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Médico VeterinárioProfº Dr. Elci Lotar Dickel
Santa Maria, 2010
Universidade de Passo FundoFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Curso de Medicina Veterinária
6° CURSO DE CONTROLE 6° CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA DE QUALIDADE NA
INDÚSTRIA DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOSALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOFABRICAÇÃO
BPF na Produção de carne suína e de aves com qualidade
O que é necessário O que é necessário para se ter um para se ter um
produto de produto de QUALIDADE ?QUALIDADE ?
O que é necessário para se ter O que é necessário para se ter um produto de qualidade ?um produto de qualidade ?
A qualidade de um produto depende de A qualidade de um produto depende de vários fatores: vários fatores:
Qualidade da Matéria PrimaQualidade da Matéria Prima-Manejo nutricional-Manejo Sanitário-Bem Estar Animal
-Livre de resíduos Biológicos
Instalações e Instalações e EquipamentosEquipamentos
FluxogramaFluxograma Operacional Operacional
de Abatede Abate
Higiene:Higiene: Pré- Operacional
e Operacional
Sistema de Sistema de Inspeção eficientes Inspeção eficientes
(SIF –CISPOA-SIM)
Equipe Equipe de Controle de Controle de Qualidadede Qualidade
Utilização de Ferramentas Utilização de Ferramentas (BPF, PPHO, APPCC)Análises Laboratoriais
Microbiológicos e Fisico -Químicas
CONCEITO
BPF- conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos.
LEGISLAÇÃO
A legislação sanitária federal regulamenta
essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o
tipo de indústria de alimentos e específico,
voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
• Tendência do mercado para a aliança do preço;
• Qualidade dos produtos;
• Forma mais efetiva o controle da qualidade dos
produtos fabricados;
• Exigência da legislação, de acordo com a portaria
1428/93 do Ministério da Saúde .
POR QUÊ IMPLEMENTAR BPF ?
O principal objetivo do programa é
garantir a integridade do alimento e a
saúde do consumidor.
OBJETIVO
As normas que estabelecem as Boas Práticas
de Fabricação envolvem requisitos que vão desde:
• Projeto e instalações do prédio;
• Regras de higiene pessoal;
• Limpeza e santização de ambiente e equipamentos;
• Controle integrado de pragas;
• Completa descrição dos procedimentos envolvidos
no processamento do produto.
ÁREA DE ABRANGÊNCIA
BPFBPF• Instalações Instalações Pontos importantes sujeitos à avaliação:Pontos importantes sujeitos à avaliação:
– Material de construção Material de construção – Pisos e paredes : características e ângulos Pisos e paredes : características e ângulos
arredondadosarredondados– Teto (forro)Teto (forro)– Janelas : parapeitos e telas milimétricasJanelas : parapeitos e telas milimétricas– Portas: características e fechamento Portas: características e fechamento
automáticoautomático– Sistema de escoamento dos resíduos : esgotosSistema de escoamento dos resíduos : esgotos– Ventilação e IluminaçãoVentilação e Iluminação
BPFBPF• EquipamentosEquipamentos
– Manutenção,Características, CalibraçãoManutenção,Características, Calibração
Higienizadores Higienizadores
(Esterilizadores):Temperatura, Tempo (Esterilizadores):Temperatura, Tempo
mínimo e Procedimentosmínimo e Procedimentos
Identificação Identificação
Comestível e CondenadoComestível e Condenado
Não permitir contato com o pisoNão permitir contato com o piso
BPFBPF• PessoalPessoal
– TreinamentoTreinamento– Higiene ( hábitos )Higiene ( hábitos )– SaúdeSaúde
BPF - PESSOALBPF - PESSOAL
•RESPONSABILIDADE
•SEGUIR ORIENTAÇÕES DETERMINADAS PELA EQUIPE DO S.I.F.
•MANTER HÁBITOS HIGIÊNICOS
•MANTER URBANIDADE E ESPÍRITO DE EQUIPE
CONDUTA
• UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA ROUPA CIVIL
• UNHAS APARADAS
• SEM ADORNOS
• SEM MAQUIAGEM
• CABELOS PROTEGIDOS
• BARBA FEITA
APRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃO
BPF - PESSOALBPF - PESSOAL
•LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFÍCIE
EXTERNA
•LAVAGEM DAS MÃOS COM DETERGENTE
•ENXAGUAR
•APLICAR DESINFETANTE
OBS: ADENTRAR A INDÚSTRIA JÁ COM AS LUVAS POSTAS
BPF - AO INGRESSAR NA BPF - AO INGRESSAR NA INDÚSTRIAINDÚSTRIA
•TRABALHAR COM ATENÇÃO ABSOLUTA.
•EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS.
•EVITAR CONVERSAS DESNECESSÁRIAS.
•EFETUAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS QUANDO NECESSÁRIO (CONTAMINAÇÃO).
BPF - CONDUTABPF - CONDUTA
• Higiene CorporalHigiene Corporal– Estética e asseioEstética e asseio– Higiene das mãos.Higiene das mãos.
• Atitudes e ComportamentoAtitudes e Comportamento– Fumar em áreas autorizadasFumar em áreas autorizadas– Uso de anéis, brincos,...Uso de anéis, brincos,...– Calçados adequados e limposCalçados adequados e limpos– Cabelos protegidosCabelos protegidos
• Programa de TreinamentoPrograma de Treinamento– Antes de iniciar as atividades na empresaAntes de iniciar as atividades na empresa– Reciclagem (treinamento continuado).Reciclagem (treinamento continuado).
SAÚDE E HIGIENE DOS SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOSFUNCIONÁRIOS
SAÚDE E HIGIENE DOS SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOSFUNCIONÁRIOS
• CONDIÇÕES DE SAÚDECONDIÇÕES DE SAÚDE– N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)
• Exames médicos e odontológicosExames médicos e odontológicos• Exames complementares - audiometria.Exames complementares - audiometria.
– ExclusãoExclusão• Infecções gastro-intestinaisInfecções gastro-intestinais• Hepatite tipo AHepatite tipo A• Infecções Naso-faringe com febreInfecções Naso-faringe com febre• Feridas purulentasFeridas purulentas
– Ficha e RegistroFicha e Registro • ““Apto para manipular alimentos”.Apto para manipular alimentos”.
BPF BPF - Higiene do ambiente e controle de
pragas
• Programa de limpeza e desinfecção
• Método de limpeza e desinfecção
• Frequência dos procedimentos
• Avaliação de eficiência: visual e
laboratorial
• Qualidade da água de abastecimento
PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUAPROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA
• Fonte captação (monitoramento)Fonte captação (monitoramento)
• ReservatóriosReservatórios
• Planta localização / identificaçãoPlanta localização / identificação
• Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento)Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento)
• Planta da rede de distribuição / pontos de coletaPlanta da rede de distribuição / pontos de coleta
• Cloração compulsória (monitoramento / alarme)Cloração compulsória (monitoramento / alarme)
• Análises MB e FQ periódicasAnálises MB e FQ periódicas
• Ações corretivas quando desvios ocorreremAções corretivas quando desvios ocorrerem
• RegistrosRegistros
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASCONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
“Conjunto de ações preventivas e corretivas que minimizam o risco de
infestações e contaminações”.
ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PÁSSAROS.
•Manual descrito:Manual descrito:
•Metodologia de combateMetodologia de combate
•FreqüênciaFreqüência
•Produtos autorizadosProdutos autorizados
•Plantas de localização das iscasPlantas de localização das iscas
•Funcionário treinado Check-List Funcionário treinado Check-List
(monitoramento)(monitoramento)
•Gerenciamento do Lixo.Gerenciamento do Lixo.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASCONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Presença de pragas é considerada uma das Presença de pragas é considerada uma das violações da sanidadeviolações da sanidade
BPFBPF• Transporte e Estocagem
– Veículos
– Controle de Temperatura
– Estocagem de materiais, ingredientes
e produto final
BPFBPF• Rastreamento do Produto
“Procedimentos implantados para
assegurar o recolhimento do lote de um
produto de forma eficiente, rápida e
completa”
PROGRAMA DE RECOLHIMENTOPROGRAMA DE RECOLHIMENTO( RECALL )( RECALL )
➲ 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor)1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor)
➲ Check-List sobre reclamaçõesCheck-List sobre reclamações
➲ 2ª Etapa : Identificação do produto2ª Etapa : Identificação do produto
➲ Códigos, nomenclatura, datasCódigos, nomenclatura, datas
➲ Informações / Educação ao consumidorInformações / Educação ao consumidor
➲ 3ª Etapa :Registros de Distribuição3ª Etapa :Registros de Distribuição
➲ Informações para rastreamento (nome, endereço,...)Informações para rastreamento (nome, endereço,...)
➲ 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento
➲ Descrição do problema (onde, quando, por quê?)Descrição do problema (onde, quando, por quê?)
➲ 5ª Etapa : Comunicação5ª Etapa : Comunicação
➲ Centralizar a comunicaçãoCentralizar a comunicação
BPFBPFA Aplicação dos BPFs é um Pré-A Aplicação dos BPFs é um Pré-
Requisito para implantação do Requisito para implantação do
Sistema APPCCSistema APPCC
QUALIDADE DE ALIMENTO
++ INOCUIDADE
==SEGURANÇA DE
ALIMENTO