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BIOGRAFIA DE AUGUSTO PARMETIERAntoine Augustin de Parmentier,
fue un farmacéuticomilitar y agrónomo francés, que vivió entre los
años1737 y 1813. Y para el que se pregunte qué importanciatiene
para el mundo de la gastronomía, podemos decir quefue el mayor
propagandista de la patata.n aquella época, se creía que la patata,
era indigesta yper!udicial para la salud, se le acusa"a de causar
la lepra
y las escrófulas. #or este motivo, solo se utili$a"a para darde
comer a los animales y a los indigentes. nalg%n que otro sitio,
donde vivía gente m&s 'valiente' sereducía a (arina, se
me$cla"a con trigo y se utili$a"a para(acer pan.)uando #armentier
fue (ec(o prisionero de guerra en*esfalia, durante la guerra de los
+iete ños, descuri!el "alor nutriti"o del tu"érculo en cuestión, se
diocuenta que era un producto muy apreciado por lapo"lación
local.-nos años m&s tarde en 177, cuando la academia de
/esan0on, instituyó un importantepremio, para el que descu"riese
alg%n vegetal que fuese capa$ de completar laalimentación (umana en
caso de escase$, #armentier ganó el premio, con un tra"a!o en elque
ensal$ando las cualidades nutricionales de la patata.#ero no fue
(asta 178, después de un año de (am"runas, que se le concedieron
unosterrenos para que las cultivara y e2perimentar& con ellas.
unque solo comen$ó a teneré2ito en su tarea de darla a conocer,
cuando #uis $%I empe$ó a pasearse con una &orde patata en
la solapa.#ara darle popularidad, y conseguir que el pue"lo llano
la tuviera en consideración, los
!ardines donde se cultiva"an patatas eran custodiados
solamente de día por guardianes,de!&ndolos sin vigilancia
durante la noc(e y dando pie de esta forma a que entrasen
a roar el 'preciado tesoro', convirtiéndose así en una de las
me!ores campañaspu"licitarias de la (istoria. am"ién se imprimieron
folletos de forma masiva, donde see2plica"a cómo se cultiva"a y su
forma de empleo.ntoine ugustin #armentier, fue nom"rado inspector
de +alud #%"lica, creó la escuela de#astelería de #aris, escri"ió
numerosos tra"a!os so"re el maí$, opio, castañas, vinos,
!ara"es, conservas, como e2traer a$%car de la remolac(a e
(igiene alimentaria. am"iénfue el que recomendó que los molinos
fuesen considerados como un 4instrumento deguerra5 y pasasen a ser
propiedad de la nación.6urante muc(o tiempo a la patata se le
llam! 'parmentiere', y con ese nom"re sesigue denominando a
diversas ela"oraciones culinarias a "ase de patata, como son
lasopa, en tortilla, con (uevos revueltos, como guarnición y cuando
un picadillo est&
colocado entre dos capas de puré o recu"ierto con una sola capa
y después esgratinado.
%ARIDADES DE PAPA
Papa (anc)*n+ s conocida tam"ién como la 9:osada9 por
elcolor de su c&scara. iene un "uen sa"or y te2tura, sirve
parapreparar un locro y tam"ién es apropiada para la papa rellena.
+ecultiva en la costa y en la sierra.
Papa Tomasa+ #opularmente conocida como 9/lanca9,
esapropiada al momento de freir #roviene de los valles de
;uancavelica y scensión.
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Papa Amarilla+ =o se de"e (ervir ene2ceso ni pinc(arla
porque simplementerevienta. #or su te2tura rica en materiaseca, se
prepara para preparar puré opara la tradicional causa rellena.
Papa ,uayro+ s a"sorvente por lo que es apropiadapara
platos que tienen a"undante salsa. s apropiada paraañadirla a los
estofados para que se le impregne el !ugo.
#apa ;uayroPapa ,uamantanga+ s
considerada la estrella de los tu"érculos. +e producesolamente
en la sierra, por lo que su presencia en losmercados de la costa es
estacional. iene el color de la papa"lanca, pero la te2tura de la
papa amarilla, siendo consumidaen sancoc(ados o el guisos.
#apa ;uamantangaPapa -egra+ s la papa mariva, aunque
tam"ién (a sido"auti$ada como 9tomasa negra9. sta papa es
(arinosa,ligeramente dulce y de sa"or muy agrada"le. +e usagui$ada,
sancoc(ada, frita o en puré.
#apa =egraPapa Peruanita> iene una piel "icolor y
e2traordinariosa"or. s apropiada para prepararla (ervida con sal y
untoque de mantequilla. +i se quiere, se la puede envolver enpapel
aluminio, pero es me!or sancoc(arla pues su c&scaradelgada se
puede comer tal cual.
#apa #eruanitaPapa Tarme.a+ iene la piel parecida a la
peruanita, pero su pulpano es amarilla sino color crema. )on ella
se puede preparar unacausa a la limeña pues tiene una te2tura
cremosa y aterciopelada.+e puede usar tam"ién para el lomo
saltado.
#apa armeña
