l ng trà càng kém, ng i ta sẽ s d ng nó đ s n xu tu ấ ượ ườ ử u ể ả ấ

trà túi l c.ọ

1.2.3.6. S n ph mả ẩ

Làm ngu i: Kh i chè sau khi làm khô c n h nhi t đ xu ng b ng nhi t độ ố ầ ạ ệ ộ ố ằ ệ ộ

phòng đ tránh b vón c c.ể ị u

Phân lo i: Dùng sàng đ phân lo i chè xanh thành 3 nhóm s n ph m: chèạ ể ạ ả ẩ

cánh, chè m nh và chè v n. Các s n ph m này đ c cân riêng r i tính t l , sauả u ả ẩ ượ ồ ỷ ệ

đó c ng l i đ tính hi u su t thu h i.ộ ạ ể ệ ấ ồ

Sau khi phân lo i c n ph i b o qu n chè búp khô theo ph ng pháp baoạ ầ ả ả ả ươ

kín. C n đ ng chè trong túi nilon và đ n i khô ráo.ầ ự ể ơ

Vào túi PE đã chu n b nhãn.ẩ ị

S d ng máy hàn bao bì đ ghép mí gói chè.ử u ể

1.3. Ch tiêu ch t l ng ỉ ấ ượ

- Ch tiêu c m quan: ỉ ả

Tr ng tháiạ Màu xanh t nhiên, cánh chè dài,ự

xoăn đ u nonề

Màu Xanh vàng trong sáng

Mùi H ng th m t nhiênươ ơ ự

Vị Chát đ mậ

Đánh giá ch tiêu c m quanỉ ả

Chè

Thầy Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 5 Trung bình

Màu 3 4 3 3 3 3.2

Mùi 3 3 3 3 3 3

Vị 2 3 3 2 2 2.4

Trạng thái 2 2 2 2 3 2.2

Tính kết quả:

Điểm cảm quan có trọng lượng:

3.2 x 0.6 + 3 x 1.4 + 2.4 x 1.2 + 2.2 x 0.8 =10.76

Đồ thị

màu mùi vị t.thái0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.5

CHÈ

- Ch tiêu hóa lýỉ

Tên ch tiêuỉ M cứ

Hàm l ng ch t tan, % không nh h nượ ấ ỏ ơ 34

Hàm l ng tanin, % không nh h nượ ỏ ơ 20

Hàm l ng cafein, % không nh h nượ ỏ ơ 2

Hàm l ng ch t x , % không nh h nượ ấ ơ ỏ ơ 16,5

Hàm l ng tro t ng s ,%ượ ổ ố T 4-8ừ

Hàm l ng tro không tan trong axit, % không ượ

l n h nơ ơ

1

Hàm l ng t p ch t l (không tính s t), % ượ ạ ấ ạ ắ

không l n h nơ ơ

0,001

Hàm l ng t p ch t s t, % không l n h nượ ạ ấ ắ ơ ơ 7,5

Đ m, % không l n h nộ ẩ ơ ơ 3

Hàm l ng v n, % không l n h nượ u ơ ơ

Chè đ c bi t, OP,Pắ ệ

Chè BP,BPS

10

Hàm l ng b i, % không l n h nượ u ơ ơ

Chè đ c bi t, OP,Pắ ệ

Chè BP,BPS

0,5

1

5

màu 1,92

mùi 4,2

vị 2,88

t.thái 1,76

Chè F

- V hình th c: Gói chè ph i kín, vuông v c, mí ghép th ng, không b l ch.ề ứ ả ứ ẳ ị ệ

Nhãn s n ph m ph i đúng quy đ nh.ả ẩ ả ị

1.4. Đ nh m c nguyên li u và giá thành s n ph mị ứ ệ ả ẩ

1.4.1. Đ gi m kh i l ngộ ả ố ượ

Công đo nạ

% hoa h tu

Trà ban đ u (2.3 kg)ầ

Trà lo i 1ạ

(g)

Trà lo i 2ạ

(g)

T ngổ

(g)

Phân lo iạ 63.5 280 560 840

Di t menệ 19 180 500 680

Vò chè 19.1 175 375 550

Làm khô 66.5 50 134.2 184.2

S n ph mả ẩ 0.001 50 134 184

1.2.2. Giá thành s n ph mả ẩ

2.3kg chè nguyên li u có giá là ệ 32.2 VNĐ mà s n ph m c a nhóm có kh iả ẩ ủ ố

l ng là ượ 184g.

Giá s n ph m = 32 200 + 20% x 32 200 =38 640ả ẩ

Thêm chi phí bao bì :

Nhãn: 10

V y giá s n ph m là ậ ả ẩ

1.5. Nh n xétậ

Đ có s n ph m chè xanh đ t ch t l ng t t nh t thì m i b c t khâu nguyênể ả ẩ ạ ấ ượ ố ấ ọ ươ ừ

li u đ n khâu cu i cùng đ u ph i ki m soát ch t chẽ. bài th c hành c a nhómệ ế ố ề ả ể ặ Ở ự ủ

đã ch a làm t t nh ng y u t sau đây.ư ố ư ế ố

- Nguyên li u: b o qu n ch a đúng cách, nguyên li u không đ t.ệ ả ả ư ệ ạ- Nhi t đ : ch a ki m soát t t d n đ n h i quá l a,ệ ộ ư ể ố ẫ ế ơ ử- Vò chè: cánh chè ch a xoăn đ t.ư ạ

Ý ki n: - Nguyên li u khi v n chuy n đ ng dài không nên cho vào bao và nénế ệ ậ ể ườ

ch tặ

Nên d i đ u vào thùng x p có l p đá trên và d i, tránh làm d p lá chè. Nên cóả ề ố ơ ơ ươ ậ

xe vân chuy n nguyên li u riêng bi t v i d ng c đ c trang b t t. Đ làm s nể ệ ệ ơ u u ượ ị ố ể ả

ph m chè xanh nguyên li u c n đ c hái vào sáng s m và v n chuy n luôn.ẩ ệ ầ ượ ơ ậ ể

CH NG 2: ƯƠ CÔNG NGH S N XU T CÀ PHÊ B TỆ Ả Ấ Ộ

(NGUYÊN CH T)Ấ

CÔNG NGH S N XU T CÀ PHÊ B T (CÓ PH GIA)Ệ Ả Ấ Ộ Ụ

2.1. Gi i thi uớ ệ

Quá trình ch bi n cà phê b t là t o đi u ki n thu n l i cho các bi n đ iế ế ộ ạ ề ệ ậ ợ ế ổ

trong h t cà phê x y ra t i đa đ hình thành nên nh ng tính ch t đ c tr ng choạ ả ố ể ư ấ ặ ư

s n ph m cà phê b t. D i tác d ng c a nhi t đ cao trong th i gian thích h pả ẩ ộ ươ u ủ ệ ộ ờ ợ

đã bi n đ i các thành ph n hóa h c c a cà phê nh m t o nên nh ng ch t m iế ổ ầ ọ ủ ằ ạ ư ấ ơ

không có trong nguyên li u ban đ u, t o nên màu s c, h ng th m và v đ cệ ầ ạ ắ ươ ơ ị ặ

tr ng c a cà phê rang.ư ủ

Rang cà phê là khâu quan tr ng c a công ngh ch bi n cà phê vì nó quy t đ nh ọ ủ ệ ế ế ế ị

đ n ch t l ng d ch cà phê trích lyế ấ ượ ị

2.2. Nguyên li uệ và thi t bế ị

2.2.1. Nguyên li uệ- S l ng dùng trong thí nghi mố ượ ệ

Cân 400g m i lo i cà phê và 100g cà phê rang thỗ ạ ử- Giá cả

Cà phê chè: 7 kg x 52.000đ = 420.000đ.

Cà phê v i: 7 kg x 50.000đ = 357.000đ. ố

2.5 kg x 46 = 115.000đ.- Ch t l ng ban đ uấ ượ ầ

Tên cà phê Màu Tr ng tháiạ Hình nhả

Cà phê chèCó màu xanh

xám

H t cà phê hìnhạ

b u d cầ u

Cà phê v iốCó màu xanh

b cạ

H t cà phê cóạ

hình tròn, dày

2.2.2. D ng c - Thi t bụ ụ ế ị-Ph giaụ

2.2.2.1. D ng c và thi t bụ ụ ế ị

D ng c - Thi t bụ ụ ế ị Hình nhả

Máy rang cà phê

Máy xay cà phê

T s yủ ấ

Cân phân tích

Khay inox

Nhi t k h ng ngo iệ ế ồ ạ

N i inoxồ

Máy ép PE

2.2.3. Hóa ch t và ph giaấ ụ

Hóa ch t và ph giaấ u Hình nhả

B fair, Đ u nànhơ ậ

Mu iố

H ng cà phêươ


2.3.1. Quy trình s n xu t cà phê b t( không ph gia)ả ấ ộ ụ

2.3.1.1. Quy trình

Nguyên liệu

Cân

Lấy mẫu xác định độ âm

Rang

Phân loại

Đánh giá chất lượng

Phân cỡ

Làm nguội

Xay

Cà phê bột

Bao gói

2.3.1.2. Thuy t minh quy trìnhế

Các công đo nạ M c đíchu

Ph ngươ

pháp ti nế

hành

Các ti n hànhế

CânXác đ nh kh iị ố

l ng cà phêượKh i l ngố ượ

L y cà phê chè và cà phê v i cân ấ ố

trên cân phân tích

Cân 400g m i lo i cà phê đ ỗ ạ ể

rang thành ph m và 100g đ ẩ ể

rang thử

L y m u xácấ ẫ

đ nh đ mị ộ ẩ

Xác đ nh đị ộ

m trong càẩ

phê nhân

S yấ

Cân 10g m i lo i cà phêỗ ạ

L y cà phê đem vào t s yấ ủ ấ

Xác đ nh đ mị ộ ẩ

Phân lo iạ

Lo i b cácạ ỏ

t p ch t l nạ ấ ẫ

v i h t cà phêơ ạ

đ m b o ch tả ả ấ

l ng s nượ ả

ph mẩ

Th côngủ

Đ m i lo i cà phê đ khay inoxể ỗ ạ ể

Lo i b h t gãy, sâu m t, h t ạ ỏ ạ ọ ạ

đen, h t m c.ạ ố

Đánh giá ch tấ

l ngượ

L a ch n h tự ọ ạ

cà phê đ t yêuạ

c uầ

C m quanảL a ch n nh ng h t cà phê có ự ọ ư ạ

màu sáng, h t toạ

Phân cỡ

Thích h p choợ

vi c rang ệ ơ

nhi t đ vàệ ộ

th i gian khácờ

nhau

Th côngủ


D a theo kích th c c a h t cà ự ươ ủ ạ

phê phân thành 3 c : nh , trung ỡ ỏ

bình và l nơ

Rang T o màu, mùiạ

và v đ cị ặ

tr ngư

Gi m đ m,ả ộ ẩ

Th côngủ S d ng n i inoxử u ồ

Nhi t đ rang:ệ ộ

· 1800C ± 30C đ i v i cà phê chèố ơ

· 1900C ± 50C đ i v i cà phê v iố ơ ố

b o qu n lâuả ả

H t cà phêạ

giòn, d xayễ

S d ng nhi t k h ng ngo i đoử u ệ ế ồ ạ

đáy n iơ ồ

Kho ng 12 phút h t cà phê có ả ạ

mùi th m hoi khét và màu nâu ơ

đen thì d ng l i, t t b pừ ạ ắ ế

Làm ngu iộT o ra đ mạ ộ ẩ

b o qu nả ảTh côngủ

Đ m i lo i h t cà phê đã rang ổ ỗ ạ ạ

xong ra khay inox nhi t đ ơ ệ ộ

th ngườ

XayNghi n m nề ị

h t cà phêạC h cơ ọ

L y m i lo i h t cà phê vào ấ ỗ ạ ạ

trong máy xay và b t nút ONậ

Bao góiB o qu n kínả ả

cà phê b tộC h cơ ọ

Đem m i lo i cà phê đã xay vào ỗ ạ

trong PE b cạ

Hàn kín b ng máy ép PEằ

2.3.2. Quy trình s n xu t cà phê b t (có ph gia)ả ấ ộ ụ

2.3.2.1. Quy trình

Nguyên liệu

Cân

Lấy mẫu xác định độ âm

Rang

Phân loại

Đánh giá chất lượng

Phân cỡ

Phối trộn

Xay

Cà phê bột

Bao gói

2.3.2.2. Thuy t minh quy trìnhế

Các công đo nạ M c đíchu

Ph ngươ

pháp ti nế

hành

Các ti n hànhế

CânXác đ nh kh iị ố

l ng cà phêượKh i l ngố ượ

L y cà phê chè và cà phê v i cân ấ ố

trên cân phân tích

Cân 400g m i lo i cà phê đ ỗ ạ ể

rang thành ph m và 100g đ ẩ ể

rang thử

L y m u xácấ ẫ

đ nh đ mị ộ ẩ

Xác đ nh đị ộ

m trong càẩ

phê nhân

S yấ

Cân 10g m i lo i cà phêỗ ạ

L y cà phê đem vào t s yấ ủ ấ

Xác đ nh đ mị ộ ẩ

Phân lo iạ

Lo i b cácạ ỏ

t p ch t l nạ ấ ẫ

v i h t cà phêơ ạ

đ m b o ch tả ả ấ

l ng s nượ ả

ph mẩ

Th côngủ


Lo i b h t gãy, sâu m t, h t ạ ỏ ạ ọ ạ

đen, h t m cạ ố

Đánh giá ch tấ L a ch n h tự ọ ạ C m quanả L a ch n nh ng h t cà phê có ự ọ ư ạ

l ngượcà phê đ t yêuạ

c uầmàu sáng, h t toạ

Phân cỡ

Thích h p choợ

vi c rang ệ ơ

nhi t đ vàệ ộ

th i gian khácờ

nhau

Th côngủ


D a theo kích th c c a h t cà ự ươ ủ ạ

phê phân thành 3 c : nh , trung ỡ ỏ

bình và l nơ

Rang

T o màu, mùiạ

và v đ cị ặ

tr ngư

Gi m đ m,ả ộ ẩ

b o qu n lâuả ả

H t cà phêạ

giòn, d xayễ

Th côngủ

S d ng n i inoxử u ồ

Nhi t đ rang:ệ ộ

· 1800C ± 30C đ i v i cà phê chèố ơ

· 1900C ± 50C đ i v i cà phê v iố ơ ố

S d ng nhi t k h ng ngo i đoử u ệ ế ồ ạ

đáy n iơ ồ

Kho ng 12 phút h t cà phê có ả ạ

mùi th m hoi khét và màu nâu ơ

đen thì d ng l i, t t b pừ ạ ắ ế

Ph i tr nố ộ T o cà phêạ

rang nguyên

h t th ngạ ươ

ph m, đápẩ

ng kh u vứ ẩ ị

khách hàng.

Th côngủ Cà phê sau khi rang ta cho đ uậ

nành đã rang, b , mu i vào ph iơ ố ố

tr n.ộ

Cà phê chè:

- Đ u nành sau rangậ : 90g (t ừ

100g đ u nành, hao h t ậ u

10%)

- B : 20gơ

- Mu iố : 2g

Cà phê v i:ố

- Đ u nành sau rang: 95g (t ậ ừ

105g đ u nành, hao h t ậ u

10%)

- Bơ : 20g

- Mu i: 2gố

XayNghi n m nề ị

h t cà phêạC h cơ ọ

L y m i lo i h t cà phê vào ấ ỗ ạ ạ

trong máy xay và b t nút ONậ

Bao góiB o qu n kínả ả

cà phê b tộC h cơ ọ

Đem m i lo i cà phê đã xay vào ỗ ạ

trong PE b cạ

Hàn kín b ng máy ép PEằ

2.4. Bi n đ i nguyên li uế ổ ệ

2.4.1. Giai đo n rang cà phêạ

Nhi t đ rang: 180ệ ộ 0C – 2400C

Th i gian rang: 15 phútờ

Th i gianờ

(phút)

Các bi n đ i cà phê trong quá trình rangế ổ

V t lýậ Hóa sinh C m quanả

4 – 8

Khói ra nh , t tẹ ừ ừ

Th tích h t khôngể ạ

bi n đ iế ổ

Ng ng sinh khíừ

Mùi không th m,ơ

h i hăngơ

Màu nâu nh tạ

8 – 12

Khói m nh d nạ ầ

Th tích h t tăngể ạ

lên đ t ng tộ ộ

Ph n ng caramelả ứ

Ph n ngả ứ

melanoidin

Mùi th mơ

Màu nâu đ mậ

H n 12ơ

Khói gi m d nả ầ

Th tích h t khôngể ạ

bi n đ iế ổ

S sinh khí r t y uự ấ ế

t hay ng ng h nơ ừ ẳ

Mùi th m, h i khétơ ơ

Màu nâu đen

2.4.2. Hình nhả

Th iờ

gian

(phút)

Cà phê v iố Cà phê chè

B pế Máy B pế Máy

0

3

6

9

12

15

(k tế

thúc)

2.5. Ch tiêu ch t l ng s n ph mỉ ấ ượ ả ẩ

B ng đi m c m quan:ả ể ả

B ng 1:ả

Cafe không có ph giau

Th yầ Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 5 Trung

bình

Ch tiêuỉ Chè V iố Chè V iố Chè V iố Chè V iố Chè V iố Chè V iố

Màu 3 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3,2 3,6

Mùi 3 2 4 2 3 2 4 3 2 2 3,2 2,2

Vị 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2,8 2,6

T.thái 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2,2 2,4

B ng 2:ả

Cafe có ph giau

Th yầ Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 5 Trung

bình

Ch tiêuỉ Chè V iố Chè V iố Chè V iố Chè V iố Chè V iố Chè V iố

Màu 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3,8 3,8

Mùi 2 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2,2 2,8

Vị 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3,4 3,8

T.thái 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Tính k t qu :ế ả

Đi m c m quan có tr ng l ng: ể ả ọ ượ

Cafe chè không có ph gia: 0.8 x 3.2 + 1.4 x 3.2 + 1.2 x 2.8 + 0.6 x 2.2 = 11.72 u

Cafe v i không có ph gia: 0.8 x 3.6 + 1.4 x 2.2 + 1.2 x 2.6 + 0.6 x 2.4 = 10.52ố u

Cafe chè có ph gia: 0.8 x 3.8 + 1.4 x 2.2 + 1.2 x 3.4 + 0.6 x 3 = 12u

Cafe v i có ph giaố u : 0.8 x 3.8 + 1.4 x 2.8 + 1.2 x 3.8 + 0.6 x 3 = 13.32

Vẽ đ thồ ị

2.6. Tính đ nh m c nguyên li uị ứ ệ

2.6.1. Tính đ nh m cị ứ

Café v i:ố

Rang tay:

Có ph gia:u

mtr c rangươ = 200g msau rang= 144g

Hao h t do h t b n ra ngoài và gi m m là 28%u ạ ắ ả ẩ

Vtr c rangươ = 380 lít Vsau rang = 430 lít

Đ n c a h t là 13%ộ ơ ủ ạ

Không có ph giau :

mtr c rangươ = 200g msau rang= 136g

Hao h t do h t b n ra ngoài và gi m m là 32%u ạ ắ ả ẩ



Rang máy :

mtr c rangươ = 300g msau rang= 190,5 g

Hao h t là 36,5%u



Cafe chè :

Rang tay :

Có ph giau :


Hao h t do h t b n ra ngoài và gi m m là 37,6 %u ạ ắ ả ẩ


Đ n c a h t là 46,8%ộ ơ ủ ạ

Không có ph giau :


Hao h t do h t b n ra ngoài và gi m m là 15,7%u ạ ắ ả ẩ


Đ n c a h t là 45,2%ộ ơ ủ ạ

Rang máy :


Hao h t do h t b n ra ngoài và gi m m là 25,8 %u ạ ắ ả ẩ



2.6.2. Giá nguyên li uệ

Giá café không t m ph gia cho 500g s n ph m:ẩ u ả ẩ

T ng s ti n cà phê v i thành ph m: 25.500 + 1.500 + 10.000 + 2.500 + ổ ố ề ố ẩ

2.500 = 42.000đ

T ng s ti n cà phê chè thành ph m: 30.000 + 1.500 + 10.000 + 2.500 ổ ố ề ẩ

+2.500 = 46.500đ

Giá thành cà phê t m ph giaẩ u :

Thành ph n nguyênầ

li uệ

Đ nơ

vịS l ngố ượ

Giá bán

(VND)

Thành ti nề

(VND)

Cà phê v iố Kg 0.5kg 51.000/kg 25.500

Cà phê chè Kg 0.5kg 60.000/kg 30.000

Ph giau

B fairơ

g

50g 1.200/g

63.000H ngươ 0.5g 28.000/lọ

Đ uậ 100g 14.000/kg

Bao bì túi 1 1.500/ 1 túi 1.500

In nhãn 110.000/ 1

nhãn10.000

Ga= 10% x t ngổ

nguyên li uệ

2.550 hay

3.000

Đi n – n cệ ươ=10% x T ngổ

nguyên li uệ

2.550 hay

3.000

T ng s ti n cà phê v i thành ph m = 102550đ.ổ ố ề ố ẩ

T ng s ti n cà phê chè thành ph m = 107050đ.ổ ố ề ẩ

Bài 4: Công ngh s n xu t chocola s aệ ả ấ ữ

3.1. Nguyên li u và thi t bệ ế ị

3.1.1. Nguyên li uệ

Các nguyên li u đã s d ngệ ử u : b ca cao, b t ca cao, caramel, lecithin, ơ ộ

đường xay, s a b t, h ng vani.ư ộ ươ

Ngu n g c: C a hàng Khánh H nh , Đ ng Phó Đ c Chính , Qu n Bình ồ ố ử ạ ườ ứ ậ

Th nh.ạ

Ch t l ng ban đấ ượ ầu

- B cacao có màu vàng nh t, mùi hăng m nh, đóng thành kh i c ng, đ ngơ ạ ạ ố ứ ồ

nh t, không có t p ch t.ấ ạ ấ

- B t cacao có màu nâu đ m, mùi th m nh , t ng đ i m n, đ ng nh t, ít vónộ ậ ơ ẹ ươ ố ị ồ ấ

c c, x p.u ố

- Đ ng xay có màu tr ng b t, vón c c nhi u, không có mùi l .ườ ắ ộ u ề ạ

- S a b t do dùng s a Nuti nguyên kem nên ch t l ng đ t theo tiêu chu n.ử ộ ư ấ ượ ạ ẩ

Giá c :ả

B cacao: 30 000 VNĐ/kgơ

B t ca cao: 250 000 VNĐ/kgộ

Đ ng xay: 80 000 VNĐ/kgườ

S a b t nguyên kem: 100 000 VNĐ/kgư ộ

H ng socola: 25 000 VNĐ/chai/28mlươ

H ng vani: 6 000VNĐ/6 ngươ ố

3.1.2. D ng c và thi t bụ ụ ế ị

Hình 3.2: Máy s yấ

Hình 3.1: Máy nghi nề

B p gasế

T l nhủ ạ

Khuôn

Thao nh a, rây…ự

3.1.3. Hóa ch t và ph giaấ ụ

Hình 3.3: Lecithin: 0.5% Hình 3.4: Vani: 0.3% Hình 3.5: H ng chocola: ươ

0.1-0.3%


3.2.1. Quy trình

Hương va ni

Quy trình san xuất chocola sữa

Bơ ca cao sữa bột

Đường xay

Lecithin

Phối trộn

Nghiền mịn

Lấy bán thành phâm

Nâng nhiệt T = 550C

Rót khuôn

Bột ca cao

San phâm

Làm lạnh T = 10 0C

Bao gói

3.2.2. Thuy t minh quy trìnhế

Ph i tr nố ộ

Đ i v i đ ng xay do b vón c c nhi u nên ph i rây. Quá trình rây v i m c ố ơ ườ ị u ề ả ơ u

đích làm nguyên li u t i, m n và đ ng đ u. s d ng l c nh a đ rây. Sau khi ệ ơ ị ồ ề ử u ượ ự ể

rây các nguyên li u ph i m n, x p, không vón c c đ quá trình ph i tr n d ệ ả ị ố u ể ố ộ ể

dàng h n.ơ

B ca cao đ c cho vào t s y cho đ n khi b tan ra hoàn toànơ ượ ủ ấ ế ơ

Nghi nề

M c đích công ngh :u ệ

Chu n b : quá trình nghi n tinh nh m làm cho t t c các c u t chocolate có ẩ ị ề ằ ấ ả ấ ử

kích

th c đ u nhau (kho ng 20-30µm) làm cho h n h p đ ng đ u và m n, làm cho ươ ề ả ỗ ợ ồ ề ị

ng i ănườ

h u nh kh ng còn phân bi t đ c t ng c u t trong chocolate, t o c m giác ầ ư ồ ệ ượ ừ ấ ử ạ ả

như

chocolate đang tan ch y trong mi ng. Đây là giai đo n quan tr ng, t o đi u ki n ả ệ ạ ọ ạ ề ệ

thu n l iậ ợ

cho quá trình x lí nhi t ti p theo.ử ệ ế

Thông s kỹ thu t :ố ậ

Nhi t đ : 70ệ ộ 0C

Th i gian 4hờ

T c đ quay 50 vòng/phútố ộ

Cách ti n hành : h n h p nguyên li u sau khi đ c ph i tr n thì đ a vào ế ỗ ợ ệ ượ ố ộ ư

thi t b nghi nế ị ề

Yêu c u bán thành ph mầ ẩ

C m quan không còn phân bi t đ c t ng c u t trong chocolate n a màả ệ ượ ừ ấ ử ư

c m giác nh tan ch y trong mi ng. Kích th c h t ph i d i 30µm.ả ư ả ệ ươ ạ ả ươ

Nh ng bi n đ i x y ra trong quá trình nghi nư ế ổ ả ề

V t lý:ậ

• Kích th c c a các c u t trong h n h p gi m (nh h n 30 µm)ươ ủ ấ ử ỗ ợ ả ỏ ơ

• Nhi t đ h n h p tăng do ma sát.ệ ộ ỗ ợ

Hóa h c: đ m gi m còn 1.6%.ọ ộ ẩ ả

Hóa lý: h n h p nguyên li u tr nên đ ng nh t và d n chuy n sang d ng paste.ỗ ợ ệ ơ ồ ấ ầ ể ạ

L y bán thành ph mấ ẩ

M c đích: l y bán thành ph m ra kh i thi t b đ chu n b cho công đo n u ấ ẩ ỏ ế ị ể ẩ ị ạ

ti p theoế

Nâng nhi tệ

M c đích: n đ nh tinh th b ca cao t d ng không b n sang dnagj b n u Ổ ị ể ơ ừ ạ ề ề

h n, tránh hi n t ng b m t chocola b xám, các tinh th b phân ph i đ ng ơ ệ ượ ề ặ ị ể ơ ố ồ

đ u sẽ giúp cho chocola d dàng k t r n trong quá trình làm l nh.ề ễ ế ắ ạ

- Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ

N u trên b p gas đ t nhi t đ n đ nh 45ấ ế ặ ệ ộ ổ ị ơ oC và khu y đ u . N u cho đ nấ ề ấ ế

khi chocolate tan ch y hoàn toàn.ả

- Thông s kỹ thu tố ậ

Nhi t đ 45ệ ộ oC th i gian đ n khi tan ch y hoàn toàn.ờ ế ả

- Bi n đ i nguyên li uế ổ ệ

Làm tan ch y hoàn toàn các tinh th không n đ nh.ả ể ổ ị

- Yêu c u bán thành ph mầ ẩ

Tan ch y hoàn toàn.ả

Rót khuôn

M c đíchu : T o hình cho chocolateạ

Ph ng pháp th c hi n : Thoa d u vào khuôn, chocolate đ c rót khuôn vàươ ự ệ ầ ượ

đ nh l ng các khuôn có s n.ị ượ ơ ẵ


T o đ c các hình nh mong mu n m t l ng v a đ .ạ ượ ư ố ơ ộ ượ ừ ủ

Hình 3.6: Đ khuônổ

Làm l nhạ

M c đích: Làm c ng c u trúc chocolate, tăng giá tr c m quan và hoàn thànhu ứ ấ ị ả

s n ph m.ả ẩ

Ph ng pháp th c hi n : Cho chocolate sau khi đ khuôn và trong t mát.ươ ự ệ ổ ủ

Thông s kỹ thu tố ậ

Trong ngăn mát (10-15oC), th i gian 15’ ờ

Bi n đ i nguyên li uế ổ ệ

Sau th i gian làm mát chocolate đã đông c ng và co l i nhi u nên d dàngờ ứ ạ ề ễ

tháo ra kh i khuônỏ . Các thành ph n hóa h c và hóa lý chocolate không bi n đ i.ầ ọ ế ổ


Đ t đ c đ c ng c n thi t.ạ ượ ộ ứ ầ ế

Bao gói

M c đích: B o qu n và làm đ p s n ph m.u ả ả ẹ ả ẩ


Đ t đ c mỹ quan và b o v đ c chocolate. N u b o qu n 20-23ạ ượ ả ệ ượ ế ả ả ơ oC thì

ph i đ c 6 tháng – 1 năm.ả ượ

Hình 3.7: Chocola thành ph mẩ

3.3. Ch tiêu ch t l ng s n ph mỉ ấ ượ ả ẩ

C m quan ả

Đi mể Nh n xétậ

Mùi 3 Th m nh , hăng mùi b , ch a đ t đ c mùi c a socolaơ ẹ ơ ư ạ ượ ủ

Vị 2 v n còn n ng mùi b (ch a x lý b t t)ẫ ồ ơ ư ử ơ ố

Màu 3 Đ nâuỏ

Tr ng ạ

thái

3 ch a đ t đ c đ m n, m m d o, tan ch y r t m nh, khi ư ạ ượ ộ ị ề ẻ ả ấ ạ

ăn v n còn nh tẫ ạ

T ngổ 11/20 C n nghièn thêm (l u ý nghi n nhi t đ 70ầ ư ề ơ ệ ộ 0C đ đ y mùi ể ẩ

b , c n tăng thêm v socôla (vani)). S n ph m đ t m c ơ ầ ị ả ẩ ạ ơ ứ

trung bình

Tính k t qu :ế ả

Đi m c m quan tr ng l ng:ể ả ọ ượ

3x0.6 + 2x1.2 + 3x1 + 3x1.2 = 10.8

màu mùi vị trạng thái0

0.51

1.52

2.53

3.54

chocola

Hóa lý

Hàm l ng kim lo i n ng cho phép tron chocolaượ ạ ặ

Hàm l ng t i đaượ ố

(mg/kg)Lo i chocolateạ

As0,5 Có đ ngườ

1 Không đ ngườ

Cu15 Có đ ngườ

30 Không đ ngườ

Pb1 Có đ ngườ

2 Không đ ngườ

3.4. Tính đ nh m c nguyên li uị ứ ệ

3.4.1. Tính đ nh m cị ứ

Hao h tu Còn l i (g)ạ

Nguyên li u đ u vàoệ ầ 1400

Tr n và nghi n biộ ề 30% 980

Đ n lúc t o thành ph mế ạ ẩ 10% 882

Giá s n nguyên li uả ệ

Tên nguyên li uệT l yêu ỉ ệ

c uầT l áp d ngỉ ệ ụ Kh i l ngố ượ

Giá thành

(VNĐ)

B cacaoơ 22-25% 27% 378g11

340

B t cacaoộ 20% 20% 280g70

000

Đ ng xayườ 25-39% 22% 308g24

640

S a b tư ộ 30-35% 31% 434g43

400

T ngổ 100% 1400g 149 380

Giá s n ph mả ẩ

Chi phí s n xu t 20%ả ấ

Ngoài ra: H ng socola – 5.5ml – 5 000VNĐươ

H ng vani – 10 ng – 10 000VNĐươ ố

Giá thành nguyên li u c a 1400g thành ph m: ệ ủ ẩ

Σ ti n = 149 380 + 5 000 + 10 000 = 164 380 VNDề

Chi phí s n xu t 20% = 32 876 VNDả ấ

V y giá thành c a 1400g thành ph m =197 256ậ ủ ẩ ≈200 000VNĐ

Documents

báo cáo chè