Bao Cao Thuc Tap Tot Nghiep x1 3772

Bo co thc tp Trng TC ngh NA v nghip v KS H Ni

Li ni u n ung l nhu cu khng th thiu i vi con ngi, v th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v i hi phi c k thut trong dinh dng v cch ch bin. n ung c tc dng quan trng n s pht trin ca c th con ngi, sc khng v sc lm vic ca con ngi. i vi qun i, cng tc nu n l mt trong nhng nhn t c ngha quan trng gp phn nng cao sc mnh sn sng chin u v chin u thng li trong mi tnh hung... Nu n l mt cng vic bnh thng ca mi gia nh nhng nu n cng l mt ngh thut, l ngh thut m thc. m thc l mt nt to nn bn sc vn ha ca mi vng min, mi quc gia dn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh la nc, cc mn n ch yu c ch bin t la go, ng... nhng khng v th m thiu i s phong ph v cht lng, mi v, mu sc... C rt nhiu nn vn ho m thc tiu biu cho cc vng min ca t nc c ngi dn Vit Nam cng nh bn b trn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu...Tuy cc min ca t quc nhng nhn chung cc mn n u c nhng nt m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh thay i, ngi dn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Trong iu kin i sng b i c khng ngng nng ln, th cng i hi khng ch n m cn phi n ngon, cho nn cng tc nui dng b i ca i ng nhn vin nu n cng i hi ngy cng nng cao. Chnh v vy, em la chn lm nhn vin nu n trong qun i v nng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em chn theo hc ngnh k thut ch bin nu n ca Trng trung cp nu n v nghip v khch sn H Ni - ci ni ca ngnh dch v n ung, mt bng hoa thm gia lng th . Trng Trung cp ngh nu n v nghip v khch sn H Ni c b dy trong vic o to nhng cng nhn k thut c tay ngh, c chuyn mn cao, bn cnh l tp th i ng gio vin c b dy kinh nghim, trnh gp phn xy dng nn m thc ca th Vit Nam ngy cng phong ph hn. Trong qu trnh hc tp ti trng, c s gip , dy bo tn tnh ca cc thy c, em c trang b mt lng kin thc cn thit, b ch sau ny vn dng vo trong thc t cng tc ti n v. Sau 2 thng c nh trng cho i thc t, c s hng dn, gip tn tnh ca ch huy cc cp, ca i ng cn b, nhn vin qun nhu n v, em tip xc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc hc, t thc t em hc hi

Phm Th Xuyn

1

Lp C K4


c rt nhiu. c bit l em hc hi mt s kinh nghim v phng php ch bin mn n u. Thu hoch mt s kin thc cng tc nu n bo m phc v cho b i, bi cng tc nu n l mt trong nhng nhn t c ngha quan trng gp phn nng cao sc mnh chin u ca lc lng v trang. Nhng iu ny em c hc hi khi thc tp ti bp khu C, phng Hu cn, Cc 16. Vi nhng kin thc c o to, cng vi nhng kinh nghim c tch ly trong qu trnh thc tp s l nn tng vng chc em nng cao trnh tay ngh, phc v thit thc cho qu trnh lm vic sau ny. Em xin chn thnh cm n s gip nhit tnh ca Ch huy phng Hu cn, Cc 16, cn b, nhn vin ca bp khu C thuc phng Hu cn to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v. Em xin cm n thy Dng Vn Hng tn tnh gip em hon thnh bi bo co ny. Em xin chc ton th cc thy c trong nh trng sc kho di do, cng tc tt. Sau y em xin gii thiu m hnh bp n qun i v nhng kinh nghim rt ra trong thi gian thc tp ti bp khu C thuc phng Hu cn, Cc 16. Bo co thc tp c di 50 trang, c kt cu thnh bn phn: Phn I: Nhng nhn xt qua quan st hot ng sn xut ch bin ti n v , di: 7 trang; Phn II: T chc sn xut ch bin ti n v, di: 12 trang; Phn III: Phn tch - So snh thc t sn xut ch bin ti c s trn v nhng bi hc c rt ra, di: 28 trang; Phn IV: Mt s kin ngh, di: 02 trang;

Phm Th Xuyn

2

Lp C K4


1. V tr c im: Cc 16, Tng cc II, B Quc phng nm ti a ch 152 ng Trng Chinh, Khng Thng, ng a, H Ni, c thnh lp ngy 25/09/1981 theo quyt nh ca B Quc phng. L mt n v lm cng tc nghin cu phc v qun i. C quan phc v bo m v n ung l phng Hu cn, c th l b phn bp c quan (bp khu C), cng vic ch yu l phc v cng tc nui dng b i thng xuyn, phc v n ung hng ngy. Ngoi ra cn phc v cc bui lin hoan, tip khch ca n v v n v bn trong cng khu vi cc hnh thc: tic mn, tic ng, theo yu cu ca ch huy n v giao hoc nhu cu ca cc phng, ban, c nhn trong n v v n v bn (cc nhu cu ny phi c s nht tr cho php ca Ch huy c thm quyn). 2. B my t chc: C cu t chc ca n v nh sau: Ch huy Cc Cc phng, ban khi nghip v Cc phng khi bo m, trong c phng Hu cn. Phng Hu cn bao gm cc ban, b phn c chc nng, nhim v khc nhau, trong b phn bo m n ung l c quan qun nhu (ch o chuyn mn) v bp khu C. Ta c th phc ha c cu t chc b my n v nh sau:

Phm Th Xuyn

3

Lp C K4


CH HUY CC

CC PHNG, BAN NGHIP V

CC PHNG, BAN BO M

N V KM THEO

N V KM THEO

PHNG HU CN

N V KM THEO

BAN QUN NHU

BP KHU C

Lao ng trong bp gm 22 ngi mi ngi m nhim mt cng vic c th theo s phn cng, giao nhim v ca ch huy n v, thc hin chc trch nhim v c giao tun theo mnh lnh ca ngi ch huy v nguyn tc, ch quy nh ca ngnh Hu cn qun i. 3. Chc nng nhim v: a. c im, nhim v ca bp n tp th trong qun i: * c im: - Ba n thng xuyn trong n v thng theo mt k hoch tng i n nh. - Tiu chun tin n v nh lng lng thc thc phm theo quy nh thng nht. - S ngi n v s ngi phc v cng c quy nh thng nht theo t l. Cc mi quan h trong nh n, nh bp c xc nh r rng nh quan h trong ni b v vi ton n v. * Nhim v: - T chc bo m thng xuyn cht lng ba n theo yu cu khoa hc n ung. Phi trn c s tiu chun ch v nh lng quy nh cho tng i

Phm Th Xuyn

4

Lp C K4


tng. Bp n phi cung cp ti a v nhu cu nhit lng, cc cht dinh dng trong qa trnh hot ng v bo m s pht trin ca c th. b. Chc nng, nhim v ca nh n qun i: Chc nng ca nh n trong qun i l phc v n ung, mt ni dung trong bo m sinh hot cho b i. i tng phc v n ung l s quan, qun nhn chuyn nghip, h s quan chin s, cng nhn vin chc quc phng trong bin ch ca n v, ngoi ra cn phc v khch v cc i tng khc. Phc v n ung trong nh n qun i thc hin theo tiu chun ch quy nh; thi gian n c xc nh c th v c tnh n nh. Nh n qun i c cc nhim v c th sau: - Tip nhn bo qun lng thc, thc phm, cht t, trang thit b nh n bo m n ung cho n v. - Ch bin, nu n, phc v n ung kp thi, cht lng tt v tin hnh tng gia sn xut ci thin i sng. - Tham gia xy dng n v nui qun gii, qun l qun nhu tt. c. Chc trch, nhim v c nhn: + Bp trng: Bp trng l nhn vin qun nhu n v, chu s ch huy ca th trng n v, ch huy ch o ca tr l hu cn tiu on, ch huy i i. C trch nhim thc hin t chc ch bin, nu n, phc v n ung ca b i trong mi tnh hung. Nm vng qun s n, tiu chun n ca cc i tng v tham gia xy dng thc n hng tun, t chc thc hin thc n hng ngy. Ch huy nhn vin thuc quyn thc hin chc trch c giao. T chc thc hin nhp, xut lng thc, thc phm hng ngy ti kho, nh bp. Kim tra, ch o, bi dng, ci tin k thut ch bin, k thut nu n ti bp cho cc nhn vin thuc quyn. Qun l cht ch dng c cp dng, thc hnh tit kim chng tham vt cht qun nhu ti nh n, nh bp. Gng mu thc hin v n c chp hnh ni qui, ch nh n,

Phm Th Xuyn

5

Lp C K4


nh bp. Tch cc hc tp chuyn mn, k thut nghip v ch bin, nu n gp phn ci tin ba n ca b i, hon thnh tt nhim v c giao trong mi tnh hung. + Qun l: Qun l bp n l nhn vin hu cn n v, di s ch huy ca th trng n v, ch huy, ch o trc tip ca tr l hu cn tiu on, ch huy i i. C trch nhim thc hin mi mt cng tc bo m n ung cho b i trong mi tnh hung. Nm vng qun s, tiu chun, nh lng mc n ca cc i tng. Lp k hoch n ung ca n v Tnh ton nhu cu, t chc tip nhn, mua sm, nhp xut vt cht qun nhu theo phn cp. Kim tra ch o vic ch bin, ci tin k thut nu n, duy tr thc hin ni qui nh n, nh bp. Qun l s dng kinh ph tin n v cc ngun kinh ph khc ng qui nh Thc hin y cc mt cng tc chuyn mn nghip v ca qun l. - Vo s nhp xut lng thc, thc phm, s nht k ti chnh - Ti chnh cng khai hng ngy, kho s cui thng, kt s cui nm. - Thanh quyt ton kinh ph tin n v kinh ph khc theo qui nh. - Thc hin ng ch bn giao khi thay i qun l. T chc qun l s dng c hiu qu mi c s vt cht qun nhu, thc hnh tit kim chng tham lng ph. Hng thng nm chc kt qu bo m nui dng b i bo co ch huy n v bnh xt bp nui qun gii qun l tt. Thng xuyn hc tp bi dng nng cao trnh chuyn mn nghip v hon thnh tt nhim v c giao trongt mi tnh hung + Nhn vin nu n: Nhn vin nu n l nhn vin qun nhu, thuc quyn ch huy ca bp trng c trch nhim thc hin mi mt v cng tc ch bin, nu n, phc v n ung cho b i trong mi tnh hung Nghim chnh chp hnh s phn cng, hng dn ca bp trng. on kt gip cc nhn vin khc hon thnh tt nhim v c giao. Nghim chnh chp hnh mi ch tiu chun, ni qui nh n, tch cc tng gia, ch bin v tit kim, chng tham lng ph vt cht qun nhu

Phm Th Xuyn

6

Lp C K4


ti bp. Trc tip ch bin nu n ti bp. Bo qun gi gn cc trang b, dng c cp dng, thc hin ch bn giao dng c cp dng gia cc ca trc. C tinh thn thi phc v tn tnh chu o. Thng xuyn gng mu chp hnh, nhc nh mi ngi nghim chnh thc hin ni qui nh n, nh bp, np sng vn minh, chnh qui trong n ung. Tch cc hc tp chuyn mn, k thut nghip v nng cao cht lng ba n cho n v. Ton b nhn vin bp di s iu hnh ca bp trng, c giao nhng cng vic nht nh v c hng lng theo chc v, trnh , cng vic... Sau y em xin trch dn chi tit tng nhn vin trong khu vc bp v h tn, tui, trnh , chc v v nhim v...

TT 1

H v tn Nguyn Th Tho

Nm sinh 1968

Trnh CNKT

Chc v Bp trng

Nhim v Qun l bp K ton bp Th kho

2

Nguyn Th Cc

1978

i hc

Qun l

3

Bi Th Bch Trm

1981

Trung cp

Nhn vin

4

Nguyn Th Bi

1962

s cp

Nhn vin

Tip phm

5

Phm Th Xuyn

1982

CNKT

Nhn vin

nu n chn nui+ch bin

6

inh Ngc H

1978

s cp

Nhn vin

Phm Th Xuyn

7

Lp C K4


7

ng Tin Tun

1978

s cp

Nhn vin

chn nui+ch bin nu n nu n

8 9

Chu Minh c Nguyn Phng Minh

1980 1980

s cp trung cp

Nhn vin Nhn vin

10

Phng Kim Loan

1979

trung cp

Nhn vin

nu n

11

ng Th Ngc

1968

s cp

Nhn vin

nu n

12

Trn Hng Loan

1961

s cp

Nhn vin

nu n

13

Trn Hng Phng

1974

s cp

Nhn vin

nu n

14

Nguyn Th Oanh

1973

s cp

Nhn vin

nu n

15

L Th Nm

1969

s cp

Nhn vin

nu n

16

Trn Th Dung

1977

s cp

Nhn vin

bn cngtin nu n

17

Nguyn Th Quyn

1972

s cp

Nhn vin

18

Trn Th Mi

1974

s cp

Nhn vin

nu n

19

Phm Lng Thu

1973

s cp

Nhn vin

nu n

Phm Th Xuyn

8

Lp C K4


20

Nguyn Th Nhi

1968

s cp

Nhn vin

nu n

21

Th Thu

1977

s cp

Nhn vin

nu n

22

Trn H Tuyt

1973

s cp

Nhn vin

nu n

4. Hot ng nhng nm gn y: Di s lnh o, ch o cht ch v c hiu qu ca cp y, ch huy phng Hu cn, Bp n khu thuc phng Hu cn, Cc 16 trong 5 nm qua lun bo m thc hin tt cng tc bo m n ung cho n v v n v bn, lun c c quan cp trn, Ch huy v cn b, nhn vin trong n v nh gi cao. Bp lun l bp Nui qun gii, qun l tt, trong nhiu nm lin t danh hiu n v tin tin, l mt trong bp n tiu biu ca Tng cc II, tiu biu cho phong tro Xy dng n v nui qun gii, qun l qun nhu tt ca n v (nm 2011 c Tng cc II tng C thi ua dnh cho n v xut sc trong phong tro thi ua 20072010). Cc nhn vin tham gia cc hi thi v thi tay ngh t kt qu tt, nhiu ng ch c khen thng. Qu trnh thc hin nhim v, c nhiu sng kin ci tin k thut nng cao cht lng cng tc phc v b i.

II. T chc sn xut ch bin: Trong khong thi gian 02 thng ti nhn thy cng vic t chc sn xut ti n v ni ln mt s nt nh sau. 1.T chc sn xut ch bin:

Phm Th Xuyn

9

Lp C K4


T chc lao ng trong bp n l h thng cc bin php s dng c k hoch v hp l nht sc lao ng ca cc nhn vin phc v s dng trit thi gian lao ng nhm tng nng sut lao ng v cht lng phc v b i. T chc sn xut: Nguyn tc t chc lao ng trong bp n: 1. T chc lao ng da trn c s nhng kin thc khoa hc k thut n ung v nhng kinh nghim tin tin c ph cp rng ri, p dng nhng thnh tu vo sn xut ba n. 2. T chc kt hp gia k thut v con ngi trong qu trnh sn xut. 3. m bo s dng mt cch c hiu qu nht cc ngun lao ng v trang thit b dng c, lng thc thc phm v cht t trong bp n. Khng ngng nng cao nng xut lao ng. 4. To ra nhng iu kin m bo v vic gi gn sc khe cho ngi lao ng. Gio dc thc lao ng t gic cho mi ngui trong bp n. 5. Bo m an ton tuyt i trong qu trnh lao ng. K hoch t chc sn xut ba n: K hoch t chc sn xut l qu trnh kt hp cc yu t sn xut (sc lao ng, cng c lao ng) mt cch cn i v hp l trong phm vi bp n theo k hoch c nh trc. Nhim v t chc sn xut trong bp n: - Phi m bo v s, cht lng sn phm n ung, m bo mc ti a cc cht dinh dng v nhit lng trn c s tiu chun nh lng ca tng i tng. - Xc nh ng n cc mi quan h trong qu trnh sn xut gia cc t, b phn thnh mt dy chuyn thng nht thc hin tt k hoch n ung t ra. - T chc sn xut hp l, ch cc nhn t, c im tng loi lng thc thc phm, ch lm vic ca tng n v. Yu cu t chc sn xut trong bp n: din tch ni lm vic, b tr trang thit b, dng c hp l, chnh quy thng nht.

Phm Th Xuyn

10

Lp C K4


B tr cc ni lm vic phi lin quan cht ch theo mt dy chuyn sn xut ph hp vi quy trnh k thut, gim bt thi gian i li ca nhn vin, thc hin trit nguyn tc ring r mt chiu trong sn xut. T chc sn xut phi c trang thit b dng c phc v cho qu trnh sn xut dng c trang b bo h cho ngi sn xut. T chc quy trnh sn xut: Chun b k hoch (thc n) Chun b lng thc thc phm, trang thit b, dng c cp dng, cht t T chc thc hin ch bin, nu n. B tr t, nhm nui qun trong mt ngy lm vic: - Phn cng, phn ca: t chc tt phi phn cng lao ng hp l, bo m k thut v dy chuyn sn xut. Phn cng lao ng c th chuyn su v lun phin trong ly chuyn su l chnh, ng thi kt hp vi lun phin bi dng nng cao tay ngh. Nhn vin nu n m nhim cc ca, nh sau mi ca thng thng = 02 ngi Nu sng: do mt ngi m nhim (qun s n t). Nu chnh: nu cc mn n chnh. Ph nu: h tr ca nu chnh. Ch bin: s ch lng thc thc phm. Nh bn: thc hin cng tc by bn, phc v b i, khi b i n tp trung th s dng c ngi ca cc ca khc. C ng: thc hin cc nhim v cn li, sn sng b sung cho cc ca khi c ngi ngh. Chn nui, ch bin: chn nui ln tn dng thc n tha v ch bin (lm u ph, git m ln, ngm gi ...). Khi ht gi lm vic, mt ca s lun phin li phc v b i n chiu v cc ngy ngh (th by ch nht v ngy l tt).

Phm Th Xuyn

11

Lp C K4


Lao ng khc: Bp trng = 01 ngi K ton (qun l) = 01 ngi Th kho = 01 ngi (kim nhim: ngoi thc hin nhim v chnh cn tham gia cc cng tc khc ti bp) Tip phm = 01 ngi (kim nhim: ngoi thc hin nhim v chnh cn tham gia cc cng tc khc ti bp) Bn cng-tin (n sng v gii kht) = 01 ngi (kim nhim: ngoi thc hin nhim v chnh cn tham gia cc cng tc khc ti bp) - Ni quy nh n, nh bp: Cn b nhn vin nh n phi nu cao thc trch nhim phc v. Bo qun tt lng thc thc phm, cht t ; cn ong, o, m chnh xc; c s ghi chp nhp xut y ; khng lng ph tham ; thc hin kinh t cng khai hng ngy, hng thng. Phi bo m cho b i n cm ng gi qui nh, n nng hp l, hp v sinh. Nh n nh bp phi thng xuyn sch s gn gng. Qun nhn i n phi ng gi, ngi n i trc hay sau gi qui nh phi c ch huy, trc ban n v ng v bo trc cho nh bp. Vo nh n qun o gn gng sch s, khng vn qun i, o lt ba l; ngi n ng v tr, khng i li ln xn. H s quan chin s trc khi vo nh n phi xp hng c ngi ph trch. Khi n khng c n o, ci a, ni chuynbo m v sinh chung; khng cho chn ln gh; khng cm, thc n xung bn, nn nh. n xong xp gn xoong, bt, a trn bn. Khng c t mang trang b dng c cp dng ra khi nh n nh bp. Mi ngi trong n v phi n n cm ti nh n. Ngi m mang cm v nh phi c s ng ca qun y, trc ban v nh bp. n xong phi tr ngay dng c cp dng. Ngi n khng c nhim v khng c vo nh n, nh bp. Qun nhn trong n v phi nghim chnh chp hnh ni qui, gp phn xy dng bp nui qun gii qun l tt. - Quy ch thng pht: theo cc ch , qun l trong nh n qun i Ch thc n:

Phm Th Xuyn

12

Lp C K4


Thc hin ch thc n l tin hnh bo m n ung c k hoch phc v b i n ung kp thi, cht lng tt trn c s tin n v cc yu t c lin quan. Ni dung ca ch thc n gm: Nh n phi xy dng thc n cho tng i tng tng ngy, tng tun ph hp vi tiu chun tin n, kh nng bo m lng thc, thc phm v cc yu t khc. Thc n n ung do qun l nh n lp, khi xy dng xong phi bo co ngi ch huy phn i ph chun. Cng vi xy dng thc n phi lp k hoch bo m thc phm tun hp ng tip nhn vi trn (nu trn bo m), khai thc, s dng sn phm tng gia, sn xut ch bin nu n theo thc n. Nhn vin, chin s nui qun phi thc hin cc mn n c bp trng phn cng; ch bin, nu n bo m cht lng tt theo thc n, khng c ty thay i. Ch kim thc ba bc: bo m v sinh, an ton trong n ung trc ht phi bo m v sinh an ton lng thc, thc phm, thc n, nc ung. Bin php tin hnh l thc hin cht ch ch kim thc ba bc: kim tra lng thc thc phm trc khi nhp kho, trc khi xut nu n, thc n nu xong cng phi c kim tra trc khi b i n. C th: Ch nhp vo kho nhng vt phm bo m yu cu v cht lng bo qun v nu n c. Nhng thc phm i thiu, cht lng km khng dng nu n cho b i. Tin hnh nhp, xut phi thc hin giao nhn tay ba. Thc n, nc ung do nhn vin, chin s ch bin, nu xong trc khi cho b i n cng phi c kim tra v sinh m bo an ton cho n ung. Ch n ung theo khoa hc: Bo m n ung theo khoa hc l phi m bo y nhu cu v nhit lng, dinh dng, b tr thi gian n, c cu ba n hp l, thc hin n nng, ung si.

Phm Th Xuyn

13

Lp C K4


Thc hin ch ny phi: Bo m n ung phi trn c s tin n ca cc i tng, s dng c hiu qu tin n. Nhn vin, chin s nu n khi tip nhn lng thc, thc phm cho nhu cu bo m n ung ca n v phi kim tra cht lng tng loi trc khi a vo ch bin, nu n. Ty theo iu kin c th xc nh thi gian n cho tng ba, tng ngy; c cu ba n cho ph hp (2-4-4). Trong iu kin thng xuyn phi xc nh thi gian tng ba, c cu ba n hng ngy phi n nh. Nhn vin, chin s nu n phi nm chc thi gian n tng ba trong ngy. Ch cng khai ti chnh: Mc ch: cn b, chin s trong n v nm c tiu chun c hng, nh gi kt qu bo m. Ni dung cng khai gm: cng khai v tiu chun, nh lng lng thc, thc phm, tin n theo quy nh hin hnh, tng thm (nu c); cng khai hng ngy, s dng tin n v bo m lng thc, thc phm hng thng. Bin php thc hin: Trc ht, n v phi ph bin, thng bo ti ngi n bit c tiu chun, quyn li c hng nht l khi c s iu chnh, b sung v nh lng, tiu chun, tin n. Hng ngy, qun l nh n phi chun b ni dung bo co thng qua ch huy ln bng cng khai ti chnh kp thi, bng cng khai ti chnh phi c treo ni m ngi n tin theo di. Hng thng thc hin tnh kho cui thng, lp bin bn. Qun l nh n hon thnh s sch, t kinh t kim tra, ch huy n v thng qua, hon chnh bo co cng khai s dng tin n v bo m lng thc, thc phm hng thng bo co hi ngh dn ch kinh t n v. Ch kim im rt kinh nghim: Mc ch: kp thi nh gi ng u khuyt im, tm nguyn nhn v c bin php nng cao k thut ch bin, nu n, cht lng phc v b i n ung

Phm Th Xuyn

14

Lp C K4


ca i ng nhn vin, chin s nu n, nh n phi duy tr thc hin ch ny thnh nn np. Ni dung ca ch ny l: Hng ngy, hng tun, hng thng phi t chc thc hin kim in rt kinh nghim v tinh thn thi , trch nhim ca cc cn b, nhn vin, chin s trong nh n, kt qu cht lng cng tc ca nh n. C th: Hng ngy nhn vin, chin s nu n kp thi rt kinh nghim v tnh hnh kt qu ch bin nu n, phc v b i n ung, lm tt hn cho ngy sau. Bp trng ch ng tin hnh kp thi trao i vi c nhn, b phn c lin quan. Cc b phn, nhn vin, chin s nu n cng cn t nhng vn cn vng mc trong qu trnh ch bin, nu n bp trng c hng gii quyt ph hp. Hng tun vo u tun sinh hot nh n rt kinh nghim tun trc, ph bin cng tc, giao nhim v thc hin tun ny, do ch huy nh n t chc. Nhn vin, chin s nh n thng qua bui sinh hot, phn nh vi ch huy nh n nhng ni dung thc hin c v cha c cn gii quyt tip tun sau. Hng thng vo u thng sinh hot nh n kim im, rt kinh nghim thng trc, ph bin k hoch cng tc thng. Ni dung ny do ch huy nh n t chc. Cc nhn vin, chin s nu n c dn ch pht biu ng gp nhng kin ca mnh. Ni dung qun l trong nh n qun i Qun l lng thc: Lng thc l mt trong nhng vt cht thit yu bo m n ung hng ngy, s dng thng xuyn, c s lng ln nh n. Qun l lng thc nh n phi cht ch v s lng, cht lng, gi c t khu tip nhn, vn chuyn, bo qun n s dng, thanh ton v bo co. Qun l thc phm: Thc phm bo m n ung bao gm nhiu loi vt phm. Qun l thc phm phi lm tt t khu to ngun, tip nhn, bo qun n s dng. Ngay t khu to ngun, tip nhn phi bo m v s lng, cht lng (ti ngon), gi c hp l.

Phm Th Xuyn

15

Lp C K4


Qun l tin n v kinh ph nghip v nh n: Tin n (hay cn gi l kinh ph n) l s tin theo tiu chun ca cc i tng n trong nh n, dng mua lng thc, thc phm, cht t bo m cho nhu cu n ung; ngoi ra tin n nh n cn c bo m cho mt s khon kinh ph qun lng khc (tp chi cp dng, sa cha l bp). Qun l cht t: Cht t dng trong nh n qun i c nhiu loi khc nhau, thng dng l than, ci, gas ha lng Trong tip nhn phi bo m s lng, p ng yu cu v cht lng, gi c hp l Trong bo qun phi c kho cha trnh ma nng, hn ch mt mt, hao ht, gim cht lng. Qun l dng c, trang b nh n: Dng c, trang b trong nh n c vai tr rt quan trng, l iu kin vt cht cn thit ch bin, nu n v phc v b i n ung; cc vt phm ny d h hng, mt mt trong qu trnh s dng, qun l phc tp. Mi nhn vin phi thc hin nghim tc cc ch qun l, nu lm tt s c khen thng, nu thc hin khng tt s b x l theo quy nh ca Qun i. 2.T chc k thut: - S khu sn xut ch bin:

Phm Th Xuyn

16

Lp C K4


Bn nc

Khu vc bp nhit xo, nu

Bn s ch nguyn liu sng Bn nc

T dng c khu n

Bn s ch nguyn liu chn Khu s ch Bn ra

Bn nc T bo n

T lnh

T kh (Kho)Ca ra vo

khu nCa ra vo

Ca ra vo

Phm Th Xuyn

17

Lp C K4


Quy trnh ch bin: khi xy dng nh n nh bp thc hin theo nguyn tc ring r, mt chiu. + Ring r: b tr cc phng theo chc nng cng vic, khng o ln ni ny vi ni khc nhm gi v sinh, bo m an ton trong n ung v bo qun c lng thc thc phm. + Mt chiu: cc phng, cc khu vc phi b tr theo th t cng on trong dy chuyn sn sn xut to ra dng chuyn ng ca nguyn liu v ngi lm theo mt chiu, c tc dng nng cao nng sut lao ng, bo m c v sinh. Lng thc thc phm: s ch -> tinh ch -> gia nhit Dng c cp dng: kho -> nu -> ra -> nhp kho S : Ni lm vic qun l -> kho -> s ch -> tinh ch -> ch bin nhit -> ni dng c cp dng -> phng chia -> phng n -> ra tay ung nc. - Trang thit b dng c: Bp khu C c c bn y trang thit b phc v cho cng tc bo m n ung cho b i. T cc trang thit b phc v ch bin, nu nng n chia n phc v b i. Cc trang thit b c b tr, sp xp khoa hc, hp l. C bn cc trang thit b dng c u ch to t inox v nhm cht lng tt. B phn bp c khu s ch thc phm sng v thc phm chin ring. Bp c trang b 02 t lnh ln cha thc phm. Nn nh c lt bng gch chng trn to n ton cho ngi lao ng khi tham gia sn xut; d lau chi, kh thong to nn mt khng gian thong mt. Trong bp c h thng bp gas cng nghip t theo mt hng dc st tng, mi bp t cch xa nhau khong cch m bo an ton, khng b va chm khi ch bin. Ngoi ra cn trang b 01 t cm in, 01 t cm gas (s dng khi mt in) chuyn nu cm vi s lng ln t cht lng. C khu ra bt v s ch nguyn liu ring. Xung quang bp l rnh thot nc tri ht cc cht bn, dng c xoong, ni, cho c b tr gn ni ch bin nhit tin khi dng n v gn ni v sinh thun tin khi ra. C t v gin ng bt a v cc dng c khc, tt c u lm bng inox nn rt sch s v m bo v sinh.

Phm Th Xuyn

18

Lp C K4


C. Lit k mt s thc n; Thc n l bn lit k cc mn n trong mt ba, trong mt ngy, mt tun (hay mt t phc v) ca mt ngi hay nhiu ngi trong mt bp n tp trung. Thc n hng ngy yu cu phi bo m nhit lng l 3.500Kcal v cn i cc cht dinh dng theo tng i tng phc v. Thc n phi trn c s tin n v nh lng lng thc thc phm c quy nh. Tin n ca n v thc hin thng nht mt mc l: 37.000 ng/ngi/ngy vi c cu sng - tra - chiu: 7.400 ng - 14.800 ng - 14.800 ng (2-4-4). Thc n phi ph hp vi thi tit, kh hu tng ma. Thc n phi ph hp vi khu v ngi n mi a phng, la tui, vng min dn tc. Thc n phi ph hp vi c im, tnh cht cc loi ba n (ba ph, chnh, n thng xuyn, l tt.... Thc n phi ph hp vi kh nng bo m lng thc thc phm v trang thit b dng c cp dng. Thc n phi ph hp vi trnh phc v, tay ngh ca nhn vin nu n v phc v trong nh n, nh bp. Cn c vo yu cu trn thc n ca n v c xy dng trong mt tun nh sau: Ngy Th hai Sng Cm Tht u st Canh bp ci Tra Rau mung luc C nc kho Tht rang hnh Nem rn Canh nc rau Th ba Cm Tht bm rim Da gp Xu ho xo Trng+ tht kho tu Chiu Bp ci xo Tm rang Tht luc u nhi tht Canh ci cc Rau ci luc C bin rn

Phm Th Xuyn

19

Lp C K4


Canh ci cc

u rn rim Canh rau dn bt tm

Tht quay rn Ch ln rim Canh ci tht C ci xo C kho ring Tht luc Lc rang mui Canh da c Rau mun luc Tm rang Tht nc rim Nem rn Canh nc rau Bp ci luc Trng p np Tht rang hnh C chua nhi tht Canh ci cc Rau ci luc C bin rn Tht nc rim Ch ln rim Canh rau dn Bp ci luc Trng p np Tht rang hnh Ch l lt Canh mng ti

Th t

Cm Tht u st Canh rau dn

Bp ci luc Tm rang Tht rn C chua nhi tht Canh ci cc Rau ci luc st c C bin rn Tht rang hnh Trng c tht Canh ci tht Su su xo C kho ring u rn Canh da c Rau mung luc Tm rang Tht kho tu Nem rn Canh nc rau Su ho xo C nc kho Tht luc u nhi tht Canh ci

Th nm

Cm Trng chua Canh ci cc

Th su

Cm chua Canh rau ci

Tht u st c Tht luc

Th by

Xi gi

Ch nht

M tm

4. Vn hnh: Cng vic bo m n ti bp da trn tiu chun nh lng quy nh (hin ti thng nht mc tin n l 37.000 ng/ngi/ngy, thc hin theo c cu 2-4-4,

Phm Th Xuyn

20

Lp C K4


t xy dng k hoch thc n, bo m n theo bo n ca cc ng ch cn b, nhn vin trong n v. Trn c s tiu chun nh lng v qun s n, k ton (qun l) d tr lng thc thc phm tip phm mua v, sau bp trng ch huy vic ch bin, nu n. Kt qu to ra nhng ba n t cht lng, m bo nh lng theo ng quy nh, khng xy ra trng hp tha thiu hay tht thot lng ph, khng ngng nng cao cht lng ba n cho b i. Thi gian ng ca, m ca nh n thc hin thng nht theo quy nh ca qun i, c bn bui tra n tp trung vo mt khong thi gian nht nh, cn bui chiu do ht gi lm vic nn quy nh thi gian n c ni lng hn. Thi gian lm vic ca nhn vin thng thng bt u t 7h30 hng ngy, cc ng ch trc kt thc lm vic khi b i n xong v sau khi dn dp xong. Bui tra n t 11h30 - 12h00, bui chiu t 17h00 - 18h30. Cc bui lin hoan, tip khch... theo k hoch ring. III. Phn tch - So snh thc t sn xut ch bin ti n v v nhng bi hc c rt ra: 1. T chc lao ng: T chc lao ng ti c s thc tp ti nh n qun i lun c xy dng theo hng chnh quy, v vy vic t chc lao ng hp l, tuy nhin cn nghin cu phn cng, phn ca cho ph hp vi c im n v v c im, trnh i ng nhn vin. Do trnh lao ng ti c s khng ng u, mt s ngi c o to c chuyn mn, cn li phn ln cha c o to, cho nn trnh chuyn mn cha ng u, cn tch cc thc hin cng tc hun luyn, o to nng cao trnh tay ngh. Ni quy, quy nh c xy dng trn c s iu lnh, iu l v k lut ca Qun i cho nn rt cht ch, i hi mi ngi phi c tinh thn trch nhim cao th mi thc hin c. 2. T chc sn xut:

Phm Th Xuyn

21

Lp C K4


Cng tc t chc sn xut ti n v t cht lng tt, lun c cp trn v b i ghi nhn, nh gi cao. Cc trang thit b trong nh n, nh bp c bn y , c mt s trang thit b hin i, phc v tt cng tc ti bp. Cng tc k ton (qun l) c duy tr cht ch, thng xuyn c s kim tra ca c quan chc nng v theo nh k thng bo cng khai trc qun nhn cho nn lun c thc hin tt. D thc tp ti n v trong mt thi gian ngn, nhng em cm thy b my lm vic ca bp khu C t khu qun l n sn xut u c h thng. iu ny chng t ch huy n v v bp trng, qun l bp dy cng nghin cu, tm hiu v a vo thc t mt cch hiu qu. Ch trong 02 thng thc tp v c lm vic ti bp khu C em hc c nhiu iu hay, iu mi l v mt s cng vic chuyn mn khc. iu cng lm em cm thy tin tng v s la chn ngh ca mnh v gip em yu ngh hn.

3. Xy dng mt s thc n: Qua thi gian thc tp 2 thng, c s tn tnh ch bo ca cc cn b, nhn vin qun nhu n v, em c hc hi mt s mn n ngon, s d ng trong lin hoan, tip khch ca n v.

Phm Th Xuyn

22

Lp C K4


Tht th nu kiu T Xuyn

Hin nay, tht th xut hin trong cc siu th v cc b ni tr cng dn lm quen i mn cho gia nh. Tht th t m, c nhiu protein nn gi tr dinh dng cao, rt tt cho ngi n king. Tht th ti ngon hn loi ng lnh. Lm tht th cng tng t nh lm gia cm. Trc tin ct tit th ngay ng mch c, sau , nhng th qua nc si, dng dao co sch lng, ri mang thui cho tht cng. Lt nga con th ln, dng dao mi nhn ct dc bng ly phn ni tng. Mi b phn ca th c dng nu cc mn n ph hp: phn tit v gan, tim dng nh tit canh; phn lng th dng r ti hay hm; mn nng thng chn nhng phn i hay c. Tht th nng p nhiu gia v nh s, t, l chanh... s thm ngon hn. Lu , tht th rt mau chn nn khi xo phi o nhanh tay, nu khng s b dai; hm tht th cng ch trong thi gian va phi. Chng ti xin gii thiu mn tht th nu theo phong cch T Xuyn. Mn n T Xuyn khng th thiu t v ht tiu, hng v nng m gm : cay, mn, ngt, chua, ng, thm. Nguyn liu

Phm Th Xuyn

23

Lp C K4


- 3, 4 ci i th, 3 mung canh st tng ngt, 200g ht tiu, 1 gi bt ng v hng, 2 mung canh nc tng, ht nm. Cch lm i th ra sch, p vi hn hp gia v: st tng ngt, ht tiu, ng v hng v nc tng, ht nm. Cho vo t lnh 4-5 ting tht thm gia v. Hm i th cho n khi chn mm v nc hm rt xung, vt ra ro. t i th ln bp than hoc l nng, nng khong 15-20 pht. Cho bt nng vo phn nc hm nc snh li, dng chm i th. B chin Thi Lan

Tht b chin l 1 mn n tng i ph bin ti Thi Lan, c bit l nhng vng gip danh bin gii vi Lo. Tht b nhng vng ny thng tng i mm v c ngt cao... 1. Nguyn liu: (1 a) - Tht thn b - Trng vt - Bt c m 250 g - Mui 1 qu - Ht tiu 100 g - M chnh 5g 2g 5g

Phm Th Xuyn

24

Lp C K4


- M nc (du n) - C s - Ht mi - Ci da -Hnh, 10g 2. Quy trnh ch bin: 2.1.S ch ct thi ti kh

100 g - Rau ng 2 c 10g 20g - Rau mi - t xng

1/2m 1/2m 2 qu

Tht b chn loi mm, non, ra nhanh, thm kh, lc b

gn s, pha khi thi ming mng, to bn. (trng hp tht km mm c th dn qua tng ming). nh. sch. Rau ng, rau mi nht ra sch, vy ro nc. Tht b trn u cng: s, hnh, ti kh, ht mi, da xay; Trng vt p ra bt, nh tan Tht ngm trn u vi trng, ln vo bt c m bt bm 2.2.Tm p Nm mui, tiu, m chnh ngm khong 10 pht. Ht mi rang thm, xay nh Ci da ra sch, 1phn xay nh, 1phn no si. Hnh, ti kh bc b v la, p dp bm nh. t ra sch, 1 qu ta hoa, 1 qu thi ch ngm qua vo nc C s bc b v gi, ra sch, ro, p dp, bm tht

kn 2 mt 2.3.Ch bin

Phm Th Xuyn

25

Lp C K4


-

un du nng gi, th tng ming tht b bao bt vo rn Tht chn - c mu vng u vt ra, ro du.

chn. 2.4.Trnh by - Tht by vo a phng. - Vin a trang tr bng rau thm, rau ng; Rc da no, t thi ch v hoa t ln trn cho p. 3. Yu cu k thut sn phm va n. Tm st ti Trng thi Mu sc Mi v : Tht mm khng dai, v gin xp. : Mu vng u : Thm mi c trng, bo ngy ca da, v

Mn n l s kt hp nhun nhuyn ca tm ti cng vi cc nguyn liu khc, cho chng ta mt mn n hp dn v c hng v rt c o c o... 1. Nguyn liu ( 1a ) Tm ti Gng c 12con 20g

Phm Th Xuyn

26

Lp C K4


-

Hnh, ti kh Mng trc Hnh ty t ti Bt ao Rau thm Rau hng M chnh ng Nc mm Du n Tng t Mui Ht tiu

20g 100g 100g 20g 20g 1/2m 1/2m 10g 10g 5ml 10ml 10ml 5g 2g

2. Quy trnh ch bin: 2.1 S ch: Tm s chn loi ti sng, u con, trng lng khong 30g/con. S ch tm bng cch:bc b u, v, li t ui, ta b ng phn, ra sch, thm kh. Gng c ti gt v, ra sch, mt phn p dp, bm nh, vt Ti kh bc b v la, p dp, bm nh. Mng trc bc b b gi, ra sch, thi lt mng va. Hnh ty bc b v la, ra sch, b mi cau. t ti ra sch, ta 1 bng hoa, cn li b cung, tch b ht, Bt ao ho tan vo 30ml nc sch Cc loi rau thm nht, ra sch, vy ro nc, ring ly nc ct, mt phn thi ch ngm vo nc sch.

mt phn thi ch ngm vo nc sch, mt phn, thi ming cho.

Phm Th Xuyn

27

Lp C K4


2.2.Tm p: Tm s ch trn u cng: ht tiu, m chnh, nc ct Pha u hn hp gm: 1/2 bt nc + tng t + nc mm + gng, ngm khong 5 pht. ng v ti bm chun b lm xt cho mn n. 2.3.Ch bin : Cho mng trc vo trong nc c pha cht mui luc qua, nc un du nng gi, cho hnh, ti kh v t vo phi thm, cho si, vt mng ra, ring. tm vo xo chn, tht tm chn trt ra ring, cho tip mng ty , hnh ty vo xo nm : mm, mui, m chnh va n, trt tht tm xo tr li, o u, rc ht tiu, tt bp. Cho hn hp nc, tng t...v cht du n ln un si, xung bt ao ho nc cho hn hp snh, bng. 2.4.Trnh by: Tm, hnh ty v mng trc va xo chn trt vo a su lng, di xt nng ln trn, rc t, gng thi ch, by rau thm, rau mi v hoa t trang tr. Phc v nng. 3. Yu cu k thut. - Trng thi : Tht tm chn ti, mng n gin, xt va - Mu sc : Tht tm chn hng, xt v bng. - Mi v : Thm mi c trng, v va n, xt cay v hi ngt .

G nng

Phm Th Xuyn

28

Lp C K4


Mn n c dng km bp ci, u a. Cc loi rau-qu ny ca Thi Lan ( hoc Lo, Campuchia..) khi cm quan sng, c v ngt v khng hng, v vy, khi chn rau-qu trong nc thay th nn chn loi tht non. 1. Nguyn liu ( 6 xut n ) - Tht g ta - Gng c ti - Ht mi - Hnh kh - Ti kh - Bp ci - u a - t ti - Rau thm - Rau mi - Chanh ti - Mch nha - Nc mm - Ht tiu 1con 50g 20g 50g 20g 100g 100g 20g 1/2m 1/2m 1qu 30g 20ml 2g

Phm Th Xuyn

29

Lp C K4


- M chnh - Du n - Than hoa - ng 2. Quy trnh ch bin: 2.1. S ch, ct thi:

5g 50ml 1000g 50g

- Chn g mi ta, trng lng khong 1,3->1,5kg/con, em s ch sch (ging mn: G luc), dng dao dc c g, nguyn phn lng, phanh g ra. Dng que xin xm u phn i v c g. - Hnh, ti kh bc v; Gng gt v; Tt c gi nh - Ht mi rang thm, gi nh. - Bp ci bc b l gi, tch ring tng l, ra sch, ro nc. - u a tc s, ra sch ring. - Rau thm, rau mi nht, ra sch, ring. - Mch nha cho thm 50ml nc m, ho long. 2.2. Tm p: - Trn hnh, ti, gng, ht mi, tiu, bt nm,ng thnh hn hp gia v p vo tht g ngm khong 2 gi. - Tht g gm gia v, gt b ht gng, hnh, ti, xoa mch nha ln ton b da g, thm 5 pht.

Phm Th Xuyn

30

Lp C K4


- Dng: 1 tha nc mm + 2 tha nc ng + 2 tha nc lc + t gi nh pha thnh nc chm. 2.3. Ch bin: - Kp g tm p vo v nng hoc xin chuyn dng. - t than hoa hng, t g ln nng. Nng phn tht cho chn trc, phn da chn sau. Da g vng xm cnh, c mi thm, xin kim tra phn tht dy khng chy nc l c. 2.4. Trnh by: - Tht g chn, ngui, cht thnh 6 ming tng i u nhau - by vo a thuyn to xung quanh xp u a v bp ci, dng rau thm, rau mi trang tr. - Khi phc v, a tht g by cng nc chm v 6 a n c nhn . - Mn tht g ny n thng c dng km vi xi trng. 3. Yu cu k thut sn phm - Trng thi : Tht g chn ti khng kh b v b chy. - Mu sc : Tht g c mu vng nu - Mi v : Thm mi ca mn n nng, v ngt m . 4. Ch : - Trong khi tm p c th thay th mch nha trong mn n ny bng mt ong hoc ng pha long. - Khi nng g phi ht sc ch , trc tin, ta h cao cho g chn t

Phm Th Xuyn

31

Lp C K4


t v khi g tng i chn ta mi t g gn la hn hon thin mu. - Mn n c dng km bp ci, u a. Cc loi rau-qu ny ca Thi Lan ( hoc Lo, Campuchia..) khi cm quan sng, c v ngt v khng hng, v vy, khi chn rau-qu trong nc thay th nn chn loi tht non. Ba ba rang mui 1. Nguyn liu ( 1a ) - Ba ba - Gng c - C s - Hnh kh - t ti - Bt nng 1con 50g 2c 50g 2qu 60g - Mui - M chnh - Ht tiu - Du n 10g 5g 2g 500g

- Bt mui (*) 50g 2. Quy trnh ch bin: 2.1.S ch: Ba ba ln la loi baba chn, chn con sng kho, trng lng t 1,2kg tr ln. Cm chc phn u con ba ba, xc nh ng mnh c, dng dao trch ngang, hng ly tit sch, ring (ch bin mn khc). Sau khi ba ba cht, nhng n vo nc nng, mang ra co b sch da cy, cht b mng u cc chi, ra li bng nc sch, dng khn sch lau kh. Tch ri phn mai bng cch m dc theo vin sn, kho lo bc b ton b phn ni tng, dng dao mi nhn loi b hon ton m hch (m hch nm tp chung xt cc chi v ri gic bn trong khoang bng ca ba ba). Mai ba ba cht u lm 4ming, cht phn u v 4 chi ring, phn tht cn li cht ming 5x5cm. Gng gt v, p dp, cho vo nc un si, cho ba ba cht vo trn nhanh, vt ra ro nc.

Phm Th Xuyn

32

Lp C K4


-

Hnh kh bc v, thi lt mng. C s bc b b gi, ra sch, thi lt mng. Ba ba trn u cng mui, ht tiu, m chnh, khong15pht

2.2.Tm p: cho ngm gia v, sau trn u thm 20g bt mui ri ln u vo bt nng. 2.3.Ch bin: Hnh kh, c s phi thm, gin trong du n, vt ra ring. un du nng gi, th ba ba p vo rn chn vng gin, vt Dng 1 chic cho sch, un nng, cho ba ba vo rang nhanh

ra thm kh du. trong vng vi pht, va rang va rc u phn bt mui cn li vo, sao cho bt bm u vo cc ming nguyn liu l c. 2.4.Trnh by: Mn n c trnh by trong a phng, xp li nguyn con bng cch: Tht gia, u v 4 chi by xung quanh, phn mai ghp li by pha trn. sau cng rc hnh, s phi ln trn, phc v nng. 3. Yu cu k thut sn phm: - Trng thi : Tht baba chn ti, v ngoi gin, bt mui bm u, khng kh xc. - Mu sc : Mu vng nu. - Mi v : Thm mi c trng ca mn n, v bt mui va n. G rang mui 1. Nguyn liu ( 1a ) G ta s ch C s Gng c 1con 2 c 20g

Phm Th Xuyn

33

Lp C K4


-

Hnh kh L chanh non Rau mi Bt nng Bt mui (*) Mui Tiu M chnh Chanh t ti Du rn

50g 10 l 1/3 m 50g 50g 10g 3g 10g 1qu 20g 500g

Ch bin bt mui (*): ch bin bt mui cn chun b nh sau: - To v m : 10g mui n, rang kh, tn nh - To v ngt - To v bi gip - To mi thm : 10g bt Xa khng - To hnh thc dng ht mui : 10 cnh phng tm chin rn hoc bnh a go nng rn, bp vn. => Trn u tt c cc nguyn liu trn ta c 100g bt mui. 2. Quy trnh ch bin: 2.1. S ch: Gng c gt v, ra sch, dp dp. Chn g mi ta non, bo, dng mui xt vo da v ra li bng : 20g tm nn kh hoc mc kh, rang rn tn mn : 20g go np v 20g u xanh xt v, rang thm, gi

nc sch, dng khn lau kh, cht ming vung to khong 4x4cm.

Phm Th Xuyn

34

Lp C K4


Cho gng vo nc un si, th g vo trn nhanh, vt ra ro nc. Hnh kh bc v, p dp, gi nhuyn, vt ly nc ct. C s bc b b gi, ra sch, thi lt mng L chanh ra sch, lau kh, thi ch. Rau mi nht ra sch, ro nc. Tht g trn u cng nc ct hnh, mui, ht tiu, m chnh,

2.2. Tm p: khong 15 pht cho ngm gia v, sau trn u thm 20g bt mui ri ln u vo bt nng. 2.3. Ch bin: Hnh kh, c s phi thm, gin trong du n, vt ra ring. un du nng gi, th tht g tm p vo rn chn vng Dng 1 chic cho sch, un nng, cho tht g vo rang nhanh

gin, vt ra thm kh du. trong vng vi pht, va rang va rc u phn bt mui cn li vo, sao cho bt bm u vo cc ming nguyn liu l c. 2.4. Trnh by: - Tht g by vo a phng, Rau mi by xung quanh, pha trn rc hnh, s phi, l chanh thi ch. Phc v nng v dng mui, tiu, chanh, t lm nc chm. 3. Yu cu k thut sn phm: n. Trng thi : Tht g chn ti, v ngoi gin, bt mui bm u, Mu sc : Mu vng u Mi v : Thm mi c trng ca mn n, v bt mui va khng kh xc.

Phm Th Xuyn

35

Lp C K4


Lu gu b 1. Nguyn liu ( 6 xut n ) Gu b ui b Gng ti u ph Ph trc(Vng u) Hi, tho, qu C chua Da xanh Rau ci cc Rau cn ta Chanh ti Rau thm Rau mi 2. Quy trnh ch bin: 2.1.S ch, ct thi: Gu b chn loi gu rn (phn c b), ra sch, pha khi thnh ui b co sch lng, thui qua, ra sch, cht khc theo t u ph ra ht nc chua, thi vung qun c. Ph trc cng rng, ra qua, ct ming vung c kch thc Rau thm, mi, ci cc, rau cn ta nht, ngm, ra sch, cc ming u nhau, trng lng khong 300g/ming. xng. cho vo nc si trn qua. 900g 600g 50g 500g 100g 10g 200g 500g 500g 3qu 1/3m Mi tu Cn ti ty Hnh kh t ti M ti Hnh kh Nc mm M chnh Du n Nc dng xng b 1/3m 30g 50g 50g 600g 10g 10g 50ml 10g 10g 150ml 2lt

- ng -

1/2qu -

- Mui

1/3m -

khong 8x8cm. ring tng loi.

Phm Th Xuyn

36

Lp C K4


chn

Hoa hi, tho qu, qu chi nht sch, rang thm. Hnh kh mt phn nguyn v nng thm, mt phn bc Gng ti mt phn nng thm, ra sch, p dp. Phn cn Da xanh gt v, b mt, ra sch, thi ming nh C chua b nm, ra sch, thi mi cau. Cn, ti ty nht, ra sch, p dp, thi khc. Chanh ra sch, b i, vt ly nc. t ti ra sch, b cung, thi vt. M ti truc khi n em ra sch. (*) Nc dng xng b c chun b nh bi : Ph b ti

b v, bm nh li gt v, ra qua, thi ch, ngm vo nc sch.

2.2.Ch bin 2.2.1. Nhn lu: un si 1,5lt nc dng, cho hi, tho, qu, hnh v gng nng vo un si tip trong thi gian khong 5 pht, nm mui, m chnh va n, sau th gu v ui b vo luc si li, ht b bt, h nhit nc dng si nh, khi kim tra thy gu chn ti, ui chn mm th vt ra ngui. Gu ngui em thi ming mng, to bn, ring. un 100ml du nng gi, cho tng ming ph trc vo chin 2.2.2. Nc lu: Nc luc lc b hi, thogn trong, ring Phi thm hnh ti, cho da, c chua v t ti vo xo thm; vng, rn, vt ra ring.

nc luc gu lc, ch thm nc dng vo un si, nm m

Phm Th Xuyn

37

Lp C K4


chnh, nc mm, ng v nc ct chanh sao cho v hi nht, chua du v hi cay. 2.3.Trnh by: Cho cn ti ty p dp xung y ni lu, b thm vi ming u ph, ph trc chin vo cng, nc lu vo, t ln bp (c th l bp than ci, bp in, bp t hay bp gas nh), t gia bn n. Xung quanh by cc a phng ng ring tng loi nguyn liu: Gu b thi mng v rc gng thi ch, ui b, rau cn ta ct khc di, rau ci cc, u ph, ph trc chin, cc loi rau thm mi v m ti. chm 3. Yu cu k thut. Trng thi : Tht gu chn ti,n rn trong mm. Mu sc Mi v : Bin i t nhin ca nguyn liu : Thm mi c trng ca mn n, v ngt m , va Khi cm quan, ngi n t chn nguyn liu ri nhng vo nc lu ang si lm chn li v dng mui chanh t lm nc

n v chua du 4. Ch : C th by thm tht thn b thi mng nhng ti, thm mt s Ngoi mui chanh t ra, cng c th dng nc tng (magi) hay loi rau nh: ci tho, ci xoong mm, chanh, t chm. tng v cay cho mn ny, trong qu trnh cm quan c th cho thm sat vo nc lu. Bn cnh c th s dng m kh, bnh a, bn hay bn kh c nu th thay cho m ti trong mn n ny.

Phm Th Xuyn

38

Lp C K4


Nguyn liu: (6 bt thnh phm) - c nhi to va 700g - Tht nc vai 50g - Gi sng 50g - Nc dng g 2lt - Cn ti ty 20g - Nc mm 5g - M chnh 10g S ch ct thi c nhi chn con to va (27->30 con/kg) ngm, ra sch. Tip n, cy ming, ngm vo nc vi trong khong 15, nh nhng khu ly nguyn phn tht c, loi b hn hoi, ng phn, ti phn, mng en ri em ra sch, sau dng dm ty li tht c ln na (chnh lm rch ti mng c), ro nc Tht nc vai ra sch, thm kh bm nh. Nm hng ra sch, ngm n, ct b chn, thm kh bm nh L chanh ra sch, lau kh thi ch Cn ti ty nht ra sch, p dp Gng ti ra sch, mt phn thi ch ngm vo nc sch, mt phn nng thm, p dp 1. Tm p Tht nc vai, nm hng bm nh trn vi gi sng, ht tiu, m chnh qut do, dn vo ti mng tng con c (khng nhi cng qu) 1. Ch bin t c vo a em hp chn trong khong t 5 ->7 Nc dng cho thm gng nng, cn ti ty un si khong 10, nm nc, mm m chnh va n, lc li cho trong - Nm hng 5g - L chanh non 10 l - Gng ti 50g - Ht tiu 2g - Nc vi trong dng

Quy trnh ch bin:

Phm Th Xuyn

39

Lp C K4


1. Trnh by Xp 2 ->3 con c chn vo trong bt (s dng bt n xp), chan nc dng nng ngp tht c. Dng gng, l chanh thi ch rc nh ln trn ming bt c cho p. 1. Yu cu k thut sn phm - Trng thi : - c chn ti, nguyn con, n gin, t l nc ci 1/1.

Mu sc : Tht c trng, nc dng trong hi xanh Mi v : Ni mi thm ca cn ti, tht c va n, nc dng ngt mt.

- Ch : y l trong nhng mn n khai v c in ca m thc Vit. N th hin c s tinh tu cng nh cu k ca ngi ch bin. hn ch lm rch mng c, ngi ta phi chun b c t trc, ngm trong nc go khong na ngy nhm loi b bt mng nht ca c trc khi s ch. Civet de lapin - Th nu vang 1. Nguyn liu (4 sut) Tht th lm sch C rt Hnh ty Hnh ti kh Vang Nc dng nu Bt m 1.2 kg 0.2 kg 0.1 kg 0.04 kg 0.4 lt 0.6 lt 0.02 kg

Phm Th Xuyn

40

Lp C K4


2.1. 2.2. n -

Tht hun khi Tit th Hnh c trng Nm S ch v ct thi

0.15 kg 0.2 lt 0.2 kg 0.15 kg

1. Quy trnh ch bin Tht th ra sch cht b u ro nc ri ct theo nh sut C rt gt v ra sch thi mng ln Hnh ty bc v ra sch thi mng ln Hnh ti kh bc v bm nh Tht hun khi thi con ch nh Hnh c trng nht ra sch ro nc Nm nht ra sch ro nc, to b lm 4 nh b lm 2 Tht th + hnh ti kh + hnh ty + vang , c rt cho vo hp Ch bin Tht th vt ra ro nc p sau lc ly nc p + cc Du, b un nng, cho tht th vo xo vng u, cho cc loi nc dng nu vo un cho tht th chn mm l c Tht th chn gp ra gi nng, lc ly nc om tht Tht hun khi xo cho ra m, rc bt m vo xo vng, nc

to hoc vo u su long p qua 1 m

loi rau ring rau p vo + nc p xc u

om tht vo quy u, un si nm li gia v v snh ca xt cho va Nm xo chn vi b v mui tiu Hnh ca trng + ng + b un cho hnh chn mm v c

mu vng caramelis l c.

Phm Th Xuyn

41

Lp C K4


-

Cho hnh + nm vo xt, un si li sau tt bp, tit vo

quy u cho xt snh, ri cho tht th vo li xoong xt v gi nng 1. Trnh by By tht th v xt ln a, dng mi ty trang tr. Phc v nng vi khoai ty nghin hoc khoai ty hp hoc m 1. Yu cu k thut Trng thi: Tht th chn mm, khng nt, xt snh, khng vn Mu sc: Mu nu sm Mi v: Mi thm, v ngy va n Khi lc th theo nh sut khng dng dao cht m phi lc sao

Mt s lu trong qu trnh ch bin ng ch khp ca th trnh c xng vn bm vo tht th khi thng thc (xng th rt gin nu cht xng th d gy vn bm vo phn tht th) Hnh c trng lm chn phi lm ng trnh t v nh lng nu khng cho nhiu ng s lm hnh qu ngt hoc un cn qu hnh s chy khng c mu vng nh Khi cho tit vo cn lu tt bp v quy u tay trnh lm chn Tht th trc khi cho vo hm phi p trc t nht l 4h th tit v gy vn cc tht s ngm ru + cc nguyn liu, cn nu khng c thi gian th c th nu trc tip nh cc mn khc

Phm Th Xuyn

42

Lp C K4


Potage de lgumes (Sp rau)

1 - Nguyn liu (4 sut) C rt C ci B lt Ti ty Cn ty Khoai ty Nc (nc dng) Mui tiu B 0.2 Kg 0.8 t va 0.1 Kg 0.2 Kg 0.1 Kg 0.1 Kg 0.1 Kg 0.05 Kg

Phm Th Xuyn

43

Lp C K4


2-Quy trnh ch bin 2.1. S ch, ct thi

- C rt, c ci gt v thi ming nh - B lt ra sch thi nh - Ti ty + cn ty ra sch thi nh - Khoai ty gt v ra sch thi nh ngm trong nc lnh (trnh thm) 2.2. Ch bin - B un chy cho ti ty vo xo trong, cho c rt, c ci vo o u cng mui tiu, nc hoc nc dng vo un si, cho khoai ty vo lm chn khong 20 sau cho b lt + cn ty vo un tip khong 5 - Cho sp ra ngui 2.3. Xay sp - Cho sp vo my xay nhuyn ri lc qua vt cho sp mn, bc ln bp un si li, nm mui tiu cho va n. 2.4 Trnh by - Mc sp ra bt, dng rau mi trang tr. n nng cng bnh m nng b.

Phm Th Xuyn

44

Lp C K4


3 - Yu cu k thut: + Trng thi: Sp snh mn, khng long + Mu sc: Mu xanh t nhin ca nguyn liu + Mi v: Mi thm c trng ca nguyn liu, v ngy, ngt va n. Mt s iu cn lu trong qu trnh ch bin Chn cc loi rau ti ngon l ngon nht Tu theo ma v, c th s dng cc loi rau khc thay th

vo nhng loi rau khng c theo ma v Tt c cc loi rau khi ct thi ring tng loi (khoai ty

phi ngm vo nc lnh trnh thm) Khi nu sp, rau lu chn cho vo trc, rau nhanh chn

cho vo sau un cho cc loi rau chn ti, khng un chn qu v ca

sp s b nng Khi xay sp xong cn lc qua vt, cc loi rau c c s cn

c lc b sp c mn Khi xay v lc xong, un si li v gi nng phc v,

khng un lu trn bp, sp cn, mt mu t nhin v v s b mn

Phm Th Xuyn

45

Lp C K4


IV. Mt s kin ngh: Nhng xut nhm nng cao hiu qu trong hot ng t chc sn xut ch bin ti n v thc tp cng nh hon thin hn chng trnh o to chuyn i i trung cp KTNA 1. i vi c s thc tp: Qua qu trnh thc tp ti bp khu C, phng Hu cn, Cc 16, vn dng kin thc c o to ti trng vo iu kin thc t ca n v, thc hin tt nhim v, em xin c vi kin xut vi ch huy n v nh sau: * T chc thc hin nhim v trn c s: - Phi la chn cn b v nhn vin v chnh tr v chuyn mn l nguyn tc c bn. - B tr, phn cng cn b, nhn vin vo nhng cng vic ph hp vi kh nng. Phi c nh mc lao ng v hip tc lao ng ng n. - Khng ngng nng cao trnh chnh tr t tng, vn ha v nghip v k thut ca mi cn b, nhn vin nui qun. y mnh phong tro thi ua Xy dng n v nui qun gii, qun l qun nhu tt. - Thc hin tt cc ch chnh sch v tin lng, tin thng, bi dng tay ngh k thut, khuyn khch li ch vt cht, khng ngng ci thin i sng ca nhn vin trong bp n. - Quy nh ngy, gi, l li tc phong lm vic cho ph hp. Ch ci thin iu kin lao ng, bo h lao ng, bo m an ton trong lao ng. - Khng ngng tng cng k lut lao ng. Kt hp mnh lnh ca th trng n v vi vic pht huy tnh tch cc ca qun chng trong bp n. - Thc hin vn dng tt nhng tin b k thut trong qu trnh lao ng ca cc bp n l rt cn thit v quan trng. * Thc hin cc bin php bo m tiu chun qun nhu bp n ca n v: - Nm chc qun s, tiu chun n ca tng i tng: Qun s, tiu chun n ca tng i tng l cn c, c s tin hnh bo m qun nhu ni chung v bo m tiu chun n ni ring. Nm vng qun s, i tng n ti bp l c s tip nhn lng thc, thc phm, t chc nu n v

Phm Th Xuyn

46

Lp C K4


phc v n ung ng cho mi i tng. Qun s v i tng l nhng cn c u tin, l yu t khng th thiu khi xc nh nhu cu v t chc bo m n ung cho b i. - Tip nhn vt cht t cc ngun cung cp v s lng, cht lng tt: Bp n l ni trc tip thc hin ni dung bo m n ung cho b i, bo m tt tiu chun, nhn vin, chin s nu n phi lun ch ng nm chc hng dn v k hoch cp pht ca c quan qun nhu cp trn, ch th ca bp trng t chc tip nhn vt cht qun nhu bo m nhu cu n ung ti bp cho b i. Qu trnh tip nhn vt cht bo m n ung thng xuyn hng ngy nh: lng thc thc phm, rau xanh th phi ch ng chun b dng c phng tin cha ng, cn ong bo m s lng, tt v cht lng. - Ci tin k thut trong ch bin nu n v phc v n ung cho b i. Trong tt c cc khu ca quy trnh ch bin nu n phi thc hnh tit kim, trnh lng ph, tham , mt mt, h hng. Khi s ch, tinh ch lng thc thc phm phi tn dng trit phn n c, bo m khng nh hng n cht lng mn n. Ch bin, nu n phi thc hin ng quy trnh k thut ca mn n, khng hin tng cm sng, cm kh... Cc mn n phi cht lng tt, p ng yu cu k thut v yu cu cm quan. Thng xuyn ci tin k thut nu n, cc mn n phi phong ph, trnh trng lp nhiu ln v ph hp khu v ca b i. - Bo qun, qun l v s dng tt lng thc thc phm, dng c, trang thit b trong nh n nhm gi vng v nng cao gi tr s dng ca vt phm. Vn dng cc phng php bo qun ph hp vi c im, tnh cht ca tng loi lng thc, thc phm, trang thit b, dng c nhm gi gn tt s lng, cht lng ca vt phm. Thc hin 5 qun l, 5 ch nh n, nh bp. Duy tr thc hin trc, bn giao trang thit b dng c trong nh n nh bp vi h thng s sch, mu biu ghi chp y . - Thc hin tt cc ch nh n, nh bp theo quy nh: Duy tr ch cng khai ti chnh cn b, chin s tham gia ng gp kin v vic t chc thc hin tiu chun qun nhu ca cn b, nhn vin, chin s phc v. Thu thp cc kin ng gp ca cn b, chin s trong n v bng nhiu

Phm Th Xuyn

47

Lp C K4


hnh thc nh thng qua s gp , hm th gp hoc nghe trc tip kin ca c nhn, qua sinh hot... cc kin ng gp phi c xem xt, kp thi tip thu, rt kinh nghim... 2. V pha nh trng: Trong hn mt nm theo hc nh trng, c s dy d chn tnh ca ton th cc thy c, em c cho mnh mt hnh trang trn con ng lp nghip. Sau mt thi gian ngn c thc t ti c s, em xin mnh dn ni nn kin ca bn thn i vi nh trng: - Nn a vo danh mc cc mn n dy thc hnh nhiu nhng mn n ang ph bin ngoi th trng nh : Cc mn rang mui (ch rang mui, sn rang mui, baba rang mui...), Mt s mn ch bin nguyn con (C hp, b quay...), Cc mn v tht th rng nh Hu, Nai, Nhm... Mn s ch khng nn ch n gin cc loi nh: ln, c, ch... m c th thm baba, c trnh... - Nn phn nhm cc mn n c hc thc hnh theo c im ch bin khi hc chng em d dng tip cn v lin h vi thc t hn. Cc phn hc ny cng nn c b tr khoa hc hn, phn n gin trc phn phc tp. - Nn b tr cc phn hc c bn gn vi cc phn ch bin c th m bo cho chng em r tip thu v tip thu c h thng hn. ng thi cng tit kim c nguyn liu khi hc thc hnh v khng gy nhm chn khi hc ch bin. VD : K thut ninh nc dng gn vi ch bin cc mn canh... - V i ng cc thy c ging dy nn b tr nhiu thi gian ging cho cc thy c c kinh nghim thc t lu nm cung nh mi thm c nhiu bp trng giu tnh thc t, c nh vy s li cun c tinh thn ham hc cng nh say m ngh nghip ca chng em. - Nn b tr cho chng em c nhiu thi gian thc tay ngh tp ti cc c s ( Khng ch nn c 2 thng), C th chia thi gian thc tp ra lm nhiu ln mi ln thc tp ti mt c s khc nhau chng em c c hiu bit a dng v phong ph hn v ngh. - Nn a vo chng trnh hc song song vi phng thc c truyn l nhng th x hi ang cn v thnh hnh.

Phm Th Xuyn

48

Lp C K4


Li cm n Qua thi gian thc tp vi s gip nhit tnh ca nhn vin bp n khu C gip em tip cn nhanh vi cng vic, vn dng kin thc hc vo trong cng vic. Tuy thi gian ngn ngi nhng cng phn no gip em c nhn thc mi m v tip thu c nhng kinh nghim v cng tc phc v bp v k thut ch bin mn n. Nhng vn b sung v gip em vn dng tt hn nhng kin thc hc trong nh trng, lm nn tng cho qu trnh hc tp v cng tc trong tng lai. c l mt thnh vin trong bp n, qua thi gian thc tp em cm thy bn thn mnh c nhiu thay i v trng thnh ln rt nhiu. Tin tng rng vi nhng kin thc hc trng v kinh nghim tch ly trong qu trnh thc tp s gip em hon thnh tt hn nhim v ang m nhim. Tuy ht sc c gng, nhng hiu bit ca bn thn v ngh cn hn ch v thi gian thc t ti n v cha di nn vi gii hn 50 trang vit ca bn bo co ny khng trnh khi nhng thiu st. Em rt mong nhn c nhng ng gp, nhn xt nh gi cng nh s thng cm ca cc thy, cc c trong nh trng em ngy cng hon thin mnh hn. Em xin chn thnh cm n cn b, nhn vin qun nhu n v ni chung v bp khu C ni ring tn tnh hng dn, ch bo em trong thi gian thc tp va qua. Cui cng em xin chn thnh cm n Ban gim hiu nh trng cng cc thy c gio, c bit l thy Dng Vn Hng nhit tnh gip em khng ch trong thi gian thc tp m cn trong sut qu trnh ca kha hc va qua. Em xin knh chc cc thy c lun mnh kho, hnh phc v tip tc thnh cng trong s nghip trng ngi cao qu./. H Ni ngy 28 thng 4 nm 2011 Gio vin hng dn Sinh vin thc tp

Phm Th Xuyn

Phm Th Xuyn

49

Lp C K4

Documents

Bao Cao Thuc Tap Tot Nghiep x1 3772