Biogenní aminy

-

nebezpečí pro konzumenta?

Silvie Marková

Lucie Rathouzová

Biogenní aminy • organické dusíkaté látky s vysokou biologickou

aktivitou (hormony, součást metabolických procesů)

• vznikají dekarboxylací aminokyselin působením dekarboxyláz (kofaktor pyridoxalfosfát)

• příklady: dopamin, GABA, histamin, tryptamin

Přítomnost v potravinách • v nízkých koncentracích přirozená složka

potravy

• ve vyšších koncentracích ve fermentovaných potravinách (zrající uzeniny a sýry)

• příliš vysoké hladiny značí kažení potravin a vedou k otravám

• množství BA v potravinách indikuje čerstvost a kvalitu potravin

• nadměrné užívání vyvolává poruchy CNS a krevního oběhu, zvracení, průjem

Vznik BA • při některých způsobech zpracování (působením

enzymů nebo vysokých teplot)

• působením mikroorganismů (Salmonella, Clostridium, Proteus, Lactobacillus)

• podmínky:

1) přítomnost aminokyselin v potravě

2) přítomnost mikroorganismů s dekarboxylační

aktivitou

3) vhodné podmínky pro růst a množení

mikroorganismů

• faktory: teplota, pH, doba skladování, obsah solí

Toxicita

• endogenní cizorodé látky • pro zdravé osoby menší riziko, škodlivý vliv s

některými léčivy (psychofarmaka) • scombroid syndrom - souhrn příznaků vyvolaných BA přijatými v potravě (nejčastěji ryby – tuňák, makrela, sardinky) - symptomy toxicity histaminu po vstřebání v GIT - dávka: 20 – 100 mg BA na 100 g ryb - potíže po 10 – 30 minutách, maximálně do 24 hodin - příznaky: otoky rtů a obličeje, nauzea, průjem, úzkost, poruchy zraku, šok - léčba: antihistaminika, aktivní uhlí

Legislativní limity

• nejsou jednotné pro všechny země • vyhláška 305/2004 Sb. - stanovuje druhy kontaminujících a

toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách

- histamin v rybách: 100 mg/kg • Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 - histamin v produktech rybolovu: 100 mg/kg - histamin v produktech ošetřených enzymatickým zráním v láku: 200 mg/kg

Prevence

• zavedení hygienických limitů

• hygienické zacházení a skladování

• kontrola času a teploty rozmrazování syrového materiálu

• pečlivý výběr startovacích kultur

• kratší doba fermentace

• poučení rizikových skupin konzumentů

Ryby • nejrizikovější skupina potravin

• přítomnost BA jako indikátor kvality ryb

• faktory: doba skladování, teplota

• histamin, kadaverin, pustrescin, tyramin

• mikroorganismy: Bacillus, Clostridium perfringens

Sýry • vznik dekarboxylací volných aminokyselin

• sekundární kontaminace – mikroorganismy ze startovacích kultur

• faktory: doba skladování, tvar, druh, stáří, teplota zrání, hygiena při zpracování, obal

• tyramin, putrescin, kadaverin, histamin

• mikroorganismy: Lactobacillus, Streptococcus, Enterobacteriaceae

Fermentované potraviny

(uzeniny, kyselé zelí)

• vysoký počet mikroorganismů pravděpodobnost vyššího výskytu BA

• vznik BA během stárnutí a zrání potravin

• obsah závisí na složení mikroflóry, fyzikálně-chemických faktorech, hygienických postupech při výrobě

• tyramin, putrescin, kadaverin

Fermentované nápoje

• množství BA ve výchozích surovinách malý, více vzniká při fermentaci

• pivo – tyramin

• víno – tyramin, histamin, putrescin

• mikroorganismy: kvasinky, Pediococcus

Příklady biogenní aminů

Histamin

• vznik dekarboxylací histidinu

• krystalický, rozpustný ve vodě

• neurotransmiter, uplatňuje se při vzniků zánětu

• potraviny: kyselé zelí, sýry, uzeniny, ryby

• působí na hladké svalstvo (snížení krevního tlaku, rozšíření cév), dýchací potíže, kopřivka

• toxický účinek zesiluje požití alkoholických nápojů

Tyramin

• vznik dekarboxylací tyrozinu

• pseudoalergická reakce, bolest hlavy

Putrescin, kadaverin

• vznik dekarboxylací lysinu nebo ornitinu • produkt hnití masa • mrtvolný jed

Závěr

• přítomnost BA v potravinách je velmi diskutované téma

• nejvíce prozkoumaný je histamin

• zkoumán vliv na růst a množení buněk (především u rychle množících se buněk)

+ využití v hojení ran

- nežádoucí efekt u rakovinového bujení

Zdroje

• http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76472.aspx

• http://www.bezpecnostpotravin.cz/biogenni-aminy-v-rybach-rybich-produktech-a-korysich.aspx

• http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-002_v1/hesla/aminy_biogenni.html

• http://www.chempoint.cz/biogenni-aminy

• http://www.chempoint.cz/biogenni-aminy-v-potravinach

• http://lekarske.slovniky.cz/pojem/histamin

• http://en.wikipedia.org/wiki/Tyramine

• http://lekarske.slovniky.cz/pojem/putrescin

• http://lekarske.slovniky.cz/pojem/kadaverin

Děkujeme za pozornost