Barbieri Kuharica

Kuharica Veljko Barbieri

KOKOŠ U CRNOM VINU ...................................................................................................................................................... 5

VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA ................................................................................................................ 5

HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU ................................................................................................................................. 5

HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU ..................................................................................................................... 5

ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA .................................................................................................................................. 6

ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU ....................................................................................................................... 6

SAVIJAČA OD ŠKAMPI ......................................................................................................................................................... 6

POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA ............................................................................................................................ 6

GRČKI TZATZKI .................................................................................................................................................................... 6

LJETNI ODREZAK ................................................................................................................................................................. 7

OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA .............................................................................................................................. 7

MARINADA OD BIJELE RIBE ............................................................................................................................................ 8

MARINADA OD ORADA NA STARINSKI ......................................................................................................................... 8

ROLADA OD DIVLJE PATKE .............................................................................................................................................. 8

KREM JUHA OD KOZICA .................................................................................................................................................... 8

KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK .......................................................................................................................................... 8

ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU .................................................................................................................................. 9

PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA ................................................................................................................................... 9

ROSSOULET OD TUNJEVINE ............................................................................................................................................ 9

ŠPORKI MAKARUL ............................................................................................................................................................. 10

JELENOVINA S NJOKIMA ................................................................................................................................................ 10

UČINAK OD GRAŠKA ......................................................................................................................................................... 10

PALAMIDA SPAGNIOLA .................................................................................................................................................... 10

GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA ...................................................................................................................... 10

RAGOUT OD KUNIĆA ......................................................................................................................................................... 10

TELEĆI PIRJANAC .............................................................................................................................................................. 11

MLADI KRUMPIR U FOLIJI .............................................................................................................................................. 11

POLPETE OD KRUMPIRA ................................................................................................................................................. 11

KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM .............................................................................................................................. 11

ALEKSANDROVA KRUNA ................................................................................................................................................. 11

GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA ............................................................................................................... 11

OMLET OD ŠPAROGA ....................................................................................................................................................... 12

UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU ............................................................................................................... 12

KOVAČ I ŠKARPINA U PAR .............................................................................................................................................. 13

SVINJSKA PEČENICA U UMAKU .................................................................................................................................... 13

SVINJETINA U POVRĆU .................................................................................................................................................... 13

USKRSNA PATKA ................................................................................................................................................................. 13

SVEČANI PUREĆI KARABACI ......................................................................................................................................... 14

NAMAZ OD SLANINE .......................................................................................................................................................... 14

SAVIJAČA OD PANCETE .................................................................................................................................................... 14

1 / 37


POLJIČKI SOPARNIK ......................................................................................................................................................... 14

VIŠKA POGAČA .................................................................................................................................................................... 14

FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM ........................................................................................................................ 14

GRDOBINA U VREĆICI ...................................................................................................................................................... 15

TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM ................................................................................................................................ 15

SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU ................................................................................................................................. 15

LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA ................................................................................................................................. 15

OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA ........................................................................................................................................ 15

DUBROVAČKA ROZATA .................................................................................................................................................... 15

PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA ................................................................................................................................... 16

ZEC U PROŠEKU .................................................................................................................................................................. 16

ŠKARPINA S MATAROM .................................................................................................................................................... 17

ŠKARPINA U TIJESTU ........................................................................................................................................................ 17

PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA ............................................................................................................................ 17

ŽRNOVSKA MAKARUNADA ............................................................................................................................................ 17

LUBIN IZ PEĆNICE .............................................................................................................................................................. 17

RIBA U FOLIJI ....................................................................................................................................................................... 17

SINJSKI ARAMBAŠE ........................................................................................................................................................... 17

HERCEGOVAČKI JAPRAK ................................................................................................................................................ 18

BADNJAČKI POTRUSENI MOLI ..................................................................................................................................... 18

TARTUFATA OD OSLIĆA ................................................................................................................................................... 19

OMLET S PORILUKOM ...................................................................................................................................................... 19

ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA ........................................................................................................................... 19

SALATA OD GOVEDINE ..................................................................................................................................................... 19

PAŠTICADA ............................................................................................................................................................................ 20

CRNA PAŠTETA ..................................................................................................................................................................... 20

PAŠTETA OD PERADI ......................................................................................................................................................... 20

HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU ............................................................................................................................... 20

NAMAZ OD HOBOTNICE .................................................................................................................................................. 21

LAZANJE S MESOM ............................................................................................................................................................ 21

ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA .................................................................................................... 21

JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA ........................................................................................................................................... 21

RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA .............................................................................................................................. 22

SLANA RIBA SA SLANUTKOM ........................................................................................................................................ 22

KOKOT PEČEN U SOLI ...................................................................................................................................................... 22

VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE ................................................................................................................................... 22

PIJANA VEPROVINA ........................................................................................................................................................... 23

KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA ................................................................................................................................ 23

RIŽOT OD ŠAMPINJONA ................................................................................................................................................... 23

ŠARAN NA RAŠLJAMA ....................................................................................................................................................... 23

MARINADA OD ZUBATCA ................................................................................................................................................ 24

2 / 37


MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA ..................................................................................... 24

TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI .................................................................................................................. 24

TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA .............................................................................................................. 24

BRUJETIN U KRUHU .......................................................................................................................................................... 25

KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU ................................................................................................ 25

GUSTA JUHA OD KOKOŠI ................................................................................................................................................. 25

LONAC OD MAHUNA I PILETINE .................................................................................................................................. 25

MESNI SVITCI S POVRĆEM ............................................................................................................................................. 26

ORADA U POMIDORIĆIMA .............................................................................................................................................. 26

RAJČICE PUNJENE SIROM .............................................................................................................................................. 26

TUNJ S GRADELA ................................................................................................................................................................ 27

ŠARAN S GRADELA ............................................................................................................................................................. 27

ŠKAMPI NA GRADELAMA ................................................................................................................................................ 27

SLATKI FILETI ...................................................................................................................................................................... 27

RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA .................................................................................................................... 27

LONAC OD ŠAMPJERA ...................................................................................................................................................... 27

PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU ............................................................................................................. 28

PUNJENO POVRĆE .............................................................................................................................................................. 28

ZAPEČENA RIBA U POVRĆU ........................................................................................................................................... 28

SRDELE NA RAŽNJU ........................................................................................................................................................... 29

CRVENA MARINADA OD SRDELA ................................................................................................................................. 29

PEČENI ZEC ........................................................................................................................................................................... 29

LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE ................................................................................................................................... 29

RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA ................................................................................................................................... 30

KOTLETI U KADULJI ......................................................................................................................................................... 30

SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA ......................................................................................................................................... 30

ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM .............................................. 30

SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU .......................................................................................................................... 31

TAVA OD TELETINE I POVRĆA ....................................................................................................................................... 31

PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA ......................................................................................................................... 31

PIJETLOVA PRSA SA SIROM ............................................................................................................................................ 31

STARA ROLADA OD PURETINE ...................................................................................................................................... 32

USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE ........................................................................................................................ 32

POSNI BRUJETIN OD LOKARDI ..................................................................................................................................... 32

LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM ................................................................................................................ 32

BRUJET OD BAKALARA .................................................................................................................................................... 33

POLPETE OD BAKALARA ................................................................................................................................................. 33

ŠPAGETI S VOLCIMA ......................................................................................................................................................... 33

ŠPAGETI S BAKALAROM .................................................................................................................................................. 33

PEČENI SVINJSKI KARE ................................................................................................................................................... 34

VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE ................................................................................................................................ 34

3 / 37


RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA ....................................................................................................................................... 34

RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA ............................................................................................................................................ 34

SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA ..................................................................................................................... 34

POKLADNA SALATA OD JUNETINE ............................................................................................................................. 35

SIROVI TELEĆI FILETI ..................................................................................................................................................... 35

TELEĆI FILETI NA ŽARU .................................................................................................................................................. 36

TUNJ NA SLATKO ................................................................................................................................................................ 36

SALATA OD SUŠENOG TUNJA ......................................................................................................................................... 36

SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE ........................................................................................................................................ 36

SMOTANE LAZANJE .......................................................................................................................................................... 37

PEČENA GOVEĐA PISANICA .......................................................................................................................................... 37

NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE ................................................................................................................. 37

4 / 37


K O K O Š U C R N O M V I N U

Na kolutove 3 kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl maslinova ulja položite obrašnjene komade kokoši od 2 kg i pustite da zazlate kao i povrće. Tada ih pirjajte podlijevajući s 2 dl crna vina, s 3 grančice ružmarina i grančicom majčine dušice te listom lovora. Kad ugusti i meso postane mekano, začinite i dodajte još 1 dl vina, 1 dl prošeka i naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja

još desetak minuta pa služite s domaćim njokima, tjesteninom ili purom.V A R A Ž D I N S K I R I Ž O T O D P L O D O V A M O R A

Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 režnja češnjaka i 30 dag riže stalno miješajući. Dodajte 30 dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući ribljim temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude na zub. Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa

miješajte dok rakovi i školjke malo ne otvrdnu, a rižot postane kremast. Posolite i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka.H O B O T N I C A U V L A S T I T O M Š U G U

Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 režnjeva češnjaka i 3 pomidora, pa pecite u pećnici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom šugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa služite vruće.H O B O T N I C A U P R O Š E K U I R U Ž M A R I N U

U široku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1 hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploški krumpira, 2 nasjeckane kapule, 5 režnjeva češnjaka, 4 grančice ružmarina i pecite u pećnici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir, odlijte višak tekućine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s 2 dl prošeka. Vratite u pećnicu i pecite dok ne omekša. Ukrasite ružmarinom i jedite vruće.

5 / 37


R O L A D I C E O D J A N J E Ć I H J E Z I K A

Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, sameljite ih u mikseru sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom cimeta te solju i paprom. Povežite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Narežite ih na tanke ploške i položite u 0,5 l šalše od pomidora, začinjene mentom, ružmarinom i listom lovora. Kuhajte podlijevajuči s 1 dl prošeka dok ne ugusti. Služite s njokima.

Š A M A Š T R A N I J E Z I K U K I S E L O M Š U G U

Goveđi jezik nabodite slaninom i klinčićima, natrljajtje solju, češnjakom i korijandrom pa neka pod opterećenjem odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrćem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kožu, narežite ga na ploške, položite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povrća iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1 limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prožme,

posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom.S A V I J A Č A O D Š K A M P I

Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag očišćenih repova od škampi, 10 dag mljevenih fileta od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih režnjeva češnjaka te šakom sjeckanog petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u savijaču. Pecite u vrućoj pećnici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa služite vruće ili hladno.P O G A Č A O D R I B E I P L O D O V A M O R A

Umijesite tijesto za pogaču i razvucite ga po dubljoj nauljenoj keramičkoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od ½ kg skuhanog i očišćenog mesa od bijele ribe, 20 dag repova od kozica i škampi, 10 dag mesa od obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa sve prelijte sa 1 razmućenim jajem, 3 sjeckana režnja češnjaka, 1 šakom sjeckanog petrusimula te 1

žlicom krušnih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogaču i vežite joj krajeve tijesta. Pecite u vručoj pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada pogaču iz pećnice pa pustite da malo odstoji G R Č K I T Z A T Z K I

Oko ½ kg krastavaca ogulite i narežite poprečno na tanke ploške pa ih umiješajte, zajedno s ploškama od 5 sjeckanih režnjeva češnjaka, u 2 dl tekućeg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite, popaprite, ohladite i služite kao samostalno predjelo ili prilog mesu ili ribi.

6 / 37


L J E T N I O D R E Z A K

Oko 6 telećih odrezaka od buta s unutrašnje strane pospite sitno sjeckanim češnjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da češnjak i začini uđu u meso. Na svaki odrezak položite plošku pršuta pa preklopite odreske i vežite čačkalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u krušne mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane. Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije

masnoću, a onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim peršinom i pokapane limunom.O K R U G L I C E O D M I J E Š A N O G M E S A

Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekači od teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umiješajte i oblikujte okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brašno, a onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pršuta položite u umak koji ste dobili od 2 dl šalše od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1 korijena od celera također izrezanog na tanke trake

uz 3 klinčića. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili rižom.

7 / 37


M A R I N A D A O D B I J E L E R I B E

Filetirajte i očistite od kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe pa filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 naranče pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, začinite ih maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom šalšom od pomidora. M A R I N A D A O D O R A D A N A S T A R I N S K I

Očišćenu oradu ili komarču od 0,75 kg ispecite na gradelama i još vruću podlijte marinadom od 2 dl bijela vina i 1 dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali 2 žlice meda i grančicu ružmarinna. Posolite i popaprite, ukrasite bijelim grožđem i neka se ohladi u hladioniku.R O L A D A O D D I V L J E P A T K E

Divlju patku od 1,5 kg rasporite preko

prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj nožem izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koža, posolite i popaprite, a na otkoštenu patku položite podjednako velik odrezak od purećih prsa, na koji položite trake od 5 dag pršuta. Smotajte sve u roladu, povežite koncem i pecite u pećnici dok

patka i meso ne omekšaju, a koža dobije tamnozlatnu boju. Izvadite roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izrežite meso u okrugle ploške. Služite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa žlicom meda i 1 dl prošeka.K R E M J U H A O D K O Z I C A

Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploške sjeckanim krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite očišćene repove od kozica i komadiće ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova

ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite i služite vruće.K O N J S K I B I F T E K I R A M S T E K

U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako pečenu konjetinu posolite i popaprite i služite s raznim povrćem.

8 / 37


Ž D R E B E T I N A U G U S T O M U M A K U

Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta, uvaljajte u brašno i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena maslaca, podlijevajući bijelim vinom. Kad se umak zgusne, ubacite žlicu slatke, žličicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omekša. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna, promiješajte i služite vruće, pireom od krumpira koji ste umiješali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pask s raznim vrstama tjestenine.

P A Š T E T A O D M O L A I B A K A L A R A

Na namašteni kalup za paštetu obložen ploškama tikvica položite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslića i bakalara, a sredinu smjese popunite oslićevom jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u pećnici peče 15 minuta. Izvadite jelo i pustite da se ohladi. Oprezno izvadite paštetu, protresite i okrenite

kalup na donju stranu. Služite je narezanu na ploške i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i prošeku.R O S S O U L E T O D T U N J E V I N E

Oko 1 kg prepečenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru s 10 dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1 limuna, sve začinjeno grančicom ružmarina, solju i paprom. Položite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste prethodno obložili ploškama slanine, i pecite rossoulet u pećnici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalipa protresavši ga i okrenuvši

na donju stranu.

9 / 37


Š P O R K I M A K A R U L

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekači od junećeg ili goveđeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajući s 1 l crna vina. Kad meso omekša, ubacite žlicu mljevena cimeta, 5 klinčića i 1 dl prošeka, pa pustite da se još malo kuha dok se sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim

makarulima ili makaronima i ribanim sirom.J E L E N O V I N A S N J O K I M A

Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s većim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, narežite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, žlicom koncentrata rajčica, žlicom slatke paprike, žličicom ribanog muškatnog oraščića i 10 dag nasjeckane slanine, miješajući i

stalno podlijevajući marinadom od jelenovine i povrća. Kad meso omekša a umak se zgusne, služite s njokima posutima ribanim sirom.U Č I N A K O D G R A Š K A

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 grančice selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pilećih prsa izrezanih na manje komade. Sve pirjajte podlijevajući kokošjim temeljcem, pa kad meso i povrće omekšaju, dodajte 35 dag očišćenog graška, posolite i popaprite, ubacite 1 lovorov list te grančicu mladog koromača i kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji

nekoliko minuta pa služite vruće.P A L A M I D A S P A G N I O L A

Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na žaru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te služite sa zapečenim medaljonima od pure koje ispunite obarenim matarom. Začinite i i ukrasite listićima mladog koromača s malo balzamičkog octa.G O V E Đ I F I L E T U U M A K U O D R A K O V A

Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane krvav i ružičast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako što ste na 5 dag maslaca prepržili 10 dag kozica, podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog vina. Začinite i služite sa škampima koje ste također malo prepržili u istom umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom brokulom.

R A G O U T O D K U N I Ć A

Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi na masti dok ne zazlati. Položite ga u veću posudu na posteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2

10 / 37


ribana luka, 1 sjeckane paprike. Posolite, popaprite i sve tušite i pirjajte dok se meso i povrće ne prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i podlijte narančinim sokom, vežite vrhnjem i služite s domaćim rezancima.T E L E Ć I P I R J A N A C

U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg telećih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete. Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena koromača pa pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i začinite s malo ribane limunove kore.

M L A D I K R U M P I R U F O L I J I

Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće.Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće. P O L P E T E O D K R U M P I R A

Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže. Ocijedite vodu koja se izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog peršina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti.K U H A N A K O Z L E T I N A S P O V R Ć E M

U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom soli, 10 zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omekša, služite ga s kuhanim tikvicama i cvjetačom, koje ste začinili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozleće juhe poslužite prije mesa i povrća.A L E K S A N D R O V A K R U N A

Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih kotleta, začinite ih i savijte u krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploški krumpira s 10 dag slanine, podlijevajući vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina gotovi, raširite krunu po povrću. Služite vruće

G R A T I N I R A N E Š P A R O G E S K A M E N I C A M A

Obarite stručak mladih šparoga i otkinite im stabljike na mjestu gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite mesom šest svježih

11 / 37


kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko gratinirajte u pećnici.O M L E T O D Š P A R O G A

Tri jaja i obarene pupoljke stručka šparoga utucite u omlet s 1 dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok se omlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlažan. Možete ga posuti i s malo slatke paprike.

U G O R O VA PA N C E TA U V L A S T I T O M Š U G U Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške, uvaljajte u žlicu krušnih mrvica i slatke paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa

kuhajte u pećnici podlijevajući s 2 dl bijela vina. Služite vruće, posuto šakom kapara.

12 / 37


KO VA Č I Š K A R P I N A U PA R Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu od 0,5 kg položite u široku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa stavite na veću posudu u kojoj ključa voda. Kuhajte 20 minuta na pari pa poslužite s nekoliko kapi maslinova ulja i šugom od kuhanja.S V I N J S K A P E Č E N I C A U U M A K U

Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga češnjakom i uvaljajte u aromatično provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namaštenom limu, podlijevajući s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle, 20 dag višanja iz kompota i 10 dag pršuta, na tavi rastopite maslac, ubacite mljeveno voće, povrće i pršut pa ukuhajte gust umak podijevajući s 1 dl prošeka. Kad se meso ispeče, narežite ga i služite s umakom.S V I N J E T I N A U P O V R Ć U

Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u veliki odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuhane blitve i 3 glavice češnjaka. Posolite, popaprite, zavijte u roladu i učvrstite koncem. Pecite na limu namaštenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag prokulica i cvjetače, 3 mrkve i 10 dag graška. Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapeče. Kad je

rolada gotova, izrežite je na ploške i služite s povrćem.U S K R S N A PAT K A

Patku od 2 kg namažite mješavinom mravinca, majčine dušice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu šupljinu ugurajte 2 grančice ružmarina i jabuku pa pecite na namašćenom limu s obje strane sat i pol, podlijevajući s 2 dl bijela vina i sokom od 1 naranče. Kad se meso počne odvajati na pregibima, premažite patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Služite s mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kašom od

heljde.

13 / 37


S V E Č A N I P U R E Ć I K A R A B A C ITri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i ružmarinom, posolite i popaprite pa pecite na namašćenom limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 grančice ružmarina, par listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta, podlijevajući ih s 1 dl vina dok ne bude gotovoN A M A Z O D S L A N I N E

Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag čvaraka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i popaprite, dodajte žličicu senfa i sok od 1 limuna. Umiješajte pa paštetu oblikujte po volji. Služite hladno, na prepečenom kruhu.

S AV I J A Č A O D PA N C E T ENa 0,5 kg lisnatog tijesta

koje ste tanko razvaljali po stolu položite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica, žličicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijaču i pecite u pećnici pola sata. Služite vruće ili hladno.

P O L J I Č K I S O PA R N I KOd tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula, uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjište, pokrijte pepelom i sitnim žarom. Dok se peče, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.V I Š K A P O G A Č A

Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu raširite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inćuna. Poškropite uljem, malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta, također premazanog uljem. Pecite u pećnici pola sata. Malo ohladite i služite.

F I L E T I R A N A O R A D A S KO R O M A Č E MFiletirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je otkoštenu, posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag blitve pa podlijevajući ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite rižot. Na rižot položite filete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromača koji ste ugustili na maslacu s

malo brašna.

14 / 37


G R D O B I N A U V R E Ć I C IOderanoj grdobini izrežite medaljon od repa od 30 dag, posolite ga i popaprite i stavite u papir za pečenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Začinite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim peršinom pomiješanog s malo koromača. Vežite vrhove papira i tako oblikovanu vrećicu s grdobinom pecite u pećnici 20 minuta. Služite u papiru za pečenje položenom na tanjur.

T E L E Ć A K O L J E N I C A S P O V R Ć E M

Na lim za pečenje namašćen maslinovim uljem stavite 3 patlidžana, 2 paprike, 5 rajčica, 5 kapula, 6 režnjeva češnjaka. Na povrće položite dvije teleće koljenice od po 1,5 kg. Ubacite grančicu ružmarina i pecite u pećnici pokriveno folijom, podlijevajući bijelim vinom. Kad omekša, skinite foliju i zapecite koljenice s povrćem.S V I N J S K A K O L J E N I C A U U M A K U

Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkve, pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad omekša, ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prožme. Začinite bosiljkom i služite s tjesteninom.L E Š A D A O D Š A R U N A I L I Š N J U R A

Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg sjeckane španjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 režnjeva češnjaka i stručka petrusimula položite 1 kg šaruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu lešadu.O T O Č N I KO L A Č O D G R O Ž Đ A loncu u kojem ste 2 l

crnog vina reducirali na 1 l zgusnite preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih grožđica, kad je doba tiještenja vina, i s 5 dag opni od crnog grožđa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne ugusti. Ubacite po 10 bajama i lješnjaka, dodajte žlicu meda, stavite u kalup i pecite u pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite kolač i služite ga izrezan na četvrtaste ploške.D U B R O VA Č K A R O Z ATA

Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag šećera i 1 l ohlađenog mlijeka prokuhanog sa štapićem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu. U okrugli kalup premazan karameliziranim šećerom ulijite kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl

15 / 37


rjeđeg karameliziranog šećera. Neki rozatu služe i posutu grožđicama i bajamima, čak i ukrašenu šlagom.P E Č E N I V E P A R S O S K O R U Š A M A

Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata omekšavali u vodi, žlicu meda od kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Začinite i služite s njokima.Z E C U P R O Š E K U

Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1 dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i listovima lovora. Pajc procijedite a povrće ostavite. Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10 dag pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povrće iz pajca, 4 klinčića, žlicu slatke paprike, 2 grančice ružmarina, 2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl prošeka. Služite s lovačkim

okruglicama.

16 / 37


Š K A R P I N A S M A T A R O M

Škarpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leđima. Raširite, posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i druge stane. Pomiješajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stožac kao prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbušnicu umetnite nekoliko kapara.

Š K A R P I N A U T I J E S T U

Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac. Otkoštene filete položite na razvučene komade tijesta za pogaču i svaki smotajte u kruščić. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva pola sata. Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 žličice crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz pećnice filete u tijestu, neka malo odstoje. Razrežite u poprečne komade, a kad umak

ugusti, prelijte svaku plošku. Služite na posteljici od rikule.P E Č E N A O D I M L J E N A K A Š T R A D I N A

Kilogram buta od mlade kaštradine koja se odimila 3 dana i sušila 1 tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag pršuta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i stručkom začinskog bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i povrće i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod pekom dok ne

dobije koricu.Ž R N O V S K A M A K A R U N A D A

Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od goveđeg buta, pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinčića i žličicu mljevenog muškatnog oraščića, žlicu slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte još 2 sata dok ne dobijete gust umak, a komadići mesa ne postanu sasvim meki. Umiješajte makarune ili pene i služite vruće s parmezanom.L U B I N I Z P E Ć N I C E

Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl maslinova ulja, složite 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor, položite dva lubina od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite u pećnici ili ispod peke 45 minuta. Premažite rastopljenim maslacem.

R I B A U F O L I J I

Alufoliju u posudi za pečenje namažite maslacem i maslinovim uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj pećnici 45 minuta. Služite odmah.

S I N J S K I A R A M B A Š E

Iskosajte 0,75 kg juneće i 0,5 kg svinjske mekači, umijesite kapulu i pancetu, začinite muškatnim oraščićem i

17 / 37


limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmažite žlicu masti, složite komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva reda arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda arambaša itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće.H E R C E G O V A Č K I J A P R A K

U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i pršut. Posolite, popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag riže. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove raštike i slažite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake složite u redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok raštika ne bude gotova. Služite vruće.

B A D N J A Č K I P O T R U S E N I M O L I

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 režnjeva češnjaka. Položite u šuplju posudu, poklopite, pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noći. Prije pripreme obrišite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajući maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite i služite s kaparima i maslinama.

18 / 37


T A R T U F A T A O D O S L I Ć A

U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od oslića. Izvadite ih dok se još ne počnu se raspadati. Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe, žlicom mljevenih crnih tartufa, žlicom krušnih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i služite s prepečenm kruhom.

O M L E T S P O R I L U K O M

Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane.

U L J U Š A K O D K R I L A C A I P O R I L U K A

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4 pileća krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 režnjeva češnjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujušak 1 l vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dadajte žlicu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite, popaprite, promiješajte i služite vruće.S A L A T A O D G O V E D I N E

Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i ubacite u zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro promiješajte. Služite hladno.

19 / 37


P A Š T I C A D A

Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricui. Meso narežite na ploške i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2 žlice koncentrata rajčice, 5 klinčića, žličicu ribanog muškatnog oraščića,

10 suhih šljiva, soli i papra. Pirjajte podijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina dok se sve ne prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak. Služite s njokima.C R N A P A Š T E T A

Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im crnilo, sameljite ih s 20 dag očišćene kuhane ribe, 4 fileta inćuna, 1 dl maslinova ulja i žlicom soli. Kad dobijete glatku smjesu, ubacite vrećice s crnilom, sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Služite na prepečenim kruščićima od lisnatog tijesta.P A Š T E T A O D P E R A D I

Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete. Ubacite 1 kg pilećih, pačjih ili guščjih jetara i pirjajte podlijevajući prošekom. Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitnite u mikseru pa služite paštetu u prepečenim turbančićima od lisnatog tijesta.H O B O T N I C A U V L A S T I T O M Š U G U

Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i žar i podignite peku ili je izvadite posudu iz pećnice. U šug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploški krumpira, 5 režnjeva češnjaka i 2 kapule, po grančicu ružmarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav šug a hobotnice sasvim ne omekša.

20 / 37


N A M A Z O D H O B O T N I C E

Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka, ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i čvrst namaz ohladite u hladnjaku i služite na prepečenom kruhu premazanom sitno sjeckanim češnjakom u maslinovu ulju.L A Z A N J E S M E S O M

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 režnja češnjaka, 1 dl mljevenih pomidora i ¾ kg miješanog mljevenog mesa. Miješajte mesni nadjev podlijevajući bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku već kuhanu lazanju, red po red i na kraju sve zalijte bešamelom od sira. Pecite jelo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu.

Z A P E Č E N A T J E S T E N I N A N A Š U G U O D B R U J E T A

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 režnja češnjaka, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih pomidora. Kad dobijete gustu šalšu, ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne prožme, a riba omekša. Tada izvadite ribu i očistite pomno od drača i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za pečenje zamješajte brujet s ½ kg skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte bešamelom od sira i jelo pecite u pećnici dok ne dobije koricu.

J A N J E Ć E T R I P I C E S B I Z I M A

1 kg obarenih janjećih tripica izrežite u trake, dodajte 2 janjeće nogice, pa sve položite na posteljicu od 0,75 l šalše od 2 kapule i 1 kg rajčica, koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. Dodajte 2 klinčića i prokuhajte podlijevajući s 0,5 l janjećeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graška ili biži, podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i grašak ne omekšaju.

21 / 37


R I Ž O T O D K O K O Š J I H P O N U T R I C A

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule s 20 dag sjeckanih kokošjih želudaca. Kad meso omekša, dodajte 20 dag kokošjih srca, a kad i ona omekšaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokošjih jetrica, začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl kokošjeg temeljca dok se ne prožme. Kad višak tekućine ispari, dodajte 30 dag riže i s 1 dl bijela vina i malo kokošjeg temeljca dok ne dobijete kremast rižot. Začinite petrusimula i ukrasite ružmarinom.

S L A N A R I B A S A S L A N U T K O M

S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inćuna pomiješajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 žlice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamičke kvasine i 1 dl maslinova ulja pa služite hladno.

K O K O T P E Č E N U S O L I

Ribu kokota od 2 kg očistite, ali ostavite

krljušti. Popaprite ga iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli stavite na dno posude za pečenje, a još 1 kg prekrijte ribu, dok kora od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte oklop od soli drvenim batom, samo da napukne. Odvajajte komad po komad soli koji će skinuti riblju kožu i krljušti. Služite ribu oguljenu i podlivenu s 2 dl maslinova ulja.V I N S K I P A P R I K A Š O D P I L E T I N E

Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4 rajčice i 2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite vezicu celera, stručak bosiljka, 1 mali ljuti feferon, posolite i položite na tu vruču posteljicu 1 kg pilećih bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg temeljca i pirjajte paprikaš stalno podlijevajući s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve prožme, vino ispari a meso omekša, služite s domaćom tjesteninom.

22 / 37


P I J A N A V E P R O V I N A

1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 režnja češnjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, začinite, a kad meso pusti sok, umiješajte 2 dl šalše od rajčica. Dodajte 3 klinčića, stručak majčine dušice i lovorov list. Pirjajte podlijevajući s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti pirjanac. Služite s tjesteninom.K R E M J U H A O D S U H I H V R G A N J A

Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u mužaru, zazlatite ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, začinite i neka opet zakipi. Služite vruće posuto suhim peršinom.

R I Ž O T O D Š A M P I N J O N A

Na 10 dag maslaca pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag riže za rižote i zastaklite je na posteljici od gljiva miješajući i podlijevajući s 1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad riža nabubri na zub, ubacite još 5 dag maslaca, posolite, popaprite, začinite s 3 klinčića i mješajte dok rižot ne postane kremast.Š A R A N N A R A Š L J A M A

Nekoliko šarana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako da na jednoj polovici ostane kralježnica. Posolite polovice i premažite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u rašlje od pruća i učvrstite žicom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutrašnjosti ostanu meki. Šarane služite odmah.

23 / 37


M A R I N A D A O D Z U B A T C A

Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele ribe obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo odleži, pa prelijte marinadom od 0,5 kg na ploške rezane kapule, 4 grančice ružmarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2 dl razblažene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća. Pospite s 2 žlice kapara. Služite hladno.

M A R I N A D A O D I N Ć U N A S T A R A M A R I N A D A O D I N Ć U N A

Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na gradelama pa ih, onako vruće, prelijte marinadom od 2 žlice meda prokuhanog zajedno s 4 na ploške rezana češnjaka u bijeloj kvasini. Začinite s 2 grančice lavande, 2 limuna izrezana na četvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu.T E L E Ć I O D R E Z A K U P R Š U T U I K A D U L J I

Istucite 4 teleća odreska i uvaljajte u brašno. Položite na svaki plošku pršuta i listić kadulje. Učvrstite čačkalicom. Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca, najprije sa strane na kojoj je pršut, a kad odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. Služite vruće.T E L E Ć I O D R E Z A K S A Ž A B L J I M K R A C I M A

Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3 žablja kraka također obmotojte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l šalše od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora, grančicu ružmarina i pirjajte dok meso i žabe ne smekšaju, a umak ugusti. Služite sa skuhanom rižom.

24 / 37


B R U J E T I N U K R U H U

Brujetin u kruhuBrujetin u kruhuIzdubite šest žemički kojima ste odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1 l šalše od pomidora, vina, češnjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se meso na repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svaku žemičku napunite

brujetinom od male plave ribe.V I Š K I F A Ž O L N A B R U J E T

Viški fažol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg škarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, začinite i pustite da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U fažol na brujet možete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove

viški paštafažol na brujet. K O K O Š U M A S L I N A M A Č E Š N J A K U I R U Ž M A R I N U

Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu. Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na miješanom ulju. Ubacite 15 režnjeva češnjaka, 15 crnih maslina i pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeška, a umak ne ugusti. Posolite i popaprite, dodajte 5 grančica ružmarina, pa još jednom propirjajte, pustite da malo odstoji i služite s kuhanim njokima od

krumpira.G U S T A J U H A O D K O K O Š I

Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju sitnež koju ste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i ½ l pilećeg temeljca, pa kuhajte dok ne omekša. Izvadite povrće i meso. Povrće protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu miješajući dok još više ne ugusti. Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na površinu.

L O N A C O D M A H U N A I P I L E T I N E

Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pilećih prsa. Dodajte 0,5 kg očišćenih mahuna, 1 nasjeckanu mrkvu, stručak celerova lišća te 1 dl mljevenih rajčica, pa sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omekša, a to ljetno varivo ugusti, služite vruće.

25 / 37


M E S N I S V I T C I S P O V R Ć E M

Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pršuta i traku mrkve. Smotajte svitke i učvrstite svaki čačkalicom. Pržite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag češnjaka i peršina, podlijte s 2 dl prošeka, posolite i popaprite, dodajte 2 klinčića i žlicu meda. Pirjajte dok meso ne omekša podlijevajući s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, a svici postanu meki, služite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima

bajama.O R A D A U P O M I D O R I Ć I M A

Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje položite posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl šalše od pomidora. Na nju složite 2 posoljene i popaprene orade od po 75 dag i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite 0,5 kg malih koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok riba ne bude gotova pa začinite majčinom dušicom i pospite 2 žlice kapara. Služite vruće.R A J Č I C E P U N J E N E S I R O M

Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru povežite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog paškog sira, 2 fileta slanih inćuna, malim paverunom ili ljutom papričicom i žlicom krušnih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajčice, pospite povrće mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro zapecite.

26 / 37


T U N J S G R A D E L A

Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do glave da se meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po bokovima, posolite, popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ružičasto.

Š A R A N S G R A D E L A

Očistite šarana od 3 kg, dobro ga posolite i zarežite po bokovima, pecite na vrelim namašćenim gradelama dok s obje strane ne dobije koricu. Tada šarana položite na posteljicu od 1 kg već prženih krumpira i kolutova od 3 luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u pećnici. Prije služenja posolite i popaprite.Škampi i školjke u limunu i crvenom umakuNa 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule

pa dodajte ½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se školjke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Služite odmah.Š K A M P I N A G R A D E L A M A

Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane. Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite škampe nakon par minuta, meso će im biti čvršće.S L A T K I F I L E T I

Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa prepržite 1 kg goveđeg fileta. U mast od pečenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag trešanja pa pirjajte gust umak. Filet izrežite na ploške, ispržite ih na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voća. Flambirajte s 1 dl konjaka i začinite.R I M S K A S A L T I N B O C C A I L I S K O Č I U S T A

Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo pršuta i kadulje. Preklopite odreske i zatvorite ih čačkalicom. Obrašnite meso i naglo pržite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajući s 2 dl suha bijela vina, dok ne omekša i ne prožme se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista kadulje, začinite i služite s gratiniranim pireom.L O N A C O D Š A M P J E R A

Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u brašno i pržite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i peršinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6 većih škampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte ugušćenim

temeljcem. Neka krčka dok se školjke ne otvore.

27 / 37


P E Č E N I K O V A Č U M A S L A C U I Š A M P A N J C U

Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoće premažite dno posude za pečenje. U nju složite 1 kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i položite očišćenog začinjenog kovača od 1,5 kg. Dok se riba peče u pećnici, u ostatak masnoće ulijte 2 dl šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa miješajte dok se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u pećnici i ispecite.

P U N J E N O P O V R Ć E

Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena miješana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidžana i 3 rajčice. Posolite i popaprite, vežite žlicom krušnih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom punite polovice povrća. Prije pečenja svaku polovicu pokrijte ploškom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u pećnici.Z A P E Č E N A R I B A U P O V R Ć U

Ispržite na uzdužne ploške izrezane 2 tikvice, 2 patlidžana, 3 krumpira, 2 rajčice i 2 luka. Kad zazlati, pomiješajte s 4 režnja češnjaka i stručkom peršina. Složite u nauljeni lim i na to rasporedite 1 kg čistih odrezaka gofa ili druge velike ribe i pokrijte ih ploškom ementalera. Podlijte s 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijela vina i pecite.

28 / 37


S R D E L E N A R A Ž N J U

Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj, tako da ih vrhom ražnja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na žaru. Prvo s kralježnicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i služite odmah.

C R V E N A M A R I N A D A O D S R D E L A

Očistite oko 1 kg srdela, pobrašnite ih i prepecite na miješanu ulju. Kad su gotove, ocijedite masnoću. U 3 dl crna vina 0,5 dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 grančice ružmarina. Dobro začinite marinadu, ubacite 2 žlice kapara, 1 izrezani limun i 1 žlicu meda. Promiješajte marinadu i prelijte pržene srdele složene u slojevima, red po red. Ostavite mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa je služite

hladnu.P E Č E N I Z E C

Zecu od 2 kg, nakon noćnog pajca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela vina i 1 l vode, u potrbušnicu ubacite 10 dag pancete, 2 grančice ružmarina i prstohvat majčine dušice. Pecite ga 45 minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka se tako peče još pola sata. Zeca izrežite na komade i prelijte umakom od pečenja. Služite s njokima, pirjanim graškom i mrkvama.L O V A Č K I L O N A C O D Z E Č E V I N E

Velikog zeca od 3 kg, nakon noćnog pajca, pecite u pećnici podlijevajući s 0,5 l crna vina. Kad se ispeče sa svih strana, izrežite ga na komade i položite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromačem. Pirjajte dok ne dobijete gusti umak, podlijevajući crnim vinom, pa dodajte 2 lista lovora, 2 grančice ružmarina, posolite, popaprite i prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne ugusti.

29 / 37


R A G O U T O D M I J E Š A N O G M E S A

Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 režnja češnjaka. Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekači od teletine i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zažuti, ubacite tikvicu, patlidžan, 2 pomidora pa tušite podlijevajući s 1 dl bijela vina, dok ne ugusti i ne prožme se. Začinite, dodajte prstohvat mravinca i majčine dušice, ubacite 10 trešanja i služite s domaćim makarunima.

K O T L E T I U K A D U L J I

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca ispržite po 1 teleći i svinjski obrašnjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s obje strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prožme i ne dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte 0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoćom i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili

u tavi. Posolite i popaprite pa služite vruće.S L A T K I Š K A M P I S V I Š N J A M A

U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg velikih škampa i začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i služite hladno.

Š K A M P I S Z E L E N O M T J E S T E N I N O M Š K A M P I S A Z E L E N O M T J E S T E N I N O M

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 režnja češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti, ubacite 1 kg velikih škampa i podlijte s 1 dl prošeka. Posebno skuhajte u kipućoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude gotovo, pomiješajte škampe s tjesteninom, posolite, popaprite i služite odmah.

30 / 37


S L A V O N S K A S V I N J E T I N A U K U L E N U

Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane šunke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, žlicu slatke paprike i 2 dl mljevene rajčice. Uljutite sjeckanim feferonom pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, dodajte 1 kg prepečenih ploški svinjskog fileta pa pustite da se sve prožme. Na kraju posolite i pospite

trakama kulena i šunke. Ukrasite sjeckanim peršinom i služite s domaćim rezancima.T A V A O D T E L E T I N E I P O V R Ć A

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidžan i 6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka telećeg buta, 5 dag domaće pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso omekša a umak ugusti, začinite prstohvatom naribane kore limuna, posolite i popaprite te služite sa skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom.

P R O L J E T N I S M O T U L J C I O D P I J E T L A

Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih) prsa izrežite na tanke odreske i na svaki položite trake obarene mrkve, tikvica i šunke, pa smotajte i spojite čačkalicom. Smotuljke od pijetla prepržite na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se još malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i gladak. Služite vruće sa skuhanom rižom.P I J E T L O V A P R S A S A S I R O M

Veća pijetlova prsa zarežite uzduž kroz kožu i meso i u svaki utor stavite plošku gorgonzole i plošku rajčice. Posolite i popaprite pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajčice ne prožmu s rastopljenim sirom. Služite vruće.

31 / 37


S T A R A R O L A D A O D P U R E T I N E

Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa ga premažite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljevene suhe pancete, 1 jajeta, žlice krušnih mrvica, 2 režnja češnjaka i prstohvata majčine dušice. Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju pričvrstite štapićima za ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom limu, podlijevajući bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije zlatnu koricu, a meso se

iznutra sasvim ne ispeče.U S K R S N I S M O T U L J C I O D J A N J E T I N E

Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta pomiješajte s 5 dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom. Umijesite u roladice poput ćevapčića pa svaku posebno umotajte u izrezane komade janjeće maramice. Položite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 režnja češnjaka i 1,5 dl mljevenih rajčica, naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinčića, pa sve još malo pirjajte

zalijevajući bijelim vinom i janjećim temeljcem, dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prožme se. Posolite i popaprite i služite vruće.P O S N I B R U J E T I N O D L O K A R D I

Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene rajčice dok se povrće ne ugusti u smjesu. U šalšu ubacite 2 očišćene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak ugusti. Služite vruće ili hladno.L O K A R D E N A L E Š O S C R V E N I M P A P R O M

Oko 1 kg očišćenih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 žlice crvenog papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekšaju a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli, pospite kuhanim crvenim paprom i služite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37


B R U J E T O D B A K A L A R A

Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u vodi, očistite mu kožu i kosti pa slažite naizmjence 0,75 kg pelata od rajčica, 1 kg ploški krumpira, 3 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana režnja češnjaka i pola stručka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povrće s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom.

P O L P E T E O D B A K A L A R A

Oko 0,5 kg očišćenog i skuhanog bakalara pomiješajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula, protisnite u čvrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih u brašno, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane.Š P A G E T I S V O L C I M A

Na 2 dl maslinova ulja zažutite 1 sjeckanu kapulu, 4 režnja češnjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povrće ugusti u šalšu, ubacite 0,25 kg očišćenih kuhanih i narezanih volaka, pa sve još malo pirjajte podlijevajući s 1 dl bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomješajte s 0,5 kg špageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja.Š P A G E T I S B A K A L A R O M

Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag skuhanog, očišćenog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili. Dobro promiješajte i začinite s 10 dag ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37


P E Č E N I S V I N J S K I K A R E

Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra. U procijepe utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje, metvice i češnjaka. Položite u mašću namazan lim i pecite s krumpirima u vrućoj pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir mek, razrežite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa služite mlako.V A R I V O O D R O T K V E I P E Č E N I C E

U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isječenih crnih rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka, 5 dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske pečenice ili karea, 2 dl mljevenih rajčica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povrće pa kuhajte dok rodakva sasvim ne omekša, oko sat i pol. Pospite varivo sjeckanim petrusimulom i služite vruće.R I Ž O T O D R I J E Č N I H R A K O V A

U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih rakova, podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl prošeka, da pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag riže i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte rižu stalno podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Tek kad riža postane izvana mekana, a iznutra na zub, a rižot ljepljiv i gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa služite s

parmezanom.R I Ž O T O D S I R A I B O S I L J K A

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca zastaklite 20 dag riže, 5 režnjeva češnjaka i 1 kapulu pa skuhajte rižot podlijevajući s 0,75 l bijele bevande. Na 7 dag maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovčjeg sira, podlijevajući s 2 dl mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga skuhanom rižotu i dobro zamiješajte. Pospite stručkom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom.

S A L A T A O D M U Z G A V A C A I S L A N U T K A

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izrežite ih na komadiće. Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko noći namočili u vodi pa procijedite kad omekša i stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i popaprite, dobro promješajte i pospite sjeckanim peršinom. Služite hladno.

34 / 37


P O K L A D N A S A L A T A O D J U N E T I N E

Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad omekša, neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s mesom,1 na kockice sječenu slatku jabuku te 1 dl balzamičke kvasine. Naribajte malo narančine kore, posolite, popaprite i

dobro izmješajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom.S I R O V I T E L E Ć I F I L E T I

Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih suhih pomidora. Držite u hladnjaku nekoliko sati, povremeno okrečući. Posolite i služite hladno, preliveno uljem, začinima i suhim povrćem iz marinade.

35 / 37


T E L E Ć I F I L E T I N A Ž A R U

Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste dva dana držali u marinadi od maslinova ulja, češnjaka, ružmarina i majčine dušice, pecite na gradelama s obje strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu polusirovi. Služite s pečenim maslinama, na prepečenom kruhu, podlivene s malo maslinova ulja.T U N J N A S L AT KO

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka

od tunjevine pa ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoći zažutite 4 režnja češnjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajući s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba upije umak, dodajte grančicu ružmarina, posolite i popaprite i služite s palentom.S A L ATA O D S U Š E N O G T U N J A

Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri sušenog tunja “Šišmar“ iz Kala, s otoka Ugljana, izrežite na ploške i položite na posteljicu od 5 dag rikule. Začinite žlicom kapara i s malo maslinova ulja.

S A V I J A Č A O D R I B E I R I K U L E Od 0,5 kg lisnatog tijesta napravite pet

savijača tako da na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju ste umijesili od 0,5 kg kuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj ste odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog radiča i 10 dag mladog kozjeg ili ovčjeg sira, soli i papra. Savijače položite u posudu na masni papir za pečenje, a onda ispecite u pećnici dok ne dobiju koricu.

36 / 37


S M O T A N E L A Z A N J E Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog miješanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka, 2 žlice koncentrata od rajčica, žlicom slatke paprike, prstohvatom majčine dušice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijače i položite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje bešamelom i pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna korica.P E Č E N A G O V E Đ A P I S A N I C A

Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi, izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju premjestite u posudu za pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući uskuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 grančice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica počne pirjati, a umak se ugusti, služite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula

Fricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljeća.N O V O G O D I Š N J A R O L A D A O D J U N E T I N E

Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag slanine i 5 dag mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plošnu površinu. Po njoj položite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko rezanog pršuta pa krpom savijte u roladu. Pecite u pećnici na namašćenom limu dok ne uhvati tamnu

koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i još malo zapecite. Izvadite iz pećnce, neka se malo ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

37 / 37

Documents

Barbieri Kuharica