Upload
maulida-part-ii
View
124
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
JUDUL
NAMA PENULIS
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mengkudu atau pace (Morinda citrifolia L.) merupakan salah satu tanaman
obat yang dalam beberapa tahun terakhir banyak peminatnya. Merupakan tanaman
tropis dan liar, mengkudu dapat tumbuh di tepi pantai hingga ketinggian 1500 m dpl
(di atas permukaan laut), baik di lahan subur maupun marginal. Penyebarannya cukup
luas, meliputi seluruh kepulauan Pasifik Selatan, Malaysia, Indonesia, Taiwan,
Filipina, Vietnam, India, Afrika, dan Hindia Barat (Solomon 1999).
Klasifikasi
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Rubiales
Familia : Rubiaceae
Genus : Morinda
Spesies : Morinda citrifolia L.
Gambar 1. Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.)
Buah mengkudu menghasilkan sederatan antioksidan diantaranya: scopoletin,
nitric oxide, vitamin C dan vitamin A. Oksidan termasuk golongan senyawa oksigen
reaktif yang berasal dari oksigen (O2) dan sebagian diantaranya berbentuk radikal
bebas, sehingga seringkali radikal bebas digolongkan dalam oksidan akan tetapi
radikal bebas lebih berbahaya daripada oksidan karena reaktivitasnya lebih tinggi dan
kecenderungan untuk menghasilkan radikal baru. (Prabowo, 1997; Freisleben, 2000).
Daun mengkudu mengandung antrakuinon, glikosida sebagai anti kanker (Djauhariya,
E., M. Raharjo, dan Ma’mun, 2006).
Selain buah dan daun, akar dan biji mengkudu juga sangat berpotensi untuk
dikembangkan. Akar mengkudu dapat digunakan sebagai bahan obat maupun pewarna
karena mengandung senyawa morindon dan morindin yang dapat memberikan warna
merah dan kuning, dan biasa digunakan sebagai pewarna kain batik (Lemmens dan
Buyapraphatsara 2003). Menurut John dan Wadsworth (2002), biji mengkudu
mengandung minyak yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kosmetik, minyak
gosok, dan bahan pembuat lilin.
Tanaman mengkudu telah banyak dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Tetapi
akhir-akhir ini mengkudu telah banyak diolah menjadi berbagai macam jenis produk
seperti sari buah (tanpa fermentasi), sirup, tablet dan kapsul yang dipromosikan
sebagai minuman atau makanan kesehatan. Namun minuman sari buah mengkudu
masih terdapat kelemahan. Salah satu faktor yang menjadi kelemahan produk
mengkudu adalah aroma dan rasanya yang menyengat dan kurang disukai oleh
masyarakat.
Berdasarkan permasalahan tersebut, membuat produk berupa Nata de
Morinda.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka permasalahan yang akan dibahas
dalam program ini adalah :
1. Bagaimana upaya yang dilakukan untuk membuat inovasi dari buah mengkudu
(Morinda citrifolia)
2. Bagaimana cara untuk menekan dan mengurangi aroma dan rasa yang tidak enak
pada olahan buah mengkudu ?
C. Tujuan
Tujuan yang hendak dicapai diantaranya yaitu:
1. Menghasilkan produk Nata de Morinda sebagai upaya inovasi pemanfaatan buah
mengkudu.
2. Mengetahui cara menekan dan mengurangi aroma dan rasa yang tidak enak pada
olahan buah mengkudu.
D. Manfaat
Adapun manfaat yang diharapkan dari program ini adalah :
1.
GAGASAN
A. Kondisi kekinian
B. Solusi yang pernah dilakukan
1. Minuman Sari Buah Mengkudu
Produk olahan buah mengkudu tidak hanya berbentuk jus atau sari buah saja,
tetapi juga berupa serbuk buah tanpa biji, serbuk atau kopi biji dan dikemas dalam
kapsul. Untuk sari buah, proses pengolahan yang banyak dilakukan meliputi
penyimpanan buah mengkudu dikombinasikan dengan pengepresan atau hanya
pengepresan saja. Bahan baku yang disimpan terlebih dahulu menghasilkan produk
olahan yang lebih disukai karena memberikan aroma yang khas dan biasanya tanpa
ada perlakuan panas dalam pengawetannya. Selama penyimpanan akan terjadi
proses fermentasi yang akan menguraikan komponen asam penyebab aroma yang
tidak menyenangkan.
Hardoko et al. (2003) menyatakan bahwa makin lama buah difermentasi maka
kadar alkohol, pH, dan viskositas sari buah meningkat, tetapi kadar vitamin C, total
asam, dan total padatan terlarut menurun.
Pembuatan jus mengkudu banyak dilakukan oleh pabrik pengolah kelas
menengah dan industri rumah tangga. Buah yang masih mengkal (kulit buah
berwarna putih transparan dan daging buah masih keras) dicuci bersih lalu
dimasukkan ke dalam air mendidih selama 2 menit dan ditiriskan. Setelah dingin,
buah difermentasi dengan cara dimasukkan ke dalam wadah berupa tong dari
stainless steel atau wadah dari bahan lain yang tidak mudah berkarat lalu ditutup
rapat. Pada 1/3–1/4 bagian bawah tong dibuat saringan penyangga serta keran
pembuka di bagian bawahnya. Setelah 2 minggu cairan sari buah mengkudu akan
menetes ke dasar tong, dan dengan membuka keran, jus hasil fermentasi
dimasukkan ke dalam botol kemasan yang higienis dan ditutup rapat (Djauhariya
2003). Cara lain pembuatan sari buah mengkudu adalah dengan pengepresan
menggunakan pres hidrolik (Gambar 2).
A. Seberapa jauh kondisi kekinian dapat berkembang dengan gagasan (topik) yang
saudara usulkan
B. Teknik implementasi gagasan
Dilihat dari komposisi kimianya, buah mengkudu mengandung komponen
serat makan (dietary fiber) yang cukup tinggi, yaitu 3%/100 g buah yang dapat
dimakan, sehingga berpotensi untuk diproses menjadi produk olahan berserat tinggi.
Buah mengkudu yang digunakan dalam pembuatan produk minuman berserat tinggi
adalah buah yang berwarna hijau terang, kuning terang atau bening. Diagram alir
proses pembuatan tepung berserat tinggi dari buah mengkudu disajikan pada Gambar
3. Untuk pembuatan minuman berkadar serat tinggi, tepung tersebut selanjutnya
diformulasikan dengan penambahan air, pemanis,dan rasa.
Dibuat nata de morinda
Beberapa permasalahan yang mungkin timbul berkaitan dengan
pengembangan mengkudu sebagai minuman fungsional adalah:
1). Tingkat kematangan buah.
Buah dengan tingkat kematangan yang berbeda mempunyai kandungan bahan
aktif dan khasiat yang berbeda pula. Buah mengkudu mentah (hijau, mengkal,
tekstur masih keras) biasanya dibuat jus untuk menanggulangi masalah pencernaan
dan demam yang disertai muntah-muntah (Anonymous 1997 dalam Antara et al.
2001). Buah yang ranum dapat menyembuhkan lidah berdarah, sakit pinggang,
beriberi, dan diabetes (Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan 1987).
Selanjutnya Waha (2000) dalam Antara et al. (2001) menyatakan bahwa sari buah
mengkudu dapat menyembuhkan sakit kepala yang terusmenerus, rasa sakit pada
otot saraf, dan nyeri sendi. Hasil analisis komponen asam lemak yang dilakukan
oleh Antara et al. (2001) menunjukkan bahwa buah dengan tingkat kematangan
yang berbeda mengandung asam lemak yang berbeda pula. Kandungan asam lemak
kaprilat dan kaproat terendah, masing-masing 0,022% dan 0,008%, terdapat pada
buah yang masih mentah, kemudian meningkat pada buah matang (lunak) berturut-
turut 0,184% dan 0,457%.
2). Bau yang tidak menyenangkan
Selain kandungan asam organik seperti asam askorbat yang berfungsi sebagai
antioksidan, mengkudu mengandung asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat
yang merupakan golongan asam lemak. Asam kaproat dan kaprat dalam buah
mengkudu menyebabkan bau busuk dan tajam menyengat, terutama pada buah
matang. Untuk menetralisir bau tidak sedap tersebut dapat ditambahkan aroma
(essence), asam sitrat, dan madu (Pohan dan Antara 2001), atau dicampur dengan
teh dan gula. Menurut Suriawirya (2001), cara sederhana menghilangkan bau
adalah dengan mencampurkan gula merah atau madu ke dalam larutan sari buah,
kemudian sari buah ditempatkan dalam gelas atau botol dan disimpan 2−4 hari
sampai terjadi proses fermentasi sehingga komponen asam penghasil bau terurai.
3). Proses pengolahan
Pengolahan dapat mempengaruhi komponen aktif yang terkandung dalam
tanaman obat yang akan digunakan sebagai bahan pangan fungsional. Pengolahan
buah menjadi produk minuman penyegar sering melibatkan perlakuan seperti
pemanasan yang dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan komponen aktif.
4). Keamanan herbal
Beberapa jenis herbal mempunyai efek samping yang cukup berbahaya bagi
kesehatan. Selain itu yang juga perlu diperhatikan adalah potensi interaksi dengan
obat kimia dan kemungkinan terdapatnya kontaminan. Buah mengkudu
mengandung mineral kalium yang tinggi sehingga penggunaannya bersama dengan
obat, suplemen atau produk pangan berkadar kalium tinggi dapat menyebabkan
hiperkalemia.
DAFTAR PUSTAKA
Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001. Pengaruh penambahan madu dan asam sitrat terhadap
karakteristik minuman fungsional dari sari buah mengkudu. Forum Komunikasi IHP (4):
11−20.
Solomon. 1999. The Noni Phenomenon. Direct Source
Publishing, Utah. Dalam Karakterisasi Morfologi dan Mutu Buah Mengkudu
Endjo Djauhariya, Mono Rahardjo, dan Ma’mun
Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Bogor
Prabowo, 1997; Freisleben, 2000). Dalam Hewan Vol. 24, No. 1, Januari 2008
Potensi Sari Buah Mengkudu ( Morinda Citrifolia) Terhadap Kualitas Karkas,
Kadar Vitamin C dan Kadar Malonedialdehide (MDA) dalam Darah
Ayam Pedaging
Retno Bijanti
Djauhariya, E., M. Raharjo, dan Ma’mun, 2006,
Karakteristik Morfologi dan Mutu Buah Mengkudu,
Buletin Plasma Nutfah, Vol.12, No 1, Th 2006, Balai
Tanaman Obat dan Aromatik, Bogor, Hal. 6