8/17/2019 Berea 1234

1/25

Cuprins

IntroducereCapitolul I 4

Materii prime folosite la fabricarea berii1.1. Orzul 41.2 Apa1.3 Hameiul1.4 Inlocuitorii maltului 4Capitolul II 4Utilaje folosite la obtinerea berii 52.1 Morile cu o perece de !al"uri 52.2 Morile cu dou# pereci de !al"uri $2.3 Morile cu trei pereci de !al"uri %2.4 &azanul de pl#m#dire %

Capitolul III 8'enolo(ia de obtinere %3.1 Macinarea maltului )3.2 *lamadirea si zaarificarea plamezii +brasajul, 113.3 -iltrarea plamezii 123.4 -ierberea mustului de bere 143.5 epararea borotului de amei 153.$ /acirea si limpezirea mustului 15Capitolul IV 16 'enolo(ia fermentarii mustului de bere 1$4.1 0rojdia de bere 1

4.2 -ermentatia primara 14.3 -ermentatia secundara 1%4.4 -iltrarea berii 1%Capitolul V19Imbutelierea berii2 5.1 'ipuri de butelii 2Capitolul VI 22Anee22Anea 1 cema tenolo(ica de obtinere a berii tinere22Anea 2 cema tenolo(ica de obtinere a berii24iblio(rafie 25

8/17/2019 Berea 1234

2/25

 Introducere

  erea este o bautura aparte ciar speciala. O tablita sumeriana de acum $ de aniaducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. *e !remea aceea insa sumerienii nua!eau acces la aceasta licoare aurie. 6ra o bautura di!ina si ca atare ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu in 6!ul Mediu calu(arii consumau bere mai ales intimpul postului ca inlocuitor al carnii. *rin urmare berea este un aliment datoritacontinutului in (lucide proteine !itaminele1 $ 3 b12 ** 6 acid folic nicotinic potasiu ma(neziu etc.

erea este o bautura alcoolica nedistilata obisnuita prin fermentarea cu drojdie aunui must realizat din malt apa si fiert cu amei.

Unii cercetatori studiind un numar mare de tete antice cat si tete tarzii au ajuns laconcluzia ca in anticitate eista o le(atura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. &oacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.

e pare ca berea era asemanatoare unei (rasimi (roase de culoare intunecata fara sacontina o cantitate mare de alcool insa foarte ranitoare. 0atorita (ustului deosebit eaocupa un loc important in dieta oamenilor din acea !reme. Areolo(ii de la Uni!ersitatea&ambrid(e au interprins un studiu al proceselor de pre(atire a beriisi cerealelor in 6(iptulantic. Obiectul de studiu a fost (asit in mormintele in care s7au pastrat ramasite demancare si bere. &alitatea acestora depinde de zaarul necesar pentru fermentatie.  In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat astfel incat se

obtine maltul. Maltul se fierbe se strecoara si se adau(a drojdie. *otri!it reteteitraditionale pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de (raualuatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. 0upa care bucatile din aluatul coptse puneau intr7un decoct de malt pentru pre(atirea berii.

In toata lume 2 de feluri de bere sunt imbuteliate in 1% de feluri de la normalaslab alcoolizata slab alcoolica pils la amara crema de bere si bere nea(ra.

erea a fost bautura populara de mult timp. 'ablele babiloniene de lut prezinta retetedetaliate de bere ce se faceau in anii 43 8.&. erea a foat fabricata si de cinezii anticiasirieni si incasi.  Un tet e(iptean din 1$ 8.&. da peste 1 de retete ce folosesc berea. Acum cat!aani beraria din 9e: &astle An(lia au inbuteliat 1 de sticle de bere blonda 'utan;amon dupa o reteta !ece de 32 de ani (asita in templul soarelufi de /e(ina 9efertiti.  -abricarea si comercializarea berii a inceput in anul 12 0.&. in

8/17/2019 Berea 1234

3/25

maltului si in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi or(anici@acetic malic lactic> aldeide> alcool superior> !itamine idrosolubile pro!enite dindrojdie@ 1 2 $ 12 ** H> factori de crestere@ biotina inozitol acid pentatenic.  In /omaniaberea nu este o bautura nationaladesi traditia producerii acestei painilicide este relati! !ece. Bir(ilius relateaza ca (eto7dacii beau iarna o bautura din orz.0in perioada romana nu a!em referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul0aciei.

Incepand cu sfarsitul secolului al CIC7lea putem in toate pro!inciile tarii saurmarim e!olutia fabricilor de berein functie de realizarea eticetelor lipite pe sticle ceamai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. Acum se naste simbolul emblemeiunei fabrici de bere si renumele unui sortiment.

&at de importanta a fost si este industria berii in tara noastra se constata aruncando pri!ire pe arta /omaniei,1))%,@sunt mentionate localitatile in care au eistat sau eistain prezent fabrici de bere care ofera consumatorilor o bautura curata ranitoare cucalitati senzoriale la ni!elul celor mai bune beri fabricate pe plan mondial.  erea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica nedistilata obtinuta prinfermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si e!entual cereale nemaltificatefiert cu amei  0in aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii@maltul cereale nemaltificate ameiul si apa.  -abricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume@

o -abricarea maltului din orz + maltificarea,>o   Obtinerea maltului de bere + fierberea,>o -ermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei inclusi! conditionarea

 berii rezultate.

3

8/17/2019 Berea 1234

4/25

Capitolul I 

Materii prime folosite la fabricareaberii

1.1. Orzul

Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii foarte raspandita incultura fiind a patra cereala culti!ata in lume dupa (rau orez si porumb. 6ste putin pretentioasa din punct de !edere al solului si climei culti!area facandu7se in zonatemperata pana spre cercul polar si poate atin(e cele mai mari altitudini de culti!are.

*ractic toate semintele de cereale se pot maltifica dar la fabricarea berii este preferat orzul deoarece are bobul acoperit cu un in!elis care protejeaza embrionul intimpul procesului de (erminare in!elisul care si din punct de !edere tenic este utilizat informarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa7i imprime acesteia un (ust sau un miros neplacut iar din punct de!edere enzimatic prin (erminarea unui orz bine maturat se acumuleaza in bobul orzuluiun ecipament enzimatic bo(at si ecilibrat. D2E

Initial orzul se folosea ca atare +nemaltificat, la obtinerea berii. Maltificareaorzului a fost introdusa deabia in secolul al BIII7IC lea e.n. 0e atunci berea se fabricaaproape in eclusi!itate din malt amei apa si drojdie fiind interzisa in tarile maiconser!atoare utilizarea altor cereale nemaltificate. &u toate acestea se folosesc astazi in

numeroase tari si cereale nemaltificate ca @ orz porumb orez etc. datorita in speciala!antajelor economice.0intre cereale orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita

urmatoarelor a!antaje pe care le prezinta @• 6ste cereala al carui bob este acoperit cu un in!elis care protejeaza

 plumula in timpul (erminarii >

• *rin (erminare in bobul de orz se acumuleaza un ecipament enzimaticdi!ers si bo(at >

• obul de orz contine F7amilaza in cantitate apreciabila >

•   'emperatura de (elatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioaratrmperaturii de inacti!are a G7amilazei >

•   obul de orz nu contine substante care sa influenteze ne(ati! (ustul siaroma berii >

• 0in punct de !edere economic orzul este a!antajos pentru a fi folosit lafabricare maltului >

4

8/17/2019 Berea 1234

5/25

•   6ste o planta care se culti!a bine in zona temperata pana la altitudinifoarte mari.

 

1.2 Apa

  Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs incompozitia caruia intra in medie in proportie de %% si ale carei calitate le influenteaza.&ele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicileindeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea *ilsen este obtinuta cu oapa cu duritate foarte mica berile brune de Mncen 0ublin sau =ondra se obtin cu apece au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati berea de 0ortmund puternic aromata este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri intimp ce berile amare de urton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.

0in punct de !edere cimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii @

• a nu contina materii or(anice amoniac nitriti si fier >• &antitatea de nitriti sa nu depaseasca 1m(Jl iar cea de cloruri

25m(Jl >• 0uritatea apei este in functie de tipul de bere.

6fectul apelor calcaroase se manifesta printr7o micsorare a actiunii diastazei acantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. icarbonatul de ma(neziu micsoreazaaciditatea produce o culoare mai incisa a mustului si un (ust amar.

&ontinutul de 374m(Jl sulfati de calciu eercita o actiune fa!orabila asuprafermentatiei si limpezirii berii deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor. D3E

  1.3 Hameiul

/eprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu7I acesteia(ust amar si o aroma specifica. Baloarea la fabricarea berii este data indeosebi desubstantele +rasinile , amare si de uleiurile esentiale aduse de amei. /asinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si !aloarea antiseptica a ameiuluiiar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de amei.

&omponentele cimice ale ameiului contribuie la o mai buna stabilitate si

limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.*lanta de amei apartine din punct de !edere botanic (enului Humulus dinfamilia &annabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. in(ura parte a plantei deamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de amei care reprezintainflorescenta femela.

&onurile de amei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zecezile dupa atin(erea maturitatii tenice. /ecoltarea ameiului se face manual sau mecanic.

Hameiul proaspat recoltat contine 57% apa si pentru a putea fi conser!at eltrebuie uscat cat mai repede dupa recoltare.

5

8/17/2019 Berea 1234

6/25

In compozitia conurilor de amei intra atat substante comune tuturor !e(etalelor cat si substante specifice care dau caracteristica si !aloare pentru fabricarea berii casubstantele amare si uleiurile esentiale aduse de amei.

&omponentele specifice ameiului sunt @• uleiuri eterice• acizi amari•

rasinile• sustante tanante

1.  Uleiurile eterice sunt in proportie de 1 si se prezinta subforma unui licid transparent de culoare (al(en aurie cu (ust slab amarui si aroma placuta. &omponentele principale sunt umulonul coumulonul adumulonul preumulonul si postumulonul.

2.  Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor deamei si se prezinta sub doua forme@

• G7acizi +umulon,KK4712

• F7acizi +lupulon,KK..47$

  6i contribuie la formarea spumei in special umulonul si au actiuneantiseptica.

3. /asinile din amei se impart in doua cate(orii @• rasini moi >• rasini tari.

 Rasinile moi se impart la randul lor in rasini G si rasini F. 6le au (ust amareercita o actiune antiseptica puternica si asi(ura persistenta spumei berii.

/asinile moi constituie 374 din substanta uscata a ameiului proaspat. Rasinile tari sunt cosiderate ca a!and o slaba putere de amarare dar cu o buna

solubilitate in must si in bere. In rasinile tari din amei a fost identificat antoumolul./asinile tari sunt prezente in ameiul proaspat in proportie de 1572.

4. ubstantele tanante reprezinta 275 din substanta uscata.6le sunt de doua feluri @• taninuri idrolizabile +(alotaninuri si ela(otaninuri, >• taninuri condensabile sau neidrolizabile +antocianidinele,.

ubstantele tanante participa la culoarea si (ustul berii.

1.4 Inlocuitorii maltului

In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zaarceea ce aduce o serie de a!antaje dintre care se pot mentiona urmatoarele @

$

8/17/2019 Berea 1234

7/25

• e produc celtuieli aferente maltificarii >• 0ispar pierderile in amidon care inter!in in mod normal la maltificare >• e pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o ener(ie slaba de

(erminare si nu se pot maltifica >• Are loc o crestere a randamentului fierberiiatunci cand se prelucreaza

cereale nemaltificate cu un etract superior maltului >

• e imbunatateste uneori culoare plinatatea si spumarea berii obisnuite.Inmod obisnuit se pot inlocui 23 din cantitatea de malt cu cereala

nemaltificate.*este procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care

au loc la brasaj nu se desfasoara normal rezultand musturi deficitare in aminoaciziinrautatindu7se fermentatia si calitatea berii obisnuite. 0atorita descompuneriiinsuficiente a proteinelor musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare inrautatindu7se (ustul si stabilitatea coloidala a berii.

=a stabilirea procentului de cereale nemaltificate se are in !edere desfasurareanormala a zaarificariisi filtrarii plamezii a fermentatiei si limpezirii berii cat siasi(urarea unei calitati corespunzatoare berii finite in special in ceea ce pri!este (radul

de fermentare (ustul spuma si stabilitatea coloidala.&ei mai utilizati inlocuitori sunt @ porumbul orezul si orzul.

 Porumbul-6ste folosit ca inlocuitor partial al maltului el prezentand in comparatie cualte cereale a!antajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat inamidon.

*orumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina (risuri amidon din porumb cat si alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. *rin adaus de porumb in procent de maim 3 se obtine berea cu o buna plinatate si un (ust dulcea(.

In cazul utilizarii unui malt cu o acti!itate enzimatica ridicata procentul de porumb poate ajun(e ciar la 4 fara sa fie necesare enzimele microbiene.

Orezul-se foloseste ca inlocuitor al maltilui in tarile producatoare de orez in proportie de pana la 4. =a noi in tara se foloseste brizura de orez inproportie de 1572 deseu ceramane la decorticarea orezului.

*rin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai descisa cuspuma ce!a mai buna insa cu (ust mai sec.  Orzul nemaltificat-*rin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu ospumare mai buna datorita continutului mai ridicat de F7(lucani pro!eniti orzul

nemaltificat. &antitatea de orz la brasaj este in procent de pana la 2 uneori ciar maimult.=a proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea

 plamezii la fermentare la limpezire si la filtrarea berii finite. *entru a se e!ita acesteneajunsuri si a se mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparateenzimatice microbiene cu acti!itate complea.

8/17/2019 Berea 1234

8/25

Capitolul II 

Utilaje folosite la obtinerea berii

2.1 Morile cu o pereche de al!uri 

 permit ob"inerea unui m#ciniL cu 3 coji 5 (riLuri Li 2 f#in# se preteaz# numaila m#cinarea mal"urilor bine solubilizate sunt mai pu"in r#spndite.

2.2 Morile cu dou" perechi de al!uri

 realizeaz# o m#run"ire mai fin# a mal"ului iar cojile sunt mai pu"in zdrobite rezultnd Nnfinal un m#ciniL cu 2572% coji 547$ (riLuri Li 1271$ f#in# acest tip de moar# este pu"in folosit.

%

8/17/2019 Berea 1234

9/25

2.3 Morile cu trei perechi de al!uri

 reprezint# tipul cel mai perfec"ionat de moar# de m#cinare uscat# care permite ob"inerea(radului dorit de m#cinare ciar Li la prelucrarea mal"urilor slab solubilizate. Mal"ul estetrecut prin prima perece de !al"uri Nn care are loc o prim# m#run"ire Nn coji cu (riLuriaderente Li f#in#. -#ina este e!acuat# din moar# iar cojile cu (riLuri aderente sunt trecutela cea de a doua perece de !al"uri unde are loc desprinderea (riLurilor de pe coji cojilesunt e!acuate iar (riLurile rezultate de la primele dou# pereci de !al"uri trec la cea de atreia perece de !al"uri unde se realizeaz# o m#run"ire mai fin# a acestora. eparareafrac"iunilor se face cu ajutorul a dou# site duble !ibratoare situate Nntre cele trei perecide !al"uri. 8ntruct e!acuarea cojilor din aceast# moar# se face separat este posibil#depozitarea lor Nntr7un bunc#r Li ad#u(area lor Nntr7o anumit# faz# a pl#m#dirii Lizaarificarea Nn cadrul procedeului cu separare de coji. *rin acest procedeu se ob"in berimai s#race Nn polifenoli de culoare mai descis# Li cu un (ust mai pl#cut.

2.4 #azanul de pl"m"dire

 este un recipient metalic cu Nnc#lzire indirect# pre!#zut cu un sistem de a(itare . =ainstala"ia clasic# predomin# sec"iunea rotund# fundul bombat sau plan manta deNnc#lzire izolat# capacul cu ot# pentru e!acuarea !aporilor. Acest cazan este pre!#zut Li

cu o manta de Nnc#lzire este izolat termic Li se situeaza pe dou# ni!ele. *#r"ile Nn contactcu produsul sunt confec"ionate din cupru Li mai rar din tabl# de o"el capacitatea util# estede $7% lJ1 ?( m#ciniL ceea ce corespunde cu o cantitate de ap# de 374 l ap#.&azanul este pre!#zut cu un a(itatator a c#rui a p#trunde prin fundul cazanului.A(itatorul are dou# palete care sunt aproape de fundul cazanului Li imprim# o miLcare a pl#mezii de la centru spre periferie la ni!elul pere"ilor se !a ridica a!nd o miLcarein!ers#. ALezarea paletelor este important# pentru omo(enizarea compozi"iei pl#mezii.A(itatorul trebuie astfel dimensionat Nnct s# asi(ure@ amestecare intim#>

)

8/17/2019 Berea 1234

10/25

m#rire a turbulen"ei pentru creLterea coeficientului de transmisie a c#ldurii prin perete> s# e!ite o !#t#mare a cojilor ce !or constitui patul filtrant Nn cazulutiliz#rii de cazane de filtrare.-orma Li tura"ia a(itatorului sunt astfel alese Nnct s# realizeze o ridicare a pl#mezii pemar(inea cazanului Li c#derea acesteia Nn partea central# asi(urndu7se ob"inerea uneiturbulen"e ridicate. e prefer# a(itatorul tip elice care este ac"ionat printr7un sistemamplasat Nn partea de jos iar sistemul de an(renare realizeaz# dou# !iteze. 8n momentulNnc#rc#rii se lucreaz# cu !iteza mare de 3574 rota"iiJminut iar la sfrLitul procesului Nnmomentul trans!az#rii cu 1712 rota"iiJminut. 8nc#lzirea are loc prin manta cu aburaplicat# pe fund sau cu serpentine Nn mod uzual acestea se amplaseaz# pe unul sau dou#rnduri inelare. erpentinele se construiesc mai uLor dar se cur#"# mai (reu. &azaneleclasice de zaarificare nu difer# constructi! de cele de pl#m#dire dar au capacit#"i maimici sau e(ale cu acestea.

1

8/17/2019 Berea 1234

11/25

Capitolul III 

$ehnolo%ia de obtinere

Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus in cele doua etape principale P obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.

0upa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire sizaarificare. &u ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaarificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt

in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care !or alcatui etractul mustuluide bere.

0upa zaarificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partileinsolubile care !or forma borotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultatcat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borotului in etract sunt supuse apoifierberii cu amei.

-ierberea mustului cu amei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale ameiului coa(ularea proteinelor inacti!area enzimelor sisterilizarea mustului. 0upa terminarea fierberii se face separarea conurilor de amei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in !ederea fermentarii.

'ratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la

fierberea mustului denumit trub de cald racirea mustului pana la temperatura deinsamantare cu drojdii de $7Q& cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpulracirii mustului asa numit R trub la rece S.

Mustul de bere obtinut cu etractul primiti! corespunzator sortimentului de bere fabricat este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere subforma unei culturi pure obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia deculturi pure. In timpul fermentatiei primare care dureaza %71 zile are loc transformareazaarului fermentescibil in alcol etilic bioid de carbon si alte produse secundare defermentatie rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cudioid de carbon limpezirea si finisarea (ustului berii.

O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare iar drojdia ecedentara de la fermentatia primara si secundaraeste supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.

0upa terminarea fermentatiei secundare a carei durata depinde de sortimentulde bere respecti! berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. erea filtrata este trecuta in tancuri specialede bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tra(ere a berii in butoi. Ambalajele folosite P sticlele si butoaiele P sunt supuse in prealabil unor operatiide conditionare pentru a nu transmite un (ust strain si a nu periclita stabilitatea berii.Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla inainte de eticetare pentru

11

8/17/2019 Berea 1234

12/25

 prelun(irea conser!abilitatii. Astfel incat sticlele puse in na!ete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la epeditie. D4E

ceme de fabricare a berii sunt prezentate in urmatoarele anee 12.

Obtinerea mustului de bere

Obtinerea mustului de malt cu sauf ara adaos de nemaltificate apa si amei seimparte in urmatoarele faze principale @

• Macinarea maltului si e!entual a altor cereale >• *lamadirea pentru obtinerea solutiei de etract >• -iltrarea mustului primiti! >• -ierberea mustului cu amei >•

/acirea mustului si limpezirea mustului fiert > D2E

3.1 Macinarea maltului

 *rocesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de macinarea

acesteia. 0esi macinarea este un proces pur mecanic are o importanta deosebitadeoarece ajuta latransformarile cimice si biocimice in procesul de plamadireinfluentand compozitia mustului precum si randamentul de etractie.

obul de malt nea!and o compozitie uniforma prizinta dificultati la macinareiar macinisul obtinut nu este uniform continand (ranule de marimi diferite. 'e(umentulnu trebuie sfarmat deoarece contine o serie de substante cum sunt @ polifenoli substanteamare si colorante a caror dizol!are ar influenta ne(ati! (ustul berii.

*artea fainoasa o bobului necesita o macinare fina deoarece contine sursa principala a etractului.

Macinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului contine (ranule maimari care la macinare produc (risuri mari > in scimb cel din partea mai bine solubilizataa bobului conduce la obtinerea (risurilor fine si a fainei.

Macinarea trebuie condusa intr7o asemenea maniera incat sa se obtina mai putine (risuri mari si o proportie cat mai ridicata de (risuri finesi fainuri cu mentinereaintr7o masura cat mai mare a inte(ritatii te(umentului.

*entru macinare se folosesc mori cu ciocane sau cu !alturi.Morile cu ciocane realizeaza o pul!erizare fina a maltului permitand utilizarea

lor la procedee de filtrare continua cu tambur rotati! sub !id.Morile cu !alturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere

respecti! obtinerea separata o (risurilor a fainii si te(umentului.

Macinarea maltului se poate realiza in doua moduri @•  pe cale uscata >•  pe cale umeda.

12

8/17/2019 Berea 1234

13/25

 !acinare pe cale uscata

e poate efectua in diferite tipuri de mori de malt cu una doua sau trei perecide !alturi cu sauf ara conditionare prealabila a maltului prin umezire.

Morile cu o perece de !alturi permit obtinerea unui macinis cu circa 3 coji5 (risuri si 2 faina si se preteaza numai la macinarea malturilor bine solubilizate.

Morile cu doua pereci de !alturi realizeaza o maruntire mai fina a maltului iar cojile sunt mai putin zdrobite rezultand in final un macinis cu 2572% coji 547$(risuri si 1271$ faina.

Morile cu trei pereci de !alturi reprezinta tipul cel mai perfectionat de moarade macinare uscata care permite obtinerea (radului dorit de macinare ciar si la prelucrarea malturilor slab solubilizate.

Atunci cand se lucreaza cu cazane de filtrare se recomanda o conditionare amaltului inainte de macinare prin umezire cu abur sau cu apa intr7un snec special deconditionare.

*entru conditionare se foloseste abur uscat de maim 5 at. durata de contacta maltului in snecul de conditionare fiind de 374 sec. .

0intre conditionarea cu abur si cu apa cea mai a!antajoasa este conditionareacu abur care permite umezirea mai rapida si mai uniforma.

  !acinarea pe cale umeda

*rocedeul se bazeaza pe inmuierea cu apa a maltului inainte de macinare panala o umiditate de circa 3 prin care cojile de!in elastice astfel ca in timpul macinariiraman intre(i.

Macinarea umeda a maltului se realizeaza inmori speciale pre!azute deasupra

cu buncare de inmuiere si cu o perece de !alturi rifluite la distante de 35745 mm.*rocesul de macinare se realizeaza in patru faze@

• Inmuiere cu apa cu temperatura de 375o& inbuncare de inmuiere timpde 2725 min urmata de recircularea apei timp de 1 min pana la atin(erea unei umiditatia maltului de circa 3 >

• 6!acuarea apei de inmuiere cu un etract de circa 371 operatie cedureaza circa 5 min>

• Macinarea umeda propriu7zisa a maltului timp de 4 min >• &uratirea si spalarea morii prin sprituri de apa si pomparea apei de

spalare in cazanul de plamadire.

*entru o buna macinare umeda trebuie ca maltul sa fie bine polizat deoarecemaltul prost polizat adera la peretii buncarului de inmuiere si aluneca (reu in moara.0eza!antajele macinarii pe cale umeda sunt @ imposibilitatea separarii cojilor si

a unui conrtol eact a (radului de macinare. 

 !acinarea cerealelor nemaltificate

In ceea ce pri!este cerealele nemaltificate folosite la obtinerea mustului de bere acesta semacina separat in mori cu trei pereci de ta!aluci +sase !alturi,. *orumbul inainte de

13

8/17/2019 Berea 1234

14/25

macinare este de(erminat operatie absolut necesara pentru indepartarea lipidelor continute de (ermeni care distru( spuma berii.

3.2 &lamadirea si zaharificarea plamezii 'brasajul(

*rin aceasta operatie se urmareste trcerea substantelor insolubile ale maltuluisi a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din maltcare transforma substantele macromoleculare in produse cu masa moleculara mica simedie care alcatuiesc etractul mustului de bere. D4E

*rincipalul proces de solubilizare enzimatica care are loc in decursul plamadirii este cel al deza(re(arii amidonului. In afara de aceasta au loc descompuneriiale proteinelor a emicelulozelor si a unor fosfati

*lamadirea si zaarificarea plamezii se realizeaza in caz ane speciale de plamadire si zaarificare de forma rotunda sau paralelipipedica.

*entru a se putea efectua diferitedia(rame de plamadire7zaarificare suntnecesare doua cazane P unul de plamadire si altul de fierberea unor portiuni de plamadasi e!entual un al treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.

*rocesul de plamadire7zaarificare incep cu operatia de amestecare amacinisului cu apa de plamadire aceasta operatie purtand denumirea de plamadire.

*rocedeele de plamadire7zaarificare urmaresc aducerea amestecului demacinis si apa de la temperatura de plamadire pana la temperatura finala de zaarificarede 57$Q& printr7un domeniul de temperatura in care sa actioneze toate enzimele dinmalt astfel @ 5Q& pentru acti!itatea enzimelor proteolitice $7$5Q& pentru acti!area F7

amilazei 75Q& pentru acti!itatea G7amilazei. D4E

   Procedee de plamadire si za"arificare

  Acestea se pot clasifica in @• *rocedee prin infuzie>• *rocedee prin decoctie.

In cadru fiecarui procedeu eistand !ariante de brasaj. Barianta de brasajaleasa trebuie sa tina seama de caracteristicile berii care se fabrica de caracteristicileinstalatiei de fierbere utilizate si de calitatea maltului folosit.

Bariantele de brasaj pentru ambele procedee difera prin temperatura de plamadire temperaturile la care se fac pauzele si durata pauzelor numarul de decocturimomentul scoaterii plamezii pentru decoct durata fierberi decoctului cantitatea de plamada pentru decoct si !iteza de reantoarcere a decoctului peste restul de plamada.

rasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu necesita un sin(ur cazan pentru prelucrarea plamezii.

rasajul prin decoctieeste caracterizat de faptul ca o parte din plamada estetrans!azata in cazanul de zaarificat unde este fiarta formand decoctul si este procedeulcel mai utilizat. *oate fi @ brasaj cu trei decocti cu doi decocti sau cu o sin(ura plamada.

14

8/17/2019 Berea 1234

15/25

In cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu decoctiecu doua plamezi in care plamada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.

3.3 )iltrarea plamezii

-iltrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de parteainsolubila respecti! de borot. *rocesul are loc in doua faze @ scur(erea libera a mustuluisi spalarea cu apa fierbinte a borotului pentru recuperarea etractului retinut. *rimafractiune de must primar are o concentrarie constanta 47% mai mult etract decatmustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare. *entru obtinerea unui must cu uncontinut in etract de 12 se foloseste un raport de 1J intre cantitatea de must primar cu un etract de 14 si apa de spalare sau de 1J1) in cazul cand concentratia mustului primar este de 22.

*rocesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului de procedeul de plamadire de metoda de temperatura si durata de filtrare precum si demodul de spalare a borotului.

-iltrarea plamezii zaarificate se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtraresau cu filtre de plamada eistent la instalatiile clasice.

3.4 )ierberea mustului de bere

  copul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si arasinilor amare din amei sau produse de amei prin fierberea impreuna cu mustul pentrua conferi (ustul si aroma specifica berii. 0e asemenea au loc o serie de transformariimportante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit precum sicoa(ularea substantelor proteice concentrarea pentru a se ajun(e la un anumit continut deetract si sterilizarea mustului fa!orizata de compozitia acida a acestuia. *rin procesul defierbere se inacti!eaza enzimele care altfel ar actiona asupra detrinelor in continuare.

&a efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o incidere deculoare a acesteia formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata deoidare si crestera aciditatii mustului.

In realitate fierberea reprezinta o tenica complicata de e!aporare intensa a

surplusului de apa pentru realizarea concentratiei dorite precipitarea eficienta a proteinelor coa(ulabile prin formarea rupturii solubilizarea si transformarea substantelor din amei in special a substantelor amare si sterilizarea mustului pentru fermentare.

Metodele de fierbere a mustului sunt @ fierberea con!entionala la presiune joasa si la presiune ridicata.

-ierberea con!entionala se realizeaza la presiune atmosferica timp de douaore in cazane de fierbere de diferite forme constructi!e @ cazan cu sectiune circulara saucazan cu sectiune dreptun(iulara. uprafata de incalzire este dispusa la partea inferioara

15

8/17/2019 Berea 1234

16/25

a cazanelor iar a(itatoarele au rolul de a e!ita suprancalzirile locale > cazanele defierbere la presiune joasa pot fi @ cu fierbatoare interioare sau eterioare.

Operatia de fierbere este influentata de modul de adau(are a ameiului decantitatea adau(ata numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adau(a aceasta. In practica se folosesc pulberii de amei in combinatie cu etract de must. Hameiul se poateadau(a in mai multe portiuni preferandu7se adaosul in doua portiuni @ % la inceputulfierberii sau o doza mica in separatorul de amei pentru aroma.

 

3.* +epararea borhotului de hamei

0upa terminarea fierberii mustul este pompat intr7un separator de conuride amei deobicei de forma cilindrico7conica a!and ca element de filtrare o sita deaceiasi forma. Aparatul mai este pre!azut si cu un a(itator care sa asi(ure o epuizareuniforma a borotului de amei in etract. Mustul trece prin sita iar borotul de ameieste retinut in aparat.

Intrucat 1?( borot de amei retine circa 5 litri de must este necesar spalarealui cu apa pentru recuperarea etractului continut.

3., -acirea si limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu amei este supus inainte de a fi trecut lafermentare racirii pana la temperatura de $7Q& in cazul fermentatiei inferioare si 1271%Q& in cazul fermentatiei superioare > cat si limpezirii ce se impune datorita formariiR trubului la cald S care are loc la fierberea cu amei ca urmare a coa(ularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din amei si a formarii R trubului la rece S ce are loc

in timpul raciri mustului fiert cu amei de la temperatura de 557Q& pana la cea deinsamantare a drojdiilor.

epararea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa pentru a se e!itaimpurificarea drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentarecare au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai incisa cu (ust amar neplacut deR trub S si spumare insuficienta.

epararea trubului cald se face in cazane de sedimentare in care se realizeazaracirea pana la $7$5Q& in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unuiidrociclon centrifu(e cu camere inelare si separatoare centrifu(ale cu talere.

/acirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea defierbere +)571Q&, si pana la temperatura de insamantare cu drojdie printr7o zona de

temperatura de 275Q& fa!orabil pentru infectia cu diferite microor(anisme.epararea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri

de sedimentare prin centrifu(are prin filtrare in filtre alu!ionare sau prin flotaie intr7untanc de flotatie.

1$

8/17/2019 Berea 1234

17/25

Capitolul IV 

$ehnolo%ia fermentarii mustului de bere

Mustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele etapedin procesul tenolo(ic de fabricare a berii P fermentarea P si in acelasi timp substratul pentru acti!itatea drojdiei de bere ca a(ent al fermentatiei alcoolice.

-ermentatia mustului are loc in doua faze @•

-ermentatie principala sau primara >• -ermentatia secundara sau maturare.

=a fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din zaarulfermentescibil in alcool si bioid de carbon rezultand berea tanara.In timpulfermentatiei secundare se continua fermentatia etractului iar berea se limpezeste sesatureaza in bioid de carbon si isi finiseaza (ustul si aroma.

4.1 rojdia de bere

0rojdia folosita in industria berii apartine (enului accaromTces sianume ele sunt reprezentate de accaromTces u!arum accaromTces carsber(ensis P care este o drojdie de fermentatie inferioara.

In caracterizarea morfolo(ica si citolo(ica a drojdiilor trebuie sa aiba in!edere urmatoarele aspecte @ aspectul morfolo(ic marimea celulei raportullun(imeJlatime +(rosime, capacitate de a forma spori caracteristicile coloniilor (i(ant!iteza de reproducere diferentele imunolo(ice cauzate de compozitia peretilor celulari aidrojdiilor de fermentatie superioara si inferioara diferentele intre sistemele citocronicecaracteristicile electroforetice durata unei (eneratii.

0e(radarea drojdilor este cauzata de o serie de factori printre care amintim @• =ipsa unei cantitati de n2Vin must ceea ce influenteaza ne(ati!

reproducerea >• &antitatea ecesi!a de -e si &u din must >• &antitati eclusi!e de trub fin in must >• palarea indelun(ata a drojdiilor mai ales la temperaturi mai ridicate >• 0epozitarea indelun(ata a drojdiilor mai ales la temperaturi mai

ridicate >• =ipsa ionilor de &a2V si a ionilor fosfat >• Oi(enarea insuficienta a mustului.

1

8/17/2019 Berea 1234

18/25

&onsecintele de(radarii drojdiilor sunt urmatoarele @• Intarzierea inceperii fermentatiei>• -ormarea slaba a spumei si a crestelor>• Incetarea premature a fermentatiei ceea ce conduce la un ni!el ridicat

de zaaruri fermentescibile in bere>• laba a(lutinare si sedimentare a drojdiei >

• caderea !itezei de crestere a drojdiilor deci scaderea cantitatii de biomasa. D1E

4.2 )ermentatia primara

-ermentatia primara se desfasoara in patru etape @• -aza initiala @ ce dureaza o zi si se caracterizeaza prin multiplicarea

drojdiilor mustul din lin acoperindu7se dupa 1271$ ore de la insamantare cu un strat alb

de spuma. In primele 24 de ore scaderea etractului de 375 cresterea temperaturiide 571Q& iar scaderea pH7ului de 2573.

• -aza de creste joasa @ dureaza intre 172 zile in care spuma sedezlipeste de la mar(inea linului si ia o forma ondulata. 0atorita bioidului de carboncare se de(aja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreazatreptat in (alben7brun.

• -aza de creste inalta @ incepe in ziua a patra si dureaza 273 zile si secaracterizeaza prin acti!itatea fermentati!a maima a drojdiei. &restele se ridica la oinaltime mare de pana la 3 cm.

• -aza de scadere a crestelor @ dureaza intre 274 zile si consta in scadereastratului de spuma si transformarea lui intr7o pelicula de culoare brun7murdar formatadin rasini de amei proteine si polifenoli antrenati la stratul de spuma.

In urma fermentatiei primare rezulta un etract de 15 fermentescibil numitabere tanara.

In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectuluimustului in fermentatie a temperaturii si scaderii etractului. D1E

4.3 )ermentatia secundara

erea tanara se caracterizeaza printr7un (ust si aroma neplacuta datoritaformarii unor produse secundare de fermentatie contine o cantitate insuficienta de bioidde carbon si este mai mult sau mai putin tulbure ca urmare a prezentei drojdiei si a altor  particole in suspensie.

0in acest moti!e a este supusa unei fermentatii secundare care se desfasoaralent denumita si maturare sau depozitare.

*rincipalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunturmatoarele @

• -ermentarea principala sau ciar totala a restului de etractfermentescibil pe care il contine berea tanara >

1%

8/17/2019 Berea 1234

19/25

• aturarea berii in bioid de carbon la temperaturi scazute si sub presiune >

• =impezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc tulbureala >

• Maturarea proriuzisa prin care se intele(e finisarea si inobilarea(ustului si aromei berii.

=impezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor careformeaza tulbureala @ celula de drojdie proteine si substante amare trecute in formainsolubila. *rocesul prezinta importanta pentru rotunjirea (ustati!a a berii pentru spumacat si pentru stabilitatea ei coloidala.

*entru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanicecare maresc suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la suprafata lor particolelecare alcatuiesc tulbureala.

Maturarea berii consta in inobilarea (ustului si imbunatatirea aromei berii. edatoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere antrenarii unor compusi !olatili cudioid de carbon care se de(aja sinteza unor cantitati de produsi secundari defermentatie transformarea unor compusi cu pra( de sensibilitate mai ridicat. erea se

considera matura cand continutul in diacetil scade sub 1m(Jl. D5E

4.4 )iltrarea berii

In urma fermentatiei secundare berea nu ajun(e niciodata la limpiditateanecesara in !ederea comercializarii. 6a este putin tulbure datorita particolelor insuspensie.

0in aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare saucentrifu(are prin care se indeparteaza atat microor(anismele continute cat si particolele

ce formeaza tulbureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se imbunatateste atatstabilitatea biolo(ica cat si cea coloidala a berii.-iltrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fi cum ar fi @

- filtre cu placi si masa filtranta >- filtre cu placi si cartoane filtrante >- filtre cu membrana filtranta sau cu alu!ionarea materialului

filtrant >- filtre cu cartoane7support >- site metalice sau cu lumanari.

erea li!rata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp catmai indelun(at si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite

metode dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita./inistirea . erea filtratase depoziteaza in tancuride linistire. *entru ca dioidul decarbon acumulat in bere in timpul fermentatiei secundare sa nu se piarda se impune ca intancul de linistire spalat si dezinfectat sa se introduca aer purificat.+uperfiltrarea 'sterilizarea la rece( *entru marirea termenului de !alabilitate al berii produse se realizeaza o superfiltrare +sterilizare la rece , prin con(elare. erea din (eataeste o in!entie &anadiana berea se in(eata si se filtreaza cristalele de (eata de bererezultand o bere cu continut de alcool mai mare.

1)

8/17/2019 Berea 1234

20/25

Capitolul V 

Imbutelierea berii

Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor cutiilor bereafiltrata este de obicei depozitata in tancuri de otel inoidabil unde se mentin sub presiune pentru a se e!ita pierderile in bioid de carbon.

'ancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de R linistire S.

  *.1 $ipuri de butelii

  0erea se imbuteliaza in sticle butoaie si *6'7uri . ticlele si butoaiele ce sunt

refolosibile se spala in prealabi. Umplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometriccu masini automate de imbuteliat. 0upa umplere inciderea se face cu capsule metalice pre!azute cu rondele din plastic pentru etansare. 6ticetarea se face automat . ticlele seaseaza in ambalaje de plastic +na!ete , si sunt depozitate. =i!rarea se face insotita decertificat de calitate.  &and ambalajul este facut din sticla !erde sau transparenta berea poate sadobandeasca un miros neplacut. &ea mai des folosita culoare este cea maro pentru ca ea bloceaza cel mai bine lumina. ticlele transparente sunt mai ieftine si mai usor dereciclat dar daca un berar scade costurile folosind ambalaje mai ieftine din ce alta partemai incearca sa economiseasca.

ticlele in care se !inde de obicei berea sunt maro sau !erzi. tudiile au aratatca sticlele maro protejeaza mai bine continutul de radiiatiile solare decit cele !erzi.*referinta consumatorilor se indreapta spre cele !erzi un a!antaj al acestora fiind faptulca putem !edea mai bine continutul sticlei+ bere tulbure sau cu sediment,. 0aca bereaeste epusa la soare preferati sticlele maro. ticlele de culoare alba protejeaza cel mai putin continutul. *rodusul bun se recunoaste dupa modul de ambalare. 'raditional cel mai bun capac este capsula coroana metalica cu pluta a!and la interfata dintre pluta si bere ofoita de aluminiu. In zilele noastre pluta este inlocuita cu plastic. 0opurile in intre(imedin plastic sunt inferioare capsulelor metalice.

2

8/17/2019 Berea 1234

21/25

Un alt tip mai nou de butelii folosit pentru imbutelierea berii sunt cele formatedin polietilen tereftalat '&$(.

Utilizarea polietilen tereftalatului +*6', ca material pentru confectionarea buteliilor destinate ambalarii produselor alimentare licide (eneric denumite bauturi ainceput inca din 1) desi abia 2 de ani mai tarziu s7a impus cu ade!arat pe piata.

*ractic utilizarea buteliilor din *6' la imbutelierea produselor alimentarelicide pare a nu a!ea limite @ bere apa minerala sucuri de fructe uleiuri comestibile etc.

uteliile din *6' pentru a putea fi utilizate la imbutelierea berii trebuie sasatisfaca urmatoarele cerinte @

- sa prezinte proprietati bariera suficiente pentru a proteja bereafata de patrunderea ozi(enului si pierderile in bioid de carbon >

- sa poata fi pasteurizata >- costurile de fabricatie sa fie concurentiale >- sa fie reciclabila.

In afara de aceste conditii buteliile *6' trebuie sa fie compatibile cu alimentul+berea,.

uteliile *6' standard fiind confectionate numai din (ranule de polietilentereftalat nu corespund condiitilor se!ere cerute la pastrarea berii imbuteliate. Astfel o patrundere cat de mica de oi(en prin peretii buteliei *6' standard este suficienta pentrua altera caracteristicile senzoriale ale berii iar pierderea de bioid de carbon afecteaza(ustul si proprietatile de spumare ale bauturilor.

0aca se tine seama de cerintele comertului pri!ind o stabilitate a beriiimbuteliate de minim sase luni se poate spune ca buteliile *6' standard nu corespunde pentru imbutelierea berii intrucat nu asi(ura protectie suficienta impotri!a patrunderiioi(enului iar oidarea rapida a berii ar conduce la o in!ecire pretimpurie a beriiimbuteliate.

*entru reducerea permeabilitatii *6' la oi(en si bioid de carbon producatorii de butelii *6' au realizat asa numitele R materiale bariera S.

*rincipalele cai de imbunatatire a proprietatilor bariera ale buteliilor *6'sunt @

7utilizarea a altor materiale plastice cu proprietati bariera mai bune decat ale*6' >

7imbunatatirea proprietatilor buteliilor monostrat prin controlul cristalinitatii*6' >

 7crearea buteliilor multistrat P butelii la care intre straturile de *6' se aflaunu sau mai multe straturi bariera care sa impedice patrunderea oi(enului sau sa7labsoarba respecti! sa pre!ina pierderile de bioid de carbon fiind posibila si combinatiacelor doua metode >

7realizarea de butelii cu acoperiri interioare sau eterioare care sa limiteze sau

sa impedice difuzia (azelor in ambele sensuri.A!antajele buteliilor din *6' in comparatie cu buteliile din sticla sunt masa

mult mai redusa rezista la spar(ere si pot fi eliminate mai usor buteliile de unicafolosinta putand fi comparate.

In comparatie cu recipientii metalici buteliile *6' permit !izualizareacontinutului pot fi incise dupa descidere daca produsul nu s7a consumat inte(ral si suntconsiderate mai i(ienice datorita inciderii care acopera (ura buteliei in timp ce parteasuperioara a capacului cutiilor metalice poate fi contaminat.

21

8/17/2019 Berea 1234

22/25

Capitolul VI Anexe

Anea 1 +chema tehnolo%ica de obtinere a berii tinere

 

Must fiert cuhamei

Borhot de maltepuizat Apa despalare

Spalare borhot

Borhot de malt

Fierberea mustuluicu hamei

Primul must

Filtrareplamada

Zaharificareplamada

Plamadire

Macinare

Conditionare

Cantarire

Eliminare

impuritatimetalice

Polisare

Multiplicain instalatde cultur

pure

Culture purelaborator 

Plamadirenemaltificate

Macinare

Cantarire

CuratireCorectare

apa de

Drojdia debere

Cerealenemaltifica

MaltApapotabila

Hamei

22

8/17/2019 Berea 1234

23/25

Must fiert cuhamei

Separare borhotde hamei Borhot de hamei

Limpezire la caldrub la cald !"rosier #

$aciere must

rub la rece !fin #Limpezire la rece

Must primitiv

 Aerare cu aer steril

 Apa %rojdie purificata&samantare

ratare%rojdie

rezidualaFermentare

primaraPurificare

comprimareC'(%rojdie

recoltata

23

8/17/2019 Berea 1234

24/25

Anea 2  Schema tehnologica de obtinere a berii

Bere tanara

Bere tanara

Fermentare secundaramaturare C'( 

%rojdie reziduala

cu bereBere matura

$ecuperare bere

C'( purificatcomprimat

Carbonatare

Stabilizatori Stabilizare

%epozitare bere

la butoaie

Butoaiei"ienizate

ra"ere in butoi

%epozitare berela sticle

&ntroducere sticlein na)eteEtitichetare

Capsulare

&mbuteliere

&mbuteliereaseptica

Pasteurizare in)rac

Linistire

FiltrareMateriale filtrante

Bere filtrata

&nchidere dutoaie

24

8/17/2019 Berea 1234

25/25

0iblio%rafie

1. 0anu #. 2 5 #ratat de stiinte si te"nolo$i maltului si a berii % ditura $ehnica0ucuresti 61778179:

2. 0erzescu &. s.a. 19;1 5 #e"nolo$ia berii si a maltului % ditura #eres 0ucuresti613 1;1912,:

3. +e%al 0. 197* & #e"nolo$ia $enerala a industriei alimentare %