barra de cereal 2

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO E ESTUDO DA ESTABILIDADE DE BARRA DE CEREAIS DE ELEVADO TEOR PROTICO E VITAMNICO

Tese apresentada a Faculdade de Engenharia de Alimentos para a obteno do ttulo de Doutor em Tecnologia de Alimentos

Daniela De Grandi Castro Freitas Engenheira de Alimentos Orientador: Prof. Dr. Roberto Hermnio Moretti

Campinas SP 2005

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BANCA EXAMINADORA

____________________________ Prof. Dr. Roberto Hermnio Moretti Universidade Estadual de Campinas - SP

____________________________ Prof. Dr. Carlos Alberto Rodrigues Anjos Universidade Estadual de Campinas - SP

____________________________ Profa. Dra. Helena Maria Andr Bolini Cardello Universidade Estadual de Campinas - SP

____________________________ Profa. Dra. Marisa de Nazar Hoelz Jackix Universidade Estadual de Campinas - SP

____________________________ Profa. Dra. Rosane Rodrigues Universidade Federal de Pelotas - RS

____________________________ Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha Universidade Estadual de Campinas - SP

____________________________ Profa. Dra. Silvana Mariana Srebernich Pontifcia Universidade Catlica de Campinas - SP

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AGRADECIMENTOS

A Deus, pela beno da vida. A minha famlia, pelo apoio e amor, sempre. Ao Prof. Dr. Roberto Hermnio Moretti, por ter me dado a oportunidade de realizar este trabalho e pelos ensinamentos transmitidos. As tcnicas do Laboratrio de Frutas e Hortalias, Ana Koon e Priscila, que tornaram meu trabalho melhor, atravs do apoio, amizade e dedicao. Aos queridos amigos que fiz no Departamento de Tecnologia de Alimentos durante estes anos de convivncia, que tornaram os dias de trabalho to leves. As amigas do corao, Rafa, Tininha, Gabit, Fer, Paty, Ale, Ana Vnia, Rosane, Eli, Maria Fernanda, Luciane, Amanda e ao Paulo, pela amizade sincera, companheirismo, agradvel convivncia e incentivo. Aos professores e funcionrios do Departamento de tecnologia de Alimentos, que de alguma forma contriburam para a realizao deste trabalho. A CNPQ, pela concesso da bolsa de doutorado e pelo suporte financeiro dado a este projeto.

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SUMRIO RESUMO............................................................................................................ xix

SUMMARY......................................................................................................... xxiii INTRODUO................................................................................................... Captulo 1........................................................................................................... 1. REVISO BIBLIOGRFICA .......................................................................... 1.1. BARRA DE CEREAIS ........................................................................... 1.2. SOJA .................................................................................................... 1.2.1. Caractersticas da matria prima .................................................... 1.2.2. Oligossacardeos de soja - agentes hipocolesterolmicos ............. 1.2.3. Isoflavonas de soja - agentes anti-aterognicos ............................. 1.3. LECITINA DE SOJA ........................................................................... 1.3.1. Caractersticas da matria prima .................................................... 1.3.2. Lecitina - agente hipocolesterolmico e anti-aterognico................ 1.4. SUBPRODUTOS DA MOAGEM DE TRIGO......................................... 1.4.1. Protenas.......................................................................................... 1.4.2. Vitaminas e Minerais........................................................................ 1.4.3. Enzimas........................................................................................... 1.5. VITAMINAS........................................................................................... 1.5.1. Agentes anti-aterognicos e anti-carcinognicos............................ 1.5.2. Vitamina E - efetiva preveno da aterosclerose............................. 1.5.3. Vitamina C - efeito antioxidante....................................................... 2. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................... Captulo 2 - ESTUDO DA INATIVAO ENZIMTICA DE LIPASE E PEROXIDASE EM GRMEN DE TRIGO.......................................................... RESUMO............................................................................................................ SUMMARY......................................................................................................... 1. INTRODUO............................................................................................... 2. MATERIAL E MTODOS............................................................................... 2.1. Material.................................................................................................. 2.1.1. Matria-prima................................................................................... 43 45 46 47 50 50 50 1 7 9 9 11 11 13 16 20 20 24 25 25 26 27 28 28 31 32 34

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2.2. Mtodos................................................................................................. 2.2.1. Composio centesimal aproximada............................................... 2.2.3. Atividade de lipase........................................................................... 2.2.4. Atividade de peroxidase................................................................... 2.2.5. Tratamento trmico.......................................................................... 2.2.6. Anlise dos dados............................................................................ 3. RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................... 4. CONCLUSO................................................................................................ 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.............................................................. Captulo 3 - DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAO E AVALIAO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAIS DE ALTO TEOR PROTICO E VITAMNICO BASE DE PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA, GRMEN DE TRIGO E AVEIA........................................................................................... RESUMO............................................................................................................ SUMMARY......................................................................................................... 1. INTRODUO............................................................................................... 2. MATERIAL E MTODOS............................................................................... 2.1. Material.................................................................................................. 2.2. Mtodos................................................................................................. 2.2.1. Processamento................................................................................ 2.2.2. Caracterizao da matria-prima e da barra de cereais funcional.. 2.2.3. Avaliao Sensorial.......................................................................... 2.2.4. Anlise dos dados............................................................................ 3. RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................... 3.1. Formulao da barra de cereais funcional............................................ 3.2. Caracterizao da matria-prima e da barra de cereais funcional........ 3.3. Avaliao Sensorial............................................................................... 4. CONCLUSO................................................................................................ 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................... Captulo 4 - BARRA DE CEREAIS BASE DE PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA, GRMEN DE TRIGO E AVEIA: ESTABILIDADE DE VITAMINAS

51 51 51 51 52 52 54 61 63

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E ENZIMTICA DURANTE ARMAZENAMENTO.............................................. RESUMO............................................................................................................ SUMMARY......................................................................................................... 1. INTRODUO............................................................................................... 2. MATERIAL E MTODOS............................................................................... 2.1. Material..................................................................................................

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2.2. Mtodos................................................................................................. 100 2.2.1. Caracterizao das embalagens...................................................... 100 2.2.2. Anlise de vitamina C e vitamina E.................................................. 100 2.2.3. Atividade de lipase e peroxidase..................................................... 101 2.2.4. Anlise dos dados............................................................................ 101 3. RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................... 101 3.1. Propriedades de barreira das embalagens............................................ 101 3.2. Cintica de reao de degradao da vitamina C................................. 103 3.3. Estabilidade de vitamina E.................................................................... 108 3.4. Atividade enzimtica.............................................................................. 109 4. CONCLUSO......................................................