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Boas práticas na produção de Miode
Victor Hugo da Silva Gomes
Explicando a mudança do título• O título original da palestra era: Produção de Hidromel Caseiro.• Hidromel é uma tradução erronea do Latim, como o Daniel irá explicar na
palestra dele, por isso o termo Miode.• Todos aqui, ou a grande maioria, já produz, e provavelmente já conhece os
procedimentos básicos, não há porque ficar repetindo.• Caseiro, artesanal ou industrial, o processo é muito parecido, a diferença se
da em como executa as diferentes etapas.
• Na essência a palestra é a mesma, porém com maior foco naquilo que são boas práticas. Não necessariamente são verdades absolutas.
Elaboração da receita
Preparo do mosto Fermentação
Pós-Fermentação
Guarda e envelheciment
o
Elaboração da receita• Escolha do mel e estilo• Escolha da levedura• Escolha de outros insumos• Cálculo da OG, previsão da FG e
do ABV.• Equilibrio geral da bebida.
Escolha do mel• Conheça a origem do seu mel.• Pergunte o vendedor qual a
florada.• Procure fazer testes que
verifiquem se o mel não é falso.• Teste de iodo• Teste da água
• Procure medir a densidade.
Escolha da levedura• Qual FG e ABV deseja ter?• Qual característica de levedura
deseja ter? Mais neutra, mais frutada, mais fenólica?
O triângulo da fermentação• ABV=(OG-FG)*k• Em outras palavras:• Para o ABV subir
• OG subiu• FG abaixou
• Para a FG subir• OG subiu• ABV abaixou
• Para a OG subir• ABV subiu• FG subiu
OG
FGABV
Equilibrio geral• Como os componentes da sua
receita conversam entre si?• Miodes mais álcoolicos pedem
mais corpo, que equilibre com este álcool, assim como o aroma e sabores devem acompanhar este peso.• Miodes mais simples, devem ser
mais delicados.
Preparo do mosto• Equilibro geral• Limpeza e sanitização• Temperatura ambiente,
aquecimento ou fervura?• Taxa de inoculação
Equilibrio Geral• Durante o preparo do mosto já é
possível ter uma noção do equilibrio. Seu mosto realmente terá os açúcares fermentaveis necessários? Ele não está ácido demais? Não está seco demais?
Limpeza• Palha e esponjas de aço podem
arranhar seu equipamento, e microorganismos se alojarem ali.• Existem materiais próprios para
limpeza que não danificam o seu equipamento.• Detergentes de cozinha ou
alguns sabões deixam muito resíduo, requerendo um bom enxague. Água quente ajuda.
Sanitização• 1ª Regra: Se não está limpo, não
está sanitizado.• 2ª Regra: TODA a superfície do
equipamento que está sendo sanitizado deve entrar em contato com o sanitizante pelo tempo recomendado pelo fabricante.
O que sanitizar?• TUDO!• Todo o equipamento que irá
entrar em contato direto ou indireto com o mosto.• Insumos, ou acessórios.
Misturando o mel• O mel se simplesmente solto em
água não dissolve naturalmente como açúcar cristal. É preciso de agitação para que ocorra a dissolução completa.• Temperatura elevada também
auxilia a dissolver.
Comparativo
Com fervura• Alguns aromas volatizam, perdendo
aromas em floradas mto delicadas.• Ocorrem reações de caramelização e
maillard, o que trás equilibrio para bebida.• Ocorre a pasteurização do mosto.• Proteínas aglutinam, deixando o mosto
mais limpido.• Os aromas restantes são mais estaveis e
duradouros.
Sem fervura• Mantém aromas volateis.• Mantém características de mel cru.• Sabores e aromas delicados são
mantidos.• Se o equipamento e insumos não
foram bem limpos e sanitizados, possuí alto risco de contaminação.• Clarificação mais lenta.
Taxa de inoculação• De 0,75 a 1,5 milhões de células
por mL por °P.
Exemplo taxa de inoculação• Um mosto de 20L com OG de
1100.• 1100 OG para °P ~= 24°• 20L para mL = 20000mL• 0,75*10^6*24*2*10^4=• = 3,6 * 10^11 células!• 360 bilhões de células, no
MÍNIMO!
Fermentação• Controle de temperatura• Adição de nutrientes• Remoção de CO2• Adição de ingredientes
fermentaveis• Adição de ingredientes não
fermentaveis
Controle de temperatura• Cada levedura possui uma faixa
ideal de trabalho, trabalhar dentro dessa faixa é fundamental.• TODAS as leveduras tem baixa
resistências a variações bruscas de temperatura. Por isso fermentar em temperatura ambiente não é considerado uma boa prática (ainda que seja possível fazer hidromeis bons assim).
Adição de nutrientes• É considerado uma boa prática a
adição fracionada de nutrientes:• Uma adição no preparo do mosto.• Uma adição com 48hrs• Uma adição com 96hrs• Uma adição quando tiver 30% de
atenuação do mosto.• Particularmente sou contra a
adição fracionada de nutrientes. Faço uma única adição no starter.
Remoção de CO2• Também é considerado uma boa
prática remover o CO2 retido na bebida durante a fermentação, principalmente nas primeiras horas de fermentação, onde a agitação para a remoção também irá inserir oxigênio, que será usado pela levedura.
Vantagens e desvantagens da remoçãoVantagens• Acelera a fermentação.• Deixa a levedura menos
stressada, reduzindo o risco de off-flavors.• Perda de off-flavors muito
volatéis.
Desvantagens• Maior risco de contaminação.• Risco de oxidação.• Perda de aromas desejados
muito volatéis.
Adição de ingredientes fermentaveis• Nutrientes fermentaveis devem
ser adicionados no preparo do mosto, ou na fermentação, enquanto ainda há leveduras saudaveis para consumir estes açúcares.
Adição de ingredientes não-fermentaveis• Existem diversos ingredientes e
cada um terá diferentes formas de aplicação e trará diferentes resultados.• Exemplo:
• Lúpulo se adicionado no início de uma fervura, trará amargor.• Se adicionado no meio da fervura,
trará mais sabor.• Se adicionado no final da fervura, na
fermentação ou maturação, trará mais aroma.
Pos-fermentação• Clarificação e transfegas• Uso de clarificantes• Clarificação a frio• Clarificação a quente
• Back Sweetening• Correção de acidez
Clarificação e Trasfegas• Poucas trafegas reduz o risco de
oxidação e contaminação, por outro lado deixa a clarificação mais lenta e aumenta o risco de autolise. Cada miode irá pedir um tempo e uma quantidade de trasfegas, apesar o sentimento do produtor irá dizer quando é a hora.• Opte sempre por um autosifão ou
bomba que não necessite contato humano com o local onde a bebida irá passar.
Uso de clarificantes• Todos os agentes de clarificação
aceleram a decantação de partículas que causam turbidez na bebida. Porém, essa aceleração faz com que partículas desejadas, também se percam no processo.• Agentes clarificantes reduzem os
aromas e sabores de mel na bebida, e portanto devem ser usados com cautela!
Back Sweetening• Esta técnica consiste em
adicionar mais mel depois da bebida pronta, a fim de corrigir o dulçor residual e a acidez da bebida.• Cuidado com esta técnica, se
ainda houver levedura ativa, ela pode fermentar este novo mel, assim como o mel pode conter leveduras selvagens fazendo uma nova fermentação.
Correção de acidez• Assim como podemos adicionar
mel para corrigir dulçor residual e acidez, podemos adicionar ácidos também. O efeito será contrário ao efeito de adicionar mel.• Acidez combate dulçor, dulçor
combate acidez, uma bebida equilibrada possui os dois elementos em harmonia.
Guarda e envelhecimento• Diferentes usos de rolhas• Armazenamento das garrafas• Envelhecimento com madeira
Diferentes usos de rolhas• Rolhas de cortiça aglomerada• Rolhas de cortiça interiça• Rolhas sintéticas• Rolhas hibridas
Armazenamento das garrafas• O ideal é mante-las em temperatura
controlada.• Longe do sol.• Em lugar com baixa umidade.• Garrafas com rolha de cortiça devem
ser mantidas deitadas, de forma que a rolha fique sempre molhada.• Garrafas com rolha sintética devem
ser mantidas em pé, de forma a reduzir a area de contato da bebida com o deadspace.
Envelhecimento com madeira• Diversas madeiras podem ser
usadas, e possuem duas finalidades:• Transferir sabores e aromas da
madeira e da bebida utilizada anteriormente no barril, para a bebida que esta envelhecendo.• Atuar como filtro, evaporar álcoois
superiores, e permitir uma oxidação lenta da bebida.
