Embed Size (px)
Citation preview
DS-information DS/ISO/TS 22002-1
2. udgave
2011-05-10
Basisprogrammer (PRP) for fødevaresikkerhed –Del 1: Fødevareforarbejdning
Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
DS-publikationstyper Dansk Standard udgiver forskellige publikationstyper. Typen på denne publikation fremgår af forsiden. Der kan være tale om: Dansk standard
• standard, der er udarbejdet på nationalt niveau, eller som er baseret på et andet lands nationale standard, eller • standard, der er udarbejdet på internationalt og/eller europæisk niveau, og som har fået status som dansk standard
DS-information • publikation, der er udarbejdet på nationalt niveau, og som ikke har opnået status som standard, eller • publikation, der er udarbejdet på internationalt og/eller europæisk niveau, og som ikke har fået status som standard, fx en
teknisk rapport, eller • europæisk præstandard DS-håndbog • samling af standarder, eventuelt suppleret med informativt materiale
DS-hæfte • publikation med informativt materiale
Til disse publikationstyper kan endvidere udgives
• tillæg og rettelsesblade DS-publikationsform Publikationstyperne udgives i forskellig form som henholdsvis
• fuldtekstpublikation (publikationen er trykt i sin helhed) • godkendelsesblad (publikationen leveres i kopi med et trykt DS-omslag) • elektronisk (publikationen leveres på et elektronisk medie)
DS-betegnelse Alle DS-publikationers betegnelse begynder med DS efterfulgt af et eller flere præfikser og et nr., fx DS 383, DS/EN 5414 osv. Hvis der efter nr. er angivet et A eller Cor, betyder det, enten at det er et tillæg eller et rettelsesblad til hovedstandarden, eller at det er indført i hovedstandarden. DS-betegnelse angives på forsiden. Overensstemmelse med anden publikation: Overensstemmelse kan enten være IDT, EQV, NEQ eller MOD
• IDT: Når publikationen er identisk med en given publikation. • EQV: Når publikationen teknisk er i overensstemmelse med en given publikation, men
præsentationen er ændret. • NEQ: Når publikationen teknisk eller præsentationsmæssigt ikke er i overensstemmelse med en
given standard, men udarbejdet på baggrund af denne. • MOD: Når publikationen er modificeret i forhold til en given publikation.
DS/ISO/TS 22002-1 København DS projekt: M255921 ICS: 67.020 Første del af denne publikations betegnelse er: DS/ISO/TS, hvilket betyder, at det er en international teknisk specifikation, der har status som DS-information. Denne publikations overensstemmelse er: IDT med: ISO TS 22002-1:2009. DS-publikationen er på dansk og engelsk. Denne publikation erstatter: DS/ISO/TS 22002-1:2010 som kun forelå i engelsksproget version. Der er ikke foretaget ændringer i denne nye udgave, ud over at den danske oversættelse er indføjet. I tilfælde af tvivl om korrektheden af den danske oversættelse henvises til den engelske version. Der er tilføjet en dansk fodnote markeret med DK. Fodnoten er vejledende og udgør ikke en del af standarden.
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
Reference numberISO/TS 22002-1:2009(E)
© ISO 2009
TECHNICAL SPECIFICATION
ISO/TS22002-1
First edition2009-12-15
Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing
Programmes prérequis pour la sécurité alimentaire —
Partie 1: Fabrication des aliments
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
ISO/TS 22002-1:2009(E)
© ISO 2009 – All rights reserved iii
Contents Page
Foreword ............................................................................................................................................................iv
Introduction.........................................................................................................................................................v
1 Scope ......................................................................................................................................................1
2 Normative references............................................................................................................................2
3 Terms and definitions ...........................................................................................................................2
4 Construction and layout of buildings..................................................................................................4
5 Layout of premises and workspace ....................................................................................................5
6 Utilities – air, water, energy..................................................................................................................6
7 Waste disposal ......................................................................................................................................8
8 Equipment suitability, cleaning and maintenance.............................................................................9
9 Management of purchased materials ................................................................................................10
10 Measures for prevention of cross contamination............................................................................11
11 Cleaning and sanitizing ......................................................................................................................12
12 Pest control ..........................................................................................................................................13
13 Personnel hygiene and employee facilities ......................................................................................14
14 Rework..................................................................................................................................................16
15 Product recall procedures..................................................................................................................17
16 Warehousing........................................................................................................................................17
17 Product information/consumer awareness ......................................................................................18
18 Food defence, biovigilance and bioterrorism...................................................................................18
Bibliography......................................................................................................................................................19
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
iii (da)
DS/ISO/TS 22002-1:2011
Indholdsfortegnelse
Side
Forord..................................................................................................................................................................................... iv
Indledning ............................................................................................................................................................................. v
1 Anvendelsesområde .................................................................................................................................................. 1
2 Normative referencer ................................................................................................................................................. 2
3 Termer og definitioner ........................................................................................................................................ 2
4 Konstruktion og layout af bygninger ................................................................................................................ 4
5 Layout af lokaliteter og arbejdsområder .......................................................................................................... 5
6 Forsyning – luft, vand, energi ............................................................................................................................. 6
7 Bortskaffelse af affald ......................................................................................................................................... 8
8 Udstyrs egnethed, rengøring og vedligeholdelse ........................................................................................... 9
9 Håndtering af indkøbte materialer .................................................................................................................... 10
10 Foranstaltninger til forebyggelse af krydskontaminering .............................................................................. 11
11 Rengøring og desinfektion ................................................................................................................................ 12
12 Skadedyrsforebyggelse og -bekæmpelse ........................................................................................................ 13
13 Personlig hygiejne og faciliteter for de ansatte ............................................................................................... 14
14 Genbearbejdning ................................................................................................................................................ 16
15 Procedurer for produkttilbagekaldelse ............................................................................................................. 17
16 Oplagring ............................................................................................................................................................. 17
17 Produktinformation og forbrugerbevidsthed .................................................................................................. 18
18 Beskyttelse af fødevarer, bioberedskab og bioterrorisme .............................................................................. 18
Bibliografi .............................................................................................................................................................................. 19
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
ISO/TS 22002-1:2009(E)
iv © ISO 2009 – All rights reserved
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
In other circumstances, particularly when there is an urgent market requirement for such documents, a technical committee may decide to publish other types of document:
— an ISO Publicly Available Specification (ISO/PAS) represents an agreement between technical experts in an ISO working group and is accepted for publication if it is approved by more than 50 % of the members of the parent committee casting a vote;
— an ISO Technical Specification (ISO/TS) represents an agreement between the members of a technical committee and is accepted for publication if it is approved by 2/3 of the members of the committee casting a vote.
An ISO/PAS or ISO/TS is reviewed after three years in order to decide whether it will be confirmed for a further three years, revised to become an International Standard, or withdrawn. If the ISO/PAS or ISO/TS is confirmed, it is reviewed again after a further three years, at which time it must either be transformed into an International Standard or be withdrawn.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO/TS 22002-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 17, Management systems for food safety.
ISO/TS 22002 consists of the following parts, under the general title Prerequisite programmes on food safety:
Part 1: Food manufacturing
This Technical Specification is based on BS PAS 220:2008[5].
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
iv (da)
DS/ISO/TS 22002-1:2011
Forord
ISO (the International Organization for Standardization) er en verdensomspændende sammenslutning af natio-nale standardiseringsorganisationer (ISO’s medlemslande). Internationale standarder udarbejdes normalt af ISO’s tekniske komiteer. Hvert medlemsland, som er interesseret i et emne, inden for hvilket der er oprettet en teknisk komite, har ret til at være repræsenteret i den pågældende komite. Internationale organisationer, både statslige og ikke-statslige, der har en samarbejdsaftale med ISO, deltager ligeledes i arbejdet. ISO samarbejder tæt med IEC (the International Electrotechnical Commission) i alle forhold vedrørende elektroteknisk standardi-sering.
Internationale standarder udarbejdes i overensstemmelse med reglerne i ISO/IEC Directives, Part 2.
Tekniske komiteers primære opgave er at udarbejde internationale standarder. Forslag til internationale standar-der, der er godkendt af de tekniske komiteer, sendes ud til medlemslandene til afstemning. Offentliggørelse som international standard kræver godkendelse af mindst 75 % af de medlemslande, som afgiver deres stemme.
I andre tilfælde, især når der på markedet er et stort behov for andre typer normative dokumenter, kan en teknisk komite beslutte at udgive sådanne andre typer normative dokumenter:
– en offentlig tilgængelig ISO-specifikation (ISO/PAS – ISO Publicly Available Specification) er et aftaledoku-ment, der er udarbejdet af tekniske eksperter i en ISO-arbejdsgruppe, og som udgives, hvis det bliver godkendt af mere end 50 % af de medlemmer af hovedkomiteen, der afgiver deres stemme
– en ISO teknisk specifikation (ISO/TS – ISO Technical Specification) er et aftaledokument, der er udarbejdet af medlemmerne af en teknisk komite, og som udgives, hvis det bliver godkendt af 2/3 af de medlemmer, der afgi-ver deres stemme.
En ISO/PAS eller ISO/TS granskes efter tre år, og det besluttes da, om gyldigheden skal forlænges med yderligere tre år; om den skal revideres og udgives som international standard; eller om den skal ophæves. Hvis ISO/PAS’ens eller ISO/TS’ens gyldighed forlænges, granskes den igen efter yderligere tre år, og på det tidspunkt skal den enten gøres til international standard eller ophæves.
Der gøres opmærksom på muligheden for, at dele af denne standard kan være genstand for patentrettigheder. ISO kan ikke drages til ansvar for at identificere sådanne rettigheder.
ISO/TS 22002 1 er udarbejdet af teknisk komite ISO/TC 34, Food products, underkomite SC 17, Management sy-stems for food safety.
ISO/TS 22002 består af følgende dele under den overordnede titel Basisprogrammer for fødevaresikkerhed:
– Del 1: Fødevareforarbejdning
Denne tekniske specifikation er baseret på BS PAS 220:2008[5].
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
ISO/TS 22002-1:2009(E)
© ISO 2009 – All rights reserved v
Introduction
ISO 22000:2005 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such requirement is that organizations establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards (ISO 22000:2005, Clause 7). This Technical Specification is intended to be used to support management systems designed to meet the requirements specified in ISO 22000:2005, and sets out the detailed requirements for those programmes.
This Technical Specification does not duplicate requirements given in ISO 22000:2005 and is intended to be used in conjunction with ISO 22000:2005.
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
v (da)
DS/ISO/TS 22002-1:2011
lndledning
ISO 22000:2005 fastlægger specifikke krav til fødevaresikkerhed for virksomheder i fødevarekæden. Et af disse krav er, at virksomheder skal etablere, implementere og vedligeholde basisprogrammer (PRP’er), der bidrager til styring af fødevaresikkerhedsrisikofaktorer (ISO 22000:2005, pkt. 7)DK1. Denne tekniske specifikation skal anven-des som støtte til ledelsessystemer, der er lavet for at opfylde kravene i ISO 22000:2005, og angiver de detaljerede krav til disse programmer.
Denne tekniske specifikation gentager ikke kravene i ISO 22000:2005 og har til formål at blive anvendt i sammen-hæng med ISO 22000:2005.
––––––––––DK1) I den danske oversættelse anvendes ordet risikofaktor i stedet for fødevaresikkerhedsrisikofaktor.
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-1:2009(E)
© ISO 2009 – All rights reserved 1
Prerequisite programmes on food safety —
Part 1: Food manufacturing
WARNING — The text of this Technical Specification assumes that the execution of its provisions is entrusted to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced.
This Technical Specification does not purport to include all the necessary provisions of a contract. Users are responsible for its correct application. Compliance with this Technical Specification does not in itself confer immunity from legal obligations.
1 Scope
This Technical Specification specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards.
This Technical Specification is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, which are involved in the manufacturing step of the food chain and wish to implement PRP in such a way as to address the requirements specified in ISO 22000:2005, Clause 7.
This Technical Specification is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain.
Food manufacturing operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this Technical Specification apply to an individual establishment or process.
Where exclusions are made or alternative measures implemented, these need to be justified and documented by a hazard analysis, as described in ISO 22000:2005, 7.4. Any exclusions or alternative measures adopted should not affect the ability of the organization to comply with these requirements. Examples of such exclusions include the additional aspects relevant to manufacturing operations listed under 1), 2), 3), 4), and 5) below.
This Technical Specification specifies detailed requirements to be specifically considered in relation to ISO 22000:2005, 7.2.3:
a) construction and layout of buildings and associated utilities;
b) layout of premises, including workspace and employee facilities;
c) supplies of air, water, energy and other utilities;
d) supporting services, including waste and sewage disposal;
e) suitability of equipment and its accessibility for cleaning, maintenance and preventive maintenance;
f) management of purchased materials;
g) measures for the prevention of cross-contamination;
h) cleaning and sanitizing;
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
1 (da)
DS/ISO/TS 22002-1:2011
Basisprogrammer (PRP) for fødevaresikkerhed –
Del 1: Fødevareforarbejdning
VIGTIGT – Teksten i denne tekniske specifikation er udarbejdet for tilstrækkeligt kvalificerede og erfarne per-soner, og det er derfor en forudsætning, at bestemmelserne varetages af sådanne personer.
Denne tekniske specifikation har ikke til formål at indeholde alle bestemmelser, der er nødvendige i en kon-trakt. Brugerne har ansvaret for at anvende den korrekt. Overensstemmelse med denne tekniske specifika-tion fritager ikke i sig selv brugerne fra juridiske forpligtelser.
1 Anvendelsesområde
Denne tekniske specifikation fastlægger krav til etablering, implementering og vedligeholdelse af basisprogram-mer (PRP’er), der bidrager til styring af risikofaktorer.
Denne tekniske specifikation gælder for alle virksomheder – uafhængigt af størrelse eller kompleksitet – som er involveret i forarbejdningsleddet i fødevarekæden, og som ønsker at implementere PRP, således at kravene i ISO 22000:2005, pkt. 7 behandles.
Denne tekniske specifikation er ikke udarbejdet til eller tiltænkt brug i andre dele af fødevareforsyningskæden.
Aktiviteter i forbindelse med fødevareforarbejdning er forskellige, og ikke alle kravene i denne tekniske specifika-tion gælder for det enkelte produktionssted eller den enkelte proces.
Hvis der gøres undtagelser, eller alternative foranstaltninger implementeres, skal disse begrundes og dokumente-res gennem en risikofaktoranalyse som beskrevet i ISO 22000:2005, 7.4. Eventuelle undtagelser eller alternative foranstaltninger bør ikke påvirke virksomhedens evne til at leve op til disse krav. Eksempler på sådanne undtagel-ser omfatter de aspekter, som er relevante for fremstillingsvirksomheder, og som er opstillet under 1), 2), 3), 4) og 5) nedenfor.
Denne tekniske specifikation fastlægger i detaljIer de krav, der særligt skal overvejes i henhold til ISO 22000:2005, 7.2.3:
a) Konstruktion og layout af bygninger og tilhørende installationer/anlæg
b) Layout af lokaliteter, herunder af arbejdsområder og medarbejderfaciliteter
c) Forsyning af luft, vand, energi og tilsvarende
d) Understøttende servicefunktioner, herunder bortskaffelse af affald og spildevand
e) Udstyrs egnethed til og tilgængelighed for rengøring, vedligeholdelse og forebyggende vedligeholdelse
f) Styring af indkøbte materialer
g) Foranstaltninger til forebyggelse af krydskontaminering
h) Rengøring og desinfektion
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
ISO/TS 22002-1:2009(E)
2 © ISO 2009 – All rights reserved
i) pest control;
j) personnel hygiene.
In addition, this Technical Specification adds other aspects which are considered relevant to manufacturing operations:
1) rework;
2) product recall procedures;
3) warehousing;
4) product information and consumer awareness;
5) food defence, biovigilance and bioterrorism.
NOTE Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope of this Technical Specification.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 22000:2005, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000:2005 and the following apply.
3.1contaminationfood safety introduction or occurrence of a contaminant (3.2) in food or food environment
NOTE Adapted from CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.
3.2contaminantfood safety any biological or chemical agent, foreign matter or other substances not intentionally added to
food which may compromise food safety or suitability
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.3establishment food safety any building or area in which food is handled and the surroundings under the control of the same
management
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.4materials food safety general term used to indicate raw materials, packaging materials, ingredients, process aids,
cleaning materials and lubricants
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
2 (da)
DS/ISO/TS 22002-1:2011
i) Skadedyrsforebyggelse og -bekæmpelse
j) Personlig hygiejne.
Derudover behandler denne tekniske specifikation yderligere aspekter, der betragtes som relevante for fremstil-lingsvirksomheder:
1) Genbearbejdning
2) Procedurer for produkttilbagekaldelse
3) Oplagring
4) Produktinformation og forbrugerbevidsthed
5) Beskyttelse af fødevarer, bioberedskab og bioterrorisme.
NOTE – Foranstaltninger til forebyggelse af forsætlig kontaminering ligger uden for denne tekniske specifikations anvendelses-område.
2 Normative referencer
Følgende dokumenter er absolut nødvendige for anvendelsen af dette dokument. For daterede referencer gælder kun den nævnte udgave. For udaterede referencer gælder den nyeste udgave af det pågældende dokument (med tillæg).
ISO 22000:2005, Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain
3 Termer og definitioner
I dette dokument gælder termerne og definitionerne i ISO 22000:2005 samt følgende termer og definitioner:
3.1kontaminering
GfødevaresikkerhedH introduktion eller tilstedeværelse af en kontaminant (3.2) i fødevarer eller fødevaremiljø.
NOTE – Tilpasset fra CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.
3.2kontaminant
GfødevaresikkerhedH enhver biologisk eller kemisk agens, fremmedlegemer eller andre stoffer, der utilsigtet er tilført fødevarer, og som risikerer at kompromittere fødevaresikkerheden eller -egnetheden.
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.3produktionssted
GfødevaresikkerhedH enhver bygning eller ethvert område, hvori fødevarer behandles og håndteres, samt omgivel-serne, som hører under samme ledelse.
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.4materialer
GfødevaresikkerhedH generel term anvendt til at betegne råvarer, emballagematerialer, ingredienser, tekniske hjæl-pestoffer, rengøringsmaterialer og smøremidler.
CO
PY
RIG
HT
Dan
ish
Sta
nd
ard
s. N
OT
FO
R C
OM
ME
RC
IAL
US
E O
R R
EP
RO
DU
CT
ION
. DS
/ISO
/TS
220
02-1
:201
1
