La cuisine chinoise

中国菜

La diversitée de la cuisine chinoise

La cuisine chinoise (zhōngguó cài, chinois traditionnel : 中國菜, chinois simplifié : 中国菜 ) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du XIXe siècle. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (lŭcài, 鲁菜 ), du Jiangsu (sūcài, 苏菜 ), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜 ), du Zhejiang (zhècài, 浙菜 ), du Fujian (mǐncài, 闽菜 ), du Guangdong (yuècài, 粤菜 ), du Hunan (xiāngcài, 湘菜 ) et du Sichuan (chuāncài, 川菜 ), appelées traditionnellement avec un peu de subjectivité, les huit grandes cuisines régionales (bā dàcài xì, 八大菜系 ) de Chine.

Les différentes cuisines régionales

La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques: les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). De plus, les premières trois de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing (Pékin), Shanghai et Guangzhou (Canton). Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est épicé ».Les habitants du Nord-Est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.Dans le Sud-Est et au Centre, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.La cuisine régionale du Sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette: serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.Les habitants du Sud-Ouest, Centre aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.Les habitants du Nord-Ouest sous influence musulmane évitent le porc et ont une grande consommation de l'agneau, accompagné de cumin et de piments, de nombreuses galettes de blé, nouilles de blés y sont consommés. Son influence est très importante à Pékin qui n'est pas loin du désert de Gobi.L'Ouest est principalement constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya, la steppe et le climat y sont rudes, il y a très peu de végétation, la viande de Yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions plus vertes.

Quelques plats traditionnels

Les cuisines du Nord de la Chine

En Chine on différencie surtout deux types de cuisines: celle du nord et celle du sud. Celle du nord est composer plus principalement de spécialités très souvent grasse et salées.

Les raviolis sont appelés « jiao ze » en chinois, c'est-à-dire corne ou pied. La forme du ravioli rappelle une plante aquatique appelée « niu jiao » qui se balade sur ses pieds et avec des cornes de buffle, c'est pour cela qu'on appelle aussi ces raviolis "shui jiao", soit corne ou pied d'eau.

Le canard laqué était préparé à l’origine dans la cour impériale des Ming. À l’époque, le canard était rôti dans un four fermé. Étant devenu le plat favori de l’empereur Qian Long (chinois : 乾隆) et de l’impératrice Ci Xi, il était en vogue sous les Qing. Il demeure jusqu’à notre époque un mets fameux, typique de la cuisine chinoise.

Poulet Kung Pao (ou Gong Bao). Légèrement épicé par la présence de Piment, poivre de sichuan et de Gingembre, ce plat est bien équilibré en bouche grâce au mélange de saveurs salées, sucrées et acides.

Les cuisines du sud de la Chine

Dans le sud de la Chine, la cuisine est plus principalement sucrée ainsi que fait à la vapeur.

Les Xiao Long Bao sont l'équivalent des Bao Zi dans le sud de la Chine mais sont préparer uniquement de par la vapeur.

Le tofu (prononcé tofou) ou fromage de soja est un aliment d'origine chinoise, issu du "caillage" du lait de soja. C'est une pâte blanche, molle, peu odorante et assez insipide, constituant une base importante de l'alimentation asiatique. On l'obtient en rajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique.

Appelé en Chine « riz sauté » (traditionnel : 炒飯 ; simplifié : 炒饭 ; mandarin : chǎofàn) car il n'est pas exclusif à la région de Canton, il en existe de nombreuses variantes selon les lieux ou les époques.

Les cuisines de l'Ouest de la Chine

Le bassin du Sichuan, fermé par des montagnes, est le coeur géographique de la Chine et l’une des régions les plus fertiles. La région étant éloignée de la mer, de nombreux aliments sont salés, séchés, fumés ou épicés (piment) pour leur conservation, ce qui donne une cuisine très caractéristique.

Quand on parle de culture sichuanaise, on ne peut ignorer la cuisine. La cuisine du Sichuan est l'une des plus populaires en Chine, en raison de ses puissantes épices et de sa variété. Elle fait partie des quatre grandes traditions culinaires chinoises.

Les cuisines de l'Est de la Chine

La cuisine de l'Est de la Chine est plus connus pour sa caractéristique d'être amer.

Le "poulet du mendiant" est cuit dans de l'argile, la viande étant enveloppée dans une feuille de lotus.

Les poissons sont cuits à la vapeur, les pousses de bambou sont partout. On cuisine des crevettes au thé vert, ce dernier provenant de la région, des raviolis de crabe, etc.

Les 9 plats traditionnels.Lors du nouvel an chinois, est servi 9 plats traditionnels chinois visant à rassembler symboliquement les 4 régions de la Chine en passant par la nourriture. Dans ces 9 plats sont donc représentrer les spécialités de chaque région.

Bien entendus ces 9 plats traditionnels changes en fonction des régions, mais il y a tout de même les spécialités de chaque région.