Centrul Universitar Nord din Baia Mare

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢIIV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI

Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢIBISCUIŢI

Tehnici de modelare:Tehnici de modelare:

●● ŞtanţareŞtanţare

● ● ExtrudareExtrudare

A. ŞTANŢAREA ALUATULUIA. ŞTANŢAREA ALUATULUI

Decuparea foii de aluat, prin intermediul unei Decuparea foii de aluat, prin intermediul unei role cilindrice din cauciuc (îmbrăcate în anumite role cilindrice din cauciuc (îmbrăcate în anumite cazuri cu teflon), pe care sunt imprimate, în relief sau cazuri cu teflon), pe care sunt imprimate, în relief sau în adâncime, formele dorite în adâncime, formele dorite ══>> se realizează se realizează decuparea şi imprimarea formei. decuparea şi imprimarea formei.

Maşina de ştanţat mai îndeplineşte următoarele roluri:Maşina de ştanţat mai îndeplineşte următoarele roluri:

● ● imprimă grosimea finală a foii de aluatimprimă grosimea finală a foii de aluat

● ● preia şi transportă deşeurile înapoi la valţ preia şi transportă deşeurile înapoi la valţ

● ● prin banda transportoare care o străbate, prin banda transportoare care o străbate, transportă biscuiţii spre coaceretransportă biscuiţii spre coacere

Curăţarea echipamentului se realizează prin intermediul Curăţarea echipamentului se realizează prin intermediul unor perii rotative ataşate, care se rotesc în sens unor perii rotative ataşate, care se rotesc în sens contrar foii de aluat. contrar foii de aluat.

Bucăţile de aluat rezultate trebuie să aibă o formă Bucăţile de aluat rezultate trebuie să aibă o formă regulată, grosime egală, suprafaţă netedă şi lucioasă, regulată, grosime egală, suprafaţă netedă şi lucioasă, fără urme de făină.fără urme de făină.

B. EXTRUDAREA ALUATULUI B. EXTRUDAREA ALUATULUI

Similară celei pentru obţinerea pastelor făinose. Similară celei pentru obţinerea pastelor făinose.

Prin intermediul a doi melci aluatul de biscuiţi este Prin intermediul a doi melci aluatul de biscuiţi este presat să treacă prin matriţe ale căror orificii conferă presat să treacă prin matriţe ale căror orificii conferă forma biscuiţilor forma biscuiţilor

Pentru extrudare, aluatul trebuie să aibă caracteristici Pentru extrudare, aluatul trebuie să aibă caracteristici reologice speciale (semifluid), care să favorizeze reologice speciale (semifluid), care să favorizeze curgerea. curgerea.

Metoda se foloseşte în special la obţinerea biscuiţilor Metoda se foloseşte în special la obţinerea biscuiţilor fragezi (spriţaţi). fragezi (spriţaţi).

V. COACEREAV. COACEREA

Coacerea este etapa în urma căreia, datorită proceselor Coacerea este etapa în urma căreia, datorită proceselor fizico-chimice care au loc, se obţine produsul finit. fizico-chimice care au loc, se obţine produsul finit.

Procesele care au loc pe parcursul coacerii sunt:Procesele care au loc pe parcursul coacerii sunt:

● ● Evaporarea parţialăEvaporarea parţială a apei se face atât de la a apei se face atât de la suprafaţa biscuiţilor, cât şi din interiorul lor. suprafaţa biscuiţilor, cât şi din interiorul lor.

Procesul de evaporare decurge similar celui de la Procesul de evaporare decurge similar celui de la uscarea pastelor făinoase. uscarea pastelor făinoase.

●● Creşterea în volumCreşterea în volum este consecinţa descompunerii este consecinţa descompunerii termice a afânătorilor chimici sau a proceselor termice a afânătorilor chimici sau a proceselor fermentative desfăşurate de afânătorul biochimic. fermentative desfăşurate de afânătorul biochimic.

Afânătorii chimici:Afânătorii chimici:

NHNH44HCOHCO33 - ->> NH NH33 + CO + CO22

2NaHCO2NaHCO33 - ->> Na Na22COCO33 + CO + CO2 + 2 + HH22OO

Gazele formate vor afâna aluatul şi se elimină la finalul Gazele formate vor afâna aluatul şi se elimină la finalul coacerii, când biscuitul devine poros.coacerii, când biscuitul devine poros.

Afânarea biochimicăAfânarea biochimică (drojdii)(drojdii) ══>> CO2 cu rol de CO2 cu rol de afânător. afânător.

●● Colorarea produsuluiColorarea produsului

Procese Maillard de condensare a zaharurilor simple cu Procese Maillard de condensare a zaharurilor simple cu proteinele din aluat. proteinele din aluat.

La introducerea în cuptor, bucata de aluat (30La introducerea în cuptor, bucata de aluat (30ooC) începe C) începe să se încălzească să se încălzească ══>> accelerarea proceselor hidrolitice accelerarea proceselor hidrolitice catalizate de enzime (amilaze, proteinaze, etc.). catalizate de enzime (amilaze, proteinaze, etc.).

Zaharurile simple şi proteinele formate , precum şi cele Zaharurile simple şi proteinele formate , precum şi cele deja existente iniţial în aluat, participă la reacţii de deja existente iniţial în aluat, participă la reacţii de condensare, cu formare de compuşi de aromă şi culoare condensare, cu formare de compuşi de aromă şi culoare (galben-auriu). (galben-auriu).

Un rol important la colorare îl are şi NaHCOUn rol important la colorare îl are şi NaHCO33 bicarbonatul bicarbonatul de sodiu, care conferă culoarea galbenă părţii inferioare de sodiu, care conferă culoarea galbenă părţii inferioare a biscuitului şi culoarea galben-roz, suprafeţei.a biscuitului şi culoarea galben-roz, suprafeţei.

●● Textura finală a produsuluiTextura finală a produsului este conferită de este conferită de amidonul gelificat în procesul de coacere, precum şi amidonul gelificat în procesul de coacere, precum şi de porozitatea rezultată în urma degajării gazelor.de porozitatea rezultată în urma degajării gazelor.

VI. PRELUCRAREA BISCUIŢILORVI. PRELUCRAREA BISCUIŢILOR

La ieşirea din cuptor, biscuiţii sunt orientaţi:La ieşirea din cuptor, biscuiţii sunt orientaţi:

- spre maşina de ambalat- spre maşina de ambalat

- spre maşina de prelucrat (glazurare, umplere, etc.)- spre maşina de prelucrat (glazurare, umplere, etc.)

Dacă biscuiţii sunt simplii şi se vând în vrac, se pot Dacă biscuiţii sunt simplii şi se vând în vrac, se pot ambala în cutii chiar la ieşirea din cuptor. ambala în cutii chiar la ieşirea din cuptor.

Dacă este necesară o nouă etapă de prelucrare, Dacă este necesară o nouă etapă de prelucrare, transportul se efectuează tot cu banda transportoare transportul se efectuează tot cu banda transportoare care a asigurat alimentarea cuptorului. care a asigurat alimentarea cuptorului.

Distanţa pe care o parcurge banda de la ieşirea din Distanţa pe care o parcurge banda de la ieşirea din cuptor şi zona în care se desfăşoară următoarea cuptor şi zona în care se desfăşoară următoarea etapă este suficient de lungă pentru a asigura şi etapă este suficient de lungă pentru a asigura şi răcirea biscuiţilor. răcirea biscuiţilor.

Operatorii umani care sunt amplasaţi de o parte şi de Operatorii umani care sunt amplasaţi de o parte şi de alta a benzii, au rolul de a extrage biscuiţii cu alta a benzii, au rolul de a extrage biscuiţii cu defecte de fabricaţie (crăpături, arşi, deformaţi, etc.) defecte de fabricaţie (crăpături, arşi, deformaţi, etc.)

Pentru facilitarea operaţiei de ambalare sau pentru Pentru facilitarea operaţiei de ambalare sau pentru glazurare, biscuiţii pot fi aşezaţi pe culoare în şiruri glazurare, biscuiţii pot fi aşezaţi pe culoare în şiruri ordonate, care îi transportă, prin vibraţie, spre ordonate, care îi transportă, prin vibraţie, spre maşina de ambalat/glazurat. maşina de ambalat/glazurat.

Vibraţiile executate de către maşină, asigură alinierea Vibraţiile executate de către maşină, asigură alinierea biscuiţilor, menţinerea poziţiei şi distanţei dintre ei.biscuiţilor, menţinerea poziţiei şi distanţei dintre ei.

Biscuiţi umpluţi cu cremăBiscuiţi umpluţi cu cremă:: <=> <=> existexistenenţa în secţie a zonei în care ţa în secţie a zonei în care se prepară crema. se prepară crema.

Crema - completează însuşirile Crema - completează însuşirile organoleptice ale biscuiţilor.organoleptice ale biscuiţilor.

Culoarea şi gustul cremei se aleg astfel Culoarea şi gustul cremei se aleg astfel încât să se asorteze cu cele ale părţii încât să se asorteze cu cele ale părţii făinoase a biscuiţilor. făinoase a biscuiţilor.

Categorii de ingrediente din structura cremei:Categorii de ingrediente din structura cremei:

● ● materii de bazămaterii de bază: zahăr sau substanţe zaharoase : zahăr sau substanţe zaharoase (miere, sirop), amidon, grăsimi vegetale şi animale (miere, sirop), amidon, grăsimi vegetale şi animale (plantol, unt, margarină, schortening, untura), ouă, (plantol, unt, margarină, schortening, untura), ouă, produse lactate, rebuturile de biscuiţi (măcinate în produse lactate, rebuturile de biscuiţi (măcinate în prealabil)prealabil)

● ● materii auxiliarematerii auxiliare cu rol în conferirea de însuşiri cu rol în conferirea de însuşiri organoleptice şi nutritive: cacao, ciocolată, fructe organoleptice şi nutritive: cacao, ciocolată, fructe (confiate, uscate, jeleuri, pireuri), arome, coloranţi, (confiate, uscate, jeleuri, pireuri), arome, coloranţi, seminţe (susan, mac, nuci), sare, agenţi de seminţe (susan, mac, nuci), sare, agenţi de conservare, etc.conservare, etc.

Succesiunea adăugării ingredientelor:Succesiunea adăugării ingredientelor:

1.1. Substanţele grase se bat foarte puternic pentru Substanţele grase se bat foarte puternic pentru înglobarea de aer şi înspumareînglobarea de aer şi înspumare

2.2. Se omogenizează şi ingredientele sub formă de Se omogenizează şi ingredientele sub formă de pudră (zahărul, cacao, fructele, seminţele). pudră (zahărul, cacao, fructele, seminţele).

3.3. La final se adaugă materiile colorante şi aromate. La final se adaugă materiile colorante şi aromate.

După amestecare, crema este trecută printr-un valţ triplu După amestecare, crema este trecută printr-un valţ triplu (rafinatrice), pentru omogenizare şi obţinerea fineţii (rafinatrice), pentru omogenizare şi obţinerea fineţii dorite.dorite.

Crema se adaugă pe partea inferioară a biscuiţilor, astfel Crema se adaugă pe partea inferioară a biscuiţilor, astfel încât modelul de pe faţa acestora să rămână la exterior. încât modelul de pe faţa acestora să rămână la exterior.

Variante tehnologice de acoperire: Variante tehnologice de acoperire:

●● adăugare a cremei doar pe anumite zone adăugare a cremei doar pe anumite zone (uniformizarea se va face în urma presării) (uniformizarea se va face în urma presării)

● ● adăugarea mai multor straturi de cremăadăugarea mai multor straturi de cremă

Stratul de cremă trebuie să aibă o anumită grosime, Stratul de cremă trebuie să aibă o anumită grosime, ponderea cremei fiind de aproximativ 30% la biscuiţii ponderea cremei fiind de aproximativ 30% la biscuiţii superiori şi 10% la cei inferiori. superiori şi 10% la cei inferiori.

Glazurarea biscuiţilor (Glazurarea biscuiţilor (parţială sau totală), are ca parţială sau totală), are ca scopuri:scopuri:

● ● îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice şi nutritive îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice şi nutritive

● ● menţinerea umidităţii biscuiţilor menţinerea umidităţii biscuiţilor

Ingrediente:Ingrediente:

● ● grăsimile aromatizategrăsimile aromatizate (schortening-uri, (schortening-uri, grăsimi animale şi vegetale, etc.) se grăsimi animale şi vegetale, etc.) se pulverizează foarte fin peste biscuiţii pulverizează foarte fin peste biscuiţii crackers (aperitiv), imediat după coacere crackers (aperitiv), imediat după coacere <=><=> diferite diferite arome: afumătură, sărat, picant, etc.arome: afumătură, sărat, picant, etc.● ● glazurile fluide caldeglazurile fluide calde (ciocolată, fondant, siropuri (ciocolată, fondant, siropuri

zaharoase şi vanilate, etc.) zaharoase şi vanilate, etc.) ● ● glazurileglazurile granularegranulare (marţipan), se folosesc pentru (marţipan), se folosesc pentru

biscuiţii de tip desertbiscuiţii de tip desert

Variante de glazurare:Variante de glazurare:

●● circulaţia biscuiţilor amplasaţi pe o bandă circulaţia biscuiţilor amplasaţi pe o bandă transportoare prin faţa unei duze fixe care dozează transportoare prin faţa unei duze fixe care dozează glazura (glazurare la suprafaţă)glazura (glazurare la suprafaţă)

●● amplasarea biscuiţilor în tăvi circulante şi amplasarea biscuiţilor în tăvi circulante şi deplasarea maşinii de glazurat prevăzute cu mai deplasarea maşinii de glazurat prevăzute cu mai multe duze deasupra biscuiţilor (glazurare la multe duze deasupra biscuiţilor (glazurare la suprafaţă) suprafaţă)

●● scufundarea biscuiţilor într-o baie de glazură, scufundarea biscuiţilor într-o baie de glazură, pentru acoperirea lor integrală (anrobare)pentru acoperirea lor integrală (anrobare)

După glazurare, biscuiţii sunt trecuţi printr-un tunel cu După glazurare, biscuiţii sunt trecuţi printr-un tunel cu aer rece, pentru uniformizarea şi întărirea glazurii.aer rece, pentru uniformizarea şi întărirea glazurii.

Biscuiţii răciţi se trimit la ambalare.Biscuiţii răciţi se trimit la ambalare.

DEFECTE ALE BISCUIŢILORDEFECTE ALE BISCUIŢILOR

● ● biscuiţi cu desen estompat – profilul matriţei este tocitbiscuiţi cu desen estompat – profilul matriţei este tocit

● ● biscuiţi prea copţi/pali – temperatura prea biscuiţi prea copţi/pali – temperatura prea ridicată/scăzută în cuptor, viteza de circulaţie a benzii ridicată/scăzută în cuptor, viteza de circulaţie a benzii prea redusă/mareprea redusă/mare

● ● biscuiţi prea groşi – caracteristicile geometrice ale biscuiţi prea groşi – caracteristicile geometrice ale duzei/ştanţei; distanţa prea mare a valţurilor; folosirea duzei/ştanţei; distanţa prea mare a valţurilor; folosirea unei făini cu putere de creştere prea mare; folosirea unei făini cu putere de creştere prea mare; folosirea unei cantităţi prea mari de bicarbonat de amoniu;unei cantităţi prea mari de bicarbonat de amoniu;

● ● biscuiţi cu porozitate insuficientă – durata de biscuiţi cu porozitate insuficientă – durata de frământare insuficientă; lipsa de afânători; grosimea frământare insuficientă; lipsa de afânători; grosimea prea mare a bucăţii de aluat trimisă la repaos; prea mare a bucăţii de aluat trimisă la repaos; temperatura prea mare a aluatului; vălţuirea temperatura prea mare a aluatului; vălţuirea neuniformă;neuniformă;