BOJA

• Boja je, zajedno sa aromom, veoma važna osobina prehrambenih proiz-

voda, i veoma utiče na njihovu konzumnu prihvatljivost;

• Boja prehrambenog proizvoda može da ukaže i na promene u kvalitetu

hrane (tamno braon boja ukazuje da meso nije sveže);

• Hrana ima boju zahvaljujući svojoj sposobnosti da reflektuje različitu

količinu energije na talasnim dužinama sposobnim da stimulišu retinu u

oku. Opseg energije na koje je oko osetljivo pripisuje se vidljivoj svetlosti

(380-770 nm).

• Boja osvetljenog predmeta koja se vidi okom zavisi od tri faktora: spektralnih

karakteristika izvora svetlosti, hemijskih i fizičkih osobina objekta i spektral-

ne osetljivosti oka. Poslednja dva faktora se moraju standardizovati.

• U prehrambenoj industriji se umesto termina BOJA često koristi termin pig-

ment. Termin boja je više vezan za tekstilnu industriju;

• Poreklo boje je posledica refleksije;

• Pigment koji se vidi kao žuti, apsorbuje u plavo-zelenoj oblasti (450-470

nm), a onaj koji se vidi kao tamno plavi ima Amax 600nm, znači u žutom delu

spektra.

• ukoliko predmet absorbuje sve talasne dužine vidljive svetlost, on je crno

obojen, a ukoliko ih sve reflektuje onda je obojen belo.

BILJNE BOJE (PIGMENTI)

TETRAPIROLI:

- hem jedinjenja

- hlorofili

TETRATERPENOIDI

- karotenoidi

O-HETEROCIKLIČNA JEDINJENJA

- flavonoidi

FENOLNI DERIVATI

- fenoli

- hinoni

N-HETEROCIKLIČNA JEDINJENJA

- betalaini

- indigo

- indol derivati

TETRAPIROLI

osnovna strukturna jedinica je pirol

četiri pirolne jedinice povezane u porfirinski prsten

MIOGLOBIN I HEMOGLOBIN

• Oba pigmeta imaju vezan proteinski deo – globin;

• Centralni jon je gvožđe (ima šest koordinativnih veza);

• Jon gvožđa je preko histidil ostatka proteina povezan, 4 N-atoma i O atoma koji

ostvaruje vezu preko slobodnog elektronskog para;

• U formiranju boje mioglobina utiče i stepen oksidacije Fe i fizičke osobine globina;

• U svežem mesu i u prisustvu kiseonika uspostavlja se dinamički sistem tri pig-

menta: oksihemoglobin, mioglobin i metmioglobin;

• Reverzibilna reakcija sa kiseonikom je sledeća:

Mb+ O2 MbO2

• U oksihemoglobinu i mioglobinu gvožđe je u fero obliku;

• Oksihemoglobin predstavlja fero kovalentni kompleks mioglobina sa kiseonikom;

• Jasno crvena boja u mesu posledica je prisustva oksihemoglobina;

• Oksidacijom Fe prelazi u +3 oksidaciono stanje i formira se metmioglobin;

• Gubitak boje uslovljen je sledećom reakcijom:

MbO2 Mb MetMb

crven purpurno crven

braon

• Metmioglobin ne vezuje kiseonik;

• Redukciona sredstava u tkivima redukuju metmioglobin u fero formu;

• Vrsta pakovanja mesa utiče na uspostavljane hemijskih ravnoteža;

• Formiranje nitrozilmioglobina;

• Hemoglonin (4 mioglobina).

HLOROFILI

• Boja lišća i nezrelih plodova;

• Tetrapirolni pigment, a porfirinskom prstenu centralni atom je magnezijum

• Postoje hlorofil a i b koji se javljaju zajedno u odnosu 1:25

TETRATERPENOIDI

KAROTENOIDI

• žuti, narandžasti i crveni;

• podeljeni u tri grupe: 1. aciklični (likopen) I

2. monociklični (g-karoten) II

3. biciklični (a-karoten, III, i b-karoten IV)

- Ukoliko sadrže kiseonik u formi hidroksilne, metoksi, karboksilne, epoksi, keto

grupe nazivaju se ksantofili. Primer – lutein.

• Boja je posledica postojanja sistema konjugovanih veza, strukturnih karakteristika

krajnjih grupa i količine dodatog kiseonika;

• Minimum sedam konjugovanih dvostrukih veza neophodno je za pojavu žute boje;

• Svaka dvostruka veza može se naći u cis i trans konfiguraciji (trans konfiguracije daju

tamniju boju);

• Transformacija trans u cis uslovljena je svetlošću, zagrevanjem i prisustvom kiselina;

• Karotenoidi se u hrani javljaju u jednostavnim ili kompleksnim smešama;

• Sadržaj karotenoida se menja tokom sazrevanja voća i povrća;

Mnogi karotenoidi se sintetički dobijaju i koriste kao boje

• Transformacija b- karotena u vitamin A:

O-HETEOCIKLIČNI DERIVATI

FLAVONOIDI

ANTOCIJANINI

• Javljaju se najčešće u formi glikozida (šećeri: glukoza, galaktoza i ramnoza)

• Crvena, plava ljubičasta boja voća u povrća

• Kada se šećer ukloni hidrolizom, aglikonski ostatak se naziva ANTOCIJANIDIN

• Antocijanidini se sastoje od 2-fenil-benzopirilium ili flavilium ostatka sa mnoštvom OH i

OCH3 vezanih grupa

O

A

B

C

1

2

3

45

6

7

8 1'

2'

3'

4'

5'

6'

• Veći broj OH grupa uslovljava tamnije nijanse plave boje, metoksi grupe uslovljavaju

crvenu boju;

• U kiseloj sredini su antocijanidini jače obojeni;

• Antocijanidini se uništavaju tokom proizvodnje i skladištenja hrane. Faktori koji ubrza-

vaju ovaj proces su: visoka temperatura, visoka koncentracija šećera, pH;

FENOLNI DERIVATI

NAFTAHINONI

ANTRAHINONI

O

O

1

4

O

O

1

4

2

367

8

5

9

10

TANINI

• Tanini su polifenolna jedinjenja prisutna u voću. Daju žutu i braon boju.

• Podeljeni su u dve klase: kondenzovani tanini – proantocijanidini, i oni koji

podležu hidrolizi;

• Sadrže veliki broj OH grupa te stoga imaju sposobnost da se vezuju za poli-

saharide,proteine I alkaloide;

• Tanini koji podležu hidrolizi sastoje se od fenolnih kiselina i šećera i hidroli-

zuju u kiseloj, alkalnoj sredini ili pod dejstvom enzima. Oni su poluestri galne

kiseline ili heksahidroksidifenilne kiseline.

• Najčešće vezani šećer je D-glukoza;

• Galotanini tokom hidrolize daju galnu kiselinu, a elagitanini elagičnu

kiselinu (lakton dimera galne kiseline)

• Proantocijanidini su polimeri flavan-3-ola

• mnoge biljke sadrže tanine koji su polimeri (+)-katehina I (-)-epikatehina

• teaflavini nosioci braon i narandžasto-crvene boje suvog lišća čaja

LIGNINI

• polimerni prirodni proizvodi sledećih prekursora: trans-konferilalkohola,

trans-sinapilalkohola i trans-p-kumarilalkohola

• tamno braon pigmenti

trans-konferilalkohol trans-sinapilalkohol trans-p-kumarilalkohol

N-HETEROCIKLIČNE BOJE

BETALAINI

• Sadrže betacijanine (crvene boje) i betaksantine (žute boje);

• Oni su vodorastvorni i nalaze se u vakuolama biljaka;

• Betacijanini hidrolizom daju betanidin ili izobetanidin;

• Betanidin sadrži dve karboksilne grupe, dve fenolne grupe i asimetrične C-2

i C-15 atome