1 INTRODUO

A baunilha definida como uma planta americana, da famlia das orquidceas, com

caules largos, verdes, nodosos e trepadores, folhas inteiras ovais ou alongadas, flores grandes

e esverdeadas, frutos capsulares em forma de vagem, com cerca de 20cm de comprimento

por 1cm de espessura, que contm muitas sementes minusculas. , mas tambm como Fruto

desta planta (orquidcea), de aroma pronunciado, que se utiliza para aromatizar licores,

chocolate, etc. .

A baunilha parte importe da histria do Mxico. A fava da baunilha um dos

produtos agrcolas mais caros do mundo, ficando atrs apenas do pistilo de aafro, e seu

aroma e sabor utilizado em todas as partes do mundo. A baunilha chegou a Europa em

meados de 1520, levada pelos espanhis. A principio foi bastante utilizada para fins

teraputicos, sua popularidade nos alimentos se deu principalmente, pela larga utilizao na

aromatizao de chocolates e doces franceses.

A baunilha nativa do sudeste do Mxico, mas tambm da Guatemala e outras regies

da Amrica Central, entretanto atualmente, seu plantio mais difundido na Ilha de

Madagascar, Indonsia, China e Comoros. No Brasil tambm existem espcies nativas de

baunilha, entretanto estas no possuem apelo no mercados, devido ao seu aroma diferenciado.

O composto voltil que d aroma a baunilha a vanilina um aldeido quimicamente

conhecido como 4-hidrxi-3-metoxibenzaldedo, que pode ser de origem natural ou sinttica.

A baunilha hoje utilizada em larga escala em todo mundo. Sua essncia est presente

em perfumes, sabonetes, talcos, cremes, entre outros. Alm da forte presena na industria

alimentcia, sendo aplicada em chocolates, doces, sorvetes e bebidas. Devido a sua grande

utilizao, diante da pequena produo e do alto preo, o extrato sinttico da baunilha o

mais utilizado pela maioria das industrias, o que tem motivado novas pesquisas visando a

ampliao de sua produo.

Tabela 1. Pases que mais produziram baunilha (2007 2011) (Toneladas). Fonte: FAOSTAT (2013)

Tabela 2. Paises que mais importaram baunilha (2007 2011) (toneladas). Fonte: FAOSTAT (2013)

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 DEFINIO BIOLGICA E INFORMAES NUTRICIONAIS

Pas Produto 2007 2008 2009 2010 2011Alemanha Baunilha 578 498 532 683 493 * Brasil Baunilha 2 8 2 1 1Canad Baunilha 493 522 574 553 319

Baunilha 2260 1998 1786 1781 1552Frana Baunilha 997 979 942 1164 * 1057Reino Unido Baunilha 135 * 138 323 * 792 652

Baunilha 6262 A 6080 A 5802 A 6895 A 6294 A

Estados Unidos de Amrica

Mundo + (Total)

* Dados no oficiais | [ ] = Dados oficiais | A = Agregado, pode incluir dados oficiais, semi-oficiais ou estimados | F = Estimao FAO | Im = Dados de FAO baseados em uma metodologia de imputao

Pas Produto 2007 2008 2009 2010 2011China Baunilha 1350 F 1400 F 1658 1300 F 1385Comoras Baunilha 76 * 50 * 49 66 F 42

Baunilha 3177 3319 3341 2600 3500Madagascar Baunilha 2800 F 3055 2800 F 2900 F 3000 F Mxico Baunilha 637 523 524 395 362

Baunilha 37 49 74 44 52Tonga Baunilha 150 F 199 263 202 202 F

Baunilha 200 195 244 270 287

Baunilha 8558 A 8899 A 9072 A 7884 A 8913 A

Im ImIm Im

IndonesiaIm

Polinesia Francesa

Im Im ImTurqua Im Im Im Im ImMundo + (Total)* Dados no oficiais | [ ] = Dados oficiais | A = Agregado, pode incluir dados oficiais, semi-oficiais ou estimados | F

= Estimao FAO | Im = Dados de FAO baseados em uma metodologia de imputao

Tabela 3. Classificao cientifica da baunilha.

O gnero Vanilla compreende mais de cem espcies de plantas monopodiais de hbitos

trepadores que chegam a alcanar mais de 35 cm com folhas que se dispem de maneira

alternada de cada lado do caule.

O caule flexvel e pouco ramificado, o caule da baunilha se desenvolve a partir do

crescimento de uma gema, e forma grandes brotos que podem alcanar a partir de uma base

uma altura de mais de dez metros. Se o caule quebra, os pedaos em contato com o solo se

transformam em novas razes o que facilita a reproduo da planta.

As folhas se dispem de maneira alternada no talo. So curtas, planas, alongadas, de

cor verde escuro e coriceo*. Em algumas espcies so carnosas, com a ponta terminada em

flecha. Possuem em seu interior uma seiva transparente e irritante que provoca queimaduras

na pele e coceira persistente. Em relao ao tamanho so trs vezes mais longas que largas e

podem medir aproximadamente 55 cm. Entretanto, existe um significativo numero de especies

cujas folhas foram reduzidas a escamas, o esto quase totalmente sem folhas, estas utilizaram

o caule para fotossntese.

As flores so grandes e atrativas, a maioria com uma doce fragrncia. Possuem seis

ptalas, que podem ter cor branca, verde ou esverdeada, amarelo, amarelo claro, possuindo a

mesma estrutura clssica de uma orqudea. Cada flor se abre pela manh e se fecha ao

entardecer. Posteriormente, murcha tendo sido polinizada ou no.

As flores dessa planta se auto fertilizam, entretanto a fecundao natural precisa da

interveno de polinizadores, insetos especializados, presentes unicamente nos densos

bosques da Amrica Central, de onde provm originalmente a baunilha, so eles

principalmente as abelhas do gnero Euglossini. Quando os primeiros cultivares de baunilha

foram levados a outras partes do mundo, as abelhas tambm foram levadas, porm sempre

sem sucesso. Dessa forma sem as abelhas a polinizao na acontecia.

Nome Comercial BaunilhaNome Cientifico Vanilla spp.

Reino PlantaeFilo Magnoliophyta

Classe LiliopsidaOrdem OrchidalesFamlia Orchidaceae

Foto 1. V. planifolia Ilustrao de Koehler

Depois da fecundao, o ovrio que cumpria funo de pednculo na base da flor, se

transforma dando lugar ao fruto da baunilha. Se trata de uma fava alargada e carnosa, e que

alcana um comprimento mdio de 12 a 25 centmetros. Amadurece gradualmente (8 a 9

meses depois da florao), tornando-se negra com o tempo liberando um forte aroma.

As principais espcies utilizadas pelas industrias de alimentos e cosmticos so

Vanilla Planifolia, V. pompona,V. thaitiensis e V. odorata. Dessas espcies surgira algumas

nomenclaturas comerciais para a fava de baunilha in natura:

Tabela 4. Nomenclatura Comercial das favas de baunilha. Fonte: Tinkfood (2013)

Nomenclatura Comercial Espcie Regio de Cultivo

Bourbon V. planifolia

V. planifolia MxicoV. thaitiensis Polinsia Francesa

West Indian V. pompona

Reunio, Madagascar e Comores

Mexicana [Mexican Vanilla]Taitiana [Tahitian]

Caribe, Amrica Central e do Sul

Tabela 5. Tabela nutricional da fava de baunilha. Fonte: Calorieacont (2013)

2.2 LENDAS E ANTECEDENTES HISTRICOS

2.2.1 Lenda mexicana de Xanath

Conta a lenda que Xanath, filha dos nobres Totonacas, clebre por sua beleza, vivia

em um palcio prximo ao centro comercial de Tajn, sede do seu povoado. Em um certo dia a

jovem foi depositar uma oferenda sobre o prato colocado no abdomem de Chac-Mool

(mensageiro divino), encontrou casualmente Tzarahun, um alegre rapaz que gostava de

assobiar, e surgiu entre ambos amor a primeira vista.

Entretanto, o romance enfrentava dificuldades para prosperar, porque Tzarahun era

pobre e vivia em uma cabana humilde rodeada de terra frtil onde abundavam as graviolas, os

abacaxis e as aboboras. Apesar da diferena de classes, o casal se reuniam quase que

diariamente, de maneira fugaz, quando o rapaz levava ao mercado a colheita de suas

plantaes, e em pouco tempo uma sincera paixo tomou conta de seus coraes.

Uma tarde em que Xanath passou junto ao templo sagrado dos Ninchos (El Tajn), lhe

surpreendeu o olhar penetrante do deus gordo, que se caracterizava por seu ventre enorme,

cabea raspada e seu triplo penacho; e desde ento o senhor da felicidade se dedicou a

Tabela NutricionalPoro 6g (fava de baunilha) %

Calorias 20kcalGordura Total 0,5g 1,00%Gordura saturada 0.0g 0,00%Colesterol 0mgSdio 0mgCarboidratos 4g 1,00%Fibra Alimentar 3g 12,00%Aucar 1gProteina 0gCalcio 4,00%Ferro 2,00%Valores baseados numa dieta de 2000 calorias

cortej-la. A donzela tentou evitar-lo a principio, mas o astuto deus encontrou uma forma de

revelar seus sentimentos, e ao no ser correspondido, sua alegria habitual se tornou dio e

ameaou a jovem de soltar a fria de Tajn, se no retribusse a suas suplicas de amor.

A ameaa fez bater o medo em Xanath, mas ele no traiu Tzarahun.

O astuto deus gordo resolveu ento ganhar a confiana do pai da jovem para que

influenciasse a vontade de Xanath. O convidou a seu palcio, lhe revelou segredos divinos y

quando manifestou interesse pela linda donzela, recebeu completo apoio para casar-se com

ela.

Xanath teve que suportar maior perseguio do teimoso deus, e seu pai lhe obrigou a

aceitar um novo encontro, que resultou fatal, pois assim que se negou mais uma vez ao senhor

da felicidade, este, irritado, lanou um feitio sobre a donzela y a transformou em uma frgil

planta de flores brancas e excntrico aroma, a baunilha.

E apesar do deus acreditar que estava se vingando, certo que dele s existem vagas

lembranas e em troca temos um presente em nossos dias, a planta orquidcea cuja essncia

muito apreciada em muitas partes do mundo.

2.2.2 Lenda de Tzacopontziza

Quando os Totonacas, o povo mais artstico da Amrica pr colombiana depois de ter

esculpido as maravilhosas ornamentaes de pedra de Teotihuacan, decidiram instalar-se na

costa de onde hoje o estado de Vera Cruz, no Golfo de Mxico, ainda no praticavam

sacrifcios humanos.

Pantestas por temperamento, amantes das coisas belas e delicadas, faziam culto ao

sol, ao vento, a gua e a terra, y suas oferenda aos deuses consistiam em ramalhete de flores e

em acender o Copal*. Em sacrifcio matavam alguns animais silvestres, mas adorvam os

passaros, principalmente os que tinham brilhantes plumagens que lhes serviam para os

penachos dos seus aureos copilli

Estabelecidos na regio costeira, construram o reino de Totonacapam, uma das

capitais, alm de Cempoala y Mixquihuacan, foi Papantla que em seu idioma quer dizer

Terra da lua resplandecente.

Os primeiros chefes daquele local levantaram templos a seus principais deuses, entre

as quais se destacava a deusa Tonacayohua, que era quem cuidava das semeaduras, do po e

dos alimentos, e a que comparam os primeiros escritores com a deusa Ceres dos antigos

romanos.

No topo de uma das mais altas serras prximas a Papantla, tinha seu templo

Tonacayohua, do qual os adereos e ritos estavam encarregadas doces jovens que desde

crianas eram dedicadas especialmente a ela e que faziam voto de castidade por toda a vida.

Durante o reinado de Teniztli, o terceiro na dinastia dos Totonacas, uma de suas

esposas teve uma criana, a quem por sua singular beleza puseram o nome de Tzacopontziza

que equivale a clareza do amanhecer e querendo que ningum desfrutasse de sua beleza foi

consagrada ao culto de Tonacayohua.

Entretanto, um jovem principe chamado Zkatan-Oxga, se interessou por ela. Apesar de

saber que tal sacrilgio era punido com a decapitao, um dia que Tzacopontziza saiu do

templo para recolher umas pombas que havia pego para oferenda a deusa, seu admirador a

raptou fugindo com ela para a montanha mais abrupta.

Mas no havia caminhado muito quando lhe apareceu um espantvel monstro que

envolvendo ambos em labaredas de fogo, os obrigou a retroceder rapidamente. Ao chegar no

caminho, os sacerdotes j os esperavam irados, e antes de Zkatan pudesse dizer uma palavra

foi degolado de uma s vez, e a mesma sorte teve a princesa. Seus corpos foram levados ainda

quentes ao templo, onde depois de lhe extrarem os coraes que colocaram sobre as pedras

do altar da deusa, foram jogados em uma ribanceira.

Mas no lugar onde foram sacrificados uma erva pequena comeou a secar, como se o

sangue das vitimas ali mortas, tivessem uma malfica influencia. E poucos meses depois

comeou a brotar um arbusto que prodigiosamente em poucos dias cresceu vrios palmos do

solo e se cobriu de espeas folhagens.

Quando alcanou crescimento total, comeou a nascer junto ao seu tronco uma

orqudea trepadeira, que tambm com assombrosa rapidez e exuberncia, colocou suas ramas

de esmeralda sobre o tronco do arbusto, com tanta fora e delicadeza que pareciam braos de

uma mulher, eram ramas frgeis de elegantes e singelas folhas.

Os ardente sol dos trpicos apenas passava pelas brechas do arbusto, onde com

amparo, a orqudea se desenvolvia como uma noiva que repousa no colo do seu amado. E

uma manh se cubriu de minimas flores e todo aquele lugar se encheu de um indescritvel

aroma. 4

2.2.3 Antecedentes histricos

Os primeiros registros histricos da baunilha datam do sculo XIII quando o

imperador asteca Itzcalt conquistou o territrio dos Totonacas, onde se encontra a zona de

cultivo natural na baunilha, sendo os Totonacas obrigados a pagar tributos diversos, entre eles

o fruto da baunilha, chamado em mexicano tlilxochitl que significa flor negra. Em totonaca

se denomina zacanatanuxanath que quer dizer baunilha madura e negra.

Quando Hernn Cortz e seus homens chegaram a ilha de Vera Cruz, foram recebidos

por Moctezuma, que ofereceu um banquete a Cortz. Um dos oficiais de Cortz notava que

Moctezuma sempre servia aos membros de sua corte uma bebida escura, em taas de ouro e

colheres do mesmo metal. Quando Cortz foi convidado para o banquete ele e seus oficiais

provaram pela primeira vez o chocolatl que era aromatizado com a baunilha.

A histria da baunilha est associada a do chocolate. Os Astecas, e antes deles os

Mayas j adicionavam a baunilha ao chocolatl, bebida esta que era feita a partir do cacau.

Entretanto nem o cacau, nem a baunilha eram cultivados por eles, esses artigos de luxo, que

s eram consumidos pelos nobres e guerreiros, era obtido atravs do comercio com as regies

vizinhas, onde o clima era propicio para o cultivo.

Foram os Totonacas, que ocupavam a regio costeira do Golfo do Mxico produziam

a baunilha e a facilitavam ao imprio Asteca. A capacidade produtora e exportadora dessa

regio seguiu at meados do sculo XIX, quando alguns cultivadores franceses descobriram a

forma de inseminar artificialmente as flores a partir do conhecimento dos Totonacas.

Ao ser levada para a Europa pelos espanhis a baunilha foi por muito tempo

considerada uma planta de ornamento. Depois comeou a ser bastante utilizada por suas

caractersticas teraputicas, onde logo caiu no gosto dos europeus por seu sabor e aroma

caractersticos.

Devido a grande apreciao da baunilha por parte da corte francesa, o rei Luiz XIV

decidiu introduzir a planta na Ilha de Bourbon, atual Reunio. Entretanto as diversas

tentativas durante o seu reinado fracassaram. A primeira polinizao artificial se deu em 1836,

mas foi somente em 1841 que um jovem escravo de Reunio desenvolveu o mtodo de

polinizao artificial que se usa at hoje. Que consistia em com uma fina tira de bambu elevar

a membrana que separa as anteras e os estigmas, assim usando os dedos pode-se transferir o

polem da antera para o estigma.

2.3 TIPOS E CARACTETISTICAS SENSORIAIS

Tabela 6. Tipos e caractersticas sensoriais

Espcie Caractersticas das favas Utilizao

Vanilla planifolia Madagascar

Vanilla planifolia Uganda

Vanilla planifolia Mxico

Vanilla planifolia

V. tahitiensis Tahiti Gourmet

Regio de plantio

Favas de pequeno porte, pesam cerca de 2gr, sua cor negra,

aroma rico de baunilha, e pouca polpa

Gourmet e Industrial

Fava longa, pesam cerca de 3gr, pouca espessura, aroma

caracterstico e marcante, perfumado com notas terrosas e

ameixaGourmet e Industrial

Colorao negra com sulcos amarronzadas, pesam cerca de 4gr,

espessura mdia, aroma intenso, difere das outras por parecer mais

salgada do que doce

Gourmet e Industrial (em

pequena escala)

Papua Nova Guin

Uma das favas mais bonitas e uniformes, pesam cerca de 4gr. De

cor intensa e brilhante. Aroma intenso

Gourmet e Industrial

O tamanho e a espessura se destacam, possui cerca de 9gr, polpa bastante mida, aroma

intenso. Colorao externa marrom muito intenso.

2.4 PRODUTOS E SUBPRODUTOS

A industria alimentcia e de cosmticos usa em larga escala os produtos e subprodutos

da baunilha, por esse motivo os item citados neste artigos so os que produzem maior

aplicao na gastronomia e/ou maior importncia comercial.

2.4.1 Produtos

2.4.1.1 Fava de baunilha in natura

Muito utilizada na gastronomia, pois tem um aroma e sabor inigualvel. Pode ser

utilizada direto na preparao, ou agregada a outro produto como o acar, o leite ou alguma

bebida alcolica. Seus minsculos gros quando aparecem na preparao so uma aparente

delicadeza ao prato.

Foto 2. Fava de baunilha. Fonte: Pratofundo (2011)

2.4.1.2 Extrato de baunilha

O extrato de baunilha pode ser caseiro ou industrializado. Composto de baunilha in

natura e lcool, o aroma e sabor vai variar de acordo com a concentrao dos ingredientes. A

proporo mais indicada de 1:4, ou seja, uma parte de baunilha para quatro de lcool.

Foto 3. Extrato industrializado. Fonte: NoMu (2013) Foto 4. Extrato caseiro. Fonte: Panelaterapia (2010)

2.4.1.3 Essncia de baunilha

Liquido aromtico constitudo basicamente de vanilla sinttica em etanol. E bastante

utilizada na confeitaria e na industria de cosmticos, entretanto se diferencia dos outros

produtos por ter aroma artificial e de pouca durabilidade. Entretanto possui baixo custo em

relao aos outros produtos.

Foto 5. Essencia de baunilha Dr. Oetker Fonte: Emporium Natural

2.4.1.4 Pasta de baunilha

Produto formulado a partir da combinao das sementes com o extrato de baunilha

prensado a frio. O produto agrega a praticidade do extrato com a caracterstica marcante das

sementes de baunilha.

Foto 6. Pasta de baunilha. Fonte: NoMu (2013)

2.4.2 Subprodutos

2.4.2.1 Acar de baunilha

2.4.2.2 Licor de Baunilha

2.4.2.3 Cosmticos a base de baunilha

2.6 A INCORPORAO DA BAUNILHA NO MUNDO

2.5.1 A incorporao da baunilha pelo Europeu

2.5.2 Em qual pas foi mais absorvida

2.6 PROPRIEDADES TERAPUTICAS

2.7 RECEITAS

3 CONCLUSO

4 BIBLIOGRAFIA

1 INTRODUO2 DESENVOLVIMENTO2.1 DEFINIO BIOLGICA E INFORMAES NUTRICIONAIS2.2 LENDAS E ANTECEDENTES HISTRICOS2.2.1 Lenda mexicana de Xanath2.2.2 Lenda de Tzacopontziza2.2.3 Antecedentes histricos

2.3 TIPOS E CARACTETISTICAS SENSORIAIS2.4.1 Produtos2.4.1.1 Fava de baunilha in natura