Basic wastern cookery

  • View
    254

  • Download
    9

Embed Size (px)

Transcript

  • 1. KOMPETENSI 1: MISE EN PLACE

2. Istilah perkataan Perancis yang membawa maksud everything in place atau persediaan awal sebelum servis/operasi bermula. Mise-en-place bermula di dapur masak. Persediaan awal perlu dilakukan setiap hari dan berbeza mengikut menu yang akan dimasak pada hari tersebut. 3. Kerja yang dilaksanakan lebih kemas, teratur dan sistematik. Penjimatan masa ketika menyediakan hidangan kerana bahan dan peralatan asas telah disediakan di ruang kerja. Keselamatan dan sanitasi lebih terjamin semasa menjalankan tugasan di ruang kerja. Mengamalkan tingkah laku positif di tempat kerja. 4. PERALATAN TUKANG MASAK PERKAKAS / PERALATAN MEMASAK LINEN MISE EN PLACE 5. Individu yang bekerja di dapur perlu menjaga keselamatan diri melalui cara berpakaian dan tingkah laku yang dilakukan di bilik dapur. Amalan keselamatan di bilik dapur meliputi amalan keselamatan diri, peralatan dan ruang kerja setiap individu di dapur. Pakaian seragam seorang tukang masak adalah merupakan peralatan kepadanya. 6. Topi chef Skarf leher Baju chef /jaket dubel bres Apron yang panjang Kasut bertutup/ safety boot 7. PERALATAN PERKAKAS Alat alat besar Microwave, dapur gas, Griddle, bain marie, deep fryer dan sbgnya Alat alat kecil Pisau, penyepit, papan Pemotong, pengupas kulit sayuran dan sbgnya Ruang yang sesuai dan bergantung pada peralatan Perkakas disimpan di dalam laci atau kabinet Memerlukan penyelenggaran Penjagaan dan penyimpanan Yang baik 8. PAIRING KNIFE i. Digunakan untuk mengupas dan memotong sayur-sayuran ii. dan buah-buahan, bilah matanya; 2-4 inci CHOPPER i. Kegunaanya untuk mencincang. Ia juga boleh digunakan untuk memotong tulang. Bilah mata pisau berbentuk segi empat tepat. 9. CHEF KNIFE i. Pisau pelbagai guna digunakan untuk mencincang, memotong, menghiris dan lain-lain lagi. Bilah mata pisau; biasanya 8-12 inci panjang. ROASTING PAN i. Pan segi empat tepat dengan bahagian sisinya yang sederhana ii. tinggi digunakan untuk memanggang atau membakar. iii. Roasting pan mempunyai pelbagai saiz WOODEN SPOON / SENDUK KAYU i. Digunakan untuk mengaul bahan-bahan ketika memasak 10. STOCK POT / PERIUK STOK Untuk merendidih cecair/stok dalam kuantiti yang banyak. FOOD TONG / PENYEPIT MAKANAN Digunakan untuk mengambil dan mengendali makanan.. Saut pan Digunakan untuk saut dan menggoreng sayur-sayuran, daging, ayam itik, ikan dan telur... 11. CHOPPING BOARD/PAPAN PEMOTONG Mempunyai mata bilah yang boleh dilaras. Digunakan untuk memotong makanan dengan nipis dan sama rata. Digunakan untuk merasa masakan setelah diperisakan. Digunakan untuk memotong bahan-bahan masakan. MANDOLINE SUDU 12. Digunakan untuk mengukir hiasan makanan Digunakan untuk menimbang dan menyukat bahan masakan PISAU CARVING PENIMBANG DAN JAG PENYUKAT 13. SALAMANDER KITCHEN FOOD GRINDLE GRILLER GRIDDLE 14. STEAM JACKETED KETTLE BAIN MARIE OVEN CONVENSIONAL CONVEX OVEN 15. HALOGEN BRATT PAN/TILTING SKILLET OVEN RANGE PPLATE WARMER 16. MICROWAVE i. untuk memanaskan makanan ii. boleh digunakan untuk memasak tetapi sangat terhad iii. boleh dinyahbekukan makanan yang sejuk sangat DEEP FRYER i. menggunakan gas atau elektrik ii. mengoreng makanan yang bersadur iii.mengguna minyak yang banyak 17. BAIN MARIE i. dipanas secara wap atau air panas pada suhu terkawal ii. menyimpan makanan dalam keadaan panas untuk bebebrapa jam GRIDDLE i. untuk memanggang atau mengril makanan berdaging ii. boleh diguna untuk memanaskan makanan DAPUR GAS i. Untuk memasak makanan ii. Boleh diguna dengan pelbagai kaedah masakan 18. MICROWAVE i. Elak guna alat logam ii. Perlu dilap dengan air sabun suam dan dikeringkan iii. Servis mengikut jadual DEEP FRYER i. padam suis ii. Sejuk dan tapis minyak dalam bekas lain iii. Basuh dengan air sabun suam dan lap kering iv. Tuang minyak bila hendak guna 19. BAIN MARIE i. padam suis dan keluar makanan yang berlebihan ii. buang airnya dan basuh dengan air sabun iii. lap kering,elak air rendam lama GRIDDLE i. Guna scarper untuk menanggal sisa yang terlekat ii. Bersih dengan air sabun dan lap iii. Servis mengikut jadual DAPUR GAS i. kesat tumpahan sebaik berlaku ii. tutup alat kawalan gas iii. rendam kekisi dan lap dengan air sabun iv. pasang semula kekisi 20. PERALATAN DAPUR AMAT PENTING DALAM BIDANG KATERING. PENGGUNAAN DAN PENJAGAAN PERALATAN DAPUR PERLU DISELARASKAN SUPAYA IANYA AKAN TAHAN LAMA DAN DALAM KEADAAN BAIK 21. KAIN PENGELAP PINGGAN KAIN PENGELAP TANGAN KAIN PENGELAP MEJA KERJA DAN PERALATAN APRON GRILL GLOVES NAPKIN 22. MISE EN PLACE UNTUK PENYEDIAAN MASAKAN BARAT POTONGAN SAYURAN POTONGAN POLTRI SOS IKAN DAN KARANGAN LAUT POTONGAN DAGING 23. Sayur-sayuran bukan sahaja mengandungi zat pemakanan yang penting, tetapi juga ia mengandungi pelbagai jenis rupa, warna, rasa dan merupakan bahan tarikan yang digunakan dalam menghasilkan hidangan yang menarik. Oleh sebab sayuran merupakan bahan yang mudah rosak, penjagaan yang teliti perlu dilakukan dari proses penerimaan hinggalah ke penyediaannya. 24. Kesegaran adalah penting bagi mendapatkan kualiti sayur yang baik. Oleh yang demikian pengendaliannya perlulah dilakukan secara berhati-hati. Sayuran yang segar penting di dalam hidangan sayur-sayuran kerana untuk mengekalkan dan meningkatkan kesegarannya, rasa, tekstur dan warna. 25. 8 JENIS KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN 1. JENIS BERAKAR ( ROOTS) 2. JENIS BERUBI (TUBERS) 3. JENIS BEBAWANG 4.JENIS BERDAUN HIJAU 26. 9 JENIS KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN 5. JENIS BERBUNGA 6. JENIS BERBUAH 7. JENIS BERBATANG 8. JENIS BERBIJI 27. 1. Julienne (memanjang) Potongan sayur 2 cm panjang, lebar 2x3mm. Hiris nipis menjadi kepingan nipis Bentuk seperti batang mancis 2. Brunoise(dadu kecil) Potong sayur setebal 2-3mm Potong kepingan itu kepada jalur selebar 2-3mm Hasilnya bentuk segi empat sama selebar 2-3mm 28. 3. Macedoine(dadu besar) Potong sayur menjadi kepingan setebal 6-8mm Potong kepingan menjadi jalur selebar 6-8mm Hasilnya bentuk segi empat sama selebar 6-8mm 4. Jardinire(baton) Potong sayur kepada 1 cm panjang Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 3 mm Potong kepingan itu kepada bentuk baton 3mm x 3mm x 18 29. 5. Paysanne Terdapat empat bentuk potongan. Untuk mengelakkan pembaziran, sayur dipotong mengikut bentuk sayur itu. Semua bentuk potongan dihiris nipis Segi tiga 1cm Segi empat sama 1cm Bulat 1cm garis pusat Bulat yang tepinya tidak licin 1cm garis pusat 6. Chiffonade Sayur-sayuran yang berdaun seperti salad dan kobis yang dimayang halus memanjang 7. Mirepoix Campuran sayur-sayuran seperti lobak merah, bawang dan seleri yang dicincang kasar 30. Jardiniere Macedoine JuliennePaysanne brunoise 31. Sos adalah cecair yang telah dipekatkan menggunakan bahan pemekat. Dihidangkan sebagai bahan sampingan pada makanan lain sama ada manis atau savoury. Fungsi sos adalah untuk memperkayakan makanan serta menambahkan warna dan perisa pada sesuatu makanan, mengurangkan rasa lemak, memberikan kelembapan dan menambahkan seri pada hidangan. 32. Sos boleh diklasifikasikan berdasarkan bahan asasnya sama ada menggunakan brown stock, white stock, tomato based, butter based atau oil based. Bagi sos yang menggunakan stock sebagai bahan asas, perlu diguna stock yang berkualiti kerana stock menentukan mutu sos yang dihasilkan. 33. Sos asas putih (basic white sauce) Veloute sauce Bechamel sauce 34. Sos asas perang (basic brown sauce) Espagnole sauce Sos berasaskan mentega (butter based sauce) Hollandaise sauce 35. Sos berasaskan tomato (tomato based sauce) Tomato sauce