5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 1/11

 

Bisnis Kopi

 

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman

kopi.

Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena

 pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali

mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah

lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam

 bahasa Indonesiamenjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. 

Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan

 ber energi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun

(1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu

minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.

Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 2/11

 

samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena

 penyakit kanker , diabetes,  batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler ).

 

Kopi termasuk komoditas perkebunan yang banyak diperdagangkan di dunia

international. Urutan tiga besar penghasil kopi di dunia yaitu Brazil, Kolombia, dan Vietnam.

 Negara Indonesia merupakan peringkat ke-4 penghasil kopi terbesar setelah Vietnam.

Sasaran ekspor kopi yang berasal dari Indonesia umumnya ke Negara Amerika, Jepang,

Belanda, Jerman, dan Italia.

Rata-rata persentase peningkatan konsumsi kopi di benua Asia sebesar 5-8% setiap

tahun. Sementara itu, di Benua Amerika dan Eropa naik hingga 8% per tahun. Pada tahun

2003, permintaan kopi dalam negeri mencapai lebih dari 140.000 ton. Berdasarkan hasil dari

 pengamatan penulis dalam lima tahun terakhir, harga perdagangan kopi lokal di Indonesia

rata-rata meningkat sebesar 15-30%. Bahkan untuk jenis kopi arabika, harga jualnya pada

tahun 2006-2007 meningkat hingga 60%.

Pada pertengahan tahun 2010, harga jual kopi berfluktuasi sangat tinggi. Di dunia,

fluktuasi harga kopi untuk grade 1-3 (kualitas tinggi) sangat tergantung dari bursa

 perdagangan di London (Inggris) dan New York (Amerika Serikat).

Beragam bentuk bisnis kopi terus tumbuh, dari yang bergaya tradisional, gaya ala

mahasiswa hingga gaya premium. Sedangkan model bisnis pun berkembang dari yang

mandiri hingga yang model franchise. Berlokasi di pusat perbelanjaan, perkantoran, area

kampus hingga jalan-jalan tempat sebagian besar orang melewatkan malam.

Bagi wirausahawan yang tertarik untuk berinvestasi di manisnya bisnis kedai kopi.

Tak perlu khawatir, ada banyak peluang bagi Anda untuk merealisasikannya. Pasalnya, ada

 banyak peluang usaha kedai kopi yang menawarkan bentuk kerja sama baik itu berupa

waralaba atau pun join venture. Berikut adalah nama beberapa jenis usaha kedai kopi yang

menawarkan kerjasama waralaba:

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 3/11

 

1. It’s Coffee. Investasi untuk buka Kedai Kopi, modal awal yang harus dikeluarkan

adalah sebesar Rp 175 juta. Modal pembukaan It’s Coffee lebih besar: Rp 250 juta.

dengan perincian, sekitar Rp 40 juta, digunakan untuk pengadaan perlengkapan,

seperti mesin penggerus kopi, gelas, maupun oven microwave. Itu diluar tempat.

2. Black Canyon Coffee, asal Thailand waralaba kedai kopi asal thailand ini sangat

cepat berkembang karena potensi pasar Indonesia yang sangat besar. Investasi mulai

dari Rp 1,5 hingga 2 Milyar dan Rp 500 juta. Excelso Cafe, kedai kopi lokal asli

indonesia besutan PT Kapal Api ini juga memberikan peluang investasi. Namun pihak 

excelso hanya buka peluang bagi Anda yang hanya tinggal diluar luar Jawa. Kopi

Torabika yang membuka Kedai Kopi Torabika. Investasi Rp 10 juta, dengan

 peruntukan booth+peralatan, barang dagangan awal, training, selling kit.

Sedangkan yang mengambil model bisnis mandiri juga tidak kalah ide diantaranya

seperti Omah Ngopi Kopi Klotok, Kopi Blandongan, Bengawan Solo dan KopitiamOey.

Masih banyak yang lain, namun beberapa kedai ini bisa menggambarkan differensiasi yang

terjadi pada bisnis kedai kopi.

Omah Ngopi Kopi Klotok 

Sebuah warung kopi dibuka di kawasan Secang, Jawa Tengah, tepatnya di Jalan Raya

Magelang–- Semarang Km 11. Kini bisnis yang dibuka pada September 2008 itu mulai

menjadi tempat tujuan penggemar wisata kuliner di Kota Semarang dan sekitarnya. Kawasan

Secang yang terletak di lereng Gunung Sumbing memang terkenal berhawa sejuk. Dengan

modal Rp100 juta, Pram dan Yani––panggilan akrab keduanya–– menjadikan kawasan

tersebut sebagai inspirasi usaha kuliner tradisional. Kopi klotok dan nasi sayur lodeh menjadi

menu utama yang ditawarkan.

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 4/11

 

Menggunakan biji kopi lokal dari Lampung dan cepu dan pengolahan tradisional.

Menariknya, gula yang dipakai di Omah Ngopi hanya gula aren dan gula batu yang

ditempatkan pada satu toples kaca bermotif lama. Pengunjung dipersilakan memilih sendiri

gula tambahan itu sesuai dengan selera. Dengan cara-cara tradisional itu, rasa kopi dari kopi

klotok sangatlah khas.

Kopi Blandongan

Sebuah tempat dimana orang-orang pesisir di pantai Jawa Timur menghabiskan

waktu untuk ngopi dan sambil menikmati rokok kretek setelah seharian bekerja. Ide inilah

yang ia bawa ke Jogja dimana pengunjung bisa bebas duduk, rebahan, sambil main kartu dan

catur di warung kopinya yang buka non stop. Sebagai pemilik ia tidak akan pernah tega

mengusir tamunya walau seharian nongkrong di warungnya. Badrun menjual kopinya sesuai

dengan kantung mahasiswa yang terbatas uang sakunya dengan harga 1700 per cangkir. Kopi

Blandongan menjadi fenomena menarik karena sebuah ide orisinal : murah, santai, bersahaja,

dan tentu dengan modal beberapa juta rupiah saja saat Badrun memulai bisnisnya.

Bengawan Solo

Coba lihat juga Bengawan Solo, warung kopi yang bisa kita temukan di mall2 Jakarta.

Mereka tidak perlu menyewa ruang besar untuk cafe-nya, cukup dengan konsep island, atau

sepetak ruang yang hanya diisi beberapa kursi saja. Mesin kopinya menggunakan merek Jura

yang serba otomatis sehingga cappuccino bisa selalu konsisten tanpa harus memiliki barista

yang harus terus dilatih secara khusus.

Kopitiam Oey

Bondan Winarno buka kedai kopi. Menu utama yang disajikan tentulah kopi dan

 beragam variannya. Interior kedai kopi mencerminkan masa lampau. Lampu remang-remang

di dalam beberapa burung sangkar kecil, yang ditutup kain merah menyerupai lentera China.

Jejeran meja dan kursi antik terbuat dari kayu.

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 5/11

 

Sajian andalan KO adalah Kopi Soesoe Indotjina, Kopi Hitam-Kental Italia, Sego

Ireng, Lontong Tjap Gomeh, Gado-gado Bonbin, Sate Ayam Ponorogo. Harganya, Pisang

Goreng ala Mode (tiga buah) Rp 17 ribu, Loempia Oedang Goenong Sari (tiga buah) Rp 17

ribu, dan telur setengah matang Rp 9 ribu. Menurut Bondan, sejumlah sajian tersebut sengaja

dipilih ala kedai kopi karena ringan dan bisa untuk teman mengobrol.

Cafe bukanlah warung yang lalu lintas pengunjungnya harus tinggi, tapi sebuah

tempat dimana interaksi pengunjung bisa lebih intens dan saya bisa merasakan aura itu saat

 pertama kali menginjakan kaki.

Tambahan variasi rasa pada kopi selain rasa asli kopi itu sendiri memberikan rasa

kopi yang membuat orang penasaran untuk mencicipinya. Tambahan rasa buah pada kopi

memberikan kenikmatan yang berbeda. Penasaran ingin tahu cara membuatnya?

1. Buah asli seperti stroberi, durian, anggur dll di haluskan/dijus.

2. Kemudian kopi mentah dicampur dengan jus buah dengan cara diaduk.

3. Setelah kopi mentah dan jus buah tercampur merata, kopi selanjutnya disangrai

menggunakan tong yang diputar-putar di atas api.

4. Setelah kopi matang baru digiling sehingga menjadi bubuk kopi yang siap dikemas untuk 

dipasarkan.

Jenis-jenis minuman kopi

Minuman kopi yang ada saat ini sangatlah beragam jenisnya. Masing-masing jenis

kopi yang ada memiliki proses penyajian dan pengolahan yang unik. Berikut ini adalah

 beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai:

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 6/11

 

Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari

 perebusan biji kopi yang disajikan tanpa

 penambahan perisa apapun.

Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan

mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas

 pada tekanan tinggi.

Latte (coffee latte), merupakan sejenis

kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio

antara susu dan kopi 3:1.

Café au lait , serupa dengan caffe latte tetapi

menggunakan campuran kopi hitam.

Caffè macchiato, merupakan kopi espresso yang

ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu 4:1.

Cappuccino , merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat.

 Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu.

 Frappé , merupakan espresso yang disajikan dingin.

Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.

Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.

Kopi tubruk , kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama

dengangula. 

Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.

Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat.

Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan wijen.

 

Cappuccino. Macchiato.

Kopi tubruk.  Irish coffee.

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 7/11

 

Pembuatan minuman kopi

Kopi akan menjalani serangkaian proses pengolahan yang panjang dari biji kopi untuk 

menjadi minuman kopi. Berbagai metode pengolahan biji kopi telah dicoba untuk 

menghasilkan minuman kopi terbaik. Dalam hal ini, proses penanaman juga turut berperan

dalam menciptakan kopi yang baik.

Biji kopi siap panen dan bungan putihnya.

Pemanenan dan pemisahan cangkang

Tanaman kopi selalu ber daun hijau sepanjang tahun dan ber  bunga putih. Bunga ini

kemudian akan menghasilkan buah yang mirip dengan ceri terbungkus

dengan cangkang yang keras. Hasil dari pembuahan di bunga inilah yang disebut

dengan biji kopi. Pemanenan biji kopi biasanya dilakukan secara manual dengan tangan. Pada

tahap selanjutnya, biji kopi yang telah dipanen ini akan dipisahkan cangkangnya. Terdapat

dua metode yang umum dipakai, yaitu dengan pengeringan dan penggilingan dengan mesin. 

Pada kondisi daerah yang kering biasanya digunakan metode pengeringan langsung di

 bawah sinar  matahari. Setelah kering maka cangkang biji kopi akan lebih mudah untuk 

dilepaskan. Di Indonesia, biji kopi dikeringkan hingga kadar air tersisa hanya 30-

35% Metode lainnya adalah dengan menggunkan mesin. Sebelum digiling, biji kopi biasanya

dicuci terlebih dahulu. Saat digiling dalam mesin, biji kopi juga

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 8/11

 

mengalami fermentasi singkat. Metode penggilingan ini cenderung memberikan hasil yang

lebih baik dari pada metode pengeringan langsung.

Pemanggangan

Setelah dipisahkan dari cangkangnya, biji kopi telah siap untuk masuk ke dalam

 proses pemanggangan. Proses ini secara langsung dapat meningatkan cita rasa dan warna dari

 biji kopi. Secara fisik, perubahan biji kopi terlihat dari pengeringan biji dan penurunan bobot

secara keseluruhan. Pori-pori di sekeliling permukaan biji pun akan terlihat lebih jelas.

Warna cokelat dari biji kopi juga akan terlihat memekat.

Penggilingan

Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah kering digiling untuk memperbesar luas

 permukaan biji kopi. Dengan bertambah luasnya permukaan maka ekstraksi akan menjadi

lebih efisien dan cepat. Penggilingan yang baik akan menghasilkan rasa, aroma, dan

 penampilan yang baik. Hasil penggilingan ini harus segera dimasukkan dalam wadah kedap

udara agar tidak terjadi perubahan cita rasa kopi.

Pot vakum, salah satu alat yang dapat digunakan untuk merebus biji kopi.

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 9/11

 

Seni perebusan

Perebusan merupakan langkah akhir dari pengolahan biji kopi hingga siap

dikonsumsi. Untuk menciptakan minuman kopi yang bercita rasa tinggi, perebusan biji kopi

harus dilakukan dengan baik dan sempurna. Terdapat banyak variabel dalam perebusan biji

kopi, antara lain komposisi biji kopi dan air,ukuran  partikel, suhu air yang dipakai, metode,

dan waktu perebusan. Kesalahan kecil dalam perebusan kopi dapat menyebabkan penurunan

cita rasa. Sebagai contoh, perebusan yang terlalu lama biasanya akan menimbulkan rasa kopi

yang terlalu pahit. Oleh karena itu, bukanlah hal yang mudah untuk menyajikan kopi yang

 baik.

Dekafeinasi

  Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari

keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar 

kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan

untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering

dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam

tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen

klorida dan etil asetat.

Kafein

Kopi terkenal akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein sendiri merupakan

senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloiddari tanaman kopi dan memiliki rasa

yang pahit. Berbagai efek kesehatan dari kopi pada umumnya terkait dengan aktivitas kafein

di dalam tubuh. Peranan utama kafein ini di dalam tubuh adalah meningkatan

kerja psikomotor sehingga tubuh tetap terjaga dan memberikan efek fisiologis berupa

 peningkatan energi. Efeknya ini biasanya baru akan terlihat beberapa jam kemudian setelah

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 10/11

 

mengonsumsi kopi. Kafein tidak hanya dapat ditemukan pada tanaman kopi, tetapi juga

terdapat pada daun teh dan biji cokelat. 

Struktur molekul kafein

.

Teh, minuman dengan kadar kafein sedang.

5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 11/11

 

Batas aman konsumsi kafein yang masuk ke dalam tubuh perharinya adalah 100-150

mg. Dengan jumlah ini, tubuh sudah mengalami peningkatan aktivitas yang cukup untuk 

membuatnya tetap terjaga.

Selama proses pembutan kopi, banyak kafein yang hilang karena rusak ataupun larut

dalam air perebusan. Di samping itu, pada beberapa kasus pengurangan kadar kafein justru

dilakukan untuk disesuaikan dengan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa pahit dari

kopi. Metode yang umum dipakai untuk hal ini adalah Swiss Water Process. Prinsip kerjanya

adalah dengan menggunakan uapair  panas dan uap untuk mengekstraksi kafein dari dalam

 biji kopi. Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan pada era ini juga telah memungkinkan

implementasi bioteknologi dalam proses pengurangan kadar kafein. Cara ini dilakukan

dengan menggunakan senyawa theophylline yang dilekatkan pada bakteri untuk 

menghancurkan struktur kafein.