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numero 02febbraio / marzo 2010

BARMAN&FRIENDSFoRMAzIoNE // lA ScuolA AlBERghIERA FoRMA I FutuRI opERAtoRI DEl SEttoRE

7FocuS DIStIllAtIAgRuMAto o SEcco // ScopRIAMo Il gIN

cult cocktAIl //johN collINS

loNg DRINk

l’opINIoNE DEl pRoF ANtoNIo FARAccA Sull’EDucAzIoNE All’Alcol

FIERE / EvENtI // tIRRENo c.t. 2010 cARRARA 7-11 MARzo 2010

NEWS // il caporedattore // Tommaso losavio

Dopo un decennio di guida associativa legata al nome di losavio Tommaso la FiB cambia Presidente e si affida alle sapienti mani di uno dei barman più sapienti a livello italiano Roberto Giannelli, legato già a FiB da anni. andiamo a conoscerlo, Robero Giannelli inizia la carriera lavorativa dal 1959 nel settore alberghiero, presso l’hotel majestic in Firenze, svolgendo mansioni di ristorazione.

Per accrescere le proprie esperienze si trasferisce in svizzera lavorando nei più importanti alberghi della zona come: Kulm Hotel di st.moritz - Grand Hotel di locarno - Eden Hotel di lugano - sweitzerhoff hotel di Coira.Rientrando in italia lavora presso l’hotel De la ville in Firenze come barman dal 1967 al 1978. Poi al Grand Hotel minerva (Fi) in qualità di capo barman dal 1979 al 1995. Conclude la propria attività lavorativa presso il Plaza Hotel lucchesi (Fi) come capo barman e responsabile Food and Beverage. Nel frattempo, durante gli anni di attività professionale, collabora in associazione di categoria svolgendo corsi di aggiornamento professionale e si dedica all’insegnamento di sala bar presso un’istituto regionale (C.F.P.) dal 1983 al 1990. Questo e molto di più è Roberto, da tutto lo staff di F&B un augurio di buon lavoro, sperando che riesca a portare l’associazione ancora più in alto.Nell’arco del primo decennio di storia dell’associazione ci siamo sempre chiesti, come potevamo identificare all’occhio del cliente, la bravura del nostro barman. seguendo quello che faceva l’altra associazione abbiamo sempre pensato che l’identificazione della categoria del barman avvenisse attraverso la tessera. Poi un giorno imbarcandoci su un aereo che ci portava a Cuba per una convention ci è venuta un idea folgorante, vedendo il comandante dell’aereo ci siamo domandati cosa volessero dire le strisce che aveva sulla manica. Ci hanno spegato che identificavano il grado, perche non farlo anche noi? Perche non identificare all’occhio del cliente istantaneamente la preparazione del nostro barman? Perchè non dare la possibilità al cliente di essere più esigente con persone che in teoria dovrebbero poter dare di più rispetto ad un aspirante barman?Ed è per questo che abbiamo proposto al consiglio direttivo la modifica della spilla da giacca che alla fine identifica il nostro barman. il consiglio ha subito approvato il nostro intento e sono venute fuori queste.

...Il BARMAN coN lA vAlIgIA

NomE: Gavino MassiMiliano noto “Gavinuccio”CoGNomE: cossuNomE FiB Da BaTTaGlia: Gavinaccio

Questo mese parliamo di un barman della sezione fib sardegna: “Gavinaccio, il barman con la valigia”il nome Gavinaccio nasce durante il suo esame FiB, correva l’anno 2006, parliamo del primo corso FiB in sardegna, fu chiamato cosi’ erroneamente dal docente fib nonche’ commissario d’esame mario caterino durante la consegna degli attestati. “Cossu Gavinaccio…aspirante barman” esclamò mario…e dal quel giorno Gavinuccio si trasformo’ in “Gavinaccio” aspirante barman FiB.

Grande sportivo, motociclista, la sua passione per il mondo del bar lo ha portato a frequentare il corso FiB con ottimi risultati, intraprendendo una lunga carriera di barman fatta di tante soddisfazioni.lo staff FiB sardegna lo chiama il “barman con la valigetta” perchè ovunque lui vada, nella sua macchina non manca mai la valigetta con l’attrezzatura essenziale del barman per poter lavorare ovunque ed essere pronto in ogni momento. Questa estate e’ stato il punto di riferimento dello staff dei barman FiB a lavoro in varie serate nei locali piu’ rinnomati della costa smeralda, ha portato i colori della FiB dietro il banco del billionaire beach, dello smaila’s, del pata pata e tanti altri.attualmente e’ in procinto di aprire un bar tutto suo, i lavori ormai sono al termine, il fine settimana si occupa di organizzare feste in vari locali e con estrema precisione e competenza ne cura ogni particolare.oltre alla miscelazione “gavinaccio” si cimenta spesso nel fruit carving con eccellenti risultati.Esempio di correttezza e professionalità il signor cossu gavinuccio e’ parte essenziale dello staff FiB sardegna, sempre presente e a disposizione durante i corsi e le manifestazioni, è l’esempio di come il lavoro di barman da una passione può diventare una professione.Grazie Gavinaccio!! Continua cosi’!!

BARMAN DEl DoMANINEWS

vIAREggIo, 29 gIugNoin r icordo d i sara ors i , v i t t ima de l la not te de l 29 g iugno a v ia regg io e soc ia

d i Federaz ione i ta l iana Barman, è per questo che par tec ip iamo a t t i vamente a l la promoz ione de l l ib ro “v iaregg io 29 G iugno” , l ib ro d i raccont i , i l cu i r icava to sara iNTERamENTE devo lu to ha i sopravv issut i d i que l la not te . Potete acquistare i l l ibro facendo un versamento di 10 euro sul c/c posteale n° 98599384 intestato a Federazione i tal iana Barman - via Trento 29 - 55049 viareggio lU, nel la causale indicando, un l ibro per viareggio. Ringraziandovi per i l gesto f in da ora, i l l ibro vi verrà poi spedito a carico di Federazione i tal iana Barman al l ’ indir izzo che avete r iportato sul l ’ intestazione del versamento. Facciamo un gesto importante che può far stare un pochino meglio un po’ di persone.

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Come è iniziata la passione per la decorazione con frutta e verdura?Tut to è in iz ia to l ’anno scorso quando la mia scuo la ha messo a d ispos iz ione un corso gra tu i to d i scu l tura su f ru t ta tenuto da l l ’ insegnante G iuseppe lor ia , per un numero r i s t re t to d i s tudent i . mi è sub i to sembra to in teressante , cos ì ho dec iso d i par tec ipav i ! l ì abb iamo rea l i zza to , a l la f ine , un cesto d i f io r i fa t to con . . .pa ta te , zucch ine , peperon i e tante a l t re cose . Ho dec iso po i d i p reparare queste p icco le scu l ture d i f ru t ta come decoraz ione per cockta i l s .

Cosa usi maggiormente?la maggior parte del le mie creazioni si basa sui vasi di f ior i ut i l izzando o zucche, cocomeri nani, meloni come base e patate, zucchine, carote e altr i vegetal i come f ior i ! Ult imamento sto studiando anche come creare animali , ad esempio uccel l i , pesci, sempre con l ’ut i l izzo del la frutta.

Qual è sta ta la creazione di cui va i f iera?ogni mia creaz ione è s ta ta sodd is facente ! ma la c rème de l la c rème è s ta to i l merav ig l ioso presepe d i c iocco la to c rea to in occas ione de l buf fe t de l la Pre fe t tura d i la spez ia , con la co l laboraz ione d i a lcun i co l legh i . Un ’opera veramente p iacevo le a l la v is ta , r icca d i par t ico lar i o r ig ina l i !

l’AlBERghIERo DI lA SpEzIA

INtERvIStA A Francesca rugnone, AllIEvA FREquENtANtE Il � ANNo DI SAlA BAR DEll’IStItuto AlBERghIERo “gIuSEppE cASINI” DI lA SpEzIA. FRANcEScA è StAtA tRA lE pRotAgoNIStE DI BuFFEt ED EvENtI, cREANDo DEllE ScultuRE DI FRuttA IN occASIoNI SpEcIAlI.

oFFIcINA DEl cAFFè // vIAREggIoParliamo questo mese di un locale recente, che ha saputo comunque istaurare con la sua clientela un rapporto srettissimo. Nel nostro soggiorno a v iareggio, ed in part ico lare “al l ’of f ic ina”, come v iene chiamata dai cl ient i p iù af fez ionat i , c i è sembrato d i essere in un locale con una concezione diversa dal so l i to bar mordi e fuggi , la cosa che c i ha lascia to p iacevolmente colp i t i , è i l rapporto con i cl ient i che nel la maggior parte sembrano essere parent i e amici s t ret t i , tut t i chiamat i per nome e sono pochiss ime le eccezioni , v i ass icuro un locale a misura d i cl iente dove cominciare una giornata è s inonimo di buona r iusci ta. Par lando col t i to lare Cesare c i spiega che un locale come i l suo s i t rasforma più vol te nel l ’arco del la g iornata, s i in iz ia la matt ina a l le 7.00 con le colaz ioni con i pochi tavol i che s i t rovano a l l ’ interno, quasi sempre occupat i , e poi s i t rasforma al l ’ora d i pranzo quando i tavol i da 5 passano a, 10 dove i cl ient i spesso devono aspettare i l loro turno. Dopodichè i l bar torna con i suoi 5 tavol i per af f rontare i l pomeriggio dove i cl ient i s i fermano per bere un buon caf fè per poi f in i re la g iornata con gl i aper i t iv i accompagnat i da buoni cockta i l e v in i d i pregio. l’of f ic ina s i è t rasformata negl i anni ; a l l ’ in iz io a pranzo s i preparavano sol tanto le insala te ed i p ia t t i f reddi poi abbiamo deciso d i usare la cucina anche per preparare i pr imi p ia t t i espressi usando prodott i d i qual i tà mantenendo prezz i contenut i .

inoltre la cucina viene usata anche per preparare le torte ed i biscotti di pasta frolla o di pasta di mandorle molto apprezzati. infine l’ultima trasformazione è del dicembre 2009 con l’aggiunta di un fondo di fronte adibito a enoteca che vi assicuriamo fornitissima ed il giardino è arredato con 10 tavoli in ferro battuto ad uso dell’enoteca ma anche del Bar.

locAlI top

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DIStIllAtI

AgRuMAto o SEcco: ScopRIAMo Il gIN

Ginepro, coriandolo, anice, scorze di arancia: sono oltre 120 gli aromi che possono caratterizzare un gin.Come per molti prodotti, è stato il cinema a consacrare il gin nell’immaginario del gran pubblico. Dall’ agente James Bond, che invocava il perfetto Dry martini con la formula”agitato non mescolato”, al trasgressivo regista luis Bunel de “il fascino discreto della borghesia”.Da sempre protagonista della miscelazione, oggi il gin sta puntando a diventare un premium spirit, senza più complessi d’inferiorità nei confronti di altri distillati più blasonati.a sostenere l’uso single sono stati alcuni prodotti speciali di recente lancio sul mercato, dalla triplice alla quadrupla distillazione per esaltare gli aromi utilizzati e dalle confezioni particolarmente eleganti e raffinate.l’obiettivo d’alcune aziende è farlo entrare nella fascia alta di mercato, conferendogli un’immagine da prodotto da meditazione, da servire ben freddo nella tipica coppetta diamante con un twist di limone.il gin nasce in olanda nel seicento con il nome di genever per merito di un medico-farmacista che voleva curare i disturbi di stomaco con l’alcool di grano e le bacche di ginepro. ma la sua diffusione è dovuta alle truppe imperiali inglesi che nei secoli successivi ne hanno fatto la loro bevanda d’ordinanza. Nasceva così il london dry gin, la cui ricetta originale è stata arricchita poi con altri aromatizzanti. la marina di sua maestà prediligeva invece una versione più morbida e rotonda, l’English gin, distillato vicino alla gran base navale militare di Plymouth, in Cornovaglia. adesso le tecniche di produzione sono due. in olanda si utilizza il metodo della distillazione d’alcool da cereali (come orzo, mais, segale), mescolato a bacche di ginepro (la qualità migliore risulta quella italiana) e ad altre piante o sostanze aromatiche. in Gran Bretagna invece la bacca di partenza può essere anche alcool etilico neutro con successiva aromatizzazione con bacche di ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorze di limone e arance, liquirizia, angelica, cardamomo, cumino e mandorle (fino a 120 botaniche). i gin si differenziano essenzialmente secondo il mix d’aroma che ciascun mastro distillatore decide di utilizzare, dalla versione più secca (ginepro) a quella più morbida e agrumata. il gin è un prodotto da consumare tradizionalmente “giovane” e raramente è invecchiato in botti di rovere. Esistono anche versioni molto aromatizzate: con prugne selvatiche (sloe gin) e con agrumi (orange o lemon gin).

FoRMAzIoNE pRoF. ANtoNIo D’AScolI

lA ScuolA AlBERghIERA FoRMA I FutuRI opERAtoRI DEl SEttoRE

l’italia è sicuramente, fra tutti i paesi europei, quello che ha maggiore vocazione turistica. la forma del suo territorio, la sua collocazione, la presenza di importanti catene montuose, di splendidi mari, di un clima quasi sempre mite, ne fanno una tappa obbligata da parte di turisti di tutto il mondo. se a questo, poi, si aggiunge che essa è stata culla della civiltà e dell’arte, per oltre 2000 anni, si comprende ancora meglio perché chiunque voglia fare un viaggio indimenticabile, scelga di soggiornare qualche giorno in italia. Naturalmente, le strutture alberghiere che si occupano di ospitare, le centinaia di migliaia di turisti che ogni anno arrivano ne bel “Paese “ devono essere all’altezza di soddisfare anche il cliente più esigente. Tutto questo non rappresenta un problema: infatti gli istituti alberghieri d’italia sono in grado di fornire una preparazione eccellente ai futuri operatori del settore. se infatti il settore turistico alberghiero, rappresenta una voce forte dell’economia del Paese, occorre considerare il turismo un’industria dell’ospitalità e dell’accoglienza e le risorse umane ne sono il punto di forza, rappresentando l’interfaccia dell’azienda. ogni operatore deve avere una preparazione completa, dove il sapere e il saper fare sono fondamentali. la prima formazione avviene nelle scuole alberghiere, un punto di partenza fondamentale per poter acquisire le competenze tecnico - pratiche. Gli studenti che decidono di intraprendere questo corso di studi, si confrontano con ben 13 materie, tra cui due lingue straniere e le tre materie tecniche di “ indirizzo “ sala e BaR, CUCiNa e RiCEvimENTo che forniscono le competenze fondamentali per arrivare ai vertici delle aziende alberghiere. attraverso un percorso di studi variamente articolato, i discenti si confrontano con tutte le materie professionalizzanti attraverso esercitazioni pratiche di laboratorio, corsi, concorsi regionali, nazionali ed internazionali e stages post qualifica in aziende alberghiere. alla fine di questo percorso, il giovane tecnico avrà acquisito competenze approfondite, non solo nel settore in cui ha scelto di specializzarsi, ma avrà compreso che il lavoro è molto impegnativo, e che deve approcciarsi ad esso con passione e motivazione. infatti, esercitarsi per ore in laboratorio conferisce al giovane attitudine a lavorare in gruppo, autonomia, capacità organizzativa, lo abitua a condividere gli spazi, a rispettare le gerarchie, e soprattutto sapersi rapportare con la clientela, requisito essenziale per chi vuole lavorare in questo settore. se poi a tutto questo si aggiungono le competenze e la professionalità, trasmessegli dai docenti tecnico pratici, i giovani diplomati degli istituti alberghieri, trovano immediatamente lavoro alla fine del percorso di studi, non solo in italia ma riescono a farsi apprezzare anche all’estero. infatti gli alberghieri conferiscono formazione e competenze ad ogni giovane che scelga di lavorare nel settore turistico e della ristorazione, rendendo più che mai semplice il suo inserimento nel mondo del lavoro e garantendo ai più motivati, anche la possibilità di una brillante carriera.

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John collins (5 marzo 1625 – londra, 10 novembre 1683) è stato un matematico inglese. fu membro della royal Society di

londra, di cui fu bibliotecario. il suo nome è associato alla vasta corrispondenza che ebbe con matematici di spicco, tra cui Giovanni alfonso borelli, Gottfried leibniz, isaac newton, John Wallis, James Gregory e christiaan Huygens. la sua corrispondenza ha fornito dettagli di molte scoperte e sviluppi del suo tempo.

cult cocktAIl johN collINS (loNg DRINk)

4.5 cl Gin3.0 cl Succo di limone1.5 cl Sciroppo di zucchero6.0 cl Soda water

Procedimento: il John collins si prepara in un bicchiere tipo Highball riempito di ghiaccio. Si versano gli ingredienti e si mescola delicatamente. Si guarnisce con una fetta di limone e una ciliegina al maraschino. completare con una spruzzata di angostura bitter.

Se vogliamo parlare del John collins, prima bisognerà dire due parole sul suo “fratello” tom. il tom collins è un cocktail che fa parte della categoria fizz, la cui base è “l’old tom Gin” (trattasi di una versione dolcificata precursore del london dry Gin) e viene servito con ghiaccio in bicchieri grandi, tipo tumbler (i cosidetti highballs). lo zucchero ed il succo limone possono essere sostituiti da prodotti preconfezionati e già miscelati assieme.

fratelli di tom collins, sono John e pierre il “francese”. il primo è nativo di londra dove già inizia a lavorare in un pub ben frequentato nel cuore della city. Ha un lieve accento straniero, probabilmente è un olandese come la genever, il gin che l’ha tenuto a battesimo, ma dichiara di essere “cockney” purosangue. pare che il suo nome derivi da old tom Gin, sparito nel nulla pochi anni addietro. dicono abbia lavorato anche sulla costa del devonshire, con il plymouth gin. comunque ora è di nuovo in città e va avanti solo a london Gin ormai da un pezzo. nell’agosto 1891, si schierò a difesa del tom collins un medico britannico, sir morell mackenzie che scrisse un articolo e affermò che l’inghilterra aveva dato i natali al cocktail tom collins e il suo ideatore era John collins. nell’articolo, mackenzie citò una vecchia canzone, il cui titolo era appunto “John collins”. tuttavia poi si scoperse che il titolo era “Jim collins”.la storia non finì lì: lo scrittore americano charles montgomery Skinner parlò del tom collins, prendendolo come esempio di cocktails da esportare in europa. agli inizi degli anni Venti, negli Stati uniti, l’interesse per questo cocktails, complice il proibizionismo, finì e si persero anche le tracce delle sue origini, divenute incerte...

Il gIN IN MIScElAzIoNECome la vodka, anche il gin è diventato un cittadino del mondo, senza più legami territoriali, prodotto, bevuto e

miscelato in quasi tutti i paesi. Qual è il segreto del successo di questo distillato di 40- 43° alcolici?sicuramente i bassi costi di produzione, ma soprattutto la sua versatilità e il suo naturale gusto secco. sono tanti i drink realizzati a base di gin come il Negroni, Dry martini, Gin fizz. il Negroni è nato a Firenze nel 1919. a richiesta dell’omonimo Conte Negroni il barman lo accontentò facendogli: 1/3 london dry gin 1/3 Bitter Campari 1/3 vermouth rosso.

gINMg alCool:40° // FoRmaTo: 100 Cl // PRoDoTTo Da: moliNaRila spagna ha una tradizione secolare nella produzione di gin. mG acronimo di manuel Girò, proprietario dell’azienda, è una delle realtà più interessanti. il prodotto è frutto di una miscela di alcool, bacche di ginepro e altre piante. Da usare nella preparazione di classici come il Gibson (9/10 gin 1/10 vermouth dry) e il Buldog: nel tumbler medio con ghiaccio 5/10 gin e 5/10 succo di arancia.

BoSFoRD alCool: 37.5° // FoRmaTo:70-100 Cl // PRoDoTTo Da: BaCaRDi- maRTiNiCento per cento made in England è prodotto nella distilleria Williams Henry Palmer secondo la ricetta tradizionale. l’elemento distintivo della bottiglia è lo scoiattolo, un richiamo al luogo di provenienza delle bacche di ginepro, il principale aromatizzante del gin. il gusto secco si addice alla preparazione di evergreen come il Perfect martini: 8/10 gin 1/10 vermouth dry 1/10 vermouth rosso.

lARIoS alCool: 38° // FoRmaTo:100 Cl // PRoDoTTo Da: sToCKPrende il nome del quartiere londinese dell’old East end, antica sede dei Docks, dove sbarcavano da tutto il mondo le bacche di ginepro. il gusto è secco, tipico di ginepro, con note di coriandolo. Consigliato per drink beverini come lo storico John Collins: 3/10 gin 2/10 succo limone 1/10 sciroppo di zucchero 4/10 soda water. Da segnalare la forma ellittica per una presa sicura.

plYMouth alCool:41.2° // FoRmaTo: 70 Cl // PRoDoTTo Da: maxxiUm iTaliail primo English gin ad indicazione geografica protetta è prodotto da oltre 200 anni dentro le mura di Plymouth (Cornovaglia). Particolarmente aromatico si distingue per il sapore molto morbido, rotondo ed equilibrato. Da provare nel singapore sling 3/10 gin 1/10 cherry brandy 2/10 succo limone 4/10 soda water. Perde la forma tondeggiante e acquista un look contemporaneo, ma con rimandi all’art dèco degli anni venti e trenta.

BoMBAY SApphIRE alCool: 40° // FoRmaTo:70 E 100 Cl // PRoDoTTo Da: BaCaRDi E maRTiNi lo zaffiro di Bombay si distingue non solo per la bottiglia, piccolo capolavoro di Packaging, ma anche per il singolare processo di lavorazione. i tecnici distillano, a differenza di come avviene di solito, erbe e alcol separatamente. solo nell’ultima fase il prodotto è arricchito con gli aromi di 10 botanicals (mandorle, limoni, radici di iris).

tANquERAY tEN alCol: 47.3° // FoRmaTo:100 Cl // PRoDoTTo Da: DiaGEoil cuore è fatto solo con erbe aromatiche e agrumi freschi (lime, arance e pompelmi), uniti a un delicato sapore di fiori di camomilla. vanta una quadrupla distillazione, l’ultima avviene nell’alambicco in rame detto tiny 10 (piccolo 10), da qui nasce il nome. la bottiglia rispecchia la sua anima da celebrity. Brillante come un girello, verde smeraldo, a base ottagonale e tappo argentato con sigillo rosso.

BEEFEAtER alCol: 40° // FoRmaTo: 70 Cl // PRoDoTTo Da: RamazzoTTisul fronte porta con orgoglio Beefeater il soldato della regina a guardia della torre di londra. Un richiamo alla sua terra d’origine dove è prodotto dal 1820. il gin premium, seguito dal master distiller Demond Payne, ha un gusto secco in cui spiccano gli aromi di bacche di ginepro italiane, le radici di angelica delle fiandre, i semi di coriandolo e le scorze di agrumi. Distillato in alambicco per tre volte.

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pRoF. ANtoNIo FARAccA

coNoScIAMo l’Alcol pER potERlo AppREzzAREChe cos’è l’alcol? l’alcol etilico o etanolo è prodotto dalle fermentazioni degli zuccheri presenti nella frutta, nei cereali, in alcuni semi e tuberi. accanto ai fermentati (vino, birra, sidro) esiste anche un’altra categoria di bevande alcoliche: quella dei “distillati” (grappa, whisky, gin, vodka, rum, il tequila ecc.). il processo di distillazione, a partire dai fermentati, consente di eliminare progressivamente il contenuto di acqua ed inquinanti, fino a vari gradi di concentrazione. in tal modo si può ottenere anche alcol ad altissima gradazione per usi diversi da quelli alimentari. l’uso di consumare bevande alcoliche ha accompagnato la storia stessa dell’uomo e delle sue civiltà, dalle meno alle più evolute. le scoperte scientifiche del quindicesimo secolo hanno messo in luce come tutti i popoli hanno sfruttato largamente il fenomeno della fermentazione di cereali per produrre bevande. Nell’antichità, l’alcol era solo per pochi eletti. E anche per questo raramente portava all’emarginazione. anzi, era considerato una sostanza che “apriva la mente”. Tanto che socrate e Platone ne faceva abbondante uso durante il loro filosofare. Nelle religioni antiche tremende ubriacature di vino e birra aiutavano, con la danza, il cembalo (clavicembalo) e i tamburi, a raggiungere l’estasi della musica. Questi aspetti storici e culturali sono importanti per far comprendere in primis ai giovani che un distillato o cocktail è un piacere che non deve diventare un dispiacere. Beviamo per festeggiare un evento speciale, per incontrare amici o altro. molti giovani bevono emulando dei modelli per non “sfigurare” con i propri amici e perché tutti bevono. il consumo di alcol tra i giovani è un fenomeno preoccupante perché sempre più in aumento sia a livello nazionale che internazionale.Da molti anni l’incidenza della dipendenza dell’alcol è in aumento in tutto il mondo. Per lo sviluppo di questa condizione interagiscono tre fattori causali: personalità, ambiente e assuefazione alla sostanza. Così a parità di tutti gli altri fattori, le personalità insicure o immature presentano un maggiore rischio rispetto agli individui emotivamente maturi.i fattori ambientali sono importanti, soprattutto la pronta disponibilità, il prezzo accessibile e l’accettazione sociale dell’alcol nella cultura e nella morale dell’individuo e delle persone inserito in un contesto lavorativo o nei momenti di svago. occorre quindi informare ed educare i giovani al bere con messaggi istruttivi dove si possano apprendere l’ arte e la

l’opINIoNE

cultura della liquoristica e della miscelazione. va subito detto che l’alcol non è un nutriente anche se un grammo di alcol libera 7, le calorie che apporta sono delle calorie “vuote”, cioè non apportano sostanze nutritive. a differenza delle altre sostanze nutritive, l’alcol una volta entrato nel nostro organismo deve essere obbligatoriamente metabolizzato ed eliminato, perché produce acetaldeide che è una sostanza tossica e cancerogena, ed oltretutto l’alcol non può essere immagazzinato come riserva, come avviene con gli zuccheri e i lipidi. l’etanolo dopo che è stato assorbito si diffonde nei fluidi corporei, e può essere eliminato attraverso il respiro, la sudorazione e le urine, ma la stragrande maggioranza dell’etanolo viene metabolizzata (assimilata, da vari tessuti, ma il ruolo chiave nel metabolismo dell’etanolo lo svolge il fegato). l’assorbimento dell’alcol inizia a livello dello stomaco, ma è più pronunciato a livello intestinale. la molecola dell´alcol è molto piccola e solubile in acqua: ecco perché, una volta ingerito, l´alcol è assorbito velocemente, per semplice diffusione, senza dover sottostare ai lunghi tempi della digestione. a digiuno la velocità di assorbimento è più elevata, mentre a stomaco pieno è più lenta. il fegato è l´organo che metabolizza la maggior parte dell´etanolo ingerito, trasformandolo, per ossidazione, in acetaldeide. l´acetaldeide è una sostanza molto tossica, se non si riesce a smaltirla tutta (perché si è bevuto troppo) si accumula proprio nel fegato, che quindi subirà i danni maggiori. Dopo circa 15-20 minuti, l’alcol si ritrova nel sangue e, attraverso il torrente sanguigno, è veicolato a tutti gli organi e distretti corporei; i suoi effetti crescono in modo direttamente proporzionale rispetto al tasso e alla quantità della bevanda assunta.non dimenticare mai:“la vita è un bene prezioso rispettala”. il bere con gusto e intelligenza è un piacere non trasformarlo in un dispiacere per te e per gli altri.

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E’ pARtIto coN SuccESSo Il pRIMo coRSo puglIESE DEllA FEDERAzIoNE ItAlIANA BARMAN

il corso si svolge a Castromarina (lecce) all’interno di uno dei più rinomati locali, l’Underground che si trova in via vittorio veneto 2, locale aperto dal mercoledì alla domenica ed è attivo dall’aperitivo fino al prediscotecaall’occhio risulta suggestivo poiche ricavato nella roccia, cosa inconsueta soprattutto per persone che arrivano dalla Toscana, all’interno troviamo un arredamento in stile moderno.oltre alle proposte da classico american bar offre ai clienti il servizio “pub” con panini, focaccine e snack.

ai nostri responsabili di sezione i migliori auguri da F&B

stefano stefanelli 3283913433 andrea schito 3286689949

coRSIDIStIllAtI

Il cAlvADoSil Calvados è un’acquavite ottenuta dal sidro di mele. viene prodotto in Francia e più precisamente in Normandia. le sue origini risalgono al 1500. alla fine del 1700 ci fu la liberalizzazione del commercio, di

conseguenza il distillato di mele cominciò ad essere esportato fuori zona. all’inizio era conosciuto come acquavite del Calvados, intesa come zona, successivamente l’acquavite stessa fu denominata Calvados. Nel 1942 diventò aoC che è in pratica una Denominazione di origine Controllata. Nel 1963 le norme furono riviste arrivando a catalogare i vari passaggi richiesti dalla legge. le mele utilizzate sono da sidro, non adatte per essere consumate a tavola. in Normandia esistono centinaia di varietà di mele, ma legalmente ne possono usare 48 tipi. la loro classificazione si divide in 4 gruppi: dolci, amare, dolci/amare e acidule. Talvolta viene aggiunta una piccola percentuale di pere per raggiungere l’acidità richiesta. le mele sono raccolte in autunno e lasciate maturare fino all’inverno. viene quindi estratto il succo e fatto fermentare da 1 a 3 mesi. l’alcolicità minima per il sidro è di 4,5% per legge. la lavorazione ripercorre quella del Cognac avendo in comune un alambicco molto simile. l’invecchiamento avviene in botti di rovere o di castagno. in questo periodo il Calvados si arricchisce di colore e sapore. Perde invece parte del suo alcol. le cantine devono rispondere a caratteristiche ben precise in quanto lo scambio fra il distillato e l’ambiente durante l’invecchiamento è continuo. il Calvados è uno spirito consigliato da degustare liscio. i suoi profumi caldi, ma delicati ne fanno un prodotto da meditazione. in miscelazione segue la linea dei distillati invecchiati, come ad esempio il Brandy, il Cognac, il Whisky. Non adatto da miscelare in cocktail da aperitivo, trova la sua massima espressione negli after. interessanti le unioni con caffè, cioccolato, vaniglia. Bene con componenti morbidi quali latte, crema di latte, yogurt, gelati. ottimo il suo abbinamento con liquori sulla linea dell’amaretto e le varie creme.

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coRSo cAFFEttERIA & lAttE ARt // Full IMMERSIoNDuRAtA coRSo: 2 gIoRNI pER uN totAlE DI 9 oRE

pRIMA lEzIoNE, MAttINA 1° gIoRNo 1 oRA spiegazione del caffè, dalla pianta alla tazzina, la moka, le cialde, la napoletana. funzionamento della macchina del caffè e del macinino.

SEcoNDA lEzIoNE, poMERIggIo 1° gIoRNo � oRE Rapida spiegazione sulle varie tipologie di latte e delle diverse lattiere usate per il montaggio. Regolazione della macinatura. montaggio del latte.

tERzA lEzIoNE, MAttINA SEcoNDo gIoRNo 2 oRE montaggio del latte Preparazione irish coffe e punch alla livornese. il the’, l’infusi ed il loro servizio.

quARtA lEzIoNE, poMERIggIo SEcoNDo gIoRNo � oRE Pratica del montaggio del latte e relative prove di latte art. Preparazione di un cappuccino.

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NEWS FIERE/EvENtI

tIRRENo c.t. 2010 // cARRARA 7-11 MARzo 2010lo stand Fib lo troverete all’interno del padiglione E corsia 40Per i biglietti basta mandare la richiesta a form azione@fib.cc riportando il numero di biglietti e l’indirizzo al quale spedirli

7 MARzo 11 cocktail di benvenuto13 aperitivo cocktail e champagne15-18 corso gratuito di intaglio di frutta

� MARzo11 esibizione freestyle12 aperitivo cocktail e champagne 15-18 corso gratuito barman (preparazione cocktail)

9 MARzo11 inizio campionati italiani barman12 aperitivo cocktail e champagne14 campionati italiani barman17,30 premiazione campionati italiani barman

10 MARzo11 corso di avvicinamento ai cocktail molecolari12 aperitivo cocktail e champagne15 preparazione cocktail molecolari con degustazione

10 MARzo11 corso gratuito per la preparazione di cocktail vegetali12 aperitivo cocktail e champagne15-18 corso gratuito barman (preparazione cocktail)

1� 15

REGionE città RifERiMEnto tElEfonolombardia milano criStiano noniS 3472207129

puGlia lecce Stefano Stefanelli 3283913433 andrea ScHito 3286689949

Sicilia SiracuSa Vincenzo moncada 3384414499 catania GioVanni Sapienza 3409036158

SardeGna tempio buSSu SalVatore 3348600790 SaSSari GiorGio caVallini 3289337848 caGliari oriStano

liGuria cHiaVari GenoVa mario dalia 3477332042 la Spezia luiGi manzo 3487786904 Sarzana debora bellanti 3407964669 toScana firenze daVide mecatti 3287180166 liVorno manola palumbo 3291073536 maSSa mario caterino 3408342362 montecatini riccardo Starace 3331090416 piSa manuel SaKaY 3497131603 prato alberto manconi 3804715362 ViareGGio ceSare funel 3803229306 lucca aleSSandro triGetti 3290775139

FEDERAzIoNE ItAlIANA BARMAN

FEDERAzIoNE ItAlIAN BARMAN SEDE AMMINIStRAtIvA vIA tRENto 29 550�9 vIAREggIo luINFo ��9��0��9� FAX 05����9��7INFo@FIB.cc WWW.FIB.cc

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