Squence 3 Conservation des aliments I Exercice Lire les techniques de la page suivante avant de rpondre

Associez un ou plusieurs aliments chacun des procds de conservation de la liste ci-aprs.

Sucrage

Conglation

Schage

Fumage

Lyophilisation

Saumurage

Mise en conserve

Rfrigration

Pasteurisation

Salaison

Fermentation

II - Activit documentaire : tude de quelques techniques de conservation Les techniques de conservation des aliments ont pour but de prserver leur comestibilit et leurs proprits gustatives et nutritives. Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est aujourdhui la plus importante technique de conservation de longue dure. Il a pour objectif de dtruire ou dinhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer la denre considre ou la rendre impropre lalimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est infrieur 100C et la strilisation lorsquil est suprieur 100C. La technique de pasteurisation est utilise pour le lait, les produits laitiers notamment. La pasteurisation a pour but de dtruire les microorganismes pathognes et daltration. Ce traitement thermique doit tre suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas limins et quil est ncessaire de ralentir le dveloppement des germes encore prsents. Les aliments pasteuriss sont ainsi habituellement conservs au froid (+4C). Les techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrte ou ralentit l'activit cellulaire, les ractions enzymatiques et le dveloppement des microorganismes. Il prolonge ainsi la dure de vie des produits frais, vgtaux et animaux en limitant leur altration. Le froid ne dtruit ni les toxines ni les microorganismes ventuellement contenus dans les aliments. La majorit des microorganismes prsents peuvent donc reprendre leur activit ds le retour une temprature favorable. On distingue deux procds qui utilisent cette technique, la rfrigration et la conglation. - la rfrigration qui consiste entreposer les aliments une temprature basse, proche du point de conglation, mais toujours positive par rapport celui-ci. Gnralement, la temprature de rfrigration se situe aux alentours de 0C +4C. A ces tempratures, la vitesse de dveloppement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La rfrigration permet donc la conservation des aliments prissables court ou moyen terme. Des rgles fondamentales doivent tre respectes dans l'application du froid : la rfrigration doit tre faite le plus tt possible aprs collecte, elle doit s'appliquer des aliments initialement sains et tre continue tout au long de la filire de distribution ; - la conglation qui maintient la temprature au cur de la denre jusqu -18C. Ce procd provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors une diminution importante de l'eau disponible, soit une baisse de l'activit de l'eau, ce qui ralentit ou stoppe l'activit microbienne et enzymatique. La conglation permet donc la conservation des aliments plus long terme que la rfrigration ; Les techniques de conservation par sparation et limination deau La dshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste liminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procd prsente deux intrts principaux : l'activit de l'eau du produit ainsi trait atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le dveloppement des microorganismes et stopper les ractions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une conomie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage. Suivant l'intensit de dshydratation, on distingue : - le schage qui consiste enlever l'excs d'humidit par vaporation de l'eau. On aboutit des produits alimentaires dits secs, tels que les haricots, saucissons, aulx ; - la lyophilisation, qui consiste congeler un aliment puis le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'tat solide celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de qualit se rhydratant bien, reste d'un prix de revient lev. Elle est rserve certaines applications comme le caf soluble, certains potages instantans et l'alimentation de personnes en conditions extrmes (astronautes, alpinistes ...) ; - dautres mthodes permettent de freiner ou bloquer le dveloppement microbien en rduisant lactivit de leau tout en en confrant du got laliment comme le fumage ou laddition de sel. Techniques utilises pour les viandes, poissons, fromages

Les techniques de conservation par additifs alimentaires Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques (E200 E 297), qui sont utiliss dans le but de prolonger la dure de conservation des aliments. Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacit de rendre sain un produit qui ne l'tait pas avant son traitement, ni damliorer la qualit d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses caractristiques initiales plus longtemps qu' l'ordinaire. Les techniques de conservation par fermentation La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrdients alimentaires sous l'action de levures, bactries. Les plus importantes transformations de denres alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation actique (vinaigre). Document ralis partir du site internet de lINRA http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques Questions : 1) quel changement dtat correspond le schage des aliments ? 2) Que devient leau des aliments au cours dune conglation ? 3) Comment se nomme ce changement dtat ? 4) Pourquoi la conglation favorise-t-elle la conservation des aliments ? 5) Pourquoi est-il indispensable de ne pas rompre la chaine du froid pour des aliments congels ou rfrigrs ? 6) Comment varie la pression dans lenceinte de lyophilisation ? 7) La technique de lyophilisation utilise-t-elle une transformation chimique ou des changements dtat ? 8) Pourquoi la lyophilisation ne reste-t-elle utilise que dans certaines applications ? 9) Comment peut-on qualifier les additifs alimentaires ? 10) Quelle est la diffrence fondamentale entre la fermentation et les autres techniques de conservation ?

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniqueshttp://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques

Squence 3 Conservation des aliments correction I Exercice Sucrage confiture

Conglation glace, pizza surgel

Schage saucisse sche, fruits secs, ptes

Fumage saumon fum

Lyophilisation caf soluble

Saumurage olives vertes

Mise en conserve pches au sirop, mayonnaise

Rfrigration jambon, pizza frache, salade, viande

Pasteurisation lait

Salaison (poisson sal : non prsent parmi les images)

Fermentation fromage

II - Activit documentaire : tude de quelques techniques de conservation Questions : 1) quel changement dtat correspond le schage des aliments ? Le schage qui consiste enlever l'excs d'humidit par vaporation de l'eau donc un passage de ltat liquide gazeux. 2) Que devient leau des aliments au cours dune conglation ? Leau des aliments au cours dune conglation passe de ltat liquide ltat solide. 3) Comment se nomme ce changement dtat ? Cest une solidification. 4) Pourquoi la conglation favorise-t-elle la conservation des aliments ? Elle saccompagne dune diminution importante de l'eau disponible ce qui ralentit ou stoppe l'activit microbienne et enzymatique. La conglation permet donc la conservation des aliments plus long terme que la rfrigration. 5) Pourquoi est-il indispensable de ne pas rompre la chaine du froid pour des aliments congels ou rfrigrs ? Les microorganismes ne sont pas dtruits et se remettent en action la moindre rupture de la chane du froid, ne garantissant plus ainsi la conglation dun produit sain. 6) Comment varie la pression dans lenceinte de lyophilisation ? Laliment est plac sous vide donc sous une pression quasi nulle. 7) La technique de lyophilisation utilise-t-elle une transformation chimique ou des changements dtat ? Sous une telle pression, leau solide obtenue par conglation est sublime, elle passe donc sous forme gazeuse, cest un changement dtat. 8) Pourquoi la lyophilisation ne reste-t-elle utilise que dans certaines applications ? Cest une technique beaucoup plus coteuse que les autres qui reste donc utilise pour des cas spciaux. 9) Comment peut-on qualifier les additifs alimentaires ? Ce sont des conservateurs chimiques qui permettent de prolonger la dure de conservation des aliments. 10) Quelle est la diffrence fondamentale entre la fermentation et les autres techniques de conservation ? La fermentation est une raction chimique contrairement aux autres techniques qui utilisent des transformations physiques.