10 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ

PLANIFIER!- Si la concurrence est rude, le boucher

artisanal est toujours considéré comme le vrai spécialiste de la viande, comme pour le plat gourmet et la fondue

- En fait, c’est au niveau de l’approche BBQ qu’il y a parfois des problèmes: il faut com-poser suffisamment tôt son assorti-ment et commencer à temps la cam-pagne de promotion, bref… s’y prendre à temps. Le mois d’avril est tout indiqué pour mettre de l’ordre dans ses idées.

- Il faut en tout premier lieu réfléchir aux options pour la saison BBQ qui arrive.

• Est-ce que je vais me limiter à la viande ou élargir mon assortiment aux sauces, aux salades et au non-alimentaire ?

• Vais-je louer des appareils ou pas ? • Vais-je organiser des festins complets

ou pas ? Attention: organiser toute une soirée BBQ

demande une certaine expérience et est à insérer dans les activités normales de l’en-

treprise, avec du personnel éventuel. • Vais-je faire de la publicité en bonne et

due forme ou le bouche à oreille est-il le plus important pour moi ?

Le plus difficile, c’est de se bâtir une clien-tèle fidèle pour le barbecue. Si vous avez déjà organisé un BBQ de A à Z pour p.ex. 20 personnes et que tout s’est passé sans problème, c’est sans aucun doute la meil-leure des publicités et une bonne base pour élargir vos activités BBQ.

• Pour un boucher, il est important d’entre-tenir de bons contacts avec la vie associa-tive de la ville ou du village.

COMPOSER L’ASSORTIMENT… N’EST PAS UNE SINÉCURE- Pour l’assortiment de viande, vous avez

deux possibilités : soit vous établissez une liste BBQ avec différents produits de viande, soit vous faites des propositions sous forme de paquets BBQ par personne, comme pour la fondue, la gourmet-party,

la pierrade, le wok… - La composition de l’assortiment BBQ

dépend évidemment de la formule de magasin et de la place du segment BBQ dans l’ensemble du chiffre d’affaires.

- Essayez de vous distinguer par l’assorti-ment dans votre comptoir :

• Présentez la viande BBQ comme un grand bloc, en y ajoutant des éléments décoratifs spéciaux: p.ex. un assortiment BBQ européen, avec les drapeaux des dif-férents pays.

• Autre possibilité: livrer des paquets BBQ prêts à l’emploi pour un certain nombre de personnes, en plusieurs variétés (bon marché, normal et luxe). N’oubliez pas les petits ménages et prenez quelques plus petits paquets dans votre assortiment.

- Avez-vous déjà essayé les nouvelles sauces et marinades pour BBQ? P.ex. les mari-nades à base d’huile et d’acides, ayant l’avantage que le produit mariné brûle moins vite au barbecue, les épices encap-

Barbecue: organisation et planification

Au fil des ans, le BBQ reste plus populaire que jamais, avec une place de choix dans l’assortiment de base. Pour bien se préparer à la saison qui commence, il y a intérêt à s’y prendre à temps, à tout bien planifier et à éventuellement adapter l’assortiment. Dans notre pays, trois ménages sur quatre pré-parent de temps en temps leur repas de cette manière et il est apparu ces dernières années que les bouchers qui n’avaient pas de produits BBQ dans leur assortiment perdaient de l’argent… Les paquets BBQ prêts à l’emploi se vendent très bien… allant jusqu’à la livraison à domicile et à ce qu’on appelle « home cooking ». Du barbecue-dégustation aux plats-surprise pour les gourmets … tout club ou association qui se respecte organise une fois par an un barbecue.

11Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, professeur honoraire à l’école de boucherie-traiteur de Dixmude.

sulées, …- Si vous vendez pour le BBQ des morceaux

de poulet, comme des pilons, des cuisses, … veillez à ce qu’ils soient précuits ou prégrillés. Le poulet cru présente des dan-gers pour le consommateur.

- Les satés de porc, les schnitzels… se prêtent très bien au BBQ, mais ils ne doivent pas être panés.

- On peut maintenant injecter dans la viande divers aromatisants, marinades à base d’huile, de vin, d’alcool, sauce Worcestershire, boisson dans laquelle vous avez laissé tirer des herbes, … Avant l’injec-tion, il faut filtrer le liquide.

- Dans cet article technique, vous trouverez des conseils pour faire vous-même quelques produits BBQ simples.

Pour faciliter la vie du client, proposez quelques plats ou paquets BBQ pour gour-mands ou gourmets, pour différents budgets, avec les sauces d’accompagnement froides et chaudes, les légumes, les salades, les pommes de terre, …, ainsi que les appareils, les briquettes, le charbon de bois, les copeaux de bois, les épices et herbes, … (voir tableau)

LES VENTES CONNEXES, UNE NICHE INTÉRESSANTE… En plus de la viande, beaucoup de bouchers artisanaux livrent un paquet BBQ complet, avec e.a.: • Salades : de pomme de terre, de riz, de

pâtes, de semoule, de haricots, hussarde et crudités indispensables: carottes, tomates, concombres,…, ainsi que toutes sortes de salades en feuilles.

• Sauces: barbecue, ail, shashlik, mayon-

naise, sauce moutarde, sauce curry, ket-chup…

• Beurres aux herbes: normal, avec cerfeuil, persil, estragon, céleri, ciboulette, poivre et sel, fromage/herbes (avec un fromage doux), aux anchois, ail et herbes, …

• Bocaux de petits oignons, cornichons, … au vinaigre.

• Légumes et fruits: poivrons, champi-gnons, concombres, pommes de terre, ananas, bananes… Les pommes de terre peuvent être précuites et emballées dans du papier alu (avec une noix de beurre). Les pommes de terre grillées sont délicieuses avec de la crème aigre.

• Boissons: divers vins rouges, blancs (secs) et rosés, vins de pays, sherry, bières et bois-sons fraîches.

• Petits pains, …

LES BARBECUES… GRANDES POSSIBI-LITÉS DE CHOIX- Dans quel état se trouvent vos appareils ?

Sont-ils tout à fait en ordre? - Avant d’acquérir des appareils en plus,

réfléchissez bien si vous allez continuer à en louer et quelle sorte. Au gaz ou au char-bon de bois?

- Si vous voulez louer des appareils, c’est le moment d’en comparer différentes sortes. Les barbecues au gaz ont de plus en plus de succès: ils offrent une série d’avantages par rapport aux barbecues traditionnels au charbon de bois, e.a.

• moins chers à l’emploi et plus faciles à allu-mer,

• température facile à régler et chaleur éga-lement répartie,

• reliés à un système d’aspiration de l’air, ils

permettent d’organiser des BBQ à l’inté-rieur,

• les pierres de lave pour BBQ à gaz sont faciles à nettoyer : soit en les mettant au lave-vaisselle, soit en mettant le BBQ dehors à pleine température, les pierres de lave étant recouvertes de papier alu.

MATÉRIEL POUR BBQ- Pensez à l’avance aux accessoires que vous

allez proposer: il faut que le client sache ce qu’il peut avoir chez vous.

- Le boucher artisanal peut très bien propo-ser ce matériel pour BBQ, un paquet com-plet se composant de :

• combustible pour BBQ: charbon de bois, briquettes et blocs allume-feu.

• pinces et gants • différentes sortes d’épices et mélanges • tabliers • assiettes et couverts (éventuellement

jetables – écologie!)

Economique (base) Familial Style Prestige (Luxe)

- brochette: base viande de porc - côtelette marinée - steak / rumsteak - entrecôte, contrefilet, rumsteak, tournedos

- saucisse BBQ, chipolata - saucisse BBQ, chipolata - brochette - brochette

- hamburger - brochette ‘mix’ - côtelette d’agneau - côtelette d’agneau

- hamburger ‘nature’ - saucisse BBQ, chipolata - filet pur de porc

- filet de poulet mariné

BBQ… VENDRE DE L’AMBIANCE- Le succès des ventes BBQ dépend d’un

bon démarrage. La période avril-mai s’y prête très bien, avec l’arrivée des premiers beaux jours. Soyez prêts à démarrer pour une promotion optimale de votre assorti-ment.

- Une journée ensoleillée donne directe-ment envie de manger dehors. En fait, la décision d’organiser un barbecue se prend le jour-même, en fonction de la météo. Vous devez donc être prêt à répondre immédiatement à cette demande. Pour cela, utilisez un dépliant: le dépliant barbe-cue, qui vous permet d’informer à temps vos clients sur l’assortiment que vous leur proposez.

- Dans la publicité à thème pour le BBQ, nous pouvons distinguer deux approches:

* d’abord l’ambiance qui se dégage d’un tel barbecue. Le client est tout disposé à dépenser un peu plus pour « en être », pour acquérir un certain statut, une cer-taine considération. Le problème, c’est qu’il n’y a pas grand monde qui voudra l’admettre, ce qui signifie qu’il faudra être très prudent dans les textes publicitaires, dans le choix des mots et des formules. Par exemple, 'La fête de famille sera plus sympa autour d’un barbecue!', ou 'Les vrais amis se rencontrent autour d’un BBQ' ou des formules soulignant la situa-tion familiale: 'Le BBQ, idéal pour tous les âges'.

* deuxième possibilité : mettre l’accent sur la polyvalence de la viande BBQ. Le pro-blème d’un large assortiment, c’est qu’en cas de météo changeante, il reste beau-coup de viande. Ajoutons immédiatement que beaucoup de spécialités BBQ se prêtent aussi à la préparation d’un repas chaud. Le même problème se pose évi-demment au client : il peut très bien cuire

la viande BBQ à la poêle ou à la casserole et la servir avec les sauces qu’il a achetées. Signalez-le-lui et donnez-lui des recettes doubles dans votre dépliant.

- Il est clair que pour bien vendre, il faut se faire connaître de manière professionnelle. Donc… en réalisant un dépliant, mais comment? En reprenant quels éléments? En s’adressant à qui?

- Si vous éditez un dépliant pour attirer plus de clients, veillez à avoir suffisamment à proposer : plats, pinces à viande, embal-lage spécial, …

À QUI S’ADRESSE-T-ON POUR UNE BONNE PROMOTION?- Si vous mettez le barbecue en évidence à

temps et de manière professionnelle et que vous êtes le grand spécialiste du BBQ de la région, faites-vous connaître par des dépliants, montrez tout ce que vous avez à offrir comme plats pour le barbecue et placez-les dans votre comptoir… le résul-tat suivra… Veillez à attirer les regards.

- Tout dépend de vos possibilités: pouvez-vous aller sur place, avez-vous le matériel, le personnel?

- Organiser des BBQ pour de grands groupes demande une tout autre approche que la vente de viande pour le BBQ : une telle organisation se prépare convenablement.

- Le barbecue est quelque chose de très connu, mais en connaît-on suffisamment pour en organiser et qu’en est-il de la sécu-rité et de l’hygiène (HACCP)? Donc, men-tionnez des conseils de sécurité au verso de votre dépliant.

- Quoi qu’il en soit, donnez toutes les infor-mations nécessaires au client via un dépliant. Mais quel dépliant? Un toutes-boîtes ou un dépliant distribué au maga-sin?

LA MOTIVATION PERSONNELLE EST INDISPENSABLE- Travaillez dur pour présenter vos produits

dans le comptoir, pour sortir un dépliant professionnel, pour développer de nou-veaux produits… bref : allez-y avec moti-vation !

- Une fois que vous êtes bien motivé, trans-mettez cette motivation à votre personnel. Une petite séance de préparation de la saison BBQ avec votre personnel (brains-torming) n’est pas un luxe superflu. Une telle réunion peut être très motivante pour vos collaborateurs.

- Vous rassemblez quelques questions-réponses fréquentes pour vos clients au magasin et vous leur demandez des sug-gestions de nouveaux articles BBQ.

- Pour bien vendre, il faut une combinaison de plusieurs facteurs:

* une présentation soignée des produits frais

* une ambiance appropriée * une image de marque positive * un bon service clientèle * une action bien orchestrée… tout cela

vous mettra sur les rails. - Ce sont des journées bien remplies qui

attendent le boucher-traiteur artisanal: soyez-y bien préparé. Revisitez votre assortiment de produits BBQ, afin que chaque client y trouve chaussure à son pied. Et surtout, n’oubliez pas les paquets spéciaux pour les enfants !

IDÉES DE RECETTES

PRESTIGE (LUXE) – ‘PURE NATURE’Ce paquet BBQ se compose d’un assorti-ment de divers morceaux de viande savou-reux à la fine structure fibreuse.

‘PLUMA ET PRESA’Le porc Duroc d’Olives reçoit une alimentation saine, enrichie à l’huile d’olive, ce qui garantit son

goût authentique et sa tendreté.

- Du spiringue de porc, nous pouvons tirer 2 beaux morceaux ‘pluma (plume) et presa’ Duroc d'Olives(*), tous deux parfai-tement appropriés pour l’assortiment BBQ :

partie 1: ‘pluma' 1ère qualité long morceau texture tendre et juteuse

• partie 2: ‘presa' un peu plus coriace couper en 2 lier les 2 morceaux avec de la ficelle de cuisine cuire lentement

• reste: petit morceau tendre (début des côtelettes)

12 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ

Placez le dépliant BBQ sur l’écran plat de votre balance électronique … au magasin

• reste: parures à utiliser p.ex. pour les ‘Rillettes Duroc d’Olives’

- Les ‘pluma et presa' ont une riche struc-ture marbrée, déterminante pour leur saveur délicate.

(*) voir le film éducatif sur la découpe ‘pluma et presa’ - sur www.bb-bb.be

‘pluma' 1ère qualité texture tendre et juteuse

‘presa' un peu plus coriace couper en 2 lier les 2 morceaux avec de la ficelle de cuisine cuire lentement

Quelques membres du ‘CLUB DUROC d'Olives’ e.a. Luc De Laet, Boucherie De Laet & Van Haver à Hove - Bart Vuylsteke, « Slagersboutique Meat » à Ninove - Kris Vererfven, Boucherie Kris en Katrien à Olsene - Bruno Mylle, « Bij 't Lekker Beest » à Overijse, ont développé quelques recettes spéciales pour les démonstrations du ‘CLUB DUROC d’Olives’.

Pluma con leche Duroc d'OlivesIngrédients:500 g de pluma (morceau)Lait Romarin, laurier, thym, ailSel nitrité

Préparation: Laisser infuser le lait pendant 1 heure avec du romarin, du laurier, du thym, de l’ail et un peu de sel nitrité.Ajouter le lait à la pluma dans un sac sous vide.Cuire la pluma à basse température (65°C) au bain-marie dans le sac sous vide et ce pen-dant 12 heures. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée.

Vous pouvez vendre la pluma entière ou découpée, pour le BBQ ou pour la poêle. AlternativePluma con olio : même préparation que ci-dessus, mais le lait est remplacé par une bonne huile d’olive.

Tandoori presa Duroc d'OlivesIngrédients:500 g de presa (morceau)50 g de gingembre râpé10 g d’ail râpé10 g de sel6 cuillers à soupe de poudre de tandoori400 g de yaourt

Préparation:Mélanger les ingrédients et y rouler la presa. Tirer sous vide et laisser mariner 2 jours. Cuire la presa à basse température (65°C) au bain-marie dans le sac sous vide et ce pen-dant 12 heures. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Vous pouvez vendre la presa entière ou découpée, pour le BBQ ou pour la poêle. Servir avec une petite salade d’été.

Vous trouverez d’autres recettes sur :www.bb-bb.be

CÔTE DE PORC ‘DUROC D'OLIVES’

- Étaler le carré et enlever les vertèbres.- Enlever la viande entre les côtes.- Gratter les côtes. - Couper entre les côtes.- On peut la présenter avec des papillotes à

manchon.

CÔTE DE PORC AU FILET

- Avec ou sans os.- On peut l’assaisonner d’épices encapsulées

ou la faire mariner. ENTRECÔTE

- Avec os (côte à l’os) ou sans os.- Présenter avec des papillotes à manchon.

CONTREFILET

- Avec ou sans os.- Avec os et filet pour un T-bone steak.

ALOYAU (PETITE-TÊTE)

- Après le filet pur, c’est le morceau le plus tendre du bœuf.

- Idéal pour rumsteak, tournedos… B= gros côté de l’aloyau A= culotte C= grand filet mignon

FILET PUR

- Surtout pour le tournedos entourer d’une belle barde de lard ficeler découper entre la ficelle ± 3 cm d’épais-

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seur garnir éventuellement d’une rosette de beurre aux fines herbes

ABERDEEN ANGUS

- Se prête très bien à la cuisson au BBQ.- Riche en graisse intramusculaire.

CÔTELETTE DE VEAU

- Avec ou sans os.- Présenter avec des papillotes blanches à manchon.

CARRÉ D’AGNEAU/COURONNE D’AGNEAU

- Côtes extra-longues.- Compter 2 côtes par personne. - Présenter avec des papillotes à manchon.

CÔTELETTES D’AGNEAU

- Découpées épaisses avec côtes extra-lon-gues.

- Présenter avec des papillotes à manchon. FILET D’AGNEAU

- Bien enlever les membranes. - Découper en noisettes.

SELLE D’AGNEAU

- Partie la plus épaisse du carré avec les os et le filet.

- Découper en grosses tranches (Mutton chop).

TRANCHE DE GIGOT D'AGNEAU

- Avec ou sans os à moelle.

LES BROCHETTES, C’EST DÉLICIEUX!

Lorsque les gens organisent un barbecue, ils apprécient beaucoup les brochettes, de toutes les sortes et dimensions.

Nous pouvons les classer en 3 catégories : • Les brochettes pour enfants• Les brochettes économiques (meilleur mar-ché)• Les brochettes de luxe

Les brochettes pour enfants ne doivent être ni trop épicées, ni trop grandes: ils doivent pouvoir en prendre plusieurs. Un conseil: laissez tremper les brochettes en bois ¼ d’heure dans l’eau froide avant de les utiliser. Vous éviterez ainsi que la partie non couverte de la brochette brûle quand vous grillez la viande. Pour griller des brochettes de poisson, met-tez d’abord un morceau de papier alu sur la grille et badigeonnez-les légèrement d’huile pour grillade. Choisissez de préférence des espèces de poisson à chair ferme : sardine, saumon, truite, dorade

Brochette mixte (bœuf et/ou veau, courgette et poivron)

Ingrédients: 1 kg de viande de bœuf - 1 kg de viande de veau - épices et herbes pour grillade - 2 courgettes - 3 poivrons - brochettes en bois.

Préparation: Couper la viande en morceaux et l’assaison-ner. Couper les poivrons et les courgettes en morceaux. Enfiler sur les brochettes en alter-nant les morceaux. Brochette Shashlik

Ingrédients:600 g de bifteck - 1 poivron rouge, 1 vert et 1 jaune - 2 oignons – brochettes en bois.

Préparation: Couper la viande et les poivrons en cubes. Couper les oignons en quartiers et détacher

14 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ

ceux-ci. Enfiler le tout sur les brochettes en alternant les morceaux.

Brochette mixed-grillIngrédients: 200 g d’entrecôte - 200 g de filet mignon de porc - 200 g de viande de veau – évtl. 200 g de foie de veau - 2 tomates - 8 tranches de lard maigre fumé – sauce tzigane – bro-chettes en bois.

Préparation: Couper la viande en cubes. Envelopper le foie d’une tranche de lard. Couper les tomates en deux et envelopper chaque demi-tomate d’une tranche de lard. Enfiler le tout sur les brochettes en alternant les mor-ceaux.

Brochette de filet mignon de porc mari-né Ingrédients: 600 g de filet mignon de porc - 2,5 g de poivre blanc - 2 g de cumin - 1 g de macis - 3 g de sel - 60 ml de vin blanc (sec) - 5 ml de sauce soja (ketjap) - 2 échalotes - 1 petite carotte - 50 de poireau – brochettes en bois.

Préparation: Émincer les échalotes, la carotte et le poi-reau. Y ajouter la sauce soja (ketjap) et le vin blanc. Couper la viande en cubes et la sau-poudrer des épices. Passer les cubes de viande dans la marinade et laisser mariner 1 nuit dans le réfrigérateur. Enfiler ensuite la viande sur les brochettes. Brochette Tzigane Ingrédients: 1 kg de grosses tranches de poitrine de porc d’1 cm d’épaisseur - 200 g de marinade tzi-gane (à base de paprika) – brochettes en bois.

Préparation: Faire mariner les tranches de lard dans la marinade tzigane et les y laisser 1 nuit. Elles peuvent être préparées le lendemain, cou-pées en morceaux et enfilées sur les bro-chettes.

Brochette DijonnaiseIngrédients: 1 kg de tranches de lard - 200 g de marinade dijonnaise – brochettes en bois.

Préparation: Faire mariner les tranches de lard 2 heures dans la marinade dijonnaise dans la chambre froide. Les enfiler sur les brochettes.

Brochettes d’agneau marinées

Ingrédients pour 4 personnes: 300 g de viande d’agneau sans os, coupée en cubes de 2,5 cm - brochettes en bois.

Pour la marinade: 50 ml d’huile pour grillade - 1 échalote - 2 gousses d’ail - 20 g de persil haché – 5 g de paprika en poudre – 2,5 de chili en poudre – 5 g d’origan – 2,5 g de cumin fraîchement moulu - poivre et sel

Préparation:- Pour la marinade: hacher finement l’ail, couper l’échalote en fins anneaux, ajouter avec les autres ingrédients pour la marinade, bien mélanger. - Passer les cubes d’agneau dans la marinade jusqu’à ce que tous les côtés de la viande soient recouverts. Mettre les cubes 1 nuit à mariner dans le frigo (à couvert). Enfiler les cubes de viande sur des brochettes de 20 cm.

Brochettes de foie suisses… les abats, c’est différent et surpre-nant !

Ingrédients pour 4 : 4 escalopes de veau - 250 g de foie de veau - 1 dl de marsala – poivre et sel - 5 g de sauge - 2 tomates - 50 ml d’huile - brochettes en bois.

Préparation:Couper les 4 escalopes en 4 dans le sens de la longueur. Enlever les petits canaux blancs

du foie et le couper en 16 morceaux de ± 2 cm. Les faire mariner 15 min. dans le marsala. Saupoudrer les cubes de foie de sel, poivre et sauge. Rouler chaque cube de foie dans une lamelle d’escalope de veau. Couper les tomates en 2 et enfiler les demi-tomates avec les rouleaux de viande sur les bro-chettes. Badigeonner les brochettes d’huile et les griller 3 à 4 min. de chaque côté. Servir avec des röstis et une petite salade.

Brochettes de poulet piquantes d’Indonésie

Ingrédients pour 12 pièces: 6 filets de poulet simples – huile végétale au choix - brochettes en bois.

Pour la marinade: 100 ml de sauce soja - 30 ml d’huile végétale - 5 g de gingembre râpé - 2 oignons de printemps - 2 gousses d’ail - 6 g de coriandre finement hachée - ½ piment - jus d’1 lime

Préparation:Mettre les filets de poulet entre 2 feuilles plastiques et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Les couper en lanières et repasser dessus avec le rouleau à pâtisserie. Émincer les oignons de printemps, l’ail et le piment (enlever les graines = moins piquant). Mélanger tous les ingrédients pour la mari-nade. Enfiler la viande sur les brochettes et napper de la marinade. Laisser mariner ± 1 heure dans la chambre froide.

Brochette de poulet au mielIngrédients pour 4 personnes: bananen - ananas - voorgegaarde mini-wors-tjes – platte houten satépennen. Préparation: 4 filets de poulet - 120 g de miel liquide - 20 g de moutarde - 30 ml de vinaigre de vin blanc - 30 ml de sauce soja - 1 oignon - 20 ml d’huile pour grillade - poivre et sel - bro-chettes en bois.

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Préparation: Couper les filets de poulet en cubes. Mélanger la moutarde, le miel, le vinaigre, la sauce soja, le poivre, le sel et l’huile pour grillade jusqu’à obtention d’une masse bien lisse. Laisser mariner les cubes de poulet 12 heures dans la chambre froide. Couper les oignons en quartiers et les détacher. Enlever les cubes de poulet de la marinade, les sécher quelque peu et les enfiler sur des brochettes. Griller la viande, pas plus d’1 min. de chaque côté, en l’aspergeant du reste de la marinade.

Banana split… les enfants adorent celaIngrédients: Bananes - ananas – mini-saucisses précuites - brochettes en bois plates. Préparation: Peler les bananes (pas trop mûres) et les couper en morceaux. Faire la même chose avec l’ananas et les mini-saucisses. Enfiler sur une brochette en alternant les 3 sortes.

Brochette de saucisse grillée… ils en raf-folent. La saucisse grillée se prête très bien à la pré-paration de brochettes pour les enfants. Ingrédients: Saucisse grillée – longues brochettes en bois. Préparation: Enfiler une tranche de saucisse grillée sur une longue brochette en bois. Se mange aussi bien froid que chaud. Badigeonner éventuellement de marinade au miel.

Brochette de bou-lettes… quel RÉGAL!Ingrédients: Boulettes de haché assaisonnées précuites - poivron frais – oignon frais – brochettes en

bois plates. Préparation: Enfiler sur une brochette les boulettes, le poivron et l’oignon, en alternant. Brochette de saucisse et fruits … une délicieuse brochette pour les enfantsIngrédients: Petites saucisses barbecue cuites – pomme bien ferme – abricot – jus de citron – bro-chettes en bois plates.

Préparation: Couper les saucisses BBQ en tranches de ± 1 cm. Laver la pomme, la couper en quartiers avec la pelure et conserver ceux-ci dans l’eau additionnée de jus de citron. Couper l’abri-cot en morceaux. Enfiler les morceaux sur une brochette en alternant les 3 sortes.

Lotte et banane en robe de lard … entrée, tapas ou hoppas = délicieux amuse-gueulengrédients pour 4 pièces:

1 petite queue de lotte ou 200 g de filets de lotte – jus d’1 citron ou d’1 lime - 12 tranches de lard ultrafines sans couenne - 1 à 2 bananes – sauce chili douce ou sauce curry - 12 bro-chettes en bois (plates : les garnitures ne bougeront pas quand vous les tournerez) – curry, massala ou poivre de Jamaïque moulu - brochettes en bois.

Préparation:Enlever la membrane de la queue de lotte. Diviser la lotte en 12 beaux cubes. Diviser la banane en 12 cubes. Faire mariner le tout dans le jus de citron ou de lime. Envelopper tous les cubes de lard. Enfiler sur 12 bro-chettes, en alternant les cubes de lotte et de banane. Faire cuire au BBQ ou sur le gril. Servir avec un petit pot de sauce chili douce ou de sauce curry.

Scampi sur brochetteIngrédients pour 4 pièces: 30 scampi - 2 dl d’huile d’olive - 2 dl de vin blanc sec - 1 gousse d’ail – poivre et sel – poivre du moulin - brochettes en bois.

Préparation:

Préparer une marinade avec le vin blanc et l’huile d’olive. Ajouter l’ail, sel et poivre et le poivre du moulin. Laisser les scampi reposer 3 heures dans la marinade (chambre froide). Enfiler les scampi sur des brochettes de 20 cm. Cuire doucement au-dessus d’un petit feu.

BBQ-PRÉSENTATION SUR PLAT… ‘VIN-TAGE LOOK’Il faut compter par personne entre 400 et 500 g de viande Quelques suggestions … plats de présen-tation blancs ‘vintage design’ des années 60/70:

Plat barbecue de base

Plat barbecue standard

Plat barbecue de luxe

16 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ

BBQ-PRÉSENTATION SUR ASSIETTE

Quelques suggestions…

Poitrine de porc laquée avec côte

Cube de poitrine de porc laquée

Poitrine de porc aux shimejis

Poitrine de porc laquée aux œufs de caille

Tournedos aux légumes de saisons

Joues de porc laquées et pommade de carottes

Saucisse grillée en belle vue

Petite brochette de lotte dans son man-teau de lard

Brochette de scampi et lard

Colin grillé dans toute sa splendeur

Pain d’épices grillé, mousse au chocolat parfumée à la cannelle, mini-poires et coulis de fruits de la passion

Pain d’épices grillé, mousse au chocolat parfumée à la cannelle, fraise et poire et coulis de fruits rouges

Si vous voulez d’autres recettes ou des infor-mations sur les herbes et épices, les mari-nades, …, cliquez sur www.bb-bb.be ou envoyez un e-mail à bertrand.vandeginste@diksmuide.be

Nous vous souhaitons plein succès.

Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, professeur honoraire à l’école de boucherie-traiteur de Dixmude.

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carine.vos@fédération-bouchers.be ou fax : 02/736 64 93

Nom: .....................................................................................................................................................Prénom: ............................................................................................................................................

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Si l’art du barbecue est un art perfectible à l’infini, il commence par des produits de qualité : une entrecôte juteuse, une délici-

euse couronne de porc ou une escalope de veau raffinée. La variété est l’atout maître! Cuire un morceau de viande au barbecue, ce n’est pas seulement délicieux. Cela vous apporte aussi des nutriments essentiels: des protéines, des vitamines B (B1, B3, B6 et surtout B12) et des sels minéraux comme du fer et du zinc. Pour varier encore davantage, vous avez des marinades, des herbes et épices, des sauces et sur-tout des légumes et des salades, que vous pouvez combiner à l’infini. Il n’y a plus qu’à attendre le beau temps!

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