Upload
fadli-bayan
View
228
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
1/103
B iji Kakao
Susanto Purwo
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
2/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
3/103
1.Teguh Wahyudi dkk : KAKAO
Gajah Mada University Press, 2015
2. Stephen Beckett : The Science of Chocolate
2nd Edition, RSC Publishing, 2008
3. L.Russel Cook : Chocolate Production and
Use, Harcourt Brace Jovanovich, 1982
4. R.F.Schwan, Graham Fleet: Cocoa and
Coffee Fermentation, CRC Press, 2015.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
4/103
1. Constant J.van Hall: Cocoa (1914)
2. R.Whymper: Cocoa and Chocolate(1921)
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
5/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
6/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
7/103
•
Dari sejarah,didaerah Amazon danOrinoco di Amerika Selatan,dikenaltanaman buah kakao yang kemudianmenyebar kedaerah Meksiko.
• Di Mexico inilah, mulai dikenal minumankakao yang pada zaman dahulu sangatmahal dan diminum oleh Raja Montezuma
sebagai minuman untuk para tamu2.• Bangsa Aztec di Mexico inilah yang mulai
mengembangkan minuman kakao dengan ber-macam2 ramuannya.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
8/103
• Tanaman buah kakao tumbuh paling besar di benua Afrika,dimana Ghana,Ivory Coast,Nigeriadan Cameroon merupakan penghasil buah kakaoterbesar didunia.
• Dari tabel 1 terlihat bahwa daerah Afrika
tersebut secara total menempati 68% dariseluruh produksi kakao dunia.
• Sedangkan Indonesia sebanyak 13% diikuti olehBrazil yang hanya 5%.
•
Dari Tabel 1,rata2 produksi kakao dunia pertahun sebanyak 3500 ribu ton.dan Indonesiasebanyak 500 ribu ton per tahun!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
9/103
Africa
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
10/103
America
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
11/103
Asia & Oceania
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
12/103
Secara umum dikenal 3(tiga)macam Buah kakao:
1. Buah Criollo
2. Buah Forastero
3. Buah Trinitario.
Jenis Criollo sangat sedikit,kira2 hanya1.5 %dari pertumbuhan kakao didunia.
Paling banyak adalah Forastero.(83.5%)
Trinitario adalah bentuk kakao silang antaraForastero dan Criollo dan jumlahnya kira2 15%
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
13/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
14/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
15/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
16/103
1.Buah Criollo: Warna biji mentah muda sekali dengan beberapa % saja yg berwarna ungu!Rasa bijinya yang digoreng akan terasa kurang rasacokelatnya dan lebih mengarah ke “malty” ataurasa malt.Buahnya panjang
2.Buah Forastero: warna biji mentah ungu tua
Rasa biji yang digoreng,kuat sekali rasa cocoanya.3.Buah Trinitario: warna biji mentah ungu muda.Rasa biji yang digoreng mirip Forastero hanya lebih
lemah.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
17/103
Royal Tropical Institute di Amsterdam,pada bulanOktober 2013,menerbitkan buku Kakao “FineFlavor”,dimana diklasifikasikan pertumbuhan buahkakao jenis “Criollo atau Trinitario yang mirip Criollo”
di 11 negara di dunia. Hanya 5% saja yang tinggal didunia dimana jenis “fine
Flavor” ini masih tumbuh.
Tetapi dari 5%,hanya Venezuela yang masih banyakmenghasilkan jenis Criollo asli!
Yang lainnya berupa jenis Trinitario muda.
Di Indonesia memang pada permulaan tahun 1800 jenis kakaonya Criollo asli,tetapi mulai tahun 1900sudah menjadi Trinitario!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
18/103
Ada 2 Literatur penting untuk mengetahuidengan jelas Criollo (Venezuela) ini:
1. Royal Tropical Insitute: Market study of fine
flavour cacao.(2013)
2. Maricel Presilla: The New Taste of Chocolate
(tahun 2009)
Buku Presilla sangat menarik karena diamenulis dengan foto pohon kakao di Venezuelasendiri!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
19/103
1.Porcelana: The Holy Grail of Pure Criollo.
Spanyol menemukan jenis ini dibagian Barat
Venezuela ataua tepatnya disebelah Selatan
danau Maracaibo! Sampai sekarang,jenis ini dipelihara dikebun
percobaan di dekat kota El Vigia dengan luas
7 hektar !
Seperti terlihat di Gambar buah Criollo halus
dan buah didalamnya warna muda sekali
biarpun sudah masak!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
20/103
2.Guasare:
Buah yang besar berbentuk Cundeamor.
Rasa buah Guasare ini bagus sekali!
Seperti diketahui Rasa buah Criollo ini lebih
bagus dari jenis Porcelana.
3. Theobroma Pentagona.
Buah berbentuk panjang dan kasar!
Tumbuh disebelah Barat Venezuela.
Buahnya berukuran besar!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
21/103
4. Chuao:
Memang bentuk aslinya adalah Criollo,tetapi
karena berbagai penyakit ditumbuhkan jenis
TRinitario disana. 5. Jenis lainnya:
Ocumare dan Cuyagua.
Banyak pabrik cokelat di Amerika menyebutkan kakaodipakai adalah dari Cuyaga atau lainnya!
Mereka berusaha menunjukkan bahwa jenis kakaodipakai adalah jenis yang baik dan langka!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
22/103
Daerah asli Forastero adalah:
Lower Amazon, Upper Amazon dan LembahGuyana!
Jenis Forastero ini merupakan jenis terbesardidunia,terutama di Afrika dari IvoryCoast,Ghana,Camerun ,Nigeria!
Forastero sangat tahan terhadap penyakittanaman dibandingkan dengan Criollo.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
23/103
Jenis kakao Upper Amzaon Forastero antaralain:
IMC(Iquitos Mixed Calabacillo) 67,
Scavina 6 dan Scavina 12. Tentunya masih banyak lagi jenis2 lainnya
seprti terlihat ditabel keseluruhan dibawah !
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
24/103
Jenis Trinitario ini disebut juga Noah’s Ark of cacao!
Di Trinidad dibangun pusat penelitain genetika dari bijikakao yang terkenal: International Cacao Genebank!
Juga ada Imperial College of Tropical Agriculture .
Dari sinilah dikelompokkan jenis2 kakaodidunia,sehingga kalau disuatu negara dikenalkan jenis baru,harus dikirimkan kesini untuk diperiksa lebihnlanjut dan diberi nama klasifikasinya!
Penelitian kakao Forastero dipelopori olehF.J.Pound,seorang genetika spesialist yang bekerja diImperial College Trinidad diatas!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
25/103
Hibrida2 dari jenis Trinitario:
ICS-1, ICS -82, ICS – 84 dan jugaTSH(Trinidad Select Hybrids)
Jenis buahnya dapat dilihat di gambar!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
26/103
Jenis ini tumbuh di Ecuador!
Ecuador adalah negara kakao yang maju sekali.
Jenis Arriba disana difermentasi hanya 24 jam saja!
Jenis Arriba sebetulnya adalah jenis Forastero,tetapi jenis ini tumbuh disana dan mempounyai rasa yang bagus dan khas!
Diklasifikasikan sebagai jenis keempat dari kakao!
Juga di Ecuador ditumbuhkan jensi CCN-51,yangsangat produktip.Jenis ini menghasilkan 2000kg/.ha/tahun.
Tetapi rasa CCN-51 ini sudah jauh dari jenis Arriba!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
27/103
Klon kakao ini penting sekali untuk
diperhatikan,mengingat perkebunan diIndonesia umumnya mengenal macam2 klonapa yang akan ditanam.
Klon2 ini diseleksi oleh Balai Penelitian Kopidan Kakao di Jember,dan Badan ini menelitiklon2 manakah dari tiap jenis yang sebaiknyaditanam,mengingat klon2 ini diseleksi disana
berdasarkan produktivitas yang tinggi!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
28/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
29/103
Diupayakan terbentuk klon unggul di Indonesia.
Klon unggul dibagi dalam 2 bagian besar:
A. Klon Kakao Mulia atau disebut Edel
B. Klon Kakak Lindak
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
30/103
Tanaman kakao diperkenslksn ke Indonesiapada tahun 1560,melalui Filipina.
Ditanam di Sulawesi,dan pada tahun 1806
mulai ditanam di jawa Tengah dan Jawa Timur Pada saat itu tanaman kopi yang ditumbuh di
Jawa terserang penyakit Hamelia nvastatrixdan musnah.
Maka tanaman kakao menggantikan tanamankopi didaerahnya.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
31/103
Mac Gillavry mendatangkan Kakao dari Venezuela yg diharapkan jenis Criollo,tetapidikirimkan dari sana jenis Forastero.
Maka dimulai persilangan antara Criolo danForastero di Indonesia ,pada tahun 1912,danterbentuk jenis Trinitario Jawa!
Perkembangan penelitian teus berlanjut diIndonesia,dan sampai sekarang dapatdihasilkan jenis kakao unggul ,yang terdiri darikakao edel dan kakao lindak!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
32/103
Jenis kakao mulia/edel:
DR 1, DR 2, DR 38, DRC 16, ICCRI 01,
ICCRI 02
Jenis kakao Lindak:
ICCRI 03,ICCRI 04 , Sulawesi 01, Sulawesi 02
Sulawesi 03, ICCRI 07
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
33/103
1.Pantai Gading/Ivory Coast : Forastero
2.Ghana Forastero
3. Nigeria Forastero
4.Cameroon Forastero 5. Brazil Trinitario
6. Ecuador Arriba
7. Dominica/Columbia Trinitario
8.Venezuela Criollo
9.Malaysia Trinitario
10.Papua New Guinea Trinitario
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
34/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
35/103
Sangat menarik untuk dilihatperkembangannya dari beberapa tahun !
Malaysia bermula menghasilkan kakao cukup
banyak melebihi Indonesia pada saat itu. Ini terjadi tahun 1989/1990 dengan produksi
240 000 ton/tahun!
Tetapi pada tahun berikutnya dihabiskandengan diganti dengan kelapa sawit.
Sekarang produksi per tahunnya 25 00o tonsaja!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
36/103
1.Black pod:Lebih dikenal sebagai Phytophtora pod,disebabkan jamur dandikenal sejak th 1920.
Terjadi pada 2 bulan sebelum buah masak.Penyerangan dimulai dari luar dan dapat terus masuk kedalam biji kakao. Kerugian diperkirakan sebanyak 450,000 mton pertahun.
Semprotan sering dilakukan dengan fungicida mengandungCopper.
Tetapi oleh musim hujan,fungisida ini akan hilang.Maka dalam beberapa pertanian,yang saya lihat, di Bajabang,tinggi tanaman kakao dikurangi, lokasi lebih terang denganmemangkas pula kelebatan daun2nya dan dikurangi kelembababudara sekitarnya dengan membuat jarak antara tanamana tidakterlalu dekat!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
37/103
Heavily infested
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
38/103
Medium infested
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
39/103
2.Vascular streak die-back atau VSD.
Terdapat didaerah Asia dan merupakan penyakit yang merugikan di malaysia dan Sabah,dan juga
masuk ke Indonesia terutama didaerah kakaomulia di Jawa Timur.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
40/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
41/103
3.Pod borer atau CPB.
Dari serangga Conomorpha cramerella.
Sangat merugikan petani,dimana dalam tahun
1994 mewnghancurkan tanaman di Sabahsebanyak 31%.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
42/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
43/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
44/103
• Tanaman kakao disetiap perkebunan seluas 400hektar atau lebih mempunyai daerah2 tertentuuntuk dibagi pengambilan buah masak.
• Setiap kelompok bertanggung jawab akan
hasilnya dan biasanya disini terletakpengambilan dan penyortiran yanglemah,sehingga biji kakao yang terkena hamaikut terbawa masuk kedalam kelompok biji yang baik!
• Pemetikan dilakukan pada hari2 tertentudisetiap minggunya dengan galah yang diikatkanpisau.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
45/103
• Buah kakao yang sudah dipetik dikumpulkandisuatu tempat tertentu,yang pada hari beikutnya akan dibuka.
• Biasanya didekat pembukaan buah,dibuatlubang2 untuk membuang kulit buah dan buah busuk dan lubang ini akan ditutup kembalisetelah selesai pemecahan buahnya.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
46/103
Proses pengupasan biji kakao
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
47/103
Proses pengupasan biji kakao
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
48/103
3.Proses fermentasiProses pengupasan biji kakao
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
49/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
50/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
51/103
• Dalam fermentasi ini,terjadi darigetah(pulp) yang melekat dibiji kakaodan bukan dari bijinya!
•
Didalam bijinya terjadi reaksi kimiawitersendiri lepas dari fermentaspulpnya!
• Biji kakao mempunyai lapisan tipis
yang memisahkan aktivitas fermentasidiluar dengan reaksi kimiawi didalam biji.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
52/103
• Kelompok aktif selama fermentasi biji kakaoadalah ragi(yeast), bakteri asam laktat dan
bakteri asam asetat!
• Dalam proses fermentasi,kelompok aktiftersebut berurutan perkembangannya!
• Beberapa jenis ragi menghasilkan enzimapektinolitik yang menghancurkan getah(pulp)menjadi lebih cair dan dapat mengalir selamaproses fermentasi!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
53/103
• Ragi dengan cepat mengkonsumisukrosa,glukosa dan fruktosa untukmenjadikan etanol dan gas karbon
dioksida!• Etanol sangat menghambat ragi,dan ragi
berkurang. Kemudian oleh bakteri asam asetat, etanol akan diubah menjadi asam asetat!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
54/103
• Keadaan anaerobik yang ditimbulkan olehragi,membuat keadaan sekitarnya sangat baikuntuk pertumbuhan bakteri asam laktat!Populasi bakteri asam laktat ini akan cukuptinggi sampai pada hari ke-3 yang menurun
sampai 10%• Asam citrat diubah menjadi asam
asetat,carbon dioksida. Kalau bakteri asamlaktat tinggi selama fermentasi,maka akanterbentuk asam laktat.Dan asam laktat ini
tidak mudah menguap,dan akan terus adadicokelat ,dan ini menyebabkan rasa kurang baik dalam cokelat!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
55/103
• Sesudah terbentuk banyak aerasi dalamgetah,maka kondisi menjadi aerobik!Populasi bakteria asam laktat berkurangdan populasi bakteri asam asetat
menjadi besar!• Bakteri asam asetat akan mengoksidasi
etanol menjadi asam asetat ,dan suhu bijicacao naik menjadi 45-50 C!
• Disini diperlukan aktivitas untukpembalikan biji kakao sehingga oksidasidipercepat dan suhu akan dipertahankancukup tinggi!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
56/103
P ik b i l i d l
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
57/103
Proses m ikrob io log is dalam
fermentasi kakao.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
58/103
Proses m ikrobio log is dalam fermentasi kakao
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
59/103
Proses m ikrobio log is dalam fermentasi kakao.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
60/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
61/103
Ada dua proses didalamnya:
1. proses anaerobik
2. proses aerobik.
Memang dalam fermentasi diluar biji kakao,pada awalmulanya getah mengalami fase anaerobik selama 1-2hari,dan kemduian menjadi aerobik denganterbentuknya asam asetat dalam pulpa!
Asam aseat akan masuk kedalam biji kakao.
Dan pada tahap permulaannnya akan ada faseanaerobik didalam bijinya!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
62/103
1.Proses anaerobik didalam biji kakao.
Proses ini bersifat hidrolitik. Dan dimulai
dengan reaksi enzimatik!
Enzima glikosidase merubah pigmen warna
dari biji menjadi sukrosa dan cyanidin lewat
proses hidrolisa.
Oleh enzima invertase, sucrose diubah menjadi glukosa dan fruktosa!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
63/103
Enzima proteinase merubah protein menjadipeptida dan asam amino.
Polyphenol oleh enzima polyphenol oksidase
diubah menjadi quinone! Perubahan warna dari warna ungu tua
perlahan menjadi cokelat terjadi pada tahapakhir proses hidrolisa anaerobik ini!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
64/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
65/103
2. Phase aerobik . Phase aerobik terjadi setelah sel pecah dan
oksigen mulai masuki dalam biji kakao.
Phase ini disebut sebagai phase oksidatip.
Dalam proses ini senyawa cyanidin dan senyawa kompleks dari proteina-phenol
berubah warna menjadi warna cokelat tua!
Quinone bergabung dengan senyawa amine, asam
amino dan senyawa yang mengandung sulfur,menjadi senyawa yang mengurangi rasa sepet dan pahit!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
66/103
Pada reaksi didalam biji kakao terbenetuk senyawa yang disebut aroma precursor. Artinya senyawa2 ini nantinya akan membentuk aroma kakao pada saat disangrai!
Ada kira2 500 senyawa aroma precursor ini dan sangatlah sulit diselidiki kmanakah yang menimbulkan rasa kakao ! Juga rasa kakao berlainan disebabkan reaksi dari aroma precursor yang berbeda dari tiap biji dari tiap jenis yang berbeda! Aroma precursor ini akan lebih jelas dalam Kuliah Cokelat yang akan datang!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
67/103
1. Cara Sime Darby dari Malaysia. Sime darby adalah salah satu perusahaan perkebenan kakao di Malaysia,dan mereka mengembangkan cara fermentasi lainnya
yang intinya mempersingkat waktu fermentasi dan berusaha mengurangi kadar asam dalam biji Malaysia! Ini dapat dibaca dipublikasi The Planter,65,157-173 (1989). Dalam proses ini biji kakao disimpan selama 12 hari sebelum dipecahkan ,pembalikan hanya 1 x selama fermentasi,yaitu setlah 48 jam pertama.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
68/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
69/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
70/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
71/103
Proses fermentasi - Pencucian
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
72/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
73/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
74/103
Gambar ko tak fermentasi
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
75/103
Proses Pengeringan
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
76/103
Proses Pengeringan
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
77/103
Proses Pengeringan
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
78/103
P P i
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
79/103
Proses Pengeringan
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
80/103
Kalau fermentasi di Indonesia dikenal ada 2 macam:Jumlah tray adalah 3 atau 5.Dengan jumlah tray yang 3 buah,banyak dilakukan di
Jawa Timur. Untuk kakao edel,hanya dipakai 2 tray saja .Untuk kakao lindak dipakai 3 tray.
Lalu hasil fermentasi dicuci dengan air. Setelah dicucidifermentasi diletakkan di tanah berlapiskan semen.
Dengan jumlah tray 5 buah,maka kebanyakan hanya bijilindak/bulk,di daerah Jabar. Lalu hasil fermentasidikeringkan dengan tray atau diletakkan ditanah
berlapiskan semen.Cara lain adalah dimana biji yang sudah difermentasi
diletakkan dalam kamar yang tertutp plastik dan hanyadibuka dibagian atas. Ini banyak dilakukan di Afrika,dankita telah mencoba diperkebunan Bumiloka.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
81/103
1. Terjadi perubahan pH dari biji kakao. pH akan naik karena berkurangnya asam
dari biji.
Perubahan suhu teralu cepat dari biji selama pengeringan(dengan pemanasan),maka asam
asetat akan lebih susah menembus kulit
kakao yang mengeras !
2. Invertase pada permulaan waktu
pengeringan masih aktip sehingga sisa gula
dihabiskan
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
82/103
3. Perubahan dari proteina.
Pemecahan proteina dalam biji menjadi
oligopeptida dan asam amino bebas.Juga
terjadi kompleks antara proteina dengan polyphenol dimana kemudian polyphenol
akan berpolimeroisasi.
4.Kadar FFA( free fatty acids) selama fermentasi dan pengeringan akan naik
sampai batas 1.75%.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
83/103
Hampir diseluruh PTP di Jabar memakai carakotak fermentasi yang sama.
Juga di perkebunan swasta dipakai kotakfermentasi yang sama pula.
Mereka memakai kotak2 ini berdasarkan metodaSime Darby Malaysia.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
84/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
85/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
86/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
87/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
88/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
89/103
Disinilah terletak perbedaan nyata disetiap
perkebunan. Hampir disemua PTP pengeringan kurang
diperhatikan, sebab mereka beranggapanpengeringan cepat sudah cukup untukmenghasilkan biji yg baik!.
Dan diperkebunan swasta, mereka memerhatikanproses pengeringan ini dengan lebih baik. Hanya bagaimana kita dapat
mengeringkandengan bantuan cahayamatahari,ini adalah sulit mengingat curah hujan di
Jabar besar. Di Jatim agak mendingan. Maka diperlukan alat pengering khusus seperti
terlihat pada gambar dibawah ini.
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
90/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
91/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
92/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
93/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
94/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
95/103
Indeks fermentasi adalah suatu tes yang penting sekaliuntuk menegttahui secara eksak apakah biji kakaodifermentasi dengan baik atau tidak!
Kalau dilihat dari segi cut test saja,maka lebih bersifat
kualitatip karena hanya dilihat warna ungu dan bentukkakao yang pepek(utuh)menunjukkan kurangdifermentasi!
Tetapi dengan melihat Ideks Fermentasi,maka dapat
diketahui apakah biji terfermentasi dengan baik!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
96/103
Biji kakao dicuci dengan larutan metanol dan HCL(97:3). Campuran didinginkan pada suhu 8 C dan didiamkan selama 16-
18 jam.
Larutan kemudian disaring dengan kertas saring Whatman no.1.
Kemudian ditentukan nilai absorsbsinya pada panjang gelombang
460 dan 530 nm. Perbedaan nilai absorsbsi akan menentukan apakah biji
difermentasi denganbbaik!
Nilai fermentasi 1.0 atau lebih menunjukkan biji terfermentasidengan baik,sedangkan nilai fermentasi dibawah 1.0menunjukkan biji kurang difermentasi dengan baik!
Biji Sulawesi berkisar antara 0.5-0.7 saja!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
97/103
Kita tidak dapat memakai biji kakao sebanyak 50 kgmkarena persoalan tempat dan harga !
Maka kita mmakai cara ju,mlah minimum,tetrapi tetapdiperhatikan persyaratan2 fermenmtasi yang baik.
Kita memasukkan dalam kotak2 plastik dan diletakkandiatas waterbath dengan suhu yang diubah setiap nharidimuali pada suhu 30 C sampai 50 C.
Waktu fermentasi diusahakan selama 4-5 hari!
Sampel diambil setiap hari dan dianalisa ! Hasil pada hari ke-4 atau/dan ke-5 diletakkan dalam
oven suhu 105 C untuk dikeringkan!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
98/103
Cara fermentasi kecil2-an dilaboratorium inisangat menarik karena dapat diselidiki berbagai tahap fermentasi pada tiap harinyadan dianalisa kualitas biji dan pulpterpisahnya!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
99/103
Tes rasa dari biji kakao mentah sangatlah sulit! Maka diadakan tes rasa dari biji kakao yang
sudah digoreng .
Penggorengan dilakukan dalam kmesin gorengkecil,kapasitas 7 kgm
Suhu penggorengan 130 C atau lebih!
Hasil penggorengan,kulit kakaonya dilepas dan
kakao nibs dibuat KAKAO MASSA. Hasil Kakao massa ini dibandingkan dari
bermacam2 biji kakao!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
100/103
Dari hasil penggorengan berbagai macam bijikakao dapat dibuat Profil rasa seprti terlihatdalam Gambar dibawah ini!
Maka dapat dibuatkan Katalog yang baik daritiap2 macam biji yang didapat dari bermacam2perkebunan!
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
101/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
102/103
8/18/2019 Biji kakao(4).pdf
103/103
S E L E S A I