48
BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD-BORNE DISEASE prof. dr Snežana Bulajić Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

  • Upload
    others

  • View
    9

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD-BORNE DISEASE

prof. dr Snežana BulajićKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Page 2: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 3: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI PRENOSIVE HRANOM

▪ INFEKCIJE - Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica

▪ TOKSOINFEKCIJE - Shigella spp. , Shiga toxin-producing Escherichia coli, Clostridium perfringens

▪ INTOKSIKACIJE - Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,, Bacillus cereus(emetični sindrom)

▪ EPIDEMIJE/SPORADIČNI slučajevi

Page 4: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

Bolest

Izvor infekcije

ČovekMleko

životinjaSredina

Virusne bolesti

Infekcije adenovirusima x

Infekcije enterovirusima (poliovirus i Coxsackie virus) x

Slinavka i šap x

Infektivni hepatitis x

Krpeljski encefalomijelitis x

Bakterijske bolesti

Antraks x x

Botulizam x

Bruceloza x

Q groznica x

Koli infekcije (enterovirulentne E. coli) x

Infekcije sa Cl. perfringens x

Difterija x

Leptospiroza x

Listerioza x

Paratifus x x

Mišja groznica x

Salmoneloza x x

Šigeloza x

Stafilokokna enterotoksemija x x

Streptokokne infekcije x x

Tuberkuloza x

Tifus x

Protozoe

Toksoplazmoza x

Tabela 29.Bolesti koje se putem mleka prenose na ljude

TIFUS, DIFTERIJA, SALMONELOZA,STREPTOKOKOZE (ŠARLAH), Q GROZNICA,

BRUCELOZA I TUBERKULOZA

Escherichia coli, L. monocytogenes,Campylobacter vrste, Yersinia enterocolitica

Page 5: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BIOLOŠKI HAZARD U SIROVOM MLEKU:

Bacillus cereus, Campylobacter coli , Campylobacter jejuni, enterotoxin-producing Staphylococcus aureus, verocytotoxin-producing Escherichia coli (VTEC), Yersinia, Leptospira,

Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Streptococcus agalactiae, Streptococcus equi subsp. zooepidemicus,

Clostridium botulinum, Brucella spp., Mycobacterium bovis

HIPOTETIČKI: nije potvrđeno patogeno delovanje na ljude -Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis; MAP)

Page 6: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 7: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

EFSA Panel on Biological Hazards (EFSA BIOHAZ Panel, 2015)

Jasna veza između konzumacije sirovog mleka i oboljenja ljudi - Campylobacter spp., Salmonellaspp., STEC, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis i virus krpeljnog encefalitisa (tick-borneencephalitis virus (TBEV).

According to the EFSA Panel on Biological Hazards, there were 27 reported outbreaks in the EU involvingraw milk between 2007 and 2012. Of these, 21 were associated with Campylobacter spp. (primarily C. jejuni),one with Salmonella Typhimurium, two with STEC and three with TBEV.No case of L. monocytogenes transmission to humans from raw milk was reported between 2007 and 2012.

According to this report, about 85% of outbreaks were due to raw milk from cows, and the rest of themoccurred after consumption of caprine raw milk. Interestingly, raw donkeys’ milk generally seems to be freeof foodborne pathogens.

Based on the limited data available and expert opinion, microbiological hazards which are not regarded asmain hazards with respect to raw milk consumption in the EU were: Bacillus cereus, Brucella abortus,

L. monocytogenes, S. aureus, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis.

Page 8: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

VIRUSNE BOLESTI KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ Adenovirusi, Poliovirusi, Coxsacki virus i virus infektivnog hepatitisaA

▪ Virus krpeljskog encefalitisa, virus slinavke i šapa, i virus kravljih boginja

Page 9: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

CDC – Centar for Disease Control and Prevention: 2009-2019 u 48% slučajeva bolesti prenosivih hranom, kao uzročnik prepoznaje se Norovirus; zeleno povrće, sveže voće i školjke

Page 10: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

VIRUSNE BOLESTI KOJE SE PRENOSE MLEKOM

Page 11: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

VIRUSNE BOLESTI KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ KRPELJNI ENCEFALITIS

▪ SLINAVKA I ŠAP

▪ KRAVLJE BOGINJE

An Inquiry into The Causes and Effects of Variolae Vaccinae, a Disease Discoveredin some of the Western Counties of England, Particularly Gloucestershire, andKnown by the Name of Cow Pox, on June 21st 1798.

Page 12: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

VIRUSNE BOLESTI KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ KRPELJNI ENCEFALITIS; dalekoistočni ili ruski prolećno-letnji encefalitis, centralno evropski krpeljni encefalitis, biundulantni meningoencefalitis, difazična mlečna bolest

▪ ARBOVIRUSI grupe B; FLAVIVIRUSI: evropski,sibirski, dalekoistočni

▪ KOZIJE MLEKO

▪ Bolest kod ljudi: inkubacija 3-4 dana (7-14 dana nakon ujeda krpelja)- groznica, opšta slabost, glavobolja – ASIMPTOMATSKI PERIOD (2-10 dana) – encefalitis, meningitis, mijelitis

VIRUS – INAKTIVACIJA HTST PASTERIZACIJOM

Page 13: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

VIRUSNE BOLESTI KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ SLINAVKA I ŠAP

▪ Retko izaziva klinički manifestno oboljenje kod ljudi

▪ Izlučivanje virusa mlekom u stadiju viremije

▪ Promenjen sekret: vodenasto, u pojedinim slučajevima žuto, sa primjesama krvi i ugrušaka

▪ Za inaktivaciju virusa preporučuje se VISOKA PASTERIZACIJA

Page 14: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOVINA SPONGIOFORMNA ENCEFALOPATIJA

▪ Prenošenje uzročnika BSE putem mleka nije poznato; prema došadašnjim saznanjima transmisija se ne odvija ovim putem, ALI....

Page 15: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ Q (Query) GROZNICA – 1935. Kvislend, Australija

▪ Gram-negativni kokobacil, pleomorfan, bipolarni ili zašiljeni štapić, intracelularnalokalizacija

▪ 2 različita stadijuma: LARGE –CELL VARIANT (LCV) ; SMALL-CELL VARIANT (SCV)

▪ Glavni rezervoar: ungulati, glodari, u Australiji i torbari; krpelji imaju ulogu u kruženju uzročnika u prirodi

▪ Naizgled zdrave životinje izlučuju virus mlekom, mokraćom, fecesom, naročito putem placente

▪ Infekcija čoveka: sitne abrazije na koži, konjuktive, ingestijom sirovog mleka, a najčešće inhalacijom

▪ MLEKO krava, ovaca i koza može se staviti u promet ili preraditi u proizvode samo nakon pasterizacije (reakcija alkalne fosfataze negativna)

Page 16: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ TUBERKULOZA

▪ TUBERKULINIZACIJA – TERMIČKA OBRADA

▪ U promet se može staviti sirovo mleko od krava ili bivolica, koje pripadaju stadu, koje je slobodno odtuberkuloze, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za otkrivanje, sprečavanješirenja, suzbijanja i iskorenjivanja zarazne bolesti tuberkuloze, ili kolostrum, kao i mleko ženki drugihvrsta životinja, koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje su prijemčive natuberkulozu, redovno kontrolišu na prisustvo te bolesti u okviru programa mera zdravstvene zaštiteživotinja. Ako se koze drže zajedno sa kravama, takve koze moraju biti pregledane i ispitane naprisustvo tuberkuloze.

▪ Mleko koje potiče od životinja koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane zatuberkulozu i, koje ne pokazuju simptome te bolesti, a koje pripadaju stadu u kome jedijagnostikovana tuberkuloza, nakon izdvajanja obolelih i životinja kod kojih je utvrđena pozitivnatuberkulinska reakcija, se može koristiti posle toplotne obrade nakon koje je reakcija alkalnefosfataze negativna.

Page 17: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 18: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ BRUCELOZA

▪ U promet se može stavljati mleko poreklom od životinja, koje potiču iz zapata u kojem nema bruceloze. U uslovima postojanja zarazne bolesti bruceloze, sirovomleko i kolostrum mogu da se uzimaju od:

– krava ili bivolica koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane zabrucelozu, kao i koje nemaju simptome te bolesti i ako je takvo mlekotoplotno obrađeno, tako da je test na alkalnu fosfatazu negativan;

– ovaca ili koza koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane zabrucelozu ili koje su vakcinisane protiv bruceloze u skladu sa posebnimpropisom i koje ne pokazuju simptome te bolesti: (1) za proizvodnju sira saperiodom zrenja od najmanje dva meseca ili (2) ako je toplotno obrađenotako da je test na alkalnu fosfatazu negativan.

Page 19: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ PARATUBERKULOZA ili JOHNE-ova BOLEST

▪ Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

▪ Uloga u etiologiji Crohn-ove bolesti nerazjašnjena

▪ Mogućnost inaktivacije pasterizacijom

▪ Rizik: sirovo ili nedovoljno termički obrađeno mleko i proizvodi od sirovog mleka

Page 20: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ SALMONELOZA

▪ Sveži sirevi i sirevi niske pH vrednosti, meki sirevi proizvedeni slatkom koagulacijom, mleko u prahu (sistematska i slučajna kontaminacija)

▪ Proizvodne partije sira, maslaca i pavlake, proizvedenih od sirovog mleka i mlekau prahu i surutke u prahu, ukoliko sadrže Salmonella spp. u 25 g ili mL uzorka,predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne mogu se staviti u promet, a ako senalaze u prometu, proizvodna partija se mora opozvati ili povući iz prometa.

Page 21: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 22: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 23: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 24: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ ANTRAKS

▪ Sa farmi gde je bilo uginuća muznih krava od antraksa, mleko se najmanje devetdana mora koristiti nakon toplotne obrade, posle koje je reakcija na alkalnufosfatazu negativna. Ekspertska komisija za higijenu mleka FAO/WHO preporučuje da se vakcinacija goveda, ovaca i koza protiv antraksa provodi u periodu zasušenja. Vakcinisane životinje mogu, u određenim slučajevima, daizlučuju vakcinalni soj preko mleka, što je naročito zapaženo kod koza, pa se zabranjuje upotreba mleka vakcinisanih životinja ukoliko dođe do porastatemperature posle vakcinacije.

Page 25: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ LEPTOSPIROZA

▪ 300 seroloških tipova (serovarova), razvrstanih u 24 serološke grupe

▪ Do 1989. – L. interrogans/L. biflexa

▪ 21 vrsta

▪ Korelacija serološke tipizacije i genetičke klasifikacije u vrste - slaba

▪ Leptospira spp. serovar Hardjo - Leptospira interrogans serovar Hardjo/Leptospira borgpetersenii serovar Hardjo

Page 26: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ LISTERIOZA

▪ 17 vrsta: L. monocytogenes, L. ivanovii

▪ L. monocytogenes – 13 serotipova (5 serogrupa); 98% slučajeva listerioze serotipovi 1/2a, 1/2b, 1/2c i 4b (biofilm)

▪ EU – trend porasta slučajeva listerioze

▪ Gastroenteritis/ozbiljna oboljenja sa smrtnim ishodom (invazivna listerioza)

▪ PSIHROTOLERANTNOST-ACIDOTOLERANTNOST-HALOTOLERANTNOST-MIKROAEROFILNOST

▪ Pasterizovano mleko, sirevi sa sekundarnim zrenjem, meki sirevi, sirevi sa plavim plesnima

Page 27: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ HRANA SPREMNA ZA KONZUMIRANJE - jeste hrana koju su proizvođač ili prerađivač namenili za ishranu ljudi bez potrebe za toplotnom obradom ili nekom drugom vrstom obrade, čiji bi cilj bio da se eliminiše ili svede na prihvatljiv nivo broj mikroorganizama od značaja

Page 28: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ Za hranu spremnu za konzumiranje, koja podržava rast L. monocytogenes,primenjuju se dve granične vrednosti.

▪ Jedna granična vrednost se odnosi na hranu spremnu za konzumiranje stavljenu upromet tokom njenog roka upotrebe, kada je granična vrednost manje od 100 CFUL. monocytogenes u gramu hrane, a druga granična vrednost se odnosi na hranu prenego što ona prestane da bude pod neposrednom kontrolom subjekta u poslovanjuhranom, kada je granična vrednost odsustvo L. monocytogenes u 25 g.

▪ Granična vrednost za hranu spremnu za konzumiranje, koja ne podržava rast L.monocytogenes i sve proizvode sa rokom upotrebe kraćim od pet dana,iznosi manjeod 100 CFU L. monocytogenes u gramu hrane.

pH < 4.4 ili aw ≤ 0.92; pH < 5.0 i aw ≤ 0.94; rok upotrebe < 5 дана

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometaSl.glasnik RS br. 72/2010

Page 29: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ KAMPILOBAKTERIOZA

1909. Vibrio fetus (Campylobacter fetus) – poznat ka0 uzročnik oboljenja životinja; 1947. uzročnik oboljenja ljudi (1980.-ih)

▪ KAMPILOBAKTERIOZA – od 2005. najčešće prijavljivana zoonoza u EU, a Campylobacter spp. najčešće utvrđeni etiološki agens u slučajevima bolesti prenosivih hranom (meso brojlera)

▪ 17 vrsta, 6 subvrsta; C. jejuni (80%), C. coli (18,6%), C. fetus

▪ Termotolerante Campylobacter vrste – primarno komenzali –intestinalni trakt domaćih i divljih ptica i sisara (goveda, svinje, ovce)

Page 30: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ Campylobacter spp. 32-45oC; ˂ 32oC; optimalna T 41,5oC

Mikroaerofilni karakter – (5% O2, 10% CO2 i 85% N2); adaptacija na aerobne uslove stvaranjem biofilma; preživljava dobro pri T hladnog lanca; inaktivacija pri T

pasterizacije

Page 31: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BOLESTI IZAZVANE BAKTERIJAMA KOJE SE PRENOSE MLEKOM

▪ KAMPILOBAKTERIOZA LJUDI – C. jejuni (12x), C. coli, C. lari; fekalno-oralni put transmisije – kontaminirana hrana i voda (živinsko, goveđe i svinjsko meso, sirovo mleko )

▪ 20-30% humane kampilobakterioze – rukovanje, priprema i konzumacija mesa brojlera; 50-80% živina kao rezervoar

▪ Klinička manifestacija: vodena, krvava dijareja, stomačni bol (podseća na apendicitis), groznica, glavobolja i mučnina

▪ Samolimitirajućeg karaktera – traje nekoliko dana

▪ Ekstraintestinalne infekcije ili komplikacije – reaktivni artritis i Guillain-Barre sindrom (respiratorna insuficijencija, neurološka disfunkcija – smrt)

Page 32: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

INTOKSIKACIJE i TOKSOINFEKCIJE

▪ INTOKSIKACIJE – Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i Clostridium botulinum

▪ TOKSOINFEKCIJE – Vibrio cholere, E. coli, Salmonella spp., i Shigella spp.

Bakterija Toksin Mleko i proizvodi od mleka

Staphylococcus aureus + Sterilizovano mleko, šlag, sladoled, sir

Bacillus cereus + Pavlaka, pasterizovano i sterilizovano mleko

Clostridium perfringens - Termički obrađeno mleko za bebe

Clostridium botulinum + Kondenzovano mleko, kotidž sir

Vibrio cholerae - Konzumno mleko

Shigella dysenteriae - Konzumno mleko

Escherichia coli -Sirovo mleko, meki sirevi, meki sirevi napravljeni izmleka u prahu, i sveži slatko koagulišući sirevi

Salmonella - Sirovo mleko, mleko u prahu i slatko koagulišući sirevi

Yersinia enterocolitica + Konzumno mleko

Aeromonas hydrophila - Konzumno mleko

+ toksin je prisutan u hrani; - toksin nastaje pri raspadanju ćelije bakterija

Page 33: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

INTOKSIKACIJE ENTEROTOKSINIMA STAFILOKOKA

▪ Najčešće opisana bakterijska intoksikacija

▪ EU – 1-9% (4,8%) svih intoksikacija izazvanih enterotoksinima KPS – mleko i proizvodi od mleka (sirovo mleko i sirevi)

▪ 10-20 µg enterotoksina/kg telesne mase: osetljive osobe ˂ 1 µg (epidemija u Japanu – 0,02-01 µg)

▪ IZVOR KONTAMINACIJE – primarna i sekundarna kontaminacija

▪ KPS – razmnožavanje u intervalu T 7-47,8oC ( opt. 37oC); stvaranje enterotoksina u intervalu T 10-48oC (opt. 40-45oC)

Page 34: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

Faktor

Rast koagulaza pozitivnih stafilokoka

Stvaranje enterotoksina

Optimum Interval varijacija OptimumInterval varijacij

a

Temperatura (ºC) 37 7-78 40-45 10-48pH 6-7 4-10 7-8 4-9,6

Aktivnost vode 0,98 0,83->0,991 0,980,85 ->0,992

NaCl (%) 0 0-20 0 0-10

Redoks potencijal >+200mV<+200mV do

>+200mV>+200mV

<-100mV do

>+200mV

Atmosfera AerobnaAnaerobna-

aerobnaAerobna (5-20% rastvorenogO2)

Anaerobna-

aerobna

Page 35: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

INTOKSIKACIJE ENTEROTOKSINIMA STAFILOKOKA

▪ ENTEROTOKSINI – termostabilni proteini – S. aureus ssp. aureus – S. aureus ssp. anaerobius, S. intermedius, S. hyicus, S. delphini, S. schleiferi ssp. coagulans i S. lutrae

▪ 23 imunološki različitih enterotoksina (Staphylococcal Enterotoxin, SE) i proteina sličnih enterotoksinima (Staphylococcal Enterotoxin-like, SEl) + toxic shock syndrome toxin (TSST)

▪ Enterotoksogenost – 70-80% izolata poreklom ljudi; 15% izolata poreklom od životinja

▪ ENTEROTOKSINI A i D - najčešće potvrđeni u slučajevima trovanja ljudi

Page 36: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 37: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

INTOKSIKACIJE ENTEROTOKSINIMA STAFILOKOKA

▪ U procesu proizvodnje kao pokazatelj higijene, a u cilju procene dali je potrebno dokazivanje enterotoksina, određuje broj koagulazapozitivnih stafilokoka u fazi kada se očekuje da je broj najveći (priproizvodnji sireva), odnosno na kraju procesa proizvodnje (priproizvodnji mleka u prahu i surutke u prahu)

Page 38: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 39: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,
Page 40: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

BACILARNA TROVANJA HRANOM

▪ Bacillus cereus - B. licheniformis, B. pumilis, B. subtilis, B.megaterium i B. polymyxa(toksin termolabilan i sličan kolera toksinu)

▪ B. cereus –

A. emetični sindrom (toksin cereulid) – klasična intoksikacija- kratak period inkubacije (1-5 sati); mučnina i povraćanje; oporavak u toku 24 sata; konzumiranje plodova mora

B. Dijarealni sindrom – (enterotoksin: enterotoksin hemolizin, nehemolitički enterotoksin i enterotoksin citotoksin) – toksoinfekcija; po kolonizaciji intestinalnog trakta, nakon germinacije spora i razmnožavanja vegetativnih ćelija, stvara se enterotoksin; inkubacija 8-16 sati; stomačni bol i dijareja; sterilizovano i pasterizovano mleko, pavlaka

Da bi se stvorile dovoljne količine bacilarnog enterotoksina potrebno je 106g-1 bacila

Page 41: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

TROVANJA HRANOM IZAZVANA TOKSINIMA Clostridium vrsta

▪ Clostridium perfringens – spore prisutne u sirovom mleku (45%); za germinaciju spora i umnožavanje vegetativnih ćelija potrebno je dugo vreme i T 25-45oC – 106-107 klostridija/ml/g

▪ Clostridium botulinum – retko; prilikom pakovanja, ostvareni anaerobni/mikroaerofilni uslovi; mlečna kiselina ne dozvoljava razmnožavanje klostridija i stvaranje toksina

Page 42: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

ENTEROVIRULENTE ESCHERICHIA COLI

▪ 176 serotipova E. coli – 60 dokazani kao patogeni u dijarealnim oboljenjima ljudi i životinja

Grupa virulentnih E. coliIzvorkontaminacije

Vektor Izvor infekcije

EnteropatogenaE. coli (EPEC)

Čovek ili životinje

Otpadne vodeOsoblje

Voda, mleko u prahu

EnterotoksogenaE. coli (ETEC)

Čovek Osoblje Voda, meki sir

EnteroinvazivnaE. coli (EIEC)

ČovekOtpadne vode

Osoblje Voda, meki sir

VerotoksičnaenterohemoragičnaShiga-like E. coli (VETEC,EHEC)

ŽivotinjeGoveđi izmet, muzne životinje, pribor

Sirovo mleko

Enteroagregativne E. coli (EAEC) Čovek Hrana i voda Sirovo mleko

Page 43: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

ENTEROPATOGENE E. coli

▪ Infantilna dijareja – karakteristične ultrastrukturalne lezije koje omogućuju intimni kontakt bakterije sa apikalnom membranom enterocita –

▪ po ostvarivanju kontakta, dolazi do preuređenja citoskeleta, što dovodi do depolimerizacije aktina, gubitka mikrovila, masovne lokalizacije elemenata citoskeleta na mestu adherencije; u kasnijom fazi, usled delovanja različitih efektor molekula, narušava se integritet metabolizma unutar enterocita – gubi se funkcija mitohondrija – destrukcija i smrt enterocita, a redukcijom apsorptivnog kapaciteta intestinalne mukoze, dolazi do imbalansa elektrolita i posledične dijareje

Page 44: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

ENTEROTOKSOGENE E. coli

▪ “putnička dijareja”

▪ Produkcija 2 toksina:

A. Termolabilni – kolera toksin

B. Termostabilni – peptidi manje molekulske mase, vežu se na intestinalni receptor guanin ciklazu (ključni receptor u regulaciji nivoa elektrolita i fluidnosti intestinalnog sadržaja) – vezivanjem ostvaruju se konformacijske promene, aktivacija katalitičnog domena i stvaranje cGMP – niz kaskadnih reakcija, koje rezultiraju u sekreciji elektrolita u intestinalni lumen

Infektivna doza ETEC iznosi najmanje 108-1010 CFU/ml/g hrane

Page 45: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

ENTEROINVAZIVNE E. coli

▪ Infektivna doza EIEC iznosi 106 CFU/ml/g hrane

▪ Uslov – hipohlorhidrija

▪ Inflamatornu reakciju karakterišu erozije i ulceracije intestinalne mukoze – bacilarna dizenterija (Shigella spp.)

Page 46: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

ENTEROHEMORAGIČNE E. coli

▪ Enterohemoragične/verocitotoksične/ “Shiga toxin-producing E. coli”

▪ O157:H7 i O157

▪ Glavni rezervoar – goveda (goveđe meso, proizvodi od goveđeg mesa, sirovo mleko)

▪ Klinička manifestacija: hemoragični kolitis, hemolitični uremični sindrom (HUS), trombocitopenična purpura (TTP)

▪ E. coli O157:H7 – osetljiva na režim pasterizacije, ALI....

Page 47: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,

JERSINIOZA

▪ 17 vrsta; Yersinia pestis, Yersinia pseudotuberculosis i Yersinia enterocolitica

▪ Yersinia enterocolitica (6 biotipova i preko 50 serotipova) – serotipovi O:3, O:8 O:9

▪ Najosetljivija deca u prvoj godini života: GE, limfadenitis, groznica

▪ Kod osoba starijih od 20 godina: mučnina, proliv i upala žučne bešike

▪ Kod osoba starijih od 60 godina: promene na koži

▪ Razmnožava se u intervalu 4-37oC; pri T od 25oC – stvara termostabilan enterotoksin

▪ Ne preživljava pasterizaciju mleka; mleko nije pogodan medijum za stvaranje enterotoksina; slab kompetitor

Page 48: BOLESTI PRENOSIVE HRANOM/FOOD -BORNE DISEASEnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002 Higijena Tehnologija mleka/02... · BOLESTI PRENOSIVE HRANOM INFEKCIJE -Salmonella spp.,