of 41/41
Introducere Sortimentul de băuturi din alimentaţia publică include băuturi nealcoolice şi băuturi alcoolice. Băuturile nealcoolice Din aceste băuturi, cele mai consumate sunt: apa potabilă, sifonul, ceaiurile, sucurile din fructe şi legume, siropurile, băuturile stimulante. Apa potabilă este apa ingerată. Cerinţele zilnice ale organismului în apă sunt acoperite de apa conţinută în alimente, de apa formată în urma proceselor metabolice şi de apa ingerată ca atare. Apa potabilă trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: să fie limpede, incoloră în strat subţire, cu gust plăcut, dat de substanţele dizolvate care îi conferă o reacţie neutră sau putin alcalină, iar temperatura să fie cuprinsă între 6 şi 15°C. Din grupa băuturilor nealcoolice fac parte: - apele minerale şi sifonul - băuturile răcoritoare - sucurile de fructe şi legume - nectarele - băuturile nealcoolice calde. Băuturile alcoolice Sunt băuturile care conţin etanol, cunoscut sub numele de alcool. Etanolul din băuturile alcoolice este aproape 1

Bauturi Traditionale

  • View
    139

  • Download
    19

Embed Size (px)

Text of Bauturi Traditionale

Bauturi Traditionale

IntroducereSortimentul de buturi din alimentaia public include buturi nealcoolice i buturi alcoolice.

Buturile nealcoolice Din aceste buturi, cele mai consumate sunt: apa potabil, sifonul, ceaiurile, sucurile din fructe i legume, siropurile, buturile stimulante. Apa potabil este apa ingerat. Cerinele zilnice ale organismului n ap sunt acoperite de apa coninut n alimente, de apa format n urma proceselor metabolice i de apa ingerat ca atare. Apa potabil trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s fie limpede, incolor n strat subire, cu gust plcut, dat de substanele dizolvate care i confer o reacie neutr sau putin alcalin, iar temperatura s fie cuprins ntre 6 i 15C.

Din grupa buturilor nealcoolice fac parte:

apele minerale i sifonul

buturile rcoritoare

sucurile de fructe i legume

nectarele

buturile nealcoolice calde.Buturile alcoolice

Sunt buturile care conin etanol, cunoscut sub numele de alcool. Etanolul din buturile alcoolice este aproape ntotdeauna produs prin fermentare, metabolismul carbohidrailor (zaharuri de obicei), de ctre anumite specii de drojdii n absena hidrogenului . Cum drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14% alcool, unele buturi se obin prin distilare. Cantitatea de alcool dintr-o butur alcoolic se msoar n procente de alcool pe volum.Din grupa buturilor alcoolice fac parte :

buturile alcoolice naturale distilate

buturile alcoolice industriale

buturi alcoolice naturale fermentate i nedistilateTehnica servirii buturilor Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri sau preparate culinare de baz, deserturi, etc. n acest sens , lucrtorii din procesul servirii trebuie s fie bine informai in cunoaterea sortimentelor, tehnologia de obinere, coninutul acestora, pentru a le recomanda, prezenta i servi n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum .Bogia dealurilor i colinelor romneti aduce dup sine recolte bogate de struguri i fructe precum: merele, prunele, cireele, caisele, piersicile, corcoduele, viinele, n Romnia existnd instituii numeroase specializate n obinerea vinurilor naturale i a buturilor din fructe. Acestea nsoesc adeseori bogia meselor, mai ales n zilele de srbtoare. Una dintre cele mai importante buturi este vinul, ara noastr avnd o bogat tradiie n prepararea lui. Romnia este al noulea mare productor mondial de vinuri, iar recent piaa de export a nceput s creasc.

Se produce o mare gam de soiuri locale (Feteasc, Gras, Tamioas) dar i universale (Riesling, Merlot, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel). Berea este i ea consumat cu plcere de ctre romni, nsoind adeseori alimente din buctria tradiional german sau romneasc. O alt butur preferat de romni este uica (rachiul de prune, plinca, obinute prin distilare), Romnia fiind al doilea mare productor mondial de prune.1. uica, o butur naional

Dei uica este considerat o butur naional, despre aceasta s-a scris foarte puin, spre deosebire de vin, care din timpuri strvechi a constituit att sursa de inspiraie pentru numeroi scriitori, poei, pictori i compozitori care au creat opere ce adesea le-au adus celebritate, ct i obiect de studiu i cercetare pentru oamenii de tiin pn n zilele noastre.

uica este o butur alcoolic obinut prin distilarea fructelor fermentate, n general, i a prunelor, n special. Denumirea de uic este ntlnit numai n ara noastr, deci este un produs autohton. Dei este considerat butur naional, despre uic i rachiuri naturale s-a scris foarte puin.

1.1 Scurt istoric

Povestea uicii,,A fost odat ca niciodat...C, de n-ar fi fost, tot s-ar fi povestit...

A fost un om tare harnic i gospodar cunoscut n satul lui. l chema Nicolae, Nicolae Olariu, dar oamenii i spuneau Culi. Ocupat peste msur cu muncile cmpului, Culi al nostru abia dac mai avea timp s se odihneasc. ntr-o sear, ajungnd mai repede acas i pregtindu-i crua, rudele, rudiele, courile i lada pentru a doua zi, cnd avea s mearg la cules de prune i mere, ce-i trecu omului prin cap? "Da' dac mi-a face io o cldare, s nu mai duc prunele n sat, la Neamu?"

De-atunci ncoace, Culi a fcut mult uic la cldarea (cazanul) lui i mai fcea dac nu l chema Dumnezeu, ntr-o sear linitit de decembrie, n grdina sa.

Aa a rmas n amintirile btrnilor - i de la ei mai departe - uica lui Culi i cldarea fcut cu minile lui, muli, muli ani.

Distilarea, ca metod de obinere a alcoolului etilic, este cunoscut nc din secolul al X-lea, totui rachiul de fructe a intrat mult mai trziu n istoria distilrii. Prepararea rachiurilor de fructe i subproduse vinicole are o veche tradiie n ara noastr i a constituit o activitate de baz pentru muli locuitori din diferite zone pomicole.

Se pare c pentru prima dat se fac meniuni despre prepararea uicii pe teritoriul locuit de romni n anul 1570 n localitatea urt din Satu-Mare.(Cioltean, 1998).n Frana, n anul 1677, a fost interzis folosirea cerealelor pentru panificaie la fabricarea spirtului, deoarece s-a cutat s se evite foametea. Se crede c dup aceast dat a luat avnt producerea rachiului de fructe.

Prunarii din zona dealurilor n ara noastr i-au ctigat existena parial sau total din cultivarea prunului, al crui produs principal era rachiul de prune.

Distilarea cunoate o mare dezvoltare n judeul Putna. Dac n anul 1870 existau 600 de velnite, n anul 1882 numrul lor crete la 1082, ca n anul 1887 s se ajung la cifra de 1342, n special n zona viticol i de deal.

n lucrarea Chestiunea pomologic n Romnia, Ionescu G.D. descrie trei centre pomicole mai importante i red producia de uic pe mai muli ani (tabelul 1.1).Tabelul 1.1

Producia de uic (dup Ionescu G.D., 1899)AnulCantitatea (hl)

1862587.044

1863366.405

1864346.281

1865908.948

1866

1882169.936

1896193.450

189793.167

Dup primul rzboi mondial, suprafaa de pomi ct i producia de fructe a crescut foarte mult. Existau peste 80 milioane de pomi fructiferi, dintre care 64 milioane o reprezentau prunii. Producia de prune ajunsese, n medie, la 43000 tone anual i aproape n ntregime servea la fabricarea uicii. Pentru distilarea borhotului de prune, a tescovinei i a drojdiei exista un numr impresionant de cazane de diferite mrimi (tabelul 1.2). n anul 1927 au fost pui n consum i pentru comercializare 43 milioane litri de uic.Tabelul 1.2

Situaia cazanelor n anul 1924 (dup tefnescu D., 1924)SpecificareaNumrul cazanelorNumrul comunelorCategoria cazanelor

Pn la 100 litriDe la 101-200 litriDe la 201-300 litiPeste 300 litri

Vechiul regat28.5412.13216.96210.382871326

Transilvania6.7782.5343.1342.386859409

Total35.3194.48620.08612.7861.730735

n anul 1937, suprafaa ocupat cu pruni era de 146053 ha, avnd o producie de 5,5 milioane qintale fructe, din care peste 80 % a fost transformat n uic produs naional.

Dei numrul distilriilor i gradul lor de utilizare a sczut dup 1989, se remarc n acelai timp, o intensificare a activitii de producere a uicii i rachiurilor naturale n gospodriile populaiei n cazane cu foc direct.

Tabelul 1.3

Situaia distileriilor din zona de nord-vest a TransilvanieiTipul instalaiei de distilareSatu- MareMaramureSlaj

198919961989199619891996

Cu foc direct1583541934863072

Cu aburi222222

Fabrici de spirt-113-1

nainte de decembrie 1989, n judeul Satu-Mare erau 158 cazane cu foc direct sub patronajul Vinalcoolului i 2 distilerii (Livada i Tur) care foloseau aburul ca agent termic. Dintre cazanele cu foc direct, 154 erau amplasate n satele i comunele judeului, iar 4 cazane erau instalate n cele 4 orae ale judeului (Satu-Mare, Carei, Negreti-Oa i Tnad).

n judeul Maramure erau 193 baterii de cazane cu foc direct i 2 dustilerii cu abur la Seini i Buciumi. n judeul Slaj erau 30 cazane cu foc direct i 2 distilerii la Zalu si Alma.

La sfritul anului 1996, n judeul Satu-Mare existau 354 cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Valea Vinului i Tur i o distilerie de spirt din cereale la Livada, n judeul Maramure funcionau 486 baterii de cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Seini i Buciumi i 3 fabrici cu foc direct i 2 pe abur la Zalu i Alma i o fabric de spirt n faz de proiectare.

Dup anul 1989, n judeul Satu Mare, preurile ridicate la produsele de combatere a bolilor i duntorilor la pomi, au determinat ca producia de fructe, s nu poat fi valorificat n stare proaspt i s treac la prelucrare (tabelul 1.4) Tabelul 1.4

Ponderea fructelor destinate distilrii n judeul Satu Mare n perioada 1992 - 1996Anii19921993199419951996Tone %

Producia total, pentru distilare:56.13768.92649.07628.14560.273

24.26127.43323.13912.91927.893

43,2139,8047,1545,9046,27

Mr7.61610.4593.9033.5477.26328,5

Din care pe specii:Pr1491401891821260,7

Prun16.11616.48818.6558.96320.23469,8

Cais48268118290,2

Piersic67545961640,3

Viin+Cire2652682521481770,5

Accidentele climatice (ngheuri, grindin, secet) au agravat i mai mult situaia. Dup cum se poate observa din tabel , ponderea cea mai mare la distilare o deine prunul (69,7 %), urmat de mr (28,5%).1.2. Arealele de producere a uicii din ara noastrArealele pentru producerea uicii le ntlnim n ecosistemele pomicole din zona colinar rspndit pe ntreg cuprinsul rii, acolo unde predomin prunul, mrul i prul. Dintre judeele cu o veche tradiie n obinerea uicii, primul loc l ocup judeul Vlcea. Aici predomin distilatele din prune cu o trie de pna la 24% vol., rezultate n urma unei singure distilri n cazane cu foc direct sau distilerii cu abur. nc de la nceputul secolului al XX-lea se menioneaza c numrul cazanelor pentru distilare se ridic la 4810. Majoritatea cazanelor pentru distilare folosite n aceast zon sunt de capacitate mic, rar depsind 100 l.

Situaii similare se ntlnesc i n judeele vecine (Gorj, Mehedini, Dolj i Olt). Dei aceste judee sunt mari productoare de distilate, totui nu s-a impus un produs cu denumire consacrat. Comercializarea distilatelor se fcea sub denumirea de uic selecionat de 24% vol.Prunul n pomicultura Olteniei este o specie de baz i ocup n jur de 30% din suprafaa pomicol. Dup nsuirile de compoziie i calitate, cea mai bun uic s-a dovedit a fi cea obinut din soiurile dAgen i Vnat romnesc, cu tria cuprins ntre 30 i 31% vol.. Aceast uic se remarc printr-o nuan plcut de dulcea, bine proporionat i expresiv, imprimat de particularitile soiului. uica al crei coninut n alcool depete 40% vol. n aceast zon este mai aspr, cu gust arztor i mai puin acceptat de consumatori. n judeul Arge exist o veche tradiie n obinerea distilatelor din prune, fiind cunoscut uica de Piteti, cu o trie care depete 30% vol.. n judeele Dmbovia, Prahova i Buzu, alturi de prune, la distilare se folosesc i merele. n aceast zon este renumit uica de Vleni. n unele centre ale bazinelor pomicole Buzu, Vlenii de Munte, Trgovite, pn la 80% din producia de fructe este valorificat prin obinerea de produse alcoolice.

n Transilvania, arealele pentru distilare sunt mai extinse, fiind cunoscute nc din secolul al XVI-lea, cnd apar unele meniuni scrise despre renumita uica de Tur. n judeele Harghita, Covasna i Mure, se obin distilate din prune i mere cu o trie mult mai mare prin dubl distilare i separarea fraciunilor. Aici este cunoscut ,,uica murean din prune cu trie de 50% vol.

Legislaie

n Ordinul nr. 368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea, prezentarea i etichetarea buturilor tradiionale romneti, uica este descris astfel:

uica este o butur alcoolic tradiional romneasc obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea prunelor (diverse soiuri), ntregi sau zdrobite, ori a sucului obinut din prune, n prezena sau n lipsa smburilor.a) fermentarea prunelor se realizeaz n czi din lemn sau n cuve de fermentare ori n vase din inox, n funcie de zona n care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia specific aplicat;

b) distilarea se face n cazane din cupru cu ardere direct sau n instalaii de distilare, la o concentraie alcoolic de maximum 86% vol., astfel nct produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la aceeai trie alcoolic este autorizat;

c) avnd un coninut n substane volatile mai mare sau egal cu 200 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

d) avnd un coninut n acid cianhidric, n cazul uicii obinute din prune cu smburi, de maximum 7 grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

e) avnd un coninut maxim n alcool metilic de 1.200 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

f) n funcie de durata de nvechire, denumirea produsului uic poate fi nlocuit cu denumirile:

- uic btrn, obinut din distilate nvechite minimum 3 ani;

- uic extra obinut din distilate nvechite minimum 7 ani;

g) n zonele geografice Maramure i Oa, uica poate fi denumit "horinc" sau "tur";

h) folosirea la fabricarea uicii a produselor ndulcitoare, aa cum au fost definite in art. 2 pct. 2, nu este permis;

i) folosirea la fabricarea uicii a substanelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranilor, alcoolului etilic de origine agricol sau a distilatului de origine agricol, aa cum au fost definite n art. 2 pct. 4, 5, 7, 11 si 12, nu este permis;

j) combinarea (cupajarea), aa cum a fost definita n art. 2 pct. 17, este permis;

k) concentraia alcoolic minima este diferit n funcie de procesul tehnologic de obinere tradiional zonei, dar nu mai mic de 24% vol. la comercializare pentru consum;

l) depozitarea, pstrarea i nvechirea produsului se realizeaz n vase din lemn, inox sau din sticl.

2. Sortimente de rachiuri naturale

Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de la vinificaie. Au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50 % vol i prezint arome specifice materiei prime din care provin.

2.1 Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

-rachiurile naturale din fructe;

-rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie.Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri i anume:

-rachiul de pere;

-rachiul de mere;

-rachiul de ciree;

- rachiul de viine;

- rachiul de caise;

- rachiul de piersici;- rachiul obinut din alte fructe;- rachiul din fructe de pdure.Dintre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie, mai importante sunt:

- rachiul de tescovin;

- rachiul de drojdie i spum de drojdie;

- rachiul din vin.Unii intoduc i vinarsul ( coniacul) n aceast categorie. El este o butur special cu totul diferit fa de cele obinute din subprodusele rezultate n urma vinificrii strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la care provin fructele folosite la obinerea distilatelor :

- rachiuri din fructele speciilor smnoase;

- rachiuri din fructele speciilor smburoase;

- rachiuri din fructele de pdure;

- rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

2.2 Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructeSortimentele obinute capt personalitate i carasteristici specipice materiei prime din care provin.a) uica sau rachiul de prune: are un coninut n alcool de 24 pn la 50% vol. i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune; are gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben dup o perioad de maturare;

aceast butur se ntlnete i n alte ri din Balcani : Serbia, Croaia, Bulgaria i este cunoscut sub numele de Slivovika sau Rakia n Ungaria, rachiul de prune poart numele de palinka.

Palinca sau plinca (n maghiar Plinka) este o butur alcoolic tradiional din Slovacia, Ungaria i Transilvania, cu un coninut ridicat de alcool (52% procentajul legal). Palinca reprezint 40% din consumul de buturi spirtoase n Romnia i 75% din exportul de acestea. n 2002, Ungaria a solicitat Uniunii Europene nregistrarea ca butur naional a mrcii Palinka, astfel putnd s fie produs exclusiv n Ungaria.Principala caracteristic a plincii este faptul c se obine n urma unui proces de dubl distilare, ceea ce i confer tria specific.

Palinca de Bihor

Este o marc de butur spirtoas tradiional romneasc din judeul Bihor. Este un produs cu denumire geografic protejat i recunoscut n Romnia pentru buturi spirtoase.Plinca de Bihor se obine prin dubl distilare din fructe fermentate. Se folosesc mai ales prune, dar i mere, pere, gutui, piersici i alte fructe. Perioada de fermentaie este lung (ntre 3 i 6-7 luni, variind n funcie de fructele folosite). Distilarea se realizeaz n cazane speciale de cupru, cu spiral dubl de rcire. Produsul finit are un coninut ridicat de alcool, cu o trie de 50 de grade.Legislaie

Normele privind definirea, descrierea, prezentarea i etichetarea buturilor tradiionale romneti definesc ntre alte buturi romneti i Plinca:

Plinca este o butur alcoolic tradiional romneasc obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea unui fruct crnos sau a unui amestec de fructe ori a unui marc de fructe, sau a unui suc din acest fruct ori dintr-un amestec de fructe, n prezena sau n lipsa smburilor:

fermentarea fructelor se realizeaz n czi din lemn sau n cuve de fermentare ori n vase din inox, n funcie de zona n care s-au produs fructele, de soiuri, de tehnologia specific aplicat;

distilarea se face n cazane din cupru cu ardere direct sau n instalaii de distilare, la o concentratie alcoolic de maximum 70% vol., astfel nct produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la aceeai concentraie alcoolic este autorizat;

avnd un coninut n substane volatile mai mare sau egal cu 200 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

avnd un coninut n acid cianhidric, n cazul plincii obinute din fructe cu smburi, de maximum 7 grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

avnd un coninut maxim n alcool metilic de 1.000 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.; n cazul urmtoarelor fructe: prune, corcodue, prune brumrii, mere , pere., cu exceptia perelor Williams , zmeura , mure ,caise i piersici , coninutul de alcool metilic este de maximum 1.200 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.; n cazul urmtoarelor fructe: pere Williams , coacze roii , coacze negre , scorue , soc , gutui i boabe de ienupr ,coninutul de alcool metilic este de maximum 1.350 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

folosirea la fabricarea plincii a produselor ndulcitoare nu este permis;

folosirea la fabricarea plincii a zahrului caramelizat, nu este permis nici n scopul de a adapta culoarea, culoarea galben sau galben-aurie obinndu-se prin nvechire n butoaie de stejar;

folosirea la fabricarea plincii a substanelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranilor, alcoolului etilic de origine agricol sau a distilatului de origine agricol, nu este permis;

combinarea (cupajarea) este permis;

concentraia alcoolic minim este de 40% vol. la comercializarea pentru consum;

depozitarea, pstrarea i nvechirea produsului se realizeaz n vase din lemn, inox sau din sticl.b) rachiul de prune- se prepar din anumite soiuri

- are culoare glbuie cu reflexe foarte plcute.c) rachiul de mere ctig tot mai mult teren n ultimul an ( Golden, Jonathan, Parmen auriu)

la fabricaie culoarea rachiului de mere este alb-strvezie

are un gust astringent

cu ct este mai invechit, cu att devine mai catifelat i foarte aromat, n special cel din soiurile Golden auriu.n bazinele pomicole din Muntenia si Moldova, tria alcoolic de comercializare a acestor rachiuri naturale este mai sczut, ajungnd la 34% vol. i foarte rar pn la 40 % vol.

d) rachiul de ciree- n ara noastr se cultiv cca 4 milioane de cirei( 3% din suprafaa pomicol a rii), din care peste jumtate sunt cirei rzlei, n partea deluroas a judeelor Iai, Bistria Nsud, Sibiu, Dolj, Ilfov i Arge- 80-90 % se consum n stare prospat, iar restul se industrializeaz sub form de compoturi , dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiu de ciree

- cel mai bun rachiu se obine din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii.- la noi n ar se fabric rachiu de ciree cu o trie de 36-50% vol.e) rachiul de viine

se prepar din viine culese la maturitate deplin sau la supramaturitate, bogate n zahr i puternic aromate

tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree

aromele de viine au o stabilitate mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de aromele de cire.La noi n ar, din viine se prepar mai mult o butura special cunoscut sub numele de viinat, care are un gust dulce-acrior, o arom plcut de viine i o culoare roie-rubinie care ns ncepnd cu al doilea an de pstrare capt nuane crmizii, cafenii, mai puin aspectuoase.f) rachiul de caise

se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitate deplin, dup ce n prealabil s-au scos smburii i s-a fermentat i distilat borhotul

rachiul obinut nc de la nceput are o arom specific care devine foarte fin dup o nvechire de 1-2 ani.La noi n ar se bucur de o deosebit apreciere rachiurile de caise obinute n zona Medgidia. Rachiul de caise are tria de 40 % vol.

g) rachiul de piersici

datorit coninutului n glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare

dac distilarea se face cu mult atenie, distilatul nvechit capt un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivaliznd cu cele de caise , fr a-l putea depi.h) rachiul obinut din alte fructe se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coacze, cpune, prin distilarea borhoturilor fermentate au tria alcoolic cuprins ntre 30 i 40% vol. i arome specifice fructelor din care au provenit distilatele din gutui pot rivaliza cu oricare distilat i se preteaz foarte bine la maturare i nvechire.i) rachiuri din fructe de pdure

fructele de pdure sunt consumate n stare proaspt multe dintre aceste fructe sunt solicitate n ultimul timp la export dintre fructele de pdure care se preteaz bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree, cireele, porumbele, serotinele i murele fructele de pdure, n comparaie cu fructele din plantaiile pomicole, au o aciditate total, un coninut n sruri minerale i vitamine mult mai ridicat i o arom mai pronunat coninutul lor n zaharuri este mai sczut, avnd deci i un potenial alcoolic mai sczut distilatele care se obin sunt deosebit de fine, chiar crude, i prezint arome specifice fructelor din care provin. Prin nvechire, devin mai echilibrate i capt un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de la cultur.2.3 Principalele sortimente de rachiuri naturale rezultate din vinificaien afar de produsele de baz, must i vin, de la prelucrarea strugurilor i condiionarea vinurilor rezult nsemnate cantiti de alte produse grupate sub numele generic de produse secundare sau subproduse. Ponderea lor depete 18-20 % din cantitatea strugurilor prelucrai la vinificaie.

n ara noastr, din producia anual de struguri cca 1 milion de tone se vinific, obinndu-se cca 7 milioane hl de vin, 120.000 de tone tescovin fr ciorchin, 30.000- 35.000 tone semine i 400.000 hl de drojdie.

Prin prelucrarea acestor subproduse se poate obine:

alcool alimentar

acid tartic

ulei

fain furajer enzime i vitamine

ngrminte i biogaz

Prin prelucrarea tescovinei i a drojdiei rezultate de la o ton de struguri de obin 8.8 l alcool absolut, adic 22 l de rachiu natural de 40 % vol.2.3.1 Rachiul de tescovinAre concentraia alcoolic de 35-40% vol., gust i miros specific de tescovin care prin nvechire capt un buchet plcut. Un produs tipic italian este Grappa, elixirul italian. Grappa este o butur distilat care a aprut n Italia nc din Evul Mediu.

Timp de generaii, italienii au sorbit firewater dup mese i au adugat un strop n expresso-ul de diminea pentru a-i corecta gustul.

Iniial, Grappa a aprut n Bassano del Grappa un orel cu aproximativ 40.000 locuitori din Nordul Italiei, n regiunea Veneto. De aici i vine i numele. Grappa a nceput ca un produs secundar al vinificatorilor italieni, fiind o butur aspr, dar suficient de puternic pentru a-i nclzi n nopile reci de iarn. Bun s i in de cald, dei nu foarte spectaculoas la gust, Grappa era similar cu alcoolurile obinute din cereale din zona Midwestern - America. n trecut, Grappa era considerat cu precdere o butur pentru muncitorii i fermierii sraci. Aroma depinde de varietatea de strugure utilizat, dar, n general, Grappa este o butur care are o arom puternic i seac.Ocazional, productorii adaug sirop pentru a-i oferi o arom mai dulce acest tip de Grappa fiind foarte popular n America. La nceputul anilor 70, ea a dezvoltat producia de Grappa dintr-un singur soi de strugure, diferit fa de fabricarea uzual, care utiliza un amestec de soiuri de struguri. A urmrit s produc o butur de calitate care s rivalizeze cu binecunoscuta eaux-de-vie din Frana. Dac la nceput Grappa era necunoscut n afara Italiei, astzi Grappa este produs peste tot n lume: Oregona, Australia, Africa de Sud. De exemplu, n Oregano se utilizeaz struguri Pinot Noir oferind variaii unice i savuroase pornind de la Grappa italian. n mod tradiional, Grappa se servete rece, n pahare mici la sfritul mesei, deoarece italienii cred n rolul digestiv al acestei buturi.De asemenea, dac ceri o corretto Caf, atunci trebuie s tii ca vei avea un espresso mbuntit cu un strop de Grappa.

Grappa este o butur distilat, mai puin cunoscut, obinuta din boasc de struguri, produs numai pe teritoriul Italiei. Licoarea conine ntre 38% i 80% alcool i a fost realizat din dorina de a nu pierde nimic din ce pot oferi strugurii. Astfel, din resturile rmase de la vin, maetrii obin nc o butur foarte asemntoare tescovinei autohtone. Pentru fabricarea grappei nu este suficient o boasc de calitate i alambicuri tradiionale italiene. Elementele care fac diferena ntre Grappa i alte distilate sunt experiena i priceperea experilor care se ocup de distilare, persoane considerate a fi nzestrate cu caliti exceptionale, ce dau buturii o personalitate aparte.

n Frana, cu excepia rachiurilor de tescovin din Burgundia i Champagne, care-i menin nivelul produciei, n ultimul timp se constat o scdere a produciei totale a rachiurilor de tescovin.2.3.2 Rachiul de drojdieAre tria de 30-45% vol. i se obine prin distilarea drojdiei. Drojdia este un depozit alctuit din celule de levuri, eventuale suspensii rmase n must i vin i apoi depuse, ct i dintr-o serie de substane care au floculat n urma numeroaselor transformri pe care le sufer vinul n timpul maturrii separate cu ocazia deburbrii i efecturii pritocurilor.

2.3.3 Spuma de drojdieEste o butur alcoolic ce se obine prin distilarea fracionat a drojdiei de vin cu nlturarea frunilor i cozilor. Are o concentraie de 36-40% vol. La spuma de drojdie, mirosul i gustul de drojdie sunt mult mai discrete i mai fine n comparaie cu rachiul de drojdie.2.3.4 Rachiul de vin

Are tria de 36-40% vol. Se prepar din distilat de vin de 65-72% vol., prin diluare pn la tria de comercializare. Mirosul i gustul se aseamn cu cel al spumei de drojdie. Apa folosit la diluare trebuie s aib duritatea mai mic de 1mg-echiv./m3.3. Materia prim pentru rachiurile naturale

Calitatea rachiurilor naturale depinde n mare msur de calitatea materiei prime folosite la fermentare i distilare, calitate materializat, n primul rnd, prin coninutul n glucide. Dintre speciile pomicole, prunul ocup primul loc n rndul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor naturale. Cantiti mai mici de rachiuri naturale se obin i din pere, ciree, caise, piersici i gutui. Preurile ridicate ale substanelor de combatere a bolilor i duntorilor din plantaiile pomicole au determinat ca o parte nsemnat a produciei de fructe, mai ales n gospodriile populaiei, s nu poat fi valorificat n stare proaspt i s fie trecut la prelucrare prin distilare. La acestea s-au mai adugat i accidentele climatice din ultimii ani, care au agravat i mai mult situaia pomiculturii.

PruneleConinutul n glucide al prunelor variaz, n funcie de soi i condiiile pedoclimatice, de la 7,25% la 15,95%. Astfel, din sortimentul de soiuri folosit pentru uic, soiul Tuleu Gras are n medie 12,54% glucide, soiul Anna Spth 12,71%, de Bistria 11,6%, Vinete romneti 11,5%. Un soi excelent pentru uic este soiul autohton Gras Romnesc, care prezint pomi de vigoare mare i este foarte productiv. Se ntlnete n zona dealurilor nalte i mijlocii. Fructele sunt de culoare roie nchis, cu pulpa nedetaabil de smbure. Coninutul n glucide este n medie de 12%, ns poate ajunge, n unii ani, pn la 16,5%.n multe comune din Satu Mare se folosete pentru distilare o populaie local de prun cunoscut sub numele de penigei. Pomii sunt de talie mare, rezisteni la boli i duntori i rodesc bine n toi anii. Fructele sunt mari,zemoase i au un coninut ridicat n glucide. Din ele se prepar renumita uic de Tur de 50%vol. alcool.

Borhoturile care se obin n urma prelucrrii prunelor au un coninut n alcool de 6-7% vol. i n unii ani favorabili chiar mai mult.

Corcoduele Corcoduul sau mirobolanul este rspndit n ara noastr n regiunile de deal i n zona de silvostep, mai ales Muntenia, ca specie cultivat n grdini sau ca specie spontan. Rodete extrem de abundent i constant.

Fructele sunt de forme foarte diferite: sferice, sferice-turtite pn la cilindro-conice, au o culoare galben sau roie de diferite nuane, cu un coninut n substan uscat cuprins ntre 11 i 20%. Se coc de la nceputul lunii iulie pn n septembrie. uica obinut din corcodue are o trie cuprins ntre 17 i 20% vol. alcool. Tria mai sczut se datoreaz faptului c ranii culeg corcoduele mai devreme, nc din faza de prg, cnd au un coninut mic de zaharuri. ntr-un stadiu mai avansat de coacere se poate obine o uic de 24-26% vol. Merele i pereleCa materie prim pentru rachiuri naturale, ocup locul doi dup prune. Folosirea lor n acest scop este de dat mai recent. Pentru distilate de calitate superioar se folosesc fructele acestor specii ajunse la maturitate deplin, care au acumulat maximum de glucide. Coninutul n glucide variaz ntre 6 i 16,5% la mere i ntre 6,5 i 14,8% la pere.

De regul, la noi n ar, pentru distilate sunt destinate merele i perele care cad la sortare i cele vtmate n timpul transportului. n ultimul timp sunt folosite i merele, precum i perele czute din pom nainte de maturare, fie din cauza unor insecte,fie din cauza accidentelor climatice. Ultima categorie de fructe au o pondere de 15-20% din producia total. Fa de fructele normale, acestea intr la prelucrare cu 30-40 de zile mai devreme.Ele au un coninut n glucide mai sczut i, ca urmare, un randament n alcool mai sczut. Totui, pentru salvarea i recuperarea lor valoric, singura soluie este prelucrarea prin distilare.

Prin fermentarea merelor i perelor rezult borhoturi cu un coninut n alcool de 4-5% vol.

Caisele, piersicile, cireele i viinele Au o pondere mai sczut n obinerea rachiurilor naturale, datorit faptului c aceste specii ocup suprafee mai mici, iar fructele, n general, se consum n stare proaspt n timpul sezonului de var. Coninutul n glucide al fructelor acestor specii variaz n limite foarte largi:

9,6-13,8% la caise;

6,4-12,5% la piersici;

6,5-15,2% la ciree;

6,5-14,1% la viine.

Borhoturile obinute prin fermentare au un coninut de alcool care variaz de la o specie la alta. La ciree i viine coninutul n alcool al borhoturilor este de 4-8% vol., iar la caise i piersici coninutul n alcool este mai ridicat.Fructele de pdureMrul pdureSe ntlnete prin pduri, n special pe pantele expuse la soare, prin poieni sau liziere, asociindu-se ndeosebi cu stejarul, ararul i fagul. Fructele sunt mici, de form sferic sau ovoid-sferic, cu gust acru chiar i la maturitatea deplin, cu un coninut n glucide de 5,5%.Prul pdurePrefer, de asemenea, versanii expui la soare, ct i lizierele mai adpostite. Se ntlnete i n zonele de cmpie ca pom rzle n Muntenia, Transilvania i Bucovina. Fructele sunt de form alungit sau sferic, la coacerea avansat acestea devenind mliee. Au un coninut n glucide de pn la 7% la supramaturare.Cireul slbaticCrete mult n regiunea dealurilor. Este un pom viguros, putnd ajunge pn la 20 m nlime. Fructele sunt mici, de culoare neagr, galben sau roie, cu gust dulce-acrior sau amar, cu un coninut n glucide de 6,5-8,5%.CornulEste un pom mic, rspndit foarte mult n pdurile de foioase. Fructele (coarnele) sunt mici, de form cilindric, de culoare roie deschis i cu smbure de form alungit i foarte tare. Coarnele au gust dulce-acrior i astringent, cu un coninut n glucide de 6-8%.PorumbarulEste un arbust ntlnit la noi n ar n zona dealurilor, n silvostep i n step. Are fructele mici, sferice, scurt pedunculate. Cnd sunt coapte, porumbele au culoarea neagr violacee, puternic brumate, foarte astringente la gust. Coninutul n glucide poate ajunge la 8-8,5%.

Murul Se ntlnete pretutindeni n pdurile de foioase i conifere. Are tulpini groase i drepte care pot atinge 2 m. Fructele la nceputul maturrii au culoarea roie deschis care devine neagr la coacerea deplin, iar gustul lor este acru-dulceag. La mur coacerea este neuniform, iar coninutul lor n glucide poate ajunge pn la 7%.4. Buturi tradiionale internaionale

Austria este ara vinului excelent i a berii bune i savuroase. Vinul austriac este mai ales alb, dar sunt i cteva soiuri locale roii, excepionale. Vinul poate fi but nainte de maturarea complet: Most (se obine dup prima fermentare a strugurilor, pe la sfritul verii). La nceputul toamnei urmeaz Sturm, slab alcoolizat i usor acidulat, produs n stadiul urmtor al fermentrii strugurilor. n sfrit, se servete vinul nou, Heuriger.Eiswein, dulce, se obine din strugurii rmai n vie pn la primul nghe. Se mai produc i cteva soiuri de buturi alcoolice tari, tipice Austriei: rachiuri de fructe i schnaps.Tot din fructe se obin i multe tipuri de Schnaps (numite uneori Brand). Aceast butur tare este produs prin distilarea frunctelor de pdure, de exemplu ienupr, sau din alte fructe: caise (Marillen) i gutui (Quitten). Merit s pltii n plus i s comandai schnapsul pe gustate de la specialiti.

GinulGinul este un rachiu natural obinut din malul de gru (ncolit) i din alte cereale i aromatizat cu fructe de ienupr (esene de rini de brad), dei mai poate avea arome de anason, scorioar, coaja de portocal sau lmie, rdcini i semine de angelic, coriandru sau prune slbatice. Prin distilare se obine un rachiu care conine uleiurile de baz ale acestui fruct, avnd gust i arom specific de ienupr. Productorii de gin sunt: Frana, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia i Austria. Concentraia de alcool variaz ntre 40 i 45%. Este utilizat n special ca ingredient de baz n diverse cocteiluri cum ar fi Martini.

Fermentaia iniial se realizeaz la temperatura de 20-220C . Dupa fermentaia cu mustul dens, se trece la operaia de distilare n instalaii speciale, operaie n care se introduc fructele de ienupr destinate aromatizrii produsului . Prin distilare se obine un produs care conine n suspensie multe uleiuri ce se separ n cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului de gin, n care se reduce concentraia alcoolic la 45-500C, prin diluare cu ap adaos de esene , n care se stabileste aroma buchetului i gustul produsului .

Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet i gust fin, caracteristic de ienupr. El se mbuteliaz n sticle speciale de 500 i 750 ml . Capsularea sticlei trebuie s fie perfect, prevzut cu un capion de hrtie special sau de staniol, cu eticheta n prezentarea produsului. Datele de pe etichet trebuie s cuprind: denumirea sortimentului de gin, ara de producie, cantitatea mbuteliat, caracteristici de pstrare i de servire.

Ginul ii are originea n Olanda, n secolul al XVII-lea. Realizarea lui este adesea atribuit doctorului Franciscus Sylvius. Era vndut n farmacii i utilizat n tratarea afeciunilor renale i gastrice, lumbago, calculilor i gutei. Ginul a devenit foarte popular n Anglia dup ce guvernul a permis producia de gin fr autorizaie impunnd, n acelai timp, taxe foarte mari buturilor importate.

Taxele au fost treptat reduse i abolite n 1742. Actul ginului din 1751 a avut mai mult succes. El impunea distileriilor s vnd doar distribuitorilor autorizai i a adus magazinele de gin sub jurisdicia magistrailor locali.

Marschino

Pentu obinerea acestei buturi alcoolice se folosesc ca materie prim cireele Marasche, care se cultiva n Croaia, n zona Zara. Ciresele sunt zdrobite, separndu-se n prealabil smburii. Pulpa, pieliele i mustul se fermenteaz, obinnd vin de ciree Marasche, la care se adaug i alte sucuri de fructe fermentate, frunze de ciree Marasche, toate tocate mrunt, fr nervuri. Apoi, amestecul este trecut prin operaia tehnologic de distilare, obinndu-se un distilat din care se prepar produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezint ca un lichid limpede de culoare alb, cu miros (buchet) i cu gust plcut, specific de ciree . Se recomand i se servete n combinaie cu buturi fine, conferindu-le un gust plcut.RomulNumit i rhum sau rom, n funcie de ara de origine, este rachiul obinut prin distilarea sucului scos din trestia de zahr sau a melasei reziduale de la fabricile de zahr, dup ce toat aceast materie prim a fermentat. Producia este strns legat de cultivarea trestiei de zahr i mai ales de locurile n care exist aceast cultur. n cazul unui rom produs prin distilarea sucului fermentat, acest tip de rom se numete agricol, iar cnd se obine, ca n marea majoritate a cazurilor, din reziduuri lichide, adica din aa-numitele melase, ia numele de rom industrial.

Alte particulariti variabile de la o zon la alta sunt: drojdiile folosite pentru stimularea fermentrii, temperaturile de fermentare, durata acesteia, tipul de alambic folosit i invechirea, aceasta din urm depinznd destul de mult de durata i de lemnul din care au fost confecionate butoaiele. Distilatul obinut din trestie de zahr este produs cam peste tot n lume, dar romul tradiional este cel din zona Mrii Caraibilor. Printre cele mai cunoscute sortimente de rom trebuie menionate:

cele portoricane, n versiunile alb, auriu i anejos; cele jamaicane, foarte aromate i dense; cele produse n Cuba, n versiunile alb i de culoarea ambrei, uoare i cu arom delicat; cele produse n Haiti, aromate i tari cu un gust pronunat de vanilie; cele produse n Guyana, numite demerara, cu arom penetrant; cele produse n Trinidad, de culoarea ambrei i cu gust pronunat de fum; romul din Barbados, bun la gust i cu miros caracteristic de melas; n sfrit, cele din Insulele Virgine, nchise la culoare, obinute prin combinarea romurilor produse n Trinidad i n Guyana.TequilaRachiu produs n Mexic, n statul Jalisco, regiunea Tequila. Distilatul trebuie obinut exclusiv din soiul de agave azul tequilana weber, denumita i agava albastr. Cnd planta ajunge la maturitate deplin, adica n jur de 8-10 ani, i se ndeprteaz frunzele i se utilizeaz doar bulbul, numit cabeza pinas, cu masa de 40-50 kg.

Aceast materie prim, dus n distilerie, este tiat n bucele, inut la cald timp de dou zile, tocat mrunt i presat pentru a extrage un suc, numit aguamiel, care este lsat s fermenteze 4 zile i apoi este distilat de dou ori. Dup alte tratamente, printre care reducerea concentraiei alcoolice i circa zece zile de sedimentare, distilatul este gata pentru a fi mbuteliat, purtnd pe etichet inscripia Tequila Blanca sau Silver.

Denumirile Dorado i Reposado indic faptul c tequila a stat ntre 6 luni i un an la nvechire n butoaie de gorun alb, iar inscripia Anejo nseamn c a fost inut n butoaie cel puin 2-3 ani.

VodkaDistilat originar din rile est-europene. Numele su provine de la termenul polonez voda care nseamn ap. Produs actualmente n toat lumea, vodka este obinut prin distilarea materiilor prime existente n rile de origine: cereale (secara, porumb, orz); sfecla;

cartofi;

prune;

urzici sau celuloza. Nu exist nicio reglementare oficial n ce privete materia prim folosit care poate fi pur sau amestecat. Totui, n cea mai mare parte din cazuri, materia prim este constituit din cereale, separate sau n amestec. La fel cum se ntmpl i n producerea altor distilate pe baz de cereale, dup procesul de transformare a amidonului n zaharuri i a zaharurilor n alcool, produsul este distilat la gradaii alcoolice foarte nalte, eliminndu-se impuritile i caracteristicile organoleptice. n acest moment intervin diferite tratamente care fac ca distilatele s difere ntre ele: tipul de drojdie folosit pentru stimularea fermentaiei;

filtrarea prin crbune de lemn;

adugarea de siropuri de zahr i de substane aromatizante obinute separat prin distilare la temperaturi sczute i la gradaii alcoolice inferioare etc. Menionm aici vodka polonez, obinut aproape exclusiv din secar, cea produs n fosta URSS, din diferite cereale, i cea produs n Suedia i n Statele Unite, avnd ca materie prim grul.Concluzii uica este o butur alcoolic obinut prin distilarea fructelor fermentate, n general, i a prunelor, n special. Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de la vinificaie. Cele mai cunoscute rachiuri naturale din fructe sunt:- uica sau rachiul de prune

- rachiul de prune

- rachiul de mere

- rachiul de ciree

- rachiul de viine

- rachiul de caise

- rachiul de piersici

- rachiul obinut din alte fructe

- rachiuri din fructe de pdure Principalele sortimente de rachiuri naturale rezultate din vinificaie sunt: rachiul de tescovin, rachiul de drojdie, spuma de drojdie i rachiul de vin.

Materia prim pentru rachiurile naturale include: prunele, corcoduele, merele i perele, caisele, piersicile, cireele i viinele, mrul pdure, prul pdure, cireul slbatic, cornul, porumbarul, murul. Cele mai cunoscute buturi tradiionale internaionale sunt: schnaps, ginul, marschino, romul, tequila, vodka.Bibliografie:1. Pomohaci, N., uica i Rachiurile Naturale, Editura Ceres, Bucureti, 2002.Webografie:1. www.e-coal.ro2. www.wikipedia.ro

3. www.e-referate.ro

2