BAKSO BERWARNA GELAP JIKA DI FRIZZER

Kita sering menyimpan bakso dalam frezzer, bakso yang dalam komposisi pembuatannya tidak menggunakan pemutih makanan cenderung berwarna gelap. Sebenarnya hal ini normal saja, karena terjadi penyusutan, sehingga permukaan bakso agak mengkerut, ketika bakso mengkerut permukaannya, maka kesannya berwarna agak gelap atau kurang cerah, tetapi jika kita rebus kembali bakso tersebut, terjadilah pengembangan sehingga permukaan bakso yang semula mengkerut jadi kencang kembali, warna bakso akan cenderung lebih cerah dibandingkan saat bakso beku di dalam frezzer. Jadi no problem, gelap, hitam, tetapi naturalnya memang seperti itu.

Ada salah satu murid saya bernama bp. Rudi (pontianak) mencoba membandingkan kecerahan warna bakso ketika beku dengan melakukan variasi perlakuan saat preparasi daging. beliau menyimpulkan bakso yang bahan daging sapinya di cuci dulu dgn air, dibandingkan bahan daging sapi tidak di cuci. ternyata ada perbedaan terhadap kecerahan warna bakso.

yang kiri dagingnya di cuci air, yang kanan dangingnya tidak dicuci airFoto : bp. Rudi (www.bengkelbakso.com)

ketika sama sama di simpan di Frezzer, Bakso yang bahan dagingnya dicuci air terlebih dahulu ternyata lebih cerah warnanya ketika di bandingkan dengan bakso yang bahan dagingnya tidak di cuci air terlebih dahulu. Ini hal yang cukup menarik.

Tetapi sejauh ini saya belum pernah mencoba apa yang telah dilakukan bp. Rudi.Barangkali ini perlu di buat percobaan lebih lanjut untuk melihat apakah akan terjadi perubahan pada tekstur yang lain, selain kecerahan, misal kekenyalan, kepadatan maupun kerenyahan.

CARA MEMBUAT BAKSO BIAR KRESS

CARA MEMBUAT BAKSO BIAR KRESS memang gampang gampang susah, CARA MEMBUAT BAKSO BIAR KRESS memang dicari oleh pembuat bakso, lantas bagaimana CARA MEMBUAT BAKSO BIAR KRESS?Untuk menjawab CARA MEMBUAT BAKSO BIAR KRESS memang mesti lewat

1

percobaan percobaan yang sistematis dan terukur. Bagi pemula mungkin agak susah untuk membuat BAKSO YANG KRESS, tapi jangan mudah putus asa, karena modal utama untuk membuat BAKSO BIAR KRESS adalah kegigihan kita untuk bereksperimen dan mencatat apa yang telah kita eksperimenkan.

Biasanya pembuat bakso sudah bisa mendapat tekstur kenyal karena sudah memakai pengenyal, tetapi tektur kress nya yang belum dapat dicapai.Selain prosentase daging dalam adonan yang cukup tinggi, pemilihan daging yang berkualitas juga sangat berpengaruh, sebisa mungkin preparasi dagingnya sebelum digiling, dengan cara membuang bagian lemak dan urat yang keras.Lama waktu mengadon dan penambahan es, juga sangat berpengaruh terhadap tekstur bakso. Banyak es yang ditambahkan sangat berpengaruh. adonan akan menjadi encer dan susah untuk dicetak, tetapi hasilnya biasanya kenyal dan kressnya timbul.

jarak pemukul dan wajan semakin rapat semakin bagus

Mesin penggiling dan mixer pencampur adonan juga mempunyai andil yang besar dalam pembuatan bakso, biasanya menyangkut setingan mesin dan putaran mesin. Mesin bakso yang setingan mesinnya kurang baik, produk baksopun jadi kurang optimal. Ciri-ciri mesin bakso yang kurang bagus, biasanya timbul panas berlebih dan tanpa sadar operator membutuh es dalam jumlah yang banyak untuk menutup panas mesinnya.Selain itu, hasil adonan kurang halus dan lembut, hal ini disebabkan jarak antara pemukul dan permukaan wajan untuk mengadon terlampau jauh, untuk mengatasinya mesin tersebut perlu seting ulang.Untuk mendapatkan tekstur kenyal dan kress ternyata rumit juga ya. heheheJangan putus asa, terus mencoba.......

TIPS MEMBUAT BAKSO

Tips membuat bakso sangat banyak kita jumpai di internet, Tips membuat bakso dari www.bengkelbakso.com ini memang agak berbeda dengan Tips membuat bakso pada umumnya, karena lebih menekankan pada prisip dasar yang harus dilakukan seorang pembuat bakso.. ok, langsung saja kita mulai.Selama ini sering terdengar keluhan susah membuat bakso sendiri. Kadang yang sering terjadi bakso jadi seperti bubur, kurang kenyal, kurang garam atau

2

kelebihan garam dan sebagainya.Sebenarnya kalau kita perhatikan selama ini, kegagalan dalam pembuatan bakso disebabkan karena sang pembuat tidak mengerjakan secara terukur dan sistematis. Sering terjadi membuat bakso hanya berdasarkan kira-kira saja, maka hasilnya pun tidak akan pernah stabil dari satu pembuatan ke pembuatan berikutnya.

Dalam pembuatan Bakso, yang harus kita kerjakan adalah MENIMBANG DAN MENCATAT. nah kalau kita sudah terbiasa melakukan kegiatan menimbang dan mencatat, maka kita akan tahu dengan pasti kesalahan apa yang terjadi dan merubahnya.Timbangan yang digunakan untuk pembuatan bakso, sangat disarankan memakai timbangan yang bisa menjangkau skala kecil yaitu : 1 gram - 5000 gram.ADONAN BAKSO sebenarnya terdiri dari empat komponen pokok yaitu :

1. Daging 2. Tepung 3. Bumbu 4. Es Kita akan bahas satu persatu.

1. Daging

Daging yang akan kita bahas disini adalah daging sapi. Dalam memilih daging sapi yang baik dipasaran adalah hal yang paling rumit, kenapa demikian? karena kualitas daging sapi yang akan kita beli untuk bahan adonan standarnya tidak pernah pasti.Ada dua macam tipe penjual daging, yang bonafit dan yang kurang bonafit. Pilihlah yang menurut anda paling bonafit dan terpercaya.Bekerjasama secara kontinyu dengan penjual daging yang bonafit akan mempermudah kita untuk mendapatkan daging segar dan berkualitas baik.

Permasalahan pokoknya pedagang daging tidak mau merugi, sehingga pedagang daging selalu mencampurkan daging kualitas sedang atau kualitas rendah ke dalam daging yang kita beli. Bahkan kadang daging busuk ikut dijual.Bagaimana cara mengatasinya?triknya adalah selalu waspada saat membeli daging, pilih dengan teliti kualitas daging yang akan kita beli.Membeli daging sapi saat barang berlimpah atau kurang laku menjadi solusi, karena kita bisa memilih dengan leluasa bagian dari daging sapi yang berkualitas baik. Pilih daging tebal (paha sapi), sangat bagus digunakan untuk membuat adonan bakso.Sebelum kita gunakan, sebaiknya kita preparasi dulu daging sapi yang kita beli, dengan cara dibuang bagian lemak atau gajihnya, dan bagian urat-urat yang keras dan ulet kita pisahkan.Daging yang telah kita preparasi akan kita pakai sebagai bahan dalam membuat

3

adonan bakso.2. Tepung

Tepung yang sangat umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka.Tetapi ada juga yang mengunakan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu. Sedangkan dipasaran banyak yang menawarkan tepung bakso .Disarankan memilih tepung yang bisa membantu memperbaiki tekstur adonan bakso.karena peran tepung ini sangat penting dalam adonan bakso, anda bisa coba menggunakan tepung ini.Untuk BERAT TEPUNGNYA akan menyesuaikan dengan prosentase daging yang akan kita rencanakan.

3. Bumbu

Bumbu untuk membuat bakso ini sangat beragam dan variatif sekali tergantung untuk siapa bakso ini akan dikomsumsi. misal untuk jualan akan berbeda dengan yang untuk di komsumsi sendiri.Karena ada yang kurang menyukai bumbu penyedap rasa atau mono sodium glutamat, ada yang kurang menyukai rasa asin (garam penyebab hipertensi lho) dan sebagainya. kita bisa mendiskusikan lebih lanjut.

Bumbu yang akan kita pakai terdiri dari:bawang putih, bawang merah goreng, merica, MSG, garam dapur, telur ayam, dan pengeyal.

khusus untuk pengenyal bisa kita gunakan yang alami seperti karagenan (dari rumput laut) atau seperti yang selama ini di pakai sodium tripoly phospat food grade.

4. Es

Es dalam adonan bakso adalah sebagai pelarut, Untuk es akan saya bahas tersendiri, silahkan klik di sini.

nah disinilah permainannya, kita akan membuat bakso dengan kualitas adonan yang bagaimana?tergantung untuk apa, dan untuk siapa bakso ini akan dikomsumsi.karena untuk tujuan dijual, penjual akan mempertimbangkan untung dan harga jual per mangkoknya.Sedangkan untuk dikomsumsi sendiri, biasanya pertimbangan diatas diabaikan.Pembuat lebih menekankan ke pembuatan bakso yang sehat dan enak untuk dikomsumsi sendiri.

Karena perbedaan tujuan itulah, pembuatan bakso ini menarik untuk dipelajari.

4

kita bisa membuat bumbu sesuai selera masing-masing.tetapi ini kembali lagi ke selera sang pembuat.Jangan lupa bumbu itu terdiri dari bermacam-macam lho, ada bawang putih, garam, merica, telur, pengenyal, msg, brambang goreng.Untuk banyaknya masing-masing komponen bumbu tersebut sesuai selera.ingat lho ya pakai bumbu yang natural atau alami, kalaupun ada bahan tambahan pangan (BTP), pilih selalu yang food grade.jangan memakai BTP seperti bleng, cetitet atau pijer, karena itu termasuk nama lain dari borax.

garam....ini yang paling penting menurutku lho ya,ada yang suka asin dan ada yang nggak suka asin.Kalau kita sudah menemukan jumlah garam yang tepat, yang perlu diperhatikan, jangan pernah ganti-ganti merek garamnya, karena beda merek akan berbeda-beda rasa asinnya.

Pengenyal, Bahan Tambahan Pangan ini ada beberapa macam.Yang biasa digunakan,.Sodium tripoly phospat atau stpp food grade atau Phospat blend food grade.

ada juga karagenan , yang sangat alami karena terbuat dari rumput laut.

ada juga beberapa penelitian yang mencoba mencari alternatif lain bahan yang berfungsi sebagai pengenyal pada bakso.

untuk prosentase pengenyal dalam adonan paling cuma 0.5% -1% dari berat total adonan.

untuk bumbu-bumbu yang lain seperti ; bawang putih, merica dll prosentasenya itu sesuai selera masing-masing, yang perlu diingat berat total bumbunya harus sesuai dengan yang kita rencanakan.

Setelah menentukan rencana prosentase komposisi adonan, anda bisa mulai bekerja, menimbang dan mencatat.Setelah semua ditimbang, maka kita akan giling dagingnya, sampai halus.mencampur daging yang sudah halus dengan tepung dan bumbu dalam mesin pencampur adonan,adonan diberi es untuk memudahkan campuran menjadi homogen, serta menurunkan suhu adonan agar semakin baik bereaksi.Setelah adonan terbentuk merata atau homogen, pencampuran adonan dihentikan atau sudah selesai.kita siapkan air panas sekitar 70 derajat celcius.Adonan dibuat bulat-bulat menggunakan sarung tangan karet dan sendok. masukkan kedalam air yang telah kita siapkan.Penggunaan air bersuhu 70 derajat celcius bertujuan menghindari kerusakan tektur bakso, karena bakso bisa rusak teksturnya bila kita memasukkan ke air

5

yang mendidih 100 derajat celcius dalam jangka waktu yang lama, biasanya bakso bisa pecah-pecah.Kalau butir-butir adonan sudah naik ke permukaan air, panaskan suhu airnya sampai mendidih, sekitar 3-5 menit saja., angkat dan tiriskan.bakso yang sudah jadi bisa disimpan dalam kulkas. Kalau ingin menyajikan, tinggal memasukan dalam air mendidih, siap untuk disajikan.Jadilah bakso kita.

Amati bentuknya dan rasakan serta catat.

Dengan menimbang dan mencatat serta mengarsipkan data, maka kita bisa merubah-rubah variabel dari komponen penyusun adonan bakso sesuai dengan keinginan kita.Anda akan menjadi ahli dalam membuat bakso.

Bagi pemula, kadang-kadang tekturnya belum sesuai harapan, jangan mudah menyerah............................terus mencoba....pasti ketemu.

MACAM-MACAM PENGENYAL BAKSO

KARAGENAN UNTUK BAKSOKali ini www.bengkelbakso.com akan membahas macam-macam Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade.ada dua macam pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan yang kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.

Berikut ini adalah macam-macam pengenyal bakso, ada 4 pengenyal bakso Kita mulai dari yang pertama,

6

1. KARAGENAN

Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami karena terbuat dari bahan rumput laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-agar, dengan memakai hanya sekitar 7 gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), di sini terlihat tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram, mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan.Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan bakso.Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besarkaraginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. (Nehen,1987)Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.

2. SODIUM TRI POLY PHOSPAT FOOD GRADE

Pengenyal bakso Sodium Tripolyphospat sering di singkat STPP atau kadang juga disingkat STP. Pengenyal bakso ini Berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10 (wikipedia). cukup familiar dikalangan pedagang bakso, harga pengenyal bakso ini cukup terjangkau.

STPP FOOD GRADE

Sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%.Menurut ahli pengolahan hasil ternak Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam penelitiannya, penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso.(di kutip dari koran Suara Merdeka).

7

Pemakaian yang terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getar atau agak pahit.

MIXPHOS/PHOSPAT BLEND FG

PHOSMIX3.MIXPHOS/PHOSPAT BLEND FG, Pengenyal bakso ini merupakan sebuah merek dagang yang sangat populer di kalangan industri perbaksoan. Sebenarnya MIXPHOS atau PHOSMIX atau PHOSPAT BLEND FG adalah percampuran dari berbagai phospat. Phosmix Ada yang di impor dari Australia atau Thailand, tetapi produk lokal Indonesia juga ada. Kualitas phosmix impor dan lokal hampir setara. Referensi dari beberapa temanku yang berkecipung di dunia perbaksoan mengatakan kalau pengenyal bakso ini lebih Mahal dari STPP hampir 3 kali lipat. tetapi kualitasnya memang lebih baik dalam hal mengenyalkan bakso. Selain itu rasa getar juga tidak timbul ketika kita memakai pengenyal bakso ini.Pemakaian dalam adonan maksimal 0.2 % dari berat total adonan.

4. MIX-KARAGENPengenyal bakso ini agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis.

menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus.

MIXKARAGEN dipakai pada adonan bakso dengan prosentase 0.5 - 1% dari berat total adonan.

8

Itulah 4 seri pengenyal yang bisa menambah referensi anda sebagai pengusaha bakso.

APA ITU FIBRISOL?

phospat blend fgFIBRISOL sering digunakan sebagai pengenyal bakso. Selama ini pembuat bakso kurang tahu sebenarnya apa itu FIBRISOL. Pembuat bakso kalau ditanya komposisinya FIBRISOL, selalu menjawab tidak tahu.

Oke, karena banyak ketidak tahuan tentang FIBRISOL, Saya mencoba menjelaskan sedikit tentang FIBRISOL.Baiklah.....

FIBRISOL adalah brand atau merek sebuah perusahaan dari Australia. Perusahaan ini memproduksi bermacam-macam generasi Phospat untuk berbagai aplikasi penggunaan. Salah satunya adalah Phospat yang digunakan untuk daging. Yaitu Sodium TripolyPhospat, Sodium Acid Piro Phospat, dan masih banyak lagi jenis phospat yang lain. Penggabungan dari berbagai phospat tersebut sering kita kenal dengan nama Mixphos atau Phosmix atau phospat blend.Kenapa Phospat tersebut dicampur-campur atau istilah kerennya di Mix? jawabnya adalah, karena masing-masing phospat tersebut mempunyai fungsi berbeda dalam struktur adonan bakso. Bergabungnya berbagai phospat diyakini akan membuat tekstur bakso semakin bagus dan kompak.Bila Phospat dicampur-campur, pasti akan ada yang namanya prosentase komponen campuran. Nah prosentase ini menjadi rahasia masing-masing perusahaan pembuat campuran phospat tersebut.Nah sekarang pembaca sudah tahu tentang FIBRISOL. Jadi isi dari Pengenyal bakso FIBRISOL adalah Phosmix atau Mixphos atau Phospat blend juga. Sebenarnya apa fungsi MIXPHOS? Fungsi dari Phospat adalah mempertahankan air dalam daging agar tidak hilang, atau dengan kata lain mengikat air. Kalau fungsinya dalam adonan Bakso, dengan adanya Phospat akan mempertahankan kandungan air dalam adonan bakso, sehingga didapatlah tekstur BAKSO KENYAL yang disukai oleh konsumen penikmat kuliner bakso.

9

Apakah MIXPHOS diperbolehkan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP)?Jawabannya adalah Boleh, karena Phospat diperbolehkan sebagai BTP oleh BPOM RI.

SELUK BELUK BISNIS BAKSO

Untuk berhasil dalam bisnis bakso kita memang harus memahami SELUK BELUK BISNIS BAKSO. Pertimbangkan tiga hal berikut:1. Penguasaan dapur produksi.Bila anda seorang yang awam tentang pembuatan bakso, maka bila anda akan terjun menekuni bisnis bakso bakso, pilihannya adalah membeli franchise. tetapi kelemahan dari sistem franchise ini adalah posisi anda menjadi sangat tergantung dengan pemilik franchisnya.Jika anda sudah menguasai dapur produksi dengan baik, bisa membuat produk bakso yang layak untuk di pasarkan, hal ini sudah menjadi modal yang sangat bagus. tinggal kita memikirkan 2 hal, yaitu: ijin usaha dan strategi penjualan. tentunya tidak mudah untuk memenuhi persyaratan ijin usaha dan strategi market tersebut. Butuh biaya dan kesabaran.

2. Pengurusan ijin usaha.Pengurusan ijin ijin seperti : npwp, siup, situ, Sertifikat halal, dan Pirt, sebenarnya cukup memberatkan pengusaha kecil. Apalagi pengusaha pemula yang baru memulai usaha. Hal yang jelas jelas memberatkan adalah mahalnya biaya dan kerumitan prosedur. Semoga pemerintah bisa membuatnya jadi lebih murah dan prosedurnya tidak njlimet.

3. Strategi penjualan.Strategi penjualan ini masing masing pengusaha akan berbeda-beda. Ada yang membuka warung bakso kaki lima, kedai bakso, restoran bakso, bakso motor atau yang dikenal dengan baktor, mobil bakso, bahkan gerobak dorong, ada juga bakso curah.Banyak pilihan strategi yang bisa dijalankan untuk menjual produk bakso tersebut. yang penting kegigihan dan keuletanlah yang akan membuat perbedaan.

PENYEBAB RESTO BAKSO GULUNG TIKAR

10

Saya sangat dekat dengan bisnis bakso, bisnis yg satu ini bisa di katakan bisnis kampungan, nggak mentereng sama sekali. Banyak kisah duka dan suka ketika berbisnis bakso yg saya dengar dari komunitasku. Tdk mudah berbisnis warung bakso. semoga ini bisa menjadi pegangan sebelum berbisnis bakso.

Kisah pahit :PENYEBAB RESTO BAKSO GULUNG TIKAR karena beberapa hal :

1. Kurang mengerti membuat produk bakso. (R & D) blm siap, sdh buka usaha.

2. Salah lokasi, bila ada 1000 orang lewat, harapan kita utk orang yg mampir itu berapa persennya...bila lokasi yg di pakai jarang jarang orang lewat, maka prosentase yg masuk makin kecil. Memiliki resto itu adalah seni mengumpulkan pelanggan setia. Semakin kita nggak sabar ketika mengumpulkan customer, maka gulung tikar ( biasanya 0-2thn), selama jumlah pelanggan yg kita kumpulkan belum bisa menutupi pengeluaran warung, yg terjadi....tombok dari pemilik warung. bisnis ibarat bayi, msh perlu popok, susu, baby sister, sekolah, semua biaya itu terus kita keluarkan, sampai bayi ini bisa lari, pintar, bekerja dan memberi kita uang pensiun. Bila kita gagal ngopeni bayi ini, karena kekurangan dana, bayi ini pasti tidak selamat.....usaha juga begitu, bila kita tidak punya dana yang cukup untuk membiayai biaya tetap warung, usaha bakso kita diambang kejatuhan.

3. Seni menjual produk itu seperti kita memasang dolanan puzle, bila ada potongan puzzle yg tdk terpasang maka gambarnya tdk komplit. Contoh utk warung bakso, bila lokasi bagus, trafik yg lewat byk, tetapi warung kita nggak punya parkir, orang jadi enggan mampir, ini yg saya maksud ada puzzle yg hilang (parkir tdk terpikir) belum ketemu. Dan msh byk puzzle puzzle yg hrs kita tata.4. kontrol usaha warung bakso kurang, nah ini serius juga, usaha sdh bagus, usaha mampu bertahan hidup, bahkan ada provit yg tersisa utk owner...tetapi nggak ada yg ngawasi...pasti di colong terus. Sistem penting kawan.

Cerita manis :Bila warung bakso sdh bisa melewati beberapa tahun yg penuh dgn tantangan (akumulasi pelanggan bertambah terus), ibarat bayi, bayinya sudah dewasa, bisa lari dan bekerja, mampu menghidupi diri sendiri, sesungguhnya bisnis makanan tdk akan pernah lekang jaman, bisnis ini seperti mesin ATM.

Semoga membuat kita semua mengerti bahwa bisnis itu tdk mudah

11

ENTREPRENEURSHIP BAKSO DAN KOKI BAKSO BERTOPENG

KOKI BAKSO BERTOPENGfoto: bengkelbakso.comUntuk menjadi seorang ENTREPRENEURSHIP BAKSO, apa yang harus kita lakukan? Untuk menjadi seorang ENTREPRENEURSHIP BAKSO, pertama yang harus kita lakukan adalah "MEMBULATKAN TEKAT UNTUK BISA MENJADI SUKSES DIBIDANG BAKSO"Pemikiran tersebut sangat penting untuk menjadi obat yang mujarab ketika halangan, rintangan dan kendala menghadang kita dalam berbisnis bakso.Orang yang sudah sangat sukses atau menjadi milyader bakso atau dalam bahasa kerennya ENTREPRENEURSHIP BAKSO SUKSES, mereka selalu tampil di Majalah, YOU TUBE dan TV diminta bercerita tentang sejarah kesuksesan mereka, liku-liku perjalanan bisnis mereka baik suka maupun duka, kiat sukses membuka banyak cabang, penghargaan apa saja yang telah diterima dan lain-lain.Cerita sukses mereka menginspirasi banyak penonton tv atau pembaca majalah untuk bisa sukses seperti mereka.Asal mau bermitra dengan mereka, dengan cara membeli kemitraan yang cukup besar nilainya, kita akan di ajak sukses bersama, begitu kira-kira.

Nah kalau kita inginnya berbisnis bakso sendiri, tanpa bermitra dengan para ENTREPRENEURSHIP BAKSO SUKSES tersebut.

Pertanyaan yang sangat menggelitik adalah :

BILA KITA MEMINTA MEREKA UNTUK MEMBUKA FORMULA RESEP RAHASIA BAKSO YANG MEMBUAT MEREKA SUKSES, MAUKAH MEREKA MEMBUKA BLAK-BLAKAN FORMULA RESEP RAHASIA BAKSO ANDALANNYA?

Jawaban mereka pasti adalah "Wah resep rahasia harus dijaga dong"...heheheheini kan resep leluhur heheheitu sah-sah saja, asalkan resep rahasia leluhur tersebut aman atau foodgrade, tidak masalah. tetapi banyak yang merahasiakan resep tersebut, ternyata rahasia utamanya adalah dengan penambahan BORAX. ironi kan....RESEP LELUHUR = BLENG ... hihihi

BERANIKAH ANDA BERBISNIS BAKSO?

12

VARIASI MENU TAMPIL CUKUP UNIKBERANIKAH ANDA BERBISNIS BAKSO?Makanan bakso terbuat dari percampuran antara Daging Sapi, bumbu-bumbu, dan tepung tapioka (atau tepung bakso).Proses pembuatannya dengan cara digiling halus membentuk adonan.Adonan tersebut kemudian di cetak bulat dan dimasukkan kedalam air hangat kira-kira 70 derajat celcius. Setelah adonan mengambang di atas permukaan air, diangkat dan ditiriskan.maka jadilah bola-bola daging, yang selama ini dikenal dengan nama Bakso. Biasanya bakso dijual dengan memakai gerobak dorong dan warung tenda kaki lima.Bakso menjadi primadona, banyak keluarga dimasyarakat kita yang menyukai makanan ini, bisa dibilang bakso menjadi makanan rakyat, disukai semua golongan, baik masyarakat golongan kaya maupun yang kurang mampu.

Uniknya lagi Bakso menjadi makanan kebangsaan bagi para remaja yang sedang pacaran, mengingat harganya yang relatif terjangkau, sehingga acara malam minggu Traktir sang pacar pun bisa beres,dengan budget yang tidak besar.

Sebenarnya siapa saja yang terlibat dalam pembuatan bakso ini?

Pertama-tama tentunya Pedagang baksonya, kemudian Peternakan Sapi, Penjual Daging, Pabrik Tepung Tapioka, Pabrik Tepung bakso, Pabrik MSG, Pabrik bahan tambahan pangan untuk bakso, Pabrik Saos, Pabrik Kecap, Pabrik Bihun dan mie, Penggilingan Daging, Penjual perlengkapan bakso, Petani Bawang Putih, Petani Bawang Merah, Petani Sayuran Sawi, dan masih banyak lagi......

kalau kita hitung , kira-kira berapa tenaga kerja yang terlibat dari semua perusahaan tersebut ya?coba saya pencet dulu kalkulator, wah banyak sekali ya....hehehehe

bukankah ini merupakan potensi lapangan kerja yang luar biasa?

Tetapi bagi anda yang ingin berbisnis bakso, ada beberapa hal patut untuk dicermati sebelum berbisnis bakso. Siapkah anda menghadapi tiga hal ini?

13

1. Persaingan di sektor kuliner semakin ketat, bisa dilihat dari serbuan makanan dari luar negeri seperti, Ayam dan Burger dari negeri paman sam, pizza, steak, kebab, dengan sistem waralaba. Makanan ini memperkaya pilihan masyarakat sekarang ini, apalagi ditunjang dengan keberadaannya di mal-mal besar, fasilitas komplit, ac dingin, dan sekaligus bisa berekreasi sekeluarga. Walau ada satu dua pengusaha bakso yang bisa menyewa tempat di mal yang harganya setinggi langit, tetapi untuk kebanyakan penjual bakso adalah pedagang keliling dan warung tenda yang kemungkinan tidak mampu untuk menyewa tempat yang mahal.

2. Adanya kasus Borax dan Formalin yang melibatkan segelintir pedagang bakso, tetapi berakibat seluruh mata rantai industri pembuatan bakso hampir tersungkur, diperparah dengan isu pembuatan bakso daging tikus yang sempat rame di ekspos di media. Penjual bakso kita memang minim sekali mendapat penyuluhan dari pemerintah melalui dinas terkait seperti BPOM. Jadi anda harus mampu berjuang memulihkan citra bakso yang tercemar.

3. Rendahnya daya beli masyarakat kita, terutama dari golongan menengah ke bawah. Mereka sekarang tidak mempunyai dana berlebih hanya sekedar untuk jajan bakso.

Bila anda siap dengan tiga hal di atas, berarti anda memang benar-benar calon pengusaha yang nekat....hehehehePasar dalam negeri kita merupakan potensi pasar yang luar biasa besar.Apalagi dengan adanya promosi gratis dari presiden Obama yang menyukai bakso, dunia internasional mulai mengenal bakso.Dalam era perdagangan bebas, memang kita harus siap menyambut kompetisi dengan pengusaha kuliner dari luar negeri.Perlu kesadaran untuk meningkatkan kualitas SDM dari pelaku industri pembuatan bakso.Peran pemerintah lewat departemen terkait seperti BPOM sangat dibutuhkan, untuk lebih banyak memberikan penyuluhan kepada indutri kecil pembuatan bakso.Intinya industri kecil tersebut diberi penyuluhan agar mampu membuat bakso menjadi makanan yang ENAK DAN SEHAT.Bakso yang enak dan sehat, diharapkan mampu bersaing dengan makanan-makanan lain.Tetapi yang paling penting dari itu semua, diperlukan sifat ulet, cerdik, pantang menyerah dari anda untuk berhasil dalam bisnis bakso ini.

TIPS ber BISNIS WARUNG BAKSO

14

PAK INDRA, BAKSO SRINTIL

Bisnis bakso sekarang menjadi pilihan banyak orang. Bisnis bakso termasuk bisnis yang gampang-gampang susah, banyak pengusaha bakso yang berjaya sampai menjadi seorang milyader hanya dengan bisnis bakso,tetapi tidak sedikit yang terjatuh ketika mencoba menjalani bisnis bakso hanya dalam hitungan bulan.Beberapa model bisa dikembangkan dalam bisnis bakso ini. antara lain Bisnis bakso dengan model tenda kaki lima, bisnis bakso dengan model gerobak keliling, bisnis bakso dengan model Restoran Bakso yang lebih elit, atau bisnis bakso yang hanya menjual pentol bakso dalam plastik vakum (biasanya untuk supermarket).Untuk kelas harga bakso juga sangat beragam, tergantung segmen pasar yang akan dimasuki.Saat ini bisnis bakso memang banyak mendapat persaingan dari bisnis kuliner yang dikembangkan dari negara asing maupun dalam negeri, seperti Ayam goreng, hamburger, pizza, kebab dan lain-lain, tetapi peluang dari bisnis bakso tetap terbuka, mengingat jumlah penduduk Indonesia yang besar sekali, apalagi kalau bisa mengembangkan sayap sampai luar negeri...luar biasa kan.

ada sedikit Tips membuka warung bakso dari saya, langsung saja.

1. Punya persiapan MODAL2. Kuasai ILMU PEMBUATAN BAKSO. 3. Sebelum berbisnis bakso, saya sarankan anda untuk studi pasar, apakah

persaingan bisnis bakso di daerah anda sudah sangat ketat. Bila sudah sangat ketat, mending kita cari daerah lain yang masih potensial. Bila menemukan daerah yang potensial, silahkan anda pilih tempat yang paling strategis menurut anda. Dulu saya pernah mempraktekkan memilih JALUR JALAN YANG TEPAT untuk jualan, dengan cara menghitung dan mencatat lalu lintas yang lewat dan memilah-milah kendaraan yang lewat berasal dari dalam kota atau luar kota. Saya lakukan kegiatan itu selama tiga bulan, cuma duduk melihat orang lewat hehehe. Olah data anda, Kendaraan dari luar kota, sangat potensial, biasanya rombongan, mereka cenderung royal dan siap duit untuk jajan. mungkin karena Musafir ya.... Kuncinya JALUR JALAN YANG TEPAT

15

4. Setelah memilih tempat paling baik menurut anda, Siapkan semua peralatan tempurnya. Kita siap jualan.Sangat bagus kalau ada fasilitas Toilet. Kuncinya KEBERSIHAN,

5. IKLAN SPANDUK yang di pasang di jalan-jalan dekat warung kita, semakin banyak spanduk, semakin baik.

6. Dalam berjualan kunci utama adalah selalu TERSENYUM kepada pembeli.7. ULET DAN KONSISTEN, karena kita baru merintis dan belum punya nama.8. Jangan lupa BERDOA kepada Tuhan YME, dan kalau sudah laris, jangan

lupa berzakat.

Nah kalau kita simpulkan kata kuncinya adalah | modal | ilmu pembuatan bakso | jalur jalan yang tepat | kebersihan | IKLAN | tersenyum | ulet dan konsisten | berdoa |

FUNGSI ES PADA ADONAN BAKSO

ES BATU

Selama ini banyak yang bertanya-tanya, apa fungsi es pada adonan bakso?kenapa harus pakai es? kenapa tidak pakai air biasa saja?kita semua tahu, adonan bakso terdiri dari daging, tepung, bumbu dan es.Ketika keempat bahan tersebut bercampur dalam sebuah alat yang bernama meat mincer, kira-kira apa yang terjadi ya?ayo kita sama-sama coba simpulkan.

1. Ketika keempat bahan tersebut di aduk dengan alat meat mincer, terjadi percampuran atau reaksi kimia dari keempat bahan tersebut. Untuk persamaan reaksinya terus terang saya belum tahu dan literatur yang ada selama ini belum pernah saya jumpai. Mungkin diantara para pembaca ada yang pernah meneliti, saya tunggu sharingnya.

16

2. Secara logika kimia, saya melihat es berfungsi sebagai pelarut pada adonan tersebut. Kenapa pelarutnya harus berwujud es? kalau hanya untuk pelarut, kan bisa dengan air saja. Perbedaan antara es dan air biasa, adalah perbedaan bentuk dan suhu kedua wujud tersebut. Pada saat percampuran adonan bakso dalam alat meat mincer yang mempunyai kecepatan putaran yang tinggi, ada panas yang timbul dari gesekan antara alat meat mincer dan adonan, panas yang timbul ini bisa membuat protein daging rusak. (kata abang tukang bakso, adonan mateng saat di giling). rusaknya protein daging membuat adonan bakso tidak sempurna atau rusak. Nah fungsi es disini jelas sekali, selain berfungsi untuk pelarut juga berfungsi untuk menurunkan suhu reaksi adonan bakso, sehinggga protein daging tidak rusak dan bisa bereaksi atau tercampur sempurna, homogen atau rata Gunawan (Bengkel Bakso).

3. Menurut Willson (2001) Temperatur pencincangan diatas 16 derajat celcius akan menyebabkan ketidak stabilan emulsi yang terbentuk, sehingga tidak diperbolehkan disimpan dalam waktu yang agak lama sebelum diproses dibawah kondisi yang memungkinkah pertumbuhan bakteri, oleh karena itu digunakan es untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

4. Berapa persen jumlah es yang dibutuhkan dalam suatu adonan? kita lihat beberapa penelitian sebagai berikut: Menurut Wibowo (2005), es dapat ditambahkan sekitar 10-15% dari berat daging, atau bahkan sampai 30% dari berat daging. Menurut Elvira (1998), jumlah penggunaan es meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah tepung pati.

5. kalau fungsi es sebagai pelarut, maka jika kita buat sebuah percobaan dengan variabel berat zat pelarut (es) yang diubah-ubah dibandingkan dengan berat zat terlarut (berat total adonan kering) yang konstan, semakin banyak volume zat pelarut yang kita tambahkan pada zat terlarut yang konstan maka yang berubah adalah konsentrasi dari percampuran zat tersebut. hasilnya, semakin encer adonan kita, semakin banyak jumlah pentol bakso yang kita dapatkan.atau meningkatnya jumlah es, juga meningkatkan jumlah rendemen bakso yang dihasilkan, Wibowo (2005). trus kualitas pentol bakso kita jadi gimana bila adonan encer? yang jelas adonan encer artinya, kandungan air dalam pentol bakso kita semakin banyak. kalau dicermati, Ada hal yang istimewa yaitu : bila kandungan air dalam adonan yang encer tersebut bisa diikat ( dengan pengenyal bakso) maka pentol bakso kita akan semakin kenyal...berarti masalah selama ini tentang tektur bakso yang kurang kenyal bisa diatasi.............

Keterangan di atas adalah beberapa hal yang bisa saya sampaikan kepada pembaca tentang fungsi es pada adonan bakso.

Sedikit info, Pernahkah pembaca melihat tayangan tv, pembuatan es di pabrik es? ada 2 cara, yang pertama pabrik yang membuat es dengan cara, air

17

dibersihkan dengan cara penyaringan yang teliti (pakai filter), kemudian air tersebut dibuat es, sehingga es yang terbentuk sangat hiegenis. biasanya produk, es dengan potongan kecil-kecil.cara kedua, Pabrik yang membuat es dengan cara, air untuk bahan es diambil dari sungai, dibersihkan dengan zat yang bernama kaporit. air yang sudah dibersihkan tersebut trus dibuat es. Biasanya produk es dengan bentuk balok besar.Dari kedua cara di atas, ketika para pembaca ingin membuat adonan bakso, pilihlah es yang menurut pembaca lebih hiegenis.

CARA MEMBUAT BAKSO IKAN

CARA MEMBUAT BAKSO IKAN itu tekniknya hampir sama dengan cara membuat bakso daging sapi. Cuma yang harus diperhatikan pada CARA MEMBUAT BAKSO IKAN adalah adanya tulang atau duri pada bahan baku ikannya. Tulang atau duri ikan ini memang harus dihilangkan dulu. CARA MEMBUAT BAKSO IKAN ini tetap menggunakan perpaduan bahan daging ikan ditambah tepung dan bumbu serta pelarut es.Karagenan sebagai pengenyal berbahan dasar rumput laut juga sangat baik dipakai untuk menambah kekenyalan tekstur bakso ikan, untuk lebih mengenal karagenan bisa diklik disini.Bahan baku daging ikan bisa di ambil dari ikan patin, ikan tengiri, ikan lele dan ikan ikan yang lain. Kelebihan bakso ikan ini adalah kandungan lemaknya lebih sedikit dibanding dengan bakso daging sapi, jadi penikmat bakso ikan tidak perlu terlalu risau dengan ancaman kolesterol tinggi hehehe.Kedepannya perkembangan bisnis bakso ikan masih sangat terbuka.

BAKSO TEKSTUR TUTORIAL

BAKSO YANG DIBUAT OLEH PESERTA PRIVAT DI BENGKELBAKSO.COMBAKSO atau BASO, bisa juga Indonesian Meatball, memiliki kekhasan tersendiri dibanding dengan meatball dari negara lain. BAKSO dari Indonesia ini memiliki kekhasan karena paduan daging, tepung dan bumbu, memiliki tekstur yang unik, bahkan ada sebagian kalangan penikmat BAKSO lebih menyukai BAKSO yang mempunyai kandungan tepung cukup banyak, sehingga tekstur BAKSO kelihatan sekali liat berasal dari unsur tepung. Tetapi juga banyak kalangan penikmat BAKSO yang menyukai tekstur BAKSO yang sangat dominan dagingnya, jadi

18

selera memang beragam sekali.

Untuk membedakan tekstur BAKSO, kali ini www.bengkelbakso.com akan memberikan sedikit tips :Pertama kita bisa menyimak dari tiga parameter tekstur BAKSO berikut ini :1. Kenyal2. Padat3. Renyah.

Contoh adonan dan hasil baksonya (dibuat oleh peserta privat)

by : www.bengkelbakso.comBakso yang ada di pasaran memiliki kombinasi berikut ini:1. Hanya kenyal. Artinya Tekstur bakso hanya kenyal, tetapi tidak padat maupun renyah. (www.bengkelbakso.com)2. Padat dan kenyal. Artinya Tekstur bakso sudah bisa kenyal dan padat, tetapi kurang renyahnya. (www.bengkelbakso.com)3. Kenyal dan Renyah.Artinya Tekstur Bakso sudah kenyal dan renyah, tetapi kurang padat. (www.bengkelbakso.com)4. Kenyal, Padat dan Renyah.Artinya tekstur bakso merupakan kombinasi ketiga paramameter di atas, kenyal, padat dan renyah. (www.bengkelbakso.com)

CARA BUAT BAKSO DAGING SAPI

CARA BUAT BAKSO DAGING SAPI

menjadi hal paling menarik untuk di pelajari,CARA BUAT BAKSO DAGING SAPI menarik untuk dipelajari, karena konsumen ingin menikmati bakso buatan sendiri tanpa takut tercemar daging babi oplosan, Borax maupun

19

Formalin. CARA BUAT BAKSO DAGING SAPI terbagi menjadi dua masalah utama:

1. FORMULA UNTUK CARA BUAT BAKSO DAGING SAPIMasalah ini berhubungan dengan segala hal tentang adonan bakso, menyangkut bumbu, tepung, dan pemilihan daging, penambahan es dll.

2. MASALAH PEMAHAMAN MESIN BAKSOMasalah ini sering di abaikan oleh pembuat bakso, padahal seting dan desain mesin sangat mempengaruhi CARA BUAT BAKSO DAGING SAPI yang bagus.

MEMBUAT BAKSO KENYAL

MEMBUAT BAKSO KENYAL memang bukan perkara mudah, kadang pembuat bakso yang sudah seniorpun juga mengalami masalah dengan hal ini. MEMBUAT BAKSO KENYAL troubel utamanya adalah ketidak stabilan mutu daging yang kita peroleh untuk bahan baku adonan bakso. Bila kita bisa mendapatkan Daging yang kualitasnya relatif stabil, maka MEMBUAT BAKSO KENYAL bukan hal yang susah untuk dilakukan. Pemakaian Pengenyal (klik di sini untuk melihat macam-macam pengenyal bakso) dan tepung yang berkualitas memang tetap diperlukan, tetapi kualitas daging tetap menjadi parameter utama untuk MEMBUAT BAKSO KENYAL.

Kita lihat gambar berikut :

NAMA BAGIAN DAGING SAPI (sumber gambar : Hypermart)Bagian nomor 6 ( TANJUNG ) dan bagian nomor 7 ( PENDASAR + GANDIK), peruntukkannya bagus untuk membuat bakso, seperti keterangan yang tertera di bawahnya.

Bila kita berandai-andai, ketika di pasar tradisional tempat biasa kita membeli daging sapi. Pedagang daging sapi itu dalam sehari menyembelih seekor sapi, sedangkan kita tahu pelanggan dari pedagang daging sapi tersebut sangat banyak, ada restoran steak, pedagang bakso, dan lain-lain. Tetapi kalau di lihat, pedagang bakso adalah pelangan yang terbanyak. Nah para pedagang Bakso tersebut tentu ingin membeli bagian daging sapi yang terbaik untuk membuat bakso.Kira-kira apa yang terjadi?Terjadilah rebutan diantara pedagang bakso tersebut. Mereka berebut daging

20

yang terbaik.Lantas bagian daging yang lain siapa yang beli?Padahal bagian yang bagus tersebut hanya di bagian paha belakang sapi.

Lantas dalam perebutan daging berkualitas tersebut siapa yang menang?

Menurut pengalamanku, pembeli daging terbesar dan paling rutin adalah pemenangnya. dalam hal ini tentu pedagang bakso yang sudah mapan dan punya nama besar. Produksi pedagang bakso besar ini setiap hari 50 kg daging sapi, bahkan lebih. Ya merekalah pemenangnya.Untuk bagian daging yang lain, ya pasti untuk pedagang bakso yang lebih kecil atau stabilitas produksi dalam sehari kecil.Lantas bila kita adalah seorang pedagang bakso yang baru dan belum kenal siapa-siapa, datang ke pasar tradisional. Apa yang terjadi?Kita pasti dapat bagian daging yang sudah sisa-sisa, yahhhh KW ke sekian heheheKenapa saya bisa cerita hal ini? karena selama bertahun-tahun membantu ibu di pasar tradisional, kebetulan di depan kios kami adalah Los khusus untuk pedagang daging sapi....jadi aku sangat familier dengan situasi tersebut hehehe Aku sering melihat ilmu sulap ketika mereka, pedagang daging dan pedagang bakso bertransaksi.Ilmu sulap atau kecepatan tangan mereka sungguh cepat, sehingga ada yang kehilangan daging, ada juga yang beli daging kw1 dapatnya kw3.Kejadian kejadian lain, termasuk penambahan pijer (Borax) yang dilakukan pedagang daging dengan tujuan mempertahankan keawetan daging. Padahal selama ini yang dituding pemakai borax adalah pedagang bakso. ternyata Pedagang daging juga bertanggung jawab...Walaupun pedagang bakso sampai hari inipun banyak juga yang masih menggunakan bleng atau borax.

Wah kok aku jadi ngelantur kemana-mana, yuk kita kembali ke judul tulisanku di atas.Lantas bagaimana kita bisa MEMBUAT BAKSO KENYAL bila kualitas daging sapi tidak pernah stabil?Jawabannya adalah sangat penting membuat networking dengan pedagang daging, nah semoga dengan pendekatan yang intens dengan pedagang daging, kita bisa selalu mendapat daging berkualitas dengan stabil.

Mungkin bagi para wanita gadis (belum bersuami lho) yang notabene pemula usaha bakso, bisa mencoba melamar jadi menantu pedagang dagingnya heheheheehehehe.... bercanda bosss

KATA KUNCI UTAMA ADALAH NETWORKING DENGAN PEDAGANG DAGING

PENGEMBANG BAKSO

21

PENGEMBANG BAKSO, istilah yang dipakai untuk bahan yang mampu untuk membuat bakso mekar. Tetapi sayang PENGEMBANG BAKSO kadang kala cuma sesaat mengembangnya yaitu ketika bakso sedang panas, karena kemudian ketika dingin bakso sangat cepat menyusut.Kemudian bahan tambahan apa saja yang bisa membuat bakso mengembang ?BERBAGAI MACAM PENGEMBANG BAKSO :

artikel ini dari www.bengkelbakso.com

1. Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang".(wikipedia) Sering digunakan dalam pembuatan bakso, dengan maksud bakso lebih mengembang karena ada gelembung-gelembung kecil dalam tektur bakso yang disebabkan oleh pembentukkan gas CO2. Pori-pori kecil dalam tektur bakso tersebut bisa menyerap kuah bakso, sehingga menyebabkan bakso lebih terasa bumbunya dan semakin enak. Pemakaian dalam adonan bakso relatif sedikit sekitar 0.2% dari berat total adonan.

2. Na2CO3 atau sering di sebuat Natrium Karbonat atau juga sering di sebut Soda As. Bahan ini juga bisa membuat bakso mengembang, prinsip kerjanya sama dengan Sodium bikarbonat.

PEMUTIH MAKANAN PADA BAKSO

Dengan menambahkan PEMUTIH MAKANAN PADA BAKSO Pedagang bakso menginginkan warna bakso lebih putih tampilannya, sehingga lebih percaya diri ketika menjual bakso.PEMUTIH MAKANAN PADA BAKSO apakah sangat penting untuk produk bakso?Saya kurang begitu setuju dengan penambahan PEMUTIH MAKANAN PADA BAKSO, karena menurutku warna natural bakso yang abu-abu sudah sangat menarik, dan tentunya lebih natural dan aman..hehehe setuju nggak pembaca?

Nah kadangkala pedagang bakso kurang senang dengan warna bakso yang agak hitam gelap.Sebenarnya apa penyebab warna yang gelap pada bakso?Sejauh pengamatanku penyebabnya adalah penambahan tepung sagu aren yang berkualitas rendah (tepung sagu aren dengan banyak pengotor) memberikan efek warna gelap pada produk bakso. Nah untuk mengatasi warna gelap pada bakso, pilihlah tepung sagu aren yang berkualitas baik. Ada sebagian orang berpendapat bila kecerahan produk bakso dipengaruhi juga

22

oleh pigmen warna pada bahan baku daging sapi. Kata sebagian orang, beda daerah Asal sapi yang akan di potong, maka warna dagingnya juga berbeda-berbeda....Kalau ada yang punya pendapat lain silahkan sharing di kotak komentar yaKembali ke masalah di atas sebenarnya apa nama PEMUTIH MAKANAN PADA BAKSO itu? dan satu pertanyaan lagi berbahayakah PEMUTIH MAKANAN PADA BAKSO?Mari kita simak gambar berikut :

Anatase Titanium Dioxide--Food Grade

Sumber gambar: Shanghai Nanling Chemical Products Co., Ltd.

Product DescriptionProduct: Titanium Dioxide Specification Food Grade High Dispersivity Index TiO2 Min 98.5 % Heavy Metal contents Plumbum (as Pb) Max 20 mg/kg Arsenic (as As) Max 8 mg/kg Barium (as Ba) Max 5 mg/kg Mercury (as Hg) Max 1 mg/kg Antimony (as Sb) Max 50mg/kg Moisture Max 0.5 % Water soluble substances Max 0.5 % Acid soluble substances Max 0.5 % PH 6.5-7.5 Dispersivity 98 %

Usage Food additives titanium dioxide (white pigment) Instructions for use: Nonpoisonous, tasteless, white powder, brightening food and shielding ultraviolet ray. Mainly used in brightening sweetcoating, sugarcoating of pill, candied fruit, non-carbonic acid beverage, chewing gum, solid beverage, concentrated beverage, capsule, aquatic product, etc. Storage method: In cool and dry place, avoiding sunshine.

Gambar di atas merupakan PEMUTIH MAKANAN PADA BAKSO dengan nama TITANIUM DIOXIDE, rumus kimianya TiO2.Produk ini buatan China, produk ini termasuk jenis food grade atau boleh untuk makanan dengan dosis tertentu yang masih diperbolehkan.Walaupun TITANIUM DIOXIDE termasuk jenis foodgrade, tetapi saya tetap lebih nyaman dengan produk bakso yang tidak ditambah dengan pemutih.

23

Lebih baik baksonya agak hitam manis hehehehe

RAHASIA BAKSO TIDAK ENAK DI MAKAN KETIKA DINGIN

Kenapa Bakso enak di makan ketika masih panas ???

Kejadian ini bisa di jelaskan dengan ilmu fisika….Hmmmm,,, semua itu berhubungan dengan konsep tegangan permukaan zat cair dimana permukaan zat cair yang memiliki kemampuan untuk menegang sehingga permukaannya tampak seperti selaput tipis. Apa yang mempengaruhi hal tersebut??? hal tersebut dipengaruhi oleh adanya gaya kohesi antar molekul air.Nah, saat dingin bakso pasti terasa tidak enak. Jelas saja, karena pada saat dingin permukaan kuah bakso akan tampak seperti selaput. Hal ini disebabkan karena molekul cairan yang saling tarik-menarik… molekul cairan yang terletak di permukaan, ditarik oleh molekul cairan yang ada di samping dan di bawahnya yang menyebabkan gaya total mengarah ke bawah. Karena adanya gaya total ke bawah maka cairan yang terletak di permukaan cenderung memperkecil luas permukaannya, dengan menyusut sekuat mungkin. Hal inilah yang menyebabkan lapisan cairan pada permukaan seolah-olah tertutup oleh selaput elastis yang tipis.Kenapa akan tampak seperti selaput tipis ketika dingin??? Karena ketika suhu meningkat (panas), molekul cairan akan bergerak semakin cepat sehingga pengaruh interaksi antar molekul cairan berkurang. Akibatnya nilai tegangan permukaan juga mengalami penurunan.

RESEP BAKSO GRATISAN

RESEP BAKSO GRATISANBelajar membuat Resep bakso memerlukan modal yang tidak sedikit. Harga daging Sapi sekilo saja sudah mencapai 55-60 ribuan, belum tepung dan bumbu-bumbunya. tapi jangan kuatir, ada cara gratis mencoba-coba resep bakso, hal ini sudah sering saya lakukan.Setiap hari raya Idul Adha atau sering disebut hari raya kurban, selalu dibagikan daging sapi dari masjid-masjid di sekitar rumah tinggal kita. Nah sa'at itulah tetangga yang mendapat jatah daging kurban, banyak yang ingin membuat bakso, tetapi bingung masalah resep baksonya. karena bingung itulah banyak tetangga yang minta dibuatkan resep bakso, kesempatan ini tidak ku sia-siakan, karena aku bisa belajar resep bakso gratis pikirku hehehe, kubuat sebanyak mungkin variasi resep bakso, ada yang 70% daging, 80% bahkan ada yang 90% daging, semua resep kucatat dan kusimpan.Coba pembaca hitung kalau setiap hari raya kurban, kita menvariasi sedikitnya 10 resep bakso untuk tetangga kita, kan lumayan sekali untuk berlatih membuat

24

resep bakso.Acara membuatkan resep bakso untuk tetanggaku ini, selalu terulang setiap hari raya kurban. Lumayan untuk memperkaya variasi resep baksoku.

Ada yang berminat membuatkan resep bakso untuk tetangga sa'at hari raya kurban?Tetapi sebelum membuatkan resep bakso untuk tetangga kita, sebaiknya baca dulu posting posting saya yang lain.. biar baksonya nggak keasinan hehe

SENI PENYAJIAN BAKSO

TERNAK TERI, itulah aktivitas harianku. Tapi tunggu dulu TERNAK TERI bukan berarti berternak ikan teri, tetapi singkatan dari NGANTAR ANAK- NGANTAR ISTRI...hehe.Siang hari di Solo, saat aku sedang ternak teri, rasa lapar agak mengganggu kami sekeluarga, dan kuputuskan untuk makan siang dulu. Seperti biasa Istriku selalu punya ide untuk mampir ke warung bakso daging sapi langganannya.Setiap masuk ke warung bakso yang terletak dekat Pasar Singosaren itu, selalu membuatku terpana. Tempat duduknya kira-kira berkapasitas 50 orang nggak pernah sepi dari pengunjung.Di warung bakso inilah aku selalu mencermati, faktor apa yang menyebabkan warung bakso ini selalu laris?sambil menikmati bakso, lalu kubuat skor.....

1. Letak tempat........bukan dijalan utama, bisa dikatakan agak masuk. nilainya 6

2. Parkir...................Sepeda motor cukup mudah, kalau mobil lahan parkirnya sempit, nilai 6.

3. Kebersihan...........masalah bersih, kalau dinilai 1 sampai 10..warung bakso ini nilainya 6.

4. Keramahan..........aduh pelayan dan kasir kurang ramah, warung bakso ini nilainya 5

5. Harga...................Semangkok Rp. 7500,- kompetitif nilainya 86. Rasa.....................kuahnya cukup mantap dan enak, rasa pentol bakso

kurang, prosentase kira-kira 70% daging. nilai 7.

Dari penilaianku, warung bakso tersebut nilai rata-rata biasa saja.Tetapi kok bisa laris minta ampun...hehe (dukun...sory nggak masuk penilaian).

Setelah kucermati dengan teliti, ada yang istimewa dari warung bakso ini, yaitu :Cara Penyajian bakso Sangat variatif.Dalam satu mangkok, terdiri dari 2 buah bakso polos halus, 1 bakso isi telur puyuh dibelah, 2 buah tahu putih isi, 1 pangsit, bihun, seledri, brambang goreng, ada tambahan irisan daging tipis-tipis. tidak lupa daun sawi.

25

Mangkok bakso yang kecil, kelihatan penuh dan beragam, full variasi, begitu menggoda.Satu mangkok bakso cukup membuat kita kenyang.

ini dia ketemu kuncinya....Warung bakso ini mempunyai seni penyajian bakso yang istimewa, disamping itu warung bakso ini pandai menekan ongkos produksi, dengan menampilkan tiga buah bola daging ukuran sedang, yang prosentase dagingnya menurutku paling 70%.Isi mangkok yang lainnya dipenuhi dengan tahu dan pangsit yang jelas ongkos produksinya lebih rendah dari pembuatan pentol bakso.Warung bakso ini Kreatif, cerdik dan mempunyai seni penyajian bakso yang istimewa.Tips saya, ketika anda berjualan bakso, pertimbangkanlah nilai beberapa parameter di atas, naikkan skor nilai warung bakso anda menjadi cukup tinggi. dan sebagai senjata andalan adalah kreatifitas kita dalam seni penyajian bakso. sering-sering studi banding, ke warung bakso yang laris.

TANPA GARAM MEMBUAT ADONAN BAKSO GAGAL

TANPA GARAM MEMBUAT ADONAN BAKSO GAGAL, Hari ini bengkelbakso.com kedatangan peserta privat bakso bernama Bp. Imam dari Bogor, Hari pertama kami berdua belajar materi tentang cara membuat bakso.

Bp. Imam BogorBp. Imam mengaku bahwa beliau sering lupa, kebiasaan lupa tersebut sering di sampaikan oleh karyawan beliau, kebetulan beliau adalah seorang pewira usaha yang cukup berhasil di bidang makanan ringan berbahan kentang. Dalam sehari beliau bisa memproduksi 80-100kg kentang untuk digoreng. Luar biasa Bp. Imam...salut.Memasuki hari kedua kami banyak melakukan kegiatan praktek lapangan, dan saat meracik bumbu, kebetulan kami membuat dua resep yang berbeda, satu resep sesuai rencana, tetapi memasuki resep kedua, beliau terlupa menimbang GARAM.Saat bahan bahan adonan mulai di mixer, ternyata hasil kedua resep adonan tersebut sangat berbeda. Yang menggunakan GARAM adonan bakso bagus seperti biasa, normal. Saat adonan kedua masuk MIXER, operator sudah memperingati bahwa bumbu tidak terdapat GARAM, saat itu saya menyuruh untuk terus di Mixer walaupun

26

tanpa GARAM, dalam hatiku kesempatan mencoba, seperti apa adonan bila tanpa GARAM.

Dan hasilnya.????????

Kiri tanpa garam dan kanan dengan garamTernyata ADONAN BAKSO TANPA GARAM, tekstur adonan tidak sempurna, yang terlihat kasat mata adalah ADONAN TIDAK LENGKET seperti sedia kala.Ketika adonan mulai dicetak dengan tangan, hasil pentol baksonya Ambyar tidak karuan, tidak bisa lengket bagus dan membentuk bola bola daging yang bagus.Hihihi....Hancurlah uang 350 ribu demi sebuah percobaan...hihihi

TIMBANGAN BUMBU BAKSO

mampu menimbang 0.2 - 200 gram, harga 375 ribu. cuma bisa untuk bumbu, untuk daging skalanya terlalu kecil.

Timbangan bumbu bakso adalah salah satu intrumen penting dalam pembuatan bakso, Timbangan bumbu bakso ada berbagai macam merek dan beragam skala ukurnya. Timbangan bumbu bakso yang sering kugunakan untuk menimbang bumbu bakso adalah timbangan dengan kemampuan menimbang paling ringan 0,2 gram, dan paling berat 200 gram.

Timbangan bumbu bakso seperti gambar di atas, ada berbagai macam skala timbang dari kemampuan menimbang 0.1 -100 gram, 0.2 -200 gram, 0.5 - 500 gram dan 1-1000 gram. Timbangan ini buatan China, harga timbangan bumbu bakso ini mulai dari 300 ribu sampai 600 ribuan.Bagi anda yang belum mempunyai Timbangan bumbu bakso, timbangan jenis ini bisa menjadi alternatif pilihan anda. Berminat hubungi 081329146879.

27

mampu menimbang 1 - 1000 gram, harga 650 rb, menurutku skala ini yang paling efisien untuk membuat bakso skala rumahan atau warung bakso, karena bisa

untuk menimbang daging, tepung, dan bumbu.

mampu menimbang 0.5 - 500 gram, harga 550 rb, yaaa lumayan...

TIMBANGAN DIGITAL BUATAN china (minimal 1gram), 213rb

Tip perawatan Timbangan digital :

Timbangan Digital bila tidak digunakan, baterai harus dilepas. Jangan pernah memberikan beban yang berat dalam waktu yang lama di

atas timbangan, akan mempengaruhi akurasi dan presisi timbangan. Selalu dibersihkan dari bekas bahan-bahan yang telah ditimbang. semisal

bumbu-bumbu, garam (sangat korosif). dll.

MACAM-MACAM PENGENYAL MIE

MACAM-MACAM PENGENYAL MIE, kira-kira apa saja yang dipakai ya?Baiklah di www.bengkelbakso.com ini, saya akan berbagi tentang MACAM-MACAM PENGENYAL MIE. Selama ini yang sering digunakan sebagai PENGENYAL MIE adalah STPP FG, CMC, Pottasium Karbonat dan Sodium Karbonat. Salah satu PENGENYAL MIE yaitu

28

STPP FG mungkin kita sudah sangat kenal dan sering digunakan juga untuk pengenyal bakso pemakaiannya 0.2-0.5% dari berat total bahan.Nah kalau PENGENYAL MIE Sodium Karbonat dan Pottasium Karbonat itu apa ya?Selama ini orang selalu bertanya-tanya apa yang di maksud Soda kie S dan Soda kie P? karena kedua nama tersebut sering disebut-sebut dalam resep-resep pembuatan mie.Sebenarnya yang dimaksud Soda kie S adalah Sodium Karbonat atau sering juga disebut Natrium Karbonat atau nama lainnya adalah soda abu.Sedangkan yang dimaksud Soda kie P adalah Pottasium Karbonat atau sering disebut Kalium Karbonat.

SODA KIE P (Pottasium Karbonat)www,bengkelbakso.com

Ada lagi CMC ( Carboxymethyl Cellulose ), penggunaannya sebesar 0,5 % akan dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC juga berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur /mblobor ( red : Bhs. Jawa ) apabila mie dimasak. Sedangkan pada mie kering dapat sebagai pengikat bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang halus setelah direbus. Adakah yang bisa jadi PENGENYAL MIE selain yang tersebut di atas?masih ada, bahkan yang satu ini termasuk natural grade atau alami yaitu karagenan. Karagenan itu tidak akan pernah sama antara satu aplikasi dengan aplikasi yang lain, contohnya karagenan untuk mie dan karagenan untuk bakso akan berbeda, tergantung sang Formulator atau sering juga disebut tim riset dan pengembangan dari produk karagenan tersebut. Bahkan untuk satu aplikasi saja misal karagenan untuk bakso, beda formulatornya, hasil karagenannya juga berbeda. Biasanya yang jadi parameter adalah kelenturan, kekuatan jelnya dll.

PERATURAN PEMERINTAH TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Sejenak kita coba lihat Undang-undang yang mengatur tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP).Sebenarnya peraturan tentang bahan tambahan pangan yang boleh maupun yang dilarang oleh departemen kesehatan diatur dengan Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988. Dari Peraturan tersebut BTP digolongkan ke dalam 11 jenis sebagai berikut :

1. Antioksidan ( Antioksidant).

29

2. Antikempal ( Anticacking Agent ).3. Pengatur Keasaman ( Acidity Regulator ).4. Pemanis Buatan ( Artificial Sweetener ).5. Pemutih dan Pematang Tepung ( Flour Treatment Agent ).6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ( Emulsifier, Stabilizer, Thickener ).7. Pengawet ( preservative ).8. Pengeras ( Firming Agent ).9. Pewarna ( Colour ).10. Penyedap rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour ; Flavour enhancer ).11. Sekuestran (sequestrant) / pengikat logam.

Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan No 1168/Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut :

1. Natrium Tetraborat ( Borax)2. Formalin (Formaldehyde)3. Minyak Nabati yang di Brominasi/ Brominated vegetable oil.4. Kloramfenikol ( Chlorampenicol )5. Kalium Klorat ( Potassium Chlorate )6. Diethil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC)7. Nitrofurazon (Nitrofurazon)8. P-Penetilkarbamida ( P-Penethylcarbamide, dulcin,4-ethoxy phenil uea)9. Asam Salisilat dan Garamnya ( salicylic acid and its salt)

Menurut Permenkes No 1168/Menkes/Per/X/1999, ada tambahan bahan yang tidak diperbolehkan untuk makanan yaitu: Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintesis) dan Potassium Bromat (pengeras).

TEXTURIZED SOY PROTEIN

TSP (foto:bengkelbakso.com)TEXTURIZED SOY PROTEIN atau juga sering di sebut TSP, atau juga sering di sebut TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP), di produksi dari soy flour yang diolah dengan proses ekstrusi, selama proses ekstrusi tersebut massa soy flour mengembang sedemikian rupa sehingga membentuk struktur produk yang porous dan terbuka dengan kadar

30

protein akhir 50-54% (dry basis). Setelah mengalami proses hidrasi (penambahan air kembali), tekstur dari TSP menyerupai tekstur daging giling yang lunak tetapi tidak lembek.

TSP sangat umum digunakan dalam produk produk olahan daging seperti sosis, burger, chicken nugget, meat ball, corned beef dan lain lain. Fungsi utama dari TSP adalah untuk menekan biaya produksi dengan tetap mempertahankan kualitas produk akhir. Tentunya bahasa yang paling mudah ditangkap adalah mengurangi penggunaan daging sapi dan menggantinya dengan TSP, supaya bisa menekan biaya produksi.

Efek samping dari penggunaan TSP adalah munculnya bau langu kedelai pada produk.

Jumlah penggunaan TSP tergantung dari jenis produk yang akan dibuat, tekstur yang dikehendaki intensitas bau langu kedelai yang masih bisa di terima oleh konsumen. Intinya penggunaannya sangat flexibel terserah kokinya. Umumnya TSP digunakan sejumlah 2 - 5% (sebelum ditambah air) dari total adonan produksi. Penggunaan di atas 5% dapat dilakukan, selama bau langu kedelai masih masuk dalam standar mutu produk.

Rekomendasi pemakaian TSP untuk 2 tipe produk :

1. EMULSI HALUS (FINE EMULSION) Produk : frankfurter, meatball (bakso) dan lain lain. cara pakai : Tambahkan TSP powder langsung ke dalam bowl cutter/ Chopper (mesin giling halus), setelah penambahan ISP atau penggantinya.

2. EMULSI KASAR (COARSE EMULSION) Produk : Burger, chicken nugget, cornet beef, dan lain lain. Cara pakai : Lakukan penambahan air dengan perbandingan 1 bagian TSP dengan 2.5-3 bagian air dingin (0-5 derajat celcius) dan disimpan dalam chiller (suhu 5 - 10 derajat celcius) selama 0.5 - 2 jam sampai air terserap seluruhnya, ditandai dengan tidak adanya air yang menggenang dan ukuran TSP tampak mengembang. Untuk mengurangi efek bau langu kedelai dapat ditambahkan sebagian dari bumbu. Tetapi ingat, selama proses hidrasi (perendaman) tidak dianjurkan untuk menambah GARAM, karena akan mengurangi kemampuan TSP untuk menyerap air. Setelah proses hidrasi selesai, maka dilakukan pencampuran TSP terhidrasi dengan daging sapi,tepung, dan bumbu bumbu sisanya.

Saya sering melihat pedagang mie ayam mencampurkan TSP terhidrasi dengan daging ayam, sehingga terkesan jadi daging ayam..hehehe...daging TSP, pinter juga bakul mie ayam untuk menekan biaya produksi.

APA ITU ISOLATED SOY PROTEIN?

31

ISOLATED SOY PROTEINISOLATED SOY PROTEIN atau sering disingkat ISP adalah bahan berprotein tinggi yang diekstraksi dari kedelai dengan menghilangkan kandungan lemak dan karbohidrat.

ISOLATED SOY PROTEIN ATAU ISP sangat fungsional, baik emulsification, stabilitas emulsi, gelling ( kenyal) dan memiliki viskositas tinggi, dan emulsifier yang efektif.Apa yang dimaksud dengan Emulsifier?Emulsifier adalah bahan yang mampu membuat stabil bentuk emulsi.Kita tahu untuk bakso dan sosis adalah emulsi padat atau fasa cair terdispersi dalam fasa padat.

ISOLATED SOY PROTEIN adalah bentuk paling halus protein kedelai terutama digunakan dalam produk daging selain meningkatkan kadar protein, fungsinya yang cukup baik dengan gelling, emulsification, air dan retensi lemak, dan meningkatkan rasa, memberikan tekstur yang kenyal dan lunak. Cocok untuk produksi emulsi daging & produk ikan seperti semua jenis Ham, Sosis, Meat Loaf, Hot Dogs, Burgers, roti, Bakso Sapi, Ikan dll

32