BERAS MERAH SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF PENGGANTI BERAS PUTIH

8/20/2019 BERAS MERAH SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF PENGGANTI BERAS PUTIH

1/26

Makalah Individu

Mata Kuliah : Kajian Masalah Pangan dan GiziDosen : Dr. Saifuddin Sirajuddin, MS

BERAS MERAH SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF

PENGGANTI BERAS PUTIH

Oleh :

NIKEN WID!S"#"I $!%I!"I

P&'()*&)+&(

PROGRAM MAGISTER KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2!"


2/26

ABSTRAK

Indonesia merupakan salah satu dari 10 negara dengan jumlah

penderita diabetes terbanyak, dengan perkiraan jumlah pengidap

sebanyak 12,4 juta jiwa. Prevalensi D dijakarta pada tahun 1!"2

hanya menunjukan angka 1,#$, selanjutnya presentase ini terus

meningkat ke angka %,#$ dan 1&,'$ berturut(turut pada tahun 1!!2

dan 2001. )erdasarkan data terbaru dari *iset +esehatan Dasar ahun

200#, menyatakan bahwa prevalensi penderita D di Indonesia

sebanyak %,#$ sedangkan untuk wilayah propinsi jawa timur sendiri

prevalensi penderita D sebanyak ',"$. Dalam penyembuhannya

penderita diabetes sering kali membatasi konsumsi nasi karena beras

dianggap sebagai pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi.

Padahal beras mempunyai nilai indeks glikemik yang luas.

)eras merupakan sumber karbohidrat utama yang dikonsumsi

lebih dari !0$ penduduk Indonesia. +eterbatasan pengetahuan

mengakibatkan kesalahpahaman, sehingga semua jenis beras dianggap

sebagai pangan yang dapat meningkatkan kadar gula darah dengan

-epat. )eras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia.

)erdasarkan warnanya beras dibedakan menjadi tiga jenis yaitu beras

hitam beras merah, dan beras putih. )eras dianggap sebagai pangan

yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi. Padahal beras mempunyai

nilai indeks glikemik yang luas. ilai indeks glikemik pangan adalah

angka yang diberikan kepada makanan tertentu yang menunjukan

seberapa tinggi makanan tersebut meningkatkan gula darah setelah

dikonsumsi.

)eras merah /rya ivara mulai dijadikan pilihan karena indeks

glikemiknya lebih rendah bila dibandingakan dengan beras putih, sedangkan

beras hitam /rya 3ativa . Indi-a lebih rendah dibandingkan dengar

beras merah dan putih. 3ehingga bisa menjadi alternative pengganti

konsumsi beras putih yang lebih baik dan lebih sehat.


3/26

BAB I

PENDAHULUAN

A# La$a% B&lakan'

Indonesia eru-aan salah satu negara /ere/ang 0ang dulu

hingga searang asih terenal dengan ata -en1aharian -endudun0a

se/agai -etani atau /er1o1o tana. 2uas lahan -ertanian-un tida

diraguan lagi. Naun, de3asa ini Indonesia justru enghada-i asalah

serius dala situasi -angan di ana 0ang enjadi e/utuhan -oo

seua orang 4Su/andi, *(&+5.

Menurut Su/andi 4*(&+5, "erda-at /an0a fator 0ang ei1u

eti-angan ini, isaln0a arena on6ersi lahan -ertanian 0ang tinggi

dan tingat -ertu/uhan -endudu 0ang ha-ir tida terendali.

Keajuan tingat julah -endudu Indonesia 0ang -esat se-ertin0a tida

dii/angi dengan sarana dan -rasaran 0ang e/antu. Melihat -ada

ondisi glo/al isaln0a, /an0an0a julah -endudu searang juga

enjadi asalah. 7ulah -endudu dunia searang 0ang etahui telah

en1a-ai 8 iliar ji3a. Di Indonesia sendiri -as1asensus *(&(, julah

-endudu Indonesia en1a-ai *)9*+( juta. 7ulah 0ang sangat /esar ini

se-ertin0a tida dii/angi dengan ea-uan lahan -ertanian di

indoensia. Kon6ersi /esar/esaran lahan -ertanian e non -ertanian

ena/ah /uru ondisi -angan di Indonesia. Misaln0a se-erti

engon6ersi lahan -ertanian enjadi lahan -euian 0ang ahirn0a

enjadian lahan -ertanian seain se-it. 2a/at laun esulitan

-angan ulai dirasaan oleh as0araat Indonesia. Mas0araat

isin-un enjadi seain erasaan esulitan ai/at adan0a asalah

etahanan -angan. Keter/atasan julah lahan juga /erai/at -ada inerja

-ara -enggara- lahan di ana han0a enggara- sediit lahan dan

esejahteraann0a /elu tentu juga terjain. Sedangan tuntutan e-ada

-ertanian untu enghasilan ooditi -angan sangatlah /esar


4/26

engingat -o-ulasi -endudu Indonesia 0ang terus eningat. Se/agai

1ontoh luas lahan -ertanian Indonesia saa dengan ;ietna, teta-i

julah -endudu Negara ini ha-ir tiga ali li-at julah -endudu

erea dan -ada ahirn0a setia- -etani di Indonesia han0a /isa eilii

lahan 0ang luasn0a ter/atas.

Isu lain 0ang 1uu- enjadi -rioritas -en0e/a/ asalah

era3anan -angan adalah etergantungan onsusi /eras, hususn0a

/eras -utih dan e1enderungan onsusi terigu asih 1uu- tinggi,

serta /elu o-tialn0a -eanfaatan -angan loal untu onsusi

-angan harian. 4


5/26

en0e/uhan -en0ait eurangan 6itain ! 4ra/un a0a5 dan 6itain

< 4/eri/eri5. Naun, -erhatian -etani Indonesia terhada- /eras erah

urang. Petani le/ih fous enana -adi 0ang enghasilan /eras -utih.

*# Tu+uan

Mengetahui anfaat /eras erah /agi esehatan serta -otensi

/eras erah se/agai -angan -oo alternati6e -engganti /eras -utih.


6/26

BAB II

TIN,AUAN PUSTAKA

A# K-n)&. dan P&n'&%$ian Pan'an

Di Indonesia, e/eradaan dan ases terhada- -angan 0ang urah

dan en1uu-i selalu enjadi asalah rusial -oliti 0ang selalu 1o/a

untu di-e1ahan -eerintah untu enda-atan e-er1a0aan ra0at.

4=ah0anto, *(&*5

Ke/ijaan -angan 0ang telah ditera-an -eerintah selaa ini,

0ang ana le/ih enfousan diri e-ada onsusi /eras seata

se/agai -en0edia su/er ar/ohidrat as0araat Indonesia, n0atan0a

hari ini justru telah endistorsi -ola aan as0araat Indonesia earah

etergantungan -angan.

Ketersediaan /ahan -angan 0ang /ersu/er 3arisan negeri

sendiri, hari ini justru terarjinalan arena diangga- se/agai /ahan

-angan elas dua 0ang tida eenuhi standar -angan as0raat

odern. $al terse/ut diarenaan /eras 0ang diangga- se/agai satu

satun0a /ahan -angan ter/ai /agi as0araat Indonesia. !dan0a

angga-an /ah3a aan tan-a /eras 4di/a1a nasi5 tida diangga-

se/agai aan, ditenggarai en0e/a/an onsusi /eras nasional

enjadi tida terendali, sehingga hari ini se/enarn0a di-erluan

-enga/ilan sia- serius dan tegas dari -eerintah untu enghentian

onse- -angan /erasisasi terse/ut. 4=ah0anto, *(&*5.

Pangan enurut #ndangundang No.> tahun &88? eru-aan

salah satu e/utuhan dasar anusia 0ang -eenuhann0a enjadi ha

asasi setia- ra0at Indonesia dala e3ujudan su/er da0a anusia

0ang /erualitas untu elasanaan -e/angunan nasional. Pangan

eru-aan e/utuhan dasar dari anusia 0ang harus di-enuhi


7/26

disa-ing e/utuhan aan sandang 4-aaian5 dan -a-an 4te-at

tinggal5.

B# P&n'&%$ian K&$ahanan Pan'an

Ketahanan -angan adalah etersediaan -angan dan

ea-uan seseorang untu engasesn0a. Se/uah ruah tangga

diataan eilii etahanan -angan jia -enghunin0a tida /erada

dala ondisi ela-aran atau dihantui an1aan ela-aran. 4@!O,

*(&*5 Ketahanan -angan eru-aan uuran elentingan terhada-

gangguan di asa de-an atau etiadaan su-lai -angan -enting ai/at

/er/agai fator se-erti eeringan, gangguan -era-alan, elangaan

/ahan /aar, etida sta/ilan eonoi, -e-erangan, dan se/again0a.

Penilaian etahanan -angan di/agi enjadi es3ada0aan atau

es3ase/adaan -erorangan 4selfsuffi1ien105 dan etergantungan

esternal 0ang e/agi serangaian fator risio. 4Wii-edia, *(&+5

World $ealth Organization endefinisian tiga o-onen

utaa etahanan -angan, 0aitu etersediaan -angan, ases -angan,

dan -eanfaatan -angan. Ketersediaan -angan adalah ea-uan

eilii sejulah -angan 0ang 1uu- untu e/utuhan dasar. !ses

-angan adalah ea-uan eilii su/er da0a, se1ara eonoi

au-un fisi, untu enda-atan /ahan -angan /ernutrisi.

Peanfaatan -angan adalah ea-uan dala eanfaatan

/ahan -angan dengan /enar dan te-at se1ara -ro-orsional. @!O

ena/ahan o-onen ee-at, 0aitu esta/ilan dari etiga

o-onen terse/ut dala urun 3atu 0ang -anjang. 4@!O, *(&*5

Ke/ijaan se/uah negara da-at e-engaruhi ases

as0araat e-ada /ahan -angan. Peanta-an etahanan -angan

e-un0ai -eran strategis dala agenda -e/angunan nasional

arena : Pertaa, ases terhada- -angan dengan gizi 0ang 1uu-

eru-aan ha 0ang -aling asasi /agi anusiaA Kedua, ualitas

-angan dan gizi 0ang dionsusi eru-aan unsur -enentu 0ang


8/26

-enting /agi -e/entuan su/erda0a anusia 0ang /erualitas:

Ketiga, Ketahanan -angan eru-aan salah satu -ilar utaa 0ang

eno-ang etahanan eonoi dan etahanan nasional 0ang

/erelanjutan. #ntu eenuhi hal terse/ut, di-erluan etersediaan

-angan 0ang 1uu- setia- 3atu, aan, /erutu, /ergizi dan

/eraga dengan harga 0ang terjangau oleh da0a /eli as0araat,

dan diutaaan /erasal dari -angan loal elalui -rogra

Per1e-atan Penganearagaan Konsusi Pangan 4P*KP5.

*# Man/aa$ dan Kandun'an 0a$ Gi1i B&%a) M&%ah dan B&%a) Hi$a(

Se/era-a sering !nda aan nasi dari /eras erahB Mungin /isa

dihitung dengan jari. Se/agian orang enggan engonsusin0a arena

nasin0a -adat dan -era, sehingga terasa seret di tenggoroan. !lasan lain

ungin arena hargan0a le/ih tinggi 4dari /eras -utih5 atau sulit dida-at.

Padahal, seja dulu ita tahu, /eras erah le/ih /ergizi dari-ada /eras

-utih.

Mesi satu eluarga, /eras erah /er/eda se1ara geneti dengan

/eras -utih. Warna erah -ada /eras erah /erasal dari zat 3arna alai

antosianin juga terda-at di /agian lain tanaan. !ntosianin e-un0ai

sifat antiosidan, antianer, antihi-ertensi, dan antihi-ergliei.


9/26

andungan gizi /eras. Sedangan /eras -utih uun0a eru-aan

/eras giling atau -oles, 0ang /ersih dari ulit ari dan le/aga.

Segelas nasi /eras erah tu/u engandung *&?,+9 Kalori, ''C

e1uu-an harian 4dail0 6alue D;5 ineral angan, *>C D; seleniu,

*&C D; agnesiu, &','C D; asa aino tri-tofan, ),9 gra serat

4/eras -utih engandung urang dari & gra5, dan -roteinn0a *9C le/ih

tinggi dari /eras -utih. Selain itu juga engandung asa lea alfa

linolenat, zat /esi, 6itain < o-les, dan 6itain !.

Mangan e/antu -rodusi energi dari -rotein dan ar/ohidrat,

serta e/antu -e/uatan asa lea 0ang -enting /agi siste saraf.

Magnesiu, selain enguatan tulang, juga enjadi /agian dari )((

enzi di dala tu/uh, terasu enzi 0ang engatur -enggunaan

insulin, 0ang /er-eran dala -en0ait dia/etes. Kandungan serat 0ang

tinggi aan e-er1e-at asa tinggal sisa aanan dala usus,

sehingga enurunan risio aner usus. "erle/ih, /eras erah juga a0a

seleniu, 0ang da-at engurangi risio aner ini. Mengonsusi inial

? -orsi /eras erah -er inggu sangat /ai untu 3anita

-as1aeno-ause 0ang -un0a -ro/le olesterol, teanan darah tinggi,

dan gejala -en0ait jantung.

Seseorang 0ang o/esitas seiran0a -erlu elauan -rogra Diet


10/26

Meang saat /er/i1ara asalah -rogra diet atau idealisasi /erat

/adan, uun0a as0araat anti-ati terhada- roti, nasi atau asu-an

aanan 0ang engandung ar/ohidrat lainn0a. Padahal, -andangan

terse/ut tida seluruhn0a /enar, arena -ada ar/ohidrat sendiri ada jenis

0ang dise/ut ora/ihdrat o-les dengan adar IG atau e-anjangan

dari indes glieis 0ang rendah, hal ini /erda-a -ada tingat nafsu

aan 0ang /isa ditean, IG ini e/erian -engaruh rasa en0ang 0ang

le/ih laa arena tersera- se1ara -erlahanlahan. Seua ini aan sangat

e/antu -rogra diet 0ang dijalanan.

Salah satu asu-an aanan 0ang da-at e/antu -rogra diet

adalah aanan engandung ar/ohidrat dengan IG rendah 0aitu /eras

erah. Karena itu Diet


11/26

at /esi di/utuhan tu/uh dala -e/entuan sel darah erah.

Penga0aan zat /esi -ada /eras untu engatasi aneia 0ang de3asa

ini digalaan ta-an0a -erlu ulai /er-aling -ada /eras hita atau

/eras erah.

Dari "a/el Ko-osisi Pangan Indonesia dari Persatuan !hli Gizi

Indonesia 4*((85 andungan zat gizi /eras hita dan /e/era-a jenis

/eras dala &(( gra /ahan aanan adalah se-erti -ada ta/el /eriut

ini.

Ta&l !#

K-(.-)i)i Gi1i B&%a'ai B&%a)

No >>,& (,*

) ,) (,8 >?,* (,'

+ ,+ (,' >',+ (,+

9


12/26

95 *).Menurut -enelitian dari ang et al, *((? indes gliei /eras

hita jauh le/ih rendah dari-ada /eras -utih. Indes gliei /eras hita

adalah seitar +*,)F8,(, sedangan indes gliei dari /eras -utih

adalah '*,)F),&.


13/26

darah.

"e-ung /eras erah -e1ah ulit diinforasian engandung

ar/ohidrat, lea, serat, asa folat, agnesiu, niasin, fosfor, -rotein,

6itain !,


14/26

dan hita da-at engurangi -ere/angan atheroslerosis 0ang

dirangsang oleh -enahanan olesterol.


15/26

tahan haa dan -en0ait serta toleran easaan tanah, era1unan

/esi, eeringan, suhu, dan genangan. Selain sifatsifat itu . glaberrima

eilii da0a saing tinggi terhada- gula, uur sangat genjah dan

andungan -rotein le/ih tinggi *,9C dari -adi /iasa, naun udah re/ah

dan julah ga/ah -er alai sediit. Keeringan eru-aan endala /agi

-eningatan -rodusi tanaan -ada lahan tadah hujan /ahan lahan

sa3ah irigasi. Keeringan terjadi ha-ir setia- tahun.


16/26

Si/undong. Masalah /esar -etani adalah ehilangan hasil, utu 0ang

rendah dan harga 0ang relatif ahal. Kehilangan hasil -as1a -anen

asih tinggi 0aitu en1a-ai *(,9C. 4$idju, $. *(&&5.

Mutu eru-aan /agian -enting untu /ersaing dala -asar

-rodu -angan. #ntu enghasilan -rodu ahir 0ang /ai, utu harus

diendalian diseluruh rantai -angan. !rtin0a suatu -rodu harus da-at

eenuhi e/utuhan dan einginan -elanggan. 4Widagdo, W., *((>5.

Oleh arena itu, utu /eras 0ang eru-aan salah satu fator

0ang enentuan tingat -eneriaan onsuen terhada- suatu 6arietas

enda-at -erhatian -enting. Menurut Daardjati 4&8'>5 utu /eras

di-engaruhi oleh e-at fator utaa, 0aitu sifat geneti, lingungan dan

egiatan -ra-anen, -erlauan -eanenan, serta -erlauan -as1a-anen.

Dala -engelo-oan 0ang le/ih luas, utu /eras diategorian dala

e-at elo-o eli-uti:

4&5 utu fisi-asar

4*5 utu tana dan rasa

4)5 utu gizi

4+5 standar s-esifi untu -ena-aan dan eurnian /iji

Seua ategori terse/ut -enting digunaan /ersaasaa dala

-eneta-an riteria /eras 0ang sesuai dengan tujuan -enggunaann0a.

Walau-un deiian, -ada ahirn0a -enggolongan riteria utu /eras

harus e-un0ai hu/ungan langsung dengan -eneriaan onsuen

ahir 0aitu dala /entu nasi. Maa -eneta-an riteria utu /eras

didasaran atas -ola onsusi terse/ut 4Daardjati,

D.S.dan E..

Pur3ani., &88&5.

Menurut Indrasari dan !dn0ana 4*((>5, o-onen utu 0ang

/er-eranan -ada tingat -eneriaan oleh onsuen adalah utu tana

/eras. Mutu tana eru-aan salah satu -ers0aratan utu /eras. Sifat

fisioiia /eras 0ang digunaan se/agai riteria adalah adar ailosa,

adar -rotein, suhu gelatinisasi dan onsistensi gel.


17/26

jainan /ah3a utu tana juga tinggi arena utu giling au-un

-ena-aan fisi /iji tida e-un0ai -engaruh n0ata terhada- utu

tana 4Daardjati, D. S. dan E.. Pur3ani.,&88&5.

85.

Suatu sur6ei telah dilauan oleh I%%I untu engetahui

andungan ailosa dari 6arietas6arietas -adi 0ang ditana di /e/era-a

negara. $al ini tern0ata da-at e/erian ga/aran tentang esuaan

-endudu aan golongan /eras 0ang dionsusi.

Misaln0a di daerah /erili su/tro-i1s se-erti Korea, 7e-ang, dan

"ai3an eilii /eras dengan andungan ailosa sedang sa-ai rendah

arena Ga/ar ). Kur6a Standar $u/ungan Konsentrasi !ilosa Standar

dengan !/sor/ansi -endudu negara terse/ut en0uai nasi 0ang -ulen,

/asah dan lenget. Sedangan di daerah tro-is isaln0a Indonesia,

Paistan dan se/agian @ili-ina eilii /eras dengan andungan ailosa

sedang sa-ai tinggi arena -endudu terse/ut en0uai sifat nasi

-ulen, tida terlalu /asah au-un ering. Wang et al. 4*(&(5


18/26

engataan /ah3a /eragan0a andungan ailosa eunginan

di-engaruhi oleh geneti, zona -ertu/uhan, dan lingungan.

!hirahir ini trend 0ang ada di as0araat 0aitu engonsusi

/eras erah untu diet. Meang ta da-at dila1a dariana a3aln0a

e/iasaan terse/ut un1ul. !an teta-i 0ang -asti terse/arn0a trend

terse/ut ulai dari ulut satu e ulut 0ang lain sehingga terse/ar luas.

!da juga 0ang engangga- /ah3a e/iasaan enjadian /eras

erah untu diet ini arena jasa -en0edia aanan sehat 41athering5

uun0a /uan enggunaan nasi /eras -utih dala enu 0ang

dita3aran aan teta-i en0ajian nasi /eras erah, onsuen -uas dan

1o1o, laa elaaan enjadi enu utaa, sehingga esusesan

terse/ut seain terse/ar luas. "erle-as dari -e/i1araan dariana

a3aln0a e/iasaan terse/ut adalah a-aah /enar -rogra diet salah

satun0a /isa dengan engonsusi nasi /eras erahB


19/26

1enderung le/ih tinggi di/andingan /eras -utih. ang -aling terlihat

adalah terleta -ada andungan serat dala /eras erah. Diana

andungan serat dal /eras erah ? le/ih tinggi dari /eras -utih.

Selain itu dengan -ola aan ini, jia elihat atas adar

andungan seratn0a, etode diet ini /isa juga /agi orang 0ang jarang

atau tida sua dengan sa0ur a0ur untu eenuhi e/utuhan

seratn0a. "ida han0a ono-oli orang de3asa, /eras erah untu diet ini

juga sangat 1o1o dan /ai untu anaana, /ahan terasu /a0i lia

tahun 4/alita5 seali-un 0ang sudah /isa engun0ah aanan dengan

/ai.

Kajian tentang etode aan a0a serat dengan nasi /eras erah

eang /elu /egitu /an0a diaji. !an teta-i, dari unga-an a0oritas

-ara -eaai etode ini, diet ini tern0ata 1uu- sati enjadian /erat

/adan enjadi leih ideal, /ahan sangat efetif untu e-ertahanan

/erat /adan, a-alagi jia onsistensi ini /isa terus dijaga dita/ah dengan

ati6itas olah raga atau ati6itas fisi, da-an0a aan sangat luar /iasa

"erda-at -ula /e/era-a -enelitian tentang andungan /eras hita

0ang diangga- le/ih a0a di/andingan dengan /eras erah seali-un.

Sesuai naan0a, /eras ini /er3arna hita. Naun, /eras hita /uanlah

/eras etan hita 0ang selaa ini sudah failiar di as0araat.


20/26

/urung.


21/26

s-esifi dan uni.


22/26

BAB III

PEMBAHASAN

!da /an0a endala dala u-a0a untu e/udida0aan /eras

erah se/agai alternati6e -engganti /eras -utih. Produ /eras erah,

ini sudah /an0a dilu-aanH arena selera onsuen 0ang urang da-at

dihara-an lagi ai/at urangn0a -engetahuan atas anfaat dan

elirun0a -erse-si engonsusi /eras erah. "a heran, -engusahaan

/eras erah ini enjadi ada dan tiadaH endati hara-an -angsa -asar

asih da-at dihara-an dari industri -engolahan aanan /a0i. Dari

uti-an di


23/26

/eras etan dan /eras erah e/an0aan ta dilauan dala -artai

/esar, naun le/ih /ersifat -enjualan langsung e-ada -engguna,

terutaa -erajin aanan olahan.


24/26

/eras -utih.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A# KESIMPULAN


25/26

u-a0a di6ersifiasi -angan 0ang /isa ter/antu -en1a-aiann0a juga

as0araat 0ang le/ih sehat.

DAFTAR PUSTAKA


26/26

#-a0a eningatan etahanan Pangan. 7urnal !rgote ;olue 9,No.& Maret *(&&.#ni6ersitas trunojo0o Madura.

Kristatini., Pur3aningsih, h$ni., *((8. Potensi Penge/angan

Documents

BERAS MERAH SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF PENGGANTI BERAS PUTIH