Rahma Utari TK 313213007025 Teknologi Pemrosesan Pangan

BLANCHING

Blanching, dikenal juga sebagai parboiling, adalah suatu metode dimana bahan makanan

dimasak sebagian untuk mempertahankan warna, tekstur, dan flavor makanan tersebut. Blanching

juga merupakan cara yang efektif untuk mengendurkan kulit dari bahan makanan seperti tomat,

buah peach, untuk mempermudah proses pengupasan selanjutnya. Alat-alat yang sering dipakai

dalam proses blanching adalah sebagai berikut :

1. Water Blanching

Air yang dipakai pada water blanching adalah air panas (mendidih). Metode ini merupakan

metode yang paling sederhana dan murah.

2. Steam Blanching

Blanching menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya brokoli,

labu-labuan, dan umbi-umbian. Steam blanching membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama

dibandingkan water blanching.

3. Microwave Blanching

Jarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Selain karena tidak semua enzim dapat

dinonaktifkan, menyebabkan hilangnya flavor, tekstur, dan warna bahan makanan, juga tidak

lebih menghemat waktu atau energy dibanding kedua metode lainnya.

Dalam kehidupan nyata, metode blanching yang paling sering dipakai adalah steam

blanching dan water blanching. Perbandingan antara kedua metode tersebut disajikan pada table

berikut :

Blanching AirSteam

Atmosfer Di Bawah Tekanan

Efek pembersihan Besar berkurang berkurangLeaching Besar berkurang berkurangKerusakan mekanis rata-rata lemah rata-rataTransfer panas sangat baik baik sangat baikKeseragaman baik rata-rata baikKontaminasi mikrobia

rata-rata lemah -

Penambahan aditif mungkin sulit sulitKeseragaman suhu baik rata-rata baikKonsumsi air Besar sedikit sedikitKonsumsi steam Besar rata-rata sedikit

1

Rahma Utari TK 313213007025 Teknologi Pemrosesan Pangan

Pengaruh blanching terhadap tekstur, warna, flavor, dan kandungan gizi bahan makanan :

Tekstur

Blanching hard water meningkatkan tegangan permukaan dari beberapa sayuran karena kalsium

dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran

sehingga produk yang dihasilkan lebih keras. Blanching soft water memberikan efek yang

berlawanan. Selama blanching, kalsium bereaksi dengan pektin dan air sehingga makanan

menjadi lebih lunak. Blanching hard water lebih disukai karena dapat memperpanjang masa

penyimpanan.

Warna

Blanching mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin dan klorofil.

Antosianin yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol

oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Pada sayuran hijau, peroksida

dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil sehingga menyebabkan

munculnya warna coklat selama penyimpanan. Blanching dapat menonaktifkan enzim polifenol

oksidase dan peroksida yang dapat menyebabkan perubahan warna.

Flavor

Blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa sayuran, misalnya brokoli, dengan

cara melepas bitter acid yang ada pada bahan makanan tersebut

Kandungan Gizi

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan pelarutan. Kehilangan

vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching pada suhu yang tinggi namun waktu

operasi yang pendek

Referensi :

Desrossier, NW, The technology of food preservation, The AVI Publishing Company, 1965, p. 150-151http://recipes.howstuffworks.com/blanching-questions.htm

http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspek-blanching-dan-exhausting-pada-

pengalengan-buah-dan-sayur/

http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze/blanching.html

2