Baocao chocolate

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG

1. Bùi Trường Bích Ngân 481342132. Hồ Diễm Thúy 481343263. Võ Thị Mỹ Lộc 481341854. Nguyễn Lê Hưng 481341375. Huỳnh Ngọc Thiện 481343076. Trần Văn Phong 48134249

NHÓM 7 1 LỚP 48TP1


Chocolate là một thực phẩm đang rất được ưa chuộng trên thế giới hiện nay. Chocolate chẳng những được yêu thích bởi trẻ con vốn ưa kẹo bánh ngọt mà nó còn trở thành một món khoái khẩu của không ít người lớn. Đặc biệt hơn, vào dịp lễ tình nhân Valentine, bên cạnh những tấm thiệp chứa đựng những thông điệp yêu thương, những bông hồng đỏ rực rỡ hay những món quà đầy ý nghĩa mà các cặp tình nhân trao cho nhau thì những thanh chocolate ngọt ngào để bày tỏ tình cảm đã trở nên không thể thiếu đối với họ trong dịp lễ quan trọng này. Một nghiên cứu mới đây của trường Đại học Havard đã chứng tỏ rằng: nếu bạn ăn chocolate 3 lần trong một tháng bạn sẽ sống lâu hơn một năm so với những người từ bỏ sự thèm ngọt này. Rất nhiều trong số chúng ta rất ưa thích hương vị thơm ngon và đặc trưng của chocolate nhưng chắc hẳn sẽ không nhiều người biết rõ về cách thức làm ra loại thực phẩm này. Chính vì vậy, nhóm chúng tôi xin trình bày những tìm hiểu của mình về SẢN XUẤT CHOCOLATE nhằm cung cấp cho mọi người thêm một số kiến thức, hiểu biết thú vị và cần thiết về vấn đề này.



I. Tổng quan về chocolate:1. Nguyên liệu sản xuất chocolate2. Lịch sử hình thành và phát triển chocolate3. Thành phần hóa học của chocolate4. Công dụng của chocolate

II. Sản xuất chocolate:1. Xử lý nguyên liệu2. Quy trình sản xuất chocolate3. Các biến đổi trong quá trình sản xuất chocolate

III. Một số máy móc và thiết bị sản xuất chocolate.



I. Tổng quan về chocolate:1. Nguyên liệu sản xuất chocolate:

Nguyên liệu để sản xuất chocolate là hạt cacao.Hạt cacao lấy từ cây cacao (Theobroma cacao). Trong thiên nhiên cây này

mọc trong vùng nhiệt đới ẩm gần xích đạo và thường được trồng tại Nam Mỹ, Phi Châu và Nam Dương (Indonesia).

Chúng không thể mọc ở những nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc. Trong tự nhiên, cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet.

Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn.

Quả cacao chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate.

Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate.

Hạt cacao để lên men khoảng một tuần, phơi nắng cho khô trước khi chở đến xưởng làm chocolate. Tại đây hạt cacao được rang lên cho đậm mùi (tương tự như hột cà phê). Mỗi loại hạt, tùy giống và tùy theo nơi trồng tạo ra những loại chocolate với mùi vị và phẩm chất khác nhau.



2. Lịch sử hình thành và phát triển chocolate: a. Lịch sử hình thành của chocolate:

Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latinh. Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu. Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa cho con người. Người Aztec cũng đã phát hiện ra rằng khi nghiền hạt cây thành bột nhão và cho thêm gia vị, họ có thể tạo ra một thứ đồ uống ngon mát và bổ dưỡng. Thứ đồ uống này đắng hơn rất nhiều so với chocolate ngày nay. Những nhà thám hiểm châu Âu vào thế kỷ 16 đã du nhập món đồ uống này, bổ sung thêm hương vị ngọt ngào, và chẳng bao lâu nó thành một món đồ uống thông dụng và xa xỉ.

Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy.

b. Tình hình phát triển:Chocolate thực hiện cuộc hành trình qua nhiều nước như Pháp, Anh, Mỹ… và

đến đâu chúng cũng trở thành thực phẩm rất được ưa chuộng. Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập (1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolat đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực). Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.

Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu khuôn đúc. Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt cacao thành bột mịn rồi đun nóng và đổ vào khuôn, tạo nên các hình dạng khác nhau khi đã nguội lạnh.



Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao từ hạt cacao vào năm 1825. Hạt được nghiền nát thành lớp nhão, đun dưới áp suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate và bơ cacao. Bơ chiết xuất này được làm mịn và xử lý để khử mùi.Vào những năm 1880, Rudolphe Lindt tại Switzerland đã bổ sung bơ cacao vào quá trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩm nhẵn và bóng láng hơn.

Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen.

Đến đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu.

Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới.

Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông, phương Tây mà trên toàn thế giới.

3. Các chất dinh dưỡng của chocolate:Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc

vào công thức chế biến mỗi loại. Thông thường trong chocolate chứa: Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi các tế bào. Cacao chứa 8 axit amin thiết yếu trong các thực phẩm mà con người cần sử dụng hàng ngày. Chất béo: chủ yếu là các chất béo đã bão hoà, chiếm đến 50% thành phần chocolate. Các axit béo cấu thành nên bơ cacao thúc đẩy quá trình giảm cholesterol trong cơ thể. Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. Chất sắt: không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin - một loại hợp chất mang ôxi đến cho máu. Cafêin: chất kích thích hệ thần kinh. Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc và da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương. Chất xơ: giúp điều hoà quá trình liên vận trong ruột. Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim. Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ bắp. Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng, mất ngủ và bị táo bón. Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thành xương và răng. Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rất quan trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi. Các loại hoá chất từ thực vật có tác dụng chống ôxi hoá (ví dụ như chất flavonoids): hạt cacao - thành phần chủ yếu trong chocolate - chứa hơn 600 loại hoá chất từ thực vật, trong đó có các chất chống ôxi hoá có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100mg.

4. Công dụng của chocolate: Tác dụng trên tim mạch: Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan

tâm nghiên cứu đến. Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Hơn nữa, chocolate còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị buông lỏng. Mặt khác, chất catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hóa - nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não.

Tác dụng chống ung thư: đặc biệt là chocolate đen. Sở dĩ như vậy là vì trong thành phần của chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin.

Tác dụng trên não: chocolate có chứa theobromin, cafein, phenylethylamin, serontonin là những chất kích thích hệ thần kinh trung tâm, giúp cải thiện hoạt động cơ bắp và phản xạ, giúp chống lại sự căng thẳng, mệt mỏi và trạng thái trầm cảm, tạo cho ta cảm giác, hưng phấn, thoải mái.

Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cứu cho thấy, những người, đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thỏa mãn tình dục tốt hơn hẳn. Mặt khác, chất tryptophan trong chocolate giúp cho người ta tăng thêm cảm giác thích thú, hấp dẫn, đồng thời kích thích trung tâm khoái cảm ở vỏ não.

Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về phổi, chống suy nhược cơ thể.



II. S ản xuất chocolate: Từ quả cacao trên cây để sản xuất ra được một sản phẩm chocolate

hoàn chỉnh phải trải qua rất nhiều công đoạn khá phức tạp. Có thể phân thành hai phần lớn:

1. Xử lý nguyên liệu:Sơ đồ quy trình:


Hạt cacao

Làm khô

Rang hạt

Nghiền ướt

Lên men

Nghiền thô

Sàng phân loại

Tách vỏ

Chocolate liquor

Thu hoạch

Kiềm hoá


1.1. Thu hoạch:Dùng dao bổ đôi quả cacao ra, xúc múi ra và bỏ đi vỏ quả. Rất nhanh

sau khi người ta bổ những quả cacao ra, màu của hạt nhanh chóng chuyển từ màu ngà sang màu tím sẫm.

1.2. Lên men:Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất

lượng hạt cacao. Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic (thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm.

1.3. Kiềm hóa:Công đoạn này được tiến hành sau khi đã lên men hạt cacao. Hạt

cacao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic… và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt. Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4-4,5 được nâng lên 6,8-7,2. Việc kiềm hóa này cũng làm hạt cacao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm.

Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3. Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ cacao. Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay hơi dần dần.

1.4. Làm khô:Việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà hơn do làm mất đi

lượng nước trong nó. Hạt cacao thường được xếp lên khay hay những cái chiếu làm từ tre nứa và phơi nắng hay sấy bằng lửa nhỏ, hoặc bằng những ống thổi khí nóng trong phòng kín. Chúng được đảo liên tục để đảm bảo độ khô đồng đều. Quá trình này thường mất khoảng 10-20 ngày, và sau đó hạt sẽ được phân loại theo kích cỡ to nhỏ khác nhau,hạt càng to càng đắt.

1.5. Rang hạt:Quá trình rang làm tăng cả mùi vị cũng như hương thơm của hạt, làm

chúng sậm màu hơn cũng như làm khô vỏ hạt. Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate.

Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ để rang hạt là một điều vô cùng quan trọng, đòi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi: nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của mình. Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANGNhiệt độ rang có thể từ 70-140oC trong thời gian 7-80 phút. Đối với hạt

cacao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100-105oC nhưng nếu

hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120-130oC. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3%.

Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols...

Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ cacao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao.

1.6. Nghiền thô:Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản để loại bỏ đi phần vỏ vốn nhẹ

hơn hạt rất nhiều. Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt cacao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nếu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn.

1.7. Sàng phân loại:Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.

Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. Thường người ta phân làm 4-5 cỡ hạt. Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp.

1.8. Tách vỏ:Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh cô thôn nữ

làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc. Tuy nhiên, thổi vỏ hạt cacao khó hơn nhiều vì vỏ hạt cacao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt cacao.

Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20-25% lượng hạt ban đầu. Ở nước ngoài, vỏ này có thể dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa.

1.9. Nghiền ướt:Hạt cacao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm thì lượng chất béo

chứa trong chúng bị chảy lỏng và bột cacao lúc này bị quyện lại thành một khối có màu nâu sẫm gọi là “chocolate liquor”.

Ngay lúc này, chocolate liquor đã có thể sử dụng để làm thành bột cacao hay chocolate. Chocolate liquor được ép lấy chất lỏng (là cocoa butter) và phần còn lại được làm lạnh và tán thành bột, đây chính là bột cacao không đường (unsweetended cocoa powder). * Ép bơ:

Bơ cacao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ cacao ngoài chuyện có một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ cacao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới thân nhiệt. Chính đặc điểm này giúp chocolate sản xuất từ bơ cacao có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer).


QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANGChocolate Liên Minh Châu Âu chỉ cho phép dùng 5% bơ thực vật thay thế. Tuy nhiên, các hãng chocolate Châu Âu nổi tiếng thường dùng hoàn toàn bơ cacao để giữ chất

lượng. Hoa Kỳ thì không cho phép sử dụng bơ thay thế trong các sản phẩm có mang tên Chocolate.

Ép bơ cacao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ cacao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài. Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200 kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột cacao chứa 18-22% bơ cacao. Muốn lấy tiếp bơ cacao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi để lấy tiếp bơ cacao. Bột sau trích ly chỉ còn 10-12% bơ. Do việc ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép cacao đắt gấp 4-5 lần bơ thực vật thay thế.



2. Quy trình sản xuất chocolate thành phẩm:

Sơ đồ quy trình:


Bột cacao

Ép bơ

Phối trộn

Rót khuôn

Làm lạnh

Kiềm hóa

Nghiền tinh

Ủ đảo trộn

Ổn định nhiệt

Bao gói

Bảo quản

Chocolate

Bột cacao

Rót khuôn

Làm lạnh

Phối trộn và nghiền tinh

Ủ đảo trộn

Ổn định nhiệt

Bao gói

Bảo quản

Chocolate thành phẩm


2.1. Phối trộn và nghiền tinh:Để làm chocolate, chocolate liquor từ những hạt cacao đến từ những

cánh đồng khác nhau được chọn lựa kĩ càng, tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn chúng với nhau (tỉ lệ những loại cacao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại chocolate với hương vị khác nhau).

Đường, vanilla, lecithin (chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay lúc này.

Hỗn hợp này được nghiền và nhào trộn bằng máy trong 1 quá trình gọi là “conching” (conching vì hệ thống dùng đá cong như vỏ sò, để đưa đẩy tới lui khối chocolate dưới nhiệt độ 55-85oC, đồng thời xoay liên tục). Quá trình này được phát minh ra bởi một người Thuỵ Sĩ tên là Rophode Lindt.

Conching vô cùng cần thiết để giảm độ đắng và lượng axit trong hỗn hợp. Nó tách bơ cacao đặc ra và tạo cho chocolate mùi vị cân bằng, không quá đắng để cho ra thành phẩm cuối cùng. Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách đi lượng độ ẩm còn lại và làm axit bay hơi đi, conching còn làm cho hỗn hợp trở nên mịn như lụa và có hương vị rất ngon.

Thời gian cho công đoạn này tuỳ thuộc vào từng nhà sản xuất, tuy nhiên thời gian càng dài, hương vị chocolate thành phẩm sẽ càng ngon (tuy nhiên một số nhà sản xuất công nghiệp đã bỏ qua hoàn toàn công đoạn này để giảm giá thành sản phẩm).

Conching thường diễn ra từ 12-72h. Công đoạn đầu tiên là dry conching: chà xát, trộn cho bột cacao và đường, đôi khi thêm cả lecithin, hoà vào nhau thành một hỗn hợp thật nhuyễn. Công đoạn tiếp theo là wet conching: bơ cacao và có khi cả lecithin đuợc cho vào để làm nó mịn hơn nữa. Chocolate sau quá trình conching, vẫn còn lỏng và sẽ được trộn đều lên để cho thêm bóng bẩy, thành một hỗn hợp mịn và giữ được chất lượng ổn định. Quá trình này xảy ra biến đổi về:

- Vật lý: khối lượng, độ ẩm giảm- Hóa học: các acid bay hơi- Cảm quan: độ đắng giảm, hương vị thơm ngon hơn, hỗn hợp trở nên

đồng nhất và mịn như lụa, giữ được chất lượng ổn định.

2.2. Ủ đảo trộn:Đây là một trong những công đoạn khác biệt quan trọng nhất giữa

chocolate Châu Âu và Mỹ. Các nhà sản xuất chocolate của Mỹ thường dùng hạt cacao chưa lên men nên công đoạn này có thể không cần nhằm tiết kiệm thời gian, năng lượng và giảm giá thành. Các nhà sản xuất chocolate Châu Âu luôn luôn sử dụng hạt cacao lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, công đoạn ủ đảo trộn trong thời gian dài 4-100h để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi. Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt cacao, sữa, đường… trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50-80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn.

Quá trình này cũng tiếp tục xảy ra quá trình bay hơi các acid, cảm quan sản phẩm tăng lên, mùi dễ chịu hơn.



2.3. Ổn định nhiệt:Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình mà không phải

dạng kết tinh nào cũng làm chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất.

Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường ở nhiệt độ 40-50oC, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC. Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20-30 phút. Trộn hai thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32oC. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được.

Quá trình này xảy ra các biến đổi:- Vật lý: nhiệt độ thay đổi.- Hóa lý: có sự tạo mầm tinh thể.

2.4. Rót khuôn:Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định

nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt… Nói chung rót khuôn cho dạng thanh 100 gram hay 200 gram là dễ nhất. Những miếng chocolate con cá, hoa trái… trên một vĩ khuôn sẽ khó rót khuôn hơn vì phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót. Công đoạn này chỉ xảy ra biến đổi về hình dạng.

2.5. Làm lạnh:Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt

độ khoảng 20-22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất. Quá trình này xảy ra sự chuyển pha từ lỏng sang rắn, thể tích giảm, nhiệt độ giảm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

2.6. Bao gói:Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ

làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa… để giữ hương vị ban đầu của chocolate.

2.7. Bảo quản:Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20-25oC. Để chocolate trong

ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt.

Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon.





III. Một số máy móc và thiết bị sản xuất chocolate:- Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng

cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng.

- Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục.

- Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung.- Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá trình nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ cacao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát giữa hạt cacao và trục nghiền, và hậu quả là giảm năng suất nghiền.- Nghiền tinh: đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào…Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18-20μm. Máy này có năng suất và hiệu suất năng lượng rất cao, tuy nhiên giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe rất nhỏ giữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục mòn phải gửi về hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục…Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate.



- Máy đóng dấu và bao gói chocolate đồng tiền:

- Máy nhào trộn chocolate:



-

- Máy nấu chảy chocolate:



- Máy nấu chảy và nhào trộn chocolate:

- Thiết bị làm lạnh đường hầm:



- Máy áo lớp ngoài chocolate:


http://www.newtang.com/art/proImg/200822011283912.jpg

Documents

Baocao chocolate