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Bpm Anguila

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TBJO

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  • FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO

  • RECEPCION DE MATERIA PRIMA

  • FILETEO

  • LAVADO

  • CLASIFICADO

  • ENVASADO

  • CONGELADO

  • EMBARQUE

  • Introduccin Los consumidores exigen cada vez y solicitan mas atributos de calidad en los producto que adquieren ; siendo esta una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional e internacional basadas en las buenas practicas de manufactura.

  • Las Buenas Prcticas de Manufactura BPMSon pre-requisitos fundamentales, constituyndose en la base higinico-sanitaria para la implantacin del Sistema HACCP. Cuando el programa de BPM no se

  • Implanta y no se controla eficazmente, se identifican Puntos Crticos de Control adicionales, y existe una fuerza de trabajo ms intensa para el mantenimiento del control de aquellos aspectos que interferirn en la salud del consumidor.

  • Los Procedimientos de Operaciones Sanitarias Normalizadas deSaneamiento - SSOP, representan un programa escrito a ser desarrollado, implantado, monitoreado y verificado por los establecimientos

  • Los requisitos y condiciones mnimas para las prcticas de higieneson: Potabilidad del aguaHigiene de las superficies de contacto con el productoPrevencin de contaminacin cruzadaHigiene Personal

  • Proteccin contra la contaminacin/adulteracin del productoIdentificacin y almacenamiento apropiado de los productos txicosSalud de los OperariosControl Integrado de Plagas

  • Que son las Buenas Practicas? Las Buenas Practicas de manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

  • Aseguramiento y Control de CalidadInstalaciones EquiposPersonal (capacitacin, higiene personal, higiene personal)Higiene y saneamientoQuienes Conforman Las Buenas Practicas?

  • Materiales (materias primas, material de empaque, producto terminado, reprocesos, devoluciones, etc)Orden de Produccin y Anlisis ValidacinQuejas y ReclamosDocumentacinAutoinspeccin y Auditorias de Calidad

  • Principios y Normas de Control de Calidad para SupervisoresLas puertas y portones de acceso a la sala de proceso debe permanecer cerrada solo abrirse cuando sea necesarioEl ingreso a planta debe ser rpido y ordenado evitando aglomeracin del personal de la empresa.

  • En caso de que la produccin no se inicie, todo el personal de la empresa deber dirigirse hacia el comedor de usuarios, permanecer all hasta en inicio del procesoTodas las personas debern presentarse una conducta adecuada durante su permanencia en la Estacin Naval de Paita

  • El personal que deba por algn motivo salir de su sala de Proceso, lo har sin portar su indumentaria de trabajo (guardapolvo, toca, tapaboca, guantes, impermeables, gorro, etc.), a fin de evitar posibles contaminacionesSe debe a exigir al personal el uniforme diariamente. Este ser internado cuando el persona dejara de trabajar al igual que su fotosheck La supervisora deber dar el ejemplo presentar uniforme correctamente desde gorro hasta guardapolvo para poder exigir a su personal de cada rea

  • Evitar que el personal se cambie de ropa fuera del vestuario evitar que este semidesnudo en el pasadizo.Evitar ausencia del personal el da domingo para evitar el retraso del flujo del proceso El Lavado de manos y Desinfeccin de Material ( Cuchillos y Guantes) Debe ser Eficiente

  • Exigir al Personal el cambio de agua de sus tinas de lavadoMantener las mangueras recogidas en su lugar respectivo o cuando se requieraExigir al personal corte de uas y cabello cuando sea necesario

  • El ingreso del personal ser cuando se encuentre presente todos o cuando sea necesario el 50% y estar a cargo del supervisor o cuando sea necesario por alguien encargadoEvitar el ingreso del personal de distinta rea de proceso

  • Todas las personas debern presentar una conducta adecuada durante su permanencia en las Instalaciones de la Estacin Naval de Paita. Evitando comportamientos como:Acostarse en las reas de transitoUtilizar botas como almohadasColocar los cuchillos en el sueloIngerir alimentos en los alrededores de las salas de procesoArrojar basura al piso y/o canaletasTener ropa, guantes y similares en las pistas y jardines.

  • Durante el Almuerzo, el personal har uso del comedor de usuarios de manera rpida, ordenada y sin la indumentaria de trabajo (guardapolvo, toca, tapaboca, guantes e impermeables). No se permitir que las personas permanezcan el los jardines, servicios higinicos, talleres y oficinas aledaas al comedor.

  • El supervisor de cada rea deber estar presente al iniciar la operacin y al termino de esta deber presentar un reporte de todo lo que esta dejando en cada rea (relacin de material)Cuando un filete se cae al suelo inmediatamente lavarlo. En el caso de las lavadoras, clasificado envasado y camareros

  • Evitar el acumulamiento del filete en cada rea (fileteo, lavado clasificado envasado y cmaras) para evitar la perdida de temperaturaDebemos mantener la cadena de fro Agregar hielo para que la cadena de fro contine y supervisar el glaseado Mantener las mangueras recogidas en su lugar respectivos o cuando se requiera evitar usarla para echar agua en las mesas

  • El transporte de producto fresco envasado hacia la zona de tneles debe efectuarse en forma ordenada si sucediera la cada de alguna bandeja por accidente esta se llevara a la zona de lavado para el reproceso respectivoLas labores de empaque debe realizarse con la indumentaria adecuada (tapaboca, mandil, uniforme, guantes, etc.) y se realizar de manera rpida y ordenada, evitando que el producto empacado pase demasiado tiempo sin ser evacuado a la cmara.

  • Uso correcto del uniformeUso del tapaboca o mascarillaEsta debe colocarse cubriendo la nariz de la siguiente manera para evitar la cada de microorganismos al producto

  • Uso de la toca o malla y gorroEstos se deben colocar cubriendo todo el cabello para evitar la cada de algn cabello en el producto

  • Uso de los guantes quirrgicosEstos se deben colocar evitando mojar la parte interior de los guantes.

  • Guantes y vestimenta exterior que provee la empresa y que entra en contacto con el producto o con superficies de contacto con producto deben ser mantenidas limpias y desinfectadas, solicitar su reemplazo si fuera necesario.

  • La Empresa entrega a todos los trabajadores de la planta, tapabocas, delantales, guantes y uniforme de acuerdo al rea de trabajo.Los trabajadores de mantenimiento, personal de Control de calidad y de Produccin, y sobre todo los que manipulen desperdicios, deben limpiar ydesinfectar sus manos y guantes antes de ingresar a la sala de proceso.

  • Saneamiento y limpieza de cada rea

  • Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos debern estar limpias y libres de contaminacin que signifique riesgo sanitario para el producto para lo cual se utiliza procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro de un esquema lgico de ejecucin el cual deber ser aplicado regularmente en superficies de mesas, tableros de corte troceado, cajas plsticas, canastillas, bandejas, maquinas equipos, utensilios corno; cuchillos, paletas, indumentaria de proteccin: corno guantes, mandiles, impermeables o delantales.

  • La limpieza y desinfeccin incluye cinco pasos:Limpieza en seco.- es sencillamente limpiar las partculas alimentaras y la suciedad de las superficies.Primer enjuague: se usa agua para remover las partculas pequeas pasadas por alto en el paso de limpiado en seco, y luego se prepara el detergente para lavar las superficies.Preparacin de detergente: los detergente ayudan a la remocin de partculas y reducen el tiempo de limpiado y el consumo de agua.

  • Enjuague final: El agua se usa para eliminar el detergente y aflojar los residuos de la superficie en contacto con los alimentos. Todo el detergente debe eliminarse para que & agente desinfectante sea eficaz.Desinfeccin: Despus que se limpien las superficies de contacto con los aumentos deben ser desinfectadas para eliminar o al menos reducir as bacterias potencialmente perjudiciales

  • CONTROL DE PLAGAS

  • La planta ha diseado los procedimientos de control de plagas a travs de programas de desinsectacin, desratizacin y desinfeccin con el asesoramiento de empresas especialistas en saneamiento ambiental y con equipos de la planta, teniendo en cuenta que no coincida con das de produccin para evitar efectos txicos

  • Funcin de los almacenerosTodos los compuestos de limpieza, insecticidas y agentes desinfectantes utilizados en a planta estarn claramente identificados y guardados bajo llave en el almacn.Los insumos tales como master, cajas parafinadas, lminas de plstico, cintas adhesivas, bandejas plsticas, y aluminio est4i almacenadas con proteccin adecuada en el almacn.

  • Los materiales de envasados y empaque deben usarse solamente para el fin. Sern almacenados en lugares secos y por separados para protegerlos del polvo, humedad y posibles contaminantes.Los materiales de envasado y empaque conteniendo producto terminado envasado no debern ser colocados en lugares cercanos a los envases que contiene desperdicios, o en ambiente altamente contaminante

  • Los desechos se colocaran en recipientes o envases debidamente rotulados.No permitir dejar herramientas u otros objetos en las mesas de proceso, fajas o equipos.Retornar siempre las herramientas o accesorios a lugares apropiados

  • Los adulterantes se almacenaran lejos de los insumos y protegern las superficies que estn en contacto con el producto.El personal q

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