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Boire sans grossir,

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Boire sans grossir,sans excès…

et sans nuire à sa santé

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DU MÊME AUTEUR

L’Atlas des vins de France, éditions Jean-Pierrede Monza, 2012.

Recevoir vos amis à petit prix(avec Jean-Pierre Coffe), J’ai lu, 2011.

Les Vins de Laure (avec Jean-Marie Périer),Grasset, 2009.

Le Goût et le Pouvoir (avec Jonathan Nossiter),Le Livre de poche, 2009.

Hôtel d’Yeux, Nykta, 2001.

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Laure Gasparotto

Boire sans grossir, sans excès…

et sans nuire à sa santé

Flammarion

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.À consommer avec modération.

ISBN : 978-2-0813-3746-6© Éditions Flammarion, Paris, 2014

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Heureux les enfants qui nes’enflent pas l’estomac à grandscoups d’eau rougie, pendant lesrepas !

Bien avisés les parents qui dis-pensent à leur progéniture le doigtde vin pur – entendez « pur » dansle noble sens du mot – et luienseignent : « En dehors des repas,vous avez la pompe, le robinet, lasource, le filtre. L’eau, c’est pourla soif. Le vin, c’est selon sa qua-lité et son terroir, un toniquenécessaire, un luxe, l’honneur desmets. »

N’est-il pas lui-même une nour-riture ?

Colette, Prisons et Paradis

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PRÉFACE

par Jean-Didier Vincent

Voici un livre franchement gouleyant ; il a dugoût et du parti pris, « le parti pris des choses »à la Francis Ponge ; c’est-à-dire contre le magmadu pérorage dégustateur avec son fatras de motsqui se veulent poétiques. Tout au contraire, voiciun livre bien écrit, clair et reposant sur des basesscientifiques sûres qui n’enlèvent rien à son carac-tère digeste comme se doit de l’être un bon vin,ou encore, un livre-passion sur la santé par le vin,un livre, enfin, qui enflammera la mémoire desamants de la vigne et de son divin nectar.

Je me souviens d’un ami à l’agonie pour unméchant cancer (celui du pancréas qui ne par-

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donne pas), je lui apportais mon meilleur flacon,un Latour 1961, non sans m’être muni de verresà dégustation, afin d’éviter les infâmes gobeletsd’hôpital. Le buste redressé sur une pile d’oreillers,il tint le verre d’une main ferme, le manipulantselon les règles ; les deux ou trois goulées qui sui-virent firent naître sur son visage décharné un

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merveilleux sourire que je n’oublierai jamais : unpur moment de parfaite santé. Il est mort le soirmême ; son fils m’avouât qu’il avait fini la bou-teille.

L’ouvrage de Laure Gasparotto (quel beau nompétrarquiste !) est une quête que je qualifierais demystique si je ne craignais de tomber dansl’emphase (une faiblesse fréquente chez les buveursde vin). Faisant fi de la bimbeloterie wagnerienne,je ne peux manquer de souligner la parenté sym-bolique du vin et du Graal, la coupe de la Cènequi aurait servi à Joseph d’Arimathie pourrecueillir le sang du Christ, un breuvage sacré quisoigne et guérit la souffrance du roi. Le vin, écritLaure Gasparotto, est tel le graal, « une mémoire[…]. Plus encore qu’une somme de temporalités :depuis le temps géologique (qui a formé le sol surlequel il s’enfonce) au temps humain (qui travaillela vigne au quotidien) passant par le temps his-torique créateur des us et coutumes, des traditionsviticoles ». Le vin fut loué de tous les temps parceque, comme le breuvage sacré du mythe, il est unélixir qui soigne et répare les misères infligées au

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pauvre corps humain. « Il faut sauver le vin parceque c’est lui qui fonde notre humanité et notrecivilisation. » Tel est le projet de l’auteur danslequel nous est proposé de saisir l’essence du vindans sa réalité aussi bien physique que spirituelle,même si les objectifs et méthodes peuvent semblerterriblement matériels : « boire sans grossir, sans

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Préface

excès et sans nuire à votre santé ». Quel pro-gramme !

Le livre comporte deux parties. La première(chapitres 1 à 4) raconte le cheminement initia-tique de l’auteure à travers des rencontres avec desmaîtres dont la sagesse se mesure à la qualité deleur engagement dans la recherche d’une vérité quiest la leur et porte sur une propriété commune àtout être vivant : extraire de l’énergie du monde,terre ou soleil et s’en servir aux fins de sa propreconstruction – ce que l’on désigne sous le termesavant de métabolisme. Au terme de ce parcours,une évidence : le vin est un aliment. La secondepartie est un vade-mecum permettant au buveurde vin de choisir celui-ci sur ses qualités nutri-tionnelles qui passent par ses qualités sensorielles.

Tout mystère appelle la curiosité, le besoin desavoir. La connaissance ne fait qu’ajouter à l’émo-tion qu’il provoque, de l’ordre de l’extase. Malgréla science des œnologues et les instruments demesure les plus raffinés, le mystère du vin restel’objet d’une fascination délicieuse. Quel est son

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contenu ? Quels sont ses pouvoirs sur l’homme,la santé notamment ? Quels sont les dangers qu’ilfait courir à l’imprudent qui s’abandonne sansprécautions à sa fréquentation ? Qu’il y a-t-il der-rière les apparences de la réalité ? Le goût n’est-ilpas souvent un trompe-bouche comme il y a destrompe-l’œil ?

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Le premier sage rencontré est Olivier Jullien,vigneron du Mas Jullien (en terrasses du Larzacdans le Languedoc), auteur de vins géniaux dontil faut déguster les propos inspirés et simples :« Écoutez votre corps, lui il sait ». On retiendraque, à la différence du vin blanc qui appartientau monde des arômes et de la minéralité, le vinrouge est un complément alimentaire qui doit êtreconçu à chaque étape de son élaboration. Tousles vins ne sont pas également bénéfiques pour lasanté et ce n’est pas qu’une simple question decontenu en polyphénols. Il y a des problèmes decompatibilité entre le vin et celui ou celle qui leboit.

Une vérité éclatante viendra du LaboratoireDubernet à Montredon-des-Corbières qui passepour le plus grand centre d’analyses du vin aumonde. Une histoire qui court sur trois généra-tions. Les problèmes du vin qui commencent à lavigne pour finir dans la bouteille sont évoquésdans un long entretien où il est question de« chaptalisation » et de « mouillage ». Le vin, onle sait, est l’objet – comme tout mystère – de

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magouillages, tromperies, charlatanismes et autresméfaits du marketing encouragés en cela par unespéculation délirante qui n’est pas sans évoquercelle qui pollue actuellement le marché des œuvresd’art. Le niveau de connaissances scientifiques surle vin de Matthieu Dubernet, malgré sa hauteur,ne décourage pas notre inquisitrice qui balance

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Préface

entre un questionnement insatiable – souventcruel – du chimiste et la tentation permanente desanctifier le vin. Avec toutes ces analyses obliga-toires aux normes internationales, on doit biensavoir ce que contient le vin. Qu’y cherche-t-on ?Qu’est-ce qui le constitue ? Quel est donc cet ali-ment qui nous nourrit plus qu’il ne nous désal-tère ? Nous aurons des réponses franches etclaires ; rien ne sera laissé dans l’ombre. On enconclut que le mythe des vins naturels est trom-peur. « Il n’y a rien de naturel dans la présencede la vigne. Le vin est fondamentalementhumain : il est le fruit de la combinaison entreles phénomènes naturels et l’action de l’homme. »Celle-ci est souvent excessive, maladroite ou fau-tive. Mais une voie s’ouvre aujourd’hui : « lasynergie entre l’homme et son environnement ».Accompagner la nature mais en surveillant ce quise passe et en accompagnant amoureusement levin qui se fait ; donner la part qui lui revient àchaque cépage au cours d’une vinification trèscourte pour n’en extraire que le meilleur. Alors le

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miracle se produit ! La longue leçon que nousdonne le duo Laure Gasparotto-Matthieu Duber-net ne nous laisse jamais sur notre soif – ni surnotre faim, car si le vin blanc se contente du pré-lude apéritif, le rouge se goûte mieux associé à unrepas. Il s’agit d’une orchestration des accords etmélodies produite par les jeux du vin et des mets.

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Une question rarement traitée par les profes-sionnels du vin porte sur la relation entre le méta-bolisme du buveur et la consommation du vin.Comment se transforment les aliments dans lecorps et comment le vin s’en mêle ? De multiplesfacteurs interviennent qui dépendent du corps dusujet ; on retrouve l’ancienne science d’Hippocrateet la notion de tempéraments derrière laquelleinterviennent la diététique et la science desrégimes qui prend sa source dans la théorie deshumeurs.

Parmi les experts rencontrés s’est glissé celui quisème le trouble, Jean-Michel Cohen, un nutrition-niste à la mode qui, après avoir interdit le sucreet l’alcool dans son best-seller Savoir maigrir,prône aujourd’hui la consommation modérée devin ; son nouveau conseil : « Prenez un verre devin rouge à la place d’un fruit ». Il reconnaît, enoutre, que le vin est un aliment en raison de savaleur calorifique, mais ce qui protège le corpshumain, c’est l’alcool qui protège les artères. Adieul’alchimie secrète du vin. Celle-ci cède la place àl’éthanol, une drogue vulgaire qui massacre le

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corps par ses excès. Sa conclusion est atterrante :« à mon avis, la seule substance bonne pour lasanté dans le vin est l’éthanol ».

Laure Gasparotto revient fort heureusement auxidées fortes de son livre qui font du vin (sansréférence gauloise) une potion magique dont lapropriété première est d’être une nourriture civili-

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Préface

sationnelle. Je ne la suivrai pas entièrement, enrevanche, sur la théorie qu’elle a développée à pro-pos des correspondances entre le vin et les groupessanguins. Reprenant le masque sévère du professeurde biologie, j’estime peu convaincantes les donnéesimmunologiques et génétiques qui ont l’inconvé-nient d’affaiblir la valeur symbolique du lien entrele vin et le sang. Dans ce domaine, l’alchimie et lasagesse hermétique, grâce à leur extraordinaire pou-voir métaphorique, sont plus instructives que lesquelques références anthropologiques qui viennenten pervertir la lecture. Mais il s’agit d’une critiquebénigne en regard de l’originalité de l’ouvrage.

L’étape suivante conduit à l’énoncé des troisrègles du savoir-boire. On retrouve la compagniedes maîtres, médecins et « grands initiés ». La pre-mière règle s’impose à tous les gastrosophes :« Quand je bois, je mange en même temps. »L’Unesco a reconnu le repas gastronomique fran-çais dont le vin fait partie intégrante comme unpatrimoine mondial de l’humanité. Un événementsymbolique qui revêt une importance crucialepour l’identité culturelle ainsi que la sauvegarde

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de la diversité culturelle et de la créativité del’humanité ». Arnaud Basdevant, professeur denutrition à l’université Pierre et Marie Curie estun ardent défenseur de l’association « boire etmanger » pour prévenir l’obésité à laquelle conduitle grignotage qui émiette le plaisir et accroît lesdépôts graisseux. Ajoutez la conversation et l’art

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de parler la bouche pleine et vous n’êtes pasloin d’atteindre le bonheur. Je renonce à résu-mer trop brièvement les propos de Jacques Pui-sais, le maître des maîtres dont la pensée ainspiré ce que la gastrosophie a produit demeilleur. Quand il parle de « corps gustatif »,une impression de dévotion trouble mon âmede vieil incrédule.

La deuxième règle : « Je bois pour mon plaisir »,nous fait rencontrer Claude Fischler, le sociolo-gue, auteur d’un livre célèbre (L’Homnivore, OdileJacob, 1990). Il évoque la fonction sociale des ali-ments. Parmi ceux-ci, le vin tient une place par-ticulière : en absorbant les valeurs symboliques duvin, le consommateur se les attribue.

La règle numéro trois : « Je bois avec mesure »,sa recherche par l’homme en quête du bonheurest la clé du message épicurien. Le chapitre quatreest d’une lecture instructive et d’une précisionexquise pour celui qui se risque à choisir le plaisircomme fin dernière. La forme aimable, plein deréminiscences et d’aimable science, rend la potion

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douce à boire. Il me reste à signaler l’originalité du guide pra-

tique final qui suit parfaitement les préceptes dulivre précédent avec une sélection qui se fonde surla rencontre avec le (ou la) vigneron(ne), laconnaissance du terroir, des cépages et finalementdu vin lui-même, corps et âme.

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Préface

Paris le 4 février 2014, 7h du matinMa lecture du manuscrit s’achève. Par la fenêtre

embuée de mon bureau me parvient l’écho de laville qui s’éveille, transie de froidure grise. Le belouvrage littéraire d’une Dame amoureuse du vinme fait regretter de n’être pas dans ma maisonvigneronne des Bords de la Garonne. J’imagineles vignes qui l’entourent, luttant contre lebrouillard, bienveillant linceul des ceps endormis– jamais le mystère du vin ne m’aura paru siproche.

Jean-Didier VINCENTMembre de l’Institut (Académie des Sciences)

et de l’Académie Nationale de Médecine

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Introduction

Boire ou ne pas boire de vin. Telle est la ques-tion aujourd’hui. Pour moi, la réponse est spon-tanée, assurée, sans détours : c’est oui, je bois duvin, mais pas n’importe lequel et surtout pasn’importe comment. Je ne dis pas qu’il faille boirede grandes bouteilles uniquement, bien que sou-vent ce soient celles-ci qui nous montrent la voiede ce plaisir infini. Pour ma part, ce fut une Mis-sion Haut-Brion 1955, offerte par des amis le jourde mes 20 ans, qui a changé le cours de ma vie.Pour la première fois, je humais mon verre long-temps avant de le porter à mes lèvres tant lesarômes étaient riches, complexes, surprenants. Et

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lorsque je l’ai goûté, j’ai compris qu’une autredimension s’ouvrait à moi : géographique, histo-rique et sensuelle. J’ai opté pour des études d’his-toire – le vin n’est-il pas de l’histoire liquide ? –et suis allée régulièrement faire des vendanges. J’aiainsi découvert le charmant village de Monthelie,en Bourgogne, avant d’en explorer bien d’autres

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lorsque je suis devenue journaliste spécialisée dansl’univers du vin (pour Le Figaro, Le Point, LeMonde…). Cela m’a permis notamment de contri-buer à des émissions de radio (Ça se bouffe pas,ça se mange sur France Inter, avec Jean-PierreCoffe notamment), d’écrire des livres (Le Goût etle Pouvoir, par exemple, avec Jonathan Nossiter,le réalisateur de Mondovino) ou de participer à desscénarios de films de fiction qui se passent dansl’univers du vin (Tu seras mon fils, de GillesLegrand, avec Niels Arestrup et Lorànt Deutsch).

Le monde du vin compte davantage de femmesqu’auparavant, mais il demeure encore largementmasculin. Lors d’un voyage au Canada, où je don-nais une conférence à Toronto, on m’a posé unequestion qui m’a longuement fait réfléchir : com-ment une femme qui boit du vin tous les jourspeut-elle garder sa ligne et rester en bonne santé ?Je me suis rendu compte, après réflexion, quej’avais un métabolisme qui digérait particulière-ment bien le vin.

C’est cette question, entre autres, qui a faitnaître l’idée de ce livre. Dans les pays anglo-

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saxons, le vin n’est pas consommé aux mêmesmoments qu’en Europe en général et en Franceen particulier. Dans les sociétés plus récemmentconsommatrices de vin, on en boit essentiellementhors des repas, une habitude qui contribue àl’embonpoint, comme nous le verrons au coursde cet ouvrage. Quant à moi, je bois du vin au

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Introduction

quotidien, mais peu, et surtout à table. Ce quipeut sembler un détail n’en est en réalité pas un.

Certes, j’avais entendu parler du french paradox,découvert au début des années 1990 grâce à l’équipedu professeur Serge Renaud. Pour la première fois,il était prouvé que les Français, soumis à un régimealimentaire aussi riche en lipides et aux mêmes fac-teurs de risque que les Américains, présentaient troisfois moins de maladies cardio-vasculaires qu’auxÉtats-Unis. Pour quelle raison ? Grâce à leur régimeméditerranéen, qui comprend notamment laconsommation modérée de vin. Alors, comment levin nous protège-t-il ? me suis-je demandé. Que sepasse-t-il dans notre organisme pour qu’il lui soitbénéfique ? Selon quels paramètres ?

En 2002, une équipe italienne de Castelnuovoa comparé l’effet des différentes boissons alcooli-sées sur notre organisme. Elle en a conclu que levin a bel et bien un effet cardioprotecteur supé-rieur à celui des autres breuvages. La découvertedes polyphénols*, véritables molécules antioxy-dantes qui luttent contre les radicaux libres etcontre le vieillissement cellulaire, explique en par-

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tie ces résultats. Le french paradox était de nouveauconfirmé, et il est lié à notre art de vivre à lafrançaise1. Mais ce n’est là qu’une infime partiedes bienfaits du vin !

1. La table ronde « Vin et santé » organisée par l’Aca-démie du vin de France le 29 janvier 2014 à l’hôpital de la

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Pourtant, aujourd’hui, nous ne parlons plusque du plaisir hédoniste du vin, comme si nousavions oublié la question de ses effets sur notresanté. Interviewé par Libération le 5 mai 2013,le sociologue Jean-Pierre Poulain évoque ladérive « gustronomique », terme qu’il a inventé« pour rendre compte d’un phénomène qui adéjà eu lieu dans le vin et qui est en train dese produire dans la gastronomie. C’est un phé-nomène de réduction de l’expérience alimentaireà sa dimension gustative ». Réduire le vin auplaisir, c’est oublier l’essentiel, à savoir que lanourriture et le vin « modifient les états deconscience et changent les relations entre lesindividus ; c’est cela la gastronomie. Personnene peut croire que l’on boit le vin uniquementpour son goût ».

Les relations que nous entretenons avec lesautres changent aussi grâce au vin et aux connais-sances que nous en avons : sur la foi de la caveplus ou moins riche que nous possédons, nouspouvons par exemple nous prévaloir d’une cer-

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taine culture, voire d’un certain rang social.

Pitié-Salpêtrière, avec Jean-Robert Pitte, le chirurgien diges-tif Marc Lagrange, le cardiologue André Vacheron, l’angio-logue Ludovic Drouet, le cancérologue David Khayat, et lespécialiste du système nerveux Jean-Didier Vincent, adétaillé les études les plus récentes sur les rapports entre vin,prévention et santé.

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Introduction

Les nombreux guides annuels qui recomman-dent des milliers de vins évoquent uniquementl’harmonie des flacons, leurs différents arômes etsaveurs, leur longévité sur le palais et dans letemps, leur prix, mais jamais leurs atouts particu-liers pour notre santé. Capital social, facteur deconvivialité, le vin s’est peu à peu vu dénier seseffets bénéfiques, comme en témoignent nosstructures mentales et notre langage. Vive le « par-fum de violette » d’un pomerol ! Mais qu’en est-il de ses ingrédients et de leurs effets dans moncorps ? Aurions-nous honte de dire qu’on aimeboire non seulement pour le plaisir, mais aussipour se détendre ? Où sont passées les vertus duvin, ses effets antistress, digestifs, antioxydants,antibactériens, antiviraux, anticancéreux, antialler-giques, anti-inflammatoires ?

Depuis la Seconde Guerre mondiale, le pouvoirde la pharmacopée s’est renforcé en même tempsque la consommation du vin a diminué. La caveest devenue davantage un faire-valoir qu’unesource de bienfaits et de partage. En quelques

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dizaines d’années, les Français sont passés du rangde plus grands buveurs de vin au monde à celuide premiers consommateurs de psychotropes. Ilest loin le temps où le médecin était le premierprescripteur de vin dans les familles. Entre prendreun Xanax et boire un verre de vin, où se situe lenouveau politiquement correct ?

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N° d’édition : L.01EHBN000629.N001Dépôt légal : avril 2014