Bases de reposteria

HOJA ESTÁNDAR FECHA: 16 de Mayo de 2015 NO. DE HOJA: 1RECETA: Azúcar hilada

DEPARTAMENTO: Repostería NO. DE PORCIONES: 1 Pax.

TIPO DE SERVICIO INGREDIENTES UNIDAD DE PORCIÓN:

AMERICANOAzúcar granulada

Crémor tártaroAgua

Aceite en aerosol (PAM)

75 Grs.1 Pizca.75 Mil.1 Pza.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOSartén, Bascula, Taza medidora, Palo de madera, 2 Tenedores, Cuchara.

1.- Disolver el azúcar con el agua en un cazo, y después ponerlo a fuego bajo.2.- Añadir el crémor tártaro y elevar el fuego a medio. (Hervir sin revolver).3.- Cuando el almíbar tenga un color dorado y a punto quebradizo, sumergir en un cazo con agua fría.4.- Cuando pare la ebullición, pasar el área de producción.5.- Juntar los tenedores y sumergirlos en el almíbar y pasar sobre el palo de madera previamente engrasado. Se hacen los hilos de caramelo en un movimiento de vaivén.

(CABELLOS DE ÁNGEL)

Nota: (Se recomienda usar una sartén de cobre, ya que este material conserva durante más tiempo la temperatura).

DESCRIPCIÓN AL DETALLE

1

HOJA ESTÁNDAR FECHA: 16 de Mayo de 2015 NO. DE HOJA: 2RECETA: Figura directa



AMERICANOAzúcar granulada

Ralladura de naranjaAceite en aerosol (PAM)

½ Tza.3 Cdas.1 Pza.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOPala de madera, Taza medidora, Cuchara, Tenedor, Rallador, Sartén, Dibujo impreso, Cucharon, Palo de madera.

1.- Fundir el azúcar2.- Agregar la ralladura de la naranja3.- Formar las figuras.

(CESTA, PANAL, FIGURA IMPRESA, RIZOS)

Nota: (Se recomienda usar una sartén de cobre, ya que este material conserva durante más tiempo la temperatura).


2

HOJA ESTÁNDAR FECHA: 23 de Mayo de 2015 NO. DE HOJA: 3RECETA: Fondant DEPARTAMENTO: Repostería NO. DE PORCIONES:

10 Pax.TIPO DE SERVICIO INGREDIENTES UNIDAD DE

PORCIÓN:BombonesAzúcar glas

Manteca vegetal

200 Grs.400 Grs.200 Grs.

3

AMERICANO AguaPan (20 cm de diámetro)

ColorantesMermelada de chabacano

C/s.1 Pza.

Variedad.1 Paq.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOOlla, Bowl, Pala miserable, Rodillo, Tijeras, Cortadores, Colador, Cuchara, Bascula, Espátula ballena, Domo.

1.- Derretir los bombones a baño maría.2.- Agregar, 2 Cdas, de manteca vegetal.3.- seguir derritiendo y anexar la mitad del azúcar glas.4.- Seguir derritiendo y volcar sobre una fuente con el resto de la azúcar glas.5.- Formar una masa y comenzar a estirar sobre la superficie c/manteca vegetal. (PINTAR).

Nota: Pasta dulce c/variedad de recetas a base de azúcar glas, considerada “PASTILLAJE”.


HOJA ESTÁNDAR FECHA: 7 de Junio de 2015 NO. DE HOJA: 4RECETA: Sacher torte


TIPO DE SERVICIO INGREDIENTES UNIDAD DE

4

PORCIÓN:

AMERICANO

ALMIBAR - RELLENOAzúcar - Mermelada de

chabacanoAgua -

GLASEADO - BIZCOCHO SACHER

Agua - ClarasAzúcar - Azúcar

Crema - Chocolate amargoCocoa - MantequillaGrenetina - Yemas

Agua - Azúcar- Cocoa

- Fécula de maíz (molde)- Mantequilla

- Harina

ALMIBAR – RELLENO200 Grs. - 300 Grs.

300 Mil. -

GLASEADO - BIZCOCHO SACHER140 Mil. - 125 Grs.180 Grs. - 50 Grs.120 Mil. - 75 Grs.60 Grs. - 125 Grs.8 Grs. - 60 Grs.56 Mil. - 50 Grs.

- 40 Grs.- 50 Grs.- 20 Grs.- 20 Grs.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOCacerolas, Molde de 20 Cm, Cuchillo para pan, Bascula, Tamizador, Taza medidora, Pala miserable, Cuchara de servicio, Espátula ballena, Base giratoria, Guantes para hornear, Bowl.

ALMÍBAR: => (Agua + azúcar => ebullición), aplicar el almíbar con una brocha.

GLASEADO: => (Agua + azúcar + crema => ebullición), S/fuego => cocoa cernida + grenetina hidratada, (Colar y dejar enfriar un poco, => bañar y escribir la palabra SACHER).

BIZCOCHO: => Merengue francés => (Claras a punto de turrón + azúcar). => Fundir => (Chocolate + mantequilla + cocoa).UNIR => Blanquear => (Yemas + azúcar). => Fécula => (Movimientos envolventes).

RELLENO: => Dejar que le pan se enfrié en una rejilla, para después cortarlo a la mitad y agregar la mérmela de chabacano.

NOTASMerengue francés: Merengue crudo no pasteurizado y con riesgo de contagio de salmonela.Hornear: 160 – 170°C por 15 Min.


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HOJA ESTÁNDAR FECHA: 14 de Junio de 2015 NO. DE HOJA: 5RECETA: Torta selva negra



AMERICANO

BIZCOCHO GENOVÉSCocoa

MantequillaHuevos

Azúcar glasHarina

SELVA NEGRAChantilly de vainilla o

chocolateCerezas marrasquino

Marqueta de chocolate

PAN GENOVÉS30 Grs.30 Grs.4 Pzas.

120 Grs.90 Grs.

SELVA NEGRA½ Lt.

200 Grs.1 Pza.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOSartén, Bascula, Taza medidora, Palo de madera, 2 Tenedores, Cuchara, Molde de 20 cm.

BIZCOCHO GENOVÉS1.- Batir el huevo entero a punto de letra.2.- Añadir la harina, la cocoa y el azúcar glas, previamente tamizadas.3.- Añadir la mantequilla derretida a temperatura ambiente.4.- Colocar la mezcla en un molde y hornear a una temperatura de 180°C por 15 Min.

SELVA NEGRA1.- Partir el bizcocho en 2 partes.2.- Bañar c/Kirsch cada capa y Relleno, se pueden triturar las cerezas y revolverlas c/Chantilly o agregar las cerezas enteras.3.- Cubrir el pastel c/Chantilly, decorar c/Cerezas y

NOTASSe puede sustituir la crema chantilly por crema para montar de la marca Lyncott y agregar esencia de vainilla.

6

virutas de chocolate.


HOJA ESTÁNDAR FECHA: 20 de Junio de 2015 NO. DE HOJA: 6RECETA: Pasta hojaldre



AMERICANO

Harina fuerteHarina suaveMantequilla

SalAgua fría

Margarina flexHarina para extender

1.5 Kg.500 Grs,250 Grs.30 Grs.

1.125 Lts.2 Kg.C/s.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTO TEÓRICOBascula, Tamizador, Bowl, Palo para amasar, Papel film.

1.- Mezclar harina suave c/Mantequilla.2.- Disolver sal c/Agua fría.3.- Agregar a la mezcla anterior y dejar reposar en refrigeración.4.- Mezclar harina fuerte c/Flex y extender.

NOTAS PROCEDIMIENTO VISUALEnvolver con papel film y refrigerar. 1° 1 Vez.

7

2° 2 Veces.

3° 1 Vez.


HOJA ESTÁNDAR FECHA: 27 de Mayo de 2015 NO. DE HOJA: 7RECETA: Crema pastelera



AMERICANO

LecheEsencia de vainilla

HuevoYemas de huevo

Azúcar blanca refinadaFécula de maíz

1 Lt.20 Grs.

100 Grs.80 Grs.

250 Grs.100 Grs.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOOlla, Pala de madera, Batidora, Taza medidora, Tamizador, Bowl, Bascula, Charola.

1.- Hervir la leche con la mitad del azúcar2.- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto del azúcar y agregar la fécula de maíz previamente cernida.3.- Retirar la leche fuego y templar con la mezcla anterior.4.- Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.


8

HOJA ESTÁNDAR FECHA: 27 de Mayo de 2015 NO. DE HOJA: 8RECETA: Crema diplomática



AMERICANO

Crema pasteleraLecheYemasAzúcar

Fécula de maízGrenetina

AguaCrema

SABORESRon añejo

Chocolate amargo

1 Lt.450 Mil.100 Grs.110 Grs.45 Grs.15 Grs.60 Mil.400 Mil.

30 Mil.100 Grs.

9

Licor de mentaVaina de vainilla

30 Mil.1 Pza.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOOlla, Miserable, Batidora, Taza medidora, Tamizador, Bowl, Bascula.

1.- Realizar una crema pastelera y dejar enfriar.2.- Agregar la grenetina hidratada y disuelta.3.- Batir la crema a medio punto y agregarla de forma envolvente.4.- Dejar enfriar para que tome cuerpo y reservar.


HOJA ESTÁNDAR FECHA: 27 de Mayo de 2015 NO. DE HOJA: 9RECETA: Pastel mil hojas



AMERICANO

Pasta hojaldreCrema diplomática

RELLENOFresas frescas

Zarzamoras frescasCerezas frescas

½ Kg.1 Lt.

250 Grs.150 Grs.150 Grs.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTO TEÓRICO

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Batidora, Miserable, Tabla para picar, Cuchillo, Charola para hornear, Palo para amasar, Tenedor, Manga, Duya.

1.- Cortar tres tiras de hojaldre de 7.5 cm x 35 cm, picar la masa y hornear a 200°C, dar forma todavía calientes.2.- Colocar la crema diplomática en una manga, rellenar las tiras de hojaldre y refrigerar.3.- Montar en capas alternando los frutos.

NOTA: Se le puede agregar azúcar glas, a las frutas de la parte exterior del pastel.

PROCEDIMIENTO VISUAL

Hojaldre Frutos rojos

Crema diplomática Hojaldre


HOJA ESTÁNDAR FECHA: 11 de Julio de 2015 NO. DE HOJA: 10RECETA: Créme Caramel



CARAMELOAzúcar

CARAMELO200 Grs.

11

AMERICANO

CREMACremaAzúcarHuevos

Vaina de vainilla

DECORACIÓNCrema para batirFresas o cerezas

CREMA500 Mil.125 Grs.200 Grs.1 Pza.

DECORACIÓNC/n.C/n.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOOllas, Pala de madera, Moldes para baño maría, Charola para hornear, Plato para montaje, Bascula, Manga, Taza medidora, Batidora, Duya, Papel aluminio.

1.- Hacer el caramelo y verterlo en los moldes.2.- Hervir ½ leche y ½ de azúcar con la vaina de vainilla.3.- Blanquear los huevos C/azúcar, templar la leche y agregar.4.- Colocar en moldes y cocinar a baño maría hasta que se cocine.5.- Una vez que este cocinado se deja enfriar y se monta en un plato, se decora con la crema batida y una cereza.


HOJA ESTÁNDAR FECHA: 18 de Julio de 2015 NO. DE HOJA: 11

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RECETA: Chocolate maziso



AMERICANOChocolate blanco

Chocolate obscuroAlmendra o nuez

Mermelada (cualquier sabor)

½ Kg.½ Kg.C/s.C/s.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOCuchillo, Tabla para picar, Olla, Pala miserable, Bowl, Molde de silicón, Papel estrella, Plato.

1.- Picar las almendras o las nueces, por la mitad.2.- Derretir la mitad del chocolate obscuro a baño maría, después agregar la otra mitad de chocolate, mezclar hasta que se disuelva y tome brillo.3.- Vaciar el chocolate en los moldes y quitar el exceso, lo metemos al refrigerador para que se endurezca.4.- Sacar el moldo con los chocolates, agregar el relleno y otra capa de cobertura de chocolate y quitar el exceso.5.- Volver a meter el molde con los chocolates ya rellenos hasta que se endurezcan y desmontar de los moldes.

NOTA: Se realiza el mismo procedimiento para el chocolate blanco.


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HOJA ESTÁNDAR FECHA: 25 de Julio de 2015 NO. DE HOJA: 12RECETA: Flan de queso



AMERICANO

Leche evaporadaQueso parmesano

HuevosLeche condensada

AzúcarVainilla

900 Mil.350 Grs. Pza.

8 Pzas.1 Pza.

250 Grs.C/n.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOOlla, Pala de madera, Licuadora, Molde, Rallador, Bowl, Charola y guantes para hornear, Bascula, Papel aluminio, Molde.

1.- Hacer caramelo2.- Batir el huevo con el azúcar, agregar la leche, el queso rallado y la vainilla.3.- Cocer a baño maría a 200°C por 90 Min. En horno.


14

HOJA ESTÁNDAR FECHA: 25 de Julio de 2015 NO. DE HOJA: 13RECETA: Budín de pan



AMERICANO

Carmelo (azúcar)LecheHuevoAzúcarVainilla

Pan blanco

ACOMPAÑAMIENTOCajeta-Chantilly

500 Grs.800 Mil.500 Grs.215 Grs.

C/n.1 Pza.

ACOMPAÑAMIENTOC/n.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOOlla, Molde, Pala de madera, Batidor globo, Bowl, Tabla y cuchillo para pan, Bascula, Charola y guantes para hornear, Duya, Manga.

1.- Hacer caramelo y vaciar en el molde.2.- Ablandar el pan sin corteza en leche.3.- Agregar los huevos batidos con el azúcar y la vainilla.4.- Cocer a baño maría a 180°C por 50 Min.5.- Enfriar, desmoldar, montar y decorar.


15

HOJA ESTÁNDAR FECHA: 8 de agosto de 2015 NO. DE HOJA: 14RECETA: Creme brulee



AMERICANO

Media cremaLecheYemaAzúcar

Vainilla (vaina)Esencia de vainilla

ADICIONALRalladura de naranja

Té de jazmín

400 Grs.100 Mil.100 Grs.70 Grs.1 Pza.

6 Gotas.

ADICIONAL1 Pza.3 Pzas.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOBowl, Bascula, Taza medidora, Tabla para picar, Cuchillo, Batidora, Olla, Pala

1.- Leche + Media crema + ½ azúcar + Vainilla + Hervir.2.- Blanquear yemas C/azúcar y templar con leche.

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de madera, Molde, Soplete.

3.- Baño maría a 150°C x 45 Min.4.- Agregar azúcar en la parte de arriba y gratinarla con el soplete.


HOJA ESTÁNDAR FECHA: 8 de Agosto de 2015 NO. DE HOJA: 15RECETA: Natilla de plátano



AMERICANO

LecheVainillaHuevoAzúcar

MaicenaAgua

Licor de plátanoPlátano

500 Mil.1 Cda.55 Grs.6 Cdas.70 Grs.2 Tzas.70 Mil.5 Pzas.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOBowl, Bascula, Taza 1.- Hervir la leche.

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medidora, Tabla para picar, Cuchillo, Licuadora, Charola para hornear, Olla, Pala de madera, Copa, Cuchara y plato de postre, Soplete.

2.- Licuar la Maicena + Agua + Vainilla + Huevo + Licor + Plátano.3.- Agregar la Azúcar + Mezcla a la leche, dejar hervir sin dejar de mover.


GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almíbar: es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

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Baño maría: es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición.

Blanquear: Se dice de la acción de batir fuertemente yemas hasta que quedan como una espuma blanca. De este modo se aumenta hasta triplicar el volumen originario.

Cobertura de chocolate: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar.

Chocolate oscuro: es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados).

Cocoa: es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos.

Crémor tártaro: es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida.

Fondant: es una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera.

Glaseado: es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce.

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Gratinar: es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada.Grenetina: es una mezcla coloide, incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

Harina fuerte: se hace con trigo "duro". Tiene un alto porcentaje en proteínas (10-15%), que reúnen excelentes propiedades para levantar la masa y absorber gran volumen de líquido. Al impregnarse de humedad, las proteínas forman una sustancia elástica y pegajosa llamada gluten.

Harina suave: se obtiene de un trigo "blando" y su contenido en gluten es más bajo. Por contener más fécula y absorber mejor la grasa, es la más adecuada para bizcochos, galletas y hojaldres ligeros y que se deshacen en la boca.

Jarabe: sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene cociendo azúcar con agua, igual que el almíbar, y a la que se le añaden jugos de fruta, infusiones o esencias; se utiliza en la elaboración de dulces, postres, bebidas refrescantes o licores.

Kirsch: es un licor incoloro elaborado por destilación del jugo de una especie de cerezas silvestres producidas en la Selva Negra de Alemania.

Margarina flex: es la materia grasa que se utiliza para realizar la masa hojaldre.

Merengue francés: es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras.

Punto letra: se explica que para comprobar que se ha obtenido el punto de letra, el batido no sólo tiene que caer de forma fluida, lisa y homogénea, además debe poderse ‘escribir’ o ‘dibujar’ con él y que se mantenga, es decir, que no se integre rápidamente en el resto.

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CONCLUSIÓN

Al finalizar este cuatrimestre obtuve el conocimiento para elaborar, algunos tipos de panes, pastas, masas y postres.

Por lo tanto la impresión de este recetario, es resultado de lo visto a lo largo del cuatrimestre cursado, dando a conocer a la gente interesada en el tema las recetas elaboradas; en estas podrán encontrar sus ingredientes, cantidades y procedimientos que les permitirán poner en práctica la elaboración de distintos postres y sus dificultades.

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Documents

Bases de reposteria