BASES CULINARIAS MANUAL DE APOYO

08 DE AGOSTO DEL 2016 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

T.S.U. EN GASTRONOMÍA

UNIDAD I.- TÉCNICAS DE CORTE Y MÉTODOS DE COCCIÓN

1.1 Mise en place 1.2 Técnicas de corte verduras y frutas 1.2.1 Seguridad e higiene

Seguridad

“Las lesiones que llegan a ocurrir usualmente resultan del no seguir instrucciones, el descuido, la falta de conocimientos, o una combinación de estos y factores parecidos. Un empleado puede controlar las lesiones al observar continuamente las prácticas seguras de trabajo, y al alertar al empleador o supervisor de aquellas condiciones que podrían contribuir a un accidente”, según (El Centro de Recursos del Departamento de Seguros de Texas División de Compensación para Trabajadores Programas de Educación y Capacitación sobre la Seguridad).

Podemos concluir con este párrafo que es de suma importancia conocer debidamente el funcionamiento y la forma de desarrollar las cosas dentro de la cocina, para generar un sentimiento de seguridad personal y del equipo de trabajo.

La seguridad empieza desde lo personal, el uniforme de cocina es un gran aliado para la protección de los cocineros desarrollado precisamente con esa finalidad.

Es muy incierto su origen más sin embargo podemos concluir que cada una de las partes del uniforme tiene un fundamento y una función, El uniforme consta de las siguientes partes:

Filipina: Chaqueta principal, generalmente con diseño de doble peto, con la finalidad de

mostrarnos el mayor tiempo posible limpios y para la protección del calor generado e

cocina, los materiales con los que son elaborados comúnmente son; Algodón, Gabardina

(60% algodón, 40 % poliéster), mezclilla entre otros. Siendo la gabardina utilizada en la

mayoría de las veces debido a que el algodón nos proporciona frescura y absorción de sudor

y el poliéster le da resistencia a temperaturas.

¿Qué color de filipina es la que más se utiliza y por qué?

Pantalón: El pantalón es una prenda elaborada principalmente con algodón en su totalidad,

tiene como función mantener frescos y libres de humedad a los cocineros. Los diseños en

tela pueden variar entre los más comunes encontramos el negro, a rayas, mascota.

¿Qué significa el color del pantalón?

Pico: o gaznet, es un pequeña tela que se coloca en el cuello del cocinero con la finalidad de

absorber el sudor que genera el trabajador durante su jornada.

¿De que esta hecho el pico?

Mandil: De medio cuerpo o de peto, es un protector de nuestro cuerpo, tanto de manchas

como de elementos calientes que pudieran salpicar al cocinero, es elaborado de gabardina

o 100% algodón.

¿Cuál es que se debe de usar?

Gorro: Es el elemento que cubre la cabeza del cocinero, con la finalidad de proteger los

alimentos de la contaminación por medio de un cabello o sudor de la cabeza, existen

diferentes tipos de gorros utilizados en cocina como los son: Cofias, gorro oriental y toque.

¿Cuál es el más indicado de usar y por qué hay tantas versiones?

Caballos y limpiones: Trapos de cocina, destinados para dos funciones principales, los cuales

deben de ser seleccionados específicamente, 1 trapo: para la manipulación de equipo

caliente que requiera ser movido, como charolas de horno, sartenes calientes etc., 1 trapo:

para la limpieza de área y mantener las manos limpias y secas.

¿Puedo usar el un solo trapo para todas las funciones?

Zapatos antiderrapantes: Zapatos sin agujeta, totalmente cerrados para evitar la

introducción de líquidos calientes, elaborados de principalmente de EVA (Etil-Vinil-Acetato),

el cual “es un polímero termoplástico conformado por unidades repetitivas de etileno y

acetato de vinilo”, este material encontrado en la parte superior y en la ante-suela, ya que

la suela es elaborada en la mayoría de casos por goma de caucho.

Considerar que un cocinero está exento a un accidente, es una afirmación incorrecta ya que

una cocina es un centro de potencial peligro, mas sin embargo podemos concluir que los

accidentes se pueden prevenir simplemente con la responsabilidad, disciplina, y buenas

practicas durante la ejecución de un trabajo, el portar el uniforme adecuado, el seguir las

recomendaciones para la ejecución de un ejercicio, el usar debidamente los equipos de

cocina y comportarse adecuadamente dentro de una cocina, son algunos de los puntos de

prevención de accidentes, lo que podemos llamar seguridad.

Actividad; Elabora la actividad 1 del cuaderno de ejercicios (composición del uniforme de

cocina) y la actividad 2. Prevención de accidentes

Higiene

Cuadro 1. Higiene

¿Que es?

Es el aseo o limpieza que tenemos para conservar la salud y evitar enfermedades

¿Por qué debe ser aplica por los cocineros?

Por qué somos nosotros quienes manipulan los alimentos, desde la

recepción, almacenaje, manipulación y presentación

¿Para qué sirve?

Para evitar contaminaciones, física, química, biológica y cruzada, y por ende la

transición de ETaS

¿Cuáles son las medidas de higiene más comunes dentro de la cocina?

El buen lavado de manos, higiene personal (Bañarse, evitar cosméticos, accesorios), la utilización del código de colores etc.

Higiene

El termino higiene es uno de los conceptos que se manejan dentro de nuestra formación

educativa desde el inicio de la misma, todos sabemos que “es la limpieza o aseo para

preservar la salud o prevenir enfermedades”, al parecer es una definición sencilla de

comprender, más sin embargo la pregunta sería que tan fácil es de aplicar y qué relación

tiene con la cocina.

En el cuadro 1, podemos observar generalidades que son importantes para la aplicación de

dicho termino, más sin embargo comprender más a fondo los temas nos llevarían un tiempo

considerable, dichos temas se ampliaran más dentro de la materia de “seguridad e higiene”,

que llevan en el primer cuatrimestre de esta carrera, pero sí es necesario conocer a grandes

rasgos algunos de estos temas como lo es el código de colores.

“Las tablas d cortar, los cuchillos, y otros utensilios que se usen para preparar pollo, carne o

pescado, deben de lavarse bien con agua caliente y jabón, antes y después de cada uso. En

muchas cocinas profesionales se utilizan tablas de distinto color para cada producto a fin de

evitar el riesgo de contaminación” (NORMAN, 2005). Como lo menciona Norman generar

una limpieza profunda en nuestros utensilios antes y después de cada utilización sería la

más adecuada forma de trabajar con ellos, mas sin embargo los tiempos y espacios dentro

de una cocina nos limitan a generar esta actividad por lo que se han recurrido a otras

formas, como la implementación de un código de colores, aclarando que esto no exime de

la limpieza constante pero si auxilia a la reducción de contaminación cruzada de los

alimentos.

Dicho código de colores pude explicarse de la siguiente manera:

Código de colores

Color Alimentos manipulables en ellos

Amarillo Todos alimentos sin cocción de volatería (Aves de consumo, Pollo, Faisán, Pichón, Codorniz, Avestruz, etc.)

Rojo Todos los alimentos sin cocción de carnes rojas, tanto de corral como de caza (Res, Cerdo, Cordero, Venado, jabalí, etc.)

Azul Todos los alimentos sin cocción del mar (Peces y Mariscos)

Blanco Todos los alimentos sin cocción que entran dentro de la clasificación de lácteos (principalmente quesos)

Verde Todos los alimentos sin cocción que entran dentro de la clasificación de verduras y frutas

Beige Todos alimentos que han sido sometidos a un método de cocción y que están listos para el consumo (carne cocida, Pan, Aves cocidas, etc.)

Actividad: Elabora la actividad número tres del cuadernillo de trabajos

Cuchillos

Profundizar en la historia e importancia que tiene dicho utensilio nos tomaría una vida

entera, pero sí es importante reconocer que es el utensilio básico para todo cocinero, es el

encargado de generar los cortes que se necesitan y que debemos hacer para cualquier

presentación y elaboración de alimentos, (NORMAN, 2005) menciona que “los mejores

cuchillos son los elaborados de una sola pieza que se prolonga también a lo largo de todo el

mango”, lo que también conocemos como acero forjado.

Podemos fundamentar su comentario con el hecho de que el acero es un material duro, y

este tipo de cuchillos está formado 100% de acero tanto la hoja como el mango lo que

impide la absorción de humedad y por ende la formación de bacterias, en contrario de lo

que sucede con la madera, es importante considerar que un cuchillo forjado utiliza un

proceso prolongado de elaboración, por lo cual el precio aumenta haciendo difícil su

adquisición, abriendo paso a plásticos específicamente los polímeros.

Madera Plásticos blandos Polímeros (Polietileno y poliuretano)

Al ser un elemento natural, este tiene la propiedad de absorción de agua, por lo cual al estar en contacto con alimentos y de estos con sus posibles bacterias, genera una contaminación biológica, así mismo al tener un cuerpo blando se desgasta pudiendo generar una contaminación física.

No absorben humedad, pero su débil cuerpo permite que este se desgaste y genere contaminaciones físicas, y la posibilidad de contaminaciones biológicas

No absorben humedad y son de cuerpo duro, lo cual disminuye el riesgo de una contaminación física.

Con todo esto podemos decir que si bien no todos los utensilios tienen que ser de acero al

100%, pero si deben de estar complementados con elementos que ayuden a mantener los

alimentos libres de contaminación, como los polímeros que se pueden encontrar en el

mango de un cuchillo, tablas, espátulas etc.

Retomando el tema de los cuchillos sabemos muy bien que es un utensilio que nos auxilia

en la elaboración de cortes y se compone principalmente de acero inoxidable y polímeros.

¿Por qué de la utilización de estos materiales en la elaboración de un cuchillo?

Partes del cuchillo:

Partes de la hoja:

¿Cómo se realiza un corte?

Actividad: identifica tipos de cuchillos y usos

Buscar y utilizar una superficie

con la altura correcta

Lavar y desinfectar

dicha superficie

Colocar un caballo y

encima de este un tabla

Identificar tipos de

corte

Identificar medidas de seguridad

Realizar movimientos

correctos para generar

cortes

Buscar y utilizar una superficie con la altura correcta:

Es indispensable utilizar una superficie con una altura correcta, es bien cierto que dicha altura será

en relación a la medida de la persona que esté trabajando, mas sin embargo se ha establecido una

medida estándar la cual se encuentra entre 90 cm a 1 m.

Todo esto con la finalidad de ocupar una postura correcta de nuestro cuerpo durante el tiempo

que se esté ejecutando la actividad, y así no incomodar o perjudicar nuestro cuerpo.

Lavar y desinfectar la superficie de trabajo:

Considero que está mas recalcar un tema como este, por que debería de ser conciencia de cada

trabajador de una cocina, mas sin embargo muchas veces damos por hecho de que es así cuando

la realidad es completamente diferente, tanto el lavado y desinfectado de las superficies, área,

utensilios, manos y materia prima, son de suma importancia ya que es responsabilidad nuestra

que todo lo que se manipule o con lo que sea manipulado esté libre de sustancias que puedan

perjudicar a la salud de los comensales.

Superficie antiderrapante:

Al igual que la higiene la seguridad juega un papel indispensable para la ejecución de nuestras

actividades dentro de la cocina, el generar espacios seguros y que prevengan accidentes serían los

ideales, y este es uno de los casos el generar una superficie de corte antiderrapante nos da la

firmeza y seguridad en la ejecución de la actividad.

En caso específico existen superficies de picado dentro de áreas industriales

¿Por qué es importante utilizar un área de picado correcto? La respuesta es simple “PREVENIR

ACCIDENTES”

Medidas de seguridad en la ejecución de cortes:

Como podemos identificar, la seguridad es un punto importante en cualquier actividad dentro de

la cocina, y durante la ejecución de un corte aún más, los dedos se encuentran en exagerada

exposición a sufrir un corte o accidente por eso es recomendable seguir las siguientes

recomendaciones:

Ejecución de cortes:

El filo del cuchillo no es suficiente para generar un corte, este necesita ser manipulado

correctamente, ejercer presión sobre del alimento nos genera en la mayorías de ocasiones un

corte impreciso, por lo que debemos de generar movimientos o deslizamientos del cuchillo sobre

el producto que queremos cortar, de esta manera obtendremos cortes uniformes, limpios y

presentables.

Tomar el cuchillo con la mano más cómoda

Posicionar la mano contraria con los dedos

doblados hacia la palma, haciendo que los nudillos

sobresalgan

Ejecutar los cortes

Tipos de corte

La diversidad de cortes que se pueden encontrar en la cocina podría considerarse interminable por

la percepción de cada cocinero y de cada lugar de trabajo, para poder entender de una manera

sencilla este tema, se utilizara una escala de crecimiento establecida en 5mm siendo los cortes más

pequeños de 1mm, seguido por 5mm, 1cm, 1.5cm, 2cm y así sucesivamente.

Comprender la diferencia entre los tipos de cortes es sencilla, basta entender que se clasifican en 2

grandes familias “LOS CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS” Y “LOS CORTES APLICADOS A

PAPAS”

Cortes de frutas y verduras: (Empezando de los más pequeños a los más grandes)

“Tabla de cortes”

Actividad; Identifica los tipos y medias de los cortes.

Mermas, desecho, Rendimiento Es la cantidad de materia prima no utilizable para la producción de un platillo. Son todos los desperdicios que quedan después del mise en place, es decir, después de todas las operaciones que requieren cortar, descongelar o someter a algún tipo de cocción los alimentos antes de empezar con las preparaciones en sí. Podría decirse en pocas palabras que las mermas son lo que normalmente tiramos a la basura. Sin embargo, si se menciona que "en la cocina nada se desperdicia". Es así que en los restaurantes y demás se clasifican las mermas entre: Mermas aprovechables; tienen la opción de utilizarlas en alguna preparación. Mermas no aprovechables; inevitablemente son destinadas al basurero, conocidas como; Desecho un desecho es una merma no aprovechable. De esta manera, podríamos, por ejemplo, utilizar los pedazos de carne y verduras que quedaron de la preparación de algún platillo, para hacer un fondo para una sopa o crema. Las causas de las mermas pueden ser muy variadas y muchas veces depende de la planeación que se tenga en el establecimiento y en algunas ocasiones del personal que trabaje en el mismo. Las mermas se pueden resolver con una adecuada capacitación y supervisión al personal de las áreas, contando con políticas y procedimientos adecuados de compras, así como planeando la producción. Se estudian en expresiones porcentuales con el fin de calcular el precio de coste de un platillo y así determinar su precio de venta. Debido a que una merma conlleva a una pérdida monetaria. Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico. El inconveniente de una merma es que es inevitable.

Rendimiento Expresión porcentual de la utilización de un producto alimenticio que sufre pérdida de peso, durante el proceso limpieza, corte o cocimiento. Se conoce también como aprovechamiento. El rendimiento de la materia prima. Algunos vegetales y frutas, antes de ser preparados, requieren de limpieza y que se pelen o retire la cáscara, por ejemplo, la zanahoria, la cebolla, lechuga, aguacate, naranja, sandia. Durante este proceso algunos productos pueden mermar de 5% a 40%. De otros vegetales y frutas se requiere obtener jugo, perlas, abanicos, Juliana, rodajas, gajos y otros productos más, por lo que es necesario calcular su aprovechamiento y merma. Aguacate Peso inicial: 1kg Merma: .4 kg Rendimiento: .6 kg Precio por kilo: $45.00

Ingrediente Presentación Unidad Costó por Unidad

Importe total Nuevo costo

Aguacate 4 piezas 1 kg $45 $45 $75

Calculamos el Costo total de la Merma; Unidad de medida de la Merma .4 kg X Costo por unidad $45 (.4kg X $45 = $18) La columna de Costo total, el Costó total por Unidad en bruto $45 - la Merma $18 = resultando el Costo total del Rendimiento ($45 - $18= $27). Costó por unidad de Merma; Diferencia entre; Costó total de Merma $18 / Unidad de medida de Rendimiento. .6kg ($18/ .6kg = $30) La columna de Costo por unidad, el Costo por unidad del Rendimiento se suma costo por unidad $45 + Costo por unidad de Merma $30 ($45 + $30= $ 75)este resultado es también el Nuevo costo $75

Unidad de medida

Porcentaje Costó total Costó por unidad

Unidad en bruto 1 kg 100% $45 $45

Merma 0.4kg 40% $18 $30

Rendimiento 0.6kg 60% $27 $75

Métodos de cocción aplicados a verduras y frutas

Los métodos de cocción son utilizados dentro de la cocina, con la finalidad de incorporar

calor a los alimentos, las principales funciones son cambiar las texturas, eliminar

microrganismos, acentuar colores, aromas y sabores de los productos, facilita la síntesis de

nutrientes, el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos todo,

esto con el objetivo de hacer un platillo llamativo, rico y de fácil consumo.

Son14 métodos de cocción que se manejan dentro de la cocina, los cuales son

1. Asar

2. Blanquear

3. Brasear

4. Cocción a vapor

5. Estofar

6. Freír

7. Glasear

8. Gratinar

9. Hervir

10. Hornear

11. Pochear

12. Rostizar

13. Saltear

14. Simmer

La clasificación de estos métodos se da en función a la cantidad de humedad con la que se

elabora el método de cocción.

Actividad Mapa conceptual

Actividad diagramas de flujo

Guarniciones clásicas

Las guarniciones son complementos de un producto principal, desde el punto de vista

nutrimental, y gastronómico (color, sabor, textura), las guarniciones tienen una clasificación

sencilla, las guarniciones simples y guarniciones compuestas.

Las guarniciones simples: Son aquellas que dentro de su composición tienen un solo

elemento, por ejemplo papas fritas, puré de chícharo, zanahorias blanqueadas, cebollas

caramelizadas, etc.

Guarniciones compuestas: Son quellas guarniciones que dentro de su composicion tienen mas de 1

elemento, como pueden ser ensaladas, o alguna combinacion de embutidos con vetales, pasta, etc.

Guarniciones clásicas

Actividad