Introducere

Sortimentul de băuturi din alimentaţia publică include băuturi nealcoolice şi băuturi

alcoolice.

Băuturile nealcoolice

Din aceste băuturi, cele mai consumate sunt: apa potabilă, sifonul, ceaiurile, sucurile din

fructe şi legume, siropurile, băuturile stimulante. Apa potabilă este apa ingerată. Cerinţele

zilnice ale organismului în apă sunt acoperite de apa conţinută în alimente, de apa formată în

urma proceselor metabolice şi de apa ingerată ca atare. Apa potabilă trebuie să corespundă

următoarelor cerinţe: să fie limpede, incoloră în strat subţire, cu gust plăcut, dat de substanţele

dizolvate care îi conferă o reacţie neutră sau putin alcalină, iar temperatura să fie cuprinsă

între 6 şi 15°C.

Din grupa băuturilor nealcoolice fac parte:

- apele minerale şi sifonul

- băuturile răcoritoare

- sucurile de fructe şi legume

- nectarele

- băuturile nealcoolice calde.

Băuturile alcoolice

Sunt băuturile care conţin etanol, cunoscut sub numele de alcool. Etanolul din băuturile

alcoolice este aproape întotdeauna produs prin fermentare, metabolismul carbohidraţilor

(zaharuri de obicei), de către anumite specii de drojdii în absenţa hidrogenului . Cum drojdiile

nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14% alcool, unele băuturi se obţin prin distilare.

Cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se măsoară în procente de alcool pe volum.

Din grupa băuturilor alcoolice fac parte :

- băuturile alcoolice naturale distilate

- băuturile alcoolice industriale

- băuturi alcoolice naturale fermentate şi nedistilate

1

Tehnica servirii băuturilor

Băuturile se recomandă şi se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele

principale obişnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însoţite de

mici gustări sau preparate culinare de bază, deserturi, etc. În acest sens , lucrătorii din

procesul servirii trebuie să fie bine informaţi in cunoaşterea sortimentelor, tehnologia de

obţinere, conţinutul acestora, pentru a le recomanda, prezenta şi servi în funcţie de ocazia

solicitării lor pentru consum .

Bogăţia dealurilor şi colinelor româneşti aduce după sine recolte bogate de struguri şi

fructe precum: merele, prunele, cireşele, caisele, piersicile, corcoduşele, vişinele, în România

existând instituţii numeroase specializate în obţinerea vinurilor naturale şi a băuturilor din

fructe. Acestea însoţesc adeseori bogăţia meselor, mai ales în zilele de sărbătoare. Una dintre

cele mai importante băuturi este vinul, ţara noastră având o bogată tradiţie în prepararea lui.

România este al nouălea mare producător mondial de vinuri, iar recent piaţa de export a

început să crească.

Se produce o mare gamă de soiuri locale (Fetească, Grasă, Tamâioasă) dar şi universale

(Riesling, Merlot, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel).

Berea este şi ea consumată cu plăcere de către români, însoţind adeseori alimente din

bucătăria tradiţională germană sau românească. O altă băutură preferată de români este ţuica

(rachiul de prune, pălinca, obţinute prin distilare), România fiind al doilea mare producător

mondial de prune.

2

1. Țuica, o băutură națională

Deși țuica este considerată o băutură națională, despre aceasta s-a scris foarte puțin, spre

deosebire de vin, care din timpuri străvechi a constituit atât sursa de inspirație pentru

numeroși scriitori, poeți, pictori și compozitori care au creat opere ce adesea le-au adus

celebritate, cât și obiect de studiu și cercetare pentru oamenii de știință până în zilele noastre.

Țuica este o băutură alcoolică obținută prin distilarea fructelor fermentate, în general, și a

prunelor, în special. Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci este un

produs autohton. Deși este considerată băutură națională, despre țuică și rachiuri naturale s-a

scris foarte puțin.

1.1 Scurt istoric

Povestea Țuicii

,,A fost odată ca niciodată...

Că, de n-ar fi fost, tot s-ar fi povestit...

A fost un om tare harnic şi gospodar cunoscut în satul lui. Îl chema

Nicolae, Nicolae Olariu, dar oamenii îi spuneau Culiţă.

Ocupat peste măsură cu muncile câmpului, Culiţă al nostru abia dacă

mai avea timp să se odihnească. Într-o seară, ajungând mai repede

acasă şi pregătindu-şi căruţa, rudele, rudiţele, coşurile şi lada pentru a

doua zi, când avea să meargă la cules de prune şi mere, ce-i trecu omului

prin cap? "Da' dacă mi-aş face io o căldare, să nu mai duc prunele în sat, la Neamţu?"

3

Zis şi făcut. Se puse omul nostru la treabă şi în

mai puţin de trei săptămâni, numai bine până când

fructele începuseră să fermenteze, înjghebă o

căldare numai pentru el. Tare mândră era Sabina,

nevasta lui, de isprava bărbatului ei.

De-atunci încoace, Culiţă a făcut multă ţuică la

căldarea (cazanul) lui şi mai făcea dacă nu îl

chema Dumnezeu, într-o seară liniştită de decembrie, în grădina sa.

Aşa a rămas în amintirile bătrânilor - şi de la ei mai departe - ţuica lui Culiţă şi căldarea

făcută cu mâinile lui, mulţi, mulţi ani.’’

Distilarea, ca metodă de obținere a alcoolului etilic, este cunoscută încă din secolul al X-

lea, totuși rachiul de fructe a intrat mult mai târziu în istoria distilării. Prepararea rachiurilor

de fructe și subproduse vinicole are o veche tradiție în țara noastră și a constituit o activitate

de bază pentru mulți locuitori din diferite zone pomicole.

Se pare că pentru prima dată se fac mențiuni despre prepararea țuicii pe teritoriul locuit de

români în anul 1570 în localitatea Țurt din Satu-Mare.(Cioltean, 1998).

În Franța, în anul 1677, a fost interzisă folosirea cerealelor pentru panificație la fabricarea

spirtului, deoarece s-a căutat să se evite foametea. Se crede că după această dată a luat avânt

producerea rachiului de fructe.

Prunarii din zona dealurilor în țara noastră și-au câștigat existența parțial sau total din

cultivarea prunului, al cărui produs principal era rachiul de prune.

Distilarea cunoaște o mare dezvoltare în județul Putna. Dacă în anul 1870 existau 600 de

velnite, în anul 1882 numărul lor crește la 1082, ca în anul 1887 să se ajungă la cifra de 1342,

în special în zona viticolă și de deal.

În lucrarea ”Chestiunea pomologică în România”, Ionescu G.D. descrie trei centre

pomicole mai importante și redă producția de țuică pe mai mulți ani (tabelul 1.1).

Tabelul 1.1

Producția de țuică (după Ionescu G.D., 1899)

Anul Cantitatea (hl)

1862 587.044

1863 366.405

4

1864 346.281

1865 908.948

1866 694.645

1882 169.936

1896 193.450

1897 93.167

După primul război mondial, suprafața de pomi cât și producția de fructe a crescut foarte

mult. Existau peste 80 milioane de pomi fructiferi, dintre care 64 milioane o reprezentau

prunii. Producția de prune ajunsese, în medie, la 43000 tone anual și aproape în întregime

servea la fabricarea țuicii. Pentru distilarea borhotului de prune, a tescovinei și a drojdiei

exista un număr impresionant de cazane de diferite mărimi (tabelul 1.2). În anul 1927 au fost

puși în consum și pentru comercializare 43 milioane litri de țuică.

Tabelul 1.2

Situația cazanelor în anul 1924 (după Ștefănescu D., 1924)

Specificarea Numărul

cazanelor

Numărul

comunelor

Categoria cazanelor

Până la 100

litri

De la 101-

200 litri

De la 201-

300 liti

Peste 300

litri

Vechiul regat 28.541 2.132 16.962 10.382 871 326

Transilvania 6.778 2.534 3.134 2.386 859 409

Total 35.319 4.486 20.086 12.786 1.730 735

În anul 1937, suprafața ocupată cu pruni era de 146053 ha, având o producție de 5,5

milioane qintale fructe, din care peste 80 % a fost transformată în „țuică produs național”.

Deși numărul distilăriilor și gradul lor de utilizare a scăzut după 1989, se remarcă în același

timp, o intensificare a activității de producere a țuicii și rachiurilor naturale în gospodăriile

populației în cazane cu foc direct.

Tabelul 1.3

Situația distileriilor din zona de nord-vest a Transilvaniei

Tipul instalației de

distilare

Satu- Mare Maramureș Sălaj

1989 1996 1989 1996 1989 1996

5

Cu foc direct 158 354 193 486 30 72

Cu aburi 2 2 2 2 2 2

Fabrici de spirt - 1 1 3 - 1

Înainte de decembrie 1989, în județul Satu-Mare erau 158 cazane cu foc direct sub

patronajul Vinalcoolului și 2 distilerii (Livada și Turț) care foloseau aburul ca agent termic.

Dintre cazanele cu foc direct, 154 erau amplasate în satele și comunele județului, iar 4 cazane

erau instalate în cele 4 orașe ale județului (Satu-Mare, Carei, Negrești-Oaș și Tășnad).

În județul Maramureș erau 193 baterii de cazane cu foc direct și 2 dustilerii cu abur la

Seini și Buciumi. În județul Sălaj erau 30 cazane cu foc direct și 2 distilerii la Zalău si Almaș.

La sfîrșitul anului 1996, în județul Satu-Mare existau 354 cazane cu foc direct, 2 distilerii

cu abur la Valea Vinului și Turț și o distilerie de spirt din cereale la Livada, în județul

Maramureș funcționau 486 baterii de cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Seini și

Buciumi și 3 fabrici cu foc direct și 2 pe abur la Zalău și Almaș și o fabrică de spirt în fază de

proiectare.

După anul 1989, în județul Satu Mare, prețurile ridicate la produsele de combatere a

bolilor și dăunătorilor la pomi, au determinat ca producția de fructe, să nu poată fi valorificată

în stare proaspătă și să treacă la prelucrare (tabelul 1.4)

Tabelul 1.4

Ponderea fructelor destinate distilării în județul Satu Mare în perioada 1992 - 1996

Anii 1992 1993 1994 1995 1996 Tone %

Producția totală, pentru

distilare:

56.137 68.926 49.076 28.145 60.273

24.261 27.433 23.139 12.919 27.893

43,21 39,80 47,15 45,90 46,27

Măr 7.616 10.459 3.903 3.547 7.263 28,5

Din care

pe specii:

Păr 149 140 189 182 126 0,7

Prun 16.116 16.488 18.655 8.963 20.234 69,8

Cais 48 26 81 18 29 0,2

Piersic 67 54 59 61 64 0,3

Vișin+Cireș 265 268 252 148 177 0,5

6

Accidentele climatice (înghețuri, grindină, secetă) au agravat și mai mult situația. După

cum se poate observa din tabel , ponderea cea mai mare la distilare o deține prunul (69,7 %),

urmat de măr (28,5%).

1.2. Arealele de producere a țuicii din țara noastră

Arealele pentru producerea țuicii le întâlnim în ecosistemele pomicole din zona colinară

răspândită pe întreg cuprinsul țării, acolo unde predomină prunul, mărul și părul. Dintre

județele cu o veche tradiție în obținerea țuicii, primul loc îl ocupă județul Vâlcea. Aici

predomină distilatele din prune cu o tărie de pâna la 24% vol., rezultate în urma unei singure

distilări în cazane cu foc direct sau distilerii cu abur. Încă de la începutul secolului al XX-lea

se menționeaza că numărul cazanelor pentru distilare se ridică la 4810. Majoritatea cazanelor

pentru distilare folosite în această zonă sunt de capacitate mică, rar depăsind 100 l.

Situații similare se întâlnesc și în județele vecine (Gorj, Mehedinți, Dolj și Olt). Deși

aceste județe sunt mari producătoare de distilate, totuși nu s-a impus un produs cu denumire

consacrată. Comercializarea distilatelor se făcea sub denumirea de „țuică selecționată” de

24% vol.

Prunul în pomicultura Olteniei este o specie de bază și ocupă în jur de 30% din suprafața

pomicolă. După însușirile de compoziție și calitate, cea mai bună țuică s-a dovedit a fi cea

obținută din soiurile d’Agen și Vânat românesc, cu tăria cuprinsă între 30 și 31% vol..

Această țuică se remarcă printr-o nuanță plăcută de dulceață, bine proporționată și expresivă,

imprimată de particularitățile soiului. Țuica al cărei conținut în alcool depășește 40% vol. în

această zonă este mai aspră, cu gust arzător și mai puțin acceptată de consumatori. În județul

Argeș există o veche tradiție în obținerea distilatelor din prune, fiind cunoscută „țuica de

Pitești”, cu o tărie care depășește 30% vol..

În județele Dâmbovița, Prahova și Buzău, alături de prune, la distilare se folosesc și

merele. În această zonă este renumită ”țuica de Văleni”. În unele centre ale bazinelor

pomicole Buzău, Vălenii de Munte, Târgoviște, până la 80% din producția de fructe este

valorificată prin obținerea de produse alcoolice.

În Transilvania, arealele pentru distilare sunt mai extinse, fiind cunoscute încă din secolul

al XVI-lea, când apar unele mențiuni scrise despre renumita „țuica de Turț”. În județele

Harghita, Covasna și Mureș, se obțin distilate din prune și mere cu o tărie mult mai mare prin

7

dublă distilare și separarea fracțiunilor. Aici este cunoscută ,,țuica mureșană” din prune cu

tărie de 50% vol.

Legislaţie

În Ordinul nr. 368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea,

prezentarea şi etichetarea băuturilor tradiţionale româneşti, ţuica este descrisă astfel:

„Ţuica este o băutură alcoolică tradiţională românească obţinută exclusiv prin fermentarea

alcoolică şi distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a sucului obţinut din

prune, în prezenţa sau în lipsa sâmburilor”.

a) fermentarea prunelor se realizează în căzi din lemn sau în cuve de fermentare ori în vase

din inox, în funcţie de zona în care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia specifică

aplicată;

b) distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalaţii de distilare, la o

concentraţie alcoolică de maximum 86% vol., astfel încât produsul distilării să aibă o aromă şi

un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la aceeaşi tărie alcoolică este autorizată;

c) având un conţinut în substanţe volatile mai mare sau egal cu 200 de grame la hectolitrul de

alcool 100% vol.;

d) având un conţinut în acid cianhidric, în cazul ţuicii obţinute din prune cu sâmburi, de

maximum 7 grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

e) având un conţinut maxim în alcool metilic de 1.200 de grame la hectolitrul de alcool 100%

vol.;

8

f) în funcţie de durata de învechire, denumirea produsului „ţuică” poate fi înlocuită cu

denumirile:

- „ţuică bătrână”, obţinută din distilate învechite minimum 3 ani;

- „ţuică extra” obţinută din distilate învechite minimum 7 ani;

g) în zonele geografice Maramureş şi Oaş, ţuica poate fi denumită "horincă" sau "turţ";

h) folosirea la fabricarea ţuicii a produselor îndulcitoare, aşa cum au fost definite in art. 2 pct.

2, nu este permisă;

i) folosirea la fabricarea ţuicii a substanţelor aromatizante, preparatelor aromatizante,

coloranţilor, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de origine agricolă, aşa cum

au fost definite în art. 2 pct. 4, 5, 7, 11 si 12, nu este permisă;

j) combinarea (cupajarea), aşa cum a fost definita în art. 2 pct. 17, este permisă;

k) concentraţia alcoolică minima este diferită în funcţie de procesul tehnologic de obţinere

tradiţional zonei, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializare pentru consum;

l) depozitarea, păstrarea şi învechirea produsului se realizează în vase din lemn, inox sau din

sticlă.

9

2. Sortimente de rachiuri naturale

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obținute prin fermentarea și distilarea

borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum și a subproduselor rezultate de la

vinificație. Au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50 % vol și prezintă arome specifice

materiei prime din care provin.

2.1 Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

-rachiurile naturale din fructe;

-rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificație.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri

și anume:

-rachiul de pere;

-rachiul de mere;

-rachiul de cireșe;

- rachiul de vișine;

- rachiul de caise;

- rachiul de piersici;

- rachiul obţinut din alte fructe;

- rachiul din fructe de pădure.

Dintre rachiurile naturale obținute din subprodusele rezultate de la vinificație, mai

importante sunt:

- rachiul de tescovină;

- rachiul de drojdie și spumă de drojdie;

- rachiul din vin.

Unii intoduc și vinarsul ( coniacul) în această categorie. El este o băutură specială cu

totul diferită față de cele obținute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica și după gruparea pomicolă a speciilor de la care

provin fructele folosite la obținerea distilatelor :

- rachiuri din fructele speciilor sămânțoase;

- rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;

10

- rachiuri din fructele de pădure;

- rachiuri obținute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

2.2 Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din

fructe

Sortimentele obținute capătă personalitate și carasteristici specipice materiei prime din

care provin.

a) țuica sau rachiul de prune:

- are un conținut în alcool de 24 până la 50% vol. și se obține din diferite soiuri sau

populații locale de prune;

- are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă după o perioadă de

maturare;

- această băutură se întâlnește și în alte țări din Balcani : Serbia, Croația, Bulgaria și

este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”

- în Ungaria, rachiul de prune poartă numele de „palinka”.

Palinca sau pălinca (în maghiară Pálinka) este o băutură alcoolică tradiţională din

Slovacia, Ungaria şi Transilvania, cu un conţinut ridicat de alcool (52% procentajul legal).

Palinca reprezintă 40% din consumul de băuturi spirtoase în România şi 75% din exportul de

acestea. În 2002, Ungaria a solicitat Uniunii Europene înregistrarea ca băutură naţională a

mărcii Palinka, astfel putând să fie produsă exclusiv în Ungaria.

Principala caracteristică a pălincii este faptul că se obţine în urma unui proces de dublă

distilare, ceea ce îi conferă tăria specifică.

Palinca de Bihor

11

Este o marcă de băutură spirtoasă tradiţională românească din judeţul Bihor. Este un

produs cu denumire geografică protejată şi recunoscută în România pentru băuturi spirtoase.

Pălinca de Bihor se obţine prin dublă distilare din fructe fermentate. Se folosesc mai ales

prune, dar şi mere, pere, gutui, piersici şi alte fructe. Perioada de fermentaţie este lungă (între

3 şi 6-7 luni, variind în funcţie de fructele folosite). Distilarea se realizează în cazane speciale

de cupru, cu spirală dublă de răcire. Produsul finit are un conţinut ridicat de alcool, cu o tărie

de 50 de grade.

Legislaţie

Normele privind definirea, descrierea, prezentarea şi etichetarea băuturilor tradiţionale

româneşti definesc între alte băuturi româneşti şi Pălinca:

Pălinca este o băutură alcoolică tradiţională românească obţinută exclusiv prin

fermentarea alcoolică şi distilarea unui fruct cărnos sau a unui amestec de fructe ori a unui

marc de fructe, sau a unui suc din acest fruct ori dintr-un amestec de fructe, în prezenţa sau în

lipsa sâmburilor:

fermentarea fructelor se realizează în căzi din lemn sau în cuve de fermentare ori în

vase din inox, în funcţie de zona în care s-au produs fructele, de soiuri, de tehnologia

specifică aplicată;

distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalaţii de distilare, la o

concentratie alcoolică de maximum 70% vol., astfel încât produsul distilării să aibă o

aromă şi un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la aceeaşi concentraţie

alcoolică este autorizată;

având un conţinut în substanţe volatile mai mare sau egal cu 200 de grame la

hectolitrul de alcool 100% vol.;

12

având un conţinut în acid cianhidric, în cazul pălincii obţinute din fructe cu sâmburi,

de maximum 7 grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

având un conţinut maxim în alcool metilic de 1.000 de grame la hectolitrul de alcool

100% vol.; în cazul următoarelor fructe: prune, corcoduşe, prune brumării, mere ,

pere., cu exceptia perelor Williams , zmeura , mure ,caise şi piersici , conţinutul de

alcool metilic este de maximum 1.200 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.; în

cazul următoarelor fructe: pere Williams , coacăze roşii , coacăze negre , scoruşe ,

soc , gutui şi boabe de ienupăr ,conţinutul de alcool metilic este de maximum 1.350 de

grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

folosirea la fabricarea pălincii a produselor îndulcitoare nu este permisă;

folosirea la fabricarea pălincii a zahărului caramelizat, nu este permisă nici în scopul

de a adapta culoarea, culoarea galbenă sau galben-aurie obţinându-se prin învechire în

butoaie de stejar;

folosirea la fabricarea pălincii a substanţelor aromatizante, preparatelor aromatizante,

coloranţilor, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de origine agricolă,

nu este permisă;

combinarea (cupajarea) este permisă;

concentraţia alcoolică minimă este de 40% vol. la comercializarea pentru consum;

depozitarea, păstrarea şi învechirea produsului se realizează în vase din lemn, inox sau

din sticlă.

b) rachiul de prune

- se prepară din anumite soiuri

- are culoare gălbuie cu reflexe foarte plăcute.

c) rachiul de mere

- câștigă tot mai mult teren în ultimul an ( Golden, Jonathan, Parmen auriu)

- la fabricație culoarea rachiului de mere este alb-străvezie

- are un gust astringent

- cu cît este mai invechit, cu atât devine mai catifelat și foarte aromat, în special cel din

soiurile Golden auriu.

În bazinele pomicole din Muntenia si Moldova, tăria alcoolică de comercializare a

acestor rachiuri naturale este mai scăzută, ajungând la 34% vol. şi foarte rar până la 40 %

vol.

13

d) rachiul de cireşe

- în ţara noastră se cultivă cca 4 milioane de cireşi( 3% din suprafaţa pomicolă a

ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleți, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi,

Bistriţa Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov şi Argeş

- 80-90 % se consumă în stare prospată, iar restul se industrializează sub formă de

compoturi , dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiu de cireşe

- cel mai bun rachiu se obţine din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi.

- la noi în ţară se fabrică rachiu de cireşe cu o tărie de 36-50% vol.

e) rachiul de vişine

- se prepară din vişine culese la maturitate deplină sau la supramaturitate, bogate în

zahăr şi puternic aromate

- tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe

- aromele de vişine au o stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de

aromele de cireş.

La noi în ţară, din vişine se prepară mai mult o băutura specială cunoscută sub numele de

vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie

care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin

aspectuoase.

f) rachiul de caise

- se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitate deplină, după ce în prealabil s-au

scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul

- rachiul obţinut încă de la început are o aromă specifică care devine foarte fină după o

învechire de 1-2 ani.

La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona

Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40 % vol.

g) rachiul de piersici

- datorită conţinutului în glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute din piersici

au un potenţial alcoolic mai mare

14

- dacă distilarea se face cu multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte,

foarte viu, armonic, echilibrat, rivalizând cu cele de caise , fără a-l putea depăşi.

h) rachiul obţinut din alte fructe

- se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune, prin distilarea borhoturilor

fermentate

- au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi arome specifice fructelor din care

au provenit

- distilatele din gutui pot rivaliza cu oricare distilat şi se pretează foarte bine la

maturare şi învechire.

i) rachiuri din fructe de pădure

- fructele de pădure sunt consumate în stare proaspătă

- multe dintre aceste fructe sunt solicitate în ultimul timp la export

- dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt:

merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele şi murele

- fructele de pădure, în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o

aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şi o

aromă mai pronunţată

- conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut, având deci şi un potenţial alcoolic mai

scăzut

- distilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude, şi prezintă arome

specifice fructelor din care provin. Prin învechire, devin mai echilibrate şi capătă

un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de la cultură.

2.3 Principalele sortimente de rachiuri naturale rezultate din vinificaţie

În afară de produsele de bază, must şi vin, de la prelucrarea strugurilor şi condiţionarea

vinurilor rezultă însemnate cantităţi de alte produse grupate sub numele generic de produse

secundare sau subproduse. Ponderea lor depăşeşte 18-20 % din cantitatea strugurilor

prelucraţi la vinificaţie.

15

În ţara noastră, din producţia anuală de struguri cca 1 milion de tone se vinifică,

obţinându-se cca 7 milioane hl de vin, 120.000 de tone tescovină fără ciorchin, 30.000-

35.000 tone seminţe şi 400.000 hl de drojdie.

Prin prelucrarea acestor subproduse se poate obţine:

- alcool alimentar

- acid tartic

- ulei

- faină furajeră

- enzime şi vitamine

- îngrăşăminte şi biogaz

Prin prelucrarea tescovinei şi a drojdiei rezultate de la o tonă de struguri de obţin 8.8 l

alcool absolut, adică 22 l de rachiu natural de 40 % vol.

2.3.1 Rachiul de tescovină

Are concentraţia alcoolică de 35-40% vol., gust şi miros specific de tescovină care prin

învechire capătă un buchet plăcut.

Un produs tipic italian este Grappa, elixirul italian. Grappa este o băutură distilată care

a apărut în Italia încă din Evul Mediu.

Timp de generaţii, italienii au sorbit „firewater” după mese şi au adăugat un strop în

expresso-ul de dimineaţă pentru „a-i corecta gustul”.

Iniţial, Grappa a apărut în Bassano del Grappa – un orăşel cu aproximativ 40.000 locuitori

din Nordul Italiei, în regiunea Veneto. De aici îi vine şi numele. Grappa a început ca un

produs secundar al vinificatorilor italieni, fiind o băutură aspră, dar suficient de puternică

pentru a-i încălzi în nopţile reci de iarnă. Bună să îţi ţină de cald, deşi nu foarte spectaculoasă

la gust, Grappa era similară cu alcoolurile obţinute din cereale din zona Midwestern -  

America.

În trecut, Grappa era considerată cu precădere o băutură pentru muncitorii şi fermierii

săraci. Aroma depinde de varietatea de strugure utilizată, dar, în general, Grappa este o

băutură care are o aromă puternică şi seacă. Ocazional, producătorii adaugă sirop pentru a-i

oferi o aromă mai dulce – acest tip de Grappa fiind foarte popular în America. La începutul

anilor ‘70, ea a dezvoltat producţia de Grappa dintr-un singur soi de strugure, diferit faţă de

16

fabricarea uzuală, care utiliza un amestec de soiuri de struguri. A urmărit să producă o băutură

de calitate care să rivalizeze cu binecunoscuta „eaux-de-vie” din Franţa.

Dacă la început Grappa era necunoscută în afara Italiei, astăzi Grappa este produsă peste

tot în lume: Oregona, Australia, Africa de Sud. De exemplu, în Oregano se utilizează struguri

Pinot Noir oferind variaţii unice şi savuroase pornind de la Grappa italiană. În mod

tradiţional, Grappa se serveşte rece, în pahare mici la sfârşitul mesei, deoarece italienii cred în

rolul digestiv al acestei băuturi.

De asemenea, dacă ceri o „corretto Café” , atunci trebuie să ştii ca vei avea un espresso

„îmbunătăţit” cu un strop de Grappa.

Grappa este o băutură distilată, mai puţin cunoscută, obţinuta din boască de struguri,

produsă numai pe teritoriul Italiei. Licoarea conţine între 38% şi 80% alcool şi a fost realizat

din dorinţa de a nu pierde nimic din ce pot oferi strugurii. Astfel, din resturile rămase de la

vin, maeştrii obţin încă o băutură foarte asemănătoare tescovinei autohtone. Pentru fabricarea

grappei nu este suficient o boască de calitate şi alambicuri tradiţionale italiene. Elementele

care fac diferenţa între Grappa şi alte distilate sunt experienţa şi priceperea experţilor care se

ocupă de distilare, persoane considerate a fi înzestrate cu calităţi exceptionale, ce dau băuturii

o personalitate aparte.

În Franţa, cu excepţia rachiurilor de tescovină din Burgundia şi Champagne, care-şi

menţin nivelul producţiei, în ultimul timp se constată o scădere a producţiei totale a

rachiurilor de tescovină.

2.3.2 Rachiul de drojdie

17

Are tăria de 30-45% vol. şi se obţine prin distilarea drojdiei. Drojdia este un depozit

alcătuit din celule de levuri, eventuale suspensii rămase în must şi vin şi apoi depuse, cât şi

dintr-o serie de substanţe care au floculat în urma numeroaselor transformări pe care le

suferă vinul în timpul maturării separate cu ocazia deburbării şi efectuării pritocurilor.

2.3.3 Spuma de drojdie

Este o băutură alcoolică ce se obţine prin distilarea fracţionată a drojdiei de vin cu

înlăturarea frunţilor şi cozilor. Are o concentraţie de 36-40% vol. La spuma de drojdie,

mirosul şi gustul de drojdie sunt mult mai discrete şi mai fine în comparaţie cu rachiul de

drojdie.

2.3.4 Rachiul de vin

Are tăria de 36-40% vol. Se prepară din distilat de vin de 65-72% vol., prin diluare până

la tăria de comercializare. Mirosul şi gustul se aseamănă cu cel al spumei de drojdie. Apa

folosită la diluare trebuie să aibă duritatea mai mică de 1mg-echiv./m3.

3. Materia primă pentru rachiurile naturale

Calitatea rachiurilor naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite

la fermentare şi distilare, calitate materializată, în primul rând, prin conţinutul în glucide.

Dintre speciile pomicole, prunul ocupă primul loc în rândul materiilor prime pentru

prepararea rachiurilor naturale.

Cantităţi mai mici de rachiuri naturale se obţin şi din pere, cireşe, caise, piersici şi gutui.

Preţurile ridicate ale substanţelor de combatere a bolilor şi dăunătorilor din plantaţiile

18

pomicole au determinat ca o parte însemnată a producţiei de fructe, mai ales în gospodăriile

populaţiei, să nu poată fi valorificată în stare proaspătă şi să fie trecută la prelucrare prin

distilare. La acestea s-au mai adăugat şi accidentele climatice din ultimii ani, care au agravat

şi mai mult situaţia pomiculturii.

Prunele

Conţinutul în glucide al prunelor variază, în funcţie de soi şi condiţiile pedoclimatice, de

la 7,25% la 15,95%. Astfel, din sortimentul de soiuri folosit pentru ţuică, soiul Tuleu Gras

are în medie 12,54% glucide, soiul Anna Späth 12,71%, de Bistriţa 11,6%, Vinete româneşti

11,5%.

Un soi excelent pentru ţuică este soiul autohton Gras Românesc, care prezintă pomi de

vigoare mare şi este foarte productiv. Se întâlneşte în zona dealurilor înalte şi mijlocii.

Fructele sunt de culoare roşie închis, cu pulpa nedetaşabilă de sâmbure. Conţinutul în glucide

este în medie de 12%, însă poate ajunge, în unii ani, până la 16,5%.

În multe comune din Satu Mare se foloseşte pentru distilare o populaţie locală de prun

cunoscută sub numele de penigei. Pomii sunt de talie mare, rezistenţi la boli şi dăunători şi

rodesc bine în toţi anii. Fructele sunt mari,zemoase şi au un conţinut ridicat în glucide. Din

ele se prepară renumita ţuică de Turţ de 50%vol. alcool.

Borhoturile care se obţin în urma prelucrării prunelor au un conţinut în alcool de 6-7%

vol. şi în unii ani favorabili chiar mai mult.

Corcoduşele

Corcoduşul sau mirobolanul este răspândit în ţara noastră în regiunile de deal şi în zona

de silvostepă, mai ales Muntenia, ca specie cultivată în grădini sau ca specie spontană.

Rodeşte extrem de abundent şi constant.

Fructele sunt de forme foarte diferite: sferice, sferice-turtite până la cilindro-conice, au o

culoare galbenă sau roşie de diferite nuanţe, cu un conţinut în substanţă uscată cuprins între

11 şi 20%. Se coc de la începutul lunii iulie până în septembrie. Ţuica obţinută din corcoduşe

are o tărie cuprinsă între 17 şi 20% vol. alcool. Tăria mai scăzută se datorează faptului că

ţăranii culeg corcoduşele mai devreme, încă din faza de pârgă, când au un conţinut mic de

zaharuri. Într-un stadiu mai avansat de coacere se poate obţine o ţuică de 24-26% vol.

Merele şi perele

19

Ca materie primă pentru rachiuri naturale, ocupă locul doi după prune. Folosirea lor în

acest scop este de dată mai recentă. Pentru distilate de calitate superioară se folosesc fructele

acestor specii ajunse la maturitate deplină, care au acumulat maximum de glucide.

Conţinutul în glucide variază între 6 şi 16,5% la mere şi între 6,5 şi 14,8% la pere.

De regulă, la noi în ţară, pentru distilate sunt destinate merele şi perele care cad la sortare

şi cele vătămate în timpul transportului. În ultimul timp sunt folosite şi merele, precum şi

perele căzute din pom înainte de maturare, fie din cauza unor insecte,fie din cauza

accidentelor climatice. Ultima categorie de fructe au o pondere de 15-20% din producţia

totală. Faţă de fructele normale, acestea intră la prelucrare cu 30-40 de zile mai devreme.Ele

au un conţinut în glucide mai scăzut şi, ca urmare, un randament în alcool mai scăzut. Totuşi,

pentru salvarea şi recuperarea lor valorică, singura soluţie este prelucrarea prin distilare.

Prin fermentarea merelor şi perelor rezultă borhoturi cu un conţinut în alcool de 4-5%

vol.

Caisele, piersicile, cireşele şi vişinele

Au o pondere mai scăzută în obţinerea rachiurilor naturale, datorită faptului că aceste

specii ocupă suprafeţe mai mici, iar fructele, în general, se consumă în stare proaspătă în

timpul sezonului de vară.

Conţinutul în glucide al fructelor acestor specii variază în limite foarte largi:

- 9,6-13,8% la caise;

- 6,4-12,5% la piersici;

- 6,5-15,2% la cireşe;

- 6,5-14,1% la vişine.

Borhoturile obţinute prin fermentare au un conţinut de alcool care variază de la o specie

la alta. La cireşe şi vişine conţinutul în alcool al borhoturilor este de 4-8% vol., iar la caise şi

piersici conţinutul în alcool este mai ridicat.

Fructele de pădure

Mărul pădureţ

20

Se întâlneşte prin păduri, în special pe pantele expuse la soare, prin poieni sau liziere,

asociindu-se îndeosebi cu stejarul, arţarul şi fagul. Fructele sunt mici, de formă sferică sau

ovoid-sferică, cu gust acru chiar şi la maturitatea deplină, cu un conţinut în glucide de 5,5%.

Părul pădureţ

Preferă, de asemenea, versanţii expuşi la soare, cât şi lizierele mai adăpostite. Se

întâlneşte şi în zonele de câmpie ca pom răzleţ în Muntenia, Transilvania şi Bucovina.

Fructele sunt de formă alungită sau sferică, la coacerea avansată acestea devenind mălăieţe.

Au un conţinut în glucide de până la 7% la supramaturare.

Cireşul sălbatic

Creşte mult în regiunea dealurilor. Este un pom viguros, putând ajunge până la 20 m

înălţime. Fructele sunt mici, de culoare neagră, galbenă sau roşie, cu gust dulce-acrişor sau

amar, cu un conţinut în glucide de 6,5-8,5%.

Cornul

Este un pom mic, răspândit foarte mult în pădurile de foioase. Fructele (coarnele) sunt

mici, de formă cilindrică, de culoare roşie deschis şi cu sâmbure de formă alungită şi foarte

tare. Coarnele au gust dulce-acrişor şi astringent, cu un conţinut în glucide de 6-8%.

Porumbarul

Este un arbust întâlnit la noi în ţară în zona dealurilor, în silvostepă şi în stepă. Are

fructele mici, sferice, scurt pedunculate. Când sunt coapte, porumbele au culoarea neagră

violacee, puternic brumate, foarte astringente la gust. Conţinutul în glucide poate ajunge la

8-8,5%.

Murul

21

Se întâlneşte pretutindeni în pădurile de foioase şi conifere. Are tulpini groase şi drepte

care pot atinge 2 m. Fructele la începutul maturării au culoarea roşie deschis care devine

neagră la coacerea deplină, iar gustul lor este acru-dulceag. La mur coacerea este

neuniformă, iar conţinutul lor în glucide poate ajunge până la 7%.

4. Băuturi tradiţionale internaţionale

Austria este ţara vinului excelent şi a berii bune şi savuroase. Vinul austriac este mai ales

alb, dar sunt şi câteva soiuri locale roşii, excepţionale. Vinul poate fi băut înainte de

maturarea completă: Most (se obţine după prima fermentare a strugurilor, pe la sfârşitul

verii). La începutul toamnei urmează Sturm, slab alcoolizat şi usor acidulat, produs în

stadiul următor al fermentării strugurilor. În sfârşit, se serveşte vinul nou, Heuriger.

Eiswein, dulce, se obţine din strugurii rămaşi în vie până la primul îngheţ.

Se mai produc şi câteva soiuri de băuturi alcoolice tari, tipice Austriei: rachiuri de fructe şi

schnaps.

Tot din fructe se obţin şi multe tipuri de Schnaps (numite uneori Brand). Această băutură

tare este produsă prin distilarea frunctelor de pădure, de exemplu ienupăr, sau din alte fructe:

caise (Marillen) şi gutui (Quitten). Merită să plătiţi în plus şi să comandaţi schnapsul „pe

gustate” de la specialişti.

22

Ginul

Ginul este un rachiu natural obţinut din malţul de grâu (încolţit) şi din alte cereale şi

aromatizat cu fructe de ienupăr (esenţe de răşini de brad), deşi mai poate avea arome de

anason, scorţişoară, coaja de portocală sau lămâie, rădăcini şi seminţe de angelică, coriandru

sau prune sălbatice. Prin distilare se obţine un rachiu care conţine uleiurile de bază ale acestui

fruct, având gust şi aromă specifică de ienupăr. Producătorii de gin sunt: Franţa, Belgia,

Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia şi Austria. Concentraţia de alcool variază între 40 şi

45%. Este utilizat în special ca ingredient de bază în diverse cocteiluri cum ar fi Martini.

Fermentaţia iniţială se realizează la temperatura de 20-220C . Dupa fermentaţia cu mustul

dens, se trece la operaţia de distilare în instalaţii speciale, operaţie în care se introduc fructele

de ienupăr destinate aromatizării produsului . Prin distilare se obţine un produs care conţine în

suspensie multe uleiuri ce se separă în cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea

produsului de gin, în care se reduce concentraţia alcoolică la 45-500C, prin diluare cu apă ş

adaos de esenţe , în care se stabileste aroma buchetului şi gustul produsului .

Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet şi gust fin,

caracteristic de ienupăr. El se îmbuteliază în sticle speciale de 500 şi 750 ml . Capsularea

sticlei trebuie să fie perfectă, prevăzută cu un capişon de hârtie specialâ sau de staniol, cu

eticheta în prezentarea produsului. Datele de pe etichetă trebuie să cuprindă: denumirea

23

sortimentului de gin, ţara de producţie, cantitatea îmbuteliată, caracteristici de păstrare şi de

servire.

Ginul işi are originea în Olanda, în secolul al XVII-lea. Realizarea lui este adesea atribuită

doctorului Franciscus Sylvius. Era vândut în farmacii şi utilizat în tratarea afecţiunilor renale

şi gastrice, lumbago, calculilor şi gutei. Ginul a devenit foarte popular în Anglia după ce

guvernul a permis producţia de gin fără autorizaţie impunând, în acelaşi timp, taxe foarte mari

băuturilor importate.

Taxele au fost treptat reduse şi abolite în 1742. Actul ginului din 1751 a avut mai mult

succes. El impunea distileriilor să vândă doar distribuitorilor autorizaţi şi a adus magazinele

de gin sub jurisdicţia magistraţilor locali.

Marschino

Pentu obţinerea acestei băuturi alcoolice se folosesc ca materie primă cireşele Marasche,

care se cultiva în Croaţia, în zona Zara. Ciresele sunt zdrobite, separându-se în prealabil

sâmburii. Pulpa, pieliţele şi mustul se fermentează, obţinând „vin de cireşe Marasche”, la care

se adaugă şi alte sucuri de fructe fermentate, frunze de cireşe Marasche, toate tocate mărunt,

fără nervuri. Apoi, amestecul este trecut prin operaţia tehnologică de distilare, obţinându-se

un distilat din care se prepară produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezintă ca un lichid

limpede de culoare albă, cu miros (buchet) şi cu gust plăcut, specific de cireşe . Se recomandă

şi se serveşte în combinaţie cu băuturi fine, conferindu-le un gust plăcut.

Romul

Numit şi rhum sau rom, în funcţie de ţara de origine, este rachiul obţinut prin distilarea

sucului scos din trestia de zahăr sau a melasei reziduale de la fabricile de zahăr, după ce toată

această materie primă a fermentat. Producţia este strâns legată de cultivarea trestiei de zahăr şi

mai ales de locurile în care există această cultură. În cazul unui rom produs prin distilarea

sucului fermentat, acest tip de rom se numeşte „agricol”, iar când se obţine, ca în marea

majoritate a cazurilor, din reziduuri lichide, adica din aşa-numitele melase, ia numele de rom

„industrial”.

Alte particularităţi variabile de la o zonă la alta sunt: drojdiile folosite pentru stimularea

fermentării, temperaturile de fermentare, durata acesteia, tipul de alambic folosit şi invechirea,

24

aceasta din urmâ depinzând destul de mult de durata şi de lemnul din care au fost

confecţionate butoaiele. Distilatul obţinut din trestie de zahăr este produs cam peste tot în

lume, dar romul tradiţional este cel din zona Mării Caraibilor. Printre cele mai cunoscute

sortimente de rom trebuie menţionate:

- cele portoricane, în versiunile alb, auriu şi anejos;

- cele jamaicane, foarte aromate şi dense;

- cele produse în Cuba, în versiunile alb şi de culoarea ambrei, uşoare şi cu aromă

delicată;

- cele produse în Haiti, aromate şi tari cu un gust pronunţat de vanilie;

- cele produse în Guyana, numite demerara, cu aromă penetrantă;

- cele produse în Trinidad, de culoarea ambrei şi cu gust pronunţat de fum;

- romul din Barbados, bun la gust şi cu miros caracteristic de melasă;

- în sfârşit, cele din Insulele Virgine, închise la culoare, obţinute prin combinarea

romurilor produse în Trinidad şi în Guyana.

Tequila

Rachiu produs în Mexic, în statul Jalisco, regiunea Tequila. Distilatul trebuie obţinut

exclusiv din soiul de agave azul tequilana weber, denumita şi agava albastră. Când planta

ajunge la maturitate deplină, adica în jur de 8-10 ani, i se îndepărtează frunzele şi se utilizează

doar bulbul, numit cabeza pinas, cu masa de 40-50 kg.

Această materie primă, dusă în distilerie, este tăiată în bucăţele, ţinută la cald timp de

două zile, tocată mărunt şi presată pentru a extrage un suc, numit aguamiel, care este lăsat să

fermenteze 4 zile şi apoi este distilat de două ori. După alte tratamente, printre care reducerea

concentraţiei alcoolice şi circa zece zile de sedimentare, distilatul este gata pentru a fi

îmbuteliat, purtând pe etichetă inscripţia Tequila Blanca sau Silver.

Denumirile Dorado şi Reposado indică faptul că tequila a stat între 6 luni şi un an la

învechire în butoaie de gorun alb, iar inscripţia Anejo înseamnă că a fost ţinută în butoaie cel

puţin 2-3 ani.

Vodka

25

Distilat originar din ţările est-europene. Numele său provine de la termenul polonez

„voda” care înseamnă „apă”. Produsă actualmente în toată lumea, vodka este obţinută prin

distilarea materiilor prime existente în ţările de origine:

- cereale (secara, porumb, orz);

- sfecla;

- cartofi;

- prune;

- urzici sau celuloza.

Nu există nicio reglementare oficială în ce priveşte materia primă folosită care poate fi

pură sau amestecată. Totuşi, în cea mai mare parte din cazuri, materia primă este constituită

din cereale, separate sau în amestec. La fel cum se întâmplă şi în producerea altor distilate pe

bază de cereale, după procesul de transformare a amidonului în zaharuri şi a zaharurilor în

alcool, produsul este distilat la gradaţii alcoolice foarte înalte, eliminându-se impurităţile şi

caracteristicile organoleptice.

În acest moment intervin diferite tratamente care fac ca distilatele să difere între ele:

- tipul de drojdie folosită pentru stimularea fermentaţiei;

- filtrarea prin cărbune de lemn;

- adăugarea de siropuri de zahăr şi de substanţe aromatizante obţinute separat prin

distilare la temperaturi scăzute şi la gradaţii alcoolice inferioare etc.

Menţionăm aici vodka poloneză, obţinută aproape exclusiv din secară, cea produsă în

fosta URSS, din diferite cereale, şi cea produsă în Suedia şi în Statele Unite, având ca materie

primă grâul.

Concluzii

Țuica este o băutură alcoolică obținută prin distilarea fructelor fermentate, în general,

și a prunelor, în special.

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obținute prin fermentarea și distilarea

borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum și a subproduselor rezultate

de la vinificație.

Cele mai cunoscute rachiuri naturale din fructe sunt:

- țuica sau rachiul de prune

- rachiul de prune

26

- rachiul de mere

- rachiul de cireşe

- rachiul de vişine

- rachiul de caise

- rachiul de piersici

- rachiul obţinut din alte fructe

- rachiuri din fructe de pădure

Principalele sortimente de rachiuri naturale rezultate din vinificaţie sunt: rachiul de

tescovină, rachiul de drojdie, spuma de drojdie şi rachiul de vin.

Materia primă pentru rachiurile naturale include: prunele, corcoduşele, merele şi

perele, caisele, piersicile, cireşele şi vişinele, mărul pădureţ, părul pădureţ, cireşul

sălbatic, cornul, porumbarul, murul.

Cele mai cunoscute băuturi tradiţionale internaţionale sunt: schnaps, ginul, marschino, romul, tequila, vodka.

Bibliografie:

1. Pomohaci, N., „Ţuica şi Rachiurile Naturale”, Editura Ceres, Bucureşti, 2002.

Webografie:

1. www.e-școală.ro

2. www.wikipedia.ro

3. www.e-referate.ro

27

28