black & white

Das innovative Konzept für TrendsetterÜberraschende Geschmacksbilder, verführerische Eindrücke und viel kreative Freiheit.

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ZUcKErSTrEUSEL SchwarZ/METaLLIc art.-Nr. Z5501131Der solide optische Eindruck in Verbindung mit einem leicht metallischen Schimmer wirkt auf dem Teller in jedem Fall über-raschend. Erst beim Essen löst sich das Verwirrspiel in süßem Wohlgefallen auf.

BLacK cUrryart.-Nr. 62510Die Mystik des Orients, konzen-triert in einer Gewürzmischung. Ein Cuvee verschiedener Pfeffer-sorten, zartbitterer Kakao, Vanille und andere Gewürze machen unseren Black Curry einzigartig. Für exotische Gerichte mit Lamm, Geflügel oder Meeresfrüchten.

BLacK FINGErSaLTart.-Nr. 62511Die tiefe Schwärze ist beinahe un-heimlich, der optische Effekt auf einem hellen Gericht unschlagbar. Erzeugen Sie eine beeindru-ckende Dramaturgie auf Ihren Kreationen.

BLacK MIxTUrEart.-Nr. 62512Ein völlig neuer Ansatz in der kreativen Küche: Exotische Pfef-fersorten, verfeinert mit edelstem Pondichery Pfeffer und verpackt im Duft feinster Tonkabohnen. Für spannende Vorspeisenkreationen über Fisch und Geflügel bis hin zu Kurzgebratenem.

BLacK aND whITE

MIMoSEN wEISSart.-Nr. Z5501243Zuckersüß einmal anders. Die gespickte Oberfläche der Zucker-mimosen sieht gut aus und fühlt sich im Mund beinahe erotisch an. Das feine Knacken beim Essen ergänzt diese Eindrücke zu einer süßen Einheit.

whITE cUrry art.-Nr. 62514Eine verspielte und betont frische Mischung mit Kokos, einer Prise Chili, einem Hauch Muskat und anderen Gewürzen. Harmoniert ausgezeichnet mit hellem Fleisch, Meeresfrüchten, in Ragouts oder für leichte Reisgerichte.

SaLZFLocKEN NaTUrart.-Nr. 62461Die feinen Strukturen sind einfach unwiderstehlich. Als knusprige Textur auf Kurzgebratenem oder als hinreißende Dekoration — die zarten Flocken und feinen Pyrami-den geben vielen Gerichten den letzten Schliff.

BLacK aND whITE SESaME art.-Nr. 62513Der Dekorations-Allrounder im Black & White Konzept. Die kont-rastreiche Mischung steht nahezu jedem Gericht, egal ob Salat, Fischgericht oder als optischer Blickfang auf selbstgebackenem Brot.

Wer Trends lieber selber setzt anstatt davon in der Zeitung zu lesen ist hier richtig. Mit den Bausteinen unseres Black & White Konzepts kreieren Sie Ihre eigene innovative Linie und begeistern Ihre Gäste mit völlig neuen Kompositionen und Geschmacksbildern.

Anregungen in welche Richtung es gehen kann, finden Sie auf den folgenden Seiten, weitere Rezepturen stehen auf unserer Homepage für Sie bereit (siehe Rückseite). Mit der Black & White Serie interpretieren Sie Klassiker neu oder kreieren neue Gerichte ganz nach Ihren Vorstellungen.

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oKToPUS.36Chorizo | Blutwurst | Dim Sum

rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 1 großer Oktopus 350 g Faschiertes vom Schwein 200 g Garnelen 20 g oLIVENÖL ExTra VErGINE (art.-Nr. 62399) 100 g Chorizo, klein geschnitten 5 g BLacK MIxTUrE (art.-Nr. 62512) 30 g BLacK cUrry (art.-Nr. 62510) 5 g SaLZFLocKEN NaTUr (art.-Nr. 62461) 5 g PETErSILIE geschnitten (art.-Nr. 62095) 2 St LorBEErBLÄTTEr ganz (art.-Nr. 62115) 5 St corIaNDEr ganz (art.-Nr. 62103) 20 Blatt Reispapier 100 g Blutwurst 30 g Schalotten, ganz fein geschnitten 20 g Butter 10 g roSENBLÜTENBLÄTTEr roT (art.-Nr. 62331) 30 g ShErry-ESSIG (art.-Nr. 62398) 16 g rINDEr–BoUILLoN (art.-Nr. 62003) 200 g Schwarte 3 St Saft von 3 Limetten 100 ml ESSIG MIT FrUchTIGEM hIMBEEraroMa (art.-Nr. 62428) 1 DL (Dosierlöffel) VISco INSTaNT (art.-Nr. 65137) 2 g VaNILLE BoUrBoN (art.-Nr. 62455)

ZUBErEITUNG:Fülle: Garnelen grob hacken. Chorizo längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Garnelen unter das Faschierte rühren. Mit 15 g BLacK cUrry, PETErSILIE geschnitten und SaLZFLo-cKEN NaTUr abschmecken. Den Oktopus in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren und mit der vorbereiteten Faschiertenmasse füllen. Mit Küchengarn so binden, dass der Oktopus seine natürliche Form behält. Den Oktopus anschließend mit etwas oLIVENÖL ExTra VErGINE, BLacK MIxTUrE, corIaN-DEr, und LorBEErBLÄTTEr in einen Vakuum-Schrumpfbeutel geben und sehr fest vakuumieren. Nach dem Vakuumieren den Beutel kurz in heißes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken. Der Beutel nimmt so die Form des Gargutes an. Bei 85° C im Wasserbad 36 Stunden thermalisieren und dann im Eiswasser schnell abkühlen. Den gefüllten Oktopus mindestens für 24 Stunden kalt stellen.

Für die Dim Sums: Die Blutwurst enthäuten und grob hacken. Fein geschnittene Schalotten in Butter glasig werden lassen, die Blunzn dazu geben und kurz anrösten. 15 g BLacK cUrry dazugeben und 1 Minute wei-ter rösten, dann auskühlen lassen. Reispapier im Wasser laut Anleitung einweichen, die Blutwurstmasse darin einschlagen, in einen Bambuskorb setzen und kalt stellen. 1 l Wasser mit 30 g ShErry ESSIG und rINDEr-BoUILLoN aufkochen. Die Dim Sums bei Bedarf auf die rINDEr-BoUILLoN setzen und fertig dämpfen.

Kruste: Schwarte in 10 gleiche Streifen schneiden, in reichlich Wasser weich kochen, abseihen und nebenein-ander gelegt ausdampfen lassen. Zwischen leicht geölte Backpapiere legen und sehr gut beschwert bei 190° C 15 Minuten lang fertig backen.

rosenvinaigrette: Limettensaft mit etwas Wasser, SaLZFLocKEN NaTUr, ESSIG MIT FrUchTIGEM hIMBEEraroMa, VaNILLE BoUrBoN, oLIVENÖL ExTra VErGINE und einem kleinen DL VISco glatt rühren. Anschließend abschmecken und zum Schluss die roSENBLÜTENBLÄTTEr roT und die BLacK MIxTUrE vorsichtig unterheben.

anrichten: Den abgekühlten Oktopus aus dem Vakuumbeutel schneiden, abtropfen und in Scheiben schnei-den. Die Oktopusscheiben mit der Limonenvinaigrette abpinseln mit gedämpfte Dim Sum, Schweine Kruste, gezupfte Salatblätter.)

Dekoration: frittierter Wan-Tan Teig, Salat, Limettenchips, Kresse und gefrorene Himbeeren.

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ajoBLaNco.715Trauben | Karottenbiskotte | Mandeln

rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 500 g Weintrauben, grün, kernlos 300 g Sellerie 500 g Gurken, geschält, entkernt 2 St Knoblauchzehen 15 g whITE cUrry (art.-Nr. 62514) 200 g Kefir etwas SaLZFLocKEN NaTUr (art.-Nr. 62461) etwas PoNDIchEry PFEFFEr (art.-Nr. 62370) Mehl, griffig Öl zum Frittieren 100 g Mandeln, ganz, ohne Schale 1 St Limette, nur die Zesten 4 St Blattgelatine, eingeweicht 210 ml Karottensaft 250 g SoFTrÜhrMaSSE (art.-Nr. 65006) 20 g SESaMÖL (art.-Nr. 62405) 5 g BLacK cUrry (art.-Nr. 62510) etwas BLacK aND whITE SESaME (art.-Nr. 62513)

ZUBErEITUNG:Die beiden Knoblauchzehen 2 mal in kochendem Wasser blanchieren. Trauben, Gurken, den blan-chierten Knoblauch und Sellerie entsaften. Den Saft mit WHITE CURRY, Kefir, SaLZFLocKEN NaTUr und etwas PoNDIchEry PFEFFEr abschmecken. Eingeweichte Gelatine in der Mikrowel-le leicht schmelzen und zur Suppe geben, anschließend mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Selleriechips: Den restlichen Sellerie in sehr dünne Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in heißem Öl frittieren. Abtropfen und vorsichtig salzen.

Salzmandeln: Die Mandeln mit den SaLZFLocKEN NaTUr im Ofen beim 143° C 20 Minuten lang rösten.

Karottenbiskotte: Karottensaft, 3 g SaLZFLocKEN NaTUr, BLacK cUrry, SoFTrÜhr-MaSSE und 20 g SESaMÖL mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Masse in eine 0,5 l ISI Fla-sche füllen, mit 2 Kapseln begasen und mindestens 2 Stunden lang kalt stellen. Die Masse halbvoll in einen Kunststoffbecher drücken und je nach Leistung 1 - 2 Minuten in der Mikrowelle fertig backen. Optional kann der Kunststoffbecher mit TrENNMITTELSPray carLEx ausgefettet und die Innenseite mit BLacK aND whITE SESaME bestreut werden.

Dekoration: frisch gepresster Karottensaft, Trauben, frische Mandeln und Mandelblätter.

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rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 600 g Karotten 60 g SÜSSUNGSMITTEL ISoMaLT (art.-Nr. 65125) 20 g whITE cUrry (art.-Nr. 62514) 24 g Glukose 50 ml Mineralwasser (Volvic) 130 g hoT MaNGo DIP (art.-Nr. 62298) 8 St Limetten Zesten und Saft 9 g SaLZFLocKEN NaTUr (art.-Nr. 62461) 6 Dl VISco INSTaNT (art.-Nr. 65137) 2 Dl xaNThaZooN (art.-Nr. 62317) 10 Blatt Gelatine 6 St Eier 76 g Mehl 76 g Maisstärke 10 g BacKPULVEr (art.-Nr. 65000) 2 g SaFraN PULVIS (art.-Nr. 62884) 10 g cUrryÖL (art.-Nr. 62408) 80 g BLacK aND whITE SESaME (art.-Nr. 62513) 160 g Créme Fraîche 10 St Poularden-Flügel 300 g Poularden-Brust 40 g Bacon, in ganz kleine Würfel geschnitten 160 g Frischkäse, durch ein Sieb gestrichen 40 g Butter 60 g Schalotten 160 g Schlagobers etwas BLacK MIxTUrE (art.-Nr. 62512)

ZUBErEITUNGKarotteneis: 600 g Karotten, geschält, ganz klein geschnitten 60 g SÜSSUNGSMITTEL ISoMaLT 20 g whITE cUrry 24 g Glukose 50 ml Mineralwasser (Volvic) 30 g hoT MaNGo DIP 4 St Limetten, Zesten und Saft

Karotten, geschält, ganz klein geschnitten, SÜSSUNGSMITTEL ISo-

MaLT, whITE cUrry, Glukose, Mineralwas-ser, 30 g hoT MaNGo DIP, Zesten und Saft von 4

Limetten und 4 g SaLZFLocKEN NaTUr: alles zusammen in einen Hotmix geben und 10 Minuten lang auf Stufe 3 bei 105° C kochen lassen. Wenn die Karotten weich sind, pürieren. In einen Pacojet Becher füllen und einfrieren. 2 x pacosieren.

Karotten-Mosaik: 100 g von der Karotten-Ingwereismasse 40 ml Wasser 60 ml hoT MaNGo DIP 6 Dl VISco INSTaNT 2 Dl xaNThaZooN 4 Blatt GelatineEismasse, Wasser und hoT MaNGo DIP in einen Thermomix geben, VISco INSTaNT und xaNThaZooN unterrühren und auf Stufe 4 bei 80° C 5 Minuten lang homogenisieren. Die eingeweichte Gela-tine dazugeben, mithilfe einer Spritze in dicke Strohhalme füllen und in Eiswasser stocken lassen.

Safranbiskuit: 6 St Eier 76 g Mehl 76 g Maisstärke 1 g Backpulver 5 g SaLZFLocKEN NaTUr etwas SaFraN PULVISEier, SaLZFLocKEN NaTUr und SaFraN PULVIS in einen Rührkessel geben und aufschlagen. Die restlichen Zutaten zu-sammensieben, vorsichtig unter den Eierschaum heben und kurz zusammenrühren. Die fertige Masse dünn auf eine Silikonmatte verteilen und bei 180° C 3 Minuten backen. Eine Pyramidenform mit dem Biskuit auslegen.

Pralinen: 10 St Poularden-Flügel — obere Stücke 20 g Limettensaft etwas whITE cUrry etwas SaLZFLocKEN NaTUr etwas BLacK MIxTUrE 10 g cUrryÖL 80 g BLacK aND whITE SESaME 160 g Créme Fraîche Die Poularden-Flügel beim Gelenk halbieren, die oberen Stücke putzen und die stärkeren Knochen entfernen. Das Fleisch mit whITE cUrry, SaLZFLocKEN NaTUr und BLacK MIxTUrE würzen und den Knochen entlang nach unten drücken. Dann in eine geölte Alufolie einwickeln. Die Pralinen bei 85° C in einem Ofen dämpfen und nach 35 Minuten mit einen Temperaturmesser kontrollieren. Wenn nötig weiter dämpfen bis 68° C Kerntempera-tur erreicht sind. Die Pralinen kalt stellen. Vor dem Anrichten die Pralinen auspacken und mit der glatt gerührten Créme Fraîche einstreichen. Zuletzt in BLacK aND whITE SESaME wälzen.

Fülle: 300 g Poularden Brust 40 g Bacon klein geschnitten 160 g Frischkäse durch ein Sieb streichen 2 St Limetten Zesten und Saft 40 g Butter 60 g Schalotten 160 ml Schlagobers 6 Blatt Gelatine 40 ml hoT MaNGo DIP 15 g whITE cUrry etwas SaLZFLocKEN NaTUr etwas BLacK MIxTUrE 30 ml Mineralwasser ÖL zum BratenPoularden-Brust putzen, mit dem Saft und den Zesten von zwei Limet-ten und 15 g whITE cUrry marinieren, in kleine Stücke schneiden und in Öl vorbraten. Butter in einem Topf schmelzen und feingehackte Schalotten darin dünsten. Die marinierten Poulardenstücke dazu-geben und 8 Minuten schmoren lassen bis das Fleisch durch ist. Das gebratene Fleisch in einem Cutter zerkleinern. Den passierten Frisch-käse (140 g) dazugeben, weitere 30 Sekunden lang aufpürieren und abschmecken. Schlagobers mit der Hand steif schlagen. Eingeweichte Gelatine mit der hoT MaNGo DIP schmelzen. Unter die Masse rühren und dann vorsichtig den Schlagobers unterheben. Eine Hälfte sofort in die vorbereitete Form füllen. Das Karottenmosaik aus dem Strohhalm in die Mitte der Form ausdrücken. Mit der zweiten Hälfte der Farce abdecken, gut zusammendrücken und mit dem restlichen Safranbiskuit abdecken. Auskühlen lassen. Zum Schluss stürzen, mit dem restlichen Frischkäse einstreichen und in BLacK aND whITE SESaME wälzen.

PoULarDE.2008Karotteneis | Safranbiskuit

Dekoration: BraTZwIEBEL (art.-Nr 62696), frittierter Wan-Tan Teig, Kresse.

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rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 300 g Beluga Linsen, über Nacht eingeweicht 20 g FISchFoND (art.-Nr. 62924) 100 g Schalotten, fein geschnitten 100 g Butter 10 g BLacK cUrry (art.-Nr. 62510) 30 g Dijon Senf 20 g Nolly Prat 500 ml Milch 20 g QUIcKSPEcK (art.-Nr. 62054) 40 St Seezungenfilets ohne Haut 200 g Sauerampfer etwas SaLZFLocKEN NaTUr (art.-Nr. 62461) 12 g GEMÜSE wILLy (art.-Nr. 62484) etwas whITE cUrry (art.-Nr. 62514)

ZUBErEITUNGLinsenpüree: Schalotten in Butter anschwitzen und mit etwas Nolly Prat ablöschen. Die einge-weichten Linsen dazugeben und alles mit FISchFoND, BLacK cUrry und Dijon Senf abschme-cken. Mit 500 ml Wasser aufgießen und ganz langsam kochen lassen. Wenn das Wasser zu wenig wird, einfach nachgießen. Wenn die Linsen weich sind, mit einem Handmixer oder in einem Ther-momix fein pürieren, dann abschmecken und warm stellen.

Geräucherter Milchschaum: Milch mit QIcKSPEcK und etwas whITE cUrry kurz auf 90° C auf-wärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf mit einem Zauberstab aufschäumen, kurz stehen lassen. Den Schaum abschöpfen und auf den Linsen platzieren.

Seezunge: Sauerampfer waschen und auf ein nasses Küchenpapier legen. Mit einem zweiten Blatt bedecken und vorsichtig andrücken. Die Blätter sollten nur ein kurzes Knackgeräusch machen. Seezungenfilets mit BLacK cUrry und etwas SaLZFLocKEN NaTUr würzen. Die Saueramp-fer-Blätter auf die Fischfilets legen, mit ganz wenig GEMÜSE wILLy bepinseln und aufrollen. Je 2 Stück auf einen Spieß stecken. Die Fischröllchen dämpfen.

Dekoration: Kresse.

SEEZUNGE.26Linsenpüree | geräucherter Milchschaum

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rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 500 g Butter SaLZFLocKEN NaTUr (art.-Nr. 62461) 100 g BLacK aND whITE SESaME (art.-Nr. 62513) 20 g BLacK FINGErSaLT (art.-Nr. 62511) 6 St Kartoffeln, vorwiegend festkochend 15 g oLIVENÖL ExTra VErGINE (art.-Nr. 62399) 20 g KNoBLaUchFLocKEN (art.-Nr. 62108) 2 Zweige Thymian 15 g Butterschmalz zum Backen 100 g Schalotten, ganz fein geschnitten 50 ml Weißwein 50 g Zucker 1 St Zitrone etwas PoNDIchEry PFEFFEr (art.-Nr. 62370) 1 kg Champignons, in Scheiben geschnitten 500 g Steinpilze 2 St LorBEErBLÄTTEr (art.-Nr. 62115) 250 g Kirschtomaten 250 g getrocknete Tomaten ohne Öl 160 g Karotten, geschält, grob geschnitten 30 g Zucker 5 g GEMÜSE-BoUILLoN (art.-Nr. 62200) 300 g Verjus 2 g SELLErIESaLZ FEIN (art.-Nr. 62023) 1 DL EMULZooN (art.-Nr. 62314) 1 DL VISco INSTaNT (art.-Nr. 65137) etwas BLacK MIxTUrE (art.-Nr. 62512) 330 ml Sonnenblumenöl 1,6 kg Dry Aged Beef (10 x 160 g)

ZUBErEITUNGButter: 400 g Butter aus der Kühlung nehmen und ein paar Stunden, besser über Nacht, weich werden lassen. In einen Schlag-kessel legen, SaLZFLocKEN NaTUr dazugeben und schaumig aufschlagen. Die aufgeschlagene Butter in Klarsichtfolie rollen und über Nacht kalt stellen. BLacK aND whITE SESaME mit 20 g BLacK SaLT mischen. Die Butterrolle aus der Folie nehmen und in der Sesam-Salz-Mischung wälzen. Anschließend in Scheiben schneiden.

Pommes: Die Karotten in Stifte (7x1x1 cm) schneiden, kurz in Salz-wasser blanchieren und sofort abkühlen. Abtupfen, mit SaLZFLo-cKEN NaTUr leicht salzen und mit ein paar Tropfen oLIVENÖL ExTra VErGINE, KNoBLaUchFLocKEN und 1 Zweig Thymian vakuumieren. Im Wasserbad bei 85° C 90 Minuten lang thermali-sieren, herausnehmen und in Eiswasser legen. Nach 15 Minuten aus dem Beutel nehmen, Kräuter und Knoblauch entfernen, abtupfen und in Butterschmalz goldgelb frittieren.

Lauwarmer Steinpilzsalat: Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butterschmalz kräftig vorbraten, abtropfen und mit einem Krepp-papier das restliche Fett entfernen. Schalotten in Butter anschwit-zen und mit Weißwein ablöschen. 50 g Zucker, Zitronenschale, frischen Thymian, LorBEErBLÄTTEr, SaLZFLocKEN NaTUr und PoNDIchEry PFEFFEr dazugeben. Die vorgebratenen Steinpilze und die geschnittenen Tomaten 10 Minuten kochen, abschmecken und abkühlen lassen.

MaKe: Tomaten-Wasser: 150 g getrocknete Tomaten, 100 g Karot-ten, 15 g Zucker, 3 g SaLZFLocKEN NaTUr und 5 g GEMÜSE-BoUILLoN mit 300 ml Wasser in einen Vakuumsack geben und leicht vakuumieren. Tomaten-Essig: 100 g getrocknete Tomaten, 60 g Karotten, 15 g Zucker und 5 g SaLZFLocKEN NaTUr mit Verjus in einen Vakuumsack geben und leicht vakuumieren. Beides bei 70° C im Wasserbad 24 Stunden lang thermalisieren und abschrecken. Die kalten Flüssigkeiten getrennt durch ein Mikrosieb passieren. 100 g Tomaten-Wasser, 50 g Tomaten-Essig mit 15 g Zucker, SELLErIESaLZ FEIN, EMULZooN und VISco INSTaNT mit einem Zauberstab aufschlagen. Dann das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren ganz langsam eintropfen lassen. Zum Schluss abschmecken.

Dry aged Beef: Die Steaks in Butterschmalz von beiden Seiten kräftig vorbraten. Thymian und ein paar Butterflocken dazugeben und im Ofen bei 60° C 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrich-ten noch einmal kräftig anbraten, aufschneiden und mit BLacK SaLT und BLacK MIxTUrE würzen.

anrichten: Fleisch auf den lauwarmen Steinpilzsalat legen, frisch gebackene Pommes dazugeben und mit Butter und etwas Gemüse garnieren.

Dekoration: Kresse und BLacK aND whITE SESaME-Asmonte Chips.

STEaK.35Pommes Frites | MaKe | Steinpilze

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rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 1,3 Kg Lammkeule vom Junglamm 6 St Eier, getrennt 50 g Zucker 1,5 L hÜhNEr-BoUILLoN (art.-Nr. 62002) (ergibt 1,8 l fertige Suppe) 120 g Mehl 40 g Butter 100 ml Portwein, hell 200 ml Sherry 450 g Gänseleber SaLZFLocKEN NaTUr (art.-Nr. 62461)

BLacK MIxTUrE (art.-Nr. 62512) BLacK cUrry (art.-Nr. 62510) 20 ml Weinbrand 150 g Karotten, geschält, grob geschnitten 80 g Schwarzer Knoblauch, fermentiert 100 g Schalotten, fein geschnitten 80 g Butter 20 St Frühlingszwiebeln 250 g Kaiserschoten 20 St Baby-Karotten, geputzt, blanchiert

ZUBErEITUNG:Leberterrine: Die Gänseleber temperiert bei Zimmertemperatur vorsichtig von Haut und Adern befreien. Gemeinsam mit 4 g SaLZFLocKEN NaTUr, 3 g BLacK MIxTUrE, 3 g BLacK cUrry, 20 ml Portwein und 20 ml Weinbrand in einer Schüssel auf Eis gekühlt kurz durchkneten und dann abschmecken. Die Masse lichtgeschützt und luftdicht 24 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen.

Die marinierte Gänseleber erst in Klarsichtfolie, danach in Alufolie straff ca. 6 cm dick einrollen. Dann an beiden Enden wie ein Bon-bon eindrehen. Die fertigen Rollen anschließend bei 63° C im Ofen dämpfen. Danach die verpackten Rollen in Eiswasser abschrecken und 12 Stunden lang durchkühlen lassen.

Lammroulade: Lammkeule zerteilen. Die Stücke der Länge nach aufschneiden, vorsichtig plattieren und mit BLacK cUrry wür-zen. Die Hälfte der Leberterrine auf der Lammkeule verteilen. Die Lammkeule sehr fest in Klarsichtfolie einrollen, ohne die beiden Enden zu verschließen. In den Vakuumierer legen und nur vakuum-ziehen. Dann noch einmal formen und die Folie fest zudrehen. Die Roulade in einen Schrumpf-Vakuumsack legen und fest vakuumie-ren. Kurz in kochendes Wasser halten. Bei 54° C Wassertemperatur 36 Stunden lang thermalisieren. Danach aus der Folie auspacken, kurz abflammen oder in etwas Butter nachbraten und in Scheiben schneiden. Lammfond: Lamm parieren und Knochen klein schneiden. In etwas Öl anrösten, die grob geschnittenen Karotten dazugeben und kurz mitrösten. Die Knochen sollten eine schöne Röstfarbe bekommen, aber nicht zu dunkel werden. Mit etwas Sherry aufgießen. Sherry verdampfen lassen und die Knochen weiter anrösten. Noch zwei mal mit Sherry „karamellisieren“. Die angerösteten Knochen auskühlen lassen. Dann in einen Vakuumsack geben, mit 1,5 Liter kalter Hühnerbouillon aufgießen und vorsichtig vakuumieren. Bei 70° C Wassertemperatur 24 Stunden lang thermalisieren.

Den Fond dann durch ein Mikrosieb passieren, aufkochen, noch einmal passieren und bis zum Gebrauch kalt stellen.

reduktion: 80 ml Sherry und 80 ml hellen Portwein mischen, aufkochen und langsam auf die Hälfte reduzieren.

Baumkuchenboden: Die Dotter mit dem Zucker schaumig schla-gen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen und nach und nach unter die Dottermasse heben. Das gesiebte Mehl langsam unterrühren. Nun die lauwarme, flüssige Butter unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Zunächst ein Drittel der fertigen Masse dünn auf eine Silikonmatte streichen und unter dem Salamander goldbraun backen. Mit den restlichen zwei Dritteln der Masse eben-so verfahren bis 3 Schichten entstanden sind.

Den fertigen, noch heißen Baumkuchen auf der Unterseite dünn mit Alkoholreduktion bestreichen und mit einem sauberen Tuch abgedeckt auf die Seite stellen.

Leberpüree: 80 g Leberterrine mit 80 g schwarzem Knoblauch, 160 ml fertiger Hühnerbouillon und 40 ml Sherry in einem Hotmix bei 60° C auf Stufe 2 homogenisieren. Wenn nötig etwas Hühner-bouillon nachgießen. Mit SaLZFLocKEN NaTUr und BLacK MIxTUrE würzen.

Gemüse: Schalotten in Butter anschwitzen, erst die Baby-Karotten, dann Frühlingszwiebeln dazugeben, mit SaLZFLocKEN NaTUr würzen und abgedeckt 2 Minuten langsam kochen lassen. Anschlie-ßend die Julienne geschnittenen Kaiserschoten dazugeben, kurz aufkochen und abschmecken.

Lamm–Lack: Lammfond auf sirupartige Konsistenz einreduzieren.

anrichten: Den Baumkuchenboden mit etwas Leberpüree bestrei-chen, dann mit ein paar Tropfen Lamm–Lack und etwas BLacK MIxTUrE abrunden. Die Lammscheiben auf dem Baumkuchen platzieren und mit Lamm–Lack garnieren. Das Leberpüree und das Gemüse rund um das Lamm platzieren und sofort servieren.

Dekoration: Kresse und die Herzstücke von gelben Rüben.

GÄNSENLEBEr.2500Baumkuchen | Lammroulade | Leberpüree

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MaNGo.70,4Mango-Terrine | Schoko-Mango-Kuchen | Birneneis

rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 500 ml Mangosaft 3 cl Grand Marnier 200 g Honig 23 Dl cELLUZooN (art.-Nr. 62310) 150 g Schlagobers 80 g Milch 3 cl Creme de Cacao 4 Blatt Gelatine 100 g caLLEBaUT KUVErTÜrE STroNG (70,4%) (art.-Nr. 65087) 100 g Zuckersirup 400 g Birnen, ohne Schale und Kern 150 g Monin Lime Sirup 5 g BLacK cUrry (art.-Nr. 62510) 1 St Sepia Farbe 150 g Joghurt 3 g VaNILLE BoUrBoN (art.-Nr. 62455) etwas MIMoSEN wEISS (art.-Nr. Z5501243) etwas BLacK MIxTUrE (art.-Nr. 62512) 250 g SoFTrÜhrMaSSE (art.-Nr. 65006) 100 g Öl 100 g Mangosaft 100 g Eiklar

ZUBErEITUNG:Mango Terrine: Mangosaft, Grand Marnier, 10 g Honig und cELLUZooN mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und über Nacht kalt stellen.

50 g Schlagobers mit Milch und Creme de Cacao aufkochen, die eingeweichte Gelatine dazugeben, auf 50° C abkühlen, die caLLEBaUT KUVErTÜrE STroNG darin auflösen. In einen Behälter füllen und mindes-tens 4 Stunden kalt stellen. In 1x1 cm Würfel schneiden. Die Mangomasse in Formen füllen, die Schokowürfel reinsetzen. Die Formen in ein Wasserbad setzen und abgedeckt bei 90° C ausdämpfen. Vorsichtig testen, ob alles fest ist. Das Kondenswasser abschütten und stürzen.

Birneneis: Birnen schälen, Kerne entfernen und klein schneiden. Die kleingeschnittenen Birnen mit 100 g Zuckersirup, 150 g Lime Sirup und Sepia Farbe vakuumieren und bei 80° C Wassertemperatur 12 Stunden lang thermalisieren. Die fertigen Birnen mit 50 g Schlagobers, Joghurt, VaNILLE BoUrBoN und BLacK cUrry in einen Paco Jet Becher geben, einfrieren. 2 x pacosieren. Mit MIMoSEN wEISS dekorieren.

SchoKo–MaNGo-KUchENBoden: SoFTrÜhrMaSSE mit Öl und Mangosaft vermengen und 3 Minuten quellen lassen. Anschließend 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit rühren. Die Masse in eine mit carLEx TrENNFETT besprühte Form einfüllen. Bei 180° C ca. 10 Minuten backen.

Schokofülle: 80 g caLLEBaUT KUVErTÜrE STroNG, 25 g Dotter, 20 g Zucker, 2 g BLacK MIxTUrE, 40 g Créme de Cacao, 100 g Schlagobers, 100 g Eiklar

Den Schokokuchen aus der Form stürzen, aufschneiden, in Gläser oder in runde Förmchen schichtweise mit der Schokofülle füllen.

Die caLLEBaUT KUVETÜrE STroNG schmelzen. Die Dotter mit Zucker und BLacK MIxTUrE in einer Schüssel über dem Wasserbad warm aufschlagen, dann die geschmolzene caLLEBaUT KUVErTÜrE STroNG dazugeben. Gut durchrühren, dann den geschlagenen Schlagobers und Schnee unterheben.

Dekoration: MIMoSEN wEISS, ZUcKErSTrEUSEL SchwarZ/METaLLIc, Kirsche, Mangostücke, Zitronenchips.

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cUrry.-196Litschibällchen | Erdbeer-Rhabarber-Ragout

rEZEPT FÜr 10 PErSoNEN 5 St Eiweiß 9 Blatt Gelatine 500 g SÜSSUNGSMITTEL ISoMaLT (art.-Nr. 65125) 100 g Glukose 15 g whITE cUrry (art.-Nr. 62514) 50 g Boiron Litschipüree 250 ml Schlagobers 100 g Dotter 100 g Muscovado Zucker 200 g Kristallzucker etwas PoNDIchEry PFEFFEr (art.-Nr. 62370) 10 g BLacK cUrry (art.-Nr. 62510) 250 g Rhabarber 250 g Erdbeeren ZUBErEITUNGSchaumzucker: Das Eiweiß steif schlagen. 500 g Zucker mit der Glukose und 200 ml Wasser auf 138° C erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine und 5 g whITE cUrry unterrühren. Den heißen Sirup unter ständigem Schlagen mit dem Eischnee vermischen. So lange weiterschlagen bis die Masse kalt ist. Formen mit Kartoffelstärke auspudern, die kalte Schaumzuckermasse einfüllen und mindestens 4 Stunden lang kalt stellen. Nach Belieben aufschneiden.

Bällchen: Litschipüree, Schlagobers, Dotter und 10 g whITE cUrry in einen HOTMIX Becher geben. Auf Stufe 2 eine Minute laufen lassen, dann die Temperatur auf 85° C stellen. Wenn die Temperatur erreicht ist, 30 Sekunden lang auf Stufe 5 aufschäumen. Dann abseihen und kalt stel-len. Den flüssigen Stickstoff in ein Dewargefäß gießen. Die kalte Creme in eine Hälfte der Kunst-stoffkugel füllen, mit der anderen Hälfte verschließen und die Kugel so lange drehen, bis sich die Masse innen gleichmäßig verteilt hat. Jetzt schnell unter ständigem Drehen im Stickstoff schwim-men lassen. Nach ca. 1 Minute die Kugel aus dem Stickstoff herausnehmen und die Kunststoffhülle entfernen. Die fertigen Kugeln noch einmal kurz in den Stickstoff tauchen. Im Tiefkühler aufbewah-ren. Pro Person 2 Kugeln rechnen.

achtung: Die Vorschriften und Sicherheitsmaßnahmen beim Arbeiten mit Stickstoff beachten.

Erdbeer-rhabarber-ragout: Rhabarber schälen und klein schneiden. Die Hälfte des Rhabarber mit Muscovado, Kristallzucker und 200 g Wasser aufkochen und 30 Minuten langsam kochen las-sen. Dann den restlichen Rhabarber dazugeben und weitere 10 Minuten lang kochen. Die Erdbeeren putzen, in Scheiben schneiden und zum Rhabarber–Ragout geben. Alles warm halten, den BLacK cUrry dazugeben und mit etwas PoNDIchEry PFEFFEr abrunden.

anrichten: Mit einem heißen Messer ein Loch in die Litschikugeln bohren und mit dem Erdbeer–Rhabarber–Ragout füllen. Etwas Ragout auf die Teller verteilen, die gebrochenen Teile auf dem Ragout platzieren. Schaumzucker dazulegen und mit einer Lötlampe karamellisieren.

Dekoration: BLacK aND whITE SESaME-Hippen und Limettenchips.

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Zander.1930 Brot.98

Seeteufel.1000 hase.55

Mangalitza.300 roquefort.1060