biokimia karbohidrat

1

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA I

ACARA-ACARA :

KARBOHIDRAT KIMIA LIPIDA

UJI KUALITATIF PROTEIN BAHAN MAKANAN

PENETAPKAN AMILASE (WOHLGEMUTH)

OLEH

TAUFIK ABDULLAH GIC 007 043

PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA

UNIVERSITAS MATARAM 2009

i

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah

memberikan limpahan rahmat dan nikmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan

Laporan ini tepat waktu. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih pertama kepada dosen

pembimbing, anggota kelompok, beserta semua pihak yang telah membantu dalam

penyusunan laporan ini

Belajar adalah nafas kehidupan bagi pelajar atau mahasiswa. itulah kesan yang

mengapung kepermukaan selama ini. Karena hampir tidak pernah ditemukan pelajar atau

mahasiswa yang tidak belajar selama berstudi. Yang ada hanyalah perbedaan frekuensi

belajar dengan hasil yang bervariasi. Belajar dan selalu belajar adalah tugas mereka.

Dengan sedikit pengecualian tentu saja tidak ada alasan untuk tidak belajar. Setiap hari

harus belajar.

Didalam laporan ini tentu saja memiliki banyak kekurangan namun terdapat pula

keistimewaan didalamnya, seperti kata pepatah tak ada gading yang tak retak, begitu juga

halnya dengan laporan ini. Karenanya dengan segala kerendahan hati saran-saran dan kritik

yang konstruktif sangat diharapkan dari pembaca demi peningkatan kualitas laporan ini di

masa mendatang.

Akhirnya, kami ucapkan banyak terimaksih kepada pihak-pihak yang telah

membantu kami dalam menyusun laporan ini, dan harapan kami adalah mudah-mudahan

laporan ini bermamfaat dan benar-benar memperolah pemahaman secara menyeluruh dan

lengkap.

Mataram, 28 Desember 2009

Penyusun,

ii

3

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................................ iii

ACARA I: KARBOHIDRAT........................................................................ 4

ACARA II: KIMIA LIPIDA ......................................................................... 17

ACARA III: UJI KUALITATIF PROTEIN .................................................. 28

ACARA IV: BAHAN MAKANAN .............................................................. 39

ACARA V: PENETAPKAN AMILASE (WOHLGEMUTH) ....................... 51

iii

4

ACARA I

KARBOHIDRAT

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan Praktikum :

- Untuk mempelajari isolasi amilum dari umbi/ biji-bijian

- Untuk mempelajari identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan

polisakarida) dengan cara mengetahui sifat-sifat reaksinya dan perubahan

warna

2. Waktu Praktikum : Sabtu, 5 Desember 2009

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar Lantai II, Fakultas MIPA

Universitas Mataram

B. LANDASAN TEORI

Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu,

dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan

dan senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian besar adalah karbohidrat, yang

terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh

mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain

glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis

dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Dari

contoh-contoh tadi kita mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau

sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam

kehidupan manusia (Poedjiadi, 2007: 8-9).

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan

sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C),

hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka

dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya

rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari

kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida

dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti

pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,

rafinosa, fruktooligosakarida galakto-oligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai

5

monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida (http://

id.shvoong.com/tags/shvoong.commedicine-and-health1799308-karbohidrat.html).

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan

mentah.Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun

glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan

paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih

banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan

sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat

tepung tapioka (http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm).

Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman,

misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi, dari umbi kentang: umbi akar

Manihot esculenta (pati tapioka), batang Metroxylon sagu (pati sagu), dan rhizom umbi

tumbuhan bersitominodia yang meliputi Canna edulis. Tanaman dengan kandungan

amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras),

Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut),

Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot utilissima (ketela pohon). Secara umum amilum

terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air

(amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk

akhir secara hampir kuantitatif (Soebagyo, 1994: 23)

Berdasarkan jumlah unit terkecilnya, karbohidrat dibagi atas monosakarida,

disakarida, dan polisakarida. Unit terkecil karbohidrat disebut monosakarida, yaitu

karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lebih sederhana. Ditinjau

dari gugus fungsionalnya, monosakarida dapat dibagi dua yaitu yang mengandung formil

(-CHO) disebut aldosa, dan yang mengandung karboksil (-CO-) pada karbon nomor dua

disebut ketosa. Monosakarida mengandung lebih dari satu gugus hidroksil (-OH), maka

aldosa adalah suatu polihidroksil aldehid, dan ketosa suatu polihidroksil keton (Syukri,

1999: 726).

Beberapa contoh monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, pentosa, galaktosa. Glukosa

merupakan suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa. Di alam, glukosa terdapat

dalam buah-buahan dan madu lebah, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida

dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun pada proses fotosintesis

yang selanjutnya membentuk amilum. Selain glukosa, madu lebah juga mengandung

fruktosa yang merupakan suatu ketoheksosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis

6

daripada glukosa, juga lebih manis dari gula tebu atau sukrosa. Fruktosa disebut juga gula

buah atau levulosa (Deman, 1997: 166).

Disakarida merupakan suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida

yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu satuan ke suatu

OH satuan lain. Disakarida ini terdiri dari maltosa, selebiosa, laktosa, dan sukrosa. Maltosa

digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk). Gula ini merupakan

disakarida utama yang diperoleh dari hidrolisis pati. Laktosa merupakan suatu disakarida

alamiah yang dijumpai hanya pada binatang menyusui, air susu sapi dan manusia

mangandung kira-kira 5% laktosa. Laktosa terdiri dari dua monosakarida yang berlainan,

D-glukosa dan D-galaktosa. Sukrosa merupakan gula pasir biasa yang banyak terdapat

dalam tebu. Sukrosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri atas satu molekul

glukosa dan satu molekul fruktosa (Fessenden, 1986: 350).

Polisakarida mengandung banyak monosakarida yang berhubungan dan beragam

panjang rantai serta berat molekulnya. Contoh polisakarida ini yaitu pati, selulosa, dan

kitin. Pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi tumbuhan yang merupakan komponen

utama pada bebijian, kentang, jagung, dan beras. Pati dapat dipisahkan dengan berbagai

teknik menjadi dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa menyusun sekitar 20%

dari pati, unit glukosa (50-300) membentuk rantai sinambung, degan tautan -1,4).

Sedangkan amilopektin sangat bercabang dan merupakan polisakarida yang jauh lebih

besar dari amilosa (Hart, 2003: 507).

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam

jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan

fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.

Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan

dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang

beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.

Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun

strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah

sehingga menimbulkan rasa manis

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan

tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa Pentosa, merupakan bagian

sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting

7

sebagai sumber energi. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.

Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam bahan

makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk

digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak

sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Maltosa (gula malt)

tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang

terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus

manusia pada pencernaan pati. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri

atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan

ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap

tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang

tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan

terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya

paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida

lain.Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam

padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu

jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini

berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya

mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak

bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang

(Eltin Vika Mutiarin, biokimia-karbhidrat).

Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada

mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.

Amilum merupakan salah satu polisakarida, dimana polisakarida ini terdapat banyak

dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari

disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi yang terdapat pada ubi

jalar atau singkong mengandung pati yng cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain

dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat juga digunakan sebagai bahan baku

pembuatan tapioka (Poedjiadi,2007:35).

Beberapa sifat kimia dari karbohidrat, berbeda dengan sifat fisika yang telah

diuraikan. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat

pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehida. dan gugus keton. monosakarida dan

8

disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan

untuk keperluan identifikasi karbohidrat dan analisis kuantitatif dan juga analisis kualitatif

dengan menggunakan beberapa pereaksi, antara lain :

Pereaksi Fehling. Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang

mempunyai sifat mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. pereaksi fehling terdiri

atas dua larutan, yaitu larutan fehling A yang merupakan larutan CuSO4 dalam air

sedangkan Fehling B,larutan garam Knatartrat dan NaOH dalam air. fehling menghasilkan

endapan warna merah bata.

Pereaksi Benedict.pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,

natrium karbonat dan natriumsitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat

pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang dapat terbentuk dapat berwarna hijau,

kuning, merah bata.

Pereaksi Barfoed. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat

dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida.

perbedaan antara pereaksi fehling, benedict, dan barfoed adalah bahwa pada pereaksi

barfoed digunakan suasana asam(Poedjiadi,2007:41).

9

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat Praktikum

· Blender

· Parut

· Kain

· Gelas kimia 500 ml

· Tabung Reaksi

· Penjepit

· Penangas Air

· Rak tabung reaksi

· Pengaduk

· Carong

· Penjepit

· Pepet Tetes

· Pepet Volum

2. Bahan-bahan Praktikum

· Ubi Kayu

· Aquades

· Alkohol 95%

· Kertas Saring

· Ragi Roti

· Larutan Buffer Fosfat pH 6,6

· Larutan Glukosa

· Larutan 10% alfa nafthol

· H2SO4 Pekat

· Reagen Benedict

· Larutan Glukosa

· Larutan Fruktosa

· Larutan Laktosa

10

D. SKEMA KERJA

1. Isolasi amilum dari umbi/ biji-bijian

- Kupas, cuci, parut - Timbang 100 gr, masukkan blender - + 200 mL aquades, blender ± 30 detik

- Saring residu dengan kain - Larutan keruh tampung dalam gelas ukur

500mL

- + 20 mL aquades - Aduk, biarkan mengendap lalu dekantasi

- + 200mL aquades, aduk - Biarkan mengendap, dekantasi

- + 100mL alkohol 95% - Saring dengan penyaring Buchner

- Keringkan pati - Timbang

Umbi/ubi kayu

Hasil

Larutan Keruh

Endapan Larutan Jernih

Larutan Jernih Endapan

Hasil

Hasil

11

2. Uji kualitatif karbohidrat

a. Reaksi Peragian

- Masukkan tabung reaksi - + 5 mL larutan karbohidrat - + 5 mL larutan buffer fosfat (pH 6,6-6,8) - Campur, biarkan 1 jam

(gelembung CO2 menunjukkan adanya reaksi peragian)

b. Reaksi Molisch

- Masing-masing masukkan tabung reaksi - + 2 tetes larutan 10% α-naftol - ∆ alirkan 2 mL H2SO4 hingga membentuk

lapisan di bawah campuran

(cincin ungu pada batas 2 cairan menunjukkan adanya karbohidrat)

c. Reaksi Benedict

- Masukkan tabung reaksi - + 8 tetes (0,5 mL) larutan glukosa - ∆ (penangas air ± 5 menit) - Selanjutnya lakukan juga untuk fruktosa dan

laktosa

(uji + ditunjukkan oleh adanya warna hijau, kuning, merah, orange, endapan merah bata)

5 mL larutan 20% suspensi ragi roti

Hasil

2 mL larutan (glukosa,fruktosa, laktosa)

Hasil

5 mL reagen benedict

Hasil

12

E. HASIL PENGAMATAN

1. Isolasi amilum dari umbi/biji-bijian

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

- 100 gram ubi kayu diblender - + 200 mL aquades - Saring dengan kain

- Filtrat + 200 mL aquades - Dekantasi - Endapan + 200 mL aquades - Saring (penyaring Buchner)

- Pati dikeringkan, timbang

- Ubi halus - Encer (kuning) - Endapan (residu) warna kuning

Filtrat kuning keputihan - Keruh, kuning encer - Endapan berwarna kuning

Filtrat kuning - Larutan putih - Berat kertas saring 0,36 gr

Saring alas 1,06 gr - Berat endapan+kertas saring+ saring

alas= 11,75 gram - Berat endapan= 11,75-1,06-0,36

= 10,33 gr

2. Uji kualitatif karbohidrat

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

a. Reaksi Peragian - Larutan 20% suspensi ragi roti - + endapan amilum cair

b. Reaksi Molisch Ø Glukosa

- Glukosa + α-naftol

- + H2SO4 pekat Ø Fruktosa

- Fruktosa + α-naftol

- + H2SO4 pekat

- Berwarna keputihan, busa putih - Setiap penambahan endapan terdapat

gelembung

- Larutan bening Endapan merah/ coklat mengapung di atas permukaan dan sebagian di dasar tabung

- Larutan bening Endapan berwarna ungu dan terdapat cincin ungu pada batas keduanya

- Larutan bening Endapan merah/ coklat mengapung di atas dan sebagian di dasar tabung

- Larutan bening Terdapat cincin ungu di tengah-tengah

13

Ø Laktosa

- Laktosa + α-naftol

- + H2SO4 pekat c. Reaksi Benedict Ø Glukosa

- Glukosa + reagen benedict - Δ (penangas air)

Ø Fruktosa

- Fruktosa + reagen benedict

- Δ (penangas air) Ø Laktosa

- Laktosa + reagen benedict - Δ (penangas air)

antara larutan bening dengan endapan

- Larutan bening Terdapat endapan merah dan coklat di permukaan dan di dasar tabung

- Terbentuk 3 lapisan Atas: keruh, warna coklat terapung Tengah: terbentuk cincin ungu Bawah: endapan merah

- Larutan warna biru - Terbentuk 2 lapisan, di atasnya hijau

kecoklatan dan dibawah berwarna biru

- Larutan biru terbentuk seperti 2 lapisan, seperti minyak, lapisan bawah biru agak tua dan terbentuk seperti cincin di atasnya berwarna agak hijau bening

- Terbentuk 2 lapisan Lapisan atas: orange Lapisan bawah: biru

- Larutan warna biru muda - Terbentuk 3 lapisan

Lapisan atas: hijau Tengah: cincin pembatas kekuningan Bawah: biru

F. ANALISIS DATA

a. Isolasi amilum dari ubi kayu

Dik: - gram ubi = 100 gram

- Gram amilum kering= 10,33 gram

Dit: kadar amilum.....?

Jawab:

= 10,23%

14

Buffer fosfat

O C O

H

OH O

C

O

OH SO3H

O O

Uji kualitatif karbohidrat

a. Reaksi Peragian

Ragi roti + karbohidrat CO2

b. Reaksi Molisch

H

CH2OH-HCOH-HCOH-HCOH-C O + H2SO4

+ H2C

Furfural α-naftol cincin ungu

c. Reaksi Benedict

R-C-H + Cu2+ + 2OHˉ R-C-OH + Cu2O (endapan merah

bata)

G. PEMBAHASAN

Amilum terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum

atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-

bijian. Umbi yang terdapat pada umbi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong

mengandung pati yang cukup banyak.

Pada isolasi amilum dari umbi yang pada praktikum ini digunakan ubi kayu,

dimana umbi pada ubi kayu 100 gram ini mengandung pati yang cukup banyak. Pati

atau amilum itu sendiri merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pada praktikum ini ubi kayu yang telah

diblender akan menghasilkan filtrat dan endapan yang berwarna kuning telur. Endapan

didapat setelah filtratnya ditambahkan air dan didekantasi sebanyak 2 x, tujuan

dilakukan dekantasi sebanyak 2 x ini adalah untuk mengendapkan amilum. Kemudian

ditambah alkohol 95% memberikan warna kuning pucat. Tujuan ditambahkan alkohol

95% adalah untuk menghilangkan air yang terdapat pada amilum tersebut. Setelah

dikeringkan, endapannya berwarna putih dengan berat 10,33 gram. Dari hasil yang

15

diperoleh, dapat disimpulkan bahwa amilum dapat diisolasi dari ubi kayu dengan kadar

amilum sebesar 10,33 %.

Pada uji kualitatif karbohidrat ini digunakan tiga pereaksi, yaitu reaksi

Peragian, reaksi Mollisch, dan reaksi Benedict. Pada reaksi peragian, terjadi reaksi

pemutusan ikatan pada suatu polimer (amilum pada singkong) menjadi monomer-

monomernya. Supensi ragi roti sebesar 20%, larutan karbohidrat (amilum), dan buffer

dengan buffer dengan perbandingan 1:1:1 membuat reaksi cepat terjadi dan tidak

membutuhkan waktu yang lama sehingga muncul gelembung-gelembung gas pada

tabung reaksi. Gelembung tersebut merupakan gas CO2 yang merupakan hasil

sampingan dari pemutusan ikatan pada amilum, dan semakin lama gelembung gas yang

terbentuk semakin banyak dan memenuhi mulut tabung reaksi. Terbentuknya

gelembung gas CO2 ini menunjukkan adanya reaksi peragian. Pada reaksi Mollisch,

terdapat perbedaan kesamaan dengan teori. Baik pada pati, glukosa maupun fruktosa

menghasilkan cincin ungu. Hal ini menunjukkan adanya karbohidrat, warna cokelat

yang ditimbulkan dicurigai terjadi karena pada saat penambahan asam sulfat pekat,

larutan karbohidrat langsung bereaksi secara spontan oleh karena itu asam sulfat

membuat cincin yang terbentuk menjadi coklat. Selain itu, bisa juga disebabkan oleh

pereaksi mollish yang sudah lama atau dari larutan glukosa dan fruktosa yang sudah

tersimpan lama dan kekurang-telitian praktikan dalam mereaksikan dan melihat warna

yang terbentuk. Pada reaksi benedict, benedict merupakan uji karbohidrat yang paling

sering digunakan, selain dengan indikator iod. Benedict mampu menunjukkan proses

yang terjadi dalam larutan tahap demi tahap sesuai perubahan yang terjadi dari

hijau ¾ ®¾ kuning ¾ ®¾ merah ¾ ®¾ oranye ¾ ®¾ merah bata+endapan. Dari sampel

glukosa dan fruktosa mendapatkan hasil positif yaitu dengan hasil akhir endapan

berwarna merah bata dan larutan biru. Warna endapan yang dihasilkan tergantung pada

konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.

16

H. KESIMPULAN

1. Reaksi peragian hanya dapat menunjukkan peristiwa pemutusan ikatan antara

monomer-monomer pada amilum dengan mengahsilkan gas CO2.

2. Reaksi molisch dan benedict merupakan salah satu metode dalam

menunjukkan adanya kandungan karbohidrat dalam suatu sampel.

3. Pati atau amilum merupakan karbohidrat kompleks yang tadak larut dalam

air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.

4. Reaksi peragian hanya dapat menunjukkan peristiwa pemutusan ikatan antara

monomer-monomer pada amilum dengan mengahsilkan gas CO2.

5. Reaksi peragian ditunjukkan dengan terbentuknya gelembung gas CO2

6. Reaksi molisch dan benedict merupakan salah satu metode dalam

menunjukkan adanya kandungan karbohidrat dalam suatu sampel.

7. Pada reksi mollish terbentuk cincin ungu dibidang batas dua cairan, tapi pada

praktikum cincin yang terbentuk berwarna coklat.

8. Pada reaksi benedict, larutan glukosa dan fruktosa menghasilkan endapan

berwarna merah bata.

9. tujuan pembahan alkohol 95 % ini adalah untuk menghilangkan air yang

terdapat pada amilum

10. Tujuan dilakukan dekantasi sebanyak 2 x pada isolasi amilum ini adalah

untuk mengendapkan amilum dan didapat endapan amilum sebesar 10,33

gram dengan kadar amilum sebanyak 10,33 %

17

DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press.

Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik: Suatu Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Soebagyo, Sri Sulihtyowati. 1994. Amilum Termodifikasi Sebagai Bahan Penolong Tablet

Cetak Langsung Parasetamol. Jurnal Majalah Farmasi Indonesia Volume 4.

Syukri. 1999. Kimia Dasar 3. Bandung: ITB-Press.

http://id.wikipedia.org/wiki/ Metabolisme_karbohidrat.htm

http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm

18

ACARA II

KIMIA LIPIDA



a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test (tes noda

lemak)

b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan

c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam

d. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida

1. Waktu Praktikum : Sabtu, 12 Desember 2009

2. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar lantai II, Fakultas MIPA,

Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.

Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom

karbon mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga

molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau

trigliserida. Lemak pada hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,

sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai

titik lebur tinggi mengandung asam lemak cair atau yang biasa disebut minyak

mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan

asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak

yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Minyak kelapa sawit

mengandung asam lemak tidak jenuh dan engan proses hidrogenasi ini akan terjadi lemak

padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyak kelapa sawit

(Poedjiadi,2007:59).

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan

minyak pada daging buah kelapa tua adalah 34,7%, minyak kelapa digunakan sebagai

bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa diperoleh dari daging

buah kelapa segar. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar

19

dikenal dengan proses basah karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi

minyak (Tarwiyah,2001:56).

Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua

setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak

mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen

membran vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak

yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang

terdapat didalam tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh

dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu:trigliserida, kolesterol dan

fosfolipid. Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh.

Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya

dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih

banyak mengandung asam lemak omega-9 atau asam oleat sementara minyak kelapa

mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam palmitat. Karena itu, dua jenis

minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam jenis minyak jenuh

kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah menjadi

jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28).

Croton tiglium L. Merupakan salah satu tumbuhan yang termasuk kedalam famili

Euphorbiaceae. Tumbuhan ini diketahui dapat menghasilkan minyak yang dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku biofuel, oleh sebab itu perlu dikembangkan suatu

penelitian untuk mendapatkan suatu metode yang efektif untuk mendukung pemanfaatan

tersebut. Pelaksanaan penelitian melalui beberapa tahap yang meliputi perkecambahan biji,

induksi, dan perbanyakan kalus, ekstraksi Lipid, analisis total lipid extrack (TLE), dan

analisis Thin Layer Cromatography (TLC). Hasil analisis menunjukkan kalus dapat

dipisahkan menjadi tujuh komponen, sedangkan lipid pada biji dipisahkan menjadi lima

komponen senyawa. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kalus

tumbuhan croton tiglium mampu untuk membentuk lipid dan menginduksi komponen lipid

lain yang tidak terdeteksi pada biji ( Puspasari, 2009 : 1).

20

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat Praktikum :

§ Kaca Arloji

§ Erlenmeyer 50 ml

§ Penangas uap

§ Timbangan Analitik

§ Buret

§ Statif

§ Pipet Tetes

2. Bahan-bahan Praktikum :

§ Minyak Goreng

§ Eter

§ Kertas Saring

§ KOH 0,1 N

§ Etanol

§ Indikator pp

§ HCl 0,5N

§ Alkohol 95%

§ KOH 0,1 N

§ Aquades

§ Kloroform

§ Na-Tiosulfat 0,1 N

§ Indiukator Amilum

§ Kertas Label

§ Tisue

21

D. SKEMA KERJA

a. Grease Spot Test (tes noda lemak)

- kocok dengan eter - tuang kedalam gelas arloji

- usap gelas dengan kertas saring

b. Penentuan bilangan penyabunan

- timbang

- masukkan ke dalam erlenmeyer

- + 50 mL KOH 0,5 N

- hubungkan erlenmeyer dengan pendingin

tegak

- Didihkan minyak sampai semua tersabunkan

dinginkan

Tintrasi dengan HCl 0,5 N

Minyak goreng Baru dan Minyak gorenmg bekas

Hasil

Hasil

4 gram Minyak goreng Baru dan Minyak gorenmg bekas

Hasil

Hasil

Hasil

22

c. Penentuan bilangan asam

- masukkan ke dalam erlenmeyer

- + 50 mL alkohol 95 %

- tutp erlenmeyer dengan pendingin - ∆ sampai mendidih ( dikocok)

- dinginkan - + indikator pp - Titrasi dengan KOH 0,1 N

d. Penentuan bilangan peroksida

- masukkan dalam erlenmeyer - + 30 mL pelarut campuran kloroform

asam asetat glasial (2:3)

+ larutan KI jenuh, kocok + 30 mL aquades

+ indikator amilium

- titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N

20 gram minyak goreng Baru dan minyak goreng bekas

Hasil

Hasil

Hasil

0,5 gram minyak goreng Baru dan minyak goreng bekas

Hasil

Hasil

Hasil

23

E. HASIL PENGAMATAN

1. Grease spot test (tes noda lemak)

Langkah Kerja Pengamatan

Lemak/minyak dikocok dengan eter

tuang dalam kaca arloji uapkan eternya.

usap kaca arloji dengan kertas saring

atau kertas buram.

-minyak baru mengandung banyak lemak

-minyak baru + eter = larutan memisah dan

setelah di usap dengan kertas saring, kertas

saring menjadi bening.

- minyak bekas + eter = minyak larut dan

mengandung sedikit lemak

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

Langkah kerja Pengamatan

· 4gram minyak dalam erlenmeyer 50 ml

+ 50 ml KOH 0,5 N dalam etanol

· Erlenmeyer dihubungkan dengan

pendingin tegak dan minyak di didihkan

dengan penangas.

· Sampai minyak tersabunkan

· Larutan didinginkan + 5 tetes indikator

PP.

· Di titrasi dengan larutan HCl standar

0,5 N.

· Tentukan untuk blangko dan 3 macam

minyak

· Warna bening untuk minyak yang

masih baru

· Warna kecoklatan untuk minyak yang

bekas

· Minyak baru = 14,2 mL

· Minyak bekas = 4,8 mL

24

3. Penentuan Bilangan Asam


· 20 gr minyak dalam erlenmeyer 250

ml + 50 ml alkohol 95%

· erlenmeyer ditutup dengan pendingin

balik dipanaskan sampai mendidih

dan di gojog kuat

· didinginkan, larutan dititrasi dengan

larutan standar KOH 0,1 N dengan

indikator PP

· minyak baru = larut bewarna kuning

bening setelah di titrasi larutan terdapat

partikel bewarna pink kemerahan

dengan volume titrasi 0,6 mL

· berat erlenmeyer 87,02 gram

· minyak bekas = larutan bewarna kuning

kecolatan. Setelah dititrasi bewarna pink

kemerahan dengan volume titrasi 0,7

mL

· berat erlenmeyer 87,02 gram



· 0,5 gram minyak + 30 mL pelarut

kloroform asam asetat glasial (2 :3

v/v) di kocok

· Di tambahkan kedalamnya 0,5 mL

larutan KI jenuh sambil dikocok + 30

mL aquades

· Iodium yang dibebaskan oleh

peroksida di titrasi dengan larutan

standar Na-tosulfat 0,1 N dengan

indikator amilum

· Minyak baru berbau tengik dengan

larutan bewarna bening

· Minyak bekas bewarna agak kuning

· Minyak baru + KI = larutan kuning +

aquades = larutan keruh (larutan

terpisah, bagian atas bewarna kuning,

bagian bawah bewarna = bening)

· Minyak baru + KI = larutan kuning +

aquades = larutan keruh (larutan

terpisah, bagian atas bewarna agak

keruh, bagian bawah bewarna = sangat

keruh)

· Minyak baru = setelah dititrasi larutan

menjadi bening

· Minyak baru = setelah dititrasi larutan

menjadi terpisah, badian atas bewarna

bening dan bagian bawah bewarna

25

kuning.

· Volume titrasi = 1,9 mL

F. ANALISIS DATA

a. Perhitungan

1. Penentuan Bilangan Penyabunan

diketahui: V1 untuk minyak baru = 42 ml

V2 untuk minyak baru = 14,2 ml

V1 untuk minyak bekas = 42 ml

V2 untuk minyak bekas = 4,8 ml

a. Bilangan Penyabunan untuk minyak baru

Bilangan Penyabunan = ( )Minyakberat

xvv 5,2821 -

= ( )xgr4

2,1442- 28,5

= 198,075 mg KOH/gram minyak

b. Bilangan Penyabunan untuk minyak bekas

Bilangan Penyabunan =( )

Minyakberatxvv 5,2821 -

= ( )xgr4

8,442- 28,5

= 165,05 mg KOH/gram minyak


a. Untuk minyak baru

Bilangan Asam = ( )MinyakBerat

KOHxmlKOHxNorm 1,56.

= ( )grxx

201,561,06,0

= 0,1683 mg KOH/ gram minyak

26

b. Untuk minyak bekas

Bilangan Asam = ( )MinyakBerat

KOHxmlKOHxNorm 1,56.

= ( )grxx

201,561,07,0

= 0,1964 mg KOH/ gram minyak

3. Builangan Peroksida

a. Untuk minyak baru

Bilangan Peroksida = ( )MinyakBerat

xOSxNNaOSasiNavolumetitr 1000322322

= ( )grxx

2010001,02

= 400 mg Na2S2O3/gr minyak

b. Untuk minyak bekas

Bilangan Peroksida = ( )MinyakBerat

xOSxNNaOSasiNavolumetitr 1000322322

= ( )grxx

2010001,09,1

= 380 mg Na2S2O3/gr minyak

27

G. PEMBAHASAN

Lemak atau lipid tidak sama dengan minyak. Minyak kelapa merupakan

salah satu jenis minyak konsumsi yang ada diindonesia. Minyak kelapa selain

dimanfaatkan sebagai minyak goreng, sekarang ini juga telah dimanfaatkan sebagai

minyak kesehatan. Bertambahnya manfaat dari minyak kelapa membuat permintaan

akan minyak tersebut semakin bertambah. Pross produksi minyak yang telah diteliti

saat ini yaitu antara lain yaitu cara pengasaman, cara penggaraman dan salah satu cara

untuk mempercepat proses produksi adalah dengan pemanasan. Analisis secara

sederhana adalah penentuan bilangan asam, yaitu untuk menentukan jumlah asam

lemak dalam sampel, dengan cara ini jenis komponen asam lemak tidak jenuh yang

merupakan kandungan lemak tidak diketahui, hasil penentuannya hanya untuk

keseluruhan asam lemak.

Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam menunjukkan

banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang dinyatakan dengan mg basa per 1

gram minyak. bilangan asam merupakan parameter penting untuk penentuan kualitas

minyak, dan bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam

minyak akibat adanya reaksi hidrolisis akibat dari reaksi kimia dan pemanasan.

Untuk menentukan bilangan asam dengan cara titrasi menggunakan KOH-

Alkohol yang ditambahkan dengan indikator PP. Semakin tinggi bilangan asamnya,

maka akan semakin banyak minyak yang sudah terhidrolisis. Dari hasil perhitungan

diperoleh bilangan asam sebesar 0,1863 mg KOH/gr minyak untuk minyak baru dan

0,1964 mg KOH/gr minyak untuk minyak bekasdan ini merupakan bilangan asam yang

cukup kecil sehingga diperkirakan sangat sedikit terjadi proses hidrolisis.

Selain menentukan bilangan asam dari minyak, pada praktikum ini juga

dilakukan penentuan bilangan penyabunan pada minyak. Penyabunan adalah suatu

peristiwa dimana suatu lemak/minyak terkomposisi menjadi suatu suspensi. Dimana

setiap lemak/minyak dapat terjadi penyabunan dengan kondisi-kondisi yang berbeda-

beda. Hal ini karena perbedaan gugus –R pada lemak membuat perbedaan sifat dan

karakteristik lemak/minyak tersebut.

28

R1 COO CH2

R2 COO CH

R3 COO CH2

Struktur trrgliserida

Banyaknya minyak yang dapat mengalami penyabunan ditunjukkan dengan

bilangan penyabunan. Dengan bilangan tersebut dapat kita ketahui berapa miligram

KOH yang dibuthklan untuk menyabunkan 1(satu) gram sampel minyak tersebut. Jika

sejumlah sampel minyak disabunkan dengan larutan KOH dalam alkohol, maka KOH

akan bereaksi dengan trigliserida yaitu, tiga molekul KOH bereaksi dengan satu

molekul minyak, yang penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan

KOH-alkohol selama 30menit, diinginkan sehingga larutan alkali yang tertinggal

dilakukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat

diketahui yaitu terbentuknya warna oranye dan minyak tidak bisa menyatu dengan

KOH.

H. Kesimpulan

1. Bilangan asam merupakan jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan

asam lemak bebas dalam 1 gram zat.

2. Karakteristik, sifat dan nilai-nilai bilangan penyabunan, asam, ester dan lain-lain

ditentukan oleh gugus –R pada struktur minyak tersebut.

3. Bilangan Penyabunan didefinisikan sbagai jumah KOH (mg) yang diperlukan

untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1

gram zat

4. Bilangan Asam minyak baru yang diperoleh yaitu sebesar 0,1864 mg KOH/gram

minyak dan Bilangan Asam minyak bekas sebesar 0,1964 mg KOH/gram minyak

5. Dalam penetapan bilangan penyabunan larutan alkali yang digunakan yaitu KOH.

6. Diperoleh bilangan penyabunan yng cukup besar untuk minya baru dan bekas

yaitu 198,075 mg KOH/gram minyak dan 265,05 mg KOH/gram minyak, yang

berarti bahwa kualitas minyak itu bagus.

29

DAFTAR PUSTAKA

Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC

Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Puspasari, Keni. 2009. Induksi Penentuan Kalus san Analisis Lipid Pada Kalus

Croton tiglium L. Jurnal Penelitian dan Skripsi.

Tarwiyah, Kemal.2001. Minyak Kelapa Dalam Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan

Industri. Sumatera Barat

30

ACARA III

UJI KUALITATIF PROTEIN



Secara khusus, praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara

kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi

bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu.

2. Waktu Praktikum : Selasa, 15 Desember 2009

3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar lantai II, FMIPA Universitas

Mataram

B. LANDASAN TEORI

Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik kompleks yang

mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam

amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide. Peptida dan protein

merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus

amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya

digolongkan sebagai polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang

sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya.

Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat

penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki

sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita

untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Oleh karena itu,

kegiatan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu

protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein, membuktikan

adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui kelarutan protein terhadap suatu

pelarut tertentu, dan mengetahui titik isoelektrik dari suatu protein secara

kualitatif.(Jalip,2008:17)

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat

hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat sebagai

protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut serta dalam

31

reaksi-reaksi biokimia dan mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein baru.

Penentuan protein dalam makanan sebaiknya mengenai kuantitas maupun kualitasnya.

Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen total dengan metoda dstruksi (

Djaeni,2004:53).

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya

larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang

sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan

kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan

menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi

molekul-molkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk

pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan

berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk

senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan

peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam

amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan

ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan

hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor,1995:76).

Telur mempunyai manfaat yang begitu banyak bagi tubuh dan di dalam telur itu

sendiri tersimpan sumber protein, vitamin, mineral, dan lemak dan semua itu sangat

penting bagi tubuh kita. Melihat pentingnya protein dan lemak bagi tubuh manisia dan

belum ada pengujian pengasianan telur menggunakan MgCl2 dan KCl. Oleh sebab itu

perlu adanya pengujian protein dan lemak pada telur asin hasil pengasinan dengan abu

pelapah kelapa ( Wulansih, 2008 : 5).

C. ALAT dan BAHAN

1. Alat - alat:

- Tabung reaksi

- Pipet tetes

- Rak tabung reaksi

- Penangas air

- Gelas kimia

- Penjepit

32

2. Bahan-bahan:

- Putih telur

- ZnSO4 encer

- HNO3 pekat

- Asam cuka

- NaOH 40%

- CuSO4 0,5%

- Aquades

- HgCl2

- Alpha naftol

- H2SO4 pekat

- Kertas Label

- Tisue

D. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Uji Kualitatif Protein

a. Pengendapan dengan Logam Berat

+ Setetes ZnSO4 encer (tabung I )

+ ZnSO4 encer berlebih (tabung II )

+ CuSO4 (tabung III)

+ HgCl2 (tabung IV)

Larutan Protein encer

Hasil

33

b. Pengendapan dengan Asam

+ 3 mL HNO3 pekat

+ 2 tetes asam cuka ∆ 5 menit

2. Uji Warna Protein

a. Reaksi Biuret

+ 1 mL NaOh 40 % + 1 tetes CusO4 0,5 %

b. Xanthoprotein

+ 3 mL HNO3 pekat ∆ (penangas air)

Dinginkan

+ NH3

5 mL larutan protein

Hasil


Hasil


Hasil


Hasil

Tabung I Tabung I

Hasil

34

c. Molisch

+ 2 mL larutan alpha naftol Di kocok

+ 1 mL H2SO4 (dialirkan pelan-pelanmelalui dinding tabung)

E. HASIL PENGAMATAN

A. Uji Kualitatif Protein 1. Pengendapan dengan Logam Berat

Langkah Kerja Pengamatan (Perubahan Warna)

Tabung I Larutan protein encer + setetes ZnSO4 encer → Terjadi endapan (bagi 2 tabung)

Putih telur warna bening terdapat endapan putih susu

Tabung II Endapan 1 + larutan ZnSO4 berlebih

Larutan bening

Tabung IV Endapan ditambah CuSO4

Terdapat endapan kental

Tabung V HgCl2

Larutan membentuk koloid bewarna putih

2. Pengendapan oleh asam

Langkah Kerja Pengamatan (Perubahan Warna)

a. 3 ml larutan asam nitrat pekat + 3 ml larutan protein lewat dinding tabung dengan memiringkan tabung

b. 5 ml larutan protein + 2 tetes larutan 1

N asam cuka. Panaskan tabung dalam penangas air (5 menit)

a. putih telur berubah menjadi warna kuning, bagian atas tampak keruh. - asam nitrat tidak dapat melarutkan

putih telur - larutan putih susu dan mengental

b. protein mengendap (warna putih)

setelah dipanaskan larutan dapat larut dan bewarna putih keruh


Hasil

Hasil

35

B. Uji Warna Protein

Langkah Kerja Pengamatan

a) Reaksi Biuret 3 ml larutan protein + 1 ml larutan NaOH 40% tambahkan 1 tetes CuSO4 0,5%

d) Reaksi Santoprotein

1) 3 ml larutan protein dan 1 ml larutan HNO3 pekat dipanaskan dengan penangas

2) Dinginkan dibagi dalam 2 tabung

3) Tabung I ditambahkan amonia

e) Reaksi Molisch o 1 ml larutan protein + 2 larutan

alpha-Naftol dan kocok o Alirkan ke dalam tabung reaksi 1

ml H2SO4 pekat berlahan-lahan melalui dinding tabung (tabung agak dimiringkan)

Protein + NaOH→ serat putih (kental + CuSO4)↓

- warna ungu pada bagian atas - bagian bawah kental

Sebelum dipanaskan larutan bewarna kuning bening, setelah dipanaskan di dalamnya terdapat endapan kering

Terdapat Terdapat endapan coklat susu dalam larutan. Filtrate bewarna coklat + H2SO4 terbentuk cincin bewarna merah bata. Bagian atas bewarna merah dan bagian bawah bewarna kuning bening

F. ANALISIS DATA

1. Persamaan reaksi

a. reaksi pengandapan kasein

[Na2+] [Kasein]2- + 2CH3COOH Ca(CH3COO)2 + Kasein

b. reaksi xantoprotein NH2 NH2

CH2 CH2 CH COOH OH CH2CHCOOH

c. reaksi Biuret

O O O NH2

NH2 C NH C NH2 NH2 C NH C + NH3

CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 warna ungu

36

d. Reaksi Molisch

O

R C OH + Cu2+ R CH2OH + Cu2O↓ (merah bata

G. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini akan dilakukan uji kualitatif protein, ada beberapa percobaan

yang akan dilakukan pada percobaan ini antara lain : pengendapan dengan logam berat,

pengendapan denhgan asam, reaksi biuret, reaksi xanthoprotein, dan reaksi molisch.

Adapun Inti dari praktikum ini ialah denaturasi protein, dimana struktur protein

dirusak karena adanya perubahan kondisi sekitar yang tidak dapat ditolerir oleh protein itu

sendiri, baik karena adanya logam berat, pH, suhu dan sebagainya. Hal tersebut

ditunjukkan oleh terbentuknya endapan, dan perubahan warna.

Pada proses pengendapan dengan logam berat. Proses pengendapan dilakukan

dengan dengan menambahkan ZnSO4 encer. Fungsi penambahan ini adalah untuk

mengendapkan protein. Pada proses ini diperoleh gumpalan protein di dasar tabung. Yang

berbeda ialah hanya kondisi yang digunakan. Seperti kita ketahui bersama, protein tersusun

dari asam amino, dimana asam amino ini memiliki muatan yang berbeda, ada kation dan

anion, jadi bias besifat asam maupun basa. Dengan adanya logam berat, muatan yang

dimilik oleh logam akan mengganggu kestabilan dari struktur protein hingga akhirnya

terjadi pemutusan ikatan polipetida yang mengakibatkan terbentuknya endapan. Hal yang

serupa terjadi pada penambahan asam, muatan yang seimbang pada protein terganggu oleh

adnya ion H+ yang menyebabkan protein dalam suasana basa dan kelebihan electron yang

mebuat ikatan polipetida tidak sabil dan putus.

Untuk uji warna protein, dilakukan tiga macam reaksi, yaitu reksi biuret, reaksi

xanthoprotein, dan reaksi molisch. Pada percobaan reaksi biuret, reagen biuret, dan CuSO4

akan membentuk kompleks dengan protein yang ditunjukkan warna ungu pada larutan.

Percobaan ini khas untuk ikatan peptide. Sedangkan pada reaksi xantoprotein, asam nitrat

ditambahkan kedalam larutan protein kemudian dipanaskan menyebabkan warna kuning.

Fungsi dari pemanasan disini adalah untuk mempercepat terjadinya reaksi dan akibat dari

pemanasan ini adalah adanya endapan kering didasr tabung. Reaksi xanthoprotein adalah

membuktikan nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein yang

ditunjukkan dengan warna oranye pada endapan protein tersebut. Kemudian yang paling

terakhir adalah reaksi molisch. Pada reaksi ini terdapat endapan coklat susu, kemudian

37

filtratnya ditambahkan H2SO4 yang menyebabkan terbentuknya cincing bewarna merah

bata. Bagian atas bewarna merah lapisan ini dicurigai merupakan gugus pentosa pada

protein yang lepas, sedangkan bagian bawah bewarna kuning bening yang merupakan

senyawa organic yang terekstrak pada larutan naftol yang bersifat nonpolar.

H. KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan analisis data, dapat diambil beberapa kesimpulan

sebagai berikut :

1. Uji Biuret adalah suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau

lebih, dapat beraksi dengan ion Cu 2+ dalam suasana basa dan menghasilkan

senyawa komplek yang berwarna biru ungu

2. pengendapan protein dengan asam merubah kelarutan protein

3. penmbahan NaOH berfungsi agar larutan protein menjadi alkalis

4. warna ungu timbul karena adanya reaksi antara protein dan Cu2+ dalam

suasana alkali

5. dasar uji xnthoprotein yaitu nitrasi inti benzena asam amino dalam protein

menjadi senyawa nitro bewarna kuning.

6. Endapan pada putih telur menunjukan hasil yang positif (ada warna lembayung

). Hal ini disebkan karena adanya protein yang terkandung dalam endapan

tersebut.

7. Putih telur yang ditambah HNO3 akan menghasilkan gumpalan – gumpalan

kuning. Hal ini disebabkan karena larutan asam nitrat jika di tambahkan dengan

HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat

berubah kuning apabila di panaskan. Reaksi ini terjadi karena nitrasi pada inti

benzena yang terdapat pada molekul protein.

38

DAFTAR PUSTAKA

Djaeni, Achmad.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit

Dian Rakyat

Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Laboratorium Kimia

Fakultas Biologi Universitas Nasional Press

Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi.Bandung : Penerbit ITB Wulansih, Suprapti. 2008. Uji Protein dan Lemak Pada Telur Asin Hasil Pengasinan Abu

Pelepah Kelapa. Jurnal Penelitian dan Skripsi.

39

ACARA IV

BAHAN MAKANAN



a. Menentukan dan membenadingkan berat jenis air susu (air susu

murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan filtrat air susu

dari percobaan pengendapan kasein (B3)

b. Menguji air susu

c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein

d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa

pereaksi

e. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (tes noda

lemak)

f. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein

g. Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein

2. Waktu Praktikum : Sabtu, 21 November 20089

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar Lantai II, FMIPA Universitas

Mataram

B. LANDASAN TEORI

Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,ialah apa yang

kuta beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah

beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan

air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein,

lemak dan viatamin. Karbohidrat misalnya,adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan

organic yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis.

Karbohidrat terdiri dari unsure C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga

merupakan kumpulan ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, tapi

mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan

makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi

40

pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan

juga termasuk susu.(Soediaoetama,2004:17)

Di dalam makanan terkandung banyak senyawa antara lain protein, lemak,

karbohidat, vitamin, mineral, dan air. Salah satu bahan makanan yang bergizi yaitu susu

yang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan

niasin) serta mineral seperti kalsium dan fosfor. Satu satuan penukar mengandung 110

kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat, dan 7 gram lemak (Poedjiadi, 2007: 440).

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-

garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Komponen utama susu adalah

air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu

selain air merupakan Total Solid (TS) dan TS tanpa komponen lemak merupakan Solid

Non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen

utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung

semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut whey, yaitu bagian susu

yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan kasein (Ajiel, 2009: 32).

Kasein yang terdapat dalam susu sebagai partikel nisbi besar hampir bulat

berdiameter 30 sampai 300 nm. Di samping pengendapan memakai asam, kasein dapat

dipisahkan dari susu dengan reaksi rennen atau dengan penjenuhan memakai NaCl.

Susunan kasein bergantung pada metode isolasinya. Jika kita menambahkan asam ke susu,

kalsium dan fosfor makin lama makin terhilangkan. Metode lain penyiapan kasein

menghasilkan produk lain lagi, misalnya pengendapan memakai garam tidak

menghilangkan kalsium dan fosfor, dan jika rennet melibatkan proteolisis yang terbatas.

Kasein merupakan protein tidak homogen yang dapat dipisahkan dengan cara

elektroforesis menjadi tiga komponen utama disebut kasein-α, kasein-β, dan kasein-γ,

menurut urutan daya gerak yang menurun. Kasein mengandung fosfor 0,86% dan dianggap

bahwa fosfor ini terdapat secara khusus dalam bentuk ester monofosfat dengan gugus

hidroksil serina dan treonina. Hidrolisis kasein secara khusus dan terbatas dengan enzim

proteolitik menghasilkan sejumlah polipeptida besar yang tidak dapat dihidrolisis lebih

lanjut. Protein dari susu semula dianggap terdiri atas dua komponen utama, laktalbumin

dan laktoglobulin. Kemudian diketahui bahwa laktalbumin mengandung protein dengan

ciri-ciri suatu globulin yang dikenal dengan β-laktoglobulin (Deman, 1997: 137-139).

Susu juga mengandung lemak, pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara

akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis

41

yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi

terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak

enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan

terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau

tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-

faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi, 2007: 61).

Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh

terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu.

Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. Salah satu

faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein ialan perubahan temperatur. Memasak

putih telur merupakan contoh denaturasi protein yang tak reversibel. Perubahan pH juga

dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu menjadi asam, perubahan pH yang disebabkan

oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan penggumpalan susu (curdling), atau

pengendapan protein yang semula larut. Faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi

adalah detergen, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan tipe pelarut

(Fessenden, 198: 395).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat :

- Piknometer

- Gelas kimia

- Pipet tetes

- Tabung reaksi

- Rak tabung reaksi

- Erlenmeyer

- Corong

- Gelas arloji

- Penangas air

- Penjepit

- Pipet volum

- Pengaduk

- Neraca analitis

42

2. Bahan-bahan :

- Kertas saring

- Kertas lakmus

- Air susu murni

- Air susu kedelai

- Aquades

- Asam asetat glasial 20%

- NaOH 40%

- CuSO4 0,5%

- HNO3 pekat

- Amonia

- Pereksi Molisch

- H2SO4 pekat

- Eter

- Pereaksi Benedict

D. SKEMA KERJA

1. Penetapan berat jenis

- timbang

- Isi dengan susu murni (susu sapi dan - isi dengan susu

yang susu kedelai) diencerkan (susu sapi

- Timbang dan susu kedelai)

- Timbang

2 piknometer

Piknometer 1 Piknometer 2

Hasil (susu sapi, susu kedelai Hasil (susu sapi, susu kedelai

43

2. Reaksi air susu

- Celupkan kertas lamus (merah dan

biru) - Lihat perubahan warna kertas lakmus

3. Pengendapan kasein

- Encerkan dengan 20 mL air - + asam asetat glasial 20% (bertetes-tetes

hingga terbentuk endapan kasein dan filtrat putih)

- saring

4. Reaksi-reaksi warna protein

a. Reaksi Biuret

- + 1mL NaOH 40% - Amati

- + 1 tetes CuSO4 0,5%

Air susu (susu sapi, susu kedelai)

Hasil (susu sapi) Hasil (susu kedelai)

20 mL Air susu (susu sapi, susu kedelai)

Filtrat (susu sapi, susu kedelai) Enadapan (susu sapi, susu kedelai)


Hasil

Hasil (susu sapi, susu kedelai)

44

b. Reaksi Xantoprotein

- + 1mL HNO3 pekat - Amati

- Bagi menjadi 2 tabung

- + amonia

c. Reaksi Molisch

- + 2 mL pereaksi Molisch

- + 1mL H2SO4 pekat

5. Grease spot Test (tes noda lemak)

- Kocok dengan sedikit eter - Tuang ke gelas arloji, uapkan eter

- Usap gelas arloji dengan kertas saring - Amati kertas saring


Hasil

Tabung 1(susu sapi, susu kedelai) Tabung 2(susu sapi, susu kedelai)



Hasil


Endapan Kasein dari susu

Hasil


45

6. Menunjukkan adanya laktalbumin

- + NaOH 40% - ∆ - saring

7. Menunjukkan adanya laktosa

- benedict - ∆ (penangas air) - Amati perubahan warnanya

Filtrat endapan kasein

Filtrat (susu sapi, susu kedelai) Endapan (susu sapi, susu kedelai)

Filtrat percobaan 6


46

E. HASIL PANGAMATAN

HASIL PENGAMATAN PERLAKUAN

SUSU SAPI SUSU KEDELAI

1. Penetapan berat jenis susu - Berat piknometer kosong

- Berat piknometer + susu

- Volume

2. Reaksi air susu - Kertas lakmus dicelupkan ke

dalam air susu Susu baru Susu yang didiamkan

3. Pengendapan kasein - 20 mL susu + 20 mL air - Saring

4. Reaksi warna protein a. Susu + NaOH 40%

- Susu murni - Susu encer

+ CuSO4 0,5% - Susu murni - Susu encer

b. Susu + HNO3 pekat

- Susu murni

- Susu murni = 31,84 gr

Susu encer = 32,21 gr Filtrat kasein= 32,21 gr

- Susu murni = 83,18 gr Susu encer = 82,21 gr Filtrat kasein = 82,31 gr

- Susu murni=50,177 cm3 Susu encer = 49,907 cm3 Filtrat kasein = 49,907 cm3

- Lakmus merah = netral Lakmus biru = netral

- Lakmus merah dan lakmus biru menjadi asam

- Susu menjadi lebih

encer - Filtrat bening

Endapan berwarna putih susu (kasein)

- Tidak ada perubahan - Berwarna ungu

- Susu murni = 31,84 gr

Susu encer = 31,88 gr

- Susu murni = 82,79 gr Susu encer = 82,13 gr

- Susu murni=50,249 cm3 Susu encer = 50,080 cm3

- Lakmus merah =

netral Lakmus biru netral

- Lakmus merah dan lakmus biru menjadi asam (agak merah)

- Susu menjadi lebih

encer - Filtrat bening

Endapan warna putih susu (kasein)

- Warna lebih kuning - Berwarna ungu - Kuning keputihan

keruh - Warna ungu

47

- Susu encer

+ amonia - Susu murni

- Susu encer

c. Susu + Molisch - Susu murni

- Susu encer

+ H2SO4 pekat - Susu murni

- Susu encer

5. Tes noda lemak Endapan kasein + eter → usap dengan kertas buram/kertas saring

6. Menunjukkan adanya laktalbumin Filtrat kasein + NaOH → ∆

7. Menunjukkan adanya laktosa - Filtrat percobaan 6 + 5 mL

benedict - ∆ (penangas air)

- Terdapat 2 lapisan

Lapisan atas: warna kuning Lapisan bawah: warna putih

- Warna kuning terdapat

endapan - Putih keruh agak

kuning

- Terdapat tetesan bening

→ ada lemak - Filtrat berwarna kuning,

endapan putih telur

- Terdapat 2 lapisan

Lapisan atas: warna putih Lapisan bawah: banyak endapan bening kuning

- Larutan bening keruh - Larutan berwarna

kuning dan terdapat endapan keputihan

- Larutan keruh terdapat endapan putih

- Warna coklat susu keputihan kental

- Larutan keruh berwarna coklat susu terdapat endapan kecil-kecil putih kecoklatan

- Terdapat 2 lapisan Lapisan atas: coklat susu keputihan Lapisan bawah: ungu/ biru gelap

- Terbagi 2 lapisan Lapisan atas: coklat susu Lapisan bawah: endapan merah bata

- Kertas saring menjadi

bening → ada lemak - Larutan berwarna

kuning bening terdapat

48

- Berwarna biru - Berwarna coklat

kekuningan

endapan seperti gel

- Berwarna biru

1. Larutan berwarna biru kehijauan, bawah hijau tua

2. Larutan cenderung hijau bening, bawah hijau tua

3. Larutan cenderung berwarna coklat teh, bagian bawah hijau tua

E. ANALISIS DATA

1. Perhitungan Penetapan berat jenis

a. Susu sapi

Ø Susu murni

Dik : m = 83,18 – 31,84 = 51,34 gr

V = 50,177 cm3

Jawab:

Ø Susu encer

Dik : m = 82,21 – 32,21 = 50,00 gr

V = 49,907 cm3

Jawab:

Ø Filtrat kasein

Dik : m = 82,31 – 32,21 = 50,10 gr

V = 49,907 cm3

Jawab:

49

b. Susu kedelai

Ø Susu murni

Dik : m = 82,79 – 31,84 = 50,95 gr

V = 50,249 cm3

Jawab:

Ø Susu encer

Dik : m = 82,13 – 31,88 = 50,25 gr

V = 50,080 cm3

Jawab:

2. Reaksi

Pengendapan kasein

Susu(l) + H2O kasein(s)

50

F. PEMBAHASAN

Penentuan massa jenis pada susu murni maupun susu yang telah diencerkan tidak

memiliki perbedaan tyang signifikan, karena pada dasarnya komponen dasar susu 84%

adalah air, sisanya adalah lemak, protein dan kandungan lainnya. Susu yang maih segar

atau belum dikeluarkan dari tempatnya memiliki pH netral, karena belum terkontaminasi

oleh lingkungan. Ketika dibiarkan bebrapa saat pH susu menjadi turun atau semakin asam,

karena bakteri pembusuk yang terdapat pada susu mulai bekerja, hal ini ditunjukkan

dengan berubahnya kertas lakmus biru menjadi merah, sedangkan semula ketika wadah

susu baru di buka tidak ada perubahan pada kertas lakmus.

Setiap protein memiliki aktivitas biologis yang dipengaruhi oleh lingkungan

sekitarnya, baik suhu, pH dsb. Suatu protein aktivitas biologisnya akan berlangsung secara

optimum jika suhu, pH dan lingkungan sekitarnya pada kondisi yang tepat. Jika tidak,

maka protein akan terdenaturarisasi, sama halnya pada susu. Untuk percobaan

pengendapan kasein dan menunjukkan adanya lactalbumin diperoleh endapan karena pH

dan suhunya dirubah sehingga kedua protein tersebut terdenaturarisasi.

Percobaan selanjutnya untuk menunjukkan adanya kandungan karbohirat pada susu.

Dari reaksi benedict diperoleh endapan merah bata, yang menunujukkan adanya

karbohidrat pada susu yaitu lactosa. Dan yang terakhir adalah grease spot test, yaitu uji

noda lemak, lemak sangat mudah dipisahkan dari susu karena sifanya yang mudah larut

dalm pelarut nonpolar, sedangkan komponen lainya mudah larut dalam air. Hal ini

dimanfaatkan untuk membuktikan adanya lemak dengan melarutkan kesein kering hasil

percobaan sebelumnya dalam eter. Lemak secara langsung terlarut dalam eter sedangkan

komponen susu yang lain tidak. Eter yang mudah menguap akan ikut membawa lemak

menguap, akan tetapi karena adanya kertas saring, molekul minyak yang besar tidak dapat

melewati kertas saring, sehingga lemak akan tertinggal dikertas saring, sedangkan eter aka

habis menguap. Hal ini ditunjukkan oleh noda transparan yang merupakan lemak yang

tertinggal.

Dari keseluruhan acara tersebut, dapat dibuktikan beberapa hal yaitu susu

mengandung air, protein, karbohidrat, dan lemak. Serta banyak hal lagi yang dapat dikaji

dari susu.

51

G. KESIMPULAN

1. Massa jenis antara susu murni, dan susu yang telah diencerkan tidak jauh

berbeda, karena susu murni terdiri dari 84% air.

2. Susu murni jika didiamkan dalam keadaan terbuka akan mengalami

pembusukkan oleh bakteri, ditunjukkan oleh pHnya yang semula netral menjadi

asam.

3. Protein sangat mudah rusak jika pH dan suhunya dirubah, dan akan engalami

denaturarisasi dibuktikan dengan adanya endapan (terkoagulasi).

4. Susu terbukti mengandung protein, karbohirat dan lemak

52

DAFTAR PUSTAKA

Ajiel. 2009. Pengaruh Jenis Bahan penstabil dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik

Kimia Mikrobiologi dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang Hijau Germinasi. Jurnal Unila: Lampung.

Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press. Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga. Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA.

Jakarta : Penerbit Dian Rakyat

53

ACARA V

PENETAPAN AMILASE (WOHLGEMUTH)


1. Tujuan Praktikum : praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar amilase

(diastase) dalam air seni

2. Waktu Praktikum : Senin, 23 November 2009

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia dasar, FMIPA-Universitas Mataram

B. LANDASAN TEORI

Organisme dapat hidup karena didalamnya terdapat senyawa dan reaksi yang

serempak dan sengat teratur. Senyawa organik berikatan kovalen, sehingga umumnya

reaksi dalam larutan berair berjalan lambat bila dilakukan dilaboratorium. Akan tetapi

dalam organisme, reaksi organik berlangsung cepat, karena adanya katalis khusus yang

disebut enzim. Enzim dapat mempercepat laju reaksi 109-1010 kali dibanding dengan enzim

hanya bekerja pada satu jenis reaksi, sehingga reaksi sampingan yang tidak diharapkan

dapat dihindari (Syukri,1999.722).

Amilase adalah enzim golongan glikosida hidrolase yang paling penting. Enzim

pengurai pati ini dapat dipilah dalam dua kelompok, ada yang disebut enzim

pengacabangan yang secara khas menghidrolisis ikatan 1,6 antara rantai-rantai, dan enzim

yang memutuskan ikatan 1,4 antara satuan glukosa pada rantai lurus. Golongan terakhir

terdiri atas endoenzim yang memutus ikatan-ikatan pada titik acak sepanjang rantai dan

eksoenzim yang memutus ikatan pada titik khusus dekat ujung rantai. Perilaku ini telah

digambarkan oleh machell diantarsambungkan dengan ikatan 1,6 glikosida membentuk

molekul yang dangat bercabang-cabang. Molekul terdiri atas tiga jenis rantai antara lain :

rantai A tanpa penyelih, rantai B mengandung rantai lain yang terikat pada hidroksil

primer, dan molekul hanya mengandung hanya satu rantai C dengan satuan glukosa

mereduksi yang bebas. Panjang rantai itu 25 sampai 30 satuan dalam pati dan hanya 10

satuan glikogen dalam glikogen ( Deman, 1997 : 454).

54

Enzim amilase dapat mencegah ikatan-ikatan pada amilum sehingga terbentuk

maltosa. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu : α-amilase, β-amilase, . α-amilase terdapat

dalam saliva dan pangkreas. Enzim ini mencegah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum

yang disebut molekul amilum. Sebab enzim ini mencegah bagian dalam atau bagian tengah

molekul amilum. β-amilase terutama terdapat pada tumbuhan dan dinamakan ekso

amilase, sebab memecah dua unit glukosea yang terdapat pada ujung molekul amilum

secara berurutan sehingga pada akhirnya terbentuk maltosa ( Poedjiadi, 2007 : 155).

Diastase merupakan kelompok enzim yang mempercepat penguraian pati menjadi

maltosa. Diastase ini merupakan enzim yang ditemukan pada tahun 1833 oleh Anselme

Payen, yang menemukannya dalam larutan malt. Sekarang, diastase terdapat dalam bentuk

α-, β-, or γ-amylase ( semuanya merupakan hidrolase) yang memutus ikatan karbohidrat

(http:// en.wikipedia.org/wiki/diastase.htm)

Urin atau air seni atau air kencing adalah cairan sisa yang diekskresikan oleh ginjal

yang kemudian akan dikeluarkan dari dalam tubuh melalui proses urinasi Eksreksi urin

diperlukan untuk membuang molekul-molekul sisa dalam darah yang disaring oleh ginjal

dan untuk menjaga homeostasis cairan tubuh. Dalam mempertahankan homeostasis tubuh

peranan urin sangat penting, karena sebagian pembuangan cairan oleh tubuh adalah

melalui sekresi urin. Selain urin juga terdapat mekanisme berkeringat dan juga rasa haus

yang kesemuanya bekerja sama dalam mempertahankan homeostasis ini. Fungsi utama

urin adalah untuk membuang zat sisa seperti racun atau obat-obatan dari dalam

tubuh.Anggapan umum menganggap urin sebagai zat yang “kotor”. Hal ini berkaitan

dengan kemungkinan urin tersebut berasal dari ginjal atau saluran kencing yang terinfeksi,

sehingga urinnyapun akan mengandung bakteri. Namun jika urin berasal dari ginjal dan

saluran kencing yang sehat, secara medis urin sebenarnya cukup steril dan hampir tidak

berbau ketika keluar dari tubuh. Hanya saja, beberapa saat setelah meninggalkan tubuh,

bakteri akan mengkontaminasi urin dan mengubah zat-zat di dalam urin dan menghasilkan

bau yang khas, terutama bau amonia yang dihasilkan dari urea.

(http://wikipediaindonesia.com).

Urine merupakan hasil filtrasi darah oleh glomelorus ginjal. Tujuannya adalah

membersihkan darah dari sisa-sisa metabolisme dan mengatur jumlah air dan metabolisme

55

dan elektrolit tubuh. Fungsi ini disebut sebagai fungsi homeostatik tubuh oleh ginjal yang

dijalankan oleh glomelorus dan tubuli (Panil, 2008:140)

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi

sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam

suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat

yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena

enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah

terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis

enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan

perbedaanstruktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-

amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Enzim

merupakan protein berbentuk bundar yang diperlukan untuk semua reaksi kimia yang

berlangsung di dalam tubuh. Sebagian kecil enzim diproduksi di kelenjar liur di bagian

mulut. Namun kebanyakan enzim pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada dua

golongan enzim, yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim

metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun, memperbaiki dan membentuk

kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama terdiri dari enzim protease

(merombak protein), enzim lipase (merombak lemak) dan enzim amilase (merombak hidrat

arang).Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim

Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti

amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa.

Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya

sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar

saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih

lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan

memasuki lambung (Hutagalung,2007)

Beberapa larutan 0.1% amilum yang sama banyaknya, masing-masing ditambahkan

dengan amilase yang tidak sama banyaknya dan dibiarkan setengah jam pada temperatur

370 C. Jumlah amilase yang paling sedikit yang diperlukan untuk merubah 2 ml larutan

amilum terlarut menjadi erythrodextrine ( ditentukan dengan percobaan iod) percobaan

dibawah ini ditentukan kadar amilase (diastase) dalam air seni.

56

Jumlah urine yang paling sedikit dapat mencerna 2 ml larutan amilum 10% pada

370 C dalam waktu 30 menit disebut indeks urine. Indeks diastase dari air seni normal

bervariasi antara 5-20. pada beberapa penyakit pangkreas, kerusakan fungsi sekresi ginjal,

indeks diastase urine tinggi.

Indeks diastase urine ( d 30

370C ) =.......................(Anonim, 2008).

Mikroorganisme adalah sumber yang potensial sebagai bahan baku untuk produksi

enzim. Hal ini disebabkan (1) ekonomis, karena dapat dihasilkan dalam waktu yang cukup

pendek dan media yang cukup murah; (2) kondisi reaksi seperti pH dan temperatur,

mudah diatur dibandingkan dengan tumbuhan dan hewan; dan (3) peningkatan produksi

enzim dapat dikondisikan dengan cara penambahan induser tertentu (Azmi, 2006 : 55).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat Praktikum:

o Gelas kimia

o Tabung Reaksi

o Pipet Tetes

o Pipet volum

o Rak tabung Reaksi

o Penangas Air

o Penjepit

o Pengaduk

2. Bahan-bahan Praktikum:

o Air Urine

o Aquades

o Amilum 0,1%

o Larutan Iod

57

D. SKEME KERJA

- beri tadi masing-masing - + air seni yang tidak sama banyak - + aquadest sampai volume 10 mL

+ amilum 0,1 % 2 mL

(dilakukan seperti pada tabel)

abung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Urine diencerkan

(1:10) (ml) 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Urine tak diencerkan

(ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Aquades (ml) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5

Amilum 0,1% (ml) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

- dicampur

- masukkan (penangas air) ± 30 menit

- didinginkan ± 5 menit

- + 1 tetes larutan iod - Dikocok dan amati perubahan warna

10 buah tabung reaksi

Hasil

Hasil

Hasil

Hasil

58

E. HASIL PENGAMATAN


· Ambil 10 tabung reaksi kering dan

rak

· Tambahkan air seni yang tidak sama

keseluruh tabung dengan pipet 1 ml

· Tambahkan larutan amilum 0,1%

sebanyak 2 ml ke dalam masing-

masing tabung (5 tabung pertama air

seni encer)

· Campurkan dengan hati-hati, taruh

dalam penangas air suhu 37 C

selama 30 menit

· Dinginkan dalam air dingin selama 5

menit

· Tambahkan setetes larutan iod pada

masing-masing tabung, kocok dan

amati perubahannya.

· Tabung dipastikan kering.

· Air seni tampak sebagai larutan

kuning muda.

· Penambahan amilum tidak

memberikan perubahan warna pada

campuran tersebut.

· Pemanasan selama 30 menit tidak

memberikan perubahan warna

· Tidak terjadi perubahan warna pada

penambahan larutan iod ini

59

F. ANALISIS DATA

1. Reaksi secara beturut-turut hidrolisis amilum oleh α – amilae

- Amilum (Pati) + α – amylase Amilodekstrin (Biru tua)

- Amilodekstrin + α – amylase Eritodekstrin (merah)

- Eritodekstrin + α – amylase akrodekstrin (tidak bewarna)

- Akrodekstrin + α – amylase Maltosa (tidak bewarna)

2. Kadar amylase dalam urine rang dicobakan tidak cukup banyak = 0 sehingga

tidak terjadi perubahan warna pada urine setelah uji iod.

G. PEMBAHASAN

Pada percobaan yang bertujuan untuk menentukan kadar amilase dalam urine (air

seni) ini dilakukan dengan mengamati perubahan warna pada urine yang telah ditambah

amilum dan diberi uji iod. Enzim amilase ini berfungsi sebagai katalis dalam proses

hidrolisis amilum, memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Kerja

enzim ini dalam tubuh dipengaruhi oleh beberapa faktor dintaranya suhu dan pH. Dalam

percobaan ini hanya diperhatikan suhunya saja.

Urin yang telah dicampur dengan amilum dimasukkan dalam penangas air ± 30

menit (37ºC). Hal ini dilakukan karena kerja enzim dipengaruhi oleh suhunya. Pada suhu

rendah aktifits enzim rendah tetapi kemantapannya tinggi, sedangkan pada suhu tinggi

aktifitas tinggi sedangakan kematangannya rendah (Wirahadikusumah, 2008 : 61). Oleh

karena itu suhu optimum (37ºC) diperlukan pada percobaan ini agar enzim amilase juga

dapat bekerja optimum. Pada praktikum ini larutan amilum yang digunakan mengandung

NaCl 0,2 %. Ion Cl- ini nantinya akan berfungsi sebagai aktifator, sehingga dapat

mendukung kerja optimum dari enzim amilase ( Poedjiadi, 2007).

Setelah dipanaskan, untuk mengetahui kadar enzim amilase dala urine dilakukan

suatu analisis kimia terhadap urine, yaitu dengan uji iod. Setelah setiapa tabung berisi

campuran urine + amilum ditambahkan iod, tidak terjadi perubahan warna pada larutan

tersebut (kuning bening). Ini menandakan bahwa dalam ueine tersebut kadar amilasenya

Yodium

Yodium

Yodium

Yodium

60

sangat sedikit, sehingga tidak dapat menunjukkan perubahan warna pada campuran

tersebut. Sebab seharusnya amilum yang telah dihidroleisis oleh enzim α-amilase secara

berturut-turut akan membentuk dekstrin dan oligosakrida dengan masing-masing tingkat

kemmpuan yodium berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium membentuk warna biru.

Eritodekstrin dengan yodium membentuk warna merah, sedangakan Akrodekstrin dan

maltosa tidak bewarna. (Anonim, 2009). Sejumlah amilase yang paling sedikit, diperlukan

untuk mengubah 2 mL larutan amilum terlarut menjadi eritodekstrin merah (Anonim,

2008), sehingga dengan jelas dapt ditarik kesimpulan bahwa pada urine tersebut tidak

mengandung amilase atau sangat sedikit sekali, karena untuk menjadi eritodekstrin (biru)

(tahap awal) saja tidak mampu diperhatikan

H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis data, dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

1. Urine merupakan salah satu sumber dari enzim amylase dari dalam tubuh

manusia selain didalam air ludah (saliva).

2. enzim amilase berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum

3. enzim bekerja optimum pada suhu optimumnya

4. setelah dihidrolisis oleh amilase, amilum secara berturut-turut akan membentuk

dekstrin dan oligosakarida dengan tingkat kemampuan yodium yang berbeda-

beda. Amilodekstri dengan yodimu bewarna biru, eritrodekstri dengan yodium

bewanra merah, sedangkan akrodekstrin dan maltosa tidak bewarna

5. warna larutan yang tidak berubah (kuning bening) setelah dilakukan uji iod,

menandakan bahwa dalam urine tersebut tidak terdapat enzim amilase atau

sangat sedikit

.

61

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Biokimia. Mataram: Universitas Mataram

Anonim. 2009. Praktikum Biokimia S-1 Keperawataan. Diambil dari http ://greenforce file

wordpress.com/2009.Praktikum-Enzim-Petunjuk Kerja.pdf.

Azmi, Johni. 2006. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus Oryzae Untuk

Isolasi Enzim Amilase Pada Medium Pati Biji Nangka (Arthocarphus Heterophilus

Lmk). Jurnal Biogenesis Vol. 2(2):55-58.

Deman, M John. 1997. Kimia Makanan Edisi 2. Bandung : ITB Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI : UI Press. Hutagalung, Halomoan. 2007. Karbohidrat. Sumatera Utara: USU Press

Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia (Enzim, Protein, dan Asam Nukleat). Bandung : ITB

Press.

Documents

biokimia karbohidrat