Saccharide

TS. Trương Quốc Phong

1. Khái niệm về Saccharide

- La nhom chât hưu cơ phô biên trong cơ thê sinh vât

- Quang hơp:

CO2 + H2O h CnH2nOn

- Ham lương:

+ Thưc vât 80-90%

+ Đông vât 2%

- Thanh phân:

+ C, H, O

+ Cn(H2O)n

1. Vai tro cua Saccharide

Vai tro sinh hoc Cung câp năng lương cho cac hoat đông sông

Co vai tro bao vê

Đam bao tương tac đăc hiêu cua tê bao

Câu truc va tao hinh

Vai tro trong chê biên thưc phâm Nguôn nguyên liêu cho chê biên 1 sô san phâm thưc

phâm như banh keo, rươu, bia, mi chinh,...

Câu truc san phâm thưc phâm

Chât tao vi ngot

Tao hương vi đăc trưng

1. Phân loai Saccharide

1. Monosaccharide

1.1. Đương đơn điên hinh

1.2. Desoxymonosaccharide

1.3. Monosaccharide phân nhanh

1.4. Aminosaccharide

2. Polysaccharide

2.1. Oligosaccharide

2.2. Polysaccharide

2.1. Monosaccharide

- Monosaccharide la cac aldehyde hoăc Ketone co

chưa môt hoăc nhiêu nhom hydroxyl (OH)

- Cac monosaccharide co thê la Aldose (aldehyde

-CHO) hoăc Ketose (Ketone –C=O)

- Sô lương carbon trong phân tư monosaccharide it

nhât la băng 3, triose

Nêu sô C trong phân tư la 4 (tetrose), 5 (pentose),

6 (hexose), 7 (heptose)

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

- Trong phân tư monosaccharide co chưa n Carbon

bât đôi (C*).

• Sô lương C* trong Aldose > C* trong Ketose

tương ưng

• Sô đông phân lâp thê = 2n

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Monosaccharide

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

Tinh chât ly hoc

La chât không mau, co vi ngot

Không bay hơi, hut âm manh

Dê tan trong nươc bi solvat hoa manh tao đô nhơt

cho dung dich đương

Không tan trong cac dung môi hưu cơ không phân

cưc, tan it trong rươu

Co tinh quang hoat

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

Tinh chât hoa hoc

Tinh khư

Tinh oxy hoa

Phan ưng tao thanh este

Phan ưng cua nhom –OH glucoside

Tac dung cua axit

Tac dung vơi phenylhydrazin

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

1. Tinh khư

- Cl, Br, I trong môi trương kiêm

- Dung dich kiêm

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

1. Tinh khư

- Nêu bao vê nhom –OH glucoside trươc khi bi oxy hoa

băng cach metyl hoăc acetyl hoa nhom alcohol bâc 1 cua

monosaccharide se bi oxy hoa axit uronic

Glucose a. Glucuronic

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

1. Tinh khư

- Oxy hoa băng HNO3 aldehyde va alcol bâc 1

đêu bi oxy hoa thanh axit axit xacaric

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

2. Tinh oxy hoa

- Dươi tac dung cua cac chât khư (H2 + Hg/Na), nhom

carbonyl cua monosaccharide bi khư tao thanh cac polyol

tương ưng

Glucose

Sorbitol

Fructose

Mannitol

Manose

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

3. Phan ưng tao thanh este

- Xay ra vơi alcol bâc 1 va –OH glucoside

Glucose – 6 – phosphate

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

4. Phan ưng tao thanh các hơp chât glucoside

- Nhom –OH glucoside phan ưng vơi rươu khan ete tương

ưng

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

4. Phan ưng tao thanh các hơp chât glucoside

- Cac monosaccharide liên kêt vơi nhau thông qua liên kêt

glucoside tao thanh cac di-, oligo- va polysaccharide

2.1. Tinh chât cua Monosaccharide

4. Phan ưng vơi phenyl hydrazin

- Trong điêu kiên xac đinh, saccharide co tinh khư co thê

phan ưng vơi 3 phân tư phenylhydrazin tao thanh tinh thê

Osazon

2.2. Oligosaccharide

1. Disaccharide:

Do 2 gôc monosaccharide kêt hơp vơi nhau thông

qua liên kêt O-glucoside

- Sucrose

- Maltose

- Lactose

2.2. Oligosaccharide

Sucrose: Rât phô biên trong thiên nhiên Dê hoa tan Dê bi thuy phân bơi enzyme invertase hoăc axit tao

thanh đương nghich đao

2.2. Oligosaccharide

Maltose:

2.2. Oligosaccharide

Lactose:

Kêt tinh châm, tinh thê cưng, va co nhiêu dang tinh thê

Đô ngot = 1/6 sucrose

To binh thương, đô hoa tan = 1/10 sucrose

Kho bi thuy phân bơi axit hơn sucrose

2.2. Oligosaccharide

2. Trisaccharide:

La oligosaccharide co chưa 3 gôc monosaccharide

Rafinose: galactose + glucose + fructose

Không con tinh khư

Thu đươc tư ri đương, hat bông, lua mi nay mâm; la,

hat, qua cua môt sô thưc vât khac

Rafinose tinh thê không co vi ngot

Không bên vơi nhiêt, va axit

Bi phân giai thanh cac monosaccharide dươi tac dung

cua enzyme tương ưng

2.3. Polysaccharide

- Gôm nhiêu gôc monosaccharide kêt hơp vơi nhau

KL lơn

- Không con tinh khư

- Cac monosaccharide co thê la cung hoăc khac loai

- Cac liên kêt glucoside trong phân tư

polysaccharide co thê la - hoăc -glucoside

2.3. Polysaccharide

2.3. Polysaccharide

Polysaccharide thưc vât

+ Tinh bôt, Cellulose, Hemicellulose, Pectin, Aga

Polysacchride đông vât

+ Glycogen, Chitin

Polysaccharide vi sinh vât

+ Dextran, Xantha Gum

2.3. Polysaccharide thưc vât

Tinh bôt:

La polysaccharide dư trư thưc vât phô biên nhât

Đươc câu tao tư cac -D-glucose

2.3. Polysaccharide thưc vât

2.3. Polysaccharide thưc vât

Amylose:

Dang chuôi không phân nhanh, 300 – 1000 gôc

Xoăn theo kiêu hinh lo xo, môi xoăn gôm 6 gôc

Đươc câu tao tư cac -D-glucose

Co đô nhơt thâp hơn amylopectin

Bi kêt tua bơi rươu butylic

2.3. Polysaccharide thưc vât

Amylose:

2.3. Polysaccharide thưc vât

Amylose:

2.3. Polysaccharide thưc vât

Amylopectin:

Co câu truc phân nhanh

Co chưa ca liên kêt 1 4 va liên kêt 1 6 glucoside

Phân bô ơ măt ngoai cua hat tinh bôt

Co đô nhơt cao

Đun nong biên đôi manh va không thuân nghich câu

truc phân tư amylopectin hô hoa tinh bôt

2.3. Polysaccharide thưc vât

2.3. Polysaccharide thưc vât

Tinh bôt (tiêp):

La nguôn cung câp năng lương cho ngươi

Trong thưc phâm:

• Dung lam chât tao đô nhơt cho cac thưc

phâm dang long

• Tac nhân lam bên cac loai thưc phâm dang

keo hoăc nhu tương

• Tao đô kêt dinh va lam đăc, tao đô cưng va

đô đan hôi cho nhiêu loai thưc phâm

2.3. Polysaccharide thưc vât

Tinh bôt (tiêp):

Tinh bôt tư ngu côc va cac loai cu khac nhau: 20-25%

amylose

Tinh bôt ngu côc chê biên cac gel thưc phâm

lam chât gôm trong mưt keo

Tinh bôt co % amylose cao hơn hoăc tiên xư ly băng

axit gel răn hơn chê tao mang bao ăn đươc

Tinh bôt săn, khoai tây co đô nhơt cao va it bi thoai

hoa chê biên gia vi, nươc sôt

2.3. Polysaccharide thưc vât

Tinh bôt (tiêp): các enzyme phân giai tinh bôt

-amylase: căt đưt cac liên kêt -1,4 cua amylose va

amylopectin polysaccharide ngăn hơn, disaccharide,

glucose lam giam đô nhơt cua dung dich tinh bôt

-amylase: tac dung lên amylose va amylopectin tư

đâu không khư (kê ca liên kêt -1,6) maltose ()

Amylase đươc ưng dung trong san xuât cac malto-

dextrin va cac siro glucose tao đô ngot, ngăn can sư

kêt tinh sacarose va to đông lanh cua dung dich

2.3. Polysaccharide thưc vât

Cellulose:

La polysaccharide chu yêu cua thanh tê bao TV

Câu tao tư glucose (1400 – 10000 gôc) thông qua

liên kêt -1,4-glucoside

Co câu truc dang sơi va cac sơi găn lai vơi nhau

thông qua cac liên kêt hydro

2.3. Polysaccharide thưc vât

2.3. Polysaccharide thưc vât

Cellulose (tiêp):

Môt sô gôc hoa hoc (-CH3, -CH3CO) đươc găn

vao cellulose thông qua nhom cac OH tao thanh

cac dân xuât cua cellulose

Dân xuât nay co vai tro quan trong trong CN:

+ ky nghê sơi nhân tao, chât nô, chât deo

+ trong chê tao chât nên đê phân tach protein

Cellulose không co gia tri dinh dương cho ngươi

2.3. Polysaccharide thưc vât

Hemicellulose:

La môt polysaccharide không hoa tan trong nươc,

chi hoa tan trong dung dich kiêm

La thanh phân cua thanh tê bao TV, tâp trung ơ vo

hat, be ngô, cam, rơm, ra, trâu,...

Đươc câu tao nên tư cac hexose như manose,

galactose va cac pentose như arabinose, xylose

2.3. Polysaccharide thưc vât

Pectin: La polysaccharide co nhiêu ơ cu, qua, thân cây

Đươc câu tao bơi cac gôc axit galacturonic. Môt sô gôc

axit co chưa nhom thê metoxy

Co khôi lương thay đôi tuy thuôc vao tưng nguôn

2.3. Polysaccharide thưc vât

Pectin (tiêp): Tinh chât tao gel

Khi co măt cua đương va axit tao thanh gel ưng dung

trong san xuât mưt keo

Kha năng tao gel phu thuôc vao: chiêu dai cua chuôi

pectin va mưc đô metyl hoa

Pectin co kha năng hydrat hoa cao tăng đô nhơt

Chi sô metoxy anh hương đên kha năng tao gel

2.3. Polysaccharide thưc vât

Aga - aga:

La polysaccharide co trong rong biên

La hôn hơp cua 2 loai polysaccharide: agarose va

agaropectin

+ agarose: D va L-galactose thông qua 1,3-glucoside

+ agaropectin: D-galactose + sulfate

Không tan trong nươc lanh

Tan trong nươc nong va đông lai khi đê nguôi

Ưng dung trong CNTP, va lam môi trương nuôi cây

VSV

2.3. Polysaccharide vi sinh vât

Dextran:

La polysaccharide phân tư lơn ơ VSV

Đươc câu tao tư cac -D-glucose, thông qua liên kêt -

16-glucoside. Tât ca phân nhanh ơ liên kêt -13. Môt

sô, phân nhanh ơ -12 hoăc -14 glucoside.

Co thê dung đê thay thê huyêt tương

Sulfate dextran co tac dung chông đông mau

Vi khuân dung sucrose dextran anh hương lơn đên

công nghiêp SX đương

2.3. Polysaccharide vi sinh vât

Dextran:

2.3. Polysaccharide đông vât

Glycogen

La dang polysaccharide dư trư cua cơ thê ngươi va

đông vât

2.3. Polysaccharide đông vât

Glycogen (tiêp)

Ham lương phu thuôc vao mưc đô dinh dương cua ĐV

va tâp trung chu yêu ơ gan

Hoa tan trong nươc nong

Tac dung vơi iod se co mau đo tim hoăc đo nâu

Khi thuy phân se giai phong -D-glucose

Câu tao, gân giông vơi amylopectin nhưng phân nhanh

nhiêu hơn (8-12 gôc)

2.3. Polysaccharide đông vât

2.3. Polysaccharide đông vât

Chitin

La thanh phân chu yêu cua mô biêu bi ơ côn trung va

giap xac

Câu tao, gân giông cellulose va co chưc năng tương tư

Rât kho tan trong nươc

Đơn vi câu tao la N-acetyl - - D – glucosamin liên kêt

vơi nhau thông qua cac liên kiêt -1,4-glucoside

Axit, kiêm loang va dung môi hưu cơ đê không hoa

tan chitin

2.3. Polysaccharide đông vât

2.3. Polysaccharide đông vât