CENTRO PAULA SOUZA

ESCOLA TCNICA ESTADUAL DE SAPOPEMBA

CLAUDIA REGINA MAGALHES

EDSON LOPES VILLALBA

GLRIA CRISTINA S. SANTANA

ZERO GLTEN

BOLO PRONTO SEM GLTEN, SABOR MA E CANELA

COM PASSAS

So Paulo

04/06/2014

CENTRO PAULA SOUZA

ESCOLA TCNICA ESTADUAL DE SAPOPEMBA

ZERO GLTEN

BOLO PRONTO SEM GLTEN, SABOR MA E CANELA

COM PASSAS

Trabalho de Concluso de Curso apresentado

no Curso de Alimentos na Escola Tcnica Es-

tadual de Sapopemba (ETEC).

ORIENTADORA: Prof.MARA C. S. OLIVEIRA

So Paulo

04/06/2014

CLAUDIA REGINA MAGALHES

EDSON LOPES VILLALBA

GLRIA CRISTINA S. SANTANA

ZERO GLTEN

BOLO PRONTO SEM GLTEN, SABOR MA E CANELA

COM PASSAS

Trabalho de Concluso de Curso apresentado

no Curso de Alimentos na Escola Tcnica Es-

tadual de Sapopemba (ETEC).

Aprovada em junho de 2014

ORIENTADORA: Prof.MARA C. S. OLIVEIRA

Aos nossos familiares e amigos, pelo

apoio recebido durante a elaborao

deste trabalho.

AGRADECIMENTOS

- A Deus primeiramente, acima de tudo.

- Etec de Sapopemba.

- Prof Mara C.S. de Oliveira.

- Aos nossos amigos do curso Ana Maria da Silva e Gustavo Fernandes que nos

ajudaram com aditivos para serem utilizados em nosso produto para o Trabalho de

Concluso de Curso.

Que os vossos esforos desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossvel. Charles Chaplin

LISTA DE ABREVIATURAS / SIGLAS

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

ACELBRA Associao de Celacos do Brasil

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

ANOVA Anlise de Varincia

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias

FENACELBRA Federao Nacional das Associaes de Celacos do Brasil

INS International Numbering System ou Sistema de Numerao de

Aditivos Alimentares

RDC Resoluo de Diretoria Colegiada

RESUMO

A pesquisa do presente trabalho que voltado para pessoas com intolerncia ou alergia ao glten e lactose.Para isso o objetivo elaborar um produto com base em outro j existente, substituindo alguns ingredientes que no contenham esses compostos alergnicos sempre atentando para a aceitabilidade sensorial.O objetivo principal do trabalho desenvolver um produto que possa ser produzido em larga escala, utilizando tecnologias e matrias primas de baixo custo.H hoje no Brasil um grande nmero de pessoas que apresentam alguma intolerncia ou alergia alimentar e que no podem ingerir determinados alimentos. O glten e a lactose encabeam a lista de restries.A dieta da pessoa intolerante ou alrgica torna-se ento restrita e os alimentos disponveis para esse pblico alvo geralmente acabam por ter um preo mais elevado em comparao com produtos normais.H a necessidade ento de elaborar um produto livre desses compostos, que tenha uma boa aceitabilidade sensorial, prtico e com custos reduzidos, facilitando assim sua aquisio pelas pessoas que o necessitam.

Palavras- chave: Doena celaca; Glten; Alergia.

LISTA DE FIGURAS E QUADROS

FIGURA 1 - 3.1 FLUXOGRAMA DE PROCESSO DO BOLO SEM GLTEN 25

TABELA 1- 3.2 FORMULAO DO BOLO PRONTO SEM GLTEN 26

FIGURA 2- 3.4.1 GRFICO DE ANLISE SENSORIAL 29

FIGURA 3- 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA F01 30

FIGURA 4- 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA F02 31

FIGURA 5- 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA F03 31

FIGURA 6- 3.4.4 EMBALAGEM 33

TABELA 2- 3.4.5 LISTA DE GASTOS POR INGREDIENTES DA FORMULAO 33

FIGURA 7- 3.4.6 ROTULAGEM 34

TABELA 3- 3.4.7 TABELA NUTRICIONAL 35

FIGURA 8 FICHA DO PRIMEIRO TESTE DE VIDA DE PRATELEIRA 42

FIGURA 9 FICHA DE ANLISE SENSORIAL DE ACEITAO 43

SUMRIO

1 INTRODUO 12

2 REVISO DE LITERATURA 13

2.1 BOLO SEM GLTEN 13

2.2 DOENA CELACA 13

2.3 ADITIVOS 14

2.4 ACAR 15

2.5 AMIDO DE MILHO 15

2.6 LEO DE SOJA 16

2.7 EMULSIFICANTE (INS 471/433/491) 16

2.8 CANELA 17

2.9 FARINHA DE ARROZ 17

2.10 GOMA XANTANA (INS 415) 18

2.11 PROPIONATO DE CLCIO (ins 282) 19

2.12 AROMATIZANTES 19

2.13 POLVILHO AZEDO 20

2.14 GOMA GUAR (INS 412) 20

2.15 OVO INDUSTRIALIZADO 20

2.16 MA DESIDRATADA 21

2.17 FERMENTO QUMICO 22

2.18 FCULA DE BATATA 23

2.19 CMC(Carborximetilcelulose INS466) 23

2.20 GLICERINA BIDESTILADA (UMECTANTE INS/422) 23

2.21 CIDO CTRICO ( INS 330) 24

2.22 UVA- PASSA 24

2.23 GUA 24

3 DESENVOLVIMENTO 25

3.1 FLUXOGRAMA 25

3.2 FORMULAO 26

3.3 DESCRIO DO PROCESSO (METODOLOGIA) 26

3.4 RESULTADOS E DISCUSSES 28

3.4.1 SENSORIAL 28

3.4.2 VIDA DE PRATELEIRA 30

3.4.3 ANLISE FSICO - QUMICA 32

3.4.4 EMBALAGEM 32

3.4.5 CUSTOS 33

3.4.6 ROTULO 34

3.4.7 TABELA NUTRICIONAL 35

3.4.8 LOGO 35

4 CONSIDERAES FINAIS 36

REFERNCIAS 36

GLOSSRIO 38

ANEXOS 41

APNDICES 42

FLUXOGRAMA FOTOGRFICO 44

12

1- INTRODUO

Este trabalho foi desenvolvido para pessoas que tm intolerncia/ alergia ao glten

/lactose, focado especificamente aos portadores de Doena Celaca. A intolerncia

uma espcie de defeito no organismo que faz com que o corpo no consiga digerir

ou metabolizar um alimento ou substncia. A reao geralmente mais lenta e

menos violenta pode ser um simples desconforto. A alergia uma condio do

sistema imune que faz o organismo reagir de forma exagerada ingesto ao contato

ou inalao de substncias comuns, o corpo reage como se elas fossem um

veneno.A Diretoria Colegiada da Anvisa adotou a Resoluo n 40 de 08/02/02,

considerando a Doena Celaca que causada pela intolerncia permanente ao

glten, determinou que toda rotulagem de alimentos e bebidas embalados estejam

escrito: CONTM GLTEN.Respondendo esta crescente demanda, o mercado

atual no Brasil testemunha as primeiras iniciativas de restaurantes, lojas

especializadas e hotis que oferecem produtos sem glten, mas h um dfcit

principalmente de gndolas especficas em supermercados de produtos para os

celacos. Pesquisas indicam perspectivas de crescimento de 40% at 2014.O tema

deste trabalho o Bolo sem Glten que considerado vivel para o

desenvolvimento em escala industrial pelos aditivos que melhoram as condies

sensoriais, porm sendo executado por empresa que trabalhe somente com

produtos isentos de glten,pelo motivo de nenhum material e equipamento houver

contaminao pelo glten, que no pode ocorrer em nenhuma hiptese e

efetivamente sempre aprimorar as tcnicas no desenvolvimento deste bolo, sendo

produzido em larga escala e tambm manter vida de prateleira e aceitabilidade do

consumidor e viabilidade pelo custo final do produto, sendo estes os objetivos

primordiais deste trabalho.Os ingredientes utilizados neste trabalho/ produto

desenvolvido so aditivos tais como : emulsificantes, gomas xantana/guar,

aromatizantes, conservantes para preservarem o alimento , ou seja para que no se

estrague. Esses aditivos sero colocados em percentual permitido pela legislao

Portaria 540/97 (ANVISA).Alm dos aditivos sero utilizadas trs tipos de farinhas:

farinha de arroz, amido de milho, fcula de batata e ou polvilho azedo para produzir

produtos de panificao com melhor qualidade, acrescentado ainda demais

13

ingredientes fornecendo nutrientes necessrios de uma alimentao saudvel.

Salientando ainda que o portador de doena celaca, no poder consumir glten

pelo resto de sua vida, pois se ingerir o glten,faz com que o intestino inflame e

perca as vilosidades to primordiais que so elas que absorvem clcio, ferro,

minerais, to vitais para o organismo, caso contrrio a pessoa celaca, poder sofrer

com anemia profunda,osteoporose, manchas de pele e at cncer de intestino.Foi

abordado neste trabalho a sequncia de 23 captulos com definies especficas

do tema escolhido. O bolo tambm ser congelado para preservar caractersticas do

produto e tambm evitar a retrogradao e proliferao de microorganismos que

podem causar danos sade ao ingerir sob essas condies.

2- REVISO DE LITERATURA

2.1 - Bolo sem Glten

2.1.1- Definio:

O bolo um alimento base de farinha, geralmente doce e cozido no forno. O bolo

existe desde o Egito antigo. O primeiro bolo feito em andares foi feito para o

casamento de Catarina de Mdici com o rei da Frana Henrique II. No Brasil o

primeiro bolo desembarcou na tarde de 24 de abril de 1500. Esse bolo com recheio

de amndoas ou creme passou para a histria como o primeiro doce saboreado por

brasileiros.

O bolo sem glten no deve conter a protena do trigo gliadina e deve conter em

seu rtulo NO CONTM GLTEN.

Segundo ANVISA,lei 10674 de 16 de maio de 2003.

2.2- Doena Celaca

2.2-1 Definio:

A Doena Celaca causada pela intolerncia permanente ao glten.

14

A forma assintomtica da doena celaca foi reconhecida especialmente nas duas

ltimas dcadas, aps o desenvolvimento de marcados sorolgicos como anticorpo:

antigliadina (AGA),antireticulina(ARA) e antiendomsio(EMA), embora necessrio a

bipsia do intestino delgado.

Glten (latim =cola ).

O trigo da era moderna (trigo ano) , ou trigo comum foi desenvolvido em meados

do sculo XX pelo cientista norte americano Normam Borlaug, sendo este trigo um

produto de manipulao gentica e hibridizao, resultado de vrias geraes de

cruzamentos em busca de alto teor de amido e glten (GliA a-9), trigo resistente e

alta produtividade na colheita. Este cientista ganhou prmio Nobel e prometeu

alimentar milhes ao redor do planeta, assim nutriu tambm a obesidade e a doena

celaca, hoje 4 vezes mais comum que a 50 anos atrs.

A pessoa celaca no deve ingerir a protena do trigo gliadina. Considerando a

necessidade constante de aperfeioamento das aes de preveno e controle

sanitrio na rea de alimentos, visando a sade da populao.

Segundo ANVISA, RDC n 40 de 08 de fevereiro de 2002.

A Doena Celaca uma doena autoimune desencadeada pela ingesto de

cereais que contm glten por indivduos geneticamente predispostos.

(Arajo,Arajo,Zandonadi, p.2, 2010)

2.3 Aditivos

2.3-1 Definio:

Os aditivos so substncias que preservam o alimento, ou seja, no permitem que

se estrague. Portaria 540/97 ANVISA.

A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contm

aditivo alimentar.Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas

15

indstrias. No h razo para cham-los de produtos qumicos, pois tudo, do ar da

gua, constitudo de muitos milhares de produtos qumicos

Segundo VALSECHI, p.1, 2001.

2.4 Acar

2.4-1 Definio

O acar dentre as suas inmeras aplicaes na alimentao humana e na

tecnologia de fabricao dos alimentos, o acar destaca-se como nutriente

energtico ou por conferir propriedades caractersticas como textura, corpo,

palatabilidade, volume, entre outras aes especficas, tambm sendo higroscpico

em massas (propriedade de reter gua).

Como 60% de todo o acar consumido no Brasil est embutido em produtos

industrializados, como laticnios, refrigerantes, chocolates e biscoitos.

Em confeitaria, o acar juntamente com protenas e aminocidos a uma

temperatura acima de 40C, ocorre a reao de Maillard, ou seja, o efeito dourado

que ocorre na superfcie de bolos, doces, etc...

2.5 Amido de milho

2.5-1 Definio:

Na indstria em geral, mas principalmente na alimentcia, o amido utilizado para

alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia, consistncia e

estabilidade na vida de prateleira.

O amido pode tambm ser usado para ligar ou desintegrar, expandir ou adensar;

clarear ou tornar opaco, reter umidade ou inibi-la, produzir textura curta ou

fibrosa;textura lisa ou polposa, coberturas leves ou crocantes.

16

Tambm serve tanto para estabilizar emulses quanto para formar filmes

resistentes do leo.

O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na composio de

embalagens e na lubrificao ou equilbrio no teor de umidade.

2.6 leo de Soja

2.6-1 Definio:

A importncia tecnolgica dos leos e gorduras conferem sabor, aroma,

palatabilidade, textura durante a estocagem (reteno de umidade), volume e

incorporao de ar em bolos.

A importncia nutricional dos leos e gorduras possuem fontes de energia de 9

Kcal/g, alm de fontes de vitaminas lipossolveis A,D,E e K, so fontes de cidos

graxos essenciais a-linolnico.

2.7 - Emulsificantes

2.7-1 Definio:

Os emulsificantes so importantes aditivos utilizados no preparo de massas

alimentcias, atuando na reduo da perda de slidos na gua, de cozimento e na

melhoria da textura. Alm disso aumentam a uniformidade, a espessura, o brilho e a

dureza.As principais funes so: aerao; estabilizao de emulses e interao

com o amido.

- A aerao permite a saturao do lquido reduzindo sua tenso superficial, o que

facilita a entrada de bolhas de ar no lquido.- A estabilizao de emulses: quando

adiciona-se emulsificante a uma emulso de gua e leo, forma-se um filme na

interface dos dois componentes. Assim diminui-se a tenso superficial entre eles

formando micelas.

17

- Interao com amido: evitando ou retardando o envelhecimento das massas.

A aplicao de emulsificantes em bolos de possibilitar e tambm otimizar a

quantidade de gordura (margarina) nas formulaces. Reduz a tenso superficial

permitindo a incorporao de ar (bolos) e produtos aerados (cremes)

proporcionando maior volume e melhor textura.

O emulsificante tem formao de complexo com amido; reduzindo a velocidade de

retrogradao, proporcionando maior tempo de vida e aumentando a maciez dos

produtos, com miolo mais uniforme e melhora a reteno de umidade.

2.8 Canela

2.8-1 Definio:

H dois tipos de canela, ambos cultivados no Brasil, a mais usada a

Cinnamomumzeylanicum, mais adocicada e suave.

Ela obtida de uma rvore da famlia do louro, a casca retirada do tronco na

poca de chuvas, quando a seiva mais abundante, depois seca e enrolada

manualmente em forma de canudo, os resduos e as cascas se transformam em

canela em p

Os leos essenciais da canela tem ao antifungicida, anti-inflamatria e

antibacteriana.

Reduz nvel de acar no sangue

Perfuma e enriquece uma srie de receitas.

2.9- Farinha de Arroz

2.9-1 Definio:

Durante o beneficiamento do arroz ocorre alto ndice de formao de gros

quebrados (quirera) se trata de um subproduto do beneficiamento do arroz, e a

farinha obtida atravs da moagem do cereal.

18

O gro quebrado entregue empresas terceirizadas, que por sua vez possui

equipamentos e experincias no processamento.

Um levantamento feito pela Acelbra (2004) elencou os produtos de preferncia dos

celacos, os preos dos produtos so elevados, mesmo sendo oriunda a farinha

utilizada, de um subproduto do arroz (quirera).

A farinha de arroz possui potencial para desenvolvimento que atendam nichos

especficos, devido a ausncia de glten.

-Caractersticas: gosto suave, colorao branca, hipoalergenecidade, ausncia de

glten e facilidade para digesto. Propriedades: emulsificante, espessante.

2.10 Goma Xantana (INS 415)

2.10-1 Definio:

A goma xantana um polissacardeo extracelular produzido por espcies de

bactrias do gnero Xanthomonas

Segundo SHUTHERLAND, P.1, 1993

Sua funcionalidade uma consequncia direta de sua estrutura qumica.

Foi descoberta em 1950, por pesquisadores NRRL, do departamento de agricultura

dos Estados Unidos.

Em 1969 foi aprovada pela FDA, como estabilizante, emulsificante e espessante em

alimentos(ROCKS 1971).

Principal efeito produzido pela Xantana o retardo da retrogradao da amilose,

aumentando o volume especfico, adiando endurecimento, prolongando a V>P. e

aumentando a qualidade.

19

2.11 Propionato de clcio (INS 282)

2.11-1 Segundo LEITO,p.1, 1990, O propionato de clcio um inibidor eficiente do

crescimento de fungos e bactrias que geram mofos em alimentos.

Conservante, antioxidante, bacteriosttico e fungicida.

Atua como inibidor do Clostridium botulinium.

Usado em margarinas, maioneses, produtos enlatados, derivados de pesca,

conservas vegetais, produtos crneos, embutidos, bebidas no alcolicas, vinhos

produtos de confeitaria, panificaes e produtos farmacuticos.

Perfuma e enriquece uma srie de receitas.

2.12 Aromatizantes

2.12-1 Definio:

Os aromatizantes so aditivos alimentares que se adiciona aos alimentos para lhe

conferir, suplementar ou modificar o sabor, ou ainda para mascarar o seu sabor

original.Quanto sua origem podem ser naturais, sintticos, ou artificiais.

Segundo a definio dada pela Legislao Brasileira (Resoluo n104, de 14 de

maio de 1999 da ANVISA), aromatizantes so:

Substncias ou misturas de substncias com propriedades odorferas e/ ou spidas,

capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

A legislao criou normas para o uso dessas substncias artificiais nos

alimentos,Assim, em alguns rtulos desses produtos h a letra F, que indica que h

aromatizantes.

20

2.13 - Polvilho Azedo

2.13-1 Definio:

A fcula fermentada, popularmente conhecida como polvilho azedo, obtida pela

fermentao natural da fcula doce de mandioca e secagem ao sol.

A legislao, por meio das Normas Tcnicas Especiais relativas a Alimentos e

Bebidas(BRASIL,1978), classifica o polvilho doce e azedo, tendo por base apenas a

acidez titulvel, que, para alimentos fermentados, deve ser no mximo de 5,0mL de

NaOH N/100g.

O processo fermentativo altera o grnulo de amido, conferindo ao polvilho azedo

caractersticas peculiares, como propriedade de reter gua (higroscpico),

estabilidade de vida de prateleira.

2.14 Goma Guar (INS 412)

2.14-1 Definio:

Consiste principalmente de polissacardeos hidrocoloidais de alto peso molecular,

um galactomannan, composto de unidades galactan e mannan, ligadas atravs de

ligaes glicosdicas.

tambm um exemplo de fibra solvel. Reduz, inclusive o colesterol total srico e

a concentrao de LDL.

Segundo BATISTUZZO, p1, 2006.

2.15 Ovo industrializado

2.15-1 Definio:

21

O ovo pasteurizado passa por uma filtragem, logo aps, so homogeinizados e

pasteurizados livre de microorganismos patognicos, aps vai para uma torre de

atomizao, sendo exposto ao ar quente 220C, e descarregado em um

transportador, a partir da, ovo passa por uma peneira vibratria e colhida em sacos

de polietileno cristal ou externos de papel multifolhados, que so fechados e

armazenados sobre estrados em local seco e arejado.

Ovo em p um alimento processado a partir do ovo lquido pasteurizado,

desidratado pelo processo conhecido como Spray Drying

A industrializao do ovo em p comeou nos EUA, desde 1900, entretanto, s foi

introduzido no Brasil em 1980.

2.16- Ma desidratada

2.16-1 Definio:

Popularmente conhecida como ma a Malus sp., pertence a famlia Rosaceae.O

cultivo da macieira no mundo teve incio h milhares de anos, tendo possivelmente

como centro de origem a regio entre Cucaso e o leste da China.Basicamente as

mas podem ser de trs tipos: de mesa, de cozinha ou prprias fabricao de

sidra ou vinagre.

A ma desidratada deve ser lavada em gua corrente eliminando as sujidades,

devendo serem colocadas em soluo de cido ctrico ( 0,5% - 1,0 %) + bissulfito de

sdio ( 0,1% - 0,2%). Os pedaos so ento removidos da soluo e aqueles com

defeitos e formato irregular descartados. Posteriormente as mas so colocadas

em bandejas, pesadas e levadas para secador com circulao forada de ar com

temperatura em torno de ( 68 72C) e desidratadas at ( 2% 4%) de umidade.

Aps so acondicionadas em embalagens prova de umidade e armazenadas

temperatura ambiente.

Devido ao seu alto teor de potssio e pela capacidade de produzir boas qualidades

de fibras, a ma fruta indicada para a manuteno da sade, para preveno de

22

doenas cardacas e excesso de colesterol no sangue e para dietas alimentares de

emagrecimento

Segundo, BENDER, 1986.

No Brasil a produo de ma est concentrada em duas cultivares Gala e Fugi que

representa em torno de 90% de rea plantada.As demais cultivares incluem a Eva,

Golden Delicious, Brasil, Anna, Condessa, Catarina e Granny Smith.

2.17- Fermento Qumico

2.17-1 Definio:

Os fermentos so conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, so

responsveis pela incorporao e produo de compostos gasosos, crescimentos e

textura leve e aerada. Sem fermento seria impossvel obter massa leves, macias e

elsticas caractersticas de pes e bolos.

Em 1830, padeiros comearam a adicionar bicarbonato de sdio e leite azedo

massas. O cido ltico do leite reage com o bicarbonato produzindo o dixido de

carbono.

Em 1835, o cremor de trtaro foi misturado ao bicarbonato de sdio e o resultado foi

surpreendente.Assim foi criado o primeiro fermento. Apesar dos pontos fortes, o

processo era caro, pois o cremor de trtaro era importado da Frana.

Em 1944 nos Estados Unidos um cientista americano chamado Eben Horsford

passou a buscar um mtodo mais eficiente e substituiu o bi tartarato de potssio

pelo fosfato de clcio.Para obter melhor desempenho e um melhor custo.

O poder do bicarbonato de sdio com este cido resultou numa melhora de

desempenho em 60%.Alguns anos depois ele desenvolveu o fermento tal como

vendido atualmente, o amido adicionado para manter a mistura seca.

23

2.18 Fcula de Batata

2.18-1 Definio

A batata, tubrculo de origem andina, um alimento basicamente energtico, rico

em protena, sendo tambm importante fonte de minerais.

O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas superiores,

presentes nos tecidos sob formas de glnulas intracelulares.

-Pela legislao brasileira (Brasil,1978) esses polissacardeos de reserva dos

vegetais so designados amido ou fcula, se proveniente de partes areas ou

subterrneas das plantas.

A fcula de batata comercializada no Brasil importada, tendo como principais

consumidores a Yoki, Bauducco, Pilsbury e Nissin, sendo comercializadas de forma

direta ou utilizada nos diferentes segmentos da indstria alimentcia.

2.19 CMC- (Carboximetilcelulose - / INS 466)

2.19-1 Definio

O CMC um polmero aninico derivado da celulose, solvel a frio quanto a quente.

O CMC age nas preparaes como espessante, estabilizante e agente de corpo.

Contribui para o aumento da elasticidade em massas.

2.20- Glicerina Bidestilada ( Umectante) (INS 422)

2.20- 1 Definio

Conhecida tambm como glicerol, um lquido xaroposo, incolor, inodoro, de sabor

adocicado.

de origem vegetal e altamente higroscpica ( retm gua em suas molculas).

24

Sua funo especfica agir como umectante, isto retm a carga de umidade de

determinados meios, retardando o processo de ressecamento por evaporao

normal ou por tempo de estocagem.

2.21 cido Ctrico (INS 330)

2.21-1 Definio

Equilibra o ph de acidez dos alimentos.

Potencializa o efeito do antimofo, prevenindo o crescimento de microorganismos e

bactrias em desenvolvimento

2.22 Uva-Passa

2.22 1 Definio

A uva-passa sofre um processo de desidratao que pode ser artificial (ar quente)

ou faz-se previamente a imerso da fruta em imerso de hidrxido de sdio em

ebulio por alguns segundos e em seguida lavada com gua fria antes da secagem

ao sol.

Em geral utiliza-se uvas do tipo Thompson sem sementes, ou as moscatel. Na

prtica industrial o tempo de segagem pode variar de 15 a 45 hs. O teor de umidade

final da passa varia entre 10 e 14%.

2.23 gua

A gua emulsionante que solubiliza farinha, com leos e gomas hidrocolides

(Xantana/guar), e emulsificantes interagindo para que produtos de panificao

fiquem com viscosidade ideal.

25

3 DESENVOLVIMENTO

3.1 Fluxograma

Fluxograma de processo do bolo sem glten

FIG. 1 3.1 - FLUXOGRAMA

FORMULAAO DO BOLO SEM GLTEN

HIGIENIZAO DAS BANCADAS

SEPARAO DOS INGREDIENTES

PESAGEM DOS INGREDIENTES

HOMOGENEIZAO DOS INGREDIENTES NO LIQUIDIFICADOR

HOMOGENEIZAO DOS INGREDIENTES NA BATEDEIRA POR 2 MINUTOS

ENFORMAGEM / PESAGEM

ASSAMENTO 170 / 13 MINUTOS

EMBALAGEM

PRONTO PARA CONSUMO

26

3.2 Formulao

TABELA 1 3.2 -FORMULAO DO BOLO PRONTO SEM GLTEN

3.3 Descrio do Processo ( Metodologia)

Materiais e equipamentos:

- Balana semi-analtica - Polvilho azedo

- Batedeira - Fermento em p

- Colher - Canela em p

- Copos descartveis - Goma guar em p (INS 412)

FORMULAO BOLO PRONTO SEM GLTEN PESO POR PORO (60g)

CLUDIA REGINA EDSON LOPES GLRIA CRISTINA

GRUPO 01 BOLO SEM GLTEN

INGREDIENTE MASSA (g) % MASSA POR PORO 60g

FARINHA DE ARROZ 250 100

8,39

POLVILHO AZEDO 75 2,51

AMIDO DE MILHO 75 2,51

GUA 458 114,5 15,37

ACAR 400 100 13,42

UVAS PASSAS 200 50 6,71

OVO PASTEURIZADO 150 37,5 5,03

LEO DE SOJA 88 22 2,95

MA DESIDRATADA 40 10 1,34

EMULSIFICANTE 24 6 0,80

FERMENTO 12 3 0,40

CANELA 3 0,75 0,10

UMECTANTE 2,5 0,62 0,08

PROPIONATO DE CLCIO 2,5 0,62 0,08

GOMA XANTANA 2 0,5 0,06

GOMA GUAR 2 0,5 0,06

AROMA 1,8 0,45 0,06

CIDO CTRICO 1,5 0,37 0,05

TOTAL 1787,3 446,81 59,92

27

- Esptula de silicone - Goma xantana em p (INS 415)

- Forma de alumnio - cido ctrico (INS 330)

- Forno eltrico - Propionato de clcio (INS 282)

- Liquidificador - Ovo pasteurizado

- Peneira - leo de soja

- Pincel - Ma desidratada

- Acar (sacarose) - Aroma artificial de ma

- Farinha de arroz - Emulsificante(INS 471/ INS433/INS491)

- Amido de milho - Umectante (INS 422)

Procedimento:

Pesou- se na balana semi- analtica 250 g de farinha de arroz, 75 g de amido de

milho, 75 g de polvilho azedo, 400 g de acar (sacarose),12 g de fermento em p, 3

g de canela em p, 2 g de goma guar em p (INS 412), 2 g de goma xantana em p

(INS 415), 2,5 g de propionato de clcio (antimofo) (INS 282), 1,5 g de cido ctrico

(INS 330), 150 g de ovos pasteurizados, 88 g de leo de soja, 40 g de ma

desidratada, 458 g de gua, 1,8 g de aroma artificial idntico ao natural de ma, 24

g de emulsificante (Monoglicerdeos INS471/ Polisorbato 80 INS433/ Monoesterato

de sorbitana INS 491), 2,5 g de glicerina bidestilada umectante) (INS 422), 200g

de uva-passa. Aps os ingredientes serem pesados; as farinhas e o acar foram

peneirados em um recipiente e reservados parte at o momento do preparo da

massa. Em seguida, foram adicionados no liquidificador, os ovos pasteurizados, a

ma desidratada previamente hidratada com gua (258g), o aroma, o

emulsificante e o umectante. Bateu-se os ingredientes at as mas ficarem bem

trituradas. Adicionou-se ao recipiente das farinhas (farinha de arroz, amido de milho,

28

polvilho azedo) e do acar que estavam parte reservados e peneirados, a goma

guar em p, a goma xantana em p, o fermento em p, o propionato de clcio, o

cido ctrico e a canela em p e essa mistura seca foi homogeneizada com uma

colher e em seguida adicionou-se a mistura lquida do liquidificador ( colocando +

200 g de gua no liquidificador para o aproveitamento da massa do copo do

liquidificador) e homogeneizou-se em batedeira por 2 minutos, em seguida

adicionou-se a uva passa que j estava previamente hidratada em gua por 2

minutos e escorridas e misturou at incorporar por toda a massa. Untou-se formas

de alumnio com leo de soja e a massa foi colocada nestas formas , pesando-se na

balana semi-analtica 100 g em cada forma at o trmino da massa, aps foram

colocadas no forno eltrico pr-aquecido por 10 minutos 170C e assou por 13

minutos. Foi aguardado at que os bolos esfriassem para serem embalados.

3.4 - Resultados e Discusses

3.4.1 Sensorial

Durante o processo de fabricao do bolo sem glten, foi necessrio serem feitos

ajustes no balanceamento da formulao, pois, continha em seus ingredientes

farinha de arroz, amido de milho e fcula de batata. Foi feita tambm outra

formulao com farinha de arroz, amido de milho e polvilho azedo. Aps esse

resultado, ajustou-se na formulao os aditivos goma xantana , goma guar e a

canela em p, que na formulao inicial a pesagem era de 5 g e com a alterao as

gomas ficaram com 2 g e a canela em p ficou com 3 g. O emulsificante foi alterado

de 20 g para 24 g, na proporo ideal para o peso da massa. O ovo em p

industrializado foi substitudo pelo ovo lquido pasteurizado, por este em questo dar

mais volume na massa. Todos esses ajustes foram feitos devido as quantidades de

gomas (xantana e guar) na quantidade de 5 g, o bolo ficou com a massa de aspecto

assolado e textura de emborrachado. E no decorrer do processo de fabricao

desse bolo, acrestentou-se na formulao uva-passa, aumentando a quantidade de

fibras no produto final, que sensorialmente agradou ao paladar de muitos

provadores.Outro teste realizado no decorrer do processo de fabricao do bolo sem

29

glten, foi feito substituio das gomas xantana e guar por CMC

(Carboximetilcelulose), sendo utilizado 4 g na formulao. O resultado obtido no foi

satisfatrio, pois, causou odor muito forte e o sabor ficou muito cido no bolo. Aps a

utilizao do CMC, ficou decidido continuar a formulao com as gomas

(xantana/guar), no qual apresentaram volume, textura, miolo mido e macio,

agradando em todos os testes sensoriais, visto que a mistura de farinha mista

utilizada necessita de gomas para fazer o efeito do glten. Foi decido tambm fazer

substituio da mesma formulao do bolo por farinha de trigo (com glten) ao invs

de farinha mista para aplicarmos anlise sensorial. A anlise sensorial aplicada foi

de aceitao e esta comprovou que o bolo sem glten ficou melhor do que com a

farinha de trigo, que continha o glten. O resultado obtido com a formulao final no

processo de fabricao do bolo sem glten foi de aceitao geral, superando a

expectativa em questo.

A seguir grfico de anlise sensorial do bolo sem glten feita com 82 provadores e

paralelamente o grfico de anlise sensorial do bolo com glten feita com 56

provadores:

FIGURA 2 3.4.1 GRFICO DE ANLISE SENSORIAL

Bolo Sem Glten

Bolo com Glten

23

18

37

28 21

3 1

4 3

Grfico: Anlise Sensorial

Gostei Extremamente Gostei Muito Gostei Moderadamente

Gostei Pouco Desgostei um Pouco

30

3.4.2 Vida de Prateleira

Quando foi feita a alterao na farinha mista de fcula de mandioca pelo polvilho

azedo, o teste de vida de prateleira por 7 dias, o resultado que apresentou melhor

caracterstica em anlise sensorial feita pelos integrantes do grupo princpio foi a

formulao feita com o polvilho azedo. Outra questo foi fazer o congelamento do

bolo por 10, 20 e 30 dias, que no decorrer desse perodo foram descongelados e

analisados sensorialmente. Esse resultado foi muito satisfatrio, porque no houve

mudanas nas caractersticas do bolo. O teste de vida de prateleira por 30 dias do

bolo embalado e mantido em temperatura adequada, local arejado, sem o

congelamento, somente ficou satisfatrio por 7 dias. Essa ocorrncia no processo de

fabricao foi pelo motivo de no ter embalagem adequada, que poderia ser um

BOPP laminado (Polipropileno Bi-orientado) ou embalagem por atmosfera

modificada, que retira o oxignio reduzindo ao mnimo possvel para que dentro da

embalagem no fique esse oxignio causando a retrogradao do bolo sem glten,

que no caso poderia permanecer com vida de prateleira por 30 dias sem causar

modificao nas caractersticas sensoriais.

Grficos de teste de vida de prateleira de 7 dias dos primeiros testes:

FIGURA 3 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA

0

2

4 Aroma

Cor

Estrutura

Sabor

Sabor

Maciez

Umectncia

Qualidade

Mdia Geral - F01 Fcula de Batata

31

FIGURA 4 3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA

FIGURA 5 -3.4.2 GRFICO DE VIDA DE PRATELEIRA

0

2

4

6 Aroma

Cor

Estrutura

Sabor

Sabor

Maciez

Umectncia

Qualidade

Mdia Geral - F02 P. Azedo

0 1 2 3 4 Aroma

Cor

Estrutura

Sabor

Sabor

Maciez

Umectncia

Qualidade

Mdia Geral - F03 Flocos de Batata

32

3.4.3 Anlise Fsico- Qumica

- Teste de Umidade

Na anlise de composio centesimal, utilizou-se o mtodo clssico de gavimetria

que feita anlise por pesagem e aps a secagem em estufa. O conhecimento do

teor de umidade das matrias-primas de fundamental importncia na conservao

e armazenamento, na manuteno da sua qualidade e no processo de

comercializao. Foram feitos 2 testes de umidade, um teste foi com o bolo em

temperatura ambiente e o outro com o bolo que foi congelado por 30 dias e

descongelado para ser feito este teste em questo. Pesou-se 5 g de cada amostra,

que foram trituradas e em seguida colocadas na estufa em temperatura de 80C por

3 horas e 40 minutos, aps decorrido este tempo as amostras foram retiradas da

estufa e colocadas no dessecador por 20 minutos para esfriar e em seguida foi feita

a pesagem. O resultado do bolo em temperatura ambiente ficou com teor de

umidade em 28%. O resultado do bolo congelado por 30 dias ficou com teor de

umidade em 26%. Os parmetros de umidade do bolo de 20 a 25%, sendo no

entanto um bom resultado para o bolo sem glten. Salientando ainda que o

resultado poderia ser mais preciso se a balana analtica de nosso laboratrio no

estivesse descalibrada.

3.4.4 Embalagem

A embalagem primria utilizada foi de alumnio, no que possibilitou , melhores

resultados no processo de fabricao e tambm no teste de vida de prateleira e de

congelamento, pois, anteriormente foi utilizado formas de papel nas primeiras

formulaes que no deram bons resultados, porque no momento de colocar a

massa nessas formas os bolos aps assados ficavam irregulares, no agradando no

aspecto visual, o que em anlise sensorial no agradam visualmente. Aps os bolos

assados e esfriados foram colocadas as tampas rotuladas, uma faca de brinde e

aps, esta embalagem foi revestida com filme de PVC para preservar o alimento

congelado.

Foto da embalagem do bolo:

33

FIGURA 6 3.4.4 - EMBALAGEM

3.4.5 Custos

O valor das preparaes foi calculado a partir dos preos sugeridos nos respectivos

locais de vendas dos gneros alimentcios. Neste valor no se computou o custo da

mo-de-obra, do gs de cozinha, da gua e da energia eltrica utilizados.

- Lista de gastos por ingrediente na pesagem da formulao e seus respectivos

preos:

TABELA 2 - 3.4.5 LISTA DE GASTOS POR INGREDIENTES DA FORMULAO

Ingredientes Valor R$

Passas 1,60

Farinha de arroz 0,72

Fermento em p 0,20

Polvilho azedo 0,90

Amido de milho 1,00

Acar 0,64

Canela 0,10

Umectante 0,25

Emulsificante 0,18

cido ctrico 0,25

leo de soja 0,28

Goma guar 0,30

Goma xantana 0,30

Ma desidratada 4,78

Ovo pasteurizado 1,05

Rtulo 1,00

Forma de alumnio 0,19

TOTAL 13,74

34

O valor total dos ingredientes da formulao ficou R$ 13,74. A margem de lucro

sobre a venda do bolo pronto sem glten pode chegar a 250%.

3.4.6 Rotulagem

Considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos

instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados rotulagem nutricional de

alimentos embalados Resoluo GMC n 31/06. Considerando que a rotulagem

nutricional implementadas pelas Resolues RDC n 359/2003 e 360/2003 facilita

o consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo

para o consumo adequado dos mesmos. As informaes devem ser suficientemente

clara. O rtulo do bolo sem glten deve conter em ordem dos ingredientes de maior

peso, at o de menor peso. As informaes nutricionais devem apresentar a poro

de 60 g (1 fatia ), o valor energtico Kcal/ Kj, valores dirios % VD(*), carboidratos,

protenas, gorduras totais, fibra alimentar e sdio.

Foto do rtulo do bolo sem glten:

FIGURA 7 3.4.6 RTULO

35

3.4.7 Tabela Nutricional

A forma de anlise de dados, utilizou-se a tabela TACO (Tabela Brasileira de

Composio de Alimentos), nesta foram tirados os valores de calorias, carboidratos,

protenas, lipdeos, fibras e sdio.

A seguir a tabela de informao nutricional do bolo pronto sem glten, sabor ma,

com canela e uva -passa desenvolvido neste trabalho:

TABELA 3 3.4.7 TABELA NUTRICIONAL

Informao Nutricional Poro de 60 g ( 1 fatia )

Quantidade por poro %VD (*)

Valor energtico 98 Kcal = 412 KJ 5 %

Carboidrato 15,3 g 5 %

Protenas 1,3 g 2 %

Gorduras totais 3,5 g 6 %

Fibra alimentar 0,9 g 3 %

Sdio

42,4 mg 2 %

*Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ.

Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

3.4.8 Logo

Zero Glten

Bolo pronto sem glten, sabor ma e canela com passas.

Zero glten 0% glten 100% sade.

36

4 Consideraes Finais

O objetivo de fabricar o bolo pronto sem glten foi atingido, devido a utilizao de

aditivos necessrios para o bolo ficar com textura, sabor, miolo mido, ou seja, todas

as caractersticas sensoriais que agradaram aos provadores. A vida de prateleira do

bolo em temperatura ambiente no atingiu totalmente o objetivo, pois s durou 7

dias, pelo motivo que se fosse feito parceria com empresas de embalagens poderia

aumentar essa vida de prateleira, ou colocando o bolo em um BOPP laminado, ou

embalagem por atmosfera modificada, que retita todo o oxignio interno desta

embalagem, evitando a retrogradao do produto. Ao contrrio do bolo que foi

congelado por 30 dias e descongelado em questo de pelo menos 2 horas antes de

ser consumido ficou com as caractersticas sensoriais inalteradas. Quanto aos

valores de fabricao do bolo sem glten a ser vendido ao consumidor final que

pblico alvo deste trabalho, ou seja, os celacos, comprovou-se que pode ser

vendido um produto de qualidade com preo acessvel. O objetivo geral da

fabricao do bolo sem glten foi concludo com xito.

Referncias

wwwabbabatatabrasileira.com.br - acesso em 03/12/2013 23:57hs Processamento

de Batata: Fcula, Flocos, Produtos de Extruso por Magali Leonel.

Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia www.anvisa.org.br

www.aquaquimica.com.br- (Propionato de clcio)

Araujo,Araujo.Botelho, Zandonadi, pg.3, 2010 (Doena Celaca)

Batistuzzo,p.1, 2006 (Goma guar)

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - Fundamentos de

estabilidade de alimentos /embalagens de atmosfera modificada e embalagens em

geral)

www.cnpat,embrapa.br:

37

www.ebah.com.br/content/seminariosobreemulsificantes-acesso em 27/10/13

18:50hsArquivado no Curso de Engenharia de Alimentos da FAL/Disciplina Nutrio

www.fateczl.edu.br/tcc/2009-1/tcc/2009-1/tcc.120.pdf (CMC)

www.fee.tche.br ( Farinha de arroz)

www.dequi.eel.usp.br/~barcza/GlicerinaQuim&Deriv.pdf ( Glicerina Bidestilada)

www.infoescola.com/compostos-quimicos/acidocitrico

www.isaude.net/pt-BR - publicado em 23/06/2012 - (Uva- passa)

MARCON, Maria;AVANCINI, Sandra; AMANTE, Edna.Propriedades Qumicas e

Tecnolgicas do Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo.Santa Catarina:Editora da

UFSC, 2007- p49-51.

Mattar, Mazo, p.4, 2010 (Intolerncia lactose)

Portal da Educao (Ovo pasteurizado)

www.patentesonline.com.br/processo-de-produ-o-obten-o-e-fabrica-o-de-ma-

desidratada-naformade-palitos-ou-65179html- 01h em

03/04/2014www.portaleducaao.com.br/artigo/imprimir/48562/a-producao-do-ovo-

em-po#ixzz2jgjgfZOO

www.pitangui.uepg.br/departamentos/defeito/labiovegetal/maca.pdf - (O papel

da macieira no Paran)

www.respostatecnica.org.br/dossi/dowloadsDt/Mjc2NjA Servio Brasileiro de

Resposta Tcnica - acesso em 25/11/2013 20:57 hs Dossi Tcnico Fermentos

Qumicos, Biolgicos e Naturais

www.psa.unit.br/wp.content - UNIT- Universidade Tiradentes - gua em panificao

www.semglutenealergias.com (Mercado atual)

Silva,Furlanetto, p.4,2010 (Doena celaca)

Slideshare.net/viviamstefanyribeiro/enzimas 27/10/2013 19 hs Uso de enzimas

na modificao do amido.

Unicamp Universidade de Campinas

38

www.oleosegorduras.org.br/site/assist/arquivo Aplicao de leos e gorduras de

relevncia nutricional em produtos de panificao. DTA-FEA-UNICAMP acesso em

28/10/2013 21:00hs.

Universidade de Pelotas

www.datacreate.inf.br (Goma Xantana)

Universidade Estadual de Londrina

www.uel.br (Goma Xantana)

Ufscar Universidade Federal de So Carlos

www.ufscar.com.br/trabalhos.mta/ararasII - (Valsechi,Octavio Antonio, p.1,2001

Aditivos)

www.etanol.ufscar.br/trabalhos/mta/ararasII -

acesso em 27/10/2013 17:50hs O papel do acar e a importncia da sua

qualidade na indstria de alimentos.

www.ufv.br -Coordenadora do Laboratrio de Estudos Experimental dos alimentos.

Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa Professora

Ftima Ferreira de Castro Histria do bolo.

www.usp.com.br

39

Antioxidante Previne escurecimento enzimtico de produtos.

Alergia Hipersensibilidade a uma determinada substncia ou agente fsico e se

atribuem a diversas doenas.

Amido P obtido de muitas plantas, em especial dos gros de cereais, parte

superior da planta e que um carboidrato.

Aroma Compostos naturais (origem animal ou vegetal), ou artificial ( sinttico ) que

do cheiro, sabor e odor aos produtos comestveis.

Assar Submeter alimento ao do calor, at ficar cozido e dourado.

Atmosfera modificada - Embalamento com a retirada mxima do oxignio para no

deteriorar o produto em questo de poucos dias, ou seja durar mais em vida de

prateleira.

Bidestilada Destilada duas vezes.

Celaca ou Celaco Patologia crnica intestinal que inclui intolerncia ao glten.

Desidratada Extrair, pelo calor ou pelo vcuo a gua de um composto.

Embalagem Ato ou efeito de embalar o invlucro ou recipiente usado para

embalar.

Emulsificante Soluo gordurosa que junta a gua e o leo tornando a massa

aerada e com miolo mais mido.

Espessante Tornar a massa espessa, com volume.

Estabilizante - Torna a massa estvel.

Fcula Substncia farincea extradas de tubrculos e razes.

40

Fluxograma Representao grfica, por smbolos de meios geomtricos da

soluo algartmica de um problema, de uma sequncia de operaes e

movimentos, etc.

Formulao - Receita; Expor com preciso (conceito, proposta, etc).

Hidrocolide Polissacardeos que apresentam a propriedade de reter molculas de

gua, tem a funo de agentes espessantes ou geleificantes, estabilizante de

emulses. Ex: goma xantana, goma guar, goma carragena e CMC

(Carboximetilcelulose).

Higroscpico Retentor de umidade.

Homogeneizao Tornar-se homogneo.

INS Sistema de numerao de aditivos alimentares ou International Numbering

System.

Metodologia Conjunto de mtodos, regras e postulados utilizados em determinada

disciplina e sua aplicao.

Pasteurizado Esterelizar pelo calor, aquecendo-o e depois esfriando-o

rapidamente.

Peneirar Separar substncias reduzidas a fragmentos, retendo as partes mais

grossas.

Procedimento Ato ou efeito de proceder.

Semi-analtica Balana de preciso com trs casas aps a vrgula.

Sensorial Relativo sensao.

Sinergia Ato simultneo, convergncia das partes de um todo que concorrem para

um mesmo resultado, pois sendo melhor do que um atuasse individualmente (goma

xantana e guar tem que estarem juntas para obter melhor resultado na massa do

bolo).

41

Teste de umidade Teste para verificar o teor de umidade no produto.

Triturar Reduzir a fragmentos, ou a p. Converter em massa.

Umectante Umedecer com substncia que se dilui.

Untar Aplicar leo ou unto; Besuntar.

Anexos

Legislao

Lei 10.674 de 16/05/03 Obriga a que todos os produtos alimentcios

comercializados informe sobre a presena de glten, como medida preventiva e de

controle da doena celaca.

RDC 40 de 08/02/2002 Considerando a necessidade de constante

aperfeioamento das aes de preveno para que seja declarado em rtulos de

alimentos contm glten.

Portaria 540/97 - Legislao especfica de aditivos alimentares e coadjuvantes

(ANVISA )

RDC 359 de 23/12/03 Tabela de Valores de referncia para pores de alimentos

e Bebidas, embalados para fins de rotulagem nutricional.

RDC 360 de 23/12/03 Aprova sobre regulamento tcnico sobre a rotulagem

nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional.

RDC 104/99 Legislao referente aromatizantes utilizados nos processos de

fabricao pelas indstrias alimentcias.

42

Apndices

Ficha do primeiro teste de vida de prateleira de 7 dias:

FIGURA 8 FICHA DO PRIMEIRO TESTE DE VIDA DE PRATELEIRA

43

Ficha de teste de anlise sensorial:

FIGURA 9 FICHA DE ANLISE SENSORIAL DE ACEITAO

44

Fluxograma fotogrfico

Higienizao das bancadas

Separao e pesagem dos ingredientes

45

Continuao separao e pesagem dos

ingredientes

Homogeneizao dos ingredientes no liquidificador

46

Homogeneizao dos ingredientes na batedeira

por 2 minutos

47

Enformagem / Pesagem

Assamento 170C / 13 minutos

48

Embalagem

Pronto para consumo