GHEORG E

MENCINICOPScHI

hGHEORG E

MENCINICOPScHI

h

BibliaalimentarăDescrierea detaliat a tuturor aditivilor alimentari

din Uniunea European

ă

ă

edi ie revăzută i ad ugităţ ăş

Biblia alimentarăGheorghe Mencinicopschi

Editura LiteraO.P. 53, C.P. 212, sector 4, Bucureşti, Româniatel: 031 425 16 19; e-mail: comenzi@litera.ro

Ne puteţi vizita şi pe:

Copyright © 2011 Editura LiteraToate drepturile rezervate

Editor: Vidraşcu şi fi iiRedactori: Andreea Stoica, Mirabela Mitrică

Corector: Cristiana MiuCoperta: Ionuţ Broştianu

Tehnoredactare:World Mediagraph

Prepress: Bogdan Mitea

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

MENCINICOPSCHI, GHEORGHEBiblia alimentară / Gheorghe Mencinicopschi. - Bucureşti: Litera Internaţional, 2011ISBN 978-973-675-864-5

664.022

BIB

LIA

A

LIM

EN

TA

RĂ

5

BIBLIA ALIMENTARĂ

Fiecare individ, la fel ca şi colectivitatea, este preocupat de marile probleme ale alimentului, alimentaţiei şi comportamentului alimentar, căutându-se soluţii corecte la întrebările: ce, cum, când, cât şi unde mâncăm pentru satisfacerea necesităţilor fi ziologice, dar şi culturale, cunoscut fi ind faptul că hrana şi stilul de viaţă sunt factorii esenţiali ai prevenirii bolii, ai menţinerii sănătăţii, ai creşterii calităţii vieţii şi ai încetinirii îmbătrânirii. De altfel, ştiinţa modernă, nutrigenomica, a demonstrat la cel mai profund nivel, cel molecular, că „suntem cu adevărat ceea ce

mâncăm și ceea ce au mâncat părinţii și strămoșii

noștri”, că suntem fi inţe unicat şi că avem nevoie de o dietă strict personalizată, că „suntem, în concluzie, suma alegerilor noastre, inclusiv a celor alimentare”.Alimentul, analizat dintr-o perspectivă holistică, este mult mai mult decât ceea ce pare a fi : pentru unii, un prilej de desfătare, pentru alţii, o necesitate fi ziologică sau ambele. În fapt, alimentul este un principal purtă-tor de informaţie din mediul înconjurător. Această informaţie este absolut necesară bunei funcţionări a entităţii „om”, care biologic este un sistem deschis informaţional, cu autoreglare şi cu evoluţie antien-tropică (Fig. 1. Căile de prelucrare a informaţiei din alimente). Această informaţie a matricei alimentare este înscrisă atât în compoziţia: macronutrienţilor (proteine, lipide, glucide); micronutrienţilor (macroelemente, microelemente,

vitamine, enzime); non-nutrienţilor (fi tochimicale),

Fig. 1. Căile de prelucrare

a informaţiei din alimente

GH

EO

RG

HE

ME

NC

INIC

OP

SC

HI

8

dar mai ales în raporturile cantitative şi calitative în care se găsesc aceștia. Astfel, alimentul natural (mi-croorganisme, plante, animale sălbatice) este, de fapt, o matrice informaţională extrem de complexă care transmite semnale din mediul înconjurător maşinăriei informatice a organismului uman. Informaţiile natu-

rale, transmise de alimentele naturale organismului uman, menţin starea de sănătate individuală, dar şi integrarea lui corectă în mediu social şi biologic şi în fi nal determină echilibrul speciei umane în biosferă.Cu toate studiile şi cercetările efectuate până în pre-zent, în ceea ce priveşte compoziţia chimică a alimen-telor, cunoştinţele în acest domeniu au rămas la un nivel grosier. Cunoaştem compoziţia unor alimente din punctul de vedere al unor macro, micro sau non-nutrienţi, fără a putea însă descifra modul în care sunt legate, stereochimia acestora. Dar nu cunoaştem decât foarte limitat informaţia pe care alimentul o transmite metabolismului şi infl uenţa acesteia asupra fi ziologiei celulelor, ţesuturilor, organelor şi corpului omenesc, deci asupra stării de sănătate sau de boală. Alimentele se nasc, evoluează, de-a lungul unor reţele naturale extrem de complexe numite lanţuri trofi ce sau alimentare. Lanţurile alimentare pornesc de la sol, apă, aer, producţie primară vegetală (cheie infor-maţional-energetică între Soare şi Pământ realizată în procesul de fotosinteză), urmează consumatorii de diferite grade (erbivorele, carnivorele, reducătorii). În vârful piramidei trofi ce se afl ă omul, ca integrator al acestor lanţuri trofi ce. Aşa a evoluat, de fapt, specia umană, devenind cu milioane de ani în urmă fi inţa care s-a desprins de celelalte vietăţi tocmai prin adop-tarea unui stil de viaţă original, concretizat în acti-vitatea de vânător–culegător, cu un comportament alimentar ce-i permitea consumul unei mari varietăţi de plante şi de animale sălbatice de foarte bună

BIB

LIA

A

LIM

EN

TA

RĂ

9

calitate nutriţională (peste 300 de specii), dobândi-te prin activitate fi zică intensă şi continuă. Pentru a fi sănătoasă, chiar şi mâncarea aparent sănătoasă tre-buie să fi e muncită, sedentarismul fi ind un duşman de temut al sănătăţii! Varietatea alimentaţiei a devenit astfel esenţială pentru supravieţuirea speciei umane, care şi-a dez-voltat un sistem digestiv ce i-a permis o absorbţie maximă a energiei (calorii) glucidelor, a grăsimilor, a proteinelor şi a altor nutrienţi şi fi tochimicale.Lipidele speciale (acizi graşi esenţiali omega 3 cu lanţ lung EPA, DHA) şi proteinele animale de calitate le-au oferit componentele structurale esenţiale pentru un creier mai mare şi mai complex, un văz mai bun, sen-sibilitate şi complexitate, fi neţe a gustului, dezvoltare a aparatului fonator. Antioxidanţii din plantele sălba-tice au permis dezvoltarea unui sistem imunitar vigu-ros, oferind oamenilor protecţie împotriva radicalilor liberi (specii reactive de oxigen), bolilor infecţioase, degenerative (Parkinson, Alzheimer) sau proliferative (cancere). Alegerea acestui stil de viaţă și de hrănire a avut un succes biologic atât de mare, încât, de atunci, toţi strămoşii noştri au rămas vânători şi culegători, evident, de animale şi de plante sălbatice. Domesti-cirea acestora a intervenit de-abia în ultimii zece mii de ani.Se pare că specia umană a rămas aşa timp de peste o sută de mii de generaţii (peste 99% din timpul scurs de la apariţia lui Homo sapiens sapiens) până când s-a inventat agricultura, şi de atunci s-au pe-rindat cca 500 de generaţii de fermieri, zece gene-raţii de la revoluţia industrială şi o generaţie de la apariţia calculatoarelor. Astfel, într-o perioadă de timp extrem de redusă, s-au produs schimbări

majore în modul în care trăim şi mâncăm, fără ca

GH

EO

RG

HE

ME

NC

INIC

OP

SC

HI

10

fi ziologia și biochimia noastră să se poată adapta la noile alimente şi diete moderne şi la noile niveluri de activitate (sedentarism). Am devenit astăzi o

specie neadaptată la propriul stil de viaţă, creat

de noi înșine!

Gustul, mirosul, textura, culoarea, aroma, saţietatea – caracteristici senzoriale ale alimentelor – erau naturale şi corecte, determinând un comportament alimentar sănătos, doar înainte de sedentarizarea omului prin inventarea agriculturii şi a chimizării agroindustriei. Atunci alimentele erau naturale, nemodifi cate com-poziţional, neprocesate, nepoluate (matrici alimenta-re naturale neantropizate).În acele condiţii, un aliment gustos, aromat, colorat, cu o textură masticabilă era un indiciu de aliment sănătos (informaţia matricei alimentare era nemodi-fi cată de om).Astăzi: agricultura a devenit intensivă, chimizată, solu-rile sărăcite în macro şi microminerale, poluate chimic şi biologic, agricultura utilizează OMG-uri, iar materiile prime înalt procesate au următoarele consecinţe: alimentul este poluat; alimentul este sărăcit în nutrienţi; cu cât este mai procesat, este şi mai diferit compo-

ziţional de alimentele naturale (are o altă informa-ţie a matricei, o informaţie modifi cată, nenaturală, antropizată);

apar alimente compozite cu arome, texturi, cu-lori, compoziţii şi profi luri nutriţionale nenaturale profund dezechilibrate, cu exces de zaharuri rafi -nate, grăsimi artifi ciale, proteine degradate şi mo-difi cate, saturate de aditivi alimentari de sinteză, poluate chimic şi fi zic.

Caracteristicile senzoriale nu mai sunt cele naturale şi apar culori, gusturi, arome, texturi artifi ciale, puter nic adictive, în contextul unor caracteristici nutriţionale

BIB

LIA

A

LIM

EN

TA

RĂ

11

dezechilibate, nesănătoase (acum apare clar diho-to mia, prăpastia între calitatea senzorială şi cea nutri ţională) şi astfel gustul, mirosul, aspectul devin o minciună nutriţională pentru organism şi, cu cât alimentele sunt mai „bune”, mai savuroase, mai aspec-tuoase, au caracteristici nutriţionale mai dezechili-brate şi sunt mai nesănătoase. Nici un aliment procesat artifi cial, antropizat nu

este echivalent nutriţional cu vreun aliment natu-

ral (neantropizat) integral neprocesat; Diversitatea dietei alimentare moderne este numai

aparentă; în realitate, resursele alimentare vegeta-le s-au redus drastic (de la câteva sute de plante din fl ora sălbatică) la câteva plante cultivate (cca 40 de cereale), iar resursele alimentare de origine animală de la câteva zeci de specii sălbatice (vânat) la doar 4–5 animale domestice. Pseudodiversitatea alimen-telor a crescut însă enorm, dar periculos nutriţional, pe seama procesării înalte a celor câtorva resurse alimentare modifi cate compoziţional şi poluate;

Înainte de apariţia agriculturii şi a industrializării, singurul lichid ingerat de om a fost apa naturală.

Astăzi suntem îndemnaţi să consumăm lichide ali-mentare cu calorii, în loc de apă, lichide care, pe lângă efecte nocive, ne fac și să devenim suprapon-derali – obezi.Obezitatea asociată cu sindromul metabolic gene-rează tabloul morbid al bolilor civilizaţiei moderne: hipertensiune arterială, boli cardiovasculare (infarct miocardic), boli cerebrovasculare (accident vascular cerebral AVC), unele forme de cancer (în special cel colorectal), maladii neurodegenerative (Parkinson, Alzheimer) ş.a.Obezitatea şi diabetul zaharat de tip 2 (diabezitatea) au devenit astăzi un fenomen epidemic. Obezita-tea este cea mai răspândită BOALĂ DE NUTRIŢIE,

GH

EO

RG

HE

ME

NC

INIC

OP

SC

HI

12

cu consecinţe dezastruoase atât asupra adulţilor, cât mai ales asupra copiilor (obezitatea infantilă);

Agricultura şi industrializarea au dus la modifi carea compoziţională (macro şi micronutrienţi) radicală şi nesănătoasă a resurselor alimentare (plante, ani-male domesticite, hibridizate, modifi cate genetic, chimizate) şi a alimentelor moderne faţă de alimen-tele naturale integrale ce constituiau singura hrană a omului înainte de a inventa agroindustria şi de a deveni sedentar.

Astăzi, putem avea pe masă, simultan sau succesiv, patru mari categorii de alimente, fi ecare provenind dintr-un lanţ agroalimentar specifi c:

1. Alimentele convenţionale sunt obţinute în cadrul sistemului agroalimentar superintensiv, superindustri-alizat, utilizând îngrăşăminte chimice de sinteză, pesti-cide de sinteză, antibiotice de sinteză, hormoni etc.2. Alimentele ecologice sunt obţinute într-un sistem agroalimentar strict monitorizat în care nu se utilizea-ză îngrăşăminte de sinteză, pesticide de sinteză, an-tibiotice de sinteză, hormoni, organisme modifi cate genetic (GMOs), soiuri de plante şi rase de animale de tipul hibrizilor industriali, preferându-se soiurile şi rasele ancestrale, tradiţionale. Pot conţine anumite E-uri şi nu sunt sănătoase dacă suferă procese de ra-fi nare avansată (făină albă, pâine albă, zahăr alb etc.) sau nu respectă cerinţele nutriţionale generale.3. Alimentele modifi cate genetic (GM-FOOD) sunt alimentele care provin din organisme modifi cate ge-netic (GMOs), plante, animale sau microorganisme.4. Alimentele noi (NOVEL FOOD) sunt acele alimen-te care nu au o tradiţie de consum în Uniunea Euro-peană înainte de anul 1997. Surimi este un aliment nou obţinut din carnea unor vietăţi marine, peşti fără valoare economică, creveţi, moluşte, prelucrate sub

BIB

LIA

A

LIM

EN

TA

RĂ

13

forma unei paste proteice amestecate cu amidon, texturată, colorată, aromatizată pentru a imita, spre exemplu, carnea de crab.

Fiinţa umană, prin excepţionalele ei resurse cogniti-ve, îşi poate ajusta, regla aportul alimentar pentru a corespunde necesităţilor nutritive fi ziologice indi-

viduale printr-un mecanism complex de învăţare şi prin experienţă proprie. În timp, acest mecanism poate permite individului să recunoască şi să deose-bească produsele cu efect favorabil de cele cu efect

dăunător. Din păcate, condiţia principală pentru a realiza aceste alegeri funcţionează numai dacă ali-mentele au proprietăţi senzoriale diferite. Organis-

mul nu poate însă aprecia calitatea nutriţională a

alimentului doar prin intermediul simţurilor (Fig. 2. Piramida alimentară şi a stilului de viaţă). Din nefericire, tocmai aici acţionează industria moder-nă de alimente, creând produse cu proprietăţi sen-

zoriale din ce în ce mai ridicate, dar având calitate

nutriţională scăzută. Astfel, se naşte prăpastia între

proprietăţile senzoriale excepţionale ale alimentelor

și proprietăţile lor nutriţionale scăzute, exprimate în profi luri nutriţionale dezechilibrate, periculoase.De aceea, numai după un consum, mai mult sau mai puţin îndelungat, al unui aliment şi numai câteodată putem face legătura între nocivitatea unui aliment şi manifestările de boală induse de acesta.Pentru a stabili profi lul nutriţional al unui aliment, trebuie să se ia în considerare (Reg. CE 1924/2006 al Uniunii Europene) conţinutul în diferiţi nutrienţi şi substanţe ce au un efect nutriţional sau fi ziolo-

gic, cum sunt: substanţele grase, grăsimile saturate, grăsimile cu acizi graşi trans- (margarine de genera-ţia I), sare/sodiu, zaharuri, a căror prezenţă în canti-tate excesivă în Dieta Alimentară Globală nu este

Fig. 2. Piramida alimentară și stilul de viaţă