Grasas saturadasLas grasas saturadas se consideran “grasas malas” en términos dietéticos, puesto que en exceso resultan perjudiciales para la salud. El consumo de grasas saturadas favorece el aumento de los niveles de colesterol en sangre, eleva el colesterol LDL (“el malo”) y nos pone en riesgo de sufrir ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y enfermedades del corazón.Hablamos de grasas que solidifican a temperatura ambiente y se asocian con la obesidad, la diabetes y algunos tipos de cáncer, por lo que se recomienda limitar o reducir su ingesta.Principalmente, las grasas saturadas se encuentran en alta proporción en alimentos de origen animal: carnes, embutidos, leches enteras y derivadas como los quesos grasos y la nata. Aunque este tipo de grasa no abunda en el mundo vegetal, hay algunas excepciones: el aceite de palma y el de coco son ricos en ácidos grasos saturados.Grasas insaturadas

Las grasas insaturadas se conocen como “grasas buenas” y presentan numerosos beneficios para la salud. Por ello, es mejor consumir grasas de calidad que eliminar por completo la grasa de la dieta. Lo ideal es limitar la ingesta de grasas saturadas y favorecer el consumo de grasas insaturadas, en los niveles adecuados, para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares, enfermedades metabólicas y la obesidad, entre otras patologías.Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente y ayudan a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. Además de ser cardiosaludables, pueden tener un efecto preventivo frente a enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cáncer. Se subdividen en: grasas mono insaturadas y grasas poliinsaturadas.Las grasas mono insaturadas están presentes en el aceite de oliva y el aceite de nabina o de colza, el aguacate y algunos frutos secos, como las nueces de Brasil. Las fuentes alimentarias de grasas poliinsaturadas son los pescados azules (sardinas, salmón, atún, bonito, anchoa, caballa…), los frutos secos y los aceites vegetales de girasol, maíz y soja, entre otros.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de los aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas.Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta nutrición disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son: la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinua.Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maníes (cacahuetes), etc. En definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma comida.No todos los aminoácidos son esenciales para todos los organismos (de hecho sólo nueve lo son), por ejemplo, la alanina (no esencial) en humanos se puede sintetizar a partir del piruvato.La arginina puede ser esencial en los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminoácido.Conjunto Básico de 20 aminoácidos

Esenciales No esenciales

Isoleucina (Ile) Alanina (Ala)

Leucina (Leu) Tirosina (Tyr)

Lisina (Lys) Aspartato (Asp)

Metionina (Met) Cisteína (Cys)

Fenilalanina (Phe) Glutamato (Glu)

Treonina (Thr) Glutamina (Gln)

Triptófano (Trp) Glicina (Gly)

Valina (Val) Prolina (Pro)

Histidina (His) (condicionalmente) Serina (Ser)

Arginina (Arg) (condicionalmente) Asparagina (Asn)

Los aminoácidos que contienen azufre, metionina y cisteína, se pueden convertir uno en el otro, por lo que por conveniencia se consideran una única fuente. Del mismo modo, la arginina, ornitina y citrulina son interconvertibles, y también se consideran una única fuente de aminoácidos nutricionalmente equivalentes.En otros mamíferos distintos a los humanos, los aminoácidos esenciales pueden ser considerablemente distintos. Por ejemplo, a los gatos les falta la enzima que les permitiría sintetizar la taurina, que es un ácido derivado de la cisteína, así que la taurina es esencial para los gatos.Un detalle interesante es que casi ningún animal puede sintetizar lisina.

Se llama aminoácidos no esenciales a todos aminoácidos que el cuerpo los puede sintetizar, y que no necesita hacer la ingesta directa en una dieta.En humanos se han descrito estos aminoácidos no esenciales para la nutrición:AlaninaAsparaginaAspartatoCisteinaGlicinaGlutamatoGlutaminaHidroxilisinaHidroxiprolinaProlinaSerinaTirosinaAlgunas proteínas contienen aminoácidos hidroxilados. Los más abundantes son la hidroxiprolina y la hidroxilisina, que se producen, después de la síntesis de las cadenas polipeptídicas, a expensas de la prolina y la lisina. Es decir, estos aminoácidos no son insertados como tales en la cadena polipeptídica, y no tienen un código genético propio. Estos aminoácidos son particularmente abundantes en el colágeno.