Bassiluskan, bassiluskan…… om personalens hälsa och hygien inom produktionen av livsmedel i trädgårdsnäringen

Beatrix W. Alsanius, Institutionen för Biosystem och Teknologi, Ämnesgrupp Hortikulturell Mikrobiologi

Fakulteten för landskapsarkitektur, trädgårds- och växtproduktionsvetenskap 2015

Sammanfattning• Personalens hygien och hälsostatus är en

viktig bidragande orsak till spridning avhumansmittormedfrukt,bärochgrönsaker

• Hygien och hälsa påverkas av kulturellatraditionerochekonomiskafaktorer

• Arbetetmedpersonalenshygienochhäl-sostatusförutsätterledarskap

• God hygien under arbetsdagen förutsättertillgångtillsanitärautrymmenmedrinnan-devatten,tvålochdesinfektionochtorkning

• Val av vattentemperatur, tvål, desinfek-tionsmedelsamttorkningssättinverkarpåöverlevnadavmikroorganismerpåhänder

• Barriärer i form av skyddskläder ochhandskarminimerarspridningsriskenfrånmänniskor till frukt, bär och grönsaker,menkansamtidigtingeenfalsktrygghet

• Hygien och hälsa är inte bara en frågaomkunskaputanocksåominsiktsbaserathandlande;detmåstevaraautomatiserat

• Etableringavenföretagskulturförpersona-lenshygienochhälsaärettledarskapsansvar

Nyckelord: företagskultur,handhygien,per-sonalens hygien, personalens hälsa, policy,smittor,skyddskläder,tarmsmittor.

Detta faktablad är ett uppdaterat utdrag urskriften Alsanius, B.W. 2014. Mikrobiologis-ka faror i grönsakskedjan under primärproduk-tion. Landskap Trädgård Jordbruk Rapportserie, 2014:12. SLU, Alnarp, 73 sidor.

BakgrundPersonalens hygien och hälsa inom pri-märproduktion av livsmedel är inte baraen mikrobiologisk frågeställning. Den kanbrytas ner i mikrobiologiska, ekonomiskaochkulturbetingadefrågeställningarsamtle-darskapsansvar.Närpersonalenshygienochhälsa inomprimärproduktion av frukt ochgrönsakerdiskuteras,kanintrycketlättupp-ståattdettaärenicke-fråga.Inteimeningenattdesaknarbetydelse,utanimeningenattdettatasförgivet.Sambandetmellanperso-nalens hygien och hälsa och överföring av

smittsammabakteriesjukdomarärettvälkäntfenomen,medrötteridemedicinsk-mikro-biologiskalandvinningarna(8).

Personalenshygienochhälsaärenpunktvid certifiering av verksamheter inomprimärproduktion av frukt och grönt.Men mycket få vetenskapliga undersök-ningarhandlaromsamspeletmellanhygienochhälsa i primärproduktion av livsmedel.Baslitteratur avseende de mikrobiologiskasambandenkanemellanåthämtasfrån

• vårdforskning• forskningkringhygienochhälsavidprocess-

ningsamthanteringilivsmedelsindustrin• forskningkringhygienochhälsavidtill-

lagning(restaurang,kök).

Få undersökningar befattar sig med kopp-lingen mellan ledarskapsansvar och perso-nalenshygienochhälsa.Däremotförefallerundersökningar kopplade till ekonomi ochkultursaknashelt.

Mikrobiologiska faktorerAvgörande faktorer för mikrobiologiskarisker i primärproduktionen av frukt ochgrönsakerförknippademedpersonalenshäl-saochhygienär

• personalensinfektionsstatus• sjukdomblandfamiljemedlemmar• utlandsresor,isynnerhetinterkontinentala

resor(5,10)• bristfälligpersonlighygien,handtvättoch

torkning• bristerispridningsbarriärer• handkontakt• effektivitet av handtvätt och -torkning

samtmisstag• korskontaminering.

Personalens hälsostatusFörattminimerariskernaföröverföringavsmittor från anställda till produkter inomprimärproduktion av frukt och grönsakerärdetviktigtattövervakahälsostatusen(1).Vanligtvisskerspridningenpåfekal-oralväg(24), genom direktkontakt, via vatten ochaerosoler.Därmedkandefärdasöverlängreavstånd,somt.ex.underenaktivfasavnoro-virus-infektion(22).Förutomspridningsvägär smittämnets förmåga till överlevnadochförökningpåproduktenavgörande.

Förmågan att växa till är produktberoen-de.Inteallasmittorsomspridsgenomfruktochgröntkanförökasigpåprodukten.Sjuk-

LTV-fakultetens faktablad2015:22

ALNARP

Figur 1. Hygienisk mekanisk ogräsbekämpning i bladgrönsaker på friland (Foto: Beatrix Alsanius)

Fakta från Partnerskap AlnarpInfo nr 22

Fakulteten för landskapsarkitektur, trädgårds- och växtproduktionsvetenskap 2015

domsalstraresominteförökarsigpåproduk-ten måste föreligga i tillräckligt stort antalför attutgöraen infektionsrisk.Tarmsmittorutsöndras fördetmesta imycket stortantal,åtminstoneunderdenakutafasen.Mankandockvaraenaktivutsöndrareavsmittanävenommanärsymptomfri.Vissasmittoröverle-vervälimiljönochpåhänderochkanskyd-dasavsekret,såsomsaliv,blodetc.Därförärgenerelltgodhygien,isynnerhethandhygienmedfrekventhandtvätt,ettviktigtverktygförgodhälsaochminskadsmittspridning.

Följandesmittorkräver särskilduppmärk-samhet: Salmonella, Shigella, Campylobacter,shigatoxinproducerande E. coli, norovirus,hepatit A, Cryptosporidium och Giardia, sta-fylokock- och streptokockinfektioner, samttuberkulos.

HandhygienAtthandtvättreducerar förekomstenavbak-terierpåhandytanärvälkänd.Tvål,desinfek-tionsmedel, vattentemperatur samt torkningpåverkarhurverksamhandtvättentersig.Debörbalanserasmoteventuellaskadorpåhudensomdelsisinturkaninverkapåförekomstenavsjukdomsalstrare(12)ochsomdelskanledatillminskadbenägenhettillhandtvätt(2,4).

Högre vattentemperatur (43 °C) vidhandtvätt är effektivare än lägre vattent-emperatur (29°C).Samtidigt torkashudenstarkare ut vid högre vattentemperatur.Då

enbart alkoholbaserade desinfektionsmedelanvändes, varieradeeffektenkraftigtmellanolikaprodukter,dettasomenfunktionaval-koholtypochkoncentration,användmängd,exponeringstid samt graden av organiskaföroreningarpåhänderna(7,11,15,16,18,26).Naturligtvisspelartvättsättetinpåhand-tvättensverkningsgrad(14).

Ocksåsättetavhandtorkningpåverkarföre-komstenrespektivereduktionenavbakterierpåhänder(27).Torkningmedpapperochienvarmluftströmärdesättensomoftastjämförsi litteraturen.Vidhandtorkningmedpapperpåverkas inte bakterieförekomsten på hand-flator och fingrar av antal papper, däremotminskas förekomsten på fingerspetsarna.Vidhandtorkning i varmluftström spelar hand-rörelseoch torkningstiden roll för åtgärdenseffekt.Atthållahändernastillavidtorkningienvarmluftströmvarmesteffektiv;bakterie-förekomstensjönksignifikantpåhandflator-na,fingrarnaochfingerspetsarnaochminsk-ningenvar störreomhänderna torkades30sekunderjämförtmed15sekunder(28).

Handskar utgör barriärer för att undvi-kakontaktmellanbarahänderochproduktresp.produktytor.Ändamålsenligtanvändkanhandskar reducera överföringen av smittoravsevärt(9,17,20,23,25).Tänkpåattoan-vändahandskar inteärsterila.Deförvandlastill reservoarer för mikroorganismer underanvändning (6). Både engångs- och fler-

gångshandskar framställs av olika materialochärolikaslitstarka.Riskmomentförslitageär långa naglar eller lösnaglar och smycken.Deslitsocksåavskarpaverktygochföremål,jordfragmentochlångvariganvändning.

Handskarlöserinteallaproblem.Deutgörenriskförkorskontaminering.Dekanocksåframkallakontakteksemochanvändningavlatexhandskar kan främja allergi mot latex.Användningavhandskarkanocksåingeenfalsk trygghet, t.ex. då de inte bytsmellanarbetsmomenten avolika renhetsgrad, efterkroppskontakt, måltider eller hosta/torkanäsa.Handskarmåstebytasregelbundetävenunder samma arbetsmoment, beroende påderas slitstyrka och arbetsmoment. Slitstyr-kanpåverkasocksåavdesinfektionsmedel.

Flergångshandskaräroftamycketkraftiga-re än engångshandskar.Dekan tvättas,ochmåste tvättas och desinfekteras regelbun-det för att utgöra en fullgodbarriär.Val avtvättmedel är väsentligt. Flergångshandskarsfunktionalitet måste kontrolleras regelbun-det.Somnämntsovan så ärflergångshand-skareftertvättintesterila.

Kulturbetingade faktorerMänniskorsuppfattningaromhälsa,sjukdomoch renlighet är kulturellt betingade (21).Gränserna inom dessa uppfattningar kanvaramycketsnävaochvarabaseradepåen-skildaindividersnormerochvärderingarel-lerbaseradepåenkollektivsyn(19).Globa-liseringen inomprimärproduktion av fruktoch grönsaker, både vad gäller distributionavvarormellanländerochkontinenter,menockså vad gällermobiliteten avpersonalen,t.ex. utländska säsongsanställda, förutsätterenkulturell kompetensinomprimärproduce-rande företag.Med hänsyn till personalenshygienochhälsainnebärdetdelsenmedve-tenhetomattuppfattningaromhygienochhälsaharentydligetnocentriskprägel,ochdels att det finns en kulturellmedvetenhethosdenenskildaledarenomdenegnakul-turensoch andra kulturers värderingarochvärdegrund,normer,föreställningar,försant-hållanden, tillvägagångssätt, traditioner ochritersamtproblemlösning.

Försvårandefaktorervadgällerhälsaochhy-gienär• atthygienochsanitärafrågoräromgärda-

deavtabuoch• kommunikationsbarriären som kräver

icke-verbala träningsprogram för att nåutmed grundläggande förhållningsreglerkringhälsaochhygientillallaanställda.

Figur 2. Handskar utgör barriärer för att undvika direktkontakt med produkten, men omvandlas till reser-voarer för mikroorganismer under användning. (foto: Beatrix Alsanius)

Fakta från Partnerskap AlnarpInfo nr 22

Fakulteten för landskapsarkitektur, trädgårds- och växtproduktionsvetenskap 2015

Ekonomiska faktorerPersonalens hygien och hälsa har också enföretagsmässig dimension. För att kunnaupprätthålla god hygien under arbetsdagenmåste det finns sanitära anläggningar, inkl.handfat, rent vatten, adekvat tvål, desinfek-tionsmedel och papper för att torka hän-derna.Dettagårlättareattordnaiväxthus-anläggningar änpå friland,därmobila toa-lettermåstetillhandahållas.Underhållavengod sanitär status i dessa utrymmen underarbetsdagenäraocho,iochmedattdetharendirekteffektpåanvändarensbenägenhetatt tvättahänderna i sambandmed toalett-besöket(3).Underhållavsanitärautrymmenkräverextrapersonal.

Också boendeförhållandena har stor in-verkan på personalens hygien och hälsa.Erbjuds arbetsbostäder till säsongsanställdarbetskraftbördetävendärhållasenhöghy-gieniskstatus.Beroendepåanställningsform(ackord,timanställning)inverkaranvändningav stationära eller mobila sanitära enheterpå företagets resp. individens ekonomi. Deyttre anställningsbetingelserna inomprimärlivsmedelsproduktion,medenstorandelavsäsongsanställda, har stor betydelse för denanställdes benägenhet att anmäla sjukdomellersökavård.Förenhygienisktsäkerpri-märproduktionbörmanfunderaöversys-tem som tryggar inkomsten vid sjukdomäveninomramenförenkortareanställningavutländskpersonal,omintemöjlighet tillomplacering till andraarbetsuppgifterfinnsundersjukdomstiden.

LedarskapsansvarPersonalens hälsa och hygien är i mångtochmycketenledarskapsfråga,somtasuppsärskilt ienavGAPsprinciper.Ennyligenpubliceradamerikanskstudievisarattkun-skapomGAPinteper sebörbetydaattGAPocksåtillämpas(13).Ettgottledarskapkringhygienfrågorsätterstandardförallaanställda–ledarensagerandeärenförebildförföreta-getshygienkultur.Detmåstefinnasrättut-rustningochävenfinansiellaresurserförattkunna prioritera hygien i produktionsked-jan.Detmåstefinnasutbildningochträningkring hygienfrågor för samtliga anställdainomföretaget.

För att etablera en företagskultur kringhygienochhälsamåstedetfinnashygien-ochhälsopolicy.Denskaomfattaföretagetsstrategi inomhygien-ochhälsofrågorochdesstillämpning.Medhjälpavetttränings-program kring hygienåtgärder och hälsa

som är obligatorisk för alla anställda kanpolicyn förmedlas till alla anställda. Trä-ningsprogrammet omfattar lämpligen eninformationsdelochenpraktiskdel.Detärviktigtattdetfinnsupprepadeträningstill-fällenförattautomatiseratillvägagångssätet.Omföretagetanställerutländskarbetskraftärdetviktigtattdennainformationbaseraspåmodersmåletelleräricke-verbal.Infor-mationsmaterialet måste tydligt förmedlavarförhygienärviktigochvadsmittsprid-ning genom frukt och grönt betyder fördeanställda, företagetochkonsumenterna.Hälso-ochhygienpolicynmåsteocksåvaratydligtgällandeansvaretsomåliggerallper-sonaliföretaget.

Ävenföretagetsbesökarekanvarasmittbä-rare.Förattsäkraprimärproduktionenmåsteävenbesökarnabli informeradeom företa-getsrutinervadgällerhandhygienochhälsasamt vilka delar av företaget de får vistas iochvilkareglersomgällerförvistelsen.

Följande frågorkringkritiskamomentkanvaraettstödiattutvecklaochetablerapri-märproducentens företagskultur kring hy-gienochhälsa:

Information

• Informerasanställdakringhygienochhäl-sa?Hurinformerasanställdaochupprepasinformationen?Finnsdetettmodersmåls-baseratellericke-verbaltträningsprogram

Figur 3. Mobila toaletter måste tillhandahållas för att upprätthålla god hygien under arbete på friland (foto: Beatrix Alsanius)

Figur 4. Ett exempel på icke-verbal kommunikation kring hygien (foto: Beatrix Alsanius)

Fakta från Partnerskap AlnarpInfo nr 22

Fakulteten för landskapsarkitektur, trädgårds- och växtproduktionsvetenskap 2015

förutländska säsongsarbetare?Tränas frå-gorkringhygienochhälsa?

• Ärsamtligaanställdamedvetnaomdetan-svaretsomåliggerdemvadgällerhygienochhälsa?

Uppföljning av personalens hälsostatus• Hurföljspersonalenshälsostatus?• Genomgårföretagetsanställdaregelbund-

nahälsokontroller?Hurofta?Vilkaunder-sökningaringårihälsokontrollen?

Hygien• Finns utrymmen för att upprätthålla en

godhygienunderarbetsdagen?Finnsdetrinnande vatten, tvål och desinfektions-medelförhandtvättianslutningtilldessautrymmen?

• Är arbetslokalerna/-platsen, sanitära ut-rymmen och fika-/lunchrum avskildafrånvarandra?

Personskydd• Användsskyddskläder?• Används handskar? Engångs- eller fler-

gångshandskar? Hur ofta byts engångs-handskarnaunder arbetsdagen?Hurvår-dasflergångshandskar?

Besökare• Försenloggbokförbesökare?• Finnsdetbesöksinformationrörandebe-

sökarnas hälsa och hygien? (handtvätt,sjukdom)

Regelverk • Hur säkerställs att regelverket kring god

hygienochhälsaefterlevs?

- Faktabladetärutarbetat inomLTV-fakultetens Institutionen förBiosystemochTeknologi,ÄmnesgruppHortikulturellMikrobiologiochtagits framinomramenförprojekten”Tvärlivs:Risker förhumanpatogener i fruktochgrönt ienglobaliseradvärldochstrategierattbemästradem”och”Säkrabladgrönsakerfrånjordtillbord:BladytansmikroekologiärgrundbultenienframgångsrikpreventionsstrategimotEHEC”finansieradeavFormas,Stockholmsamtdelfinansieratsav Jordbruksverket inomramenför stöd till insatserpå livsmedelsområdet (Diarienummer19-666/12).Tryckavdettafaktabladharbekostatsinomramenför”Utländskarbetskraftisvensktlantbruk-attityder,möjligheterochutmaningar”finansieradavStiftelsenLantbruksforskning(Dnr.V1146070;projektledare:PeterLundqvist).

- Projektansvarig/författare:BeatrixAlsanius;email:beatrix.alsanius@slu.se;ÄmnesområdeförHortikulturellMikrobiologi,Box103.23053Alnarp

- Övrigpublicering:Alsanius,B.W.2014.Mikrobiologiskafarorigrönsakskedjanunderprimärproduktion.LandskapTräd-gårdJordbrukRapportserie,2014:12.SLU,Alnarp,73sidor.

LitteraturAdler,K.1999.FoodChemicalNews41:9.Beradesca, E.,Vignoli, G. P. 1995. Contact

Dermatitis32:83-87.Berry,T.D.,Fournier,A.K.,Porter,B.E.2012.

EnvironmentandBehavior44:451-472.Boyce,J.M.,Pittet,D.2001.Draftguidelines

forhandhygieneinhealthcaresettings..56sidor.CDC,Atlanta.

Cartwright,R.Y.,Chahed,M.1997.WorldHealthStatisticsQuarterly50 (1-2):102-110.

Christison,C.A., Lindsay,D., vonHoly,A.2007. J Food Protection 70 (12):2878-2883.

Courtenay,M.,Ramirez, L.,Cox, B.,Han,I., Dawson, P. 2005. Food ServiceTech5:77-84.

Fuchs,G. 2007.AllgemeineMikrobiologie.Thieme,Stuttgart.

Hayden,M.K.D.,Blom,W.D.,Lyle,E.A.,Moore,C.G.,Weinstein,R.A.2008.In-fectionControl&HospitalEpidemiology29:149-154.

Hoge,C.W.,Shlim,D.R.,Echeverria,P.,Ra-jah,R.,Hermann,J.E.,Cross,J.H.1996.JAmerMedAssoc275(7):533-538.

Kramer,A.P.,Rudolph,P.,Kampf,G.,Pittet,D.2002.Lancet359:1489-1490.

Larson,E.,NortonHughes,C.A.,Pyrek, J.D.,Sparks,S.M.,Cagatay,E.U.,Bartkus,J. M. 1998.Amer J Infection Contr 26(5):513-521.

LewisIvey,L.M.,LeJeune,L.T.,Miller,S.A.2012.FoodContr26:453-465.

Lin,C.-M.2003.JFoodProt66(12):2296-2301.

Michaels,B.,Gangar,V.,Lin,C.-M.-.,Doyle,M.P.2003.FoodServiceTech3:71-80.

Michaels, B., Gangar,V., Schultz, A., Are-nas,M.,Curiale,M.,Ayers,T.,Paulson,D.2002.FoodServiceTech2:139-149.

Montville, R., Chen,Y., Schaffner, D. W.2001.JFoodProt64:845-849.

———.2002.IntJFoodMicrobiol73:305-313.

Morris,M.,Schindehütte,M.2005.JSmallBusinessManagement43(4):453-479.

Olsen,R.J.P.,Lynch,P.,Coyle,M.B.,Cum-mings, J.,Bokete,T., Stamm,W.E. 1993.JAmerMedAssoc270:350-353.

Salimbene,S.1999.JNursingCareQuality13(3):23-35.

Seymour,I.J.,Appelton,H.2001.JApplMi-crobiol91:759-773.

Tenorio,A.R.,Badri, S.M., Sahgal,N.B.,Hota,B.,Matushek,M.,Hayden,M.K.D.,Trenholme,G.M.,Weinstein,R.A.2001.ClinicInfDis32:826-829.

Todd, E. C. D., Greig, J. D., Bartelson, C.A., Michaels, B. 2008. J Food Prot 71(12):2582-2595.

Todd, E. C. D., Michaels, B., Greig, J. D.,Smith,D.,Bartleson,C.A.2010.JFoodProt73(9):1762-1773.

Todd,E.C.D.,Michaels,B.,Holah,J.,Smith,D., Greig, J. D., Bartelson, C.A. 2010. JFoodProt73(11):2128-2140.

Todd,E.C.D.,Michaels,B.,Smith,D.,Greig,J.D.,Bartelson,C.A.2010.JFoodProt73(10):1937-1955.

Yamamoto,Y.R.N.,Ugay,K.,Takahashi,Y.2005.InfectionControl&HospitalEpi-demiology26(3):316-320.