BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

¿Por qué mejorar los alimentos?

Se denomina alimento, según el Código Alimentario Argentino, a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Aprobación del alimento== producto no representa un riesgo para la salud humana.

Mejoramiento de los alimentos== busca evitar o reducir los posibles efectos secundarios vinculados a algunos alimentos, y aumentar la presencia de componentes que se reconocen como beneficiosos para la salud.

•Eliminar o inhibir la presencia de alergenos alimentarios. Ejemplo: alérgenos relacionados con el huevo, leche, pescado, mariscos, maní, sésamo, soja, trigo y los frutos secos

•Agregar valor nutricional: contenido o calidad de vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas y proteínas

•Eliminar toxinas inherentes a los alimentos. Muchas plantas contienen toxinas que son sustancias de defensa que protegen a la planta. Ejemplo: solanina, toxina natural presente en la papa.

¿Qué mejorar de los alimentos?

•Eliminar sustancias antinutrientes de algunos alimentos. Algunos componentes de los alimentos interfieren en la digestión y por tanto disminuyen el valor nutritivo del alimento. Ejemplo: lecitinas e inhibidores de proteasas de los frijoles y la soja.

•Reducir o eliminar la exposición a microorganismos patógenos o a sustancias tóxicas producidas por ellos.

¿Qué mejorar de los alimentos?

- Productos con mayor valor nutricional y organoléptico

- Nuevos alimentos funcionales para la prevención de enfermedades según los diferentes grupos de consumidores

- Nuevas fuentes de materias primas por medio de la introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de sustancias de interés para la industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.)

- Uso de biosensores para control de procesos (PH, detección de contaminantes, etc.)

- Enzimas con características específicas (termorresistentes, mayor velocidad de reacción) para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.

Aportes de la biotecnología a la industria alimentaria

Aportes de la biotecnología a la industria alimentaria

Utilización de plantas y animales transgénicos como materia prima

- Primer alimento producido por ingeniería genética fue el tomate Flavr Savr ®, modificado para resistir más tiempo después de madurar.

- Arroz dorado, podría combatir la deficiencia de vitamina A- Papas que absorben menor cantidad de aceite, preveniendo afecciones cardiovasculares- Desarrollo de arroz y maníes libres de componentes alergénicos.

- En Argentina, los vegetales transgénicos más importantes son la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz resistente a insectos

-Por ingeniería genética animales más grandes, como en el caso de la carpa asiática o los salmones atlánticos

-También se pueden desarrollar animales de granja con diferentes proporciones de ácidos grasos

Utilización de plantas y animales transgénicos como materia prima

Microorganismos genéticamente modificados en el procesamiento de alimentos

-Bacterias lácticas recombinantes resistentes a bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias), que las destruyen e impiden el proceso normal de maduración del queso o lo hacen lento e ineficiente.

- Bacterias que puedan usar como fuente de carbono, desechos de industrias, como el lactosuero procedente de las queserías, haciendo más rentable el proceso de producción industrial

- En la industria del almidón y del azúcar, en la fabricación de

jarabes de glucosa y fructuosa de maíz y dextrosa;

- En la producción de quesos, para romper la caseína de la

leche y permitir su coagulación

- Para la elaboración de leche deslactosada

- En panificación, para blanquear la harina, facilitar la acción de

la levadura, mejorar la estructura de la masas, etc

- En la clarificación de jugos de frutas, para evitar su turbidez

- Para la optimización del proceso de extracción y refinación de

aceites

Enzimas naturales y recombinantes en procesos y productos alimenticios

- En enología, para acelerar el tiempo de prensada,

acelerar el proceso de maduración, la liberación de

aromas, y mejorar el color y sabor.

- En la industria de la carne, para favorecer su

tiernización, facilitar la remoción de la carne de los

huesos

- En la producción de hidrolizados de proteínas,

- En la elaboración de cerveza, para evitar su

enturbiamiento durante el almacenamiento.

Enzimas naturales y recombinantes en procesos y productos alimenticios

Fortificación de alimentos

- Alimentos modificados, agregado de componentes que eleven su valor nutricional: minerales, aminoácidos esenciales, vitaminas, ácidos grasos insaturados, etc.

- Ejemplo: “arroz dorado”. Más recientemente, “Arroz Dorado II” que posee más genes insertados, contiene 23 veces más vitamina A que el original.

En desarrollo: •frutillas con más y mejores nutrientes.•Papas transgénicas con más carotenoides.•Tomates con más carotenoides y flavonoides.•Sorgo con mayores niveles de pro-vitamina A y E, hierro, zinc y aminoácidos esenciales.•Aceites con ácidos grasos más sanos.

Biotecnología y Conservación

- Producción de bacteriocinas (péptidos de origen bacteriano con capacidad antimicrobiana), sustancias son producidas por bacterias ácido-lácticas. Se está desarrollando bacterias recombinantes que produzcan mayores cantidades de estas sustancias para cubrir su demanda comercial.

- Prolongación de la vida útil. frutas con vida útil prolongada

Actualmente se están desarrollando plantas transgénicas cuyos frutos tienen maduración retardada. Ejemplo: frutos con mayor resistencia al ataque bacteriano, plantas con menor producción de etileno, plantas con bloqueo del proceso de senescencia que interviene en la maduración del fruto antes y después de la cosecha.

Biotecnología aplicada al envasado

Desarrollo de materiales bioplásticos producidos a partir de microorganismos y plantas transgénicas. Biodegradables, permiten una mejor conservación del producto y un aumento de su seguridad.